Prekės parduotuvėje paprastai yra išdėstytos šiuose skyriuose:gastronomijos ir kulinarijos, bakalėjos, pieno produktų, daržovių ir vaisiai, mėsa ir mėsos produktai, vynai ir spiritiniai gėrimai. Kaip taisyklėštai, gastronomijos skyrius patalpintas prekybos salės gale, kadužtikrina vartotojų praėjimą per visą parduotuvės teritoriją(7.1 pav.).

Gastronomijos skyrius skirtas prekiauti gurmanišku maistuproduktai, kurių prieš naudojimą nereikia apdoroti. Kartu su kulinariniais gaminiais tampa gastronomijos skyriaus produktaiXia yra galingas veiksnys kovojant už pirkėją. Tradiciniai gastronomijos skyriaus produktai yra:

dešrelės ir dešrelės (16 pav. ant spalvoto intarpo);

mėsos skanėstai;

žuvies skanėstai (spalviniame įdėkle 18, 19 pav.);

sūriai (spalvos intarpo 27 pav.).

Pridėtinės vertės paslaugų teikimo tendencija pakeitė struktūrąru asortimentas gastronomijos skyriui, mažinant produktų dalį gatavų patiekalų naudai (7.2 pav.). Šis metodas leidžia kurtinaujų prekių kategorijų ir atitinkamai pritraukti papildomųpirkėjai, juos gamina nuolatinių klientų parduotuvė. Sunkioje konkurencinė kova su greito maisto parduotuvėmisdauguma parduotuvių gastronomijos skyrius buvo priverstos paversti tikromis maisto parduotuvėmis su savo meniu ir daugybesu papildomomis paslaugomis. Šiandien gastronomijos skyriuosebe tradicinio asortimento jie siūlo:

Salotos;

marinuoti agurkai ir marinuoti maisto produktai;

želė indai;

Ryžiai. katedra "Gastronomija"

Etniniai produktai (nacionalinėms virtuvėms) ir kt. (46 pav.).spalvos įdėklas).

Gastronomijos produktai yra alternatyvatiems, kurie teikia pirmenybę užkandinėms ir kitoms viešosioms įmonėmsmaistas, siūlantis paprastus patiekalus. Be pronet patiekalus išsinešti, parduotuvėje galima suorganizuoti kavinę, naudojantnaudojant virtuvėje esančią įrangą, skirtą tokioms ruoštipatiekalai. Kai kurie mažmenininkai eina dar toliau, siūlydami įvairias paslaugas, pavyzdžiui:

meniu sudarymas ypatingoms progoms;

maisto šildymas mikrobangų krosnelėje;

užsakymų priėmimas faksu;

užsakymų pristatymas;

patiekalų ruošimas pagal klientų receptus;

Klasifikacija (iš lot. Classis – kategorija, facio – do) reiškia daiktų skirstymą į susijusias grupes pagal jų bendrus ir būdingiausius požymius. Mokslinė klasifikacija turi nepaprastai didelę teorinę ir praktinę reikšmę bet kuriam mokslui.

Maisto produktų prekiniame moksle naudojamos edukacinės, prekybos, standartinės ir kitos klasifikacijos.

Švietimo klasifikacija grindžiama prekių kilmės ar pagrindinių žaliavų bendrumu, cheminės sudėties ir naudojimo panašumu. Kadangi edukacinė klasifikacija prekių negrupuoja pagal vieną principą, ji negali būti pripažinta griežtai moksline. Pagal šią klasifikaciją maisto produktai skirstomi į devynias grupes:

grūdų produktai- grūdai, miltai, dribsniai, kepiniai ir makaronai. Šios grupės produktuose yra daug krakmolo;

vaisiai ir daržovės- švieži vaisiai, daržovės, grybai ir jų perdirbimo produktai. Šie produktai išsiskiria didele biologine verte ir mažu energijos kiekiu;

cukrus, medus, krakmolas ir krakmolo produktai, konditerijos gaminiai.Šie produktai pasižymi maloniu skoniu ir aromatu. Daugelis jų yra desertai arba skanėstai;

kvapiosios medžiagos- alkoholiniai, nealkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, arbata, kava, prieskoniai, druska, maistinės rūgštys, taip pat įprastai tabakas ir tabako gaminiai. Jie turi ryškų skonį ir aromatą, juose yra medžiagų, veikiančių centrinę nervų sistemą. Jie naudojami nedideliais kiekiais maisto skoniui pagerinti ir apetitui sužadinti. Kai kurių iš jų, ypač alkoholinių gėrimų ir tabako gaminių, vartojimas kenkia žmonių sveikatai;

pieno produktai- pienas ir jo perdirbimo produktai (rūgpienio produktai - grietinė, varškė, grietinėlė, sviestas, sūriai ir kt.). Daugelis šios grupės produktų rekomenduojami kūdikių ir dietiniam maistui. Jie išsiskiria didele biologine verte ir geru virškinamumu;

valgomieji riebalai- augaliniai aliejai, gyvuliniai riebalai, margarinas, maisto gaminimo, konditerijos ir kepinių riebalai, majonezas. Šie produktai, palyginti su kitais, pasižymi didžiausiu energetiniu pajėgumu, yra vitaminų A, D, E, KG šaltinis.

