Технологічна лінія виробництва сиру. Технологічний процес виготовлення сиру. Вироби з сирної маси

15.10.2023

Продукція з сиру рекомендована до вживання практично всім категоріям населення, так як сир легкозасвоюваний продукт, в ньому міститься незамінні амінокислоти (метіонін, холін) і велика кількість фосфору і кальцію.

Сир має широку продуктову лінійку:

кисломолочний сир (знежирений, нежирний, класичний, жирний);
сирні продукти - сирки, креми, пасти, торти. Сирні продукти представлені на ринку з різними добавками - фруктовими та овочевими, шоколадними та десертними наповнювачами.

Цільова аудиторія та канали реалізації

Основними покупцями продукції з сиру стають споживачі роздрібної мережі магазинів (основні категорії – діти, вагітні жінки та домогосподарки, люди похилого віку, спортсмени), а також заклади громадського харчування та підприємства з подальшої переробки сиру, як сировини (кулінарії, кафе).

Реалізацію готового сиру можна здійснювати через такі канали збуту:

роздрібна мережа магазинів та супермаркетів;
оптові дистриб'ютори, що займаються доставкою продукції
підприємства з переробки сиру, що використовують його як сировину для сирних виробів;
сектор HoReCa ( , кафе, кулінарії).

Перші два канали збуту займають основну частину реалізованої продукції. При цьому поставки в роздрібну мережу дозволяють отримати більш високу прибутковість і регулярність збуту, а реалізація сиру оптовикам гарантує достатні обсяги реалізації за меншої ціни, але без потреби зберігати і просувати партії виготовленої продукції самостійно.

Процес виробництва та необхідне обладнання

Технологія виробництва передбачає сквашування пастеризованого молока за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, а також із можливим застосуванням сичужних ферментів, хлористого кальцію та подальшим видаленням із згустків частини сироватки.

Процес виготовлення сиру складається з таких етапів:

Приймання молока та механічна обробка (фільтрація);
Пастеризація (з використанням електропастеризатора);
Охолодження та сквашування молока з обробкою сирного згустку (застосовуються сирні ванни);
Механічне пресування сиру (з використанням прес-візка)
Або Пресування в мішечках (з використанням установки барабанного типу для пресування та охолодження сиру).
Фасування (з використанням фасувального автомата).

Таким чином, для створення повного технологічного процесу з виробництва сиру необхідно використовувати наступне обладнання (процес відкритого типу):

Станція приймання та фільтрації молока
Електропастеризатор
Сирну ванну
Прес-візок (економний варіант) або встановлення барабанного типу УПТ (практичніший варіант)
Фасувальний автомат

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання заводу «Екомаш» м. Ногінськ Московської обл. Даний виробник пропонує різні варіанти комплектації ліній, зупинимося на двох «Економ» та «Стандарт».

Варіант №1 "Економ", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Складається з наступних агрегатів:

	Ванна пастеризаційна ОЗУ-0,35 Об'єм робочий: 50 л	230 000 руб.
	Ванна сирна ВТ-1,25 Місткість: 1,25 м3.	135 000 руб.
	Прес-візки для сиру серії ПТТ-200 Місткість (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5	348 000 руб.
		100 000 руб.
Разом:		911000 рублів

Варіант №2 "Стандарт", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Дана комплектація включає наступні агрегати:

	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5 Номінальна продуктивність: 5000 л/год	348 000 руб.
	Встановлення пресування та охолодження сиру серії УПТ Продуктивність: 130 кг/година. Об'єм трубчастого барабана: 950л	249 000 руб.
	Електричний пастеризатор серії А1-ОПЕ Нагрів: інфрачервоний. Об'єм: 1000 літрів.	605 000 руб.
	Сполучні вузли, насоси, труби, мийки та інше додаткове обладнання – приблизно 100 000р.	100 000 руб.
Разом:		1302000 рублів

Крім основного устаткування цех потрібно придбати такі позиции:

(брикети по 100-125г та 200-250г), продуктивність - 40-72 брик/хв. - 885 000р
(Робоча температура +5 С), ціна 117 800 руб.

Таким чином, вартість комплектування цеху виробництва сиру лінією «Економ» з урахуванням додаткового обладнання складе 1,9 млн. руб., лінією «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведемо порівняльний аналіз цих ліній.

Як видно з представленої таблиці за аналогічної продуктивності, трудомісткість виробництва на лінії «Стандарт» значно менша за рахунок більш високого ступеня автоматизації виробничого процесу. p align="justify"> Собівартість продукції вироблений на даній лінії буде більш низькою, ніж на лінії «Економ» отже, виробник може знизити відпускні ціни без шкоди для прибутковості, що в свою чергу сприятливо позначиться на фінансових результатах компанії. Для початку бізнесу оптимально вибрати лінію «Страндарт».

Техніко-економічне обґрунтування проекту

Капітальні вклади

Купівля устаткування: 2,3 млн. крб.
Транспортні витрати, шеф-монтаж, пусконалагодження: 0,3 млн. руб.
Закупівля сировини 1 млн. руб.
Підготовка приміщення (ремонт, приведення на відповідність СанПіна, електропроводка) – 0,5 млн. руб.
Реєстрація в ІНФС, відкриття рахунку, інші витрати: 0,1 млн. руб.
Разом 4,2 млн. руб.

Розрахунок виручки та прибутковості

* Прибуток згідно з даними середньогалузевої рентабельності для даного виду діяльності

СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА СТВОРУ

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків та утворення згустку. Виходячи з цього існують два основні способи коагуляції: кислотний та кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий потік має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку із цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужному способі коагуляція казеїну та утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти та сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент посилює в згустку процес синьорезису, в результаті покращується відокремлення ним сироватки.

Виробництво жирного та напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним або роздільним способом виробітку.

Виробництво сиру традиційним способом.Технологічний процес вироблення жирного та напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичужною коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом наведено на рис. 1

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують та охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в суміші, що переробляється, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка та проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок та направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає щільність одержуваного при сквашуванні згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює видалення сироватки. У зв'язку з цим при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78±2°З витримкою 15-20 с. Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованій суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування 28-30°С (у теплу пору року) та 30-32°С (у холодну пору року). 3аквашування та сквашування суміші виробляють у спеціальних двостінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготованої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 години до досягнення в ньому кислотності 32-35°Т. Після цього в нього вносять 40% розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченій та охолодженій до 35°С воді. Розчин пепсину для підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці при температурі 36±2°С за 5-8 год до застосування.

