Гастрономічні товари, гастрономія, - найменування великої групи харчових товарів високої якості, придатних для безпосереднього вживання. Гастрономія походить від грецьких слів "гастер" - шлунок та "номос" - закон і означає розуміння тонкощів кулінарного мистецтва. До гастрономічних товарів відносяться продукти м'ясної та молочної, рибної та консервної промисловості, а також винно-горілчані вироби. Всі ці товари поділяються на основні групи.

М'ясна гастрономія . Найбільше місце у цій групі займають ковбасні вироби, у т. ч. фаршировані, варені, сосиски та сардельки, напівкопчені, сирокопчені, легкокопчені, ліверні, кров'яні зільці, паштети, м'ясні хлібці, свинячі, яловичі, баранячі та інші копченості. Крім того, до м'ясної гастрономії належить м'ясна кулінарія, деякі види м'ясних консервів.

Рибна гастрономія - деякі види солоної риби, в'ялена та печена риба, баличні вироби, ікра, міноги смажені, рибна кулінарія, рибні консерви та ін.

Молочні гастрономічні товари - олія тварина, сир, вершки, молочнокислі продукти та молочні консерви. Найбільше місце у молочних товарах займають масло тварина та сири. До групи молочних гастрономічних товарів зазвичай включають вершковий маргарин та ін.

Овочеві та фруктові консерви - овочі фаршировані, консерви соте, овочева ікра, фруктові компоти та соуси.

Напої алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні, а такожприправи , Супутні гастрономічні товари (готовий хрін, готова гірчиця, майонез, маслини та ін).

Основну оптову торгівлю гастрономічними товарами здійснює Головне управління холодильниками та оптової торгівлі м'ясом, олією та рибою - Головм'ясорибторг - Міністерства торгівлі СРСР. Оптова реалізація пива, вин, горілки, лікеро-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв ведеться збутовими органами системи Міністерства промисловості продовольчих товарів СРСР через свої оптові контори та бази.

Роздрібна торгівля гастрономічними товарами ведуть спеціалізовані гастрономічні магазини, гастрономічні відділи універсальних та комбінованих прод. магазинів, а також неспеціалізовані магазини та намети (в обмеженому асортименті). Крім того, досить великий асортимент гастрономічних товарів реалізується на підприємствах громадського харчування – їдалень, ресторанів, буфетів, закусочних (див. Громадське харчування).

Пристрій та обладнання гастрономічних магазинів та відділів . Для магазинів та відділів, що торгують прод. товарами (зокрема. і гастрономічними), встановлено такі розміри виробничих площ (з розрахунку одне робоче місце): дл. фронту робочого місця 2м; глиб. робочого місця 2,2-2,6 м, у т. ч. прохід за прилавком 0,9 м; площа приміщень на зберігання гастрономічних товарів 9 м2, зокрема. 4 м2 охолоджуваної; площа на підготовку до продажу гастрономічних товарів 1,5 м2 на кожне робоче місце; крім того, має бути мийна для інвентарю - 4-8 м2. Для приймання товарів передбачено площу з розрахунку 10 м2 на кожен вхід та на кожен приймальний люк підсобних приміщень. Нормативами також встановлено температуру повітря в торговому залі +12°, кратність його обміну (у годину з витяжки) 1,5; у коморах для гастрономічних товарів відповідно 10° та 1,0, а у коморах для рибних товарів 8° та 1,0. ГОСТ затверджено спеціальні типи прилавків та шаф для гастрономічних магазинів та відділів (рис. 1 та 2).

Рис. 1. Холодильні прилавки: зліва - низькотемпературний прилавок типу 4-ХПН, праворуч - прилавок з відкритою охолоджуваною вітриною типу ПВ-1.

