1. Bevezetés.
2. Berendezések típusai.
3. Liszttermékek gyártására szolgáló berendezések.
4. Berendezések lekvár és mályvacukor előállításához.
5. Berendezések csokoládé, praliné, édességek gyártásához.
6. Segédeszközök.
7. Összegzés.

A modern édességgyártás mindenekelőtt a cukrászda jó felszerelését jelenti. Végtére is, senki sem tervezi, hogy egy meglehetősen széles választékkal és nagy számú termékkel rendelkező édességgyártást nyitjon meg, és kizárólag kézi munkára támaszkodjon. Az ilyen termelés egyszerűen veszteséges lesz. Ezért ebben a kérdésben a legfontosabb a cukrászdák felszerelése. Szerencsére hazánkban sokféle gépet lehet vásárolni az édességek gyártásához és csomagolásához, ráadásul ezeknek a berendezéseknek nem kell drágának lenniük - a hazai cukrászati ​​berendezések gyártói modern, megbízható és termelékenyebb gépeket kínálnak a külföldieknél kedvezőbb áron. azok.

Milyen típusú berendezések vannak az édességgyártáshoz?

Az édesipari gépek széles választéka ellenére mindegyik több kategóriába sorolható:

1. Gépek mályvacukor, mályvacukor, lekvár és hasonló édesipari termékek előállításához.
2. Csokoládétermékek, cukorkák gyártására szolgáló gépek;
3. Gépek liszttermékek (sütemények, mézeskalács, kekszek, gofri) gyártásához;
4. Sokoldalú segédberendezések.

Az édesipari termékekhez szükséges felszerelést a jövőbeli választék figyelembevételével kell megvásárolni. Tehát, ha csak liszttermékeket - kekszeket, sütiket vagy gofrit - kíván gyártani, akkor nincs szüksége felszerelésre a figurás csokoládé előállításához.

Ezenkívül fontos figyelmet fordítani a gépek termelékenységére - a túl magas termelékenységű berendezések veszteségesek lesznek, és az elégtelen termelékenység további berendezések vásárlásához, azaz szükségtelen költségekhez vezet.

Ami az autók minőségét illeti, annak minden kétséget kizáróan magasnak kell lennie. De nem kell importálni - a hazai autók nem rosszabbak, de olcsóbbak.

Cukrászda: liszttermékek gyártásához szükséges berendezések és kellékek

Bármilyen lisztterméket, legyen az sütemény, mézeskalács vagy sütemény, hasonló séma szerint állítanak elő: tészta dagasztása, termékek formázása, sütésük, töltés vagy díszítés, csomagolás. A termék típusától függően a technológiai folyamatnak megvannak a maga sajátosságai.

Technológiai berendezések liszttermékek előállításához:

• Liszt szita. Az előállítás első (és kötelező) szakasza a liszt szitálása. Ennek a gépnek a működési elve pontosan ugyanaz, mint a szitán, de természetesen itt minden automatizált - csak lisztet kell önteni a garatba, és bekapcsolni a gépet.
• Tésztakeverő. A tészta dagasztása fontos és összetett folyamat, amelyben szigorúan be kell tartani a technológiát és a recepteket, így nem nélkülözheti a tésztakeverő gépet.
• Fröccsöntő gépek. Különbözőek - cukros kekszek, mézeskalácsok, kekszek és tekercsek előállításához. De a működési elvük hasonló: speciális formák segítségével a tésztából süti, mézeskalács vagy piskóta készül.
• Keverő. Tejszínhab, krémek, máz, tészta készítéséhez szükséges.
• Sütők. Folyamatos gyártáshoz jobb alagútkemencék használata.
• Hűtőasztal vagy hűtő szállítószalag.
• Bevonó és díszítő gép. A kész termékek mázának felviteléhez szükséges.
• Öntözőgép. A késztermékek porcukorral és morzsával való megszórásához szükséges.
• Gép cukorszirup termékekre öntésére.
• Csomagoló vonal.

Technológiai berendezések mályvacukor, mályvacukor, lekvár édesipari gyártásához

Az ilyen édességek előállítása a következő lépésekből áll: az édesipari massza előállítása, a termékek formázása, hűtés és díszítés, a késztermék csomagolása.

Berendezések az ilyen típusú édesipari termékek előállításához:

• Keverő. Egy erős és produktív keverő (verő) lehetővé teszi a mályvacukor és lekvármassza gyors elkészítését.
• Emésztő. Szirupok készítésére használják. Máz, csokoládé - ​​bármilyen édesipari masszák készítésére is használják, amelyek előállítása bizonyos hőmérsékletre melegítést igényel.
• Gép mályvacukor és mályvacukor lerakására, lekvár öntésére. Az ilyen gépek működési elve egyszerű: a lekvár- vagy mályvacukros masszát egy tölcsérből egy formázófejbe táplálják, amelyen keresztül tálcába vagy formába préselik. Lehetséges befizetés a cookie-kra.
• Hűtőasztal, hűtő szállítószalag. Mályvacukor és lekvár hűtéséhez szükséges.
• Bevonó és díszítő gép.
• Gép termékek porcukorral való megszórására.
• Csomagoló vonal.

Professzionális cukrászati ​​berendezések figurás csokoládé, praliné, marcipán, édességek gyártásához

Csokoládé szeletek, figurás csokoládé, praliné édességek – valójában ezeknek az édességeknek a készítési folyamata meglehetősen egyszerű, ha a cukrászipar modern berendezéseit használja.

Tehát a figurás csokoládé, csokoládé és csokoládészeletek készítéséhez szüksége lesz:

• Temperáló vízforraló - az összetevők melegítésére és homogén csokoládémassza kialakítására a kívánt hőmérsékleten.
• Öntőgép. Egy ilyen gép csokoládémasszát önt a felforrósított formákba. És hogy ezek a formák mik lesznek, azt Ön dönti el.
• Hűtő szállítószalag.
• Díszítőgép – ha késztermékek díszítésére van szükség.
• Csomagoló vonal.

A marcipánok és édességek gyártásához azonban több gépre lesz szüksége:

• Temperáló kazán.
• Marshmallow deponáló vagy lekvár öntőgép - zselés cukorkák gyártásához.
• Tésztakeverő - szója, marcipán, karamellás massza, stb.
• Cukorkaformázó gép töltés nélküli cukorkák készítéséhez.
• Cukorkaformázó gép töltött cukorkák készítéséhez.
• Guillotine – cukorkák vágásához
• Hűtő szállítószalag.
• Üvegező gép.
• Drazsédob - cukor, csokoládé, karamell drazsé, mázas dió vagy mazsola stb. gyártásához.
• Csomagoló szállítószalag.

Az ilyen kisvállalkozások édesipari berendezései lehetővé teszik az édességek legszélesebb választékának előállítását, beleértve a saját receptje szerint kifejlesztett édességeket is. Nyilvánvaló, hogy a gyártási tervektől függően a berendezések listája lerövidíthető, vagy kiegészíthető más típusú berendezésekkel.