mėsos gaminiai- įvairių gyvūnų ir paukščių mėsa bei jų perdirbimo produktai (dešros, rūkytos mėsos, mėsos konservai, pusgaminiai ir kulinarijos gaminiai). Mėsos produktai yra vienas pagrindinių visaverčių baltymų šaltinių;

kiaušinių produktai- paukščių kiaušiniai ir jų perdirbimo produktai (melangas, kiaušinių milteliai). Šiuos produktus žmogaus organizmas gerai pasisavina ir turi didelę biologinę vertę;

žuvies produktai -šviežia, sūdyta, džiovinta, rūkyta, vytinta žuvis, konservai, žuvų ikrai, taip pat ne žuvų vandens žaliavos (vėžiai, krabai, moliuskai, dumbliai ir kt.). Žuvies produktai yra visaverčių baltymų, riebalų, vitaminų šaltinis, turi didelę maistinę ir biologinę vertę.

Pagal prekybinę klasifikaciją prekės skirstomos į tokias grupes: kepiniai, vaisiai ir daržovės, konditerijos gaminiai, vynas ir degtinė, pienas ir sviestas, mėsa, žuvis, kiaušinis, maistiniai riebalai, tabako gaminiai.

Prekybos praktikoje maisto produktai skirstomi į gastronominius ir bakalėjos. Gastronominių produktų grupei priklauso vartojimui paruošti produktai: dešros, mėsos gaminiai, rūkyta mėsa, konservai, sūriai, pieno produktai, alkoholiniai gėrimai ir kt. Bakalėjos prekių grupei priskiriami grūdai, miltai, makaronai, džiovinti vaisiai, grybai, mielės, cukrus, krakmolas, arbata, kava, druska, prieskoniai ir kt.

Maisto produktai taip pat skirstomi į rūšis, veisles ir veisles. Atskirkite natūralias (rūšines) ir komercines veisles. Prekinė prekės klasė priklauso nuo jos kokybės ir nustatoma pagal standarto reikalavimus.

Komercinėje praktikoje dažnai vartojama asortimento sąvoka, kuri suprantama kaip prekių rūšių ar atmainų visuma, kurią vienija koks nors kriterijus. Pavyzdžiui, makaronų asortimentą sudaro makaronai, vermišeliai, makaronai ir kt. Asortimento minimumas yra prekių, kurios yra privalomos konkrečiai prekybos įmonei, sąrašas.

Gastronomija yra mokslas, tiriantis kultūros ir maisto ryšį. Labai dažnai tai klaidingai vadinama maisto gaminimu. Tačiau pastaroji yra nedidelė disciplinos dalis. Gastronominė kryptis priklauso menams ir socialiniams mokslams. Tai taip pat reiškia bendrą pavadinimą maisto produktai aukštos kokybės virimas.

Krypties pavadinimas kilęs iš graikiškų žodžių „gaster“ ir „nomos“, reiškiančių skrandį ir dėsnį. Šiais laikais gastronomija ir kulinarija tapo beveik sinonimais. Tačiau pirmoji koncepcija yra daugialypė. Tai ne tik išskirtinis maisto skonis ir visų kulinarinio meno subtilybių supratimas.

Tiek skanaus maisto, tiek bakalėjos parduotuvę žinovą ir mėgėją įprasta vadinti delikatesu. Paprastai jis valgo tam tikras maisto rūšis.

Prekybos praktikos požiūriu gastronominių produktų grupei priklauso jau paruošti, aukštos kokybės produktai, turintys didelę maistinę vertę. Verta paminėti, kad jiems reikalingos tam tikros laikymo sąlygos.

Gastronominių produktų kategorijos

Anksčiau prekės buvo pakuojamos tiesiogiai pirkėjo akivaizdoje arba jam nepasirodžius. Pirmieji prekybos centrai atsirado tik aštuntajame dešimtmetyje.

Gastronomija apima tokius produktus:

• mėsa;
• žuvis;
• pieno produktai;
• vynas ir degtinė;
• konservai.

Didžiausią grupę sudaro mėsos gaminiai, ypač dešrelės.