Рис 2. Загальний вигляд шафи для продовольчих товарів та розріз шафи

Для торгівлі гастрономічними товарами рекомендується наступний інвентар: ваги товарні з гирями (кожний відділ, а великих відділах - кожний приймальний люк чи секцію); ваги настільні циферблатні (або звичайні) з комплектом гирь; ножі (по одному) для ковбасних виробів, копченостей, сирів, вершкового масла, окремо солоної та несолоної (рис. 3)

Рис. 3. Гастрономічний ніж

Зберігання товарів . Гастрономічні товари в магазинах зберігаються у спеціально відведених для цього сухих, чистих, обладнаних вентиляційними установками, приміщеннях (коморах), що охолоджуються, з дотриманням санітарних правил і вказівок Держсанінспекції. Для зберігання м'ясних, рибних, молочних товарів, сирів та винно-горілчаних товарів повинні бути обладнані ізольовані комори. Коли ізольованих приміщень немає, розміщення цих товарів виробляють з урахуванням спільності режиму зберігання та допустимості товарного сусідства, зберігають нетривалий час (кілька годин). Не можна зберігати остропахнущі товари (селедця, копченості) поблизу легко сприймають сторонні запахи товарів (вершкового масла, сметани, сиру, молока тощо. буд.). У коморах повинна бути забезпечена необхідна температура і вологість повітря (див.), а також вентиляція відповідно до вимог кожної групи товарів (див. Вентиляція торгових підприємств). У кожній коморі, холодильній шафі, прилавку для зберігання гастрономічних товарів слід встановити термометр і психрометр (див. Гігрометри) для визначення температури і відносної вологості повітря. Температура повітря повинна бути по можливості постійною, тому що різкі коливання її погіршують якість товарів. Для правильної циркуляції повітря не рекомендується укладати товари впритул до стін або прямо на підлогу, а також щільно один до одного. Подача товарів до торгового залу має проводитися з урахуванням черговості надходження та стану товару, а також термінів, встановлених для його реалізації.

Особливо ретельного спостереження та контролю умов зберігання та термінів реалізації вимагають гастрономічні товари, що швидко псуються, -кулінарні вироби, молоко, молочнокислі продукти, ліверні та варені ковбаси та ін. виготовлення продукції на підприємстві та включають час перебування продуктів у дорозі, зберігання на складах та базах торгової мережі, а також час знаходження продуктів у магазинах до відпустки споживачам): риба гарячого копчення в магазинах, де немає холодильного обладнання, - 6 год; студень м'ясний та рибний, м'ясне та рибне заливне, вінегрет, салат овочевий з м'ясом або рибою, рибні сосиски, варені раки, молоко у пляшках та флягах, шоколадне молоко, вершковий напій, вершки, молочний кисіль, желе молочне, вершкове, фруктове, соєві сирки, соєва кисляка - до 12 год.; паштет з печінки, пиріжки смажені та печені з м'ясом, рибою або субпродуктами, сирні сирки всіх видів, молочні дієтпродукти - кисляка, кефір, ацидофілін, жирний та знежирений сир, соєвий кефір (триденної закваски) при темп-ре зберігання - до 24 год. (продаж всіх цих продуктів без холодильного обладнання, як правило, не допускається; виняток становлять риба гарячого копчення та пиріжки; термін їх реалізації – 12 год). Сирна маса реалізується в строк до 36 годин (при зберіганні з температурою шафи не вище +6 °; без холоду продавати її заборонено). Смажену рибу, варену ковбасу, сосиски та сардельки, м'ясні стегенця варені допускається зберігати до 48 год; до 72 год. подовжений термін реалізації (також за наявності холодильного обладнання) для риби гарячого копчення, сметани, сиру (при температурі не вище +6 °). Ковбасні вироби, велика в'ялена та копчена риба, ковбаса з риби зберігаються розвішаними на луджених (нержавіючих) гаках, з проміжками для циркуляції повітря. Риба дрібна копчена і в'ялена - на підтоварниках, у тій тарі, до якої вона надійшла. Бочки із солоними риботоварами (в тузлуку) зберігають у горизонтальному положенні, з прокладкою рейок під нижній ряд та дощок між окремими рядами бочок. Ці рибні продукти повинні зберігатись повністю залитими тузлуком. Бочки з паюсною ікрою укладають у горизонтальному положенні, зернистою - у вертикальному, трафаретом догори, а також з прокладанням рейок під нижній ряд між окремими рядами бочок. Кулінарні вироби ставлять на полиці стелажів в лотках, деках або в тарі, до якої вони надійшли в магазин. Консерви – на підтоварниках, у ящиках. Запасів гастрономічних товарів, що швидко псуються, на робочих місцях продавців має бути на 2-4 год. торгівлі.