Cukrászda kiegészítő technológiai berendezései

Az ilyen berendezések, bár segédeszköznek hívják, valójában nagyon szükségesek. Ugyanezek a keverők segédberendezések, de nem nélkülözheti a keverőket. Ugyanez vonatkozik a lisztszitálókra is. Igen, az ilyen berendezések nem nélkülözhetetlenek egy édesipari üzemben, de enélkül sok folyamat rosszul megy végbe.

Tehát a segédberendezések a következőket tartalmazzák:

• Liszt szitálók.
• Keverők (verők).
• Malmok porcukor készítéséhez.
• Aprítók diófélékhez és csokoládéhoz.
• Tojásverő (a fehérje és a sárgája szétválasztásához).
• Mogyoró (mandula, földimogyoró, mogyoró, pisztácia) tisztítására szolgáló gépek.

Elvileg a csomagolósorok is a segédberendezések közé sorolhatók, mivel az ilyen gépek nem befolyásolják az édességgyártás folyamatát. De befolyásolják a végeredményt, mert fontos szerepet játszik a késztermék szép, vonzó és jó minőségű csomagolása.

Tehát ma azoknak, akik úgy döntenek, hogy saját vállalkozást indítanak az édességgyártás területén, lehetőségük van bármilyen technológiai berendezést megvásárolni az édesipari vállalkozásoktól. Az édesipari gépek beszerzése lehetővé teszi a gyártás azonnali megkezdését, minimális létszámmal, ami nagyon fontos, különösen a korai szakaszban.

fogásos halsütemény technológia

A technológiai folyamat normál karbantartásához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, krémkészítés, darált hús, kamra a napi élelmiszerellátáshoz, edények, mosás ( tojáshoz, edényekhez, edényekhez), expedíció.

A cukrász munkahelyek a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően vannak megszervezve. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök megfelelő elrendezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel és járművekkel, a műszak alatti zavartalan ellátás nyersanyaggal, üzemanyaggal, villamos energiával a munkaidő gazdaságos felhasználásának fontos tényezői, biztosítva a munka ésszerű megszervezését, ill. munkaigényes folyamatok gépesítése.

A napi élelmiszer-ellátást biztosító kamrában ládák, állványok, raktári polcok vannak felszerelve, hűtőszekrény is felszerelt. A termékek leméréséhez használjon 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket és mérőeszközöket. Itt készítik elő a termeléshez szükséges alapanyagokat is (só, cukor feloldása, adagolása, élesztő hígítása, olaj eltávolítása, csomagolás eltávolítása stb.) Ezekhez a műveletekhez szükséges a munkahelyek kisgépesítő berendezésekkel, berendezésekkel, szerszámokkal, szállítóeszközökkel történő felkészítése.

A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében.

Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. a megmosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, és szükség esetén speciális eszközzel elválasztják a fehérjét és a sárgáját.

Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 °C-on.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (vannak speciális rostálók lengő és álló szitákkal). A lisztszitáló berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa rácsokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, amely eltávolítja az idegen szennyeződéseket és levegő oxigénnel dúsítja a lisztet. A lisztet közvetlenül mobiltálba vagy fedeles műanyag mérőedényekbe szitálhatja.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal - vajjal. Omlós tészta, leveles tészta, majd élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.

A tészta adagoló helyisége a következőképpen van felszerelve: asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alatt), késdobozt (az asztalban) és tárcsás mérleget kell felszerelni.

Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítő gép a tésztát meghatározott tömegű darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen munkaigényes műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényekkel és kihúzható ládákkal ellátott asztalok, tésztalapozó, hűtőszekrény (ahol a vajat és a tésztát hűtik a leveles tészta készítésekor) szolgálnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát nyújtja ki két csíkra, hanem a tölteléket is kiadja közéjük és formálja a termékeket.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (kihúzható ládákkal a liszthez, fiókokkal a szerszámok számára) és falra szerelhető polcokkal van felszerelve.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahelyet kell felszerelni, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztal (vagy asztalok) szükséges a tojás elkészítéséhez és a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez.

Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszterméket.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémet speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, amelyre port szitálnak és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A rúzs készítéséhez gyártósort szerveznek, amely egy elektromos tűzhelyből, egy kazánból, egy speciális asztalból és egy habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcával szomszédos egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz- és ritkábban tüzelésű cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

Speciális elektromos vagy gáz olajsütőket a piték sütéséhez terveztek. Az olajsütő közelében állványok és egy asztal hálós tálcával (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek (akrolén stb.) szabadulnak fel.

A péksütemények és sütemények feldolgozása speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvány a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartály a szirup számára (a keksz impregnálásához). A cukrász munkáját tengely körül forgó asztalokra szerelt állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során a sütemények kerülnek.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdőkádak és sterilizáló található a szerszámok és felszerelések mosásához. A polcok a mosókádak mellett találhatók. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. A cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben szárítják.

A cukrász munkájának legracionálisabb megszervezése a nagy műhelyekben van, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben állítanak elő édesipari félkész termékeket: különféle tésztákat, mindenféle tölteléket, és az ilyen vállalkozásoknak bőséges lehetőségük van minden gépesítésére. munkaigényes munka, és ezért a termelési munkaerő meredek növelése érdekében; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékminőség-ellenőrzés, javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben az egyes félkész termékek gyártásához gyártósorokat alakítanak ki, különböző területeken kisüzemi gépesítési eszközöket, különféle eszközöket alkalmaznak.

A kész édesipari termékeket egy expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve.

A munkahely szervezése a prágai torta elkészítésekor:

A sütemény elkészítéséhez elő kell készítenie egy munkahelyet és a szükséges edényeket és felszereléseket. A torta elkészítéséhez szüksége lesz: elektromos tűzhely; cséplőmunkás; hűtőkamra; pékségszekrény

Sütési osztály: Kikészítő részleg:

mosogató; mosogató;

gyártási asztal; gyártási asztal;

Mérleg; Mérleg;

cséplőmunkás; cséplőmunkás;

pékségszekrény; gyártási asztal befejezéshez;

állvány; hűtőkamra.

gyártási asztal;

elektromos sütő.

A habverő működtetésekor a következő biztonsági szabályokat kell betartani:

A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a cseremechanizmusok helyes összeszerelését.

Győződjön meg arról, hogy a habverő ne érjen hozzá a tartály falához.

A tartályban lévő termékeket legfeljebb az utasításokban meghatározott mennyiségnél szabad feltölteni.

A forgási sebesség megváltoztatása a gép működése közben tilos.

Működés közben ne töltsön be termékeket.

Ne vegye ki a tartályt a járműből, amíg a motor teljesen le nem áll.

A munka befejezése után mossa ki a tartályt és a habverőt, majd törölje le a gépet nedves ruhával.