Jie taip pat apima:

• dešrelės ir vynai;
• mėsos kepalai;
• įvairių rūšių rūkyta mėsa;
• raumenys;
• paštetai;
• mėsos konservai.

Žuvies gastronomija apima sūdytus, džiovintus, kepinius, taip pat ikrus ir žuvies konservus. Kalbant apie pieno produktus, tai yra visų rūšių pieno rūgšties produktai, grietinėlė, sūris ir sviestas. Paskutiniai du yra didžiausi šioje kategorijoje. Taip pat šiai grupei priklauso kreminis margarinas ir įvairūs užtepėlės.

Konservuotos daržovės ir vaisiai apima:

• įdarytos daržovės;
• konservuotų maisto produktų sote;
• daržovių ikrai;
• vaisių kompotai;
• padažai.

Mažmeninę prekybą vykdo specializuotos bakalėjos parduotuvės arba bendrojo ir kombinuoto tipo skyriai. Didžiulis prekių asortimentas parduodamas viešosiose įstaigose: valgyklose, restoranuose, kavinėse ir užkandinėse.

Kulinarijos meno subtilybės

Visas gastronomijos paslaptis turėtų žinoti ir patyręs virtuvės šefas, ir paprasta namų šeimininkė. Tai naudinga, įdomu ir labai įdomu. Šiuo atveju kalbame ne tik apie receptus, bet apie visą kulinarinį meną. Tiesą sakant, apie visą mokslą, tiriantį kultūros ir maisto santykį.

Viena iš svarbiausių paslapčių – kaip tinkamai derinti produktus, kad jie vienas kito neužgožtų, o pabrėžtų skonį ir suteiktų maksimalią naudą.

Mėsos patiekalai puikiai dera su žaliomis daržovėmis: taip jos neutralizuoja žalingą gyvulinių baltymų poveikį. Tai leidžia pašalinti cholesterolį iš kraujo ir pagerinti maisto virškinimą. Saldumynų negalima vartoti iškart po valgio. Jie ilgai išlieka skrandyje, sukelia fermentaciją.

Norint sužinoti daugiau, puikus pasirinkimas būtų apsilankyti maisto pramonės parodoje „Prodexpo“, kuri kasmet vyksta „Expocentre“ paviljonuose. Jame dalyvauja visos su viešuoju maitinimu susijusios įmonės.

Šiuolaikiniai gastronomijos skyriai

Gastronomijos skyrius parduotuvėse yra skirtas gurmaniškų produktų prekybai. Paprastai jis dedamas prekybos aikštelės gale. Tai užtikrina, kad vartotojai praeis per visą parduotuvės teritoriją.

Kartu su kulinariniais gaminiais gastronomijos skyriaus produktai tampa galingu veiksniu kovojant dėl ​​pirkėjo. Pastebima tendencija teikti papildomas paslaugas, o tai leido pakeisti skyriaus struktūrą gatavų patiekalų naudai. Tai tam tikru mastu prisideda prie naujų produktų kategorijų kūrimo.

Esant aršiai konkurencijai, dauguma parduotuvių savo padalinius buvo priverstos paversti tikrais maitinimo punktais, turinčiais savo meniu.

Šiandien, be tradicinio asortimento, lentynose galite pamatyti:

• salotos;
• marinuoti agurkai ir marinuoti maisto produktai;
• želė patiekalai.

Tai puiki alternatyva tiems, kurie mėgsta užkandines ir kitas maitinimo vietas. Patartina atidaryti tokius skyrius parduotuvėse, esančiose regionuose, kuriuose yra aukštų gyventojų pajamų.

Svarbu, kad viskas, kas susiję su gastronomija, būtų saugoma specialiai tam skirtose vietose, laikantis visų nustatytų standartų ir sanitarinių taisyklių. Įsigijus tokiame skyriuje, dažniausiai perkamos prekės iš kitų. Be to, verta paminėti, kad gastronominių produktų vartotojai išsiskiria didelėmis savaitės išlaidomis.

Gastronominių produktų laikymo ypatybės

Pavyzdžiui:

• pagerinti parduotuvės reputaciją;
• padidinti konkurencingumą;
• užtikrinti maksimalią konversiją.

Tačiau norint nesugadinti prekių, būtina užtikrinti optimalias laikymo sąlygas. Įrenginiai turi būti švarūs, sausi ir įrengti vėdinimo sistemomis, o patalpos ir sandėliukai turi būti gerai vėsinami.

Žuvis ir mėsos gaminiai dažniausiai laikomi izoliuotuose sandėliuose. Kai jų nėra, tada prekės dedamos atsižvelgiant į saugojimo režimo bendrumą ir leistiną prekių kaimynystę. Draudžiama laikyti aštraus kvapo gaminius šalia produktų, kurie lengvai suvokia pašalinius kvapus.

