Получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии, поменял множество профессий, пока не понял в определенный момент, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден - с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла - впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню первого фермерского ресторана "КоКоКо", став его сердцем и лицом. Здесь взяли курс на возрождение простой и понятной еды, отказавшись от заморских специалитетов и поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканное блюдо, а желуди - в русскую версию тирамису.
Шеф-повар ресторана «Кококо», признанный мэтр новой русской кухни, укрепивший за собой звание #гришечкинбог, рассказывает про заведения, куда он ходит со своей семьей.
В этом году и Игорь Гришечкин, и , и даже в отдельности его блюдо «Мамин любимый цветок» собрали самые престижные городские премии и от «Собаки.ru». Игорь создает блюда, уже ставшие классикой петербургского гастрономического мира и магнитом для туристов. Сам в рестораны он ходит со своей семьей — женой и маленькой дочкой, — поэтому среди его основных критериев оценки — комфорт, разнообразие и яркие краски.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:
«Я абсолютно не тусовщик и вообще не пью. Мне важно, чтобы ресторан был близко к дому и более-менее спокойный, где мы с маленьким ребенком не создавали бы дискомфорта для гостей. Но это ограничение только кажется скучным, так как мы живем на ул. Пестеля, а местный район — мощнейший в плане хороших заведений. Рассказываю о своих любимых».
«ПОЛЕТКАФЕ»
Адрес:
ул. Пестеля, д. 7
Что есть:
карпаччо из макрели с эдамаме, тартар из авокадо с хрустящим укропом
«Полеткафе» находится ближе всего к дому, мне там действительно нравится, поэтому захожу туда часто и попробовал уже почти все меню. Достаточно интересное место по кухне — она яркая и необычная. Именно то, чего хочется повару для похода в ресторан в поисках новых впечатлений. Мне нравится все, что мы там пробовали. Можно обсуждать нюансы, но в целом блюда органичные и ненадуманные. Подача приятная, без перебора и лишнего украшательства. Владельцы и повара очень стараются, это чувствуется. Каждый раз удивляюсь, почему у них так пусто.
«БОТАНИКА»
Адрес:
ул. Пестеля, д. 7
Что есть:
суп мунг-дал, палак панир
Буквально соседняя дверь от «Полеткафе», а у них всегда битком. Удивительно! Вегетарианская тема интересна мне с точки зрения профессии: меня волнует происходящее в мире, я знаю, сколько килограмм зерна требуется для производства одного килограмма свинины и так далее. В буклете «Ботаники» приведены цитаты великих людей о вегетарианстве — они вдохновляют. Если владельцы действительно мыслят такими понятиями, это вообще прекрасно.
В первую очередь, там чудесная детская комната — дочка иногда туда с радостью забегает, даже когда мы просто идем мимо. Еда не совсем аутентичная, но классная — откровенно говоря, много ли найдется людей, кто может есть настоящую индийскую кухню и нормально себя чувствовать? Мне такое нравится, очень люблю игры с маленькими пиалочками острых и сладких соусов, роти (хрустящие хлебцы), рис. Перемешивать все из разных тарелок, собирая вкусы на палитре, — здорово.
«РУСТАВЕЛИ»
Адрес:
наб. реки Мойки, д. 9
Что есть:
хачапури по-аджарски, шашлык из баранины на косточке, закуски
Иногда мы туда просто не попадаем из-за отсутствия свободных мест. Прямо модный грузинский ресторан без лишнего пафоса, с приятной атмосферой и очень вкусными блюдами. Например, лучшими хачапури по-аджарски, которые я вообще пробовал. Я как повар понимаю все нюансы его приготовления: тесто, начинка, соленость сыра, степень готовности желтка — и в «Руставели» все просто идеально, хочется проглотить целиком!