A hűtőberendezésekkel végzett munka során a következő biztonsági szabályokat kell betartani:

Azokat a termékeket, amelyek hőmérséklete nem haladja meg a környezeti hőmérsékletet, a hűtőkamrába kell helyezni.

A fagypárologtatót késsel vagy kaparóval tisztítani tilos, mert ez károsíthatja a rendszer tömítettségét.

A tárolás megfelelő hőmérsékleti feltételeinek megteremtése érdekében a rakodóajtókat a lehető legkevésbé kell kinyitni, hogy megakadályozzuk a meleg levegő beáramlását.

A hűtőkamrát földelni kell, a hűtőgépek áramvezető részeit védőburkolattal kell lefedni.

Amikor elektromos tűzhelyen dolgozik, a következőket kell tennie:

Ellenőrizze az egészségügyi és higiéniai állapotot.

Gumiszőnyeg elérhetősége; a földelés és az elektromos vezetékek használhatósága.

A berendezés mellett kifüggesztett kezelési útmutató elérhetősége.

Munka közben használjon sütőkesztyűt.

A födém felületének síknak, simanak, repedésmentesnek kell lennie; Ne engedje, hogy folyadék érintkezzen a felülettel.

Az edénynek lapos fenekűnek kell lennie, és szorosan illeszkednie kell az égő felületéhez; Az edény méreteinek meg kell egyeznie az égő méreteivel.

Amikor a sütővel dolgozik, a következőket kell tennie:

A szekrény bekapcsolása előtt ellenőrizze a földelés és az egészségügyi állapot, valamint az előtétek használhatóságát.

Csatlakoztassa a szekrényt a tápegységhez, és a csomagkapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrákat magas hőre.

Óvatosan nyissa ki az ajtókat, helyezze be a sütőlapokat vagy tésztalapokat edényfogók segítségével.

Tisztítás vagy ellenőrzés előtt a szekrényt le kell választani az elektromos hálózatról.

A közétkeztetés a nemzetgazdaság fontos ágazata, amely egyesíti a készételek előállítását, értékesítését és a lakossági fogyasztás szervezését.

A modern táplálkozástudomány vívmányait, a fejlett technológiát és a nagy teljesítményű berendezéseket felhasználva a közétkeztetési vállalkozások hálózatának nagyszerű lehetőségei vannak a lakosság minőségi élelmiszerekkel való ellátására.

Az utóbbi időben a közétkeztetési piacon élesen kiéleződött a verseny. Ahhoz, hogy egy vendéglátó-ipari vállalkozás fennmaradjon és fejlődjön, forrásokra van szüksége: bevételre és nyereségre. Ezért itt különösen fontos az ügyfél vonzásának és igényeinek kielégítésének képessége.

A közétkeztetési hálózatot étkezdék, éttermek, büfék, kávézók, bárok képviselik.

A különböző típusú vállalkozások iránti igényt a lakosság különféle élelmiszerek (reggeli, ebéd, vacsora, köztes étkezés) iránti igényének sokfélesége határozza meg; az emberek kiszolgálásának sajátosságai rövid ebédszünetben és pihenésben egyaránt; a felnőtt lakosság és a gyermekek, egészséges és terápiás táplálkozásra szoruló kiszolgálásának igénye stb.

Az elmúlt években jelentősen megnőtt a kávézók száma Oroszországban.

A GOST R 50762-95 szerint a kávézókat megkülönböztetik: az eladott termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék kávézó; fogyasztói csoportonként – ifjúsági kávézók, gyerekkávézók stb.

A kávézó önállóan fejleszti az ételek, termékek, italok választékát, figyelembe véve az egészségügyi és technológiai követelményeknek való teljes megfelelést, valamint az ilyen típusú és osztályú vállalkozásokra vonatkozó szabványokat. A szolgáltatások közé tartozik a konyhai termékek és a vásárolt áruk más típusú vállalkozásokhoz képest korlátozott körben és többnyire egyszerű előállítása, valamint értékesítésük és fogyasztásuk feltételeinek megteremtése.

Az étlapon és az árlistákon feltüntetett harapnivalók, bor- és vodkatermékek, ételek jóváhagyott választékát a vállalkozás üzlethelyiségének működése során fenn kell tartani.

A cukrászda jellemzői

A nagy- és közepes vendéglátóhelyeken (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát látják el termékeikkel cukrászüzlet pék- és lisztcukrászati ​​termékek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.

A technológiai folyamat normál karbantartásához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, krémkészítés, darált hús, kamra a napi élelmiszerellátáshoz, edények, mosás ( tojáshoz, edényekhez, edényekhez), expedíció.

A cukrász munkahelyek a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően vannak megszervezve. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök helyes elhelyezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel és járművekkel, a műszak alatti zavartalan alapanyag-, üzemanyag-, villamosenergia-ellátás fontos tényező a munkaidő gazdaságos felhasználásában, biztosítva a munka ésszerű megszervezését, ill. munkaigényes folyamatok gépesítése.

A napi élelmiszer-ellátást biztosító kamrában ládák, állványok, raktári polcok vannak felszerelve, hűtőszekrény is felszerelt. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti súlyhatárokkal rendelkező mérlegeket használnak. és mérőedények. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj eltávolítása, csomagolás eltávolítása stb.). Ezekhez a műveletekhez a munkahelyek kisméretű gépesítő berendezésekkel, berendezésekkel, szerszámokkal és szállítóeszközökkel történő személyzettel való ellátását igénylik.

A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. a megmosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, és szükség esetén speciális eszközzel elválasztják a fehérjét és a sárgáját.

A tégelyes melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 o C-on.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (vannak speciális rostálók lengő és álló szitákkal). A lisztszitáló berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa rácsokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, amely eltávolítja az idegen szennyeződéseket és levegő oxigénnel dúsítja a lisztet. A lisztet közvetlenül mobiltálba vagy fedeles műanyag mérőedényekbe szitálhatja.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal - vajjal. Omlós tészta, leveles tészta, majd élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.

A tészta adagoló helyisége a következőképpen van felszerelve: asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alatt), késdobozt (az asztalban) és tárcsás mérleget kell felszerelni. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítő gép a tésztát meghatározott tömegű darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen munkaigényes műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényes és kihúzható ládás asztalokat, tésztalapolót és hűtőszekrényt (ahol a vajat és a tésztát hűtik a leveles tészta készítésekor) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát nyújtja ki két csíkra, hanem a tölteléket is kiadja közéjük és formálja a termékeket.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható ládákkal a liszthez, fiókokkal a szerszámok számára) és falra szerelhető polcokkal van felszerelve.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahelyet kell felszerelni, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztalra (vagy asztalokra) van szüksége a tojás elkészítéséhez és a tészta lapokra vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszterméket.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémet speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, amelyre port szitálnak és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A rúzs készítéséhez gyártósort szerveznek, amely egy elektromos tűzhelyből, egy kazánból, egy speciális asztalból és egy habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcával szomszédos egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz- és ritkábban tüzelésű cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

Speciális elektromos vagy gáz olajsütőket a piték sütéséhez terveztek. Az olajsütő közelében állványok és egy asztal hálós tálcával (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek (akrolén stb.) szabadulnak fel.