Kambaryje turi būti optimali temperatūra ir priimtinas drėgmės lygis. Greitai gendančias prekes, kurios yra gastronomijos dalis, reikia ypač atidžiai stebėti.

Į šią grupę įeina:

• kulinarijos gaminiai;
• pieno produktai;
• pienas;
• kepenys ir virtos dešros ir kt.

Jų saugojimo terminai skaičiuojami nuo pabaigos technologinis procesas, taip pat apima produktų buvimo tranzitu ir saugojimo sandėliuose ir bazėse laiką.

Gastronomija tarptautinėje maisto pramonės parodoje

Kiekvienais metais vasario mėn ekspozicija "Prodexpo" maitinimo pramonėje. Ją organizuoja tarptautinis parodų kompleksas „Expocentre“. Projekto organizatoriai atsižvelgia ne tik į šalies prioritetines maisto pramonės segmento plėtros kryptis, bet ir į užsienio.

Dalyvavimas parodoje – puiki galimybė užmegzti verslo ir partnerystės ryšius su tiekėjais ir gamintojais!

Viena iš pagrindinių krypčių "Prodexpo" yra gastronominiai produktai. Tai puikus būdas sužinoti apie pramonės tendencijas, ištirti pramonės išsilavinimą, išgarsėti ir rasti rėmėjų. Joje pristatoma gastronomijos gamyba ir receptūra, visos kulinarinio meno subtilybės ir paslaptys, kategorijos, ypatumai, modernūs gastronomijos skyriai.

Projekto įgyvendinimas tarptautiniu mastu daro didelę įtaką visos maisto pramonės plėtrai. Keitimasis patirtimi ir žiniomis tarptautiniu lygiu padeda didinti šalies įmonių konkurencingumą, taip pat gerinti gaminamų prekių kokybę.

Atsižvelgiant į esamas problemas maitinimo segmente, daugelis atstovų turi puikią galimybę susirasti investuotojų ir užmegzti naudingą bendradarbiavimą su pirmaujančiomis pasaulio įmonėmis.

Parodoje dalyvauja delegatai iš viso pasaulio. Yra daugiau nei 2000 atstovų, tarp kurių 90% yra maisto pramonės specialistai.

Tai maistinė, nes kiekvieną dieną žmogaus organizmui reikia kuro – įvairių maisto produktų, tiek natūralių, tiek perdirbtų. Susisteminti ir supaprastinti visos maisto produktų įvairovės terminologiją padeda jų klasifikavimas.

Maisto klasifikacija: kas tai?

Tam, kad būtų galima efektyviai ir racionaliai gaminti, parduoti ir sandėliuoti maisto produktus, pirmiausia būtina juos klasifikuoti.

Maisto klasifikavimas – tai logiškas procesas, kai visa maisto produktų populiacija skirstoma į skirtingų bendruomenių lygių grupes pagal tam tikrus požymius.

Prekių moksle išskiriamos kelios maisto produktų klasifikacijos, būtent: šviečiamoji, prekybinė, standartinė, ekonominė ir statistinė bei užsienio ekonominė. Pirmieji du laikomi labiausiai paplitusiais.

Maisto klasifikavimo svarba

Maisto produktų klasifikavimas turi daug tikslų, būtent:

• padėti automatizuoti informacijos apie produktą rinkimo ir apdorojimo procesą;
• palengvinti maisto produktų vartojimo savybių tyrimą, maisto produktams keliamų reikalavimų sistemos formavimą, jų apyvartos apskaitą ir planavimą;
• padėti plėtoti racionalius pakavimo būdus, organizuoti optimalų maisto produktų laikymą ir transportavimą;
• skatinti racionalų prekių išdėstymą prekybos aukšte ir sandėlyje;
• sukurti maisto produktų sertifikavimo pagrindą;
• palengvinti vartotojų maisto paklausos nustatymą.

Informacijai apie prekes rinkti ir joms apdoroti naudojamos įvairios kompiuterinės priemonės. Klasifikacija pagal naudojimo sritį apima tris pagrindines kategorijas: sisteminė programinė įranga, paketai taikomosios programos ir programinė įranga. Taikomosios programos yra atsakingos už įvairios informacijos apdorojimą.

Savo ruožtu taikomojo pobūdžio programinės įrangos produktų klasifikacija skirstoma į šių tipų: teksto redaktoriai ir procesoriai, grafiniai redaktoriai, duomenų bazių valdymo sistemos, skaičiuoklės; apskaitos sistemos, biuro sistemos, finansinės analitinės sistemos ir kt. Visos minėtos programinės įrangos priemonės yra naudojamos maisto produktų apyvartai valdyti.

