GASZTRONÓMIAI TERMÉKEK, a gasztronómia a kiváló minőségű, közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerek nagy csoportjának a neve. A gasztronómia a görög "gaster" - gyomor és "nomos" - törvény szavakból származik, és a konyhaművészet bonyolultságának megértését jelenti. A gasztronómiai termékek közé tartoznak a hús- és tejtermékek, a hal- és konzervipar, valamint a bor- és vodkatermékek. Mindezek a termékek a következő fő csoportokba sorolhatók.

Húsgasztronómia ... Ebben a csoportban a legnagyobb helyet a kolbászok foglalják el, beleértve a töltött, főtt, kolbászokat és apró kolbászokat, félfüstölt, nyers füstölt, enyhén füstölt, májzsugort, vérfű, pástétomok, húscipők, sertés-, marha-, bárány- és egyéb füstölt húsok. . A húsgasztronómiához ráadásul a húsfőzés, valamint egyes húskonzervek fajták tartoznak.

Halgasztronómia - egyes sózott halfajták, szárított és sült hal, balych termékek, kaviár, sült lámpaláz, halfőzés, halkonzervek stb.

Tejtermékek - állati vaj, sajt, tejszín, tejsavtermékek és dobozos tej. A tejtermékekben a legnagyobb helyet az állati vaj és a sajtok foglalják el. A tejtermékek csoportjába általában a tejszínes margarin stb.

Zöldség és gyümölcs konzerv - töltött zöldségek, konzerv sote, zöldségkaviár, gyümölcsbefőttek és szószok.

Italok alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes isfűszerek , kísérő gasztronómiai termékek (kész torma, kész mustár, majonéz, olajbogyó stb.).

A fő gasztronómiai termékek nagykereskedelme a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának Hűtőgépek és Hús-, Olaj- és Hal-nagykereskedelmi Főigazgatóságát - Glavmyasorybtorg - végzi. A sör, bor, vodka, alkoholos italok, üdítőitalok nagykereskedelmét a Szovjetunió Élelmiszeripari Minisztériumának marketingszervei végzik nagykereskedelmi irodáik és bázisaikon keresztül.

Gasztronómiai termékek kiskereskedelme szakosodott élelmiszerboltokat, univerzális és kombinált termékek gasztronómiai részlegeit működteti. üzletek, valamint nem szaküzletek és standok (korlátozott választékban). Ezenkívül a gasztronómiai termékek meglehetősen nagy választékát a közétkeztetési intézményekben - étkezdékben, éttermekben, büfékben, snack bárokban - értékesítik (lásd közétkeztetés).

Élelmiszerüzletek, részlegek elrendezése, felszerelése ... Termékeket árusító üzletek és részlegek számára. áruk (beleértve a gasztronómiát is) a következő termőterületi dimenziók kerültek megállapításra (egy munkahelyre vonatkoztatva): dl. a munkahely előtt 2m; mély munkahely 2,2-2,6 m, beleértve a 0,9 m-es folyosót a pult mögött; gasztronómiai termékek tárolására alkalmas helyiségek területe 9 m2, ink. 4 m2 hűtött; gasztronómiai termékek értékesítésére felkészítő terület munkahelyenként 1,5 m2; ezen kívül legyen egy mosóhelyiség a leltár számára - 4-8 m2. Az áruk átvételéhez 10 m2-es területet biztosítanak minden bejárathoz és a mellékhelyiségek bejárati nyílásaihoz. A szabványok a levegő hőmérsékletét is + 12 ° -ra határozzák meg a kereskedési padlóban, cseréjének gyakoriságát (óránként a motorháztetőn) 1,5; a gasztronómiai termékek kamráiban 10 °, illetve 1,0, a haltermékek kamráiban pedig 8 ° és 1,0. A GOST által jóváhagyott speciális típusú pultok és szekrények élelmiszerboltok és részlegek számára (1. és 2. ábra).

Rizs. 1. Hűtőpultok: bal oldalon - 4-KhPN típusú alacsony hőmérsékletű pult, jobb oldalon - nyitott hűtővitrines pult, PV-1 típusú

2. ábra: Az élelmiszerbolt-szekrény általános képe és a szekrény egy része

Gasztronómiai áruk értékesítéséhez a következő készlet ajánlott: kereskedelmi mérlegek súlyokkal (részlegenként, nagy részlegekben pedig minden nyíláshoz vagy szekcióhoz); asztali számlapmérleg (vagy közönséges) súlykészlettel; kések (egyenként) kolbászokhoz, füstölt húsokhoz, sajtokhoz, vajhoz, külön sózva és sózatlanul (3. ábra)

Rizs. 3. Gasztronómiai kés

Áruk tárolása ... Az üzletekben a gasztronómiai árukat az erre kijelölt, száraz, tiszta, szellőztetett, hűtött helyiségekben (raktárak) tárolják az Állami Felügyelőség egészségügyi szabályzata és utasítása szerint. A hús, hal, tejtermékek, sajtok, valamint bor és vodka termékek tárolására elkülönített kamrákat kell felszerelni. Ha nincsenek elszigetelt helyiségek, ezeknek az áruknak az elhelyezése az általános tárolási rendet és az árukörnyezet befogadhatóságát figyelembe véve történik, rövid ideig (több óráig) tárolják. Ne tároljon fűszeres termékeket (hering, füstölt húsok) olyan termékek közelében, amelyeket idegen szagok könnyen érzékelnek (vaj, tejföl, túró, tej stb.). A raktárhelyiségekben biztosítani kell a szükséges levegő hőmérsékletet és páratartalmat (lásd), valamint az egyes árucsoportokra vonatkozó követelményeknek megfelelő szellőztetést (lásd Kereskedelmi vállalkozások szellőztetése). Minden kamrába, hűtőszekrénybe, élelmiszeripari termékek tárolására szolgáló pultba hőmérőt és pszichrométert (lásd: Higrométerek) kell elhelyezni a levegő hőmérsékletének és relatív páratartalmának meghatározására. A levegő hőmérsékletének a lehető legállandóbbnak kell lennie, mivel az éles ingadozások rontják az áru minőségét. A megfelelő légáramlás érdekében nem ajánlatos az árukat a falak közelében vagy közvetlenül a padlón, valamint szorosan egymáshoz helyezni. Az áruk kereskedőhelyiségbe történő szállítását az áruk érkezési sorrendjének és állapotának, valamint az értékesítésre megállapított feltételek figyelembevételével kell végrehajtani.

A romlandó gasztronómiai termékek - kulináris termékek, tej, tejsavas termékek, májas túró és főtt kolbász stb. a tárolási feltételek és az értékesítési időszakok különösen gondos megfigyelését és ellenőrzését igénylik a termékek gyártása a vállalkozásnál, és tartalmazza a termékek útközbeni tartózkodási idejét , az elosztóhálózat raktáraiban és bázisaiban való tárolás, valamint az üzletekben eltöltött idő a fogyasztóknak történő kiszállítás előtt): melegen füstölt hal olyan üzletekben, ahol nincs hűtőberendezés - 6 óra; hús- és halkocsonya, hús- és halaszpik, vinaigrette, zöldségsaláta hússal vagy hallal, halkolbász, főtt rák, tej palackban és lombikban, csokoládé tej, krémes ital, tejszín, tejzselé, tejzselé, krémes, gyümölcs, szója túró sütemények, szója aludttej - 12 óráig; májpástétom, sült és sült piték hússal, hallal vagy belsőségekkel, mindenféle túró, diétás tejtermékek - joghurt, kefir, acidophilus, zsíros és zsírszegény túró, szója kefir (háromnapos kovászos kultúra) tárolóban hőmérséklet nem magasabb, mint + 6 ° - legfeljebb 24 óra. (Minden termék értékesítése hűtőberendezés nélkül főszabály szerint nem megengedett; kivétel a forró füstölt hal és pite; értékesítésük időtartama 12 óra). A túrómasszát 36 órán belül értékesítik (+ 6 °C-nál nem magasabb szekrényhőmérsékleten tárolva; hideg nélkül tilos árusítani). A sült hal, főtt kolbász, kolbász és kiskolbász, főtt hússonka legfeljebb 48 óráig tárolható; akár 72 óráig. meghosszabbította a végrehajtási időszakot (hűtőberendezés jelenlétében is) forró füstölt hal, tejföl, túró esetében (+ 6 ° -nál nem magasabb hőmérsékleten). A kolbászokat, a nagy szárított és füstölt halakat, a halkolbászt konzerv (rozsdamentes) horgokra akasztva tárolják, levegőkeringtetési időközökkel. Kis füstölt és szárított hal - a polcon, abban a tartályban, amelybe bekerült. A sózott haltermékeket tartalmazó hordókat (sós lében) vízszintes helyzetben tárolják, az alsó sor alá léceket, a különálló hordósorok közé deszkákat helyeznek el. Ezeket a haltermékeket sóoldattal teljesen le kell fedni. A préselt kaviáros hordókat vízszintes helyzetben, a szemcsés kaviárt - függőleges helyzetben, sablonnal felfelé fektetjük, az alsó sor alatt lécekkel is a különálló hordósorok között. A kulináris termékeket a polcokon helyezik el tálcákban, sütőlapokban vagy olyan tartályokban, amelyekben az üzletbe kerültek. Konzervek - hüvelyben, dobozban. A romlandó gasztronómiai áruk készletei az eladók munkahelyén 2-4 órára legyenek. kereskedelmi.

Gasztronómiai termékek készítése eladásra speciális szabályok és utasítások szabályozzák. A gasztronómiai termékeket nettó súllyal, hulladék nélkül értékesítjük. Az ehető (folyékony) hulladékot az árjegyzékben szereplő kedvezményes áron értékesítjük. Az előkészítés során keletkezett hulladékokra és veszteségekre speciális kedvezmények vonatkoznak. Minden kolbász, szuszpendált és füstölt (ínyenc) haltermék, vaj, sajtok, túró, tejföl kötelező elkészítés. Az élelmiszeripari termékek eladásra való előkészítésekor olyan módszereket kell alkalmazni, amelyek növelik az eladók termelékenységét. Ebben a tekintetben fontos szerepet játszik nemcsak a szerszám minősége (például egy élesen kiélezett kés), hanem magának az eladónak a készsége, a mozgások számának csökkentésére való képessége is. A kolbászvágás diagramjait az ábra mutatja. 4, 5 és 6. A gasztronómiai termékek kötelező elkészítése főként a következőkre redukálódik.

Kolbász zsinegtől megszabadítva, a bélhártya végeitől (kötés); minden cipót letörölünk egy tiszta törülközővel. A főtt sonka bőrét eltávolítják, a csontokat, a töltelékeket és a zsineget eltávolítják; a tekercset zsineg és tömítések nélkül, bőrrel, de csont nélkül árusítják; a karajból a szegyet, a szalonnát, a füstölt sertés nyakát, a szalonnában a nyelvet, a zsineget és a tölteléket is eltávolítjuk, de a karaj és a szegy csontjait és bőrét nem távolítjuk el; majd a füstölt húsokat minden oldalról megtisztítjuk a felületi szennyeződésektől és a megsárgult zsírtól. Az ínyenc halaknál a fejet, a fejet, a növekedést, az uszonyokat, valamint a bőrt és a csontokat eltávolítják, a hal belső felületét megtisztítják. A vajat megszabadítjuk a pergamentől, és minden oldalról meghámozzuk. A sajtot is késsel hámozzuk; a szeles felületet vékony réteggel levágják; tejföl, túró a hordó kinyitása után a felső rétegtől megtisztítjuk.

Rizs. 4. Vastag cipó felszeletelése. A vastag cipókat az ellenfelületre merőlegesen vágjuk (egyenes vágás). A szeletek vastagsága a kolbász sűrűségétől függ. Minél sűrűbb a kolbász, annál vékonyabbak lehetnek a darabok.

Rizs. 5. Egyenes vékony cipó vágása. Minél vékonyabb a cipó, annál kisebb a vágási szög. A képen a ferdeség látható, ami megkönnyíti az eladó dolgát azáltal, hogy azonos súllyal csökkenti a szeletek számát.

Rizs. 6. Vékony kör alakú cipó felszeletelése (ferdén).

Minden típusú kolbász felvágásánál mindkét kéz mozgását szigorúan össze kell hangolni.

Sonkát vágni a következő műveletekből áll (7. ábra): felületi szennyeződés eltávolítása (csupaszítás), lábszárcsontok eltávolítása (térdízület), combcsont eltávolítása, vádli és medencecsont maradék eltávolítása, bőr eltávolítása, csupaszítás két késsel, két gyűrűs zsinórral és vezetődróttal hajtják végre (a combcsont eltávolítására szolgáló zsinórt Reunov, Evpolov élelmiszeráru-eladók javaslatára használják).

Rizs. 7. Főtt sonkák darabolása: a - a sonkák csontjainak elhelyezkedése; b - a láb eltávolítása a térdízületig; c - vezető zsinór a combcsont elválasztásához; d - a combcsont elválasztása; 9 - bőr eltávolítása; e - varrás késsel

Rizs. 8. Egy sonka szeletelése: bal oldalon - a csont eltávolítása előtt; a jobb oldalon - csonteltávolítás után

Segítségével gyorsabban és tisztábban válik le a csont a hústól. A bőrt csak a főtt sonkáról távolítják el. Nyers, füstölt sonkát és zsemlét bőrrel együtt árusítanak. Gépi vágásnál (9. ábra) minden műveletet előre el kell végezni.

Rizs. 9. Gépi sonka szeletelés

Kézi vágással a sonka bőrét eladáskor levágják; a dobverő levágva marad, miután az egész lábat feldarabolták. A sonka szeletelésekor az eladó a dobfánál fogja meg. A vágás a térdízület szintjén megáll. Következésképpen a kézi szeleteléssel a sonka vágása és szeletelése megegyezik, és a sonka értékesítése során történik. A lapocka (elülső láb) előzetes levágásához az alkar csontjait a szomszédos hússal és inakkal együtt leválasztják, eltávolítják a lapocka és a lapocka feletti porcot, majd a felkarcsontot, a bőrt és a sonkát (ábra) . 8). Amikor a sonkát nem szükséges előzetesen levágni, a lapocka, valamint a sonkák vágását kombinálják a darabolással. A füstölt (nyers) sonkákat ugyanúgy vágjuk, mint a főtteket, csak ne távolítsuk el róluk a bőrt.

Vaj a tejsavtermékeket pedig csomagolt formában kell kiadni. Ha a vajat nem lehet csomagolni, akkor a felszabadulás felgyorsítása érdekében előzetesen rétegekre és rúdokra, esetenként darabokra vágják. Az olaj elővágása egyszerűbbé és többszörösen gyorsabbá teszi a vásárlókhoz való eljuttatását. A hámozott olajat megjelöljük és zsinórral rétegekre, majd meghatározott súlyú - 500 g, 300 g, 200 g - rudakra és darabokra vágjuk A jelölés helyességét a rétegek vastagságának megfelelő kiszámításával érjük el, a az egyes darabok hossza és szélessége a vásárlók által igényelt súlytól függően. A vaj előzetes vágásához az I.L. Dvoretsky, F.I. Podymova, Khorkov által tervezett motorolajvágó. Az olaj Butler-módszer szerinti jelölésére egy fa téglalap alakú rúd található. RENDBEN. 34 cm, vastag. 2,5 x 2 cm A jelölőcsík mindkét oldalán fém csapok találhatók, melyek távolsága megfelel a darabszámításnak. Az olaj hosszát öt magasságú rétegre vágjuk. egyenként 7,6 cm (38:5); a szélességet 5,4 cm-enként levágják (27: 5); azonos hosszúságú. Kiderül, hogy 125 darab, egyenként 200 g-os. Ha szélességben 2,7 cm-enként vajat vágunk, akkor 250 db 100 g tömegű darabot kapunk.A felszeletelt vajat kimérjük, pergamenbe csomagoljuk, megjelöljük és becsomagoljuk az eladó munkahelyére. Készülék F.I. A Podymova két sor fatömbből áll, amelyek vastagsága megegyezik a levágott vajrúddal. A rudak hátsó (a tömörítő felőli) végeit függőleges fémrúd köti össze, ennek köszönhetően minden rúd könnyen oldalra mozgatható ("nyit", mint egy ajtó). Az első réteg vágásakor a felső rudakat eltávolítjuk (vagy kettőt, a kívánt vastagságtól függően), majd a réteget a vágás során a fennmaradó felső rúd mentén csúszó zsinórral levágjuk. Miután az egyik réteget levágtuk, a következő rudakat eltávolítjuk a monolitikus olajdarab mindkét oldaláról; a második réteget ugyanabban a sorrendben vágjuk, stb. A rétegek felvágása után az olajat megfordítjuk, és szintén rudakká vágjuk. A Khorkov-féle olajvágó gép, amely zsinóros kerettel vágja az olajat, először rudakká, majd darabokra. A csomagolt vaj adagolása ötször gyorsabb, mint az ömlesztett vaj. Azokban az üzletekben, ahol nincsenek feltételek a csomagolás teljes megvalósításához, csak az előzetes darabolásra korlátozódnak, ami jelentősen felgyorsítja az ügyfélszolgálatot és megkönnyíti az eladók munkáját. Valamint a sonka, kolbász és a sonka elővágása és darabolása, a vaj csomagolása nagy üzletekben (ábra). 10) speciális munkások - csomagolók állítják elő az operatív munkamegosztás alapján.

Rizs. 10. A vaj előcsomagolása

A túrót pergamenbe csomagolják, lemérik és 500 g, 1000 g űrtartalmú kosarakba vagy kartondobozokba helyezik, zsineggel átkötik és megjelölik. A tejfölt széles nyakú üvegedényekbe vagy speciális papírpoharakba csomagoljuk, pergamennel letakarjuk és zsineggel átkötjük vagy gumigyűrűkkel rögzítjük.

A nagy sajtokat előzetesen apró darabokra vágjuk (11. ábra), majd kis szeletekre vágjuk belőlük.

Rizs. 11. Sajtvágási séma: a - kerek sajt előzetes vágás nélkül; b - nagy hengeres sajt fokozatos vágása; c - kerek sajt vágása előzetes negyedekre vágással

A sajtszeletelést nagyban megkönnyíti az emelőkaros sajtszeletelő (12. ábra).

Rizs. 12. Karos sajtszeletelő

Hal finomságok darabolása egy bizonyos sorrend, bár nagyon egyszerű, de kényelmes eszközök és eszközök használata is jellemzi. Például az utasítások szerint az ínyenc halak uszonyait a bőr szintjén vágják le, és az S.M. A Slobozhankint mindkét oldalról eltávolítják a porcos alapokkal együtt (ha az uszonyokat a bőr szintjén vágják le, anélkül, hogy eltávolítanák a porcot és a csontokat a hal testéből, akkor zavarják a hal vágását). Erre a célra egy kis kést használnak, amely kényelmesen eltávolítható, és a bogarak (csontpáncél) a tokhal halak, zsineg, deszka, bőr. A gerendákat (hátát) általában vakolják, hogy könnyebben és kevesebb hulladékkal eltávolítsák a csontokat; kényelmesebb a normál méretű darabokat kiszedni a formációból. De egy egész balyk vakolása csak nagy üzletekben és nagy keresletű napokon alkalmazható. Alacsony kereslet esetén a balykot nem vágják vagy vakolják előzetesen - ezt az értékesítés során teszik meg. Először egy kis darabot levágunk, a bordákat, a csigolyacsontot levágjuk, majd a darabot a csigolya mentén kettévágjuk és a bordás csigolyát (az egyik feléből) eltávolítjuk, a bőrt eltávolítjuk és szeletekre vágjuk ( 13. és 14. ábra).

Rizs. 13. A balyk vágása. A csontok leválasztása a darab második felétől

Rizs. 14. Belofish balyk vágása

Önkiszolgáló üzletekben, darabáru üzletekben (mérleg nélkül), valamint nagy kereslet esetén és normál üzletekben a pultnál szabadidejében vagy folyamatosan elővágják a kolbászt, sonkát, halat, sajtokat, a az eladók munkamegosztásának rendje: az egyik vág, a másik lemér, csomagol és elenged; a nagy üzletekben, ahol 3-4 vagy több eladó van, speciális munkásokat osztanak ki előzetes vágásra, állandó munkahelyekkel a hátsó helyiségekben vagy a kereskedésben az áruk előzetes előkészítésére. Az elővágást a kereslet figyelembevételével kell elvégezni, hogy a késztermékek legfeljebb fél órán keresztül feküdjenek, és ne veszítsék el minőségüket. A legjobb hatást gépi elővágással érjük el. A gépeinken található haltermékek közül csak a chum lazac és a tokhalfélék családjába tartozó hal vágható. Más gasztronómiai halfajtákat korszerű gépeken nem lehet vágni, mert ezek rosszul alkalmasak erre a célra, pl. lazac, balyk, gépi vágáskor fellazít (morzsolódik) (15. és 16. ábra).

15. ábra Belofish balyk vágásának technikái

Rizs. 16. Lazac felszeletelése

Az élelmiszeripari termékek elkészítésének munkahelyeit úgy helyezik el, hogy azok a legjobban összekapcsolhatók legyenek az eladók munkaállomásaival és a tárolókamrákkal. A kisegítő munkahely területének elegendőnek kell lennie az előkészítő munkákhoz, a gép felszereléséhez és az áruk elhelyezéséhez. A munkahelyen a kolbász elkészítéséhez magas asztal szükséges. 85-90 cm, márvánnyal, linóleummal vagy rozsdamentes vasal burkolva, két polccal a szerszámok és csomagolóanyagok tárolására. Az asztal alján található egy fiók a hulladék tárolására. Az asztal szélessége megközelítőleg 80-90 cm, hossza - 1,5-2 m. A gépi vágás munkahelyét a legjobb egy speciális helyiségben elhelyezni. Az árukat előkészítő munkahelyen legyen tiszta törölköző a kolbásztörlőhöz és külön kéztörlő; állvány zsámoly vagy széles pad formájában, magassága 50 cm, amelyre a hozott árut, valamint a munkavégzéshez szükséges összes eszközt, eszközt elhelyezik. Emellett az ennek megfelelő készlet- és szerszámváltozásokkal haltermékek, tejtermékek készítésére is szerveződnek a munkák.

Elhelyezés és megjelenítés. A gasztronómiai termékeket csoportosan helyezze el és helyezze el a munkahelyen - hús, hal, tejtermékek; kolbász (17. ábra), sonka, karaj, szegy, zsemle bevágással kerül a vásárlók irányába, ami megkönnyíti a kívánt fajta kiválasztását.

Rizs. 17. Kolbásztermékek bemutatása

Az előre felvágott élelmiszereket és szendvicseket tálcákra rakják. Az állványok a minták és a munkadarabok pulton való megjelenítésére szolgálnak. Pácolt, sózott heringet egyenlő sorokban szórunk a sonkába, füstöljük – tálcán vagy tálcán. A kaviár víz- és jégfürdőbe merített üvegekben jelenik meg. A kaviáros dobozokat legalább félig vízbe kell meríteni. A borokat a pultra is ferde helyzetben (hogy a vevő könnyebben elolvassa a címkét) érdemes a borokat csak a vevőtől hátrébb lévő sorokban helyezni az aljára, fajtánként és fajtánként, címkékkel felfelé. a vásárló. A palackokra címkéket ragasztanak, amelyeken feltüntetik a bor nevét, erősségét, edénykapacitását, árát.

A csapolt tejet és a tejfölt speciális kádakba vagy tartályokba helyezik, amelyeket jégfürdőbe vagy más hűtőberendezésbe helyeznek; túró, túró, ghí - kádakban, hordókban és tálcákban; tejtermékek - palackban, dobozban, pohárban vagy más gyári csomagolásban - pulton, hűtővitrinen, szekrényen, valamint vaj, margarin; sajtok - a pulton, celofán vágással borítva. A sajtot a munkanap végén a polcokon tárolni tilos. A maradék sajtot a hűtőkamrákba szállítják; míg a bemetszések felületét nedves, tiszta törülközővel letakarjuk. A tojásokat kosarakban és dobozokban teszik ki. A meleg évszakban a hűtőberendezéseken kívül található élelmiszereket celofánnal, gézzel vagy speciális hálóval védik a legyektől és a portól.

Halételeket és harapnivalókat friss halból és halspecialitásokból készítenek. A halételeket összetett zöldségkörettel, salátákkal, friss, ecetes vagy ecetes uborkával és paradicsommal, valamint édes ecetes paprikával tálaljuk.

A kaviár rozettájára egy kupacba rakjuk a gabona- vagy chum kaviárt, a kaviárba pedig finomra tört jeget és vajjal díszítjük. A zúzott kaviárt egy deszkán összegyúrjuk, rombuszra, háromszögre, négyzetre vágjuk, és egy kis desszerttányérra helyezzük, oldalt zöldágakkal díszítve. Az apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy szelet vajat külön tálaljuk.

A kész lámpalázat 3 ... 4 cm hosszú darabokra vágjuk, salátástálba tesszük, vékony karikákra vágott hagymával lefedjük, és a heringhez hasonlóan elkészített olajjal és ecettel öntettel felöntjük, hozzáadva 1 ehhez az öntethez 2 teáskanál evőkanál reszelt száraz tormát.

Az olajos sprattot és szardíniát uzsonnás tányérokon vagy heringdobozokon szolgálják fel, citrommal és fűszernövényekkel díszítve. A tetemeket létrán vagy ventilátorba fektetjük úgy, hogy az összes farok egy oldalra nézzen, és a tetemek hátulja fedje le a szomszédosak hasát, és öntse rá az olajat, amelyben főtt.

A paradicsomban vagy saját levében lévő halat kivesszük az üvegekből, és a szósszal vagy lével együtt adagonként salátástálakba vagy uzsonnás tányérokra engedjük, a tetejére apróra vágott zöldhagymát vagy apróra vágott fűszernövényeket szórunk.

Az olajos csukamájat kivesszük az üvegekből, összetörjük, összekeverjük apróra vágott főtt tojással, finomra vágott hagymával, olajjal ízesítjük, amelyben a máj helyezkedett el. A megfőtt májat salátástálakba engedjük, a tetejére zöldhagymát szórunk.

A forró füstölt halakat adagonként uzsonnára vagy több adagos edénybe (ovális tálba, heringbe) helyezzük, salátával, friss uborkával és paradicsommal díszítve, főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából álló komplex köret is tálalható. majonézzel.

A választékhoz többféle (legalább három) halgasztronómia kerül felhasználásra: lazac, lazac, hidegen és melegen füstölt hal, beleértve a hidegen főtt halat is, kaviárt (csomó, préselt, szemcsés), rákkonzervet, sprattot, sprattot. A különféle halgasztronómiai fajták gyönyörűen kivágott darabjait egy ovális edényre vagy heringre helyezik, váltakozva színükben.

5.2 Halételek és rágcsálnivalók

Volovan lazaccal. A volovan kovásztalan leveles tésztából való elkészítéséhez nyújtson ki egy 5 mm vastag réteget, és vágjon ki két tortát hullámos bevágással. Ezután készítsen kivágást az egyik közepébe. A süteményeket vágás nélkül fektessük vízzel kikent lapokra, kenjük meg a felületüket melanzssal vagy tojással, tegyünk a tetejére vágott tortát, zsírozzuk ki a felületét, és süssük 200 ... 250 ° C-on 25 percig. . 30 perc.

A volovanyt másképp főzheti. A kovásztalan leveles tésztából kb. 1 cm vastag réteget nyújtunk, hullámos bevágással kört vágunk, melanzssal kenjük be, majd a munkadarab vastagságának kb. A középső részt sütés után távolítsuk el.

Tegyünk egy hosszúkás szelet enyhén sózott lazacot egy ovális alakú volovanba, tegyünk a halra egy vékony szelet citromot, meghámozva és magvakkal, majd petrezselyem ágakkal díszítjük.

A halból és tenger gyümölcseiből készült hidegtálakba fektetett termékekre vonatkozó normákat a táblázat tartalmazza. 5.1.

Hering körettel. A heringfilét vékony szeletekre vágjuk, és különféle nyers vagy főtt zöldségekkel díszítjük, apró kockákra vágjuk, és egy kör főtt tojást. A köretet fektetjük, színenként váltogatjuk a zöldségeket. Indulás előtt a heringet és a köretet öntettel meglocsoljuk. Az étel tojás nélkül is kiadható.

Apróra vágott hering. Heringfilé, hámozott alma magfészekből eltávolítva, hagymát feldarabolunk, beáztatjuk és kinyomkodjuk a kéreg nélküli búza kenyeret, és húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszához olajat, ecetet adunk, és kiütjük. Távozáskor a kész masszát hering formájában készítjük el.

Főtt hal körettel és tormával. A tokhal halakat a linkekre tapasztják, leforrázzák, eltávolítják a bogarakat, megtisztítják. A láncszemeket megmossuk, megkötözzük, bőrrel lerakjuk a halfőző rácsára, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a zöldségeket, a gyökereket, sózzuk és 30...45 percig főzzük 85...90 fokos hőmérsékleten. ° C; 10 perccel a főzés vége előtt távolítsuk el a borsot és a babérlevelet. A kész halat lehűtjük, szeletekre vágjuk. Különleges halakat is elkészítenek és díszítenek, de adagonként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagyják. Díszítsük főtt burgonyával, sárgarépával, fehérrépával, uborkával, apró kockákra vágva, zöldborsóval stb. Csokorcsokrokkal díszítjük, és meglocsoljuk salátaöntettel. Külön tálaljuk tormaszószt ecettel. Kiegészítő köretként használhatunk kockára vágott halkocsonyát.

Sült hal pácolt. A halat bőrös, bordacsont nélküli filékre vágjuk, adagoljuk. Az elkészített haldarabokat lisztben bepanírozzuk és kisütjük. A megsült halat lehűtjük, adagonként kiterítjük, leöntjük páccal és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával. Az étel hagyma nélkül is tálalható.

Halkocsonya. Az elkészített halétel-hulladékot leöntjük hideg vízzel (1 ... 1,5 liter 1 kg hulladékra), és 1,5 órán át főzzük.. 20 ... 30 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá zöldségeket és a főzés végén - fűszereket . a főtt hulladékból a pépet leválasztják a csontokról. Tokhal porc
külön főzzük. Amikor a porcok megpuhulnak, a péppel együtt összetörik és leszűrt húslével keverik, és tovább forralják. 10 perc, majd hozzáadjuk az előre beáztatott zselatint, hagyjuk újra felforrni, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, lehűtjük, felöntjük és hidegre tesszük dermedni. A zselét tormamártással tálaljuk. Tálalható körethez - friss, ecetes, ecetes uborka vagy paradicsom, savanyú káposzta saláta.

Hal majonézzel. A tokhal halat a bőrrel és a porcokkal együtt főzik.

A csontvázas halat bőrrel, bordacsont nélkül filé vágjuk. A halat megfőzzük, lehűtjük, szeletekre vágjuk. A köret 1/3-át majonézzel ízesítjük. Erre a köretre halat helyezünk, majonézzel leöntjük. Felülről rákokkal, zöldfűszálakkal, friss paradicsomszeletekkel díszítik az edényt, körbekeretik a zöldséges köretet csokrokkal. Az egyedi készítésű ételekhez a majonézt halkocsonyával készítik 1: 1 arányban, a halat öntik, díszítik és átlátszó zselét öntenek a tetejére.

Pácolt heringtekercs (rollmops). Távolítsa el a heringből a belsőséget, és áztassa hideg vízbe; külön áztassa a tejet. Elkészítjük a pácot: felforraljuk a vizet, hozzáadjuk az ecetet, cukrot, sárgarépát, petrezselymet, hagymát, babérlevelet, borsot, sót, szeletekre vágjuk. Hűtsük le a pácot.

Vágja a heringet tiszta filére, óvatosan távolítsa el az összes apró csontot. Minden filé közepére tegyünk néhány szelet hámozott savanyúságot és a pácból származó sárgarépát. A filéket szoros hengerrel feltekerjük, és tiszta fa hajtűvel megszurkáljuk. Hajtsa egy üvegedénybe. A tejről levesszük a fóliát és jól bedörzsöljük egy kanállal ill
szitán dörzsöljük át, majd fűszerezzük növényi olajjal és keverjük össze a páccal. Öntsük a heringet, zárjuk le az üveget. Tartsa hűvös helyen legalább 24 órán keresztül.

Nem halból készült tengeri ételek

Tenger gyümölcsei majonézzel. Az elkészített tenger gyümölcseit (rák vagy garnélarák vagy tintahal vagy homár) vékony szeletekre vágjuk a rostokon, majd egy tárgylemezre terítjük, és leöntjük majonézes szósszal.

Kagyló. Az osztriga héját használat előtt kefével lemossuk. Nyissa ki az osztrigát egy rövid pengéjű késsel, a héj legvastagabb részétől (zár) kezdve. A héjakat felnyitva, belülről levágva az osztriga találkozási pontját a lapos héjjal, távolítsuk el, és a héj mély héjában lévő osztrigát hideg sós vízzel öntjük és héjában tálaljuk. A szeletekre vágott citromot külön tálaljuk. Fogyasztás előtt az osztrigát a héjával való találkozásnál levágjuk, és citromlevet facsarunk rá. Az osztrigák teljesen kiszabadíthatók a héjukból; finomra vágott ételjéggel ellátott tálra engedjük, nedves szalvétával letakarva. Az osztrigahéjakat szalvétára helyezzük.

Homárok és homárok. Forraljuk fel ezeket a rákféléket, vegyük ki a nyakuk, karmok pépét (a homárból). Tálalhatod őket majonézzel. A banketten való tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezzük, ráhelyezzük a szeletekre vágott nyakat, mellé pedig a felaprított pépes csipeszt.
A majonézt külön tálaljuk.

Kagyló szója-szezámmártással. Sós vizet felforralunk, beleöntjük a megtisztított és megmosott puhatestűeket, és 10 percig forraljuk, amíg ki nem nyílik a héja. Engedje le a vizet, és törje le a héjak felső szárnyát. Minden kagylót megszórunk zöldhagymával
és gyömbért. Keverje össze a szójaszószt, a sherryt és a szezámolajat, és öntsön egy keveset a keverékből mindegyik héjba. Papírszalvétával letakart tányéron tálaljuk.

Tintahalmajonéz alatt. A felolvasztott tintahalnál a beleket és a kitinlemezt (héjat) eltávolítják. Az elkészített hasított testeket vagy tintahalfiléket háromszor alaposan megmossuk vízben. Forrásban lévő sós vízbe merítve (a víz és a tintahal aránya 3:1). Forralás után 3 percig főzzük. Hűtött tintahal vékony szeletekre vágva
(szívószálak) a szálakon keresztül. Tegyük egy salátástálba, szórjuk meg majonézzel vagy mustáros öntettel, díszítsük hagymával, zöldborsóval, sárgarépával, fűszernövényekkel, citrommal.

Minőségi követelmények. A hal ínyenc termékeket jól meghámozzuk, szépen szeleteljük; tokhal - porc és bőr nélkül; ne legyenek ujjlenyomatok a lazac és a lazac felületén. Hering - mérsékelten sózott, jól hámozott, belül sötét film nélkül.

a főtt hal sűrű felületű, megtartja alakját. A zselében a zselének sűrűnek, jól megkötöttnek kell lennie. A majonézzel fűszerezett ételeken nem mutatkozhatnak rétegződés (sárgulás) jelei. A hideg ételeket és rágcsálnivalókat, valamint a hozzájuk készült félkész termékeket 0 ... 6 ° C hőmérsékleten tárolják. A körettel ellátott hideg ételeket, valamint a szószokkal fűszerezett ételeket legfeljebb 1 ... 2 órán át tárolják. A zselét, a pácolt halat majonéz alatt legfeljebb 24 órán át tárolják.

6 Hús- és szárnyasételek és rágcsálnivalók

Ételek és rágcsálnivalók főzési technológiája

Felvágottak és rágcsálnivalók készítéséhez ínyenc húskészítményeket, főtt vagy rántott húst, belsőséget, baromfit és vadhúst használnak. A felvágottak nem lehetnek túl zsírosak. Húskészítményekből aszpikot, pástétomot, zselét is készítenek. Friss zöldségeket, zöldségsalátákat, összetett zöldségköreteket használnak felvágottak tálalására. Külön tálaljuk a tormaszószokat ecettel, mustárral, majonézzel és egyéb szószokkal. A húsból, húskészítményekből és baromfiból készült edényekbe történő tojásrakásra vonatkozó normákat a táblázat tartalmazza. 6.1.

Főtt hús, vagy nyelv, vagy baromfi körettel. A feldolgozott marhahús (szegy, lapocka, lapocka alatti, szegély, a csípő oldal- és külső részei), bárány-, sertés-, borjúhús (szegy és lapocka) legfeljebb 2 kg-os darabokra vágva, hogy a hús megsüljön egyenletesebben. Forró vízbe tesszük (1 kg húshoz 1...1,5 liter víz), gyorsan felforraljuk, csökkentjük a hőt, eltávolítjuk a habot és a zsírt, és alacsony forrásponton (90...95 °C) főzzük, amíg meg nem fő. Az íz és az aroma javítása érdekében 40 ... 50 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá sárgarépát, petrezselyemgyökeret és hagymát. Sót és fűszereket adunk a húsleveshez 15 ... 20 perccel a hús főzése előtt, babérlevelet - 5 perc alatt. A hús készenlétét úgy határozzák meg, hogy a szakács tűjét a darab legvastagabb részébe szúrják, a tű szabadon behatol a főtt húsba, és a szúrásból tiszta lé szabadul fel. A főtt húst kihűtjük.

A nyelveket megtisztítják a szennyeződéstől, hideg vízzel lemossák. Ugyanúgy főzik, mint a húst. Közvetlenül a forralás után a nyelveket néhány percre hideg vízbe merítjük, és anélkül, hogy túlságosan lehűlnének, eltávolítják a bőrt a forró nyelvekről (a bőrt nem távolítják el a meleg vagy hideg nyelvekről).

A feldolgozott baromfi tetemeket fűszerezzük, azaz kompakt formát adunk nekik. Tedd forró vízbe (2 ... 2,5 liter 1 kg termékre), gyorsan forrald fel, majd csökkentsd a fűtést. A felforralt húslevesről leszedjük a habot, hozzáadjuk az apróra vágott gyökereket, hagymát, zárt edényben kis forralással főzzük főzésig (a készenlétet a lábak szakácstűvel történő átszúrásával határozzuk meg), majd a megfőtt tetemeket kivesszük a léből és lehűtjük. .

Rizs. 6.1. Főtt hús

A főtt hűtött húst vagy nyelvet a rostok mentén vékony szeletekre vágjuk, 1 adagonként 2-3 darabot (6.1. ábra). A madarat 2 részre vágjuk 1 adaghoz (a mellkastól és a lábaktól). Nyaraláskor tányérra vagy edényre tegyünk húst, nyelvet, baromfit, köretet vagy oldalt tegyünk, amely többféle zöldségből áll: friss vagy ecetes uborka, paradicsom, zöldsaláta, vöröskáposzta saláta, főtt. sárgarépa. Tormaszószt vagy uborkával majonézes szószt öntünk mellé
a fő termékkel vagy külön tálalva.

Rántott hús körettel. A rántott húsételek elkészítéséhez a marhahús következő részeit használják fel: bélszín, vékony és vastag szélek, csípőrész felső és belső darabjai. Sertés-, borjú- és bárányhúst is használnak (a hasított test minden részét, kivéve a nyakat). Az elkészített nagy húsdarabokat (1 ... 2 kg súlyú) megszórjuk sóval, borssal, zsírral felmelegített tepsire tesszük, hogy a darabok ne érintkezzenek egymással. A tűzhelyen megsütjük és előmelegített sütőbe tesszük
200 ... 250 darázsig sütjük aranybarnára, majd csökkentsük a hőmérsékletet 150 darázsra és puhára sütjük, időnként felöntve a felszabaduló zsírral és lével. A hús készenlétét szakácstűvel határozzuk meg. A tű könnyen behatol a sült húsba, és a szúrás helyén tiszta lé szabadul fel. A megsült húst lehűtjük, szálakon át vékony szeletekre vágjuk, 1 adagonként 2-3 darab. Nyaraláskor a húsdarabokat szépen elhelyezik az edényen, egy köretet csokrokkal (friss uborka és paradicsom, ecetes vagy ecetes, zöldsaláta, retek, zöldhagyma), zöld salátalevéllel vagy petrezselyemmel díszítve. A tormaszószt vagy az uborkával készült majonézszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Hústál. A készítménynek legalább háromféle húskészítményt és baromfit kell tartalmaznia - főtt, sült húskészítmények, füstölt hús (karbonát, főtt sertés, karaj stb.), Különféle kolbász. Hőkezelés után a termékeket lehűtjük és vékony szeletekre vágjuk, a baromfit részekre vágjuk. Az elkészített húskészítményeket egy edényre helyezzük, a közelben egy köret (uborka és paradicsom, friss, sózott

Rizs. 6.2. Hústál

vagy ecetes, ecetes gyümölcsök, zöldsaláta, retek, zöldhagyma), díszítjük zöldsalátalevéllel vagy petrezselyemmel. A mártásos csónak részein tormaszószt vagy majonézt szolgálnak fel uborkával (6.2. ábra).

Májpástétom."A májból kivágják az epeutakat és az ereket, megmossák, a filmet eltávolítják. Leforrázzák és gyorsan lehűtik, hogy a sütés során ne szabaduljon fel sok fehérje, és ne zöldüljön ki a máj. A feldolgozott a májat, a hagymát és a sárgarépát kockákra vágjuk. A sertészsírt apró kockákra vágjuk, felolvasztjuk hozzáadjuk a felaprított zöldségeket és félig pirítjuk, rárakjuk a felaprított májat, sót, fűszereket és mindent teljesen megpirítunk, majd kihűtjük.Ezután kétszer átpasszírozzuk Húsdaráló gyakori grillezéssel, felmelegítjük, lehűtjük, a norma 2/3-át megpuhulva: vajat, tejet vagy húslevest adunk hozzá és alaposan összekeverjük.A homogénebb massza elérése érdekében a pástétom letörölhető. Formázott formában cipók vagy darabokra vágott négyzetek, rombuszok vagy körök és lehűtve. Cukrászzacskóból vajjal díszítve, főzve
apróra vágott tojás. A pástétom 1 adagonként 30 ... 100 g mennyiségben kerül kiadásra (1 adagonként 1 sh vagy 1-2 darab). Nyaraláskor díszítse zölddel.

Marha zselé. A marhahúst (a szelethúst csontokkal együtt) megmossuk, felöntjük hideg vízzel (1 kg húshoz 1,5 ... 2 liter víz), gyorsan felforraljuk 3 ... 5 órával. 1 órával a főzés vége előtt Adjunk hozzá gyökereket ( sárgarépa és petrezselyem), hagyma és fűszerek. A főtt húst kivesszük a húslevesből, kissé lehűtjük, a pépet a csontoktól elválasztjuk, apróra vágjuk, apróra vágjuk vagy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk. Összekeverjük leszűrt húslevessel, sóval (20 ... 22 / 1 kg zselé), főzzük 25 ... 30 percig, adjuk hozzá az előkészített: zselatint, hagyjuk újra forrni. A főzés végén hozzáadjuk a fokhagymán átpasszírozott fokhagymát. A zselét enyhén észrevehető sűrűségűre hűtjük, időnként megkeverjük, majd tepsibe vagy formákba öntjük, és teljesen megszilárdulásig hidegre tesszük. Nyaraláskor a zselét kihelyezik a formából, vagy darabokra vágják (100 ... 150 g 1 adagonként), fűszernövényekkel, pácolt vagy ecetes zöldségekkel díszítve. A tormaszószt külön tálaljuk.

Marha zselé. A lábakat, fejeket, füleket, ízületeket és egyéb melléktermékeket feldolgozzák, megmossák, feldarabolják, hideg vízzel felöntik (2 liter/1 kg melléktermék), gyorsan felforralják, a hőt csökkentik, a habot és a zsírt eltávolítjuk és alacsony forrásponton (90 .. .. .95 OS hőmérsékleten) 6 ... 8 órán át forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt. Ha a zselé elkészítéséhez
húst használnak fel, majd a belsőségek lerakása után 3...4 órával adják hozzá. Egy órával a főzés vége előtt adjunk hozzá gyökereket (sárgarépa és petrezselyem), hagymát és fűszereket. A főtt belsőségeket és a húst kivesszük a húslevesből, lehűtjük, a pépet elválasztjuk a csontoktól, a porcoktól és az inaktól. A húst finomra vágjuk vagy apró darabokra vágjuk, vagy egy nagy grillsütővel ellátott húsdarálón átpasszírozzuk, hűtőszekrényben tároljuk. A csontokat a húslevesbe helyezzük és további 2 órán át forraljuk, majd a levest leszűrjük. Darált hússal, sóval (20 ... 22 g / 1 kg zselé) összekeverjük, további 25 ... 30 percig főzzük. A főzés végén hozzáadjuk a fokhagymán átpasszírozott fokhagymát. A zselét enyhén észrevehető sűrűségűre hűtjük, időnként megkeverjük, majd tepsibe vagy formákba öntjük, és teljesen megszilárdulásig hidegre tesszük. Nyaraláskor a zselét kihelyezik a formából, vagy darabokra vágják (100 ... 150 g 1 adagonként), fűszernövényekkel, pácolt vagy ecetes zöldségekkel díszítve. A tormaszószt külön tálaljuk.

Gasztronómiai termékek és konzervek

Vaj konnektorban vagy kenyértányéron tálaljuk. Lebontásához speciális kést használnak.

Sajt (adagokban) uzsonnás tányéron tálalva, az asztalra uzsonnakészlettel.

Szemcsés kaviár a tokhal és a lazac halat kaviáros edényekben tálalják, melyek fém részét ételjégdarabokkal töltik meg, a kaviáros rozetta jégre kerül. A kaviáros edényt egy ellentányérra (pite vagy snack) kell felszerelni, papírszalvétával letakarva, és egy jobb oldali fogantyúval ellátott kaviár spatulát vagy teáskanálot kell elhelyezni. A kaviárt citromszeletekkel díszíthetjük, a kilépőn külön tálalhatjuk apróra vágott zöldhagymát. Ha a vajat a kaviár előtt rendelik, akkor azt külön tálalják a foglalatban.

Préselt kaviár tálcán tálalva, a bontáshoz spatulát vagy uzsonnás kést használnak, melyeket úgy helyeznek a tálcára, hogy a nyél kilógjon az edény oldaláról.

Hideg halételek és hal ínyenc termékek

Hering körettel heringben szolgálták fel. Nyers és főtt zöldségekkel díszítjük, apró kockákra vágva. Egy bontókészletet (villa és kanál) helyezünk a heringkészítőbe.

Természetes hering heringben szolgálták fel. Díszítsd az edényt gyógynövényekkel, fektess ki egy dvіzhkovy villát a heringhez. A heringsütőt a vendégtől jobbra, balra egy adagos serpenyőbe vagy egy kerek bárányba helyezzük, papírszalvétával falatozótányérra tesszük, forró főtt krumplit tálalunk. Egy desszertet vagy egy evőkanál kirakáshoz helyezünk az uzsonnás tányérra a fogantyúval jobbra. A vajat egy aljzatban szolgálják fel, és balra helyezik.

Apróra vágott hering és különféle pástétomok egy- vagy bagato ï ï ï ï tálcában tálaljuk és jobbra tesszük. Pástétomlapáttal vagy uzsonnáskéssel kinyújtjuk.

Lazac (lazac, halbalyk, chum lazac, rózsaszín lazac stb.) köret nélkül, tálcán vagy ovális porcelántálban egy szelet citrommal és egy szál fűszernövénysel tálaljuk. Asztali villával terítsd szét ezeket az ételeket. Az edényt a vendégtől jobbra, az asztal széléhez képest 45°-os szögben kell elhelyezni. A válogatott halak legalább 3-4 féle halterméket tartalmaznak.

Főtt hal, kocsonyás, töltött, majonézzel, páccal Tálcán, vagy több adaghoz ovális porcelántálban tálaljuk, utóbbit salátástálban. Ezeket az edényeket a vendég bal oldalán, az asztal szélétől 45 fokos szögben helyezzük el. A kocsonyás halat köret nélkül tálaljuk, így jobbra kerül.

Valamennyi halételt, kivéve a pácos és majonézes halat, tormaszósszal tálaljuk a vendégtől balra elhelyezett, mártásos csónakban. A kocsonyás halat egy spatulával, a többi halételt pedig egy evőkanállal és villával rakjuk ki.

Spratt, szardínia, saury tálcákon tálaljuk citromszeletekkel és egy szál fűszernövényekkel. Sprattvillával fektesd ki őket. A tálcát a vendég jobb oldalán helyezzük el.

Finom tenger gyümölcsei. Ide tartoznak a puhatestűek (osztriga, kagyló, tintahal), rákfélék (homárok, homárok, rákok, rákok, garnélarák).

Az osztriga a leggyakoribb kagyló. A puhatestű üvegteste a héjon belül található, életkorát a héjon lévő gyűrűk száma határozza meg. A legmagasabb tulajdonságokkal a puhatestűek 3-5 évesek.

Kagyló. halételek után tálaljuk. A vázát vászonszalvétával borítjuk fel, borítékba tekerjük, amelyre előkészített (speciális késsel felnyitott) osztrigát és ételjégdarabokat helyeznek el egy legyezőben. Tegyünk a közepére egy citromot, vágjuk szeletekre. Az asztalt kis tányérokkal és osztrigavillákkal tálalják, amelyek a jobb oldalon helyezkednek el. Egy vendég számára az osztrigát egy salátástálban szolgálják fel jéggel és egy szelet citrommal. A salátástálat a vendég bal oldalára helyezzük egy papírszalvétával ellátott uzsonnatányérra. Kívánt esetben vajat és pirítóst is tálalunk az osztrigához.

Természetes rákok salátástálban, uzsonnás tányéron, papírszalvétával, jobbra fordított desszertekanállal tálaljuk. A vendég jobb oldalán egy salátástálat helyeznek el rákokkal.

Koktél saláták rákfarokkal, rákokkal, garnélarákkal, homárral, széles poharakban tálalva. A tenger gyümölcseit és a zöldségeket apróra vágjuk, szószokat adunk hozzá, fűszernövényekkel és egy szelet citrommal díszítjük. Pitetányéron, csipkepapír szalvétával és teáskanállal tálaljuk.

Húsételek és ínyenc hústermékek

felvágottak három-hat féle húskészítményből (sült borjúhús, marhasült, főtt nyelv, sült pulyka, csirke stb.) áll, friss vagy konzerv zöldségekkel és gyümölcsökkel, fűszernövényekkel, apróra vágott zselével díszítve. A tálat ovális porcelántányéron tálaljuk, asztali villával és kanállal kiterítve. Külön tálaljuk a tormaszószt vagy a majonézes szószt uborkával. A személyre szabott kiszolgálás érdekében a tálat tálcán szolgálják fel.

Baromfi, hús (marha, sertés, bárány) főzve vagy sütve részekre vágva, körettel tálaljuk ovális vagy kerek edényen; evőkanálokat és késeket tálalunk az adagoláshoz.

Töltött csirke (galantin) kerek porcelántálon tálaljuk. Nyaraláskor egy köret kerül az edényre, amely főtt zöldségekből (burgonya, sárgarépa, zöldborsó, savanyúság) áll, majonézzel ízesítve, a tetejére pedig galantin kerül, előre darabokra vágva és egész hasított test formájában. . Paradicsom, uborka, fűszernövények, apróra vágott zselé, ecetes gyümölcsök körete kerül a galantin köré. A kibontáshoz használjunk evőkanálot és villát. Az ételt átvitelben tálaljuk. A személyre szabott kiszolgálás érdekében a galantint uzsonnatálon szolgálják fel, adagonként egy-két darab. A majonézes szószt vagy az uborkával készült majonézt porcelánmártás csónakban tálaljuk, tányéron, papírszalvétával és egy teáskanállal.

Satsivi csirkékből egyéni kiszolgálásra, uzsonnátányérra helyezett salátástálban tálaljuk. Egy desszertekanállal terítsd ki, amit egy tányérra teszünk úgy, hogy a nyél jobbra legyen. Csoportos kiszolgáláshoz a satsivi bagatoportic salátástálban vagy porcelánvázában tálalható. A salátástálat a vendég bal oldalán helyezzük el, a váza az asztal közepén.

Saláták (hal, m tiszta, zöldséges) egy - és nagyméretű salátástálakba, valamint salátavázákba tálalva. A salátástálakat egy papírszalvétával az uzsonnás tányérokra helyezzük, a tányérra desszertet vagy evőkanál kerül. A pincér a vendég jelenlétében közvetlenül tálalás előtt tölti fel a salátákat friss zöldségekből.

A salátákat borospoharakban vagy alacsony pohárban is tálalhatjuk. Ezt a salátát koktélnak hívják. A salátákat-koktélokat különféle termékekből - zöldségekből, gombákból, halból, húsból, tenger gyümölcseiből stb. - tálalhatja. A salátákat az asztalon lévő vendégek jelenlétében javasolt elkészíteni. Egy koktélsalátás poharat egy csipkepapír szalvétával ellátott uzsonnás tányéron tálalunk, a pohár elé pedig egy teáskanál fogantyúval jobbra kerül. A pincér a vendégtől jobbra szolgálja fel a koktélsalátát, jobb kezével maga elé teszi az ételt.

Zöldségből és gombából készült hideg ételek

Természetes zöldségek jól passzolnak hal-, hús- és szárnyasételekhez, ezért ajánlatos a kiszolgálás elején tálalni. A tálaláshoz használjunk salátástálakat vagy salátavázákat, amelyekbe a zöldségeket az ételjégdarabokkal együtt helyezzük. A salátástálat evőeszközök nélkül a látogató elé helyezzük. Ha azonban a zöldségeket szeleteljük, akkor villával kell etetni a kibontásához. friss zöldség evés snackkészletek segítségével.

Pácolt vagy savanyú gomba kéreg egy salátástálba, használjon desszertes kanalat a kirakáshoz.

Sózott, ecetes zöldségek, zöldségekkel töltött paradicsom, padlizsán, paprika salátástálban vagy tányéron kéreg desszertkanállal, hogy nassolnivalóra tegyük. snack bárok és evőeszközkészletek fogyasztják.

Gasztronómiai áruk

A közétkeztetési vállalkozásokban felhasznált gasztronómiai termékek köre igen változatos: különféle haltermékek (sózott, ecetes, fűszeres hering; sózott, hideg- és melegfüstölt hal; halkonzerv) szerepelnek benne; kolbászok és füstölt húsok (kolbász, sonka, szegy, karaj stb.).
A vendéglátóhelyeken a gasztronómiai termékek darabolásának módszerei a termék típusától és ipari feldolgozási módjától függenek.

Sózott, ecetes, fűszeres sózott haltermékek

A sózott, pácolt, fűszeresen sózott halat fejjel, fej nélkül, bőrrel vagy anélkül, csonttal és csont nélkül hasított testre vágják (pép).
A sózott lazachalat bőrrel és csontokkal vagy filékre (pép) vágják.
Bőrös és csontos filé vágáskor a fejet, az uszonyokat (beleértve a farokot is) eltávolítják, végig begipszelik és eltávolítják a gerincet. A filé (pép) előállításához a bordacsontokat ezenkívül levágják, a bőrt eltávolítják.
A sózott, fűszeres és pácolt hering fej és bőr nélküli, de csontos hasított testté vágásakor a fejet a felkarcsonttal, az uszonyokat eltávolítjuk, a has szélét levágjuk, a belsőségeket és a bőrt eltávolítjuk. A hering filére (pépre) vágásakor a gerincet és a bordacsontokat is eltávolítják.
A bőr és csont nélküli fejű heringet ugyanúgy vágják, mint a filét, a kopoltyú nélküli hering fejét és a farokúszót a hasított testben hagyják.
A heringben, sprattban, szardellaban, sózott és fűszeresen sózott sprattnál fej és zsiger nélküli hasított testre vágva a hasüreg egy részét levágják, a beleket eltávolítják, majd levágják a fejet és az uszonyokat.
Ezenkívül a balti heringet ugyanúgy filé vágják, mint a heringet.
A heringre vonatkozó hulladék fenti normáit úgy számítják ki, hogy a kaviár (tej) tartalma legfeljebb 5%. Ha a heringet nagy mennyiségű kaviárral látják el, a megállapított hulladéknormák növelhetők, de legfeljebb 15% -kal. Ezekben az esetekben a tényleges hulladéktartalmat kísérleti vizsgálatokkal határozzák meg, és az előírt módon törvényekkel állítják össze.
A kaviárt és a tejet élelmiszerként használják.

Hidegen füstölt haltermékek

A hidegen füstölt halat fej nélküli hasított testre vágják, bőrrel vagy anélkül, csontokkal és csont nélkül (pép). A rózsaszín lazacot, a muksunt, a fehérhalat, a márnát fej nélküli hasított testekre vágják bőrrel és csontokkal. Ehhez először távolítsuk el a fejet a humerusszal, majd vágjuk le a has szélét és távolítsuk el a belső részeket. Ha fej és bőr nélkül, de csontokkal vágják hasított testre, a bőrt is eltávolítják. A halaknál kibelezve, lefejezve, ráadásul a fej kormos helyeiről vékony réteget levágnak.
Rózsaszín lazacot, omult, asp, süllőt is filé (pép) vágunk. Lazac, ostoba. makréla, harcsa, fattyúmakréla - csak filéken (pép). Filére (pépre) vágáskor a hasított testet a fej, a zsigerek és a bőr eltávolítása után begipszeljük, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk.
A halat csak fej nélküli hasított, bőrrel és csontokkal, keszeget - fej és bőr nélküli, de csontos tetemre vágják, a kardot és a csótányt fej és bőr nélküli hasított testre vágják, kaviárral és csontokkal. ; sabrefish és shemayu, ráadásul fej, bőr, kaviár nélküli, de csontos tetemhez.
A heringben fej és bőr nélküli, csontos hasított testre vágva először a fejet a felkarcsonttal, az uszonyokkal, a belsőségekkel együtt távolítsuk el, majd távolítsuk el a bőrt. A hering filére (pépre) vágásakor a gerincet és a bordacsontokat is eltávolítják.

Balyk termékek

Valamennyi halfaj balyk termékeit (oldalfala, háta, teshi) csak filére (pépre) vágják.
A tokhalfélék kivételével minden halfajta hátának (balykának) levágásánál az uszonyokat eltávolítjuk, majd begipszeljük, a gerincet eltávolítjuk, a filékről levágjuk a bordacsontokat, eltávolítjuk a bőrt.
A tokhal hátát (balykját) a következőképpen vágjuk le: az uszonyokat eltávolítjuk, a hátcsont pikkelyeit (poloskákat) levágjuk, majd begipszeljük, eltávolítjuk a filéből a porcot, megtisztítjuk a hasüreget a felületi filmtől, a bőrt eltávolítják.
A tokhal oldalfalainak vágásakor azokat levágják, azaz. vágjunk le egy vékony réteg levegőztetett pépet a darab végoldalainak felületéről, távolítsuk el a bőrt.
A tengeri sügér balicsokját bőr nélkül, csontokkal, a heringhátú balicsokat pedig fej és bőr nélkül, de csontokkal és filével (péppel) vágják hasított testre.

Melegen füstölt hal

A melegen füstölt halat fej nélküli hasított testre vágják, bőrrel és bőr nélkül, csonttal és csont nélkül.
A melegen füstölt halat (a tokhal kivételével) hasított testre vágják fej nélkül, bőrrel és csontokkal, fej és bőr nélkül csontokkal, filével (pép), valamint hidegen füstölt halat.
A tokhalfélék családjába tartozó halakat (csillaghal, tokhal) pépláncra vágják. Ehhez vágja le a hasi és háti csontpikkelyeket (poloskákat) és az uszonyokat (beleértve a farkot is).
Ezután a halat begipszeljük, eltávolítjuk a porcot a láncszemről és eltávolítjuk a bőrt. Kis halaknál a bőrt bevonatolás nélkül, a porcot a szeletelés során távolítják el.

Halkonzervek és konzervek

A balti heringet, sprattot, hamsát, sprattot (konzerv) hasított testre vágják fej és zsigerek nélkül, egészben, a sprattot, hamsát, sprattot ráadásul filére (pépre) ugyanúgy, mint a hordósakat.
A kelkáposzta, a szardella, a hering és a spratt kiengedésekor a sóoldatot nem lehet eltávolítani, de az nem számít bele az adag tömegébe.
Kenje meg egyenletesen a vajat vagy a konzerv mártást az összes adagon.
A hal és az olaj vagy a szósz arányát a konzervekben a GOST határozza meg minden fajra vonatkozóan. A konzervek olajtartalmának ingadozása: spratt prémium olajban 25-10%, spratt olajban 30-10%, füstölt hal olajban, hal olajban - 25-10%, hal paradicsomszószban 30-10%.

Kolbász és füstölt termékek

A vágás előtt a kolbászt és a ránt megtisztítják a béltől, emellett levágják a csomókat.
Vágás előtt a főtt-füstölt sonkákat megtisztítjuk a bőrtől, a felületes mállott kéregtől, a csontoktól, majd felvágjuk.
A nyers füstölt sonkákat megtisztítják a felületes mállott kéregtől, a bőrt és a csontokat a darabolás során eltávolítják.
A füstölt szegyet és karajt nyersen és főzve használják a vendéglátóhelyek.
A füstölt húsokból származó bőr és csontok inakokkal élelmiszeripari felhasználásra alkalmas hulladéknak minősülnek.
Kolbász, húscipó, brakk, valamint kolbász, kiskolbász esetében az értékesítésre szánt áruk előkészítésével kapcsolatban anyagilag felelős személyek további kereskedelmi kedvezményt kapnak a bélbélvégek (csomók), zsinegek eltávolítására. a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 1968. november 25-től november 1-ig tartó 187. számú rendeletében meghatározott méretek.
Az ipar kedvezményt ad a karbonátra, a formában lévő sonkára, a főtt sertéshúsra, celofánba csomagolva (a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 1958. november 26-i végzése, 459. sz.).

Sajtok

A sajtot megtisztítják a kéregtől, a márkától, a csomagolás maradványaitól, a fóliától és a különféle sérülésektől.
A hulladék közé tartozik a feta sajtok és más sós sajtok vágásakor keletkező sóoldat is.
A sajtok szeletelésekor keletkező morzsa teljes termék, és beletartozik a kibocsátási normákba. Edények gyártásához használják (sütéskor szóráshoz, főtt tészta adagolásakor stb.).

Gasztronómia egy olyan tudomány, amely a kultúra és az élelmiszer kapcsolatát vizsgálja. Nagyon gyakran tévesen főzésnek nevezik. Ez utóbbi azonban a tudományág egy kis része. A gasztronómiai irányzat a művészetek és a társadalomtudományok körébe tartozik. Ez a kiváló minőségű élelmiszertermékek általános neve is.

Az irány elnevezése a görög "gaster" és "nomos" szavakból származik, ami gyomrot és törvényt jelent. Napjainkra a gasztronómia és a főzés szinte szinonimává vált. Az első azonban sokrétű fogalom. Ez nem csak az ételek kifinomult ízéről és a konyhaművészet összes bonyolultságának megértéséről szól.

Az ízletes ételek ínyenceit és szerelmeseit, valamint az élelmiszerboltokat egyaránt csemegeboltnak szokás nevezni. Általában bizonyos típusú ételeket hajt végre.

A kereskedelmi gyakorlat szempontjából tehát a gasztronómiai termékek csoportjába a fogyasztásra kész, jó minőségű, magas tápértékű termékek tartoznak. Érdemes megjegyezni, hogy bizonyos tárolási feltételeket igényelnek.

Gasztronómiai termékek kategóriái

Korábban az árukat közvetlenül a vevő jelenlétében vagy a megjelenése előtt csomagolták. Az első szupermarketek csak a hetvenes években jelentek meg.

A gasztronómia magában foglalja az ilyen termékeket:

• hús;
• egy hal;
• tejtermékek;
• bor és vodka;
• konzervek.

A legnagyobb csoportot a húskészítmények, különösen a kolbász képviselik.

Ezek a következők is:

• kolbász és bécsi;
• húscipők;
• különböző típusú füstölt húsok;
• izomzat;
• pástétomok;
• húskonzerv.

A halgasztronómia magában foglalja a sózott, szárított, sült termékeket, valamint a kaviárt és a halkonzervet. Ami a tejtermékeket illeti, ezek mindenféle tejsavtermékek, tejszín, sajt és vaj. Az utolsó kettő a legnagyobb ebben a kategóriában. Ugyancsak ebbe a csoportba tartozik a krémes margarin és a különféle kenhető készítmények.

A konzerv zöldségek és gyümölcsök a következők:

• töltött zöldségek;
• konzerv pálinka;
• növényi kaviár;
• gyümölcs kompótok;
• szószok.

A kiskereskedelmet speciális élelmiszerboltok vagy általános és kombinált osztályok végzik. Az áruk hatalmas választékát árusítják közintézményekben: étkezdékben, éttermekben, kávézókban és étkezdékben.

A konyhaművészet finomságai

A gasztronómia minden titkát a tapasztalt szakácsnak és egy hétköznapi háziasszonynak is ismernie kell. Hasznos, izgalmas és nagyon érdekes. Ebben az esetben nemcsak receptekről beszélünk, hanem az egész konyhaművészetről. Valójában egy egész tudományról, amely a kultúra és az élelmiszer kapcsolatát vizsgálja.

Az egyik legfontosabb titka az, hogyan kell megfelelően kombinálni a termékeket úgy, hogy azok ne nyomják el egymást, hanem hangsúlyozzák az ízt és maximális előnyöket nyújtsanak.

A húsételek jól passzolnak a zöld zöldségekhez: így semlegesítik az állati fehérjék káros hatásait. Ez lehetővé teszi a koleszterin eltávolítását a vérből, és javítja az élelmiszerek emésztését. Az édességet nem szabad közvetlenül étkezés után elfogyasztani. Hosszú ideig a gyomorban maradnak, erjedést okozva.

Ha többet szeretne megtudni, kiváló lehetőség lenne az élelmiszeripari „Prodexpo” kiállítás meglátogatása, amelyet évente rendeznek meg az „Expocentre” pavilonjaiban. Ebben minden közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozás részt vesz.

Modern gasztronómiai osztályok

Az üzletekben található gasztronómiai részleg az ínyenc termékek értékesítésével foglalkozik. Általános szabály, hogy a kereskedési tér hátsó részébe kerül. Ez biztosítja, hogy a fogyasztók az üzlet teljes területén áthaladjanak.

A kulináris termékekkel kombinálva a gasztronómiai részleg termékei a vásárlókért folytatott küzdelem erőteljes tényezőjévé válnak. Hajlamos a többletszolgáltatás, ami lehetővé tette az osztály szerkezetének megváltoztatását a készételek javára. Ez bizonyos mértékig hozzájárul új termékkategóriák létrehozásához.

Az éles versennyel szemben a legtöbb üzlet kénytelen volt részlegeit valódi étkeztetési pontokká alakítani, amelyek saját menüvel rendelkeznek.

Ma a polcokon a hagyományos választék mellett a következőket láthatja:

• saláták;
• savanyúságok és savanyú ételek;
• zselés ételek.

Ez egy nagyszerű alternatíva azok számára, akik előnyben részesítik az éttermeket és más élelmiszerüzleteket. Célszerű ilyen osztályokat nyitni azokban az üzletekben, amelyek olyan régiókban találhatók, ahol a lakosság magas jövedelme van.

Fontos, hogy mindent, ami a gasztronómiával kapcsolatos, külön erre a célra kijelölt helyen tároljanak, az összes megállapított szabványnak és egészségügyi előírásnak megfelelően. Az ilyen részlegen történő vásárlásokat általában másoktól vásárolják meg. Emellett érdemes megjegyezni, hogy a gasztronómiai fogyasztóknak magasak a heti költségei.

A gasztronómiai termékek tárolásának jellemzői

Például:

• javítja az üzlet hírnevét;
• versenyképesség növelése;
• biztosítja a maximális konverziót.

De annak érdekében, hogy ne rontsa el az árut, biztosítani kell az optimális tárolási feltételeket. A létesítményeknek tisztának, száraznak és szellőztető rendszerrel ellátottnak kell lenniük, a helyiségeknek és raktáraknak pedig jól hűtötteknek kell lenniük.

A hal- és húskészítményeket általában elszigetelt raktárakban tárolják. Ha nincsenek ott, akkor az áruk elhelyezése a raktározási rendszer általános jellegét és a megengedett árukörzetet figyelembe véve történik. Szúrós szagú termékeket tilos olyan termékek mellett tárolni, amelyek könnyen érzékelik az idegen szagokat.

A helyiségnek az optimális hőmérsékleten és a megengedett páratartalomon kell lennie. A gasztronómia részét képező romlandó áruk különösen alapos megfigyelést igényelnek.

Ez a csoport a következőket tartalmazza:

• kulináris termékek;
• tejtermékek;
• tej;
• májtorta és főtt kolbász stb.

Tárolási idejüket a technológiai folyamat befejezésének pillanatától számítják, és tartalmazzák a termékek tranzitban tartásának, valamint a raktárakban és bázisokban való tárolásának idejét is.

Gasztronómia a nemzetközi élelmiszeripari kiállításon

Minden év februárjában kerül sor "Prodexpo" kiállítás a vendéglátóiparban. Szervezője az „Expocentre” Vásártér Nemzetközi Kiállítási Komplexum. A projekt szervezői nem csak a hazai kiemelt élelmiszeripari szegmens fejlesztési irányokat veszik figyelembe, hanem a külföldieket is.

A kiállításon való részvétel kiváló lehetőség a beszállítókkal, gyártókkal való üzleti és partneri kapcsolatok kialakítására!

Az egyik fő irány "Prodexpo" gasztronómiai termékek. Ez egy kiváló módja annak, hogy megismerkedjen az iparági trendekkel, felfedezze az ipari oktatást, hírnevet szerezzen magának és szponzorokat találjon. Bemutatja a gasztronómia gyártását és receptjét, a konyhaművészet minden finomságát és titkát, kategóriákat, jellemzőket, modern gasztronómiai részlegeket.

A projekt nemzetközi léptékű megvalósítása jelentős hatással van az élelmiszeripar egészének fejlődésére. A nemzetközi szintű tapasztalat- és tudáscsere elősegíti a hazai vállalkozások versenyképességének növelését, valamint az iparcikk minőségének emelését.

A vendéglátó szegmensben fennálló problémákra való tekintettel számos képviselőnek kiváló lehetősége nyílik befektetőt találni és előnyös együttműködést kötni a világ vezető cégeivel.

A kiállításra a világ minden tájáról érkeznek küldöttek. Több mint 2000 képviselő van, akiknek 90%-a élelmiszeripari szakember.