Підготовка гастрономічних товарів до продажу регламентується спеціальними правилами та інструкціями. Гастрономічні товари продаються чистою вагою без відходів. Придатні для харчування (ліквідні) відходи реалізують за зниженими цінами прейскуранта. На відходи та втрати під час підготовки встановлені спеціальні знижки. Обов'язковою підготовкою піддаються всі ковбасні вироби, провесні та копчені (делікатесні) рибні товари, вершкове масло, сири, сир, сметана. При підготовці гастрономічних товарів до продажу необхідно застосовувати методи, які б сприяли підвищенню продуктивності праці продавців. У цьому плані велику роль грає як якість інструменту (напр., гостро відточений ніж), а й майстерність самого продавця, його вміння скоротити кількість рухів. Схеми нарізки ковбаси наведено на рис. 4, 5 та 6. Обов'язкова підготовка гастрономічних товарів зводиться в основному до наступного.

Ковбасу звільняють від шпагату, кінців кишкової оболонки (в'язки); кожен батон протирають чистим рушником. З окістів вареної шинки знімають шкіру, видаляють кістки, пломби та шпагат; рулет продається без шпагату та пломби, зі шкірою, але без кістки; у корейки, грудинки, бекону, свинячої копченої шийки, язика в шпигу також видаляють шпагат і пломбу, а кістки та шкіру корейки та грудинки не видаляють; потім копченості з усіх боків зачищають від поверхневих забруднень та пожовклого жиру. У делікатесних риб видаляють голову, приголовок, наріст, плавники, а також шкіру та кістки, зачищають внутрішню поверхню риб. Вершкове масло звільняється від пергаменту, зачищається з усіх боків. Сири також зачищаються ножем; завітряна поверхня зрізається тонким шаром; сметану, сир після розтину бочки зачищають від верхнього шару.

Рис. 4. Нарізка товстого батона. Товсті батони ріжуться під прямим кутом до поверхні прилавка (пряме нарізування). Товщина скибок залежить від густини ковбаси. Чим щільніша ковбаса, тим тонші можуть бути скибки

Рис. 5. Нарізка прямого тонкого батона. Чим тонший батон, тим менший кут нарізки. На малюнку показана коса нарізка, яка полегшує роботу продавця, оскільки зменшує кількість скибок на ту саму вагу

Рис. 6. Нарізка тонкого кільцевого батона (коса нарізка).

При нарізанні всіх видів ковбаси рухи обох рук повинні бути строго узгоджені

Обробка стегенця складається з наступних операцій (рис. 7): видалення поверхневих забруднень (зачистка), видалення кісток гомілки (по колінний суглоб), видалення стегнової кістки, видалення гомілки і залишку тазової кістки, зняття шкіри, зачистка, що виконуються за допомогою двох ножів, струни з двома кільцями та направляючою їх дроту (струна для видалення стегнової кістки застосовується на пропозицію продавців гастрономічних товарів Реунова, Євполова).

Рис. 7. Обробка варених окістів: а - розташування кісток стегеня; б - видалення гомілки по колінний суглоб; в - струна напрямної для відділення стегнової кістки; г - відділення стегнової кістки; 9 – видалення шкіри; е - загладка ножем

Рис. 8. Нарізка стегенця: ліворуч – до видалення кістки; праворуч – після видалення кістки

З її допомогою кістка швидше і чистіше відокремлюється від м'яса. Шкіру видаляють тільки у варених окістів. Сирі, копчені окіст і рулети продають зі шкірою. Для нарізки машиною (рис. 9) усі операції виконують заздалегідь.