A péksütemények és sütemények feldolgozása speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvány a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartály a szirup számára (a keksz impregnálásához). A cukrász munkáját tengely körül forgó asztalokra szerelt állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során a sütemények kerülnek.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdőkádak és sterilizáló található a szerszámok és felszerelések mosásához. A polcok a mosókádak mellett találhatók. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. A cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben szárítják.

A cukrász munkájának legracionálisabb megszervezése a nagy műhelyekben van, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben állítanak elő édesipari félkész termékeket: különféle tésztákat, mindenféle tölteléket, és az ilyen vállalkozásoknak bőséges lehetőségük van minden gépesítésére. munkaigényes munka, és ezért a termelési munkaerő meredek növelése érdekében; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékminőség-ellenőrzés, javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben az egyes félkész termékek gyártásához gyártósorokat alakítanak ki, különböző területeken kisüzemi gépesítési eszközöket, különféle eszközöket alkalmaznak.

A kész édesipari termékeket egy expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve.

Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.

A késztermékeket konténerekben, speciális szállítással szállítják. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Fel kell tüntetni a gyártás idejét és a telepítő nevét.

A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.

Tésztakeverő gépen végzett munka során a biztonsági védőburkolatot le kell engedni. Ne töltsön termékeket a tésztakeverő és habverő gép tartályába, miközben a kar működik; A tésztakeverő gép bekapcsolása előtt ellenőriznie kell, hogy a cseretál megfelelően van-e rögzítve a platformhoz. Az univerzális hajtásban lévő összes gépet alapjáraton kell tesztelni a termékek betöltése előtt.

A cukrásznak speciális kesztyűt kell viselnie, amikor a cukrásztermékeket kiveszi a sütőből. A piték sütéséhez tűzhelyek és serpenyők fölé elszívó berendezéseket kell felszerelni.

2.1 Berendezésleltár

Tésztakeverő Fimar 7/SN pékszekrény

PVG-600M márka

Teljesítmény 600 kg/h

Például B 380

Teljesítmény, kW 0,55

Fecsegés. méretek, mm 1070x1000x1000

A PVG-600M vibrációs lisztszitát a liszt lazítására, levegőztetésére, szitálására és a ferromágneses szennyeződések szétválasztására tervezték.

Termelékenység szitával 1,2x1,2 mm......600 kg.h., szitával 1,0x1,0 mm......450 kg.h.

MV-25 márka

Deja mérete 25l

Például B 380

Teljesítmény, kW 1,5

Méretek, mm 816x610x820

MV-25 (UKM-14): A tejszínhabosító gép édesipari termékek felverésére, tészta dagasztására, burgonyapüré, hab habverésére, darált hús és túró keverésére szolgál.

A készlet két 25 literes tálat tartalmaz. és három dagasztószerv: habverő, horog, spatula.

Teljesítmény:

tészta keverésekor - 50 kg/óra,

darált hús keverésekor - 150 kg/óra,

habveréskor - 4…6 ciklus/óra.

Rögzített sebességek száma - 2

Munkatestek forgási sebessége 1. és 2. sebességnél:

a tál tengelye körül - 71/138 rpm

saját tengelye körül - 176/344 ford./perc

M boltív

A fürdő mérete 25 l

Például B 220

Teljesítmény, kW 6

Méretek, mm 660x470x280

A cheburechnitsa olajsütő olyan eszköz, amely lehetővé teszi különféle ételek felmelegített zsírban történő főzését (sütés). 2 fő részből áll: egy vezérlőegységből és egy sütőfürdőből, valamint speciális technológiai ketrecekkel is fel van szerelve (a „Cheburechnitsa” kivételével).

A vezérlőegység egy elektromos termosztátot és egy olasz gyártmányú cső alakú elektromos fűtőtestet (TEH) tartalmaz, amely élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból készült. A termosztát 150 és 230 fok közötti tartományban képes a sütési hőmérsékletet fenntartani. A sütőfürdő és a technológiai ketrec is rozsdamentes acélból készült, a ketrecek kényelmes fogantyúval, fa betéttel rendelkeznek.

Súly - 12,2 kg.

A fürdő térfogata - 25 l.

Mély zsírtartalom - 13 l. Oroszországban készült

2.3. Biztonsági óvintézkedések és üzemeltetési szabályok a berendezésen végzett munka során

Működési szabályok.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotot. A csiga felső támasztékát étkezési, sótlan zsírral kenik. A mozgatható keretet leengedik az alsó helyzetbe, és lisztes zacskót helyeznek rá, majd a keretet felemeljük és a liszt egy részét a betöltő garatba öntik. Ezután kapcsolja be a motort. Ugyanakkor szemmel tartják. Úgy, hogy a bunker folyamatosan tele legyen liszttel, ami megakadályozza a permetezést. Időnként a szitát megtisztítják a szennyeződésektől.

A munka végén kikapcsolják és részben szétszerelik. A szitát ecsettel megtisztítjuk, a testet letöröljük.

Tilos a gépet biztonsági rács nélkül működtetni, vagy kézzel lisztet tolni a garatba.

P
ellenőrizze a tál alaplaphoz való rögzítésének megbízhatóságát, és ellenőrizze alapjáraton. Ezután a tészta dagasztására szánt termékeket a tálba töltik. Ezután engedje le a pajzsokat, és kapcsolja be a gépet. A homogén tömeg elérése után a gépet kikapcsoljuk. Az átlagos dagasztási idő 7...20 perc, és a tészta típusától függ. Ezután emelje fel a befoglaló paneleket, és a pedált a lábával megnyomva húzza le a tálat a tűzhelyről.

2.2.Munkahely szervezése cukrászdában

A cukrászda vezetését az üzletvezető látja el. Bevezeti a művezetőket a gyártott termékek körébe,

csapatok között elosztja az alapanyagokat, irányítja az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatát.

A cukrászdákban általában lineáris grafikont használnak. A nagy műhelyekben a munka két műszakban, a kisvállalkozásokban egy műszakban történik. A csapatok vagy terméktípusonként (egyik élesztőtésztából készít termékeket, másikuk süteményeket, péksüteményeket készít), vagy technológiai műveletek szerint szerveződnek.

folyamat (dagasztó-, daraboló- és sütőipari termékek; befejező termékek). Minden műszakban két vagy három csapat dolgozik, a műhely kapacitásától függően. A csapattagok között operatív munkamegosztás van.

Az V kategóriás cukrászdák figurás, egyedi készítésű süteményeket, péksüteményeket készítenek. Elkészítik és minőségellenőrzik az alapanyagokat, töltelékeket, félkész termékeket kikészítenek, tésztát készítenek, formáznak, termékek művészi kidolgozását végzik.

