В структуре заведений ресторанного хозяйства важное место занимают рестораны. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - в этом задача работников ресторанов.

Большую роль отводится ресторанам, расположенным в гостиничном бизнесе, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Значительное распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с

остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих заведений ресторанного хозяйства зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - это общедоступный заведение ресторанного хозяйства, который предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном за индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Вместе с квалификацией служащих, ресторанным сервисом и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, позволяющие служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Учреждение должно быть оснащено всем необходимым инвентарем, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с Профиль определенного учреждения. Например, для столов следует использовать определенного вид столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера. Однако необходимо предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в больших залах нужны другие виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке инвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингредиенты были в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому бережное обращения с ним - прямая обязанность каждого сотрудника.

Обслуживание в номерах гостиничного бизнеса

Обслуживание в номерах требует от работников гостиничного бизнеса особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все работники отеля, участвующих в обслуживание номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета, поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличие служебных лифтов, обеспечивающие связь между этажами, торговой залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещения для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, рабочий стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно соответствовать требованиям, которым должны удовлетворять заведения ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество поданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время выполнения их. Кроме того, он подготавливает соль, перец, горчицу, посуда, необходимая для выполнения заказов.

Готовя блюдо для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака и приготовленные блюда разместить на подносе так, как во время сервировки стола, поскольку блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать официантской тележку.

Заказ на обслуживание в номере, не поступили заранее, могут быть переданы проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти для составления заказа в номер. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказ, определить, где можно потом провести сервировку. Это позволяет ему скорее выполнить заказ.

С служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и время его выполнения, подготавливает посуда и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказ поступает в то время, когда дежурный официант занят обслуживанием в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов зала. Принимая заказ, надо записать, с какого номера оно передано, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, то для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол так, как и в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используют официантской тележка, то на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Основное количество продуктов для выполнения заказов официант получает за заборным листом из кухни и буфета (с небольшим запасом). При цьо

м учитывается количество продуктов, необходимое для выполнения заказов, уже поступили, и возможность поступления вспомогательных.

Используя свои служебные помещения на этажах или помещения этажных буфетов гостиницы, официант может сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание.

Холодные закуски, сложные за изготовлением, порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне. Доставка их в номера в посуде с крышкой или накрывает при переноске льняными салфетками. Во время обслуживания нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта ", черного кофе.

При большом количестве заказов номера обслуживают бригады из двух официантов. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележка, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуда, приводит в порядок стол. Иногда посуда, приборы по просьбе гостей можно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуду, и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданного посуды, приборов и столового белья, должны уточнить их количество, оставленная в номере. Во время работы использованную посуду, уволившийся забирают из номера, отмечают в журнале учета, что он возвращен.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги, утверждают местные органы власти.

Для обслуживания в номерах можно выделять отдельные бригады официантов.

Принципы подачи блюд на подносах

Если приходится поднимать большое количество пищи, напитков, столовых приборов или посуды в зад ддя посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют блюда, когда нужно нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением этажа на этаж. Однако блюда необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Подносы необходимо покрывать влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. Сейчас есть блюда с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания, но все равно салфетку продолжают использует

ваты, поскольку, кроме опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Сервировка столов

Сервировка столов - это необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают из кухни или заключенными в тарелки, или расположенными на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой тогда, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка забирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционной лотке, то они относятся справа от клиентов в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают из него столовые приборы. Так делают чаще при подачи горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон по одному столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются дело. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кафе чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, как для одного посетителя, так и для группы (если заказывается более одной блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Сначала блюдо всегда ставят на сервировочный столик («Gueridon»). Официанты переводят блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка - в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключением является спаржа), поскольку иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в таких видах:

Соусной ассорти (когда жареное мясо розового цвета)

Тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезанное;

Вместе с гарнирами не представляются;

Соусов с мясом, например, запеченным.