Рис. 9. Машинна нарізка шинки

При ручному нарізанні шкіру стегена зрізають у міру продажу; гомілка залишається відокремленою після того, як весь окіст нарізаний. Нарізаючи окіст, продавець тримає його за гомілку. Нарізка припиняється лише на рівні колінного суглоба. Отже, при ручному нарізанні процеси оброблення та нарізки окості збігаються і виробляються у міру продажу шинки. Для попереднього оброблення лопатки (переднього окістя) відокремлюють кістки передпліччя разом з прилеглими до них м'ясом і сухожиллями, видаляють лопаткову кістку і надлопатковий хрящ, потім плечову кістку, знімають шкіру і зачищають окіст (мал. 8). Коли не потрібно різати шинку попередньо, обробку лопатки, так само як і стегенця, поєднують з нарізкою. Копчені (сирі) стегенця обробляють так само, як і варені, тільки не знімають з них шкіру.

Вершкове масло та молочнокислі продукти слід відпускати у розфасованому вигляді. Якщо немає можливості робити фасування вершкового масла, то для прискорення відпустки його попередньо нарізають на пласти та бруски, іноді і на шматки. Попередня нарізка олії полегшує та у кілька разів прискорює відпустку її покупцям. Зачищену олію розмічають і ріжуть струною на пласти, потім на бруски та шматки певної ваги - 500 г, 300 г, 200 г. Правильність розмітки досягається відповідним розрахунком товщини пластів, довжини та ширини кожного шматка, залежно від необхідної покупцями ваги. Для попереднього нарізування вершкового масла застосовують пристосування І.Л. Дворецького, Ф.І. Підимова, моторне маслорізання конструкції Хорькова. Для розмітки мастила за способом Дворецького служить дерев'яна прямокутна планка дл. бл. 34 см, товщ. 2,5 x 2 см. На кожній стороні планки-розмітника є металеві шпильки, відстані між к-рими відповідають розрахунку шматків. По довжині олія ріжеться на п'ять пластів вис. 7,6 см (38: 5) кожний; по ширині ріжуть кожні 5,4 см (27: 5); так само по довжині. Виходить 125 шматків по 200 г кожен. Якщо по ширині нарізати масло через кожні 2,7 см, то вийде 250 шматків вагою по 100 г. Нарізане шматками масло зважується, загортається в пергамент, маркується і у фасованому вигляді подається на робоче місце продавця. Пристосування Ф.І. Подимова складається з двох рядів дерев'яних брусків товщиною, що дорівнює відрізаному бруску олії. Задні (від фасовщика) кінці брусків з'єднані вертикальним металевим стрижнем, завдяки якому кожен брусок легко відводиться вбік ("відчиняється", подібно до дверей). При нарізці першого пласта відводяться верхні бруски (або два, в залежності від потрібної товщини), потім струною, що ковзає при відрізі по верхньому бруску, що залишився, відрізається пласт. Після того, як відрізаний один пласт, відводяться наступні бруски по обидва боки монолітного шматка олії; таким же порядком відрізають другий пласт і т. д. Після нарізки пластів масло перевертають і ріжуть на бруски. Маслорізка Хорькова являє собою машину, яка ріже масло рамкою зі струнами спочатку на бруски і потім на шматки. Відпустка фасованого вершкового масла проходить у п'ять разів швидше, ніж нефасована. У магазинах, де немає умов для повного впровадження фасування, обмежуються попередньою нарізкою, яка значно прискорює обслуговування покупців і полегшує роботу продавців. Як і попереднє оброблення та нарізка шинки, ковбаси, фасування олії у великих магазинах (мал. 10) провадиться спеціальними працівниками - фасувальниками на основі поопераційного поділу праці.

Рис. 10. Попередня фасування вершкового масла

Сир розфасовують у пергамент, зважують його і укладають у кошики або картонні коробки ємністю 500 г, 1000 г, перев'язують шпагатом і маркують. Сметану фасують у скляні широкогорлі банки або спеціальні паперові склянки, покривають їх пергаментом і зав'язують шпагатом або закріплюють пергамент гумовими кільцями.