Внесення сичужного ферменту неодночасно із закваскою дозволяє в перші 2-3 години після заквашування перемішувати молоко через кожні 30-40 хв, що оберігає його від відстоювання жиру. Крім того, підвищення кислотності молока в процесі витримки посилює активність сичужного ферменту, що вноситься, що покращує якість згустку.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в потік трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий потік при цьому дає рівний, з блискучими краями злам із виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо потік ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд із виділенням каламутної сироватки. Неправильне визначення готовності згустку спричиняє погіршення якості сиру та зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотністю, яка для жирного та напівжирного сиру має становити 58-60°Т. Утворення згустку відбувається за 6-8 год.

Для скорочення тривалості сквашування молока можна використовувати закваску, що складається з мезофільних і термофільних стрептококів молочнокислих у співвідношенні 1: 1 в кількості 5% маси молока. Температуру сквашування при цьому підвищують у теплу пору року до 35±1°С, холодну - до 37±1°С, тривалість сквашування молока скорочується до 4-5 год, а виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Щоб отриманий потік придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї вологи, що міститься в ньому. Зі згустку вода видаляється разом із розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками та ін) у вигляді сироватки. Для прискорення виділення сироватки потік необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Потік розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині та ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний потік залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють із ванних сифоном або через штуцер.

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока в кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока перетворюється на нерозчинний стан, утворюючи потік. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичужній коагуляції, він має меншу міцність та в'язкість. Це неоднаковою дисперсністю білкових частинок у цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичужної коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) та середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашуванні у згустку відсутні великі білкові частки, але в частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір сироватки, що виділяється. Більш точно закінчення сквашування визначають кислотністю згустку, яка досягає 70-80°Т. Утворення згустку відбувається за 7-9 год.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка із згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужному способі. Для прискорення явища синьорезису в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає сильніше стягування білкового згустку і інтенсивніше виділення сироватки. З цією метою розрізаний і трохи згусток, що ущільнився, нагрівають до температури 40-44°С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси потік обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть із сироваткою, зменшивши вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою та грубою консистенцією. При недогріві згустку в ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, консистенцію, що мажуть, і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагрівання згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Сироватку, що виділилася при цьому, видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки потік пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожен мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопресування мішки укладають у кілька рядів у прес-візок або прес іншого типу і під тиском пресують сир до готовності. Тиск під час пресування слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, чим прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності, пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8°С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи у сирі. Весь процес пресування триває трохи більше 10 год.

Більше доцільно пресувати сир над бязевих, а лавсановых мішках. Це прискорює відділення сироватки, внаслідок чого тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсанової тканини втрати сиру при виробництві знижено в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканину також легше мити, вона значно міцніша за бязь.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15°С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є закриті оциліндровці двоциліндрові.

Технологія сиру традиційним способом має низку серйозних недоліків. Так, весь процес вироблення сиру триває не менше 12 год. Відділення сироватки від згустку із застосуванням мішків з тканини триває довго і вимагає великих витрат ручної праці, із сироваткою зі згустку йде значна кількість жиру. Весь процес ведеться відкритим способом, що дає можливість повторного мікробіологічного обсіменіння продукту. Все це спричинило пошук шляхів удосконалення виробництва сиру.

У 1961 р. на Челябінському молочному заводі вперше було впроваджено роздільний спосіб виробництва сиру на обладнанні. Сутність цього способу полягає в тому, що знежиреного молока виробляється нежирний сир, до якого додають вершки, підвищуючи його жирність до 9 або 18%. Нежирний сир отримують при цьому кислотно-сичужним способом. Готовий нежирний сир відпресовують до придбання ним необхідної вологості та перетирають на вальцьовці для отримання однорідної консистенції. Після цього в місильній машині його перемішують із пастеризованими та охолодженими вершками жирністю 50-55%. Усі необхідні розрахунки при цьому виконують з допомогою спеціальних таблиць.

Застосування роздільного способу виробництва сиру на існуючому устаткуванні дозволило скоротити на 13-14 кг втрати жиру на 1 т сиру, але призвело до підвищення механізації технологічного процесу.

Використання сепараторів-творовідділювачів дозволило повністю механізувати технологічний процес виробництва сиру окремим способом та розробити спеціальні потоково-механізовані лінії, якими оснащені великі підприємства нашої країни. При виробництві сиру на цих лініях (рис. 2) знежирене молоко пастеризують при температурі 78±2°С з витримкою 15-20 с, охолоджують до 28- 30°С, і воно надходить і ємності для сквашування, забезпечені спеціальними мішалками для перемішування . Заквашування знежиреного молока в холодну пору року відбувається при температурі 30-32°С, в теплу - при 28-30°С. У знежирене молоко вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока, 30-40%-ний розчин хлориду кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока і 1%-ний розчин сичужного ферменту, пепсину або ферментного препарату ВНИИМС із розрахунку 1 р ферменту на 1 т молока. Все це вносять одночасно, протягом 10 хв перемішують вміст ємності та залишають у спокої для утворення згустку. Сквашування знежиреного молока продовжується до 8-10 год.

Закінчення сквашування визначають кислотністю згустку, яка повинна досягти 95-110°Т. При меншій кислотності важко обробка згустку в сепараторі і можуть засмічитися його сопла.

Отриманий потік ретельно перемішують мішалкою протягом 5-10 хв і насосом подають у пластинчастий теплообмінник. У ньому розмішаний потік нагрівають до температури 60°З, а потім охолоджують до 30°С. В результаті термічної обробки потік краще відокремлює сироватку. У той самий час у згустку знищується значна частина молочнокислих мікроорганізмів у вегетативної формі. Це оберігає від зайвого наростання кислотності та надає продукту більшої стійкості при зберіганні.

З теплообмінника через двосекційний сітчастий фільтр потік згусток насосом подають в сепаратор-творогоотделитель. У сепаруючому пристрої потік розподіляється тонкими шарами між тарілками.