Maisto produktų klasifikavimas pagal paskirtį

Pagal paskirtį visi maisto produktai skirstomi į keturias kategorijas:

1. Maisto produktai masiniam vartojimui.
2. Medicinos-dietinės ir medicininės-profilaktikos produktai.
3. Produktai, skirti vaikams maitinti.
4. Funkcinis maistas:

• spirituoti maisto produktai;
• fiziologiškai funkcionalūs maisto ingredientai;
• probiotiniai maisto produktai;
• probiotikai;
• prebiotikai;
• sinbiotikai.

Viršutinių lygių klasifikavimo ženklai

Aukštesniųjų lygių maisto produktai klasifikuojami pagal bendriausius kriterijus.

Taigi pagal kilmę visi maisto produktai skirstomi į keturias grupes:

• augaliniai produktai (grūdai, daržovės, vaisiai, ankštiniai augalai, grybai ir kt.);
• gyvūninės kilmės produktai (mėsa, žuvis, jūros gėrybės ir kt.);
• mineralinės kilmės (valgomosios druskos);
• biosintetinės kilmės (actas).

Pagal cheminę sudėtį maisto produktai skirstomi į:

• baltyminis;
• angliavandeniai;
• riebus;
• mineralinis.

Atsižvelgiant į perdirbimo laipsnį, maisto produktai yra:

• žalias;
• pusgaminiai;
• pasiruošę.

Žinoma, tai nėra pilna pagrindinių maisto produktų klasifikacija. Kiekviena maisto produktų grupė hierarchiškai susideda iš mažesnių grupių (rūšių, veislių, veislių ir kt.), priklausomai nuo žaliavų, receptūros, gamybos technologijos ir kitų vienijančių ypatybių.

Mokomoji maisto produktų klasifikacija

Mokomasis maisto produktų skirstymas į grupes naudojamas prekių moksle, tiriant vartotojų šių savybių formavimosi ir išsaugojimo principus. Pagal pirmiau pateiktą klasifikaciją visi maisto produktai yra sujungiami į 9 grupes pagal bendrą kilmę, cheminę sudėtį, gamybos technologiją, paskirtį ir laikymo ypatybes:

• grūdų ir miltų gaminiai;
• vaisių ir daržovių produktai bei grybai;
• cukrus, medus, krakmolas ir konditerijos gaminiai;
• valgomieji riebalai;
• mėsos gaminiai;
• žuvies produktai;
• pieno produktai;
• kiaušiniai ir kiaušinių produktai;
• kvapiosios medžiagos.

Mokomoji klasifikacija yra skirta studijuoti, o svarbiausias požymis yra maisto produkto paskirtis.

Maisto produktų prekybos klasifikacija pagal grupes

Prekybinis maisto produktų klasifikavimas į grupes padeda racionaliai išdėstyti prekes lentynose ir organizuoti efektyvų jų sandėliavimą sandėlyje. Pagal šią klasifikaciją išskiriamos šios prekių grupės:

• vaisiai ir daržovės;
• pienas ir naftos produktai;
• konditerijos gaminiai;
• mėsos ir dešrų gaminiai;
• žuvis ir žuvies produktai;
• kiaušinių produktai;
• valgomieji riebalai;
• gaivieji gėrimai;
• vynas ir degtinės produktai;
• tabako gaminiai.

Bakalėjos ir gurmanų produktai

Prekyboje maisto produktų klasifikacija numato sąlyginį visų maisto produktų susiejimą į bakalėjos ir gastronominius.

Gastronominei produktų grupei priklauso vartojimui paruošti produktai – dešros, mėsos ir žuvies konservai bei rūkyta mėsa, sūriai, sviestas ir kiti pieno produktai, alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, kai kurie prieskoniai.

Maisto produktų asortimentas

Maisto produktai gali sudaryti prekių rinkinį ar asortimentą. Atskirkite komercinį ir pramoninį asortimentą.

Pirmuoju atveju išskiriamas įmonės asortimentas (parduotuvėje parduodamų prekių nomenklatūra) ir prekių grupės (pieno, mėsos, konditerijos ir kitų prekių) asortimentas.

Pramoninis asortimentas apima prekes, kurios gaminamos tam tikroje įmonėje (įmonės asortimentas) arba tam tikrame pramonės sektoriuje (pramonės asortimentas).