Великі сири попередньо обробляють на дрібні шматки (мал. 11), а від них потім ріжуть дрібними скибочками.

Рис. 11. Схема нарізки сирів: а – круглого сиру без попереднього оброблення; б - поступове оброблення великого сиру циліндричної форми; в - обробка круглого сиру з попередньою нарізкою на чверті

Нарізка сирів значно полегшується важільною сирорізкою (рис. 12).

Рис. 12. Важільна сирорізка

Обробка рибних гастрономічних товарів також характеризується певною послідовністю, застосуванням хоч і дуже простих, але зручних пристроїв та інструментів. Напр., за інструкцією плавники делікатесних риб зрізуються лише на рівні шкіри, та, по методу С.М. Слобожанкіна видаляються з двох сторін разом із хрящовими основами (якщо плавці зрізати на рівні шкіри, не видаляючи з тіла риби хрящів і кістки, то вони заважатимуть при нарізанні риби). Для цієї мети застосовується маленький ніж, яким зручно видаляти і жучки (кісткову броню) осетрових риб, шпагати, планки, знімати шкіру. Балики (спинки) зазвичай пластують, щоб легше і з меншими відходами видаляти кістки; від пласта зручніше відібрати і скибки нормальної величини. Але пластування цілого балика застосовується лише у великих магазинах та в дні підвищеного попиту. При невеликому попиті балик попередньо не обробляють і пластують - це робиться в міру продажу. Спочатку відрізають невеликий шматок, підрізають ребра, хребту, потім шматок розрізають навпіл уздовж хребця і видаляють хребець з ребрами (від однієї половини), знімають шкіру і ріжуть скибками (рис. 13 і 14).

Рис. 13. Обробка балика. Відділення кісток від другої половини шматка

Рис. 14. Обробка балика білорибого

У магазинах самообслуговування, в магазинах штучних товарів (без ваг), а при великому попиті і в звичайних магазинах ковбасу, шинку, рибу, сири нарізають попередньо за прилавком у вільний час або постійно, в порядку поділу праці продавців: один розрізає, інший зважує , упаковує та відпускає; у великих магазинах, де є 3-4 і більше продавців, для попередньої нарізки виділяють спеціальних працівників з постійними робочими місцями у підсобних приміщеннях або у торговому залі для попередньої підготовки товарів до продажу. Попередня нарізка повинна проводитися з урахуванням попиту, щоб готові товари лежали не більше півгодини та не втрачали своєї якості. Найкращий ефект дає попереднє нарізування машиною. З рибних товарів на машинах можна різати тільки кету і рибу сімейства осетрових. Інші гастрономічні сорти риб на сучасних машинах різати не можна, тому що вони погано пристосовані для цієї мети, напр., сьомга, балики при машинному нарізанні розкручуються (кришаться) (рис. 15 і 16).

Рис 15. Прийоми нарізки балика білорибого

Рис. 16. Нарізка сьомги

Робочі місця для підготовки гастрономічних товарів розташовують так, щоб вони були пов'язані з робочими місцями продавців і з коморами для зберігання товарів. Площа підсобного робочого місця має бути цілком достатньою для підготовчих робіт, установки машини та розміщення товарів. На робочому місці для підготовки ковбасних виробів необхідний стіл вис. 85-90 см, покритий мармуром, лінолеумом або нержавіючим залізом, з двома полицями для зберігання інструментів та запасів пакувального матеріалу. У нижній частині столу влаштовується шухляда для відходів. Ширина столу повинна досягати приблизно 80-90 см, довжина - 1,5-2 м. Робоче місце для машинного нарізування найкраще влаштувати у спеціальній кімнаті. На робочому місці для підготовки товарів до продажу повинні бути чисті рушники для протирання ковбаси та окремий рушник для рук; підставка у вигляді табурету або широкої лави вис. 50 см, на к-рую ставиться принесений товар, а також всі необхідні для роботи інструменти та пристосування. Також, з відповідними змінами в інвентарі та інструментах, організуються робочі місця для підготовки рибних товарів, молочних товарів.