Під дією відцентрової сили він поділяється на сир та сироватку. Сир як важча фракція відкидається до периферії, звідки через сопла безперервно виводиться до приймача. Освітлена сироватка через спеціальне кільце видаляється з сепаруючого пристрою.

Сир, що вийшов з сепаратора, через приймач спеціальним насосом подають для негайного охолодження в пластинчастий або трубчастий охолоджувач. Нежирний сир, охолоджений до температури 8°С, надходить у змішувач. Сюди дозуючим насосом з ємності подають пастеризовані та охолоджені вершки жирністю 50-55%. З'єднання сиру та вершків у змішувачі відбувається в об'ємних пропорціях. У камері змішувача нежирний сир і вершки ретельно перемішуються і продукт пересувається до конусної насадки, через яку в безперервному потоці виходить із змішувача. Через накопичувальну ємність сир надходить в автомат для фасування.

В результаті обробки згустку в сепараторах готовий продукт набуває пастоподібної консистенції, що відрізняється від традиційної, і тому отримав найменування м'якого дієтичного сиру.

54.Методи згортання молока у виробництві сиру виробництво сиру традиційним способом

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сиво-

Ротки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяють сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока cry стік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та

Підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохна було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90 °С, щоб повністю осадити сироваткові білки та підвищити вихід сиру на 20-25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Str. acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1%-ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин із розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій і охолодженій до 35 °С -, де. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35 ° Т у резервуарах, а за Тим перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58-60, для нежирного - 75-80 ° Т) і візуально-згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6-8 год, сичужно-кислотному - 4-6, з використанням активної кислотоутворюючої закваски-3-4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний потік підігрівають до 36-38 °С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 °С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; Найбільш досконалим є двоциліндровий.

Готовий продукт фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 ° С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається.

Твороговиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни.

Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і за звичайного способу вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий cry стік розрізають ножами, що входять в комплект сироговиробника, і витримують протягом 30-40 хв. За це часом виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.

Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.

Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 год для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.

Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк у візки. Візок з сиром подається витягом нагору і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год найбільш досконала та використовується для вироблення напівжирного, «Селянського» та нежирного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач із сорочкою. Тут потік швидко (4,5-7 хв) підігрівається до температури 42-54 ° С (залежно від виду сиру) подачею гарячої води (70-90 ° С) в сорочку. Підігрітий потік охолоджується до 8-12 ° С в охолоджувачі водою (25-40 ° С) і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку -18 і -25 °С протягом 1 ,5-3 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять за температури не вище 20°С протягом 12 год.

ВИРОБНИЦТВО СТВОРУ РОЗДІЛЬНИМ СПОСОБОМ

При цьому способі виробництва (рис. 8) молоко, призначене для вироблення сиру, підігрівають у пластинчастому апараті до 40-45°З сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%. Вершки пастеризу-

Ют пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки при 90°С, охолоджують до 2-4 °С і направляють на тимчасове зберігання.

Знежирене молоко пастеризують при 78-80 ° С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34 ° С і направляють в резервуар для сквашування, з спеціальною мішалкою. Сюди подаються закваска, хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100°Т, так як при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62 ° С, а потім охолоджується до 28-32 ° С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника потік під тиском подається в сепаратор-твороговиробник, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8 °С, розтирають на вальцьовці до

Одержання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину, куди насосом дозуються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.

За викладеною технологією отримують жирний, напівжирний, «Селянський», м'який дієтичний, м'який дієтичний плодо-ягідний сир.

М'який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90 °С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з видаленням частини сироватки сепаруванням з подальшим додаванням до нежирного сиру вершків. Для цього пастеризоване і охолоджене до 28-34 °С знежирене молоко вносять при перемішуванні закваску, хлорид кальцію і розчин сичужного ферменту (1-1,2 г/т). Суміш сквашують до кислотності згустку 90-110°Т (рН 4,3-4,5) або 85-90°Т (сквашування прискореним методом). Готовий згусток ретельно перемішується мішалкою (5-10 хв) і за допомогою насоса направляється в пластинчастий теплообмінник, де спочатку нагрівається до 60-62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32 °С. Далі потік дробиться за допомогою сітчастого фільтра і надходить на сепаратор-творного - виробник для отримання нежирного сиру.

Отриманий сир насосом подається спочатку на трубчастий охолоджувач, де охолоджується до 8 ° С і подається на змішувач - дозатор для змішування з пастеризованими (85-90 ° С з витримкою 15-20 с) і охолодженими (до 10-17 ° С) вершками з масовою часткою жиру 50-55%

М'який дієтичний сир повинен містити масову частку жиру не менше 11%, вологи 73%: кислотність його повинна бути не вищою за 210 °Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, злегка маже, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний IIO всій масі.

М'який дієтичний плодово-ягідний сир виробляється з сиропами, які попередньо ретельно змішуються в окремій ємності з вершками і подаються в змішувач - дозатор для змішування з сиром. Виробляють і м'який нежирний дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий продукт фасують на автоматі коробки, стаканчики або пакети з полімерних матеріалів, які потім укладають у ящики і направляють в холодильну камеру на зберігання при температурі 2 °С.

Термін реалізації продукту не більше 36 годин з моменту виробітку при температурі не вище 8 °С»

Домашній сир виготовляється жирним (4% жиру) і нежирним. Він є сирною масою з окремих зерен білого (для жирного) зі злегка жовтуватим відтінком кольору. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, кисломолочний запах. Масова частка жиру в домашньому сирі становить 4,3 та 20%, нежирному – 0,4, солі не більше 1, вологи не більше 78,3 та 79% відповідно; кислотність продукту не вища за 150 °Т. Для його вироблення використовують знежирене молоко з кислотністю не вище 19°Т та вершки з масовою часткою жиру 30% та кислотністю не вище 17°Т.

Вершки попередньо пастеризують при 95-97 °З витримкою 30 хв (для надання присмаку пастеризації), гомогенізують при температурі 26-30°З тиску 12,5- 13 МПа, після чого охолоджують до 4-8 °С. Знежирене молоко пастеризують при 75 °З витримкою 18-20 с, охолоджують до 30-32 °С і заквашують у ванні. До складу закваски входять Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris у співвідношенні 2:1; 2. Якщо закваску вносять у кількості 5-8%, сквашування триває 6-8 год, якщо в кількості 1-3%, то 12-16 год при температурі 21-23 °С. Крім закваски, в молоко вносять хлорид кальцію у вигляді розчину (400 г безводної солі на 1 т молока) і 1% розчин сичужного ферменту (1 г на 1 т молока).