DUO GASTROBAR
Адрес:
ул. Кирочная, д. 8 лит. А
Что есть:
ризотто с кровяной колбасой, чернослив с соленой карамелью
Мне нравится здесь еда — ведь именно за нее должен нравиться ресторан. Я в принципе не придаю большого значения интерьеру — конечно, приятно, когда есть какие-то фишечки и удобные дизайнерские решения. Но даже если все вокруг хаотично, а кухня при этом достойная, интересная и по деньгам приемлемая, остальное меня вообще не волнует. В «Дуо» классно: хорошая еда за вменяемую цену. Можно смело прийти, заказать четыре курса, уйти сытым и довольным жизнью. Мне тут особенно нравится десерт из чернослива с соленой карамелью, маскарпоне и пеканом. Просто чернослив, просто пекан, взбитый маскарпоне и соленая карамель — а все вместе настоящая бомба. И еще повара готовят очень правильное ризотто. Все-таки это блюдо — индикатор качества для любого ресторана: его нужно умело доводить до правильной консистенции, текстуры, вкуса. В «Дуо» оно идеальное.
SCHENGEN
Адрес:
ул. Кирочная, д. 5
Что есть:
салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу; утиную грудку с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан
Здесь тоже есть детская комната — это во-первых. Плюс, видно, что кухню ставили профессионалы. Несколько месяцев назад произошли сильные изменения: текущее меню разрабатывали братья Бердиевы — Арслан и Мурат. Младший победил в российском этапе конкурса молодых поваров международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Старший работал на кухнях Francesco, Buddha-Bar и Porto Maltese. Особых открытий и вау-эффектов в сочетаниях и супертехниках не предлагают, однако дают действительно занятную и небанальную добротную еду. Десерты, закуски, горячее — все очень удачное.
«ВИННЫЙ ШКАФ»
Адрес:
ул. Рубинштейна, д. 9
Что есть:
скумбрию с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца
Местный шеф Женя Викентьев — человек, который заслуживает внимания. Энтузиаст, увлеченный и интересующийся, скрупулезный и дотошный — таких мало. У него повара даже зелень в блюдах выкладывают с точностью до грамма, потому что вкус должен оставаться стабильным, а на него влияет все. Интерьера в «Шкафу» просто нет, потому что он не нужен. Брутально до безобразия. И, несмотря на всю незаурядность кухни, в основном здесь пьют вино, а едят мало — максимум закуски. Мы же наоборот, как буржуи, берем четыре курса и никакой выпивки.
MOLTO BUONO
Адрес:
ул. Жуковского, д. 10
Что есть:
ягненка со сливой, медовик
Уважаю их шеф-повара Илью Кокотовского: у нас в городе нет второго человека с такими стажировками и глубокими знаниями. Он стажировался в легендарных мировых ресторанах — девять месяцев в Mugaritz (Сан-Себастьян) и три месяца в Noma (Копенгаген), — получив самый серьезный уровень подготовки среди питерских молодых поваров. В результате в Molto Buono довольно сложная экспериментальная кухня, она требует много внимания и понимания. Многие гости пока не готовы к таким смелым решениям — думаю, команде придется научиться находить компромисс. Искусство и философия — это прекрасно, но все же еду нужно есть. Лично мне тут много что нравится, например, фермерский ягненок в панировке из пророщенных семян амаранта, с томленой сливой и луком, промаринованным в масле ели. И еще десерты! Медовик на базе гречишного меда полностью раскрывает тему: мед тут присутствует и в желе, и в пышном бисквите, используется даже пыльца сорных трав и прессованная ферментированная пыльца.
«ГАСТРОНОМИКА»
Адрес:
ул. Марата, д. 5/21
Что есть:
салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука
Мне нравится яркий, несколько эпатажный стиль шеф-повара Антона Исакова. Он даже меня переплюнул с кафелем и трехлитровыми банками для подачи блюд! У него хорошая школа, он использует свои знания и стажировки, получается действительно неплохо. Я соглашусь на любые эксперименты, но главное — вкус. У Антона получается вкусно, так что любые вольности оправданы. Например, подкопченный тартар из телятины он заправляет кремом из маринованного лука и посыпает копчеными специями для шашлыка. Выходит сырое мясо со вкусом шашлыка. Очень интересный ход. Часто пробую тартары, и интересно наблюдать, как человек может привнести в такое вроде бы простое блюдо что-то новое, как он сумел обыграть мясо, раскрыть его вкус в нестандартном ключе.