A IV. kategóriás cukrászdák különféle muffinokat, zsemlét, prémium sütiket, összetett süteményeket és péksüteményeket készítenek. A III. kategória cukrászai egyszerű süteményeket és péksüteményeket, pékárut készítenek. Különféle tésztákat, krémeket, töltelékeket készítenek.

A cukrász szakképesítés követelményei:

A cukrásznak általános vagy középfokú szakképzettséggel kell rendelkeznie;

Ismerje a különféle tésztákból lisztes édességek és pékáruk előállításának receptjeit, technológiáját, félkész termékek kikészítését;

Ismerje az édesipari termékek gyártásához engedélyezett alapanyagok árujellemzőit, íz- és aromaanyagok fajtáit, kelesztő- és színezőanyagokat;

A lisztes édesipari termékek előállítására, tárolására, szállítására és értékesítésére vonatkozó egészségügyi és higiéniai feltételek betartása;

Ismerje a minőségértékelés érzékszervi módszereit

édesipari termékek;

Ismerje a magasan művészi módszereit és technikáit

összetett típusú édesipari termékek kikészítése;

Ismerje az édesipari termékek gyártása során használt technológiai berendezések működési elveit, működési szabályait. A cukrász szakács képesítési követelményeit az iparági szabvány követelményeinek megfelelően határozzák meg

OST 28-1-95 „Közétkeztetés. Követelmények a

gyártó személyzet"; ezt a szabványt a vendéglátó-ipari szolgáltatások tanúsítására használják.

A második kategóriába tartozó cukrászok egyéni munkát végeznek a sütemények, péksütemények, szörpök és krémek készítése során.

Az első kategóriájú cukrászok a legmagasabb kategóriájú cukrászok irányításával végzik a munkát, eltávolítják a pékárut a tepsiről, tisztítják a cukrászlapokat, tepsit és formákat.

A II-es és III-as kategóriás pékek cukrászsüteményeket, pékárut sütnek-sütnek. Meghatározzák a félkész termékek süthetőségét, elkészítik a fagylaltot és kenik a termékeket. A péknek ismernie kell az édesipari termékek sütésének technológiai folyamatát, módjait és időtartamát; ismerje a késztermékek hozamnormáit, a sütést befolyásoló tényezőket, módot

pékáruk hűtése; ismeri a készüléket

a karbantartott berendezés tervezési elvei és működési szabályai.

A cukrászoknak tisztában kell lenniük az általuk végzett munkáért viselt felelősséggel.

A műhelyvezető és a művezető felügyeli a munka ésszerű megszervezését a műhelyben.

A cukrászdák munkája a tervezett termelési célnak megfelelően történik.

3.Munkaszervezés a cukrászdában

A balesetek elkerülése érdekében a konyhai dolgozóknak meg kell tanulniuk a berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlójának vízszintesnek, kiemelkedések nélkül kell lennie, és nem csúszósnak kell lennie.

A munka során a hulladékot haladéktalanul el kell távolítani és újrahasznosítani, a műhely és az egyes munkahelyek higiéniai állapotát figyelemmel kell kísérni, valamint a munka befejezése után minden gépet alaposan át kell öblíteni és törölni.

A melegüzemben végzett munka során a dolgozóknak meg kell tanulniuk a mechanikai és hőtechnikai berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati utasításokat kell kapniuk a gyártásvezetőtől. A használati utasítást a berendezés helyén ki kell függeszteni. A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 o C-ot.

Bármely berendezés szétszerelése, tisztítása és kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva, és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról. Az elektromos berendezéseket földelni kell. A munkahelyek közelében lévő folyosókat nem szabad edényekkel és edényekkel telezsúfolni.

A helyhez kötött rothasztókazánok fedelét csak 5 perc elteltével szabad kinyitni. a gőz- vagy villamosenergia-ellátás leállítása után; Nyitás előtt emelje fel a turbina szelepét, és ellenőrizze, hogy nincs-e gőz. Nyissa ki maga felé a tűzhelykazánok fedelét.

A 20 kg-nál nagyobb súlyú késztermékeket kocsikon kell szállítani.

Tilos a kályhát gyúlékony folyadékkal (petróleum, benzin) fűteni. Sütéskor a termékeket meg kell szárítani, és öntől távol kell zsírba helyezni. A műhelynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel egy gyógyszerkészlettel. A munkaképesség elvesztésével járó balesetek esetén a nyomtatványon jegyzőkönyvet kell készíteni.

4. Következtetés

A modern termelési körülmények között a cukrásznak, mint minden szakácsnak, rendelkeznie kell bizonyos ismeretekkel és a szükséges gyakorlati készségekkel.

Az ismeretek és készségek közül kiemelhető: a racionális táplálkozás alapjainak ismerete, a főételek elkészítésének szabályai és az elkészítés során a biztonsági feltételek ismerete.

A közétkeztetésben dolgozók munkatevékenysége egyrészt az alapanyagok tulajdonságainak javítására és a minőségi termékek megszerzésére, másrészt a fogyasztók kiszolgálási folyamatának javítására irányul. Bármilyen hiba, hanyagság vagy figyelmetlenség a szakács munkájában súlyos következményekkel járhat. Ezért az ebben a szakmában dolgozóknak olyan követelmények vonatkoznak, mint a figyelmesség, az adagolás pontossága, a reakció sebessége, és nem utolsósorban a szakács megjelenése. A szakács munkaruhájának esztétikája feltételezi annak tisztaságát. A piszkos kötény vagy kabát élesen rontja a dolgozók hangulatát, és az egészségügyi rendszer megsértésének is tekintik. A gondatlan ember szinte mindig ugyanaz az emberekhez való hozzáállása. A kulturált ember mindig ügyel a megjelenésére, a munkahelyén és otthon is. Egy szépen öltözött szakács mindig tiszteletet és tiszteletet vált ki a fogyasztókból. Egy igazi szakács méltán büszke rátermettségére, számára nincs nagyobb szemrehányás, mint a fogyasztók véleménye. Ezért a szakács nemcsak az ételek, hanem a jó hangulat megteremtője is, hiszen egy jól elkészített étel igazi műalkotás.

A fogyasztókkal való kommunikáció során a szakácsnak ellenőriznie kell viselkedését. Ugyanakkor a társadalmunkban elfogadott viselkedési normák, valamint a szakmai követelmények vezérlik, mint például: állandó barátságosság, udvariasság, tapintat, minden követelményhez való szívélyesség. A szakácsnak méltóságának elvesztése nélkül kell kommunikálnia. De a szakács és a fogyasztó közötti kommunikáció etikus kultúráját nem szabad formális udvariasságra redukálni, a munkavégzés korrektsége még nem valódi kommunikációs kultúra. Úgy tűnik, hogy a szakács barátságos hozzáállása leköti az autentikus hangulatot. A vendéglátósok tehát az etikett szabályait hirdetik, s ezzel bizonyos nevelői szerepet töltenek be. és befolyásolja az esztétikai ízlést, az asztali modort, az ételek és italok kombinációjával kapcsolatos konzultációkat. A szívélyes kiszolgálásra válaszul a fogyasztók általában mérsékelt igényeket támasztanak. Természetesen a kedvességnek őszintének kell lennie, mert a kedvesség vonzza egymást. A szívélyesség kimutatásának legjobb formája nem egy erőltetett természetes mosoly.