Готовність згустку визначають за кислотністю сироватки, яка повинна бути 45-57°Т (рН 4,7-4,9), і міцності згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики з розміром ребра 12,5-14,5 мм і залишають у спокої 20-30 хв. У процесі витримки зростає кислотність, краще відокремлюється сироватка та ущільнюється (обсихає) потік. Після етрго зниження кислотності сироватки до 36-40°Т у ванну додають воду (при 46 °З) з таким розрахунком, щоб рівень у ванні підвищився на 50 мм, згусток підігрівають, вводячи в сорочку ванни гарячу воду. Підігрів ведуть так, щоб спочатку температура згустку підвищувалася зі швидкістю 1 ° С за 10 хв, потім до підвищення температури 48-55 ° С - 1 ° С за 2 хв. Кислотність згустку під час нагрівання не повинна підвищуватися більш ніж на 3°Т (тобто до 39-43°Т). Після досягнення температури 48-55°Т сирне зерно для його ущільнення вимішують протягом 30-60 хв. Готовність зерна визначають пробою на стиск: при легкому стиску в руці воно має зберігати свою форму і не розминатися.

Коли сирне зерно готове, з ванни видаляють сироватку і наливають у неї воду температурою 16-17°С, в якій зерно промивають, охолоджуючи протягом 15-20 хв. Потім промивають холодною водою (2-4°С). "Об'єм води повинен дорівнювати обсягу віддаленої сироватки. Потім воду спускають, і зерно зсувають до стінок ванни так, щоб на середині утворився жолоб для стікання сироватки. До обсушеного зерна (масова частка вологи не більше 80%) додають наповнювачі і ретельно перемішують. попередньо розчиняють у 8-10-кратній кількості вершків Готовий Домашній сир фасують у дрібну тару - коробки, розраховані на 500 г, картонні склянки з полімерним покриттям та полімерні склянки на 200, 250 і 500 г, а також у широкогорлі фляги та картонні з прокладкою з паперу та полімерним покриттям, розраховані на 20 кг.

Терміни реалізації Домашнього сиру: при кімнатній температурі не більше 24 год, при 8-10 ° С не більше 5 діб, а при 2-4 ° С не більше 7 діб.

Приймання молока проводиться за якістю та кількістю; проводиться контроль якості та сортування. Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію, чистоту, кислотність, щільність, масову частку жиру. У разі вимушеного зберігання молока до переробки воно має бути охолодженим і забезпечені такі умови, щоб температура молока не піднімалася вище 10°С, термін зберігання не більше 6 годин.

Сухе молоко відновлюється у воді при температурі 35-45°С, охолоджується і залишається набухання на 3-5год. Можна розводити молоко при 8-12 ° С і залишати набухання, якщо немає можливості охолодити молоко. Набухання не є обов'язковим, але сприяє збільшенню виходу на 5-10%. МонаМілк-суміш №14 вноситься разом із сухим молоком та пшеничною клітковиною перед набуханням. Під час набухання рекомендується проганяти через диспергатор або перемішувати мішалкою.

Після набухання проводиться нормалізація суміші жиру вершками або внесенням жиру в розтопленому вигляді через диспергатор. У цьому випадку жир розтоплюється до температури 45-55 ° С, молоко підігрівається до цієї температури і проводиться змішання. Після нормалізації вноситься суміш МонаМілк-суміш №1.

Попередньо вона розводиться в холодній воді у восьми - десяти - кратній кількості води при перемішуванні. Вноситься через диспергатор або танк.

Температурна обробка

Суміш пастеризують на пастеризаційно-охолоджувальному встановленні при температурі 85-95°С протягом 20 с. При цій температурі виходить найповніша коагуляція сироваткових білків, що також сприяє збільшенню виходу.

Потім суміш охолоджують до температури заквашування 30±2°З використанням мезофільних культур і до 35±2°при використанні комбінованих або термофільних заквасок і направляють у сирну ванну. Не рекомендується зберігати пастеризовану суміш без заквашування, оскільки це призводить до додаткового обсіменіння молока. Сир може вийти з кислим та дріжджовим смаком.

У молоко вноситься закваска, перемішується 10-15хв, потім вносяться хлористий кальцій, сичужний фермент. Суміш перемішується 5-10хв.

Потім молоко дають спокій до утворення згустку необхідної кислотності для знежиреного - 75±2°Т, для 5% жирності - 73±2°Т, для 9% жирності - 70±2°Т, для 18% жирності - 65±2° Т. Розрізання при недостатній кислотності є причиною гумової консистенції препарату.

Тривалість сквашування молока бактеріальною закваскою становить 6-15 годин. Утворення згустку. Готовність згустку визначають за кислотністю, що титрується, і щільності згустку.

Готовий потік розрізають ножами на кубики розміром 2,0x2,0x2,0 см. Розрізаний потік залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки. Можна проводити підігрів до температури 40°З витримкою від 30 до 40 хв. Для однакового нагрівання згустку його обережно перемішують від стінки до іншої. Важливо не «зварити» потік, а просто посилити відділення сироватки. Підігрів повинен здійснюватися поступово без різких стрибків температури, щоб уникнути руйнування сирного зерна.

Обробка згустку

При використанні для пресування та охолодження сиру установки марки УПТ згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, заповнюючи їх на 3/4. Укладають мішки в установки. Пресування та охолодження сиру здійснюють до досягнення сиром необхідної вологи протягом 1-4 годин.

Мішки зі згустком зав'язують і укладають у прес-візок для самопресування та пресування. У прес - візку самопресування триває щонайменше 1 год. Для прискорення відділення сироватки мішки зі згустком періодично струшують.

Сир у мішечках пресується в холодильній камері на вішалах або столах при температурі 5-8°С. Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної вологи.

Можна пресування на вішалах вести до вологості на 3-5% вище за норму, потім підпресувати в візках. Надмірно довге витримування в мішках на вішалах призводить до розвитку сторонньої мікрофлори, так як продукт охолоджується недостатньо швидко і тривалий контакт з тканинним мішком сприяє додатковому обсіменіння.