Розміщення та викладка. Розміщують та викладають гастрономічні товари на робочому місці за групами - м'ясні, рибні, молочні; ковбасу (рис. 17), окіст, корейку, грудинку, рулети кладуть зрізом у бік покупців, що полегшує вибір потрібного сорту.

Рис. 17. Викладання ковбасних товарів

Попередньо нарізані гастрономічні товари та бутерброди викладають на тацях. Для виставки зразків та робочих запасів на прилавку застосовують підставки. Оселедці мариновані, солоні викладають у віконцях рівними рядами, копчені - на лотках або підносах. Ікру виставляють у банках, занурених у ванну з водою і льодом. Банки з ікрою повинні бути занурені у воду не менше ніж наполовину. Вина слід укладати на прилавку також у похилому положенні (щоб покупцю зручніше було прочитати етикетку), лише в задніх від покупця рядах пляшки ставлять на дно, за видами та сортами, етикетками до покупця. На пляшках прикріплюють ярлики із зазначенням назви вина, фортеці, ємності посуду, ціни.

Розливне молоко і сметану розміщують у спеціальних ушатах або баках, поставлених у ванни з льодом або інше холодильне обладнання; сир, сиркову масу, масло топлене - у вушатах, бочках та лотках; молочні продукти - у пляшках, банках, склянках або іншій фабричній упаковці - на прилавках, охолоджуваних вітринах та шафах, так само, як і вершкове масло, маргарин; сири – на прилавку, з покриттям розрізів целофаном. Зберігання сиру після закінчення робочого дня на прилавках не допускається. Сир, що залишився, прибирають у холодильні камери; при цьому поверхню розрізів накривають вологим рушником. Яйця виставляють у кошиках та коробках. У теплу пору року всі гастрономічні товари, розташовані поза пристроями, що охолоджуються, закриваються від мух і пилу целофаном, марлею або спеціальними сітками.

Страви та закуски з риби готують із свіжої риби та рибних гастрономічних продуктів. Рибні страви відпускають зі складним овочевим гарніром, салатами, свіжими, солоними або маринованими огірками та помідорами, а також із солодким маринованим перцем.

3ернисту або кетову ікру кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібно колотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромба, трикутника, квадрата і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Готові міноги нарізають упоперек шматками довжиною 3...4 см, укладають у салатник, зверху обкладають цибулею, нарізаною тонкими кільцями, і заливають заправкою з олії та оцту, приготовленої так само, як для оселедця, додавши в цю заправку 1-2 чайні ложки натертого сухого хрону.

Шпроти та сардини в маслі подають на закусочних тарілках або оселедницях, гарнують лимоном, зеленню. Тушки укладають драбинкою або віялом так, щоб усі хвостики були звернені в один бік, а спинки тушок прикривали черевце сусідніх, зверху поливають олією, в якій вони були приготовлені.

Рибу в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню.

Печінка тріски в маслі виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють маслом, в якому знаходилася печінка. Приготовлену печінку відпускають у салатниках, посипавши зверху зеленою цибулею.

Рибу гарячого копчення порціями укладають на закусочну тарілку або в багатопорційний посуд (овальне блюдо, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом.

Для асорти використовують кілька видів (не менше трьох) рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного і гарячого копчення, включаючи також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором.

5.2 Страви та закуски з риби

Волован з сьомгою.Для приготування волована з прісного листкового тіста розкотити пласт товщиною 5 мм і гофрованою виїмкою вирізати два коржики. Потім у середині однієї з них зробити виріз. Коржики без вирізу укласти на змащені водою листи, поверхню їх змастити меланжем або яйцем, зверху покласти коржик з вирізом, поверхню її теж змастити і випікати при температурі 200...250 ОС протягом 25...30 хв.