LACELLETTA CAFFE
Адрес:
наб. реки Фонтанки, д. 30
Что есть:
белая пицца «Сфицио», красная пицца «Неаполитанская»
Я очень люблю простую еду, это близко всем. Каждый день не нужно «атмосферности», просто хочется съесть что-нибудь вкусное. Мы всей семьей любим пиццу и часто просто ходим за ней сюда. Здесь очень мило, а пока ждешь, тебя угощают домашними сорбетами. Популярное джелато (итальянское мороженое) мы там никогда не ели — до него просто не доходило. Едим только пиццу, зато много. Белые пиццы — вообще не моя история, другое дело — красные. Единственная белая пицца, которая мне нравится, — «Сфицио» с копченым сыром скаморца, анчоусами и жареным цуккини. Она фантастическая! А среди красных больше всего люблю простую «Неаполитанскую» с помидорами, моцареллой, каперсами и анчоусами. Выглядит неброско, но вкус! Одно время я работал в итальянском ресторане и знаю, как должно выглядеть правильное тесто и как его делать. В LaCelletta Caffe оно образцовое: тонюсенькое, хрустящее. Хочется съесть до последнего кусочка и корочки.
Фотографии: Антон Кузнецов. Часть фотографий ресторанов «Гастрономика», Molto Buono и «Руставели» предоставлена заведениями.
Мой последний визит в еще не переехавший с Некрасова «КоКоКо» датировался маем 2015 года. Ресторан получил от меня две совершенно заслуженные звезды, а также вот такой позитивный вердикт:
«С открытия утекло много воды, с ней утек бардак и неразбериха кухни. Когда хороший Повар творил, а линейки делали что хотели. Сейчас все доведено, поэтому, могу рекомендовать как почти идеальный пример суперуспешного ресторана Новой Русской Кухни, да на региональных продуктах построенном. Куда не попасть без брони ни в будний обед (ланча нет), ни вечером. Уникальное место. Таких в городе всего пара!». Самоцитаты - это круто, поэтому март 2016, комментарий на новость о смене локации: «...переехав из подвала на Некрасова в один из самых дорогих отелей города, ресторан не может остаться тем же. Не лучше или хуже прошлого. Только совершенно новым, совершенно другим. «Статус» ли обобщающее слово, или еще какое - не так важно. Стал другим, просто название похожее. Не тем, что был на открытии, не тем, которым стал через три года. Другим...».
Сейчас, после того, как ресторан с помпой открылся заново в отеле W, лично для меня одним из самых важных изменений стала смена шеф-повара . Можно сколько угодно говорить о том, что (который с недавних пор стал не шеф-поваром, а концепт-шефом ресторана – прим. ред.) остался на своем месте. Я тоже на этом самом месте его видел, не спорю. Совершенно понятно, что в новом «КоКоКо» масса других изменений и, наверное, самым политически верным решением было бы молчать о смене роли чем дольше, тем лучше. Сейчас объясню, что я имею в виду.