Рекомендована вологість для знежиреного сиру – 79-80%, для 5% жирності – 75%, для 9% жирності – 73%. При використанні стабілізаторів для утримання вологи можна вологість готового продукту робити на 1-1,5% вище за норму, в процесі зберігання в першу добу вона прийде до нормованого значення, так як остаточно робота стабілізаційних систем закінчується після охолодження продукту.

Стандартизацію сиру вологи (пресування) можна проводити з використанням пресів, встановлених в холодильній камері. У візки укладаються мішки з сиром у кілька рядів. Зверху закріплюється прес.

Після закінчення пресування сир витрушується з мішечків і перемішується, на завершення процесу проводиться розфасовка та зберігання готового продукту.

Поточна сторінка: 5 (загалом у книги 19 сторінок) [доступний уривок для читання: 13 сторінок]

2.4. Пороки рідких кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних напоїв та заходи їх попередження представлені у табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Пороки та заходи їх попередження

2.5. Сир та вироби з нього

Сир - кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів - лактококів або суміші лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів і методом кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопресування, пресування, центрифугування та(або) ультрафільтрації.

Високу харчову та біологічну цінність сиру обумовлює значний вміст у ньому не тільки жиру, а й особливо повноцінних за амінокислотним складом білків, що дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування деяких захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі міститься значна кількість Са, Р, Fe, Mg та ін мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі. Особливо важливе значення мають солі Са і Р, які знаходяться у сирі у найбільш зручному для засвоєння стані.

Окрім безпосереднього споживання, сир використовується для приготування різноманітних страв, кулінарних виробів та великого асортименту сирних продуктів. Перелік основних видів сиру із зазначенням масової частки сухих речовин наведено в табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Асортиментна номенклатура сиру

За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками сир та сирні вироби повинні відповідати певним вимогам (табл. 2.10–2.12).

Таблиця 2.10

Фізико-хімічні показники сиру

Таблиця 2.11

Органолептичні показники сиру

Таблиця 2.12

Мікробіологічні показники сиру

Залежно від масової частки жиру сир поділяють:

– на знежирений (трохи більше 1,8%Ж);

- нежирний (не менше 2,0; 3,0; 3,8% Ж);

- Класичний (не менше 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);

- Жирний (не менше 19,0; 20,0; 23,0%Ж).

За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотно-сичужнийі кислотний.

Кислотний метод.Грунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способізгортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з pH 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою; отриманий потік має меншу кислотність, на 2-4 години прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки в них відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки зовсім не потрібно або температура підігріву знижується.

При виробництві сиру як сировину використовують молоко, яке заготовляється не нижче 2-го сорту, молоко сухе розпилювальної сушіння вищого гатунку, молоко знежирене кислотністю не більше 21 ° Т, вершки вмістом жиру 50-55 % і кислотністю не більше 12 ° Т, вершки пластичні, що відповідають вимогам нормативної документації.

Існують два способи виробництва сиру (рис. 2.3):

– традиційний- З нормалізованого молока;

– роздільний- З знежиреного молока з наступним збагаченням знежиреного сиру вершками.

Мал. 2.3.Способи виробництва сиру

2.5.1. Виробництво сиру традиційним способом

Залежно від устаткування, що використовується, існує кілька варіантів виробництва сиру традиційним способом (з нормалізованого молока).

***Звичайний спосіб(у мішечках)*** (Рис. 2.4)

Мал. 2.4.Технологічна схема вироблення сиру звичайним способом (у мішечках)

При виробленні сиру звичайним способом молоко сквашують у спеціальних ваннах ВК-1 або ВК-2,5.

Підготовлене молоко нормалізується з метою встановлення правильного співвідношення між масовими частками жиру і білка в нормалізованій суміші, що забезпечує отримання стандартного масової частки жиру і вологи продукту. Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють стосовно виду сиру, конкретних умов виробництва, способів виробництва сиру. З метою правильного встановлення коефіцієнта нормалізації щокварталу проводять контрольні вироблення сиру. Нормалізоване молоко направляють на пастеризацію при 78-80 ° C з витримкою 10-20 с. Пастеризоване та охолоджене до температури 4 ± 2 °C молоко перед переробкою в сир може зберігатися не більше 6 год. року та 28±2 °C – у тепле. При прискореному способі сквашування використовують симбіотичну закваску, приготовану на чистих культурах мезофільних та термофільних стрептококів при температурі сквашування молока 32 ± 2 °C.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру в молоко крім закваски додається хлористий кальцій і молоко-згортання ферментів. СаCl вноситься з розрахунку 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока у вигляді розчину з масовою часткою CaCl 30-40%. Після цього молоко вводять сичужний порошок чи пепсин чи ферментний препарат ВНИИМС як розчину з масовою часткою ферменту трохи більше 1 %. Доза ферменту активністю 100 000 МО на 1000 кг молока, що заквашується, дорівнює 1 г. Сичужний порошок або ферментний препарат ВНІІМС розчиняють у питній воді, попередньо підігрітій до 36 ± 3 °C, а пепсин - у свіжій профільтрованій сироватці. Після заквашування молоко перемішується 10-15 хв і залишається у спокої до утворення згустку. При кислотно-сучужному способі молоко сквашується до одержання згустку кислотністю 60–65 (±5) °Т залежно від виду сиру. Чим вища жирність сиру, тим менша кислотність згустку. Тривалість сквашування молока 6-10 год. При кислотному способі молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 75-80 (±5) °Т. Тривалість сквашування молока 8-12 год. Важливо правильно визначити кінець сквашування, так як при недосквашеному згустку виходить кислий сир консистенції, що змащується. Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2 2 2 см. Спочатку згусток нарізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по ширині на вертикальні. Потік залишають у спокої на 30-60 хв для виділення сироватки. Для інтенсифікації виділення сироватки потік нагрівається при кислотному способі до температури сироватки 40–44 (± 2) °С залежно від виду сиру. Чим вища жирність сиру, тим вища температура нагрівання. При сичужно-кислотному способі температури підігріву згустку знижені та становлять 36–40 (±2) °С. Потік при цих температурах витримується 15-40 хв.