Pieno produktų klasifikacija

Senovėje, kai dar nebuvo žinoma pieno cheminė sudėtis, šis produktas dažnai buvo vadinamas „baltuoju krauju“ arba „gyvybės sultimis“. Ir dėl geros priežasties. Juk pienas pagrįstai laikomas visavertingiausiu maisto produktu dėl 20 aminorūgščių, daugiau nei 147 riebalų rūgščių ir laktozės (pieno cukraus), kuri yra vitaminų, mikroelementų, fermentų ir kitų naudingų medžiagų sandėlis.

Tiek pats pienas, tiek iš jo gauti produktai tinka klasifikuoti. Ypatingą grupę sudaro fermentuoti pieno produktai, kurie yra pieno rūgšties arba mišrios (pieno rūgšties + alkoholio) fermentacijos rezultatas.

Mėsos produktų klasifikacija

Mėsos gaminiai, kaip ir pieno produktai, priskiriami masinio vartojimo produktų kategorijai. Mėsoje yra didelis kiekis visų nepakeičiamų aminorūgščių ir tokiu santykiu, kuris labiausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius. Tai pagrindinis vitamino B12, fosforo ir geležies, fosfolipidų ir kitų maistinių medžiagų šaltinis žmonėms.

Kūdikių maisto prekių klasifikavimas

Kūdikių maisto produktai – tai iš kokybiškų žaliavų pagal specialius receptus sukurti maisto produktai, skirti vaikams nuo pirmųjų gyvenimo dienų iki 14 metų. Vaikų mityba turi būti tinkama visiems fiziologiniai poreikiai jų augantis organizmas, visų pirma, turi būti pilnas baltymų, angliavandenių ir riebalų, vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų.

Visa kūdikių maisto produktų klasifikacija yra labai plati. Dažniausias klasifikavimo požymis yra vaikų amžius, kuriam skirti maisto produktai. Šiuo atžvilgiu išskiriami maisto produktai:

• mažiems vaikams (nuo 0 iki 3 metų);
• vaikams ikimokyklinio amžiaus(nuo 3 iki 6 metų);
• moksleiviams (nuo 6 iki 14 metų).

• maisto produktai, kuriuose yra mažai vandens (4-15%). Tai apima grūdus, makaronus, miltus, sauso pieno mišinius;
• maisto produktai, kuriuose yra daug vandens (60-90%). Tai daržovių ir vaisių tyrės, varškė, kefyras, mėsos kukuliai.

Pagal gaminių šlifavimo laipsnį vaikiški maisto produktai yra skirti:

• vaikams pirmaisiais gyvenimo mėnesiais (naudojamas maistinių medžiagų homogenizavimas, kurio dalelių dydis yra 150-200 mikronų);
• vaikams nuo 6 iki 9 mėnesių (trynimas, kurio dalelių dydis iki 800 mikronų);
• vaikams nuo 10 mėnesių iki 1,5 metų (sumalimas į gabalus iki 2000 mikronų);
• vaikams nuo 1,5 iki 3 metų (maitinimas porcijomis).

Kūdikių maisto konservai yra:

• iš augalinių žaliavų (sultys, bulvių košė, konservuotos daržovės ir vaisiai bei daržovės);
• iš žalios mėsos (jautienos, paukštienos, kiaulienos, kepenų, širdies, skrandžio ir liežuvio).

Pieno produktai vaikams

Ypatingą vietą kūdikių maiste užima pieno produktai, nes būtent ji pakeičia motinos pieną, jei jo nėra, ir naudojama kaip papildomas maistas. Priklausomai nuo tikslo, vaikams skirtų pieno produktų klasifikacija atrodo taip:

• Sausi pritaikyti kūdikių maisto mišiniai;
• sauso pieno košė;
• pieno produktai.

Pagal produktų rūšį vaikams skirti pieno produktai yra:

• sausas;
• skystis;
• tešlos.

Maisto saugojimas

Visi maisto produktai laikui bėgant blogėja. Galite pratęsti jų galiojimo laiką naudodami konservavimą. Tam būtina sudaryti sąlygas, kurios užkirstų kelią mikroorganizmų vystymuisi ir fermentų, sukeliančių produktų gedimą, veiklai.

Pagal konservavimo būdus maisto saugojimo klasifikacija yra tokia:

• terminis apdorojimas (pasterizavimas, sterilizavimas, užšaldymas, aušinimas, UHF srovių taikymas);
• dehidratacija (džiovinimas šalčiu, vakuuminis, saulės arba kamerinis džiovinimas);
• terpės sudėties keitimas (sūdymas, marinavimas, marinavimas, cukraus pridėjimas);
• cheminių medžiagų naudojimas (antibiotikų, antiseptikų ir antioksidantų įvedimas);
• jonizacija spinduliuote.

Konservavimas ne tik prailgina maisto produktų galiojimo laiką, bet ir plečia jų asortimentą, pagerina skonį ir padidina kalorijų kiekį.