5. Felhasznált irodalomjegyzék

Buteykis N.G. "Vállalkozások termelésének megszervezése." M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. „A közétkeztetési vállalkozások szervezési és termelési gazdaságtanának alapjai.” M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. "Főzési technológia". M., 1972.

– Vendéglátó-technológus kézikönyve. M., 1984.

Uszpenszkaja N.R. "Gyakorlati útmutató a szakácsnak." M., 1982.

– Oktatóanyag a szakácsnak. M., 1965 .

(cukrászati ​​liszt előállításához, tejszín nélkül)

1. Tartályok túrómasszához
2. Többször használható cukrászzacskók //-45;50;59
3. A hegyek egyenesek és faragott, D 5-30 mm. 104. o
4. Szárító táskákhoz és hegyekhez 104. o
5. Mini-madeleine formák 40×60 191. oldal 336017 matfer
6. Rúdvágó készlet 141. oldal Martelato
7. Hornyolt, kerek 9. sz
8. egyenes 9. sz
9. Szilikon formák „Bears” 192. o
10. "Kamilla" szilikon formák
11. Eldobható papír hőálló kapszula formák cupcake-hez D 4-4.5
12. Fém váz 40×60. // 5-6 cm.
13. Fém csúszó keret
14. Speciális tepsi eltávolítható oldalfelülettel
15. Szilikon tapadásmentes szőnyegek 59,5×39,5 - 10-15 db.
16. Műanyagból és fémből készült sarokraklap, hossza 29;39 124. oldal
17. Keksz keret 40×60 // 5 mm. 254. o. 1. és 2. szám Matfer
18. Rum-baba formák, szilikon maggal vagy fémmel, 100 g; 200 gr.
19. Fém formák omlós tortákhoz, ovális, L 2 5×4, kerek
20. Fémkaparók, műanyag kaparók. oldal 122, 123 Martelato
21. Tésztavágó kód 141105 250. oldal, 141012 kód 249. oldal
22. Tésztavágó készlet, hullámos No. 9, kerek

1. Újrahasználható cukrászzacskók, magasság 45-50-55.
2. Tippek: egyenes 10.15.
3. Szárító táskákhoz és hegyekhez (Martelato katalógus 3.4.104. o.)
4. szilikon formák 40x60:
5. mini madeleine SF 032-hez, laponként 4 db (Martelato katalógus 26)
6. medvék
7. kenyérsütő SF 026
8. tejföl, pizza SF 042, mini SF 47
9. Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.
10. Faragott cukrászati ​​tipp
11. Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához) (Martelato, 23. o.)
12. Az „osztrák desszert” tortához csúszó keret vagy speciális tepsi kivehető oldalfelülettel
13. Műanyagból 29,39 cm és fémből 29,5 cm hosszú sarokraklap (Martelato katalógus)
14. Műanyag keretmagasság 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer cég katalógusa)
15. Elektromos tartlet készítő "Kokmatik"
16. Rum Baba formák 100 g-hoz és 200 g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm
17. A fém formák kerekek, oválisak kosarakhoz, felül 5 cm, alsó 4 cm.
18. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.
19. Fém és műanyag kaparókészlet (Martelato katalógus 122-123. o.)
20. Tésztavágók (Matfer katalógus 149-250. o.) 141105,141012 sz.

Lábjegyzetek találhatók a Matfer és a Martelato cégek katalógusaihoz.

Cukrászati ​​felszerelések, eszközök a gyakorlati képzési program szerint

1.Tésztavágó készlet, hullámos No. 9, kerek

egyenes No. 9 kör (Martelato katalógus, 141. o.)

2. Újrahasználható cukrászzacskók, 45-50-55 magasság.

3. Végek: egyenes hossz 10,15.

4. Szárítógép táskákhoz és hegyekhez (Martelato 3,4,104)

kenyérsütő SF 026

tejföl, pizza SF 042, mini SF 47

6. Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.

7. Faragott cukrászdísz

8. Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához) (Martelato, 23. o.)

9. Az „osztrák desszert” tortához csúszó keret vagy speciális tepsi kivehető oldalfelülettel

11. Műanyag keret magassága 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer)

12. Elektromos tortakészítő „Kokmatik”

13. Baba rum formák 100 g-hoz és 200 g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm

14. Kerek és ovális fémformák kosarakhoz, felül 5 cm, alul 4 cm.

15. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.

16. Fém és műanyag kaparók készlete (Martelato 122-123. o.)

17. Tésztavágók (Matfer 149-250. o.) 141105,141012 sz.

A vendéglátó vállalkozások által gyártott termékek körében a hús-, hal-, zöldség-, tej- és egyéb termékek mellett nagy helyet foglalnak el a lisztes kulináris és édesipari termékek: palacsinta, palacsinta, piték, piték, sütemények, péksütemények stb. d. Ezen termékek előállítására nagy közétkeztetési egységekben cukrászüzleteket szerveznek. Kizárólag élesztőtésztából és lisztes kulináris termékekből kis választékban, eladóterekben történő fogyasztásra szánt édesipari termékek előállítása során a cukrászdák nem szervezik, hanem sütik ezeket a termékeket a vállalkozások meleg üzleteiben. A tejszínes termékek elkészítéséhez, a termelés mennyiségétől függetlenül, külön hűtött helyiségeket osztanak ki.

A lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata általában a következő szakaszokból áll: az alapanyagok tárolása és előkészítése; tészta előkészítése és dagasztása; termék fröccsöntés; tömések elkészítése; sütőipari termékek; befejező félkész termékek elkészítése; termékek befejezése.

A technológiai folyamat sorrendjének megfelelően a munkakörök cukrászdákban szerveződnek. Ezen kívül munkahelyeket biztosítanak a segédműveletekhez (tojásmosás, mosogatás, cukrászzacskók sterilizálása stb.).

A nagyszámú, különféle típusú terméket előállító cukrászdának a következő részlegekkel kell rendelkeznie: kamra a termékek napi tárolására, tésztakeverő helyiség, tésztavágó helyiség, sütőrészleg, befejező helyiségek, édesipari termékek, mosóberendezések , edények és konténerek, valamint egy expedíciós részleg.

A helyiségekre vonatkozó követelmények. Munkahelyek szervezése. A napi élelmiszer tárolására szolgáló kamra egy külön helyiség, felszerelve ládákkal, tárolóedényekkel, polcokkal, stb. Ebben a helyiségben legyen hűtőszekrény is. A termékek méréséhez változó kapacitású mérleget használnak (2-150 kg). A tésztakeverő részleg speciális lisztszitákkal és 140-330 literes tésztakeverő gépekkel van felszerelve. Kiegészítő műveletek (cukor és só feloldása, adagolása, mazsola válogatása stb.) munkahelyét is itt szervezik meg. Ez a rekesz hideg és meleg vízellátást igényel.