Сироватку, що виділилася, випускають з ванни через штуцер і збирають в окрему ємність. Потік розливається в бязеві або лавсанові мішки розміром 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мішки заповнюються на три чверті об'єму. Їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не більше 16 °C і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності, пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3–6 °C, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до 12 ± 3 °C з використанням охолоджувачів різних конструкцій або в мішечках, у візках у холодильній камері. Готовий продукт фасують у дрібну (споживчу) та велику (транспортну) тару. Сир зберігають до реалізації не більше 36 год. при температурі не більше 4 °C та вологості 80–85 %, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 год.

На виробниках з пресуючою ванною

Твороговиробники з пресуючою ванною (ТІ-4000) використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається.

Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни. Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і за звичайного способу вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий потік розрізають ножами, що входять в комплект сирого виробника, і витримують протягом 30-40 хв. За цей час виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий тканиною, що фільтрує). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.

Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину в перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.

Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.

На механізованих лініях з використанням ванн-сіток (Рис. 2.5)

Мал. 2.5.Виробництво сиру на механізованих лініях з використанням ванн-сіток

У цій технології немає такої операції, як пресування сиру. Тому створення умов ефективнішого відділення сироватки температурні та інші параметри у разі відрізняються від традиційних. Підготовлене молоко заквашують закваскою при температурі 28–32 °C у холодну пору року та 26–30 °C – у теплу; при прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску мезофільних та термофільних стрептококів та сквашують при 30–34 °C. Кількість закваски 3–5 % до кількості молока, що заквашується.

Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-95 ° Т в залежності від виду сиру. Чим жирніший сир, тим менша кислотність згустку. Тривалість сквашування 5-12 год. Для прискорення відділення сироватки готовий потік повільно підігрівають шляхом введення пари або гарячої води в міжстінний простір ванни. Оптимальна температура підігріву згустку (за сироваткою) 45–50 (±10) °С. Нагрітий потік витримують протягом 20-30 хв і перемішують у період витримки 3-5 разів. Загальна тривалість нагрівання, включаючи час витримки, не повинна перевищувати 2 години. Нагрітий потік охолоджують не менше ніж на 10 °C шляхом подачі холодної або крижаної води.

Відділення сироватки від згустку на лініях з ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 здійснюється шляхом видалення сироватки (не більше двох третин від усієї маси) через зливний кран ванни. Для відділення сироватки, що залишилася, ванну-сітку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною. При цьому сироватка стікає у ванну, а сир піддається самопресуванню. Тривалість відокремлення сироватки від згустку 10–40 хв. Відділення сироватки від згустку на лініях з комплектом обладнання Я2-ОВВ проводиться наступним чином: частину сироватки, що виділилася (не більше 2/3 від всієї маси) видаляють через зливний кран для сироватки. Сироватку, що залишилася, разом зі згустком обережно по лотку зливають у ванну-сітку, що знаходиться в самохідному візку. Для відділення сироватки від згустку ванну-сітку за допомогою траверси піднімають над візком. При цьому сироватка стікає у ванну, і сир піддається самопресуванню (10-40 хв). Подальше охолодження сиру здійснюється зануренням ванни-сітки з сиром в охолоджену сироватку і витримки в ній протягом 20-30 хв. Сир охолоджують до 13 ± 5 °C. В якості охолоджуючого середовища використовується сироватка свіжа, пастеризована, охолоджена до температури не більше 5 °C. Тривалість зберігання сироватки при температурі трохи більше 8 °C 1 сут. Після охолодження 2 ванн-сіток з сиром охолоджувальне середовище замінюють на свіже. Для відділення сироватки ванну-сітку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною. При цьому сироватка стікає у ванну, а сир піддається самопресуванню. Тривалість відокремлення охолоджуючого середовища від сиру становить 20-30 хв. Сир за допомогою перекидального пристрою вивантажується у ванну-накопичувач і шнеком подається на пакування.

На механізованих лініях Я9-ОПТ-2,5 та Я9-ОПТ-5

Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год є найбільш досконалою і використовується для вироблення класичного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач з сорочкою. Тут потік швидко (2–5 хв) підігрівається до температури 42–5 4 °C (залежно від виду сиру) подачею гарячої води (70–90 °C) у сорочку. Підігрітий потік охолоджується в охолоджувачі водою до 25-40 ° C і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

2.5.2. Роздільний спосіб виробництва сиру

Роздільний спосіб має низку переваг. Значно знижуються втрати жиру у виробництві; економія жиру на 1 т жирного сиру становить 13,2, напівжирного – 14,2 кг. Полегшується відокремлення сироватки від згустку, створюється велика можливість механізації технологічних операцій, внаслідок чого підвищується продуктивність праці. Підвищується якість сиру внаслідок зниження кислотності. Цьому сприяє додавання до знежиреного сиру свіжих пастеризованих вершків, кислотність яких майже в 20 разів менша, ніж кислотність сиру і водночас охолоджені вершки знижують температуру сиру, що перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.

Вироблення сиру з знежиреного молока можна проводити на будь-якому обладнанні, в тому числі і на сепаратор-твороговиробника, З подальшим змішуванням його з вершками (рис. 2.6).

При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, після підігріву до температури 40-45 °C направляють на сепарування для отримання вершків з вмістом жиру не менше 50-55 %, які потім пастеризують при температурі не менше 90 °C, охолоджують до 2 -4 °C і направляють на тимчасове зберігання.

Мал. 2.6.Технологічна схема вироблення сиру окремим способом

Отримане знежирене молоко піддається звичайній підготовці до згортання, як зазначалося вище, а саме: пастеризації при 78-80 °C з витримкою до 20 с, охолодженню до температури сквашування 30-34 °C, і направляють до резервуару для сквашування зі спеціальною мішалкою. Сюди ж подають закваску, хлористий кальцій, молокозгортаючий фермент. Суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90–100 °C, оскільки при подальшому поділі згустку на сир і сироватку в спеціальному сепараторі-творовідділювачі сопла цього сепаратора можуть засмічитися, якщо згусток матиме меншу кислотність.

Для того щоб сирний згусток краще поділявся на білкову частину і сироватку, його після ретельного перемішування подають спеціальним насосом в пластинчастий теплообмінник, де він спочатку підігрівається до 60-62 ° C, а потім охолоджується до 28-32 ° C і під тиском прямує вже в сепаратор-творовиробник, де і поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневодненням сепарування проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі для сиру до 8 °C і направляють до змішувача, куди дозуючим насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки (50-55 % жирності), і все ретельно перемішується.

Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.

Сир зерен з вершками

Зернений сир – розсипчастий молочний продукт, виготовлений із сирної сировини з додаванням вершків та кухонної солі. Термічна обробка готового продукту та додавання стабілізаторів консистенції не допускається.

На вигляд зернений сир є сирну масу, сирні зерна в масі чітко помітні і покриті вершками. За хімічним складом та смаковими властивостями наближається до сиру. Для вироблення зерненого сиру дуже велике значення має вміст сухих речовин у знежиреному молоці, що впливає не лише на структуру зерна та вихід його, а й на швидкість сквашування молока (рис. 2.7).

Підготовлене молоко сепарується при 34–40 °C для отримання вершків з масовою часткою жиру 13–20 %, знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % та сухих знежирених речовин< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Мал. 2.7.Технологічна схема виробництва зерненого сиру

Обидва режими сквашування мають переваги та недоліки. Переваги тривалого способу сквашування молока такі: процес зазвичай проводиться у нічний час, що дозволяє організовувати основну роботу лише у денну зміну; потрібно менше закваски; покращується смак та аромат продукту, оскільки біохімічний процес ароматоутворення йде повільніше, ніж процес кислотоутворення. Недоліки тривалого способу сквашування молока у тому, що збільшується тривалість циклу приготування продукту; мала оборотність ванн; внаслідок того, що в нічний час за процесом сквашування немає спостереження, можливі коливання температури сквашування, що може призвести до погіршення якості згустку.

Переваги короткочасного способу сквашування: швидко закінчується технологічний цикл; процес сквашування перебуває постійно під контролем; менша можливість забруднення продукту сторонньою мікрофлорою; краще використовуються ванни. Недоліки цього методу сквашування: потрібна більша кількість закваски; готовий продукт виходить із менш вираженим ароматом.

Незалежно від обраного способу температура сквашування молока повинна підтримуватись протягом усього часу сквашування у встановлених межах. Зниження температури сквашування може викликати значну затримку процесу та сприяти отриманню в'ялого згустку.

Після закінчення сквашування проводиться обробка згустку. Це одна з головних технологічних операцій при виробництві зерненого сиру, оскільки вона впливає на перехід сухих речовин молока в зерно, його однорідність, склад та якість готового продукту. Якщо кислотність згустку при розрізанні надто низька, зерно буде грубим та гумовим. Якщо навпаки, то частинки згустку будуть ламкими, зерно буде неоднорідним із великим вмістом білкового пилу в сироватці, з борошнистою консистенцією готового продукту. Таке зерно при відварюванні легко розвалюється, а при змішуванні з вершками втрачає свою форму і перетворюється на сирну масу. Готовий потік розрізається дротяними ножами на кубики розміром по ребру 8, 10 або 12, 14 см. Розрізаний потік залишається в спокої на 20-30 хв для виділення сироватки. Потім у ванну вноситься вода, температура якої 45 ± 2 °C, зниження кислотності сироватки до 36–40 °Т. Маса води повинна становити 10-15% від маси вмісту у ванні. Після додавання води до ванни зерно обережно перемішують і поступово починають підігрівати, вводячи в міжстінний простір гарячу воду. Підігрівати зерно, особливо в першій стадії до температури 38 ± 2 ° C, потрібно дуже обережно і рівномірно, щоб воно не заварилося і температура вмісту у ванні підвищувалася на 1 ° за кожні 10 хв. При цьому потрібно перемішувати зерно лише для того, щоб утримати його у зваженому стані. Подальше підігрівання вмісту ванни до 48–55 °C слід вести швидше, щоб температура підвищувалася на 1° за кожні 2 хв. Після того, як температура у ванні підвищилася до необхідної, зерно вимішують протягом 30-60 хв для його ущільнення. Періодично перевіряють придатність зерна. Готове зерно, попередньо охолоджене у водопровідній воді, при легкому стисканні в руці повинно зберігати свою форму. Після відварювання сироватку з ванни видаляють і приступають до промивання і одночасно охолодження зерна. Зерно промивають водою у дві стадії: I – воду з температурою 16 ± 2 °C додають у кількості 40–50 % від початкової маси молока, що заквашується, перемішують протягом 15–20 хв і воду видаляють; II – воду з температурою не більше 8 °C додають у кількості 30–40 %, перемішують 15–20 хв та видаляють. Потім зерно обсушують. Для цього його зсувають до стінок ванни так, щоб усередині утворився жолоб для вільного стікання сироватки, і залишають на 1-2 години. Під час обсушування ванну потрібно закривати. Вміст вологи в готовому зерні має бути не більше 80%. Тривалість обсушування залежить від консистенції та розмірів зерна та від товщини шару. Зерно м'яке і з великою кількістю пилу обсихає повільніше, ніж зерно грубіше і однорідне структурою. У охолоджені вершки вносять сіль і після цього додають до знежиреного зерна. Змішують зерно з вершками та сіллю у змішувачі. При ручному пакуванні у велику тару застосовують вершки 20% жирності, при пакуванні у дрібну тару на автоматах – 13–15% жирності. У добре змішаному продукті зерна мають бути рівномірно вкриті шаром в'язких вершків. Зберігають домашній сир при температурі 0-6 ° C не більше 36 год, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 24 год.

Вступ

Сир відноситься до найдавніших молочних продуктів. Можна припускати, що людина почала вживати його в їжу значно раніше, ніж сир та олія. Це цілком обгрунтовано, т.к. внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій, що завжди перебувають у молоці, можливе мимовільне скисання молока. При цьому утворюється потік, який ущільнюється в результаті природного синьорезису. Одним із перших продуктів, які давні вважали сиром, був продукт «Гіппака» - потік із кобилячого молока. Не менш природним є припущення, що в давнину людина також випадково дізналася і про сичужне сквашування, використовую як тару для молока шлунки вбитих тварин.

Про продукти типу сиру, одержуваних у результаті кислого та сичужного сквашування молока, є відомості у творах давніх поетів, у працях філософів та вчених. Про ці продукти писали Гомер, Арістотель, Гіппократ, Паладій, Колумелла. Особливо докладно із зазначенням практичних порад, як сквашувати молоко, та вимог до його якості писав Колумелла, який жив у 1-му столітті нашої ери.