Viešojo maitinimo įmonėse naudojamų gastronominių produktų asortimentas yra labai įvairus: apima įvairius žuvies gaminius (sūdyta, marinuota, aštri silkė; sūdyta, šaltai ir karštai rūkyta žuvis; žuvies konservai); dešros ir rūkyta mėsa (dešros, kumpis, krūtinėlė, nugarinė ir kt.).
Gastronominių gaminių pjaustymo būdai viešojo maitinimo įmonėse priklauso nuo gaminio rūšies ir pramoninio perdirbimo būdo.

Sūdyti, marinuoti, aštriai sūdyti žuvies produktai

Sūdyta, marinuota, aštriai sūdyta žuvis supjaustoma į skerdenas su galva, be galvos, su oda arba be jos, su kaulais ir be kaulų (minkštimas).
Sūdytos lašišos žuvys supjaustomos į filė su oda ir kaulais arba filė (minkštimas).
Pjaunant į filė su oda ir kaulais, pašalinama galva, pelekai (įskaitant uodegą), išilgai sugipsuojama ir pašalinamas stuburas. Norint gauti filė (minkštimą), papildomai nupjaunami šonkauliai, pašalinama oda.
Pjaustant sūdytą, aštrią ir marinuotą silkę į skerdeną be galvos ir odos, bet su kaulais, nuimama galva su žastikauliu, pelekai, nupjaunamas pilvo kraštas, pašalinami viduriai ir pašalinama oda. Pjaunant silkę į filė (minkštimą), papildomai pašalinamas stuburas ir šonkaulių kaulai.
Silkė su galva be odos ir kaulų supjaustoma taip pat, kaip ir ant filė, skerdenoje paliekant silkės galvą be žiaunų ir uodegos peleką.
Silkėje, šprotuose, ančiuviuose, sūdytuose ir aštriai sūdytuose šprotuose, pjaunant į skerdenas be galvos ir vidurių, nupjaunama dalis pilvo ertmės, pašalinami viduriai, o po to nupjaunama galva ir pelekai.
Be to, Baltijos silkė supjaustoma filė taip pat, kaip ir silkė.
Minėtos silkės atliekų normos skaičiuojamos, kai ikrų (pieno) jose yra ne daugiau kaip 5 proc. Kai silkė atkeliauja su dideliu kiekiu ikrų, nustatytas atliekų normas galima padidinti, bet ne daugiau kaip iki 15 proc. Tokiais atvejais tikrasis atliekų kiekis nustatomas eksperimentiniais tyrimais ir nustatyta tvarka surašomas aktais.
Ikrai ir pienas naudojami kaip maisto produktai.

Šaltai rūkyti žuvies gaminiai

Šaltai rūkyta žuvis supjaustoma į skerdeną be galvos, su oda arba be jos, su kaulais ir be kaulų (minkštimas). Rožinė lašiša, muksunas, baltažuvė, štanga supjaustoma į begalvę skerdeną su oda ir kaulais. Norėdami tai padaryti, pirmiausia nuimkite galvą su žastikauliu, tada nupjaukite pilvo kraštą ir pašalinkite vidų. Pjaunant į skerdeną be galvos ir odos, bet su kaulais, oda papildomai pašalinama. Žuvims išdarinėta, nupjauta galva, be to, nuo suodingų galvos vietų nupjaunamas plonas sluoksnis.
Rožinė lašiša, omulis, drebulė, lydeka taip pat supjaustoma į filė (minkštimą). Lašiša, kvailys. skumbrės, šamai, stauridės – tik ant filė (minkštimo). Pjaunant į filė (minkštimą), skerdena, pašalinus galvą, vidaus organus ir odą, sugipsuojama, pašalinamas stuburas ir šonkaulių kaulai.
Žuvis supjaustoma tik į skerdeną be galvos, su oda ir kaulais, karšiai - į skerdeną be galvos ir odos, bet su kaulais, žuvys ir kuojos supjaustomos į skerdeną be galvos ir odos, su ikrais ir kaulais. ; kardas ir shemayu, be to, skerdenai be galvos, odos, ikrų, bet su kaulais.
Silkėms, pjaustant į skerdeną be galvos ir odos, su kaulais, pirmiausia pašalinkite galvą kartu su žastikauliu, pelekais, viduriais, o tada pašalinkite odą. Pjaunant silkę į filė (minkštimą), papildomai pašalinamas stuburas ir šonkaulių kaulai.