A tésztába kerülő elkészített termékeket egy tálba tesszük, erős tésztagépbe sodorjuk és a tésztát összegyúrjuk. Kis mennyiségű tészta gyúrásához használjunk habverőt vagy egy fatálat, amelyben a tésztát kézzel gyúrjuk. Ez a 0,9 m3 magas tál fa fedővel van lefedve, asztallapként használjuk tésztavágáskor. Minden típusú tésztát alacsony hőmérsékleten (15-17°) gyúrunk. Az élesztős tészta erjesztéséhez magas - 37° -os hőmérsékletre van szükség, ezért a dagasztás után a tálat ezzel a tésztával közelebb tekerjük a sütőkhöz. A nagyvállalatoknál az élesztőtésztát termosztátban kelesztik, ahol egy adott hőmérséklet tartható.

A tésztavágó részleg fel van szerelve fa tetejű asztalokkal és felszerelések és szerszámok tárolására szolgáló szekrényekkel, tésztaelválasztókkal, zárt mérlegekkel, 2 és 5 kg teherbírással. Van hely egy tálnak és mobil polcoknak. A tésztalapoló gép hengerek és szállítószalag segítségével kinyújtja a tésztát a kívánt vastagságra.

A műhely minden munkahelyét fel kell szerelni csapos állványokkal, valamint nyitott és ajtós mobil állványokkal a termékek kényelmes szállítása érdekében a kemencékbe.

Hűtőszekrényben hűtsük le a leveles tésztát. A keksz, puffasztott és choux tészta legyőzéséhez szereljen fel habverőgépet vagy univerzális meghajtót.

A tűzhelyen készül a choux péksütemény, a darált hús és a töltelék, itt főznek rúzst is.

A sütőrészleg cukrászsütőkkel és elektromos, gáz- vagy tüzelőfűtéses sütőkkel van felszerelve.

A kályhák és szekrények sorba (szakaszba) vannak beépítve és helyi szellőztetéssel vannak ellátva. Az olajsütő termékekhez szükséges berendezések és asztalok ugyanabban a szekciós sorrendben kerülnek elhelyezésre. Ez helyet takarít meg a műhelyben, és kedvező munkakörülményeket teremt. A lepényeket a padlóra vagy a tűzhelyre szerelt olajsütőkben (gáz- vagy elektromos fűtéssel) sütjük. Helyezzen egy asztalt hálós tálcával az olajsütő közelébe (a felesleges zsír levezetésére). Ebben a rekeszben különösen fontos a jó szellőzés, mivel a zsírok lebomlása során káros anyagok szabadulnak fel.

A krémek előállítása külön, habosítógépekkel felszerelt helyiségben történik. A nyersanyagok és késztermékek tárolására hűtőszekrényt használnak; porcukor szitálásához és alapanyagok méréséhez - termelési táblázat és mérleg.

Az édesipari termékek befejező helyisége gyártóasztalokkal van felszerelve fiókos szerszámokkal. Az asztalok háromlábú állvánnyal vannak felszerelve a cukrászzacskók megerősítésére, és egy tartály a szirup számára (a keksz áztatásához). Az asztalokra tengelyen forgó állványokat javasolt felszerelni, amelyekre a kikészítés során sütemények kerülnek. Az asztalokon polcokat kell kialakítani a késztermékek és a kartondobozok számára. Az édesipari termékek befejezéséhez használt eszközök és felszerelések mosásához használjon kétrekeszes fürdőket és sterilizálót. A sterilizátor egy fűtőtartály elektromos, gáz- vagy gőzfűtéssel. A tartályba egy hálókosarat helyeznek el csövekkel, táskákkal és egyéb kis felszerelésekkel. A mosókádak mellé polcok vannak felszerelve

A felszerelések, edények és edények mosóhelyiségébe a tálcák mosására szolgáló gép került beépítésre. A gép lemossa a szilárd maradványokat, a tálcákat szódával öblíti le és gőzzel sterilizálja. Termelékenysége óránként 300 tálca.

Az expedíció kész édesipari termékek tárolására szolgál. Fel van szerelve hűtőkamrákkal, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal. A termékek tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 8°-ot.

A cukrászok munkájának legracionálisabb megszervezése nagy cukrászdák jelenlétében lehetséges. Az ilyen vállalkozásokban bőséges lehetőség van a munkaigényes munka gépesítésére, és ennek következtében a munka termelékenységének meredek növelésére; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékek minőségének ellenőrzése, javul a munkakultúra.

Nagy műhelyekben félkész termékek gyártására szakosodott sorokat szerveznek, és az egyes termelési területeken kisüzemi gépesítést és különféle eszközöket is alkalmaznak. Például rúzs készítéséhez egy precíz sort szerveznek, amely tartalmaz egy elektromos tűzhelyet, egy kazánt, egy asztalt a rúzs hűtésére és melegítésére, valamint egy sorban beépített habverőt. A gofri elkészítéséhez gyártósort hoznak létre, amely gofrisütőkkel, automata gofrisajtolókkal, tésztakészítő kazánokkal és tálakkal, gofri feldolgozására és csomagolására szolgáló asztalokkal, valamint gofritörmelék mobil ládákkal van felszerelve. A cukrászsütemény „lerakása” a cukrászlapokra egy speciális berendezéssel történik, amely láncos áttétellel mozgó cukrászlapokból és hat lerakónyílású csőből áll. A tésztát egy adagoló segítségével lapokra „lerakjuk”. A készülék termelékenysége 100 munkadarab percenként.

Nagyvállalatoknál lehetőség van a levegő fertőtlenítéséről (javításáról) ultraibolya besugárzással gondoskodni, amelyhez a műhelyekben baktericid fénylámpákat használnak. Ezeknek a lámpáknak köszönhetően a gyártás során biztosított a magas szintű higiénia, és csökken az energiafogyasztás a hűtőszekrényekben, mivel a romlandó termékek normál hőmérsékleten tárolhatók, és frissek maradnak.

A cukrászdában használt leltár és eszközök. A zavartalan működés érdekében a cukrászdában kellő mennyiségben változatos felszereléssel és szerszámmal kell rendelkeznie: rostákkal, különböző kapacitású, rozsdamentes acél edényekkel, tűzhelykazánnal, cukrászsütő kazánnal, tepsivel, különféle sodrófákkal, mérlegekkel, formákkal, péksütemény lapok, mélyedések, habarcsok, cukrászzacskók hegyekkel, késekkel stb.