У працях древніх авторів вказується, що для сквашування застосовували залишки молока, що згорнулося, зі шлунків ягнят і козенят, слизову оболонку шлунка. Вже тоді для сквашування молока використовували також різноманітні рослинні речовини та винний оцет.

Таким чином, історично склалися два основні способи сквашування молока при виробленні сиру: кислотний та кислотно-сичужний. Обидва ці способи збереглися досі.

При кислотно-сичужному способі виробництво сиру багато століть як сичужний фермент використовують шматочки сирих і висушених шлунків телят і ягнят. Препарати ферменту з'явилися приблизно 100 років тому, коли вперше у Франції почали продавати рідкі сичужні закваски. Сухий сичужний фермент було отримано наприкінці 19 століття.

За наявними даними, у 1888-1890 роках. стали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій

У промислових умовах сир почали виробляти наприкінці 18 та на початку 19 століть, що було пов'язано з організацією міських молочних заводів.

Товарне молочне господарство в Росії виникло наприкінці 18 століття, коли великі поміщицькі господарства були організовані сироварні з виготовленням на ринку не тільки сирів, а й топленого масла, сметани і сиру. Перша сироварня було відкрито 1975г. У маєтку Лотощино однойменного повіту Смоленської області.

З розвитком капіталізму у Росії зростанням міського населення збільшується попит на молочні продукти, у зв'язку з чим молочне господарство набуває торгового, підприємницького характеру. Селянськими артілях та скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи, найчастіше в селянських хатах, пристосованих приміщеннях, з мінімальним обладнанням.

Основоположником наукової постановки молочної справи у Росії був А.А. Калантар, який працював у Єдимонівській школі з 1882р. та організував тут першу молочно-випробувальну лабораторію з проведенням наукових досліджень. Їм написано низку посібників та науково-популярних посібників з молочного господарства, сироробства, маслоробства.

Слід зазначити, що далі історія йде поява продукту, тим нижче загальний технічний рівень його виробництва у час. Саме цим можна пояснити та обставина, що на готельних молочних заводах досі збереглася примітивна техніка виробництва, ще більша тривалість технологічного циклу.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частини сироватки і опресовуванням білкової маси. Відповідно до цього розрізняють жирний, напівжирний і жирний сир (не жирний сир часто називають знежиреним). Сир з непастеризованого молока виробляють у разі надходження молока підвищеної кислотності, перед вживанням сиру необхідно піддати тепловій обробці (отримання сирників, вареників, виробництво плавлених сирів). Сир має чисті кисломолочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору. Значний вміст у сирі жиру та особливо повноцінних білків обумовлює його високу харчову та біологічну цінність.

При зневодненні згустку на сепараторах сир має пастоподібну консистенцію, у зв'язку з чим його іноді відносять до нетрадиційного, хоча за складом і вихідною сировиною він є традиційним. Сир, одержаний окремим способом, навіть без застосування сепараторів, також умовно називають нетрадиційним.

До нетрадиційних видів можна умовно віднести сир, вироблений з сколотин, сироватки сухих молочних продуктів, а також зернений сир з вершками.

За способом згортання білків молока сир розділяють на кислотний та кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, із знежиреного молока.

При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочного бродіння, що розвивається внаслідок внесення заквасок у молоко.

Оцінюючи якісних показників сиру поруч із вмістом жиру важливе значення має вміст вологи готовому продукті, і навіть його кислотність.

Залежно від кислотності сиру всіх видів поділяють перший і вищий сорт.

На склад сиру, і особливо його білкову частину, безумовно, впливають різні способи його виробництва. Можна відзначити, що в кислотному сирі переважає казеїн, звільнений від кальцію, а в кислотно-сичижному міститься як казеїн, так і його кальцієва сіль. Від способів коагуляції залежить також рівень використання білків молока під час виробництва сиру. Вміст солей кальцію і фосфору у сирі перебуває у співвідношенні, найбільш сприятливому засвоєння людиною

Таблиця 1

Висока біологічна цінність сиру обумовлюється вмістом у ньому всіх незамінних амінокислот: лізину, гістидину, аргеніну, треоніну, валіну, мітеоніну, ізолейцину, лейцину, фенілаланіну.

Необхідно також відзначити, що вміст амінокислот у жирному та нежирному сирі по-різному. Це тим, що з виробництві жирного сиру до нього входять білки оболонок жирових кульок, які мають дещо інший амінокислотний склад.

Сметану виробляють сквашування пастеризованих вершків чистими культурами кисломолочних бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вищий також вміст цих вітамінів. Сметана має чистий кисломолочний смак із вираженими присмаком та запахом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру та білка. Сметана традиційного хімічного складу з масовою часткою жиру 30% ділиться на вищий і перший сорти. Для першого сорту допускаються слабовиражені присмаки: топленої олії, тари (дерева), наявність слабкої гіркоти. По консистенції допускається недостатньо густа, злегка комковата, крупічаста, наявність легкої тягучості. Інші види сметани на сорти не поділяються.

1. Технологія виробництва

1.1 Початкові технологічні операції

Охолодження, сутнісно, визначає поведінка молока у процесі подальшої технологічної обробки. Температуру охолодження слід вважати основним фактором, від якого залежать такі якісні показники молока, як його як бактеріальна обсімененість та кислотність. Чим нижча температура охолодження, тим довше зберігається доброякісність молока. У процесі охолодження якість вихідної сировини не змінюється. Мета охолодження полягає у збереженні початкових властивостей. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує охолоджувати молоко до 4°С пізніше як за годину після приймання. Збереження температури охолодженого молока при таранспартуванні перешкоджає розвитку мікроорганізмів, отже уповільнює наростання кислотності.

1.1.1 Приймання молока

Після надходження молока на підприємство необхідно забезпечити збереження його нативних властивостей, мінімальне обсіменіння мікрофлорою. Для цього молоко після надходження очищають від механічних домішок та охолоджують. Очищення здійснюється фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів молоко-очисників. Для фільтрування можна використовувати марлево-ватяні, лавсанові фільтри. Механічна фільтрація не забезпечує повного очищення молока, затримуються тільки великі частинки, що надходять нові порції молока, контактують із забрудненими на фільтраті і додатково обсіменяються мікрофлорою.

rock-nation.ru