Можна приготувати воловани інакше. З прісного листкового тіста розкотити пласт товщиною близько 1 см, гофрованою виїмкою вирізати кружок, змастити меланжем, а потім кільцевою виїмкою меншого діаметра зробити надріз приблизно на 3/4 товщини заготовки. Після випікання середню частину видалити.

Довгий шматочок слабосоленої сьомги покласти у волован овальної форми, на рибу помістити тонкий шматочок лимона, очищеного від шкірки та насіння, і прикрасити гілочками зелені петрушки.

Норми закладки продуктів у холодні страви з риби та морепродуктів наведено у табл. 5.1.

Оселедець з гарніром.Філе оселедця нарізають тонкими шматочками і гарнируют різними сирими або вареними овочами, нарізаними дрібними кубиками, і кружечком вареного яйця. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Перед відпусткою оселедець та гарнір поливають заправкою. Страву можна відпускати без яйця.

Оселедець рубаний.Філе оселедця, яблука, очищені від шкірки, з віддаленим насіннєвим гніздом, цибулю нарізають, додають замочений і віджатий пшеничний хліб без кірок і пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають олію, оцет і вибивають. При відпустці готову масу оформляють як оселедця.

Риба відварена з гарніром та хроном.Осетрову рибу пластують на ланки, ошпарюють, видаляють жучки, зачищають. Ланки промивають, перев'язують, кладуть шкірою вниз на вставні грати рибного котла, заливають холодною водою, додають овочі, коріння, сіль і варять протягом 30...45 хв при температурі 85...90 ОС; за 10 хв до закінчення варіння видаляють перець та лавровий лист. Готову рибу охолоджують, нарізають на порції. Також готують і оформляють часткову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують. Гарнірують відвареною картоплею, морквою, брюквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком тощо. Гарнір кладуть букетами та поливають салатною заправкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна використовувати рибне желе, нарізане кубиками.

Смажена риба під маринадом.Рибу обробляють на філе зі шкірою, без реберних кісток, порціонують. Підготовлені шматки риби панують у борошні та смажать. Смажену рибу охолоджують, розкладають на порції, заливають маринадом і посипають нашаткованою зеленою цибулею. Страву можна подати і без цибулі.

Студень рибний.Підготовлені рибні харчові відходи заливають холодною водою (1...1,5 л на 1 кг відходів) і варять протягом 1,5 год. За 20...30 хв до закінчення варіння додають овочі та наприкінці варіння - спеції. у зварених відходів відокремлюють м'якоть від кісток. Хрящі осетрової риби
доварюють окремо. Коли хрящі стануть м'якими, їх разом із м'якоттю подрібнюють і з'єднують із процідженим бульйоном, варять ще 10 хв, потім додають попередньо замочений желатин, дають ще раз прокипіти, додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на холод для застигання. Подають холодець із соусом хрін. Можна подати з гарніром – свіжими, солоними, маринованими огірками чи помідорами, салатом із квашеної капусти.

Риба під майонезом.Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами.

Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою, без реберних кісток. Рибу варять, охолоджують, нарізають на порції. Майонезом заправляють 1\з гарніру. На цей гарнір вміщують рибу, заливають її майонезом. Зверху страву прикрашають крабами, гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розміщують букетами овочевий гарнір. Для блюд на замовлення майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Мариновані рулети із оселедця (рольмопс).У оселедця видалити начинки і замочити в холодній воді; окремо замочити молоко. Приготувати маринад: закип'ятити воду, додавши в неї оцет, цукор, нарізані кружальцями моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль. Маринад остудити.

Оселедець обробити на чисте філе, ретельно видаливши всі дрібні кісточки. На середину кожного шматочка філе покласти кілька скибочок очищеного від шкірки солоного огірка та моркви з маринаду. Згорнути філе щільним валиком і заколоти чистою дерев'яною шпилькою. Скласти у скляну банку. Зняти плівку з молок і добре розтерти їх ложкою або
протерти через сито, після чого заправити олією і змішати з маринадом. Залити оселедець, закрити банку. Витримати у прохолодному місці не менше 24 год.