A határolós sodrófa, vagy vezérlő sodrófa egy tengely körül forgó üreges fém vagy fa görgőből áll. A henger szélein mindkét oldalon vezérlőgyűrűk vannak elhelyezve, amelyek átmérője nagyobb, mint a görgő átmérője, így a sodrófa hengerítésekor rés marad az asztal és a görgő között; A sodrófa több pár különböző átmérőjű gyűrűt tartalmaz, amelyektől a tészta vastagsága függ.

A tésztát különféle eszközökkel vágják: figuravágók, sodrófák-osztók, különböző szélességű csíkokra vágva a tésztát; mélyedések és speciális kések több pengével stb.

Kis mennyiségű termékek kézi felveréséhez félgömb alakú aljú tésztatálakat és dróthabverőt használnak.

Különféle termékek és oldatok szűrésére nagyon kis lyukú kúpos fémszitákat, különböző átmérőjű nylon-, selyem- vagy szőrhálós szitákat, valamint selyem- vagy nylonhálós kisméretű szűrőket használnak.

A dobozokat speciális késekkel nyitják ki. A cukor- és sóoldatokat fém mérőhengerekkel mérik a dagasztógépek edényébe, amelyek aljában szűrős csap található.

A termékek krémmel történő díszítésekor használjon tésztafésűket, korneteket vagy csöves cukrászzacskókat. A termékek péksüteményfésűvel történő díszítésekor egyenes hullámos vonalak kerülnek a süteményekre és süteményekre.

A korneteket pergamenből vagy más, zsírt nem szívó papírból tekerjük, szélüket tojásfehérjével ragasztjuk. Több kornettet egymásba hajtanak, majd végüket keresztben, szögben levágják, ék alakút kapnak, különböző méretű szegfűszegeket vágnak ki, vagy különböző stílusú csöveket szúrnak beléjük. Az eszközöket félig megtöltjük krémmel és szorosan lezárjuk, hogy megnyomva csak a vágás helyén szivárogjon ki a krém.

A cukrászzacskók vastag anyagból készülnek. A táska keskeny végébe egy fém vagy műanyag csövet helyeznek. Annak érdekében, hogy a krém a lehető legkevesebbet szivárogjon ki, a cukrászzacskót használat előtt 5-10 percre meleg, forralt vízbe áztatjuk, majd lehűtjük. Ebben az esetben a szövet sűrűbbé válik. Munka végeztével a zacskókat szódabikarbónával kevert meleg vízben átmossuk, majd 3-5 percig forraljuk és megszárítjuk.

A cukrászzacskók csöveit különféle formákban használják. Ha nincs kész csöve, elkészítheti őket. Ehhez egy ónozott fémlemezre körzővel rajzoljunk egy 12-15 cm átmérőjű kört, és osszuk nyolc egyenlő részre (2. ábra). Mindegyik részen egy iránytű segítségével jelöljön meg egy vágási vonalat a cső keskeny végéhez és a fogak profiljához, amelyeknek fúvókával kell rendelkezniük. A kört ollóval nyolc lemezre vágjuk és a kijelölt helyeken kivágjuk a fogakat, majd a lemezt kúpos csővé hajlítjuk, a varrat bádoggal lezárjuk és a fogak széleit finom reszelővel kiegyenlítjük. A csavaros csövek a legkényelmesebbek (3. ábra). A csavaros cső alját behelyezzük a cukrászzacskóba, és rácsavarjuk a göndör csővégeket.

Minden edényen és serpenyőn fel kell tüntetni a kapacitást vagy a súlyt. A közönséges kazánok beszereléséhez alacsony, fémmel kárpitozott fedővel ellátott zsámolyokat, a félgömb alakú fenékű kazánok beszereléséhez pedig kerek fedelű zsámolyokat használnak.

Kis mennyiségű élelmiszer szűrésére szitákat és szűrőedényeket használnak.

Különböző méretű és formájú hajkeféket használnak a termékek szirupos megnedvesítésére és a felületük tojással való bevonására. A keksz szirupos áztatásához speciális csappal és permetezővel ellátott tartályokat, a keksztészta vágásához pedig speciális késeket vagy speciális fűrészgépeket használnak.

A termékeket cukrászati ​​lapokon sütjük, amelyeknek csak két oldala van, ami megkönnyíti a sütőből való kivételt és a termékek kivételét, valamint normál tepsire, amelynek mind a négy oldala van. Egyes termékeket formákban sütnek.

Kis mennyiségű ömlesztett termékek (cukor, liszt, só) tárolására kerekes mobilládákat használnak, amelyeket az asztal alá gurítanak, hogy ne foglaljanak több helyet.

Munkahelyi biztonság és egészségvédelem. A cukrászdában történő munkavégzés és a felszerelések elrendezése során munkavédelmi és biztonsági intézkedésekről gondoskodnak. Ehhez a következő követelményeket kell betartani.

A műhelyben ne legyenek huzatok.

A műhely padlójának vízszintesnek, csúszásmentesnek kell lennie, a vízelvezetés érdekében a lefolyók felé lejtősnek kell lennie.

A gyártóasztalok és fürdőkádak sarkait le kell kerekíteni.

A nők legfeljebb 20 kg súlyt hordozhatnak, együtt - 50 kg. A nehezebb terheket babákon kell szállítani.

Az üzletben dolgozóknak egészségügyi ruházatot kell kapniuk a megállapított szabványnak megfelelően.

Minden munkahelynek elegendő megvilágítással kell rendelkeznie.

A munkaállomások közelében lévő folyosók nem lehetnek tele edényekkel és edényekkel.

Csak olyan dolgozók dolgozhatnak a berendezésen, akiket kioktattak és ismerik a gépek felépítését.

A gépeket földelni és földelni kell.

A „Start” és „Stop” gomboknak zárva kell lenniük és a gép testén kell elhelyezkedniük; Működésükre vonatkozó szabályokat és biztonsági plakátokat kell kihelyezni a berendezések közelében.

Ha az áramellátás megszakad, minden gépet azonnal le kell kapcsolni.

A tésztakeverőt nem tudja működtetni a védőburkolat leeresztése nélkül. Nem szabad élelmiszert betölteni a tálba, miközben a gép működik; A gép bekapcsolása előtt ellenőrizze, hogy az edény megfelelően van-e rögzítve. Habverőgépeknél a működési szabályok ugyanazok, mint a tésztakeverő gépen végzett munka során.

Ha húsdarálóval vagy darálógéppel dolgozik, mozsártörőt kell használnia.

A gázberendezéseket kiszolgáló dolgozóknak speciális műszaki minimumot kell teljesíteniük.

Minden fűtőberendezés felett befúvó és elszívó szellőzést kell biztosítani.

A termékeket mély zsírba kell helyezni, öntől távolabbi irányban.

Speciális kesztyűvel távolítsa el a sütőlapokat és a tepsit a sütőből.

Az edényeknek és minden edénynek szorosan rögzített fogantyúval kell rendelkeznie.

A műhelyben szükség van egy elsősegélynyújtó készletre gyógyászati ​​kellékkészlettel. Munkahelyi baleset esetén jegyzőkönyv készül.