Как исключение пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - дело (замена тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Обслуживание и установка тарелок при поддержании их сверху с справа - другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, детализацию блюд, их заправку и обработки на глазах у посетителей (Horsd"oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должны быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе наблюдается на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более двух гостей заказывают одну и ту же блюдо, при этом ее можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса заранее показывают посетителям. Использование более одного блюда НЕ принято, потому что пока блюдо дойдет до тарелки, то она может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же последовательности действий, как при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый представляет мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находится от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо только следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значение. Кроме того, эта форма сервисного обслуживания применяется, прежде все, во время коктейль партии, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и. Предлагаются напитки, которые подаются в чашках сервировочные, а также в чашках-канапе или в маленькие рюмочки на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

Сервировка напитков

Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея в виду их еще транспортировки, они подогреваются (и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) через изменчивость температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки. Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно в пределах 6-10 ° С,

Пиво. Температура при подаче на стол около 8 ° С. Следует не допускать повышенном температуры, поскольку это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус, и наоборот, если холодное пиво мутнеет, то оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится непривлекательным на вид.

Вино. Чтобы вино донесло букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, следует придерживаться определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о его качестве можно получить, о дегустувавшы его различные сорта.

Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (в условиях подачи на улице) или нагреванию (в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Алкогольные напитки. Идеальная температура полностью зависит от сорта тех или иных алкогольных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведены до комнатной температуры. Например, к алкогольным напиткам, охлажденных на льду, относятся водка, бренди (пшеничная), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденных алкогольных напитков относятся: чистый бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (ирландский кремовый ликер Bailey"s Irish Cream).

По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.

Сервис с разливным напитками

Во разливным понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков подаются на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (Пиво, вино), в контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и в, так называемых, контейнерах премикса (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 12 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки или в графины и кувшины.

Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.

В Германии, Австрии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от прочности их и количества содержания подбираются сосуды. Они отвечать изысканности напитка, его свойствам подобное. Напиток должен легко познаваться в любой посуде.

Меню (от франц. Menu) - это список всех блюд, предлагаемых и постоянно готовятся заведением ресторанного хозяйства. У нас это слово

осталось удобный и короткий термин для обозначения основного перечня блюд, тогда как во всем мире сейчас просят не «меню», а «карту» - отдельно карту блюд и карту вин.

Меню должно в течение какого-то времени - от месяца до полугода - оставаться неизменным и отличаться от меню других заведений ресторанного хозяйства.

Меню является визитной карточкой заведения ресторанного хозяйства. Папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства, а поскольку концепция базируется на ожиданиях клиентов, то меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.

Винной картой (франц. la carte des vins) называют папку, где перечисляются предлагаемые посетителям вина. В зависимости от объема, который определяется числом описанных в ней позиций, или от желания рестораторов могут использоваться также другие названия: «винный лист» и даже «виновата книга». Винная карта является своего рода витриной заведения ресторанного хозяйства, одним из важнейших критериев, по которым судят о его уровне. Подача меню производится официантом непосредственно в руки гостя, размещение карты вин допускается как в центре, так и на краю стола, ближе к основному заказчику.

Основная последовательность блюд в меню

Все блюда сразу не подаются. На сегодня количество блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании. Основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. Дополнительные меню (меню ужина, для праздники, для банкета) в целом охватывает от 4 до 6 блюд. В сокращенное меню как основные могут быть внесены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но она подается во время завтрака, обеда или ужина, частично она выносится в особое меню или конец обычного.

Меню включает:

От шести до восьми холодных закусок;

От двух до четырех типов супа;

Несколько салатов (как закусок, так и как гарнир к мясу)

От восьми до шестнадцати видов мяса;

От четырех до шести видов десерта.

Основные правила, по которым составляют меню, одинаковы у всех нижчена ведомых случаях:

Правильная последовательность классического ряда меню должна быть гарантирована;

Меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества

Все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и др..;

При составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении, красочное оформление его папки;

Мешо должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также возраста и вероисповедания

Составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды и т.д.;

При планировании меню на завершающем этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первичное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и др.)..

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.

Учитывая современную последовательность подачи блюд в меню, шефкухар часто придерживается и собственных правил. Это нужно в определенной степени учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и / или горячих закусок (соответственно времени года). В последнее время в меню вместе с основными включают другие виды блюд, например рыбные или дичь.

Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки из льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами, но нередко напитки с льдом сами по себе являются десертом.

Десерт при современной последовательности блюд завершает меню. Однако при составлении обширного меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как к обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюд предложены тяжелые красные вина, сыры часто предлагают сразу после них, другими словами, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. В Великобритании наоборот - сразу после сладких.

Тип меню зависит от профиля ресторана.

Есть шесть основных типов меню;

Меню a la carte указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;

Меню table d"hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Меню du jour перечисляют дежурные блюда, т.е. дневные;

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, акцентируя дешевизне и пищевым качествам;

Калифорнийский меню, названный так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток;

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку оно имеет

учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (Себестоимость и прибыльность) пищевую ценность; валовая прибыль, точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Оценить статью: Rating 4.79

Французский сервис.
Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.

Американский сервис.
Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.

Немецкий сервис.
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.

Шведский стол.
Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.

Русский сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей .

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями .

Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата .

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа .

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов, и даже пространство за столом, отводимое одному посетителю. Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таки дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента. Наиболее распространенными считаются сервисы:

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d"hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Обслуживание банкетов.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная(в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

по участию персонала в обслуживании:

полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

по ассортименту блюд и напитков:

общего назначения;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

дата проведения;

повод для устройства банкета;

место проведения (наименование или номер банкетного зала);

время начала и окончания обслуживания;

количество участников;

примерное меню;

стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

условия оплаты;

адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

изображение различных расстановок столов и стульев;

возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Выездные мероприятия.

Часто банкеты организуются "на выезде" (в помещения заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организации работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д;

страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.

Рестораны давно перестали быть роскошью для многих людей, но они не перестают быть эталоном вкусной пищи и достойного обслуживания. Мы идем в ресторан не просто вкусно покушать, а насладиться атмосферой, отдохнуть и получить эстетическое наслаждение. Чтобы эти и другие цели были достигнуты, на высшем уровне должна быть не только кухня, но и работа официантов. Перед тем, как выбрать заведение по душе, необходимо определиться, какие виды обслуживания в ресторане для Вас являются наиболее комфортными, чтобы сделать это, давайте познакомимся с ними поближе. Выделяют традиционный вид обслуживания, по-английски, по-французски, по-русски и др., в различных заведениях может быть принят один вид обслуживания или же использоваться различные.

В чем отличия видов обслуживания?

Не так давно в ресторанах популярными были сложные виды, но со временем все изменилось, современные рестораторы ориентируются не только на пожелания клиентов, но и на комфорт своих работников, ведь чем выше его уровень, тем лучше уровень обслуживания. При этом, как правило, к официанту предъявляется требование знать основные виды обслуживания и уметь ими пользоваться. Виды обслуживания в зависят от интересов и потребностей клиентов, обслуживание - буфет предполагает отдельны столики или «острова» с различными блюдами, которые гости берут самостоятельно. С этим видом схоже самообслуживание, но в этом случае есть только один большой стол или прилавок, на котором выставлены все блюда, закуски, нарезки и т.д. Преимуществами таких видов обслуживания являются быстрота, ведь время дорого, и наглядность - клиент может рассмотреть то или иное блюдо и решить, чего ему хочется.

Другие виды обслуживания в ресторане

Обслуживание по-американски отличается от других тем, что блюда размещаются по тарелкам еще на кухне, это достаточно практично и удобно, официант в данном случае, должен аппетитно всё уложить. При обслуживании по-английски вся еда укладывается на одно большое блюдо, а затем официант раскладывает ее на тарелки всех гостей, такой способ часто называют семейным. Самым изысканным считается обслуживание по-французски, когда завершающий этап приготовления того или иного блюда происходит уже в зале, а блюдо перед подачей дают попробовать главному гостю. Если Вы хотите познакомиться с тем или иным видом обслуживания лично, заходите на сайт и приходите в ресторан «Классик». Наши блюда не оставят Вас равнодушными, а обслуживание - позволит окунуться в атмосферу отдыха и комфорта.