Balyk produktai

Visų šeimų žuvų balyk produktai (šoninės, nugarėlės, teši) supjaustomi tik į filė (minkštimą).
Pjaunant visų rūšių žuvų, išskyrus eršketinių, nugaras (balykus), išimami pelekai, po to jie užgipsuojami, nuimamas stuburas, nuo filė nupjaunami šonkaulių kaulai, pašalinama oda.
Eršketų nugarėlės (balykai) nupjaunamos taip: pašalinami pelekai, nupjaunamos nugaros kaulo žvyneliai (blakės), po to sugipsuojama, iš filė pašalinamos kremzlės, išvaloma pilvo ertmė nuo paviršinės plėvelės, oda pašalinama.
Pjaunant eršketų šonines sieneles jos apkarpomos, t.y. nuo gabalo galinių pusių paviršiaus nupjaukite ploną aeruotos minkštimo sluoksnį, nuimkite odelę.
Jūros ešerio bališokas supjaustomas be odos su kaulais, o silkės-juodnugaris supjaustomas į skerdeną be galvos ir odos, bet su kaulais ir filė (minkštimu).

Karštai rūkyta žuvis

Karštai rūkyta žuvis supjaustoma į skerdeną be galvos, su oda ir be odos, su kaulais ir be kaulų.
Karštai rūkyta žuvis (išskyrus eršketą) supjaustoma į skerdeną be galvos, su oda ir kaulais, be galvos ir oda su kaulais, filė (minkštimas), taip pat šaltai rūkyta žuvis.
Eršketinių šeimos žuvis (žvaigždinis eršketas, eršketas) supjaustoma į minkštimo grandį. Norėdami tai padaryti, nupjaukite pilvo ir nugaros kaulų žvynus (klaidas) ir pelekus (įskaitant uodegą).
Tada žuvis gipsuojama, nuo jungties pašalinama kremzlė ir pašalinama oda. Mažoms žuvims oda pašalinama be apnašų, o kremzlės pašalinamos pjaustant.

Žuvies konservai ir konservai

Silkės, šprotai, hamsa, šprotai (konservuoti) supjaustomi į skerdenas be galvos ir vidurių, sveiki, o šprotai, hamsa, šprotai, be to, ant filė (minkštimo) taip pat, kaip ir statinės.
Paliekant kilką, ančiuvius, silkes, šprotus, sūrymo gali ir neišimti, bet jis neįtraukiamas į porcijos masę.
Visas porcijas tolygiai ištepkite sviestu arba konservų padažu.
Žuvies ir aliejaus ar padažo santykis konservuose nustatomas pagal GOST kiekvienai rūšiai. Aliejaus kiekis konservuotuose maisto produktuose svyruoja: šprotai aukščiausios kokybės aliejuje 25-10%, šprotai aliejuje 30-10%, rūkyta žuvis aliejuje, žuvis aliejuje - 25-10%, žuvis pomidorų padaže 30-10%.

Dešros ir rūkyti gaminiai

Dešros ir raumenys prieš pjaustant išvalomi nuo žarnų, be to, nupjaunami mazgeliai.
Prieš pjaustant, virti-rūkyti kumpiai nuvalomi nuo odelės, paviršinės atvėsusios plutos, kaulų ir supjaustomi.
Neapdoroti rūkyti kumpiai nuvalomi nuo paviršinės atvėsusios plutos, pjaustymo metu pašalinama oda ir kaulai.
Maitinimo įstaigose rūkyta krūtinėlė ir nugarinė vartojama žali ir verdama.
Rūkytos mėsos oda ir kaulai su sausgyslėmis laikomi atliekomis, tinkamomis naudoti maistui.
Dešrelėms, mėsos kepalams, braškėms, taip pat dešrelėms, smulkioms dešrelėms finansiškai atsakingiems asmenims, susijusiems su prekių paruošimu prekybai, suteikiama papildoma prekybinė nuolaida žarnyno žarnų (mazgų) galų, špagatų pašalinimui. dydžiai, numatyti SSRS prekybos ministerijos 1968-11-25 įsakymu Nr.187.
Pramonė suteikia nuolaidą karbonatui, kumpiui formoje, virtai kiaulienai, suvyniotai į celofaną (TSRS Prekybos ministerijos įsakymas 1958 m. lapkričio 26 d. Nr. 459).

Sūriai

Sūris valomas nuo plutos, markių, įvyniojimo likučių, folijos ir įvairių pažeidimų.
Atliekoms taip pat priskiriamas sūrymas, gaunamas pjaustant fetos sūrį ir kitus sūrymus.
Sūrių pjaustymo metu susidaręs trupinys yra pilnas produktas ir įtrauktas į jų produkcijos normas. Jis naudojamas gaminant patiekalus (pabarstymui kepant, išdarinėjant virtus makaronus ir pan.).