Страви з нерибних морепродуктів

Морепродукти під майонезомПідготовлені морепродукти (краби чи креветки чи кальмари чи лангусти) нарізають тонкими скибочками поперек волокон, та був викладають гіркою і поливають соусом майонезом.

Устриці.Раковини устриць перед використанням промивають щіткою. Відкривають устриці ножем із коротким лезом, починаючи з товстої частини раковини (замку). Розкривши раковини і підрізавши з внутрішнього боку місце з'єднання устриці з плоскою стулкою, видаляють її, а устрицю в глибокій стулці обливають холодною підсоленою водою і подають у раковинах. Окремо подають лимон, нарізаний на часточки. Перед вживанням устриці підрізають місце з'єднання з раковиною та віджимають на неї сік лимона. Устриць можна повністю звільнити від раковин; відпускати на блюді з дрібно наколотим льодом, покриті мокрою серветкою. Раковини з устрицями укладають на серветку.

Омари та лангусти.Цих ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч.
Майонез подають окремо.

Мідії із соєво-кунжутним соусом.Доводять до кипіння підсолену воду, засипають у неї очищені і вимиті молюски і кип'ятять протягом 10 хв, поки раковини не відкриються. Зливають воду і відламують верхню стулку раковин. Посипають кожен молюск зеленою цибулею
та імбиром. Змішують соєвий соус, херес і кунжутну олію та вливають трохи отриманої суміші в кожну раковину. Подають на тарілці, покритій паперовою серветкою.

Кальморипід майонезом. У розморожених кальмарів видаляють нутрощі та хітинову пластинку (оболонку). Підготовлені тушки або філе кальмара ретельно промивають у воді 3 рази. Опускають у киплячу підсолену воду (співвідношення води та кальмарів 3:1). Варять протягом 3 хв з моменту закипання. Охолодженого кальмара нарізають тонкими скибочками
(Соломкою) поперек волокон. Кладуть у салатницю, поливають майонезом або гірчичною заправкою, гарнують цибулею, зеленим горошком, морквою, зеленню, лимоном.

Вимоги до якості.Рибні гастрономічні товари мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні.

у відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму. У колодці желе має бути щільним, добре застиглим. У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшарування (пожовтіння). Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають при температурі 0...6 ОС. Холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 1...2 год. Студень, рибу під маринадом, під майонезом зберігають не більше 24 год.

6 Страви та закуски з м'яса та птиці

Технологія приготування страв та закусок

Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, відварене або смажене м'ясо, субпродукти, птицю та дичину. М'ясо для холодних закусок не повинно бути надто жирним. З м'ясних продуктів готують також заливні, паштети, колодці. Для подачі м'ясних холодних страв використовують свіжі овочі, овочеві салати, складні овочеві гарніри. Окремо подають соуси хрін з оцтом, гірчицю, майонез та інші соуси. Норми закладки продуктів у страви з м'яса, м'ясопродуктів та птиці наведено у табл. 6.1.

М'ясо, або язик, або відварні птах з гарніром.Оброблене м'ясо яловичини (м'якуш грудинки, лопатки, підлопаткової частини, кромки, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), баранини, свинини, телятини (м'якуш грудинки та лопаткової частини) нарізають шматками масою не більше 2 кг для того, щоб м'ясо більше. Закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1...1,5 л води), швидко доводять до кипіння, зменшують нагрівання, знімають піну та жир і варять при слабкому кипінні (90...95 · С) до готовності. Для поліпшення смаку та аромату за 40...50 хв до закінчення варіння додають моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Сіль та спеції кладуть у бульйон за 15...20 хв до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки в товстій частині шматка, в зварене м'ясо голка входить вільно, та якщо з проколу виділяється прозорий сік. М'ясо, що зварилося, охолоджують.

Мови зачищають від забруднень, промивають холодною водою. Варять так само, як і м'ясо. Відразу після варіння язики занурюють