Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

" Technoloalmalé előállításának technológiája"

BAN BENvezető

A gyümölcslé a világ szinte minden országában népszerű élelmiszer. A leggyakoribb gyümölcsleveket ehető növényi gyümölcsökből (gyümölcsökből, bogyókból vagy zöldségekből) préselik. Vannak azonban különféle ehető gyógynövények szárából, gyökereiből és leveleiből nyert nedvek (például zellerszárból, cukornádszárból).

Az almalé az almából préselt gyümölcslé. Az édes íz az alma természetes cukortartalmának köszönhető. A modern világban az almalé jelentős részét ipari úton állítják elő, beleértve a pasztőrözést és az aszeptikus csomagolást. Az almalevet nagy mennyiségben sűrítményből is állítják elő. Számos országban, köztük az USA-ban, Kínában, Németországban és Lengyelországban az almalé az egyik legelterjedtebb üdítőital.

Úgy tartják, hogy az almalevet először Angliában készítettek, erre utalás található az angolszász kor dokumentumaiban. Számos orvostudós szerint ez az ital a nagy mennyiségű C-vitamin és egyéb összetevők miatt jót tesz az egészségnek, csökkenti a dohányzással összefüggő betegségek kockázatát, javítja a memóriát; sok országban bébiételhez használják.

Az almalé az egyetlen olyan gyümölcslé, amely a legjobban működik zöldségekkel, a kompatibilitás szempontjából. Olyan fontos vitaminokat és mikroelemeket tartalmaz, mint a foszfor, magnézium, nátrium, folsav, kálium, réz, A-, C-, B1-, B2-, B6-vitamin, pektin, biotin és még sok más.

Az almalé az összes gyümölcslé közül a legnépszerűbb. A gyümölcsleveknek két fő típusa van; pép nélkül (préselt) és péppel (homogenizált). Az almalé főként természetes, pép nélküli, derített vagy nem derített.

Minden gyümölcsöt különböző módon tárolnak. Például a különböző almafajták eltérően reagálnak a hőmérséklet hatásaira a tárolás során. Némelyikük mínusz 2 mínusz 3 C-ig elviseli a tartós hipotermiás állapotot, miközben kisebb veszteséggel és lassú leolvasztással (olvadással) tárolják. Ezért érdemes ezt a tényezőt figyelembe venni. A hosszú távú tároláshoz a hidegtűrő almafajtákat hagyjuk meg, és a technológiai folyamat során használjunk fel kevésbé stabilakat és könnyen romlandókat.

Hazánk lakossága és nemzetgazdasága szempontjából nagy jelentőséggel bír a légyártás. A zöldséglevek magas ásványianyag- és vitamintartalma meghatározza azok magas tápértékét. A gyümölcsleveket tisztítatlanul és péppel állítják elő, egyfajta gyümölcsből és két vagy több fajta gyümölcsből keverik. A konzervek jelentősen csökkenthetik az otthoni ételkészítés munka- és időköltségét, változatossá tehetik az étlapot, biztosítják a lakosság egész éves táplálékát, valamint aktuális, szezonális és biztosítási készleteket képezhetnek.

Érdemes megjegyezni, hogy a kereslet csökkenése ellenére az almalé gyártási volumene továbbra is tovább nő. Így a hivatalos statisztikák szerint ez év szeptember-októberében. Ukrajnában 8,9 ezer tonna gyümölcslé készült, ami 6%-kal haladja meg a tavalyi adatot. Ennek a terméknek az árpolitikája azonban nagyrészt stabil marad. Csak néhány gyártó emelte az árat 5-7%-kal, azzal érvelve, hogy ez a megnövekedett gyártási költségeknek köszönhető. Különösen a cukor ára nőtt átlagosan 40-45%-kal.

ételtermékAlmalé

A kutatócégek különböző becsléseket adnak az SNF-piac tavalyi volumenére - 510-560 ezer tonnára. Az Állami Statisztikai Szolgálat adatai szerint 2011-ben a lépiaci kapacitás 592 ezer tonna volt. Ezen túlmenően a natúr levek (a narancsot is beleértve) gyártási volumene 5,6%-kal csökkent 2010-hez képest, a kevert (különféle gyümölcslevek keverékei) pedig 12,1%-kal. A gyártók úgy vélik, hogy a visszaesés még erősebb volt - 15-20%. A válság előtt pedig lépiacunk évente 10-20%-kal nőtt, és 2008 végén elérte a 950 ezer tonnás rekordot.

De pénzben kifejezve a piac növekszik. Ez nyilvánvaló, mert a gyümölcslé termékek 2011-ben átlagosan harmadával drágultak. Tavaly a piac 6,2-6,3 milliárd hrivnyát ért el az egy évvel korábbi 5,4 milliárd hrivnyával szemben. A 2012-es kilátások a legtöbb vállalat számára nem tűnnek túl optimistának. Fizikai értelemben volumennövekedésre biztosan nem számítanak, de a gyümölcslevek ára további 10-15%-kal emelkedhet a főbb gyümölcstermelő országok kedvezőtlen időjárási viszonyai miatt.

1. xalapanyagok és segédanyagok jellemzői

1.1 KémiaiösszetettÉsételértékalmák

Minden vadon termesztett és termesztett almafajtának megvannak a maga sajátosságai és eltérő kémiai összetétele. Mindez a gyümölcs eredetétől, termesztési körülményeitől és érettségi fokától függ.

Az alma kémiai összetétele nagyon változatos és gazdag. A friss alma ehető részének 100 grammja 11% szénhidrátot, 0,4% fehérjét, legfeljebb 86% vizet, 0,6% rostot és 0,7% szerves savat tartalmaz, beleértve az almasavat és a citromsavat. Ezenkívül illékony savakat találtak az almában: ecetsav, vajsav, izovajsav, kapronsav, propionsav, valeriánsav, izovaleriasav.

Asztal. 100 g alma tápanyagokat tartalmaz:

Kalóriatartalom
Telített zsírsavak
Telítetlen zsírsavak
Szénhidrát
Monoszacharidok és diszacharidok
Élelmi rost (rost)
Keményítő
Szerves savak

Az alma tanninokat és fitoncideket tartalmaz, amelyek baktériumölő anyagok. A keményítő alapvető tápértékkel rendelkezik. Magas tartalma nagymértékben meghatározza a termékek tápértékét.

Az emberi étrendben a keményítő a teljes elfogyasztott szénhidrát mennyiségének körülbelül 80%-át teszi ki. A keményítő két poliszacharid frakciót tartalmaz - amilózt és amilopektint. A keményítő átalakítása a szervezetben elsősorban a cukorszükséglet kielégítésére irányul. A keményítő szekvenciálisan glükózzá alakul, köztes képződmények sorozatán keresztül. A szervezetben glikogén formájában tartalmaz.

A táblázat alapján. 1. Látható, hogy az alma kémiai összetétele igen változatos, nagy mennyiségben tartalmaz pektint és keményítőt. Magas pektintartalma miatt az alma a pektintermelés fő terméke.

A pektin anyagoknak két fő típusa van - protopektin és pektin.

A protopektinek vízben oldhatatlanok. A gyümölcsök sejtfalában találhatók. A protopektin a pektin és a cellulóz vegyülete, ezért alkotórészeire bontva a protopektin pektinforrásként szolgálhat.

A pektinek olyan oldható anyagok, amelyek felszívódnak a szervezetben. A pektin anyagok fő tulajdonsága, amely meghatározta az élelmiszeriparban való felhasználásukat, az a képesség, hogy vizes oldatban sav és cukor jelenlétében zselészerű kolloid masszává alakulnak.

A modern kutatások kimutatták a pektin anyagok kétségtelen fontosságát az egészséges ember étrendjében, valamint egyes betegségek, elsősorban a gyomor-bélrendszeri betegségek terápiás (gyógyszeres) felhasználásának lehetőségét. A pektint alma, görögdinnye és napraforgó hulladékából nyerik.

A pektin anyagok különféle vegyületek adszorbeálására képesek, beleértve az exo- és endogén toxinokat és nehézfémeket. A pektinek ezen tulajdonságát széles körben alkalmazzák a terápiás és megelőző táplálkozásban (böjt almanapok lebonyolítása vastagbélgyulladásos betegeknél, pektinnel dúsított lekvár felírása stb.)

1.2 Szabályozódokumentáció

A következő szabályozási dokumentumok vonatkoznak a friss almára Ukrajnában:

GOST 16270-70 Korai érésű fajták friss alma;

GOST 21122-75 Késői érésű fajták friss alma;

GOST 27572-87 Friss alma ipari feldolgozáshoz;

DSTU 2849-94 Friss alma. Konzerválás technológiája hűtőkamrákban;

Az ukrán SSR1922-82 RST Friss alma. A konténerekben történő tárolás technológiája.

A korai érésű fajtákból származó, szeptember 1. előtt betakarított (megvásárolt) és leszállított (szállított) friss almára, amelyet friss fogyasztásra értékesítenek, a GOST 16270-70 érvényes. Ennek megfelelően az almának meg kell felelnie a következő követelményeknek.

1.3 Minőségnyersanyagok

Minőségüktől függően az almát két kereskedelmi osztályra osztják: elsőre és másodikra. Minden kereskedelmi minőségű almának egésznek, teljesen kifejlettnek, tisztának, túlzott nedvességtartalomtól mentesnek, idegen szagtól és íztől mentesnek kell lennie, és meg kell felelnie a táblázatban meghatározott követelményeknek és szabványoknak. 2

Megjegyzések:

1. Szedési érettség - az az érettségi fok, amelyen a gyümölcsök teljesen kifejlődnek és érettek, a betakarítás után képesek beérni és elérik a fogyasztói érettséget.