К первому варианту «КоКоКо» была, по сути, только одна претензия – это то, насколько сильно отличался ресторан, когда шеф был на кухне – и когда он отсутствовал (что, кстати, случалось довольно редко). Игорь – это творец, экспериментатор и патриот, плюс все положительные характеристики далее по списку. Но шеф-повар должен быть еще и руководителем, отвечающим – есть он на месте или нет – за то, чтобы с кухни выходили одинаковые блюда. Более того, часть работы шефа должна быть видна именно когда его в ресторане нет. И если вкусовые и визуальные качества, например, завтрака туриста будут одинаковы всегда, а все официанты проинформированы о том, как это блюдо нужно правильно презентовать, то тогда заведение станет действительно близким к идеалу. Примерно так «КоКоКо» и выглядел в последний год жизни по старому адресу, а сам ресторан застолбил себе место в первой тройке заведений не только Петербурга, но и всей России. Теперь, поездив по стране, я могу говорить об этом уверенно. И именно поэтому для меня смена адреса была в десятки раз менее важна, чем смена фамилии шефа кухни. Поэтому и ресторан, можно сказать, в чем-то новый. Не по причине нарядности стен, а исключительно из-за ежедневного исполнения блюд и качества сервиса, которое контролируется теперь с куда меньшей тщательностью. Это для меня основой вопрос.
На Некрасова практически все гости были, что называется, «неслучайными»: людьми, имевшими представление о том, куда они идут и зачем. Сейчас же ситуация немного другая – центр, постояльцы отеля, завтраки, обслуживание в номерах, вот это все. Тут стало гораздо больше людей, проходящих мимо или проживающих над заведением. Людей, что самое обидное, с не знакомых с местной мифологией. Их не приманить женой Шнурова, выступающей в роли хозяйки – просто потому, что они не в курсе всего этого бэкграунда про группировку «Ленинград». Тот сумбур, что был свойственен miX (люди с потерянным видом, дети, коляски, самокаты и прочее), теперь стал обязательным элементом нового «КоКоКо». И да, если вы сделали два входа, имейте совесть, ставьте в таком случае двух хостес. Иначе начинается полная белиберда.
При первом и втором визите в «КоКоКо» я так и не понял, въехал ли ресторан на Вознесенский проспект или же с него в спешном порядке дезертировал, бросив все на сороковой день после открытия. Нет ни вывески, ни упоминания на дверях, ни часов работы или, например, названия организации, как того требуют законы РФ. В коробе, где по идее должно быть меню, пустота. На входе тоже не оказалось никого. Почти. Если быть предельно честным, то встречала меня грязная тряпка, лежащая на подносе, и зияющая пустота там, где в нормальном мире должен быть живой человек. Я сначала постоял, потом спокойно обошел часть ресторана, где не меня никто не даже не посмотрел, после чего вернулся на исходную позицию и попросту ушел. Зал заполнен наполовину, персонал есть, но ему на все глубоко параллельно. А привлекать к себе внимание словами песен Сергея Шнурова я пока еще не умею.
На третий день решил заранее: буду прорываться - тянуть больше нельзя. Беды продолжались, но уже в другом ключе. На ресепшн появилась девушка. Настоящая. Раздевает, предлагает зайти и сообщает, что «там вас встретят». Ага, как же. Ситуация оказалась ровно вся та же самая – никто не здоровается, все проходят мимо, поэтому я развернулся, попросил все-таки меня посадить и получил заветное меню. Отмечу: именно на обложке меню я впервые за три дня увидел название ресторана. Ну, и на форме логотип тоже написан, если присмотреться.
Сервис тут пока сыроват. Официантка мила, как девушка, но как с ней сложно общаться: она говорит очень тихо и в совершенно противоположную сторону. Обслужить при этом пытаются все. Кто-то делает это талантливо, кто-то – не очень. Поэтому и получается такие ситуации, когда один официант приносит ложку для супа, другой – ее забирает и вместо нее кладет точно такую же, но уже горизонтально. Ну не анекдот ли? Некоторые презентуют блюда, некоторые – просто ставят на стол, обратной связи, забегая вперед, нет и в помине. Паузы между блюдами составляют от 3 до 25 минут, и это не в самый аншлаг. Но самой сложной задачей все же оказался расчет. После 15 минут ожидания пришлось самому вставать и вручать деньги одному из официантов. Но для полупустого ресторана, в котором обслуживающего персонала больше, чем гостей – это дико.
На четвертый день опять дежурит хостес, которая с одной стороны мила (потому что сама носит одежду в гардероб), а с другой – не очень (потому что пускает часть гостей в зал с куртками). В воскресный день сервис оказывается еще хуже. Люди вокруг постоянно что-то просят, о чем-то напоминают, в чем-то предъявляют претензии. Я их понимаю – пока сам не найдешь девушку, заказ никто не примет. Стоп-лист, конечно, заранее тоже не сообщают, поэтому приходится выбирать заново. Заказанная бутылка холодной воды прибывает теплой и уже без крышки – такого сейчас не допускают даже в бюджетных кафе. Когда слушаешь, как принимают заказ у соседнего столика, хочется выть. А также – встревать, помогать и объяснять. В общем, в плане сервиса «КоКоКо» откатился в самое свое зачаточное состояние. То, которое все ругали еще сразу после открытия ресторана на Некрасова.
Местный интерьер все уже описывали много раз. Он, вроде бы, и искусный, но какой-то уж стерильный. С огромной вазой и бархатными креслами вдоль барной стойки и золотым кантом - все строго по отельному стандарту. От старого «КоКоКо» не осталось ничего, зато некоторые рудименты miX, вроде общего с отелем туалета, присутствуют.
Меню приобрело совершенно обычный вид, свойственный хорошему приотельному ресторану. Старые хиты и новые блюда – все это логично и понятно, но очень жаль, что собрано вместе и без опознавательных знаков. Цены, по сравнению с моментом «нового» открытия, выросли примерно на 5%. Напитки : вино по бокалам продают за 340-800 рублей. Также для ресторана такого уровня тут очень дешевая вода – 220 рублей за 0,5 литра «Байкала».
Фотографию тартара из говядины (490 руб.) все уже видели, поэтому секрета в нем ни для кого уже нет. А вот в том, что касается вкуса, откровение как раз случается – все ярко, остро, и довольно занятно. Безусловно, блюдо прекрасное и отличающееся от привычных тартаров. Не только подачей, но и впечатлениями. Мясо с козьим сыром и горчицей давно не было таким эмоциональным блюдом.
Сделать гороховое пюре киселем (210 руб.) на манер хумуса – прекрасная идея. Настолько, что вроде бы простая «замазка» для хлебцев становится полноценным и очень интересным блюдом. Отменно.
Тыква с ганашем из сыра Рокфорти (310 руб.) в чеке указана как «Тыква с ганашем из сыра Валансе» и олицетворяет собой пример подачи, которая губит блюдо. Миска с «тыквенным консоме», довольно плотные кубики тыквы, кнель сыра и тыквенные семечки – все это хочется это есть вместе, ложкой. Но по факту же получается только орудовать вилкой, накалывая тыкву и сыр, ловить ею семечки и полностью игнорировать бульон. Весь.
Тельное из судака (450 руб.) оказывается паровой «котлеткой». Нежной, упругой и свежей, но чуть пересоленной. Впрочем, с «землей», слайсами моркови и зеленым «укропным» мороженым можно и не заметить этого факта. Отлично.
Рассольник «Ленинградский» (390 руб.) хорош всем. И горячие желудочки, и ледяное огуречное желе – все это здорово. Но очень мало. Граммов сто - для супа это жестко. Все-таки странно, когда уже после третьей ложки приходится наклонять тарелку, чтобы иметь возможность продолжить есть. Хотя, если бы рассольник был бы более горячий или более яркий, возможно, и этих впечатлений хватало бы.
Сувидного кролика с полбой не захотелось, поэтому беру «Буженину свиной шеи с кремом из жареной капусты и капустным роллом» (650 руб.). Буженина оказывается полоской рулета из капусты с отварным рисом и полоской из постной свинины. Все хорошо, но слово «ролл» в описании блюда режет глаз. Долой роллы!
Утиная грудка (870 руб.) сама по себе прекрасна. Как и ждал, приготовлена она умелым медиумом, рядом - слишком плотное «моченое» несладкое яблоко-цилиндр, с карамельной корочкой и пена. Видимо, это и есть заявленная в меню «контрастная гречка»? Не могу сказать, что я остался в восторге (особенно спорным мне показалось яблоко), но сама идея и уважение к продукту, определенно, прослеживаются. Такие блюда нужно представлять, о них нужно рассказывать и объяснять все задумки повара. Здесь же – тишина. И именно это я имел в виду говоря о том, что сервис в «КоКоКо» плох.
Итого. Старого «КоКоКо», в котором были все мы, больше нет. Думаю, что если бы Игорь Гришечкин ушел работать в ресторан при отеле W, все выглядело примерно также. С улицы Некрасова сюда перекочевала только часть блюд и весь тот бардак, который был свойственен «КоКоКо» образца начала 2013 года. Ну, и новые проблемы тоже появились. Сейчас, когда горячее блюдо появляется на столе через час десять после заказа, хочется просто попросить счет и уйти. Сам ресторан, именно как комплексное явление, с переездом потерял больше, чем получил. Он перестал быть особенным, стал в один ряд с другими. Но из-за тех блюд, которые готовит Игорь Гришечкин, все это придется терпеть. Потому что местная кухня, бесспорно, уникальна.
Игорь Гришечкин
Родился в Смоленске, 4 декабря 1981 г.
Смелый новатор и вдумчивый повар, Гришечкин начинал совсем с другого земного полюса — получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. В определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден — с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла — впитывал как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в «Каста Дива», набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе «Блогистан» на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню «Кококо», первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона.
2006-2008 — повар в ресторане CastaDiva (Москва)
2008-2010 — повар в ресторане Remi (Москва)
2010 — су-шеф в ресторане Ragout (Москва)
2011 — су-шеф/шеф в кафе «Блогистан» на Красном октябре (Москва)
2011 — шеф-повар в кафе «Бон Архитект» (Москва).
C декабря 2012 — шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург)
В ноябре 2013 г. проходил стажировку в мишленовском ресторане OLO в Хельсинки, Финляндия.
Принимал участие в гастрономических фестивалях:
Гастрономический фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka - 2012 г.
Фестиваль Северной кухни LavkaLavka - 2013 г.
Omnivore Moscow - 2014 г.
Афиша_Праздник Еды - 2014 г.
«Русская кухня - Новые горизонты» в рамках выставки ПИР - 2014, 2015, 2016 г.
Ода!Еда! МСК/СПб/Абрау Дюрсо - 2014, 2015, 2016, 2017 г.
Первый международный гастрокэмп «Смена» - 2016 г.
Sauce Tallin - 2016 г.
Terra Madre Salone del Gusto - 2016 г.
Golden Triangle Dinner Московский гастрономический фестиваль - 2016 г.
Chef’s Collaboration Fest Фестиваль экспериментальный кухни - 2017 г.
Fontegro Ukraine - 2017 г.
Философия кухни:
Если быть кратким, то философию Игоря и возглавляемого им «Кококо» можно свести к цитате известного всем шефа, Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим он и начал заниматься пять лет назад — готовить из того, чем богаты, всем тем, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы с вами живём и работаем именно в это время года.
Сделав ставку на сезонные фермерские продукты, Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Эту ограниченность в выборе продуктов шеф и считает своим главным стимулом в работе и основным источником вдохновения. А ещё, конечно, кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.
Забытые или вышедшие из моды продукты, семейные блюда и вкусы детства, традиционные рецепты — всё это имеет место быть в меню Гришечкина, но претерпев существенные изменения, трансформировавшись в современную, актуальную сегодняшнему времени русскую кухню.
Каждое новое блюдо Игоря — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке, а его узнаваемый стиль можно назвать ностальгическим и немного игривым. Всплывает из пыльного сундука крестьянская тюря и неугодная манка, что ловко маскируется под десерт, ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису.
Это еда, которая становится искусством, еда, которая так тонко играет на психологическом и эмоциональном уровне, что заглянув в тарелку, ты радуешься как ребёнок, а попробовав, хочешь возвращаться снова и снова.