2. Fogyasztói érettség – az érettségi fok, amelynél a gyümölcsök megjelenése, íze és pép állaga a legmagasabb minőséget éri el.

3. Túlérett - olyan gyümölcsök, amelyek a fogyasztói érettség jeleit teljesen elvesztették, pépessége lisztes vagy elsötétült, fogyasztásra alkalmatlan.

4. Nyomás – nyomás, ütés vagy súrlódás által okozott bőr- és pépkárosodás nyílt, be nem gyógyult sebek nélkül, lé kifolyása nélkül.

5. Túlzott külső páratartalom - nedvesség jelenléte a gyümölcsökön eső vagy öntözés miatt. A hőmérséklet-különbségek miatt a gyümölcsön kialakuló páralecsapódás nem tekinthető túlzott külső páratartalomnak.

A kalibrált almát dobozokba csomagolják. A másodosztályú gyümölcsöket nem lehet kalibrálni. Minden doboz azonos pomológiai és kereskedelmi fajtájú almát tartalmaz. Soros fektetéskor egy réteg faforgácsot vagy hullámkarton lapot helyeznek a doboz aljára és fedele alá. Véletlenszerű fektetéskor a doboz aljára és fedele alá egy forgácsréteg kerül, a gyümölcsök sűrűbb elhelyezéséhez pedig vibrációs berendezésen a tömörítést vibrációval végezzük. A csomagolt almát a GOST 17812-72 szerinti dobozokba, a GOST 24831-81 szerinti csomagolóberendezéseket vagy a szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelő tartályokba kell csomagolni.

A későn érő fajtákból származó, szeptember 1-től betakarított és szállított friss almának friss fogyasztásra értékesítve meg kell felelnie a GOST 21122-76 szabványnak.

A későn érő fajták friss almáját pomológiai fajták szerint két csoportra osztják: első és második, minőségtől függően pedig négy kereskedelmi osztályba: legmagasabb, első, második és harmadik.

Minden kereskedelmi minőségű termésnek teljesen kifejlettnek, épnek, tisztának, idegen szag és íz, valamint túlzott külső nedvesség nélkül kell lennie.

A legmagasabb, első és második kereskedelmi osztályba tartozó gyümölcsöknek ugyanabból a pomológiai fajtából kell lenniük. A harmadik osztályban pomológiai fajták keveréke megengedett.

A betakarításkori érettségi foknak olyannak kell lennie, hogy a gyümölcsök kibírják a megfelelő körülmények között történő szállítást és tárolásra alkalmasak legyenek, az értékesítés ideje alatt pedig a pomológiai fajtára jellemző megjelenésű és ízűek legyenek. Az egyes kereskedelmi minőségű gyümölcsök minőségének meg kell felelnie a táblázatban meghatározott szabványoknak. 3

3. táblázat.

Rohadt gyümölcs nem megengedett.

A harmadik osztályú almát a jelenlegi értékesítésre szánják. A régión, területen, regionális felosztás nélküli köztársaságon kívülre hosszú távú tárolás és szállítás céljából nem raktározhatók.

Szállítás és tárolás céljából nem szabad az almát friss fogyasztásra szánt I és II kereskedelmi osztályba válogatni, ha a GOST 21133-87 szerinti dobozos raklapokon vagy speciális tartályokban szállítják a nagykereskedelmi szervezeteknek. A kiskereskedelemre szánt almát kereskedelmi osztályokba kell válogatni.

Az almát minőségének megőrzését biztosító körülmények között tárolják az előírt módon jóváhagyott szabályok szerint.

2. TtechnikairendszerTermelésalmagyümölcslé

2.1 Funkcionálisrendszer

Az ilyen típusú konzervek előállításához technológiai sémákat dolgoztak ki a szakirodalomból származó műszaki és technológiai információk alapján.

A folyamatábra kialakításának kezdeti irányelvei a technikai utasítások. A folyamatábrák dokumentált információinak figyelembevételével néhány változtatás történt a műveletek és a gyártási paraméterek javítása érdekében. A jó minőségű termék beszerzése érdekében a blokkdiagram kidolgozásakor a következőket biztosítottuk:

A késztermék magas termelékenységének és minőségének biztosítása;

Rozsdamentes acél technológiai berendezések használata, amelyek minimálisra csökkentik a nehézfémek termékbe való átmenetét;

A termelési műveleteket a lehető legnagyobb mértékben gépesíteni kell;

A technológiai műveleteket megszakítás nélkül kell végrehajtani.

A kiváló minőségű termékek beszerzéséhez a technológiai rendszer a következőket írja elő:

Az alma mosása a szennyeződés eltávolítása érdekében történik;

Az alma vizsgálatakor eltávolítják azokat a mikroorganizmusokat, amelyek befolyásolhatják a késztermék színét;

A hőkezelés célja a mikroorganizmusok, köztük a kórokozó botulinium fejlődéséhez kedvező környezet inaktiválása;

Az aszeptikus befőzés lehetővé teszi szezononként nagyszámú félkész termék tartósítását a szezon meghosszabbítása érdekében.

Mindezeket az előnyöket és a modern technológiákat figyelembe vették az almalé előállítására vonatkozó folyamatábra kidolgozásakor.

Az első művelet a mosás, amelyet két sorba szerelt mosógépben hajtanak végre. A megmosott gyümölcsöket ellenőrzik, eltávolítják a kártevők és betegségek által érintetteket. Mosás után a gyümölcsöket tárcsás vagy reszelő zúzógépekkel aprítjuk: a magtermést (alma, birs, körte) 2...6 mm-es szemcsékre.

A csonthéjas gyümölcsöket és a bogyókat hengeres zúzógépekkel dolgozzák fel. Az aprítógépeket úgy kell beállítani, hogy a magvak ne törjenek össze. A pépet zúzott magvak tartalma nem haladja meg a 15%-ot, kis mennyiségük javítja a gyümölcslé ízét és illatát.

A feldolgozott pépet betáplálják préselésre, amelyhez hidraulikus szakaszos préseket használnak, akár periodikus, akár folyamatos - csavaros vagy szalagos.

A megtisztított gyümölcslevet leszűrjük és melegítésre és csomagolásra küldjük.

Cukros vagy turmixolt levek készítésekor a levek összekeverését és a cukor hozzáadását melegítés előtt végezzük.

A kis tartályokba csomagolt gyümölcslevet utólagos sterilizálással 75...80 °C-ra melegítik, és előkészített üvegekbe vagy üvegekbe csomagolják. C-vitaminos lékészítéskor a forró léhez aszkorbinsavat adnak, 5...10 percig keverik, és azonnal csomagolják.

A megtöltött tartályt lezárják és sterilizálásra (pasztőrözésre) küldik, amelyet 85, 90 vagy 100 ° C-on végeznek, a lé savasságától és a tartály térfogatától függően, a sterilizálás időtartama 10-20 perc .

A gyümölcslevek 2, 3 és 10 dm3 űrtartalmú nagy tartályokba csomagolhatók úgynevezett melegtöltési módszerrel, utólagos sterilizálás nélkül. A forró töltés során a levet automata hőmérséklet-szabályozással 95...97 °C-ra melegítjük és azonnal előkészített forró üvegekbe töltjük, melyeket felforralt fedővel lezárunk.

A lezárt üvegeket 20 percre az oldalukra fektetve sterilizálják az edény felső üres terét, majd hideg levegővel fújják ki, hogy csökkentsék a hő káros hatását a lé minőségére.

2.2 Hardverrendszer

Derített almalé előállítására szolgáló technológiai berendezések komplexumának gép-hardver diagramja.

Tartalma: 1., 9., 17. és 24. szivattyú, 2. csavaros elválasztó, 3. és 6. felvonó, 4. mosógép, 5. ellenőrző szállítószalag, 7., 13., 15., 18., 19. és 22. gyűjtők, 8. zúzógép, 10 prés, 11 pasztőröző hűtő, 12 pasztőröző, 14 és 16 szűrők, 20 hűtő, 21 cső alakú statikus keverő és 23 pektolitikus készítmények adagolója.

A feldolgozásra átvett gyümölcsöket betontartályokba öntik, ahonnan föld alatti csatornákon keresztül hidraulikus szállítószalaggal a műhelybe küldik.

Itt egy betonfürdőben (gödörben) elhelyezett 2 csavarleválasztóval a gyümölcsöket elválasztják a víztől, és egy zuhanyberendezéssel ellátott 3 lifttel a 4 végső mosógépbe emelik.

A csigás leválasztóból érkező, nagy szennyeződéseket (kövek, ágak, levelek, stb.) tartalmazó víz egy perforált fenekű ferde csiga szállítószalag betöltő tölcsérébe kerül, amely visszatartja és eltávolítja a szennyeződéseket.

A megtisztított víz a fürdőbe (gödörbe) áramlik, ahonnan egy búvárszivattyúval 1 visszajuttatják a betonfürdőkbe gyümölcsökkel újrafelhasználásra.

A megmosott gyümölcsöket az 5 szállítószalagon ellenőrzik, eltávolítva a feldolgozásra alkalmatlan gyümölcsöket, majd 6 felvonóval a 7 fogadógyűjtőbe emelik, tiszta vízsugárral leöblítve a gyümölcsöket. A gyűjteményből származó almát a szükséges mennyiségben (a prés termelékenységétől függően) a 8-as aprítóba adagoljuk. A zúzott gyümölcsmasszát a 9-es szivattyú azonnal a 10-es présbe juttatja. és a 11 pasztőröző-hűtő után az egyik tartályba kerül depektinmentesítésre. A préselésből származó törkölyt keverőn összetörik, víz hozzáadásával, és fermentációs edényekbe küldik.

A levet pasztőrözés és hűtés (45...50 °C) után először a 22 közbülső gyűjtőbe juttatják, ahonnan a 24 adagolószivattyú a depektinmentesítő tartályba szívja. Útközben egy pektolitikus gyógyszert vezetnek be a csővezetékbe egy 23 adagoló segítségével, és egy cső alakú statikus 21 keverőben keverik össze. A depektinmentesítés és a derítés folyamata az alkalmazott gyógyszer típusától függően megy végbe. Ha a derítéshez szükséges a lé hűtése, akkor a depektinmentesítés után egy 20 hűtőn keresztül 19 derítésre szolgáló tartályokba pumpálják, és a készítményt kézzel adagolják. Ha nincs szükség hűtésre, a gyümölcslevet ebben az esetben nem szivattyúzzák, és a derítőkészítményt egy edénybe helyezik depektinmentesítés céljából.

A depektinmentesítés és derítés befejezése után a tartály alján keletkezett üledék egy 18 üledékgyűjtő tartályba kerül, ahonnan a 17 szivattyú a 16 szűrőhöz juttatja.

Az így kapott levet egy szivattyú segítségével egy 19 gyűjtőtartályba pumpálják, ahol az üledék szűréséből nyert levet adagolják. A lékeveréket ismét a 14-es szűrőre küldik, hogy teljesen tiszta, palackokba való csomagolásra kész gyümölcslevet kapjanak.

Ezt a gyümölcslevet a fogadó gyűjtőben 13 gyűjtik össze, majd a palackozósorra küldik, ahol előlégtelenítik és pasztőrözik.

A gyümölcslevet 80 °C-on palackokba csomagolják, majd további pasztőrözés és hűtés következik alagútpasztőröző-hűtőben.

3. RÓL RŐLszentírásfő-szakaszTermelésalmagyümölcslé

A gyümölcslevet különböző fajtájú és érési periódusú almából készítik, így az almalevek kémiai összetétele jelentősen eltérhet, bár a legtöbb ipari almafajta szárazanyag-tartalma (19...21%) és szerves savtartalma kismértékben változik. (0,3...0,6% ), pektin anyagokat (0,5...1,0%) is tartalmaznak, vitaminokban gazdagok. A gyümölcslevek előállításához a legjobb almák a sűrű szövetű őszi-téli fajták, amelyek zúzva szemcsés szerkezetű, préselésre alkalmas pépet adnak. A gyümölcslé hozama 80% vagy több. Zúzás után a pépet azonnal préselésbe kell kezdeni, mivel az őrlés megsérti a sejtfal integritását és polifenol enzimeket szabadít fel. Ebben az esetben a légköri oxigén részvételével a polifenolos és más könnyen oxidálódó vegyületek oxidálódnak, ami a lé elsötétüléséhez, valamint a lé ízének és illatának romlásához vezet. A polifenolok oxidációs termékei vörös, narancssárga, barna színűek lehetnek, és ennek megfelelően megváltoztathatják a lé színét. A pektint és polifenolos anyagokat, valamint néhány keményítőt és nitrogéntartalmú vegyületet tartalmazó préselt levet kombinált módszerekkel kell deríteni, pektolitikus és amilolitikus enzimek és egyéb derítő anyagok felhasználásával. Az almalé előállításához komplex gépesített sorokat alkalmaznak, beleértve az alapanyagok átvételét és a késztermék előállítását.

Technológiai folyamat

A levek letisztulnak, és a gyümölcs folyékony fázisát képviselik a benne oldott, a gyümölcsszövetből préselt anyagokkal. Az alapanyagok kiszállítása, átvétele és tárolása a gyümölcslevek előállítása során ugyanúgy történik, mint a többi gyümölcskonzerv gyártásnál.

Kezelés enzimkészítményekkel

A legtöbb gyümölcs és bogyó pektin anyagokat tartalmaz, amelyek megnehezítik a lé kinyerését és csökkentik annak hozamát. A pektin anyagok a gyümölcsökben vízben oldhatatlan protopektin és oldható pektin formájában találhatók meg. A protopektin a növényi szövetek sejtfalának és középső lemezeinek része. A lé felszabadulásának folyamatára elsősorban az oldható pektin gyakorol hatást, amely vízmegtartó képességgel rendelkezik, és növeli a lé viszkozitását, megakadályozva annak kifolyását. Ezért a pép pektolitikus enzimekkel történő kezelésekor mindenekelőtt meg kell semmisíteni az oldhatatlan protopektint.

A protopektint csak részben szabad hidrolizálni, hogy a sejteket elválasszák egymástól, és részlegesen megsemmisítsék azok falát a sejtek permeabilitásának növelése érdekében. A pektolitikus enzimkészítmények nemcsak a pektin anyagokat pusztítják el, hanem olyan nem enzimatikus természetű toxikus anyagokkal is hatnak a sejtekre, amelyek a készítmények részét képezik, és a fehérje-lipid membránok koagulációját és a növényi sejtek pusztulását okozzák. Ezen átalakulások következtében megnő a sejtek permeabilitása, a protoplazma membránok felszakadnak, és a lé felszabadulása nagymértékben könnyebbé válik. A gyümölcspép feldolgozásához pép nélküli gyümölcslevek előállításához a Pectostostidin enzimkészítményt használják, amely por formájában kapható. A Novoferm 10x (felületi módszerrel termesztett) gyógyszer pektináz, poligalakturonáz, pektin-metil-észteráz, celluláz és amiláz enzimek komplexe. A pektolitikus enzimkészítmények hatásának optimális hőmérséklete 35…40°C. A hőmérséklet 55°C fölé emelése inaktiválja az enzimeket, és a gyógyszer hatása megszűnik. A kezelés időtartama 1-2 óra. A Novoferm 10x-et pép feldolgozására és gyümölcslevek derítésére is használják. A pép feldolgozására a léhozam növelése érdekében új típusú enzimek a hígító enzimek, amelyek közé tartozik a pektináz és a celluláz.

A pektin anyagok vízmegtartó képességgel rendelkeznek, hidratáló héjat képeznek a lebegő anyagok körül, védőkolloidként hatnak a lebegő részecskékre, késleltetik kiválásukat és növelik a gyümölcslé viszkozitását. Ezért a pektin molekula elpusztulása elősegíti a részecskék elválasztását és ülepedését.

A pektolitikus enzimkészítményeket a gyümölcslevek derítésére használják. Hatásukra a pektin molekula vízoldható galakturonsavvá bomlik. Erre a célra például a Pectofoetidin P10X enzimkészítményt használjuk. Ez a gyógyszer a pektolitikus és proteolitikus enzimek mellett tartalmaz. A feldolgozás történhet szakaszosan vagy folyamatosan. A hazai iparban a szakaszos feldolgozási mód dominál.

A léhez enzimkészítményt adunk 0,02-0,03% mennyiségben szuszpenzió formájában. Az alkalmazott gyógyszer adagja a lé pektintartalmától, pH-jától és hőmérsékletétől függ. A kívánt eredmény eléréséhez be kell tartani a gyógyszer hatásának optimális feltételeit: pH 3,7-4,0; feldolgozási hőmérséklet 40-50 0C; A feldolgozási idő keverés mellett 1 óra. Ilyen körülmények között a pektin több mint 50%-a elpusztul, és a lé tisztábbá válik. Ha teljes depektinmentesítésre van szükség, a folyamat hosszabb ideig tart.

Ha a lé zavarosságát keményítő jelenléte okozza, akkor amilolitikus enzimkészítményeket használnak. A keményítőt a nyári és az éretlen almafajták gyümölcslevei tartalmazzák. A hőkezelés során a keményítő nagy része megkocsonyásodik, oldódik, és a palackozás és tárolás során zavarosodást okozhat a lében a polifenolokkal képzett komplexek miatt. Az ilyen gyümölcslevek feldolgozásához amilolitikus enzimkészítményeket, például Amylorizin P10X-et használnak. Feldolgozási feltételek: hőmérséklet 50 0C; pH 4,5-5,5.

Ha a lében pektin anyagok és keményítő találhatók, akkor pektolitikus és amilolitikus enzimek alkalmazása javasolt.

Az alkalmazott gyógyszer optimális dózisát próbafényezés alapján határozzuk meg. Először is meg kell határozni a pektin jelenlétét a lében (alkoholteszttel) és a keményítő jelenlétét (jódteszttel). Ezután az alkalmazott gyógyszer dózisát a képződött vérrög mennyisége vagy a szín intenzitása határozza meg. A kiválasztott adag helyességét kémcsövekben végzett próbatisztítással ellenőrizzük.

Az enzimatikus derítési módszer hátránya a feldolgozás gyakorisága és időtartama (1-2 óra). Az elmúlt években a gyümölcslevek folyamatos feldolgozására irányuló munka jelent meg. Erre a célra szilárd hordozóra rögzített (immobilizált) enzimeket használnak. Az oldhatatlan enzim-hordozó komplexek stabilak és megőrzik az enzimek katalitikus tulajdonságait. Szervetlen és szerves anyagokat használnak hordozóként. A feldolgozást speciális reaktorokban végzik.

BAN BENkövetkeztetés

Külön meg kell jegyezni, hogy a konzervek gyártása nagyon kényelmes terület a kisvállalkozások számára. Az egyszerű technológia, az alacsony költség (nincs szükség nagy tőkebefektetésre vagy a termelési területre), a gyártás egyszerű megszervezése (minimális mennyiségű technológiai berendezés), műszakilag egyszerű gyártóberendezés (gyártása a legegyszerűbb körülmények között lehetséges) nagyszámú kisvállalkozást tesz lehetővé képviselőit, hogy ebben aktívan vegyenek részt.

Az alma pektinben gazdag. Ezek természetes méregtelenítők, amelyek eltávolítják a szervezetből a nehézfémeket, radionuklidokat, nitrátokat és egyéb méreganyagokat. A pektin anyagok az alma héjában találhatók. De mindenekelőtt nagyon megnehezítik a lé kinyerését és csökkentik a hozamukat, ezért enzimkészítményekkel történő kezelést alkalmaznak. Hatásukra először a gyümölcslevek viszkozitása csökken, majd ülepedés következik be - ülepedés következik be. De még így is, az almalé a természetes cukroknak és szerves savaknak köszönhetően segíti a regenerálódásunkat a nagy terhelés után, erősíti a szívet és az ereket.

Egereken végzett kísérletek kimutatták, hogy az almalé megvédi az agysejteket a stressz során fellépő oxidatív folyamatoktól, ami antioxidáns tulajdonságait jelzi. Napi 300 g gyümölcslé elegendő az agyi érszklerózis kialakulásának elkerülésére.

VAL VELvinnyoghasználtirodalom

1. Technológiai rendszerek. A technológiai folyamat leírása, műszaki-gazdasági értékelése. Módszertani utasítások számítási és grafikai munkák elvégzéséhez ST-0297.Összeállította: Feldman E.L. - Donyeck: DIEHP, 1997. - 16 p.

2. Élelmiszer-feldolgozó üzem. Termékek befőzése és tárolása összeállította: I. Kravcov. - "Mayak" Odessza, 1968. -334 p.

3. Konzervgyártó mester kézikönyve - összeállította: S.M. Jasztrebov. - „Élelmiszeripar” Moszkva, 1980 - 206 p.

4. Az élelmiszer-előállítás általános technológiája / Szerk. A. P. Kovalszkaja. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Gyümölcs- és zöldségkonzerv technológiája. A. F. Fan-Jung, B. L. Flower menbaum, A. K. Izotov - M.: Élelmiszeripar

6. Rogacsov V.I. Zöldség-gyümölcs befőzési gyártástechnológus kézikönyve.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

...

Hasonló dokumentumok

Technikai és technológiai fejlődés a koncentrált almalé előállításában. Az ipari feldolgozásban használt alma jellemzői. Modern technológiák az almalé előállítására. A HACCP rendszer alkalmazása a gyümölcslégyártásban.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.05.06


Az almalé előállításához használt alapanyagok jellemzői. A gyártási folyamat leírása és a tömeges technológiai folyamat részletei (zúzás) - a feldolgozás alapvető sémája. Centrifugálásra alkalmas almafajták és tápértékük.

gyakorlati munka, hozzáadva 2008.07.26


Alma előkészítése préselésre. Alma aprítógépek tervezése. Ellenőrző görgős szállítószalagok használata az alma mozgatásához. Nyersanyagok, félkész termékek és hulladékok nagyon kis szemcseméretű őrlése. Rácszúzók használata.

cikk, hozzáadva: 2013.08.22


Az élelmiszeripari berendezések általános jellemzői. A préscsavar prések célja, felépítésük leírása és besorolása a munkatest elhelyezkedése szerint. Almalé pépből préselésének technológiai eljárásának kidolgozása R3-VP2-Sh-5 csavarprés segítségével.

tanfolyami munka, hozzáadva 2012.02.03


A répacukor-termelés fejlődési sajátosságainak elemzése, mint az integrált formációk hatékony működésének alapja. Szabályozó és vezérlő berendezések kiválasztása folyamatautomatizáláshoz. Az elpárologtató üzem működésének leírása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.03.24


A nyers burgonyakeményítő előállítási technológiájának jellemzői, a burgonya tárolási feltételei, szállítása és mérése. A burgonya aprításának sajátosságai a zabkása előállításához és a gyümölcslé kivonásához. A keményítők tipológiája: hasított, helyettesített.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.01.19


Gyümölcsök és bogyók begyűjtése, mosása, szállítása. A gyümölcs- és bogyósborok osztályozása. Gyümölcsök és bogyók őrlése pép előállításához. Léderítő technológia. Gyorsított légyártás gyártósorokon. A gyümölcs és bogyós alapanyagok fermentációjának jellemzői.

absztrakt, hozzáadva: 2015.01.19


Szárítás, mint a nedvesség eltávolításának módja. Az alapanyagok jellemzői, a termék kémiai összetétele. Aszalt alma előállításának technológiai diagramja, műszaki követelmények. Almaszárítási módszerek, laboratóriumi szárítóberendezések. A szárított alma visszanyerhetősége.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.04


Gyümölcsszeletelő gépek terveinek szabadalmi keresése. Az almából készült kompótgyártás gépi és hardverrendszerének leírása. Alma alapanyagok és jellemzőik. Az almakompót hibáinak típusai és a megelőzési intézkedések. Almakompót receptje.

tanfolyami munka, hozzáadva 2012.03.01


A termelés mérete, a vállalkozás specializációja és szervezeti felépítése. Fagylaltgyártás technológiája, gyártósor kiválasztása és technológiai berendezések számítása. Útmutató a munkavédelemhez és a gazdaságossági hatékonysághoz.

Koncentrált almalé előállításának technológiája

Elfogadás.Átvételkor a gyümölcsök és zöldségek mennyiségét és minőségét egy átlagos (4-15 kg) minta vételével határozzák meg elemzésre. Vannak gépesített mintavevők a paradicsom kiválasztásához a kirakodó szállítószalagról. A nyersanyagok GOST követelményeinek való megfelelését érzékszervi és kémiai mutatók, valamint bizonyos hibák megléte alapján ítélik meg.

Nyersanyagok ellenőrzése. Minden gyümölcsöt megvizsgálnak, elutasítva a nem megfelelő (alulérett, túlérett, betegségek és kártevők által érintett) gyümölcsöket, valamint az idegen szennyeződéseket. Az alapanyagok ellenőrzése manuálisan történik a szállítószalagon, amely legfeljebb 0,1 m/s sebességgel mozog. A gyümölcsök egyenletesen, egy rétegben oszlanak el az övön. Az ellenőrzéshez görgős szállítószalagokat használnak, amelyek lehetővé teszik az alapanyagok minden oldalról történő ellenőrzését.

Mosás. A feldolgozásra szállított gyümölcsök felületi szennyeződése ásványi vagy szerves eredetű. Ezen szennyeződések jelentős része porral kerül bejutásra. A termés felülete tele van a környezetből érkező és rovarok által hordozott különféle mikroorganizmusokkal (epifita mikroflóra). A mosás során gondoskodni kell arról, hogy a növények vegyszeres kezelését követően visszamaradt mechanikai szennyeződéseket, mikroorganizmusokat, növényvédő szereket eltávolítsák a gyümölcs felületéről. A gyümölcsöket és zöldségeket konténerekben, dobozokban vagy ömlesztve közúti szállítással szállítják feldolgozásra, és egy 1/3-ig vízzel feltöltött fogadó garatba rakják (1. ábra), ahol eltávolítják a nehéz szennyeződéseket (kövek, földdarabkák stb.). ha véletlenül az alapanyagok közé kerültek

Koncentrált almalé előállításának technológiai sémája

Szakítani. A jóindulatú gyümölcsöket egy késes reszelőbe adagolják, amely az almát 2-6 mm-es szemcsékre töri össze. Az őrlés mértékét az alma sűrűségétől függően állítjuk be.

Megnyomás. A gyümölcslevek ipari körülmények között történő kinyerésének fő módja a periodikus és folyamatos préselés.

Tárolás

Préseléskor a pép fokozatosan növekvő nyomásnak van kitéve, ami lé felszabadulásához vezet. A préselés után hulladék marad - törköly, amely szinte száraz tapintású gyümölcspép tömege. A megrakott platformot a szorítószerkezet alá helyezik, és bekapcsolják az alacsony nyomású hidraulikus dugattyút. A nyomást fokozatosan növeljük, különben a pép bekerülhet a lébe, vagy a zsákvászon megrepedhet. Ha a nyomás további növelése nehézkessé válik, a második dugattyúval hidraulikafolyadékot szállítanak, a nyomást 2,5 MPa-ra emelik, és 5-10 percig tartják, amíg a lé leáll. Ezután a platformot visszagurítják a kirakodáshoz. A préselés teljes időtartama 15...20 perc. A törkölyt egy szállítószalagra rakják ki, amely a serleges lifthez, a felvonó pedig a tárológarathoz szállítja. A törkölyt ezután eltávolítják a növényből, hogy állattenyésztéssel vagy egyéb célokra etessék. Amikor a gyümölcsöket gyümölcslévé és magvakká dolgozzák fel a faiskolák számára, a gyümölcslevet kinyomják, hogy ne okozzák a magvak deformálódását. Az almából való gyümölcslé préselésekor a pépet érő fajlagos nyomás 1,0 legyen. .1,2 MPa. Minden egyes esetben próbasajtolás történik.

Szűrés. A derítés után üledék marad a lében, amelyet úgy távolítanak el, hogy a levet különféle rendszerek szűrőin vezetik át, vagy centrifugákban szétválasztják. A gyümölcsleveket állandó és alacsony nyomáson szűrik. A lében található, szerves részecskékből álló üledék magas nyomáson könnyen összenyomódik, ami a szűrő eltömődését okozza, ami megakadályozza a folyamat további előrehaladását. A szűréshez nyomáskülönbségre van szükség a szűrőterelőlap mindkét oldalán. A nyomás növekedésével a folyamat sebessége először növekszik, majd a szűrő pórusainak összenyomódása és eltömődése miatt csökken. Az optimális nyomásesés 70-80 kPa. A gyümölcs- és bogyólevek szűrésére szűrőpréseket, előbevonatszűrőket és dobos vákuumszűrőket használnak. A leszűrt levet addig hagyjuk keringetni, amíg átlátszóvá nem válik, majd a leszűrt levet légtelenítésre küldjük.

Enzim kezelés. A körülbelül 35-400 C-os lé keverővel kerül a tartalékba, ahol 90 percig pektolitikus enzimekkel dolgozzák fel.

Ultraszűrés. Az enzimekkel végzett kezelés után a gyümölcslevet félig áteresztő membránokkal speciális berendezésben 0,1-0,8 MPa nyomáson szűrik.

Koncentráció. A tömény gyümölcsleveket főként bepárlással, ritkábban fagyasztással és fordított ozmózissal, az aromás anyagok felfogásával és a késztermékbe való visszajuttatásával nyerik.

a) A bepárlást bepárlóban végezzük. Minél alacsonyabb a párolgási hőmérséklet és minél rövidebb a művelet időtartama, annál jobb a keletkező lé minősége, ezért célszerű a párologtatást vákuumkészülékekben végezni. Az almalé kibírja a rövid ideig tartó, 45...55 0 C-os melegítést anélkül, hogy a tulajdonságokban észrevehető változás következne be.

b) A fagyasztás koncentrációja a gyümölcslé fagyáspont alá történő lehűtésén alapul. A víz egy része megfagy, és elválasztással elválik a koncentrátumtól kristályok formájában. Minél alacsonyabb a fagyási hőmérséklet, annál magasabb a késztermék szárazanyag-tartalma. Alacsony hőmérsékleten a gyümölcslé minimális változáson megy keresztül. A fagyasztási módszerrel 45-50% szilárdanyag-koncentrációjú gyümölcslevet kapunk. A fagyasztást koncentrált citruslevek előállítására használják.

c) A membránokkal végzett koncentrálás - fordított ozmózis - lehetővé teszi a késztermék minőségének javítását az eljárás alacsony hőmérséklete miatt. A módszer lényege, hogy a membrán két oldalára két különböző koncentrációjú oldott anyagú folyadékot helyezünk. A membrán határán ozmotikus nyomás keletkezik, és a víz az alacsony koncentrációjú oldatból a nagy koncentrációjú oldatba mozog, amíg a koncentrációk egyenlőek nem lesznek. Ha nagy koncentrációjú oldatra nyomást gyakorolunk, a víz az ellenkező irányba fog folyni.

Sterilizáció. A konzervek minősége és romlásmentes tárolásának időtartama attól függ, hogy mennyire alaposan és helyesen történik sterilizálásuk, amely során a mikroorganizmusok elpusztulnak, és olyan körülmények jönnek létre, amelyek mellett a mikroorganizmus-spórák fejlődése leáll. A sterilizálási rendszer a termék típusától, a tartály méretétől és típusától függ. Savas környezetben a mikroorganizmusok gyorsabban pusztulnak el, mint semleges környezetben; a szilárd termékeket tartalmazó konzervek felmelegedése hosszabb ideig tart, mint a folyékony élelmiszereknél; Az ón edények gyorsabban felmelegszenek, mint az üvegedények. Ebben a tekintetben minden konzervtípusnak megvan a saját sterilizációs rendszere. A sterilizálás hőmérséklete 140-160 0 C között mozog. A sterilizálást speciális eszközökben - autoklávokban - végezzük.

Palackozás. A termékeket alaposan kimosott tartályokba csomagolják. Ugyanakkor minden üveget szigorúan meghatározott mennyiségű termékkel töltenek meg (1...2% -on belül megengedettek a megállapított normától való eltérések). A gyümölcslé hőmérséklete 3 literes üvegekbe való palackozáskor. 90-95°C. A termék csomagolása gépesített. A 2000 és 3000 cm3 űrtartalmú dobozok folyékony termékkel vannak feltöltve automata töltő segítségével. Aztán speciális gépekkel lezárja az üvegeket.

Tárolás. A termékeket jól szellőző raktárakban, fa állványokon vagy raklapokon tárolják, legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett. Az üveg- és fémedénybe csomagolt zöldségkonzerv termékek tárolási hőmérséklete 0-25 °C; a "bag in box" típusú polimer csomagolásban - 0-20 °C, nem sterilizált termékek hordóban - 0-12 °C, alumínium csövekben - 0-5 °C; konzerv gyümölcs és bogyós termékek minden típusú tartályban - 0 és 25 °C között; sózott és ecetes zöldségek, pácolt gyümölcsök és bogyók, főtt, sózott és ecetes gombák hordóban - mínusz 1 és 4 °C között; konzerv gombatermékek üveg- és fémedényekben - 0 és 15 °C között; gyümölcs, bogyó és zöldség konzerv félkész termékek, valamint kémiai tartósítószerrel tartósított termékek minden típusú tartályban - 0 és 25 °C között.

A termékek eltarthatóságát a gyártás időpontjától az adott típusú termékekre vonatkozó szabályozási dokumentum határozza meg. A bakteriológiai stabilitást garantáló tárolási időtartamok nincsenek meghatározva.

A feloldott almalevet a sűrített lé vízzel történő hígításával állítják elő.

A koncentrált almalének meg kell felelnie a GOST R 52185-2003 összes követelményének. A sűrített gyümölcslevet derítve használják, mivel a készterméket derítik. A gyártás során a sűrített almalé szárazanyag-tartalma 65-68 Brix-fok.

A tömény lé megjelenésében lekvárra emlékeztet, színe az eredeti alapanyag (alma) színéhez hasonló, amiből készült, fagyasztva pedig az állaga a gyümölcsfagyira emlékeztet.

A víz az élelmiszertermelés legfontosabb összetevője. Közegként és aktív résztvevője a biokémiai, mikrobiológiai és kolloid folyamatoknak.

Technológiai célokra olyan vizet kell használni, amely megfelel az ivóvíz szabvány követelményeinek, valamint további követelményeknek, amelyek figyelembe veszik e termelés sajátosságait.

Az élelmiszer-előállításhoz használt víznek ihatónak, átlátszónak, színtelennek, szagtalannak és íztelennek, káros szennyeződésektől és kórokozóktól mentesnek kell lennie.

A víz keménységi követelményei az egyedi termelési céloktól függenek. Tehát az üdítőitalok (levek) vízkeménysége nem lehet több 1,5 mekv/l-nél.

A víz keménységét a benne lévő oldható kalcium- és magnéziumsók mennyisége határozza meg, és 1 liter vízben lévő Ca 2+ és Mg 2+ ionok milligramm ekvivalensében adják meg. A keménység mértékétől függően a vizet nagyon lágyra, lágyra, közepesen keményre, keményre és nagyon keményre osztják. A feloldott gyümölcslé készítésének technológiájában nagyon lágy vizet használnak (1,5 mEq/l-ig).

A szabvány követelményeinek megfelelő ivóvizet a tározókból származó természetes víz porózus közegeken keresztül történő szűréssel történő tisztításával nyerik: homok, kavics stb. Szűrés előtt a vizet speciális ülepítő tartályokban ülepítik.

Rekonstituált almalé gyártási technológia

A feloldott almalé gyártása során koncentrátumot használnak, amelyet vízzel körülbelül 1:5 arányban legalább 11,2%-os szárazanyag-tartalomig hígítanak.

A tömény almaleveket letisztítjuk. Almalé-koncentrátum előállítása során a szárazanyag-tartalom 65-68%-ra emelkedik.

A sűrített gyümölcslé előállításának technológiája számos, az 1. ábrán bemutatott műveletből áll.

Nyersanyagok előkészítése

Nyersanyagok kiegészítő feldolgozása

Gyümölcslé kivonás

A lé leszűrése

Melegítés, aromás anyagok befogása

Világosodás

Szűrés

Forrás (vagy párologtatás, vagy fagyasztás, vagy fordított ozmózis)

Légtelenítés

Sterilizáció

1. ábra - Sűrített gyümölcslé előállításának technológiai diagramja

Nyersanyagok előkészítése. Abból áll, hogy megtisztítják a törött, rothadt gyümölcsöktől, az idegen szennyeződésektől - ágak, levelek, szárak stb. Ehhez szállítószalagokat használnak. Ugyanakkor az alapanyagokat szín és érettségi fok szerint válogatják.

Ezt követően a mosás különböző típusú mosógépekben történik: dobos, ventilátoros, rotációs, flotációs stb. Mosáskor a szennyeződések, mikroorganizmusok, növényvédő szerek eltávolításra kerülnek a nyersanyag felületéről.

A zúzás késsel, reszelőkéssel, kalapáccsal vagy ütős centrifugális zúzógéppel történik. Az alma kemény szerkezetű gyümölcs, ezért pépes állapotúvá törik. A zúzás célja a sejtek legalább 75%-ának elpusztítása, ami a sejtnedv felszabadulásához szükséges.

A nyersanyagok további feldolgozását végzik, mivel a zúzás során lehetetlen elpusztítani az összes sejtet. A maximális lémennyiség kinyerése érdekében a nyersanyagokat enzimkészítményekkel (pektolitikus, a sejteket cementáló pektin anyagokat lebontó) kiegészítő kezelésnek vetik alá; kezelés elektromos árammal (elektroplazmolízis); A pépet vagy az egész gyümölcsöket forró gőzzel felmelegítik, a gyümölcsöket lefagyasztják, majd felengedik.

A gyümölcslé extrahálása többféle módon történik: préselés (közvetlen préselés), centrifugálás és membrán-ultraszűrés.

Közvetlen extrakció során a gyümölcslevet prések segítségével nyerik ki: hidraulikus (kosár, zsák), pneumatikus, csavaros és folyamatos szalag.

A centrifugálás során a levet centrifugákban, centrifugális erő hatására vonják ki. Magasabb a pép- és polifenoltartalma, mint a közvetlenül préselt lé.

A tisztított gyümölcslevek előállításához membrán-ultraszűrési módszert alkalmaznak. A pépből származó lé behatol a porózus membránok falába. Kiderül, hogy kristálytiszta, és megőrzi a friss alapanyagok aromáját.

A lé szűrése szükséges, hogy megtisztítsa a durva szennyeződésektől (gallyak, magvak, pépdarabok). Szűréshez rozsdamentes acél szitákat vagy derítő szeparátorokat használnak.

A derítés a lé szétválasztása tiszta folyékony frakcióra és üledékre. A gyümölcslé derítését különböző módokon hajtják végre. A levet zselatinnal vagy zselatinnal és tanninnal kezelik, aminek következtében a pektin anyagok kicsapódnak; enzimkészítmények: pektolitikus, amely lebontja a pektint, és amilolitikus, amely hidrolizálja a keményítőt.

A derítést úgy is végezzük, hogy az almalevet 1-3 percig 80-90 °C-ra melegítjük, majd gyorsan lehűtjük.

A lé derítéséhez bentonitot (speciális agyagot) használnak, amely adszorbeálja a pozitív töltésű anyagokat és üledékké alakítja, valamint szelektív membránokká.

A letisztított levet dekantáljuk (eltávolítjuk az üledékből), és keretes szűrőpréseken átszűrjük.

A sűrített nedveket főként úgy állítják elő, hogy a gyümölcslevet vákuumkészülékben, 45-50°C-os hőmérsékleten rövid ideig 55-70%-os szárazanyag-tartalomig párologtatják. Egyes esetekben a fagyasztást mínusz 10-12 °C hőmérsékleten alkalmazzák, a víz egy része megfagy, és elválasztással kristályok formájában válik el. Ez a lé 45-50% szárazanyagot tartalmaz. A tömény gyümölcslé előállításának legmodernebb és legígéretesebb, de legdrágább módja a fordított ozmózis alkalmazása. Ez a módszer lehetővé teszi a késztermék minőségének javítását az alacsony folyamathőmérséklet miatt. A szelektív membránok azon képességén alapul, hogy csak vizet engednek át, megtartva az alacsony molekulatömegű száraz anyagokat. Sűrítés előtt ajánlatos a leveket megszabadítani a kolloid anyagoktól.

A légtelenítést - a levegő eltávolítását, amely hozzájárul az anyagok, különösen a C-vitamin oxidációjához - légtelenítő-pasztőrözőben 75-80°C hőmérsékleten végezzük.

A légtelenített lé töltése töltő- és kupakológépekkel történik, legfeljebb 1 dm 3 űrtartalmú üveg vagy fém lakkozott üvegekbe, legfeljebb 0,5 dm 3 űrtartalmú üvegpalackokba, legfeljebb 0,2 űrtartalmú alumínium tubusokba. dm 3 -es, valamint kombinált és polimer anyagokból készült fogyasztói csomagolásokba (1dm 3-ig), kétrétegű polietilén fóliában.

A kiömlött levet lezárjuk, és a tartály űrtartalmától függően 10-60 percig 100°C-on sterilizáljuk.

A gyümölcslevek tartósításához melegtöltést, aszeptikus módszert alkalmaznak, antiszeptikumok (szorbinsav) hozzáadásával.

Gyümölcslé Zöldség vagy gyümölcs ehető, érett gyümölcsének préselésével nyert folyékony élelmiszer. Szinte az egész világon népszerű. A leggyakrabban jóindulatú, érett gyümölcsök és zöldségek ehető gyümölcséből préselik a gyümölcsleveket, de vannak olyanok is, amelyeket különféle ehető gyógynövények szárából, gyökeréből, leveleiből (például zellerszárból, cukornádszárból) nyernek.

A jogszabályok (TR CU 023/2011 Gyümölcs- és zöldséglétermékekre vonatkozó műszaki előírások) szerint a gyümölcslé alatt „olyan folyékony élelmiszerterméket kell érteni, amely nem erjesztett, erjedni képes, amelyet jóindulatú, érett, friss ehető részekből nyernek. vagy tartósított friss vagy szárított gyümölcsök és (vagy) zöldségek ezekre az ehető részekre gyakorolt ​​fizikai hatással, és amelyekben az előállítási mód sajátosságai szerint az ebből származó gyümölcslé tápértéke, fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságai a gyümölcsöket és (vagy) zöldségeket tartósítják.”

A gyümölcslevek fajtái

A gyümölcslé termékek közé tartoznak a nektárok, a gyümölcsitalok és a gyümölcslé italok is. Mindezek a termékek összetételükben és ízükben különböznek.

1. Közvetlenül gyümölcsből vagy zöldségből származik- egyenes vagy frissen facsart gyümölcslé.
2. Felújított- koncentrátumból és ivóvízből készítve. Nem tartalmazhat tartósítószert, színezéket, ízesítőt vagy édesítőszert.
3. Nektár- sűrített léből (püré), ivóvízből készült folyékony élelmiszertermék, azonos nevű természetes aromaképző anyagok hozzáadásával vagy anélkül. Ebben az esetben a gyümölcslé (püré) részaránya a teljes térfogatban legalább 20-50% legyen, a gyümölcs vagy zöldség típusától függően. A nektár a vízen kívül cukrot, természetes savanyítókat (például citromsavat), antioxidánsokat (aszkorbinsavat), gyümölcs- és zöldségpépet, valamint citrusfélék sejteket tartalmazhat. Tartósítószer, ízesítő és édesítőszer nem adható a nektárhoz. A nektárokat általában azokból a gyümölcsökből vagy zöldségekből készítik, amelyek koncentrátumát nem lehet felhasználni gyümölcslé készítésére, mert az íze túl édes vagy savanyú (például cseresznye, ribizli, gránátalma), vagy sűrű állaga miatt (pl. banán, őszibarack).
4. Juice ital- gyümölcslevek és/vagy pürék, sűrítmény és ivóvíz keverésével készült folyékony élelmiszer, feltéve, hogy a püré aránya legalább 10% (ha citrom vagy lime levéből készül a gyümölcslé, akkor a koncentrátum arányát legalább 5%). A gyümölcslé italok kínálatában a legnagyobb számban hagyományos és egzotikus gyümölcsökből készült italok találhatók: szeder, málna, kaktusz, lime stb.
5. Morse- folyékony élelmiszertermék - hagyományos orosz nemzeti ital. Az ipari gyümölcslé általában bogyók (bogyópüré), ivóvíz, cukor (vagy méz) keverékéből készül, feltéve, hogy a gyümölcslé minimális aránya a teljes térfogat legalább 15%-a. A gyümölcsitalokban víz helyett megengedett a termeléshez felhasznált bogyók törkölyének vizes kivonata. Figyelembe kell azonban venni, hogy az ipari gyümölcslé gyártási módjában és minőségében eltér a hagyományos módon készült házi gyümölcslétől.

A legnépszerűbb gyümölcsök és zöldségek

Gyümölcs:

• A kajszi friss sárgabarackból folyadék préselésével nyert termék (ital). A-provitamint (karotint) tartalmaz, amely szükséges a szervezet normál növekedéséhez és fejlődéséhez.
• A narancs egy népszerű reggeli ital, amelyet friss narancsból facsarnak ki. Gazdag vitaminokban (különösen aszkorbinsavban), antiskorbutikus tulajdonságokkal rendelkezik. A "narancslé" kifejezést a köznyelvben és a kereskedelmi forgalomban is használják a "koncentrátumból előállított narancs" kifejezésre. A friss narancslé és a sűrítmény megkülönböztetésére Kanada, Izrael és Amerika használja a „nem koncentrátumból” címkét. Az Egyesült Államokban minden piacon értékesített gyümölcslé pasztőrözött.
• A szőlőital egy népszerű ital, amelyet friss szőlőből folyadék préselésével készítenek. Megőrzi a szőlő gyógyító tulajdonságait, nagy mennyiségben tartalmaz cukrot, vitaminokat és ásványi sókat, értékes diétás termékként ajánlott.
• A gránátalma egy népszerű ital, amelyet friss gránátalma gyümölcsből (granatine) történő folyadék préselésével készítenek. A gránátalma gyümölcsei gazdagok cukrokban, tanninokban, C-vitaminban, rostot, ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmaznak: kalciumot, magnéziumot, káliumot, mangánt, nátriumot. A gyümölcsökből akár 60%-os magas antocianin tartalmú gyümölcslé préselhető. A termesztett gránátalma fajták leve 8-20% cukrot (glükóz és fruktóz), legfeljebb 10% citromsavat, almasavat, oxálsavat és egyéb szerves savakat, fitoncideket, nitrogéntartalmú anyagokat, tannint, szulfátokat, kloridokat és egyéb sókat tartalmaz. A maghéj, a gyökerek és a kéreg legfeljebb 32% tannint tartalmaz. A gránátalmalé vérszegénység esetén hasznos, a héjból és a hártyás válaszfalakból készült főzet pedig égési sérülések és emésztési zavarok esetén. A magpép vöröses, desszertekhez és salátákhoz, valamint üdítőitalok készítéséhez használják.
• Szilva - friss szilvából folyadék préselésével nyerik, jól oltja a szomjat, javítja az emésztést, hashajtó hatású.
• Alma - friss almából folyadék préselésével nyerik. Cukorban, pektinben és ásványi sókban gazdag. Hasznos gyomor-bélrendszeri betegségek és vérhas esetén, segít normalizálni a vérnyomást.

• Sárgarépa - sárgarépából folyadék préselésével nyerik. A karotin fő forrása. Ezenkívül a szervezet működéséhez szükséges kalcium-, foszfor- és vassókat tartalmaz. A kalóriatartalom és az emészthetőség (a szervezet számára elérhető) tekintetében a sárgarépalé felülmúlja más zöldségleveket. Használata különösen hasznos gyermekek, terhes és szoptató nők számára.
• Paradicsom - érett paradicsomból folyadék préselésével nyerik. Szinte az összes növényi élelmiszerekben található vitamint tartalmazza, főleg az aszkorbinsavat és az A-vitamint. Ezen kívül nagy mennyiségű ásványi sókat, szénhidrátokat és szerves savakat. Koncentrációjuk harmonikus arányának köszönhetően a paradicsomlé kellemes frissítő ízű és jól oltja a szomjat.
• Tök. Leggyakrabban bébiételekben használják.

Közvetlenül préselt gyümölcslé előállítása

A közvetlenül préselt gyümölcsleveket (vagy természetes, frissen préselt ipari gyümölcsleveket) közvetlenül gyümölcsből vagy zöldségből állítják elő a betakarítási időszakban. A betakarítási és feldolgozási szezon a gyümölcs típusától és a földrajzi régiótól függően 20 napig vagy tovább tart. Például az almalé készítésének almaszüreti szezonja az európai országokban, köztük Oroszországban július-november, Chile - május-szeptember, Kína - augusztus-december, Dél-Afrika - február-májusra esik. A narancsot, amelyből a világ legnépszerűbb természetes narancsát közvetlenül préselik (nemzetközi elnevezés "NfC" - "Nem koncentrátumból" nyerik), Brazíliában január-márciusban, majd egy hónapos szünet után május-decemberben szüretelik. Argentína - májusban -December, Kubában - január-júniusban, az USA-ban (Florida) - január-augusztusban, majd november-decemberben, Spanyolországban - január-májusban, majd decemberben, Izraelben - január-december júniusban, majd december.

Az összegyűjtött friss gyümölcsöt vagy zöldséget feldolgozó üzembe szállítják, amelynek fő feladata a gyümölcslé minőségének és mindenekelőtt az alapanyagok összes előnyös tulajdonságának megőrzése. A nyersanyagok feldolgozásához különféle technológiákat alkalmaznak, amelyek általában több folyamatból állnak - friss gyümölcsök (zöldségek) átvétele, mosása és ellenőrzése, nyersanyagok őrlése, tényleges mechanikai lé előállítása (például különféle kivitelű prések segítségével), egyszeri hő. kezelés - pasztőrözés, palackozás steril fogyasztói edényekbe. Közvetlenül préselt gyümölcslevek palackozásához a legszélesebb körben az üvegedényeket használják, amely a legjobb csomagolóanyag, amely megőrzi a minőséget, a jótékony tulajdonságokat és hosszú ideig biztosítja a termékek biztonságát. A termék minőségi és biztonsági ellenőrzése a teljes láncon keresztül történik - a gyümölcsök (zöldségek) termesztésétől a késztermékig.

Magas terméshozam esetén a feldolgozó üzem nem csomagolhat minden közvetlenül préselt gyümölcslevet közvetlenül fogyasztói edényekbe a szezonban, hanem steril, nagy térfogatú (10 000 literes vagy annál nagyobb) edényben helyezheti el tárolásra. A tárolást alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 10 °C-on) nitrogénatmoszférában végezzük. Ilyen körülmények között az ital nem veszíti el a minőségét, és több hónapig megőrzi minden előnyös tulajdonságát (még a következő betakarítási szezon kezdete előtt is). Egy másik technológia szerint a betakarítási időszakban a friss gyümölcsökből (zöldségekből) közvetlenül préselt levet alacsony hőmérsékleten (–20 °C-nál nem magasabb) fagyasztva tárolják. Ebben az állapotban szállítható például egy másik régióban található vállalkozásnak, amely speciális technológiával történő leolvasztás után fogyasztói konténerekbe tölti. Ezért nem meglepő, hogy gyakran lehet akciósan találni például alma-, gránátalma- vagy egyéb szubtrópusi gyümölcsleveket, amelyek január-márciusban készültek, vagy fogyasztói csomagolásban vannak csomagolva azon a régión kívül, ahol ezt az alapanyagot termesztik.

A gyümölcs (zöldség) fajtájától függően a közvetlen extrakciós technológiák részletben eltérhetnek, de ezeknek a technológiáknak a fő egyesítő jellemzője a minimális számú ipari folyamat alkalmazása, amely lehetővé teszi, hogy a visszaoldott gyümölcslevektől eltérően a jótékony tulajdonságok maradéktalanul megőrizhetők. gyümölcsök a végtermékben - közvetlenül préselt gyümölcslé (zöldség). Például a direkt préselési technológiák nem alkalmaznak olyan, a visszaoldott levekre jellemző műveleteket, mint a sűrítés (tömény gyümölcslevek előállítása, ami a természetes víz, az ízképző anyagok elválasztásával és a fizikai-kémiai összetétel változásával jár), stabilizálás, derítés, helyreállítás. ivóvíz és aromaképző anyagok hozzáadásával. A közvetlenül préselt gyümölcsleveket csak egyszer pasztőrözik, míg a feloldott gyümölcsleveket a gyártási folyamat során ismételten hőkezelésnek vetik alá (többször a tömény alapanyagok előállítása során, majd a rekonstituálás során). Meg kell említeni, hogy a közvetlenül préselt gyümölcslevek külön választékcsoportja - hűtött - egyáltalán nem, vagy egyszeri pasztőrözésre kerül ún. „enyhe” körülmények között, majd lehűtve, lehűtve szállítják a kiskereskedelmi lánchoz. Az ilyen termékeket sértetlen eredeti csomagolásban, alacsony hőmérsékleten kell tárolni. A hűtött, közvetlenül préselt gyümölcslevek eltarthatósága általában nem haladja meg az egy hónapot.

Tömény gyümölcslé előállítása

A sűrített lé olyan termék, amelyet a betakarítási időszakban állítanak elő a gyümölcsök és zöldségek mezőgazdasági termelésének régióiban, erre szakosodott gyárakban. Az elkészítéséhez gyümölcsöket, köztük bogyókat vagy zöldségeket használnak. Először megtisztítják, összetörik, majd prés alá küldik. Ezt követően a kapott gyümölcslevet egy tárolótartályba küldik. A tárolótartályból a folyadékot koncentrálásra küldik, vagyis csökkentett nyomású hő hatására a forrás hatására a víz elpárolog belőle. Az eredeti léhez képest a sűrített lé sűrű, viszkózus állagú.

A gyártás minden szakaszában: a gyümölcs vagy zöldség szállításától a kész sűrített gyümölcslé palackozásáig a gyári laboratórium ellenőrzi a termék minőségét és biztonságát. Tartósítás céljából 87-92 °C-ra melegítjük, és 35-40 másodpercig tartjuk, hogy megakadályozzuk a mikrobiológiai romlást. Ezt követően a levet vagy tisztázatlan (felhős) hagyjuk, vagy speciális berendezésben ultraszűréssel derítjük, amelyen áthaladva átlátszóvá válik. A sűrítés során a hőkezeléssel párhuzamosan zajlik az aromaképző anyagok összegyűjtése, amelyek hevítéskor elpárolognak. Ezt követően a kapott sűrített levet tartályokba pumpálják tárolásra. A vegyes termékek előállításához a szakemberek különféle típusú, fajtájú és betakarítású gyümölcsből vagy zöldségből készült sűrített gyümölcsleveket kevernek (kevernek). A keverékeket ezután aszeptikus edényekbe öntik a szállításhoz.

Rekonstituált gyümölcslé előállítása

1. szakasz. Vizsgálat. A koncentrátumokat és püréket vagy hordókban, aszeptikus élelmiszer-zacskókkal, vagy rozsdamentes acél tartályokban szállítják az üzembe. A koncentrált lé tesztelése két szakaszból áll. Az első szakaszban közvetlenül az üzembe érkezés után ellenőrzik. Az ellenőrzés a következőket tartalmazza: a kísérő dokumentumok ellenőrzése, melynek során a szakemberek megállapítják, hogy az ital megfelel-e a szabályozási dokumentumoknak; a mikrobiológiai paraméterek ellenőrzése; az érzékszervi mutatók (íz, szín, szag) ellenőrzése; fizikai és kémiai paraméterek (pH, titrálható savtartalom, szárazanyag-tartalom, péptartalom) ellenőrzése. Ha az ellenőrzés első szakasza azt mutatja, hogy minden mutató normális, akkor döntés születik arról, hogy ezt a koncentrált gyümölcslevet felhasználják a termelésben. Ezt követően a sűrített gyümölcslé tárolásra kerül, amely különleges körülmények között történik az összes paraméter megőrzése érdekében. A tesztelés második szakaszát közvetlenül a termék elkészítése előtt kell elvégezni. Újra ellenőrzik, hogy az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók megfelelnek-e a bejelentett szabványnak. Ha az ellenőrzés bármely szakaszában eltérést észlelnek, a sűrített levet elutasítják, és nem használják fel a gyártásban.

2. szakasz. A víz visszaadása. A visszaoldott lé előállításához a sűrítés során eltávolított víz teljes mennyiségét vissza kell juttatni a sűrített lébe. Erre a célra ivóvizet használnak, amely nem befolyásolja az ízét, illatát és színét. Ehhez a vizet többlépcsős tisztításnak vetik alá: mechanikus lombtalanítás, tisztítás a szerves szennyeződésektől, kezelés baktericid ultraibolya lámpákkal és flash tisztítás. A víz visszavezetéséhez a koncentrátumot keverőtartályokba (speciális zárt rozsdamentes acél tartályokba) küldik. Tömény gyümölcslevet és ivóvizet kevernek. Ez a folyamat zárt, átlátszatlan tartályokban megy végbe, fényhez nem fér hozzá és minimális mennyiségű oxigénnel. Ezzel egyidejűleg a koncentrálás során eltávolított természetes aromaképző anyagok visszakerülnek a sűrített lébe. Megjegyzendő, hogy az aromaképző anyagok visszaküldése nem kötelező.

3. szakasz. Mintaválasztás. A sűrített lé, ivóvíz és ízképző anyagok keverésekor az üzemi laboratórium dolgozói mintát vesznek és ellenőrzik az elkészített termék minőségét (íz, szín, illat, állag, titrálható savtartalom, szárazanyag-tartalom, pH). Az ellenőrzés 10-15 percet vesz igénybe. Amíg a laboratóriumi következtetés nem érkezik meg arról, hogy a termék megfelel a minőségi előírásoknak, a levet nem bocsátják ki palackozásba. Ha minden paraméter normális, akkor hőkezelésre küldik.

4. szakasz. Pasztőrözés. A hőkezelés (pasztőrözés) feladata a termék mikrobiológiai biztonságának és megőrzésének biztosítása a szavatossági ideje alatt. A pasztőrözési folyamat során a terméket 90-97 °C-ra melegítik, és 30 másodpercig ott tartják. Ezt követően nagyon gyorsan hűtsük le 25 °C-ra. Ez a hőmérsékleti rendszer lehetővé teszi az összes káros mikroorganizmus elpusztítását, és ugyanakkor az íz, az aroma és a vitaminok megőrzését.

5. szakasz. Zsákolás. A pasztőrözött rekonstituált gyümölcslevet egy csomagológépbe táplálják, ahol zsákokba töltik, amelyeket sterilizálnak és közvetlenül a gép belsejében formáznak. Így a teljesen zárt gyártásnak és aszeptikus feldolgozásnak köszönhetően az elkészített lé teljes mértékben védett a nem kívánt külső hatásoktól. Ebben a szakaszban a szakértők ellenőrzik a csomagolás minőségét, a csomagolás kialakításának minőségét és tömítettségét, valamint ellenőrzik a töltés teljességét. Ezt követően a zacskót letörölhetetlen tintával megjelölik (gyártási dátum és lejárati idő), és ráragasztanak egy szívószálat vagy kupakot. Ezután a csomagokat becsomagolják, besózzák, összehajtják és raktárba küldik. Most a gyártónak lehetősége van különböző típusú csomagolás kiválasztására. A gyümölcsleveket aszeptikus zacskókba és üvegpalackokba (tégelyekbe) csomagolják. A csomagolás fő feladata a gyümölcsök és zöldségek előnyös tulajdonságainak megőrzése, és természetesen a termék magas minőségének és biztonságának biztosítása a fogyasztó számára. Különböző típusú csomagolások esetén különbségek vannak a gyümölcslétermékek palackozási módjában. A termékeket forrón üvegekbe (tégelyekbe) töltik, és a töltés után sterilizálhatók. Aszeptikus zacskóba történő palackozáskor a termékeket hidegen előpasztőrözik. A csomagolótasakokat is pasztőrözik.

Derített gyümölcslé előállítása

Tiszta lé előállításához egy tisztítási módszert alkalmaznak - eltávolítják a finom részecskéket és javítják a megjelenését. Egyéb előnyök mellett a tisztított gyümölcslé jobban oltja a szomjat. Az adott technológiai feltételektől függően általában fizikai (szűrés, ülepítés és elválasztás vagy elválasztás), biokémiai (enzimes kezelés) és fizikai-kémiai (kezelés bentonittal, szerves vagy ritkábban szintetikus pelyhesítőszerekkel, például polietilén-oxiddal és poliakrilamiddal) azonnali fűtés és egyéb) világosítási módszerek.

Oroszország az 5. helyen áll az almatermés tekintetében a világon, miközben a természetes almalé előállításához elérhető alapanyagok elérhetőek és olcsók. Az almalé gyártása gazdaságilag életképes és jövedelmező vállalkozásnak számít.

Almalé gyártás megszervezése

A természetes almalevet gyártó vállalkozásnak LLC-ként vagy jogi formaként kell regisztrálnia. Ez a formátum segít megkülönböztetni az alapítók felelősségét és vonzza a befektetőket. Az egyszerűsített adózási rendszer választása javasolt.

A megfelelő dokumentum megszerzéséhez terméktanúsítási eljárást kell végrehajtani. Szükséges a csomagolt termékek higiéniai jellemzőinek elemzése. Ha az eredmények pozitívak, a SES következtetést ad ki a gyümölcslé minőségéről.

Az almalé előállításának szakaszai és technológiája

Az almalé előállítása augusztustól késő őszig kézi betakarítással kezdődik. A gyümölcslé almát a fákról és a földről lehet gyűjteni. A gyümölcsök fadobozokba kerülnek, amelyeket teherautókkal szállítanak a gyárba. Ezt követően a nyersanyagokat rozsdamentes acél tartályokba töltik.

Ezután vízfolyamok a csúszdák mentén a termőműhelybe juttatják a gyümölcsöket, ahol elsődleges tisztításon esnek át. A vízsugár eltávolítja a felesleges törmeléket. Ezután az almák a mosogatóba kerülnek, és hideg vízzel mossák, hogy eltávolítsák a port és a vegyi szennyeződéseket.

A gyártás következő szakasza a válogatás. Az almát kézzel vágják le. A kiválasztott gyümölcsöket a darálóba küldik. A zúzott nyersanyagok a prés alá kerülnek. A forgó dob összenyomja a keveréket, és átlátszatlan préselt lé keletkezik. Speciális csövekbe küldik ultraszűrésre.

Az egység membránelv szerint készült vékony csövekből áll. A levet nyomás alatt egy membránon vezetik át, és egy vákuum-bepárló egységbe jutnak, a péprészecskéket hátrahagyva. Vákuum alatt a folyadék aromaképző anyagokkal párolog el. A lé besűrűsödik, a gőz lecsapódik és folyadékká alakul.

Koncentrált almalé készítése

A sűrített levet hordókba öntik, amelyekben sokáig eláll. A lé zacskóba palackozásának előkészítő lépése a koncentrátum elpárolgott vízzel való hígítása. Ezután összekeverjük, hogy elkerüljük a szétválást.

A gyümölcslé mintáját laboratóriumi elemzésnek vetik alá, amelyet a megállapított szabványoknak való megfelelés biztosítása érdekében végeznek. A lében lévő oldható szilárd anyagok magas százaléka azt jelzi, hogy az ideális szerkezet eléréséhez további folyadékot kell hozzáadni az italhoz.

Ezután az ital biztonságosságát úgy vizsgálják, hogy a lé kis adagjait egy speciális, 36ºC-os termikus kamrába helyezik. A pozitív eredmények megszerzése után az ital ízesítő anyagok hozzáadásával helyreáll.

Ezután a kész természetes gyümölcslevet zacskókba öntik, és fedőket rögzítenek rájuk. Ezt követően a műszaki ellenőrzési osztály megkóstolja a gyümölcslevet, meghatározva a termék minőségét a következő paraméterek szerint: íz, szín és aroma. Ha a minta teljes mértékben megfelel a követelményeknek, a gyümölcslé tételt értékesítésre küldik.

Videó - hogyan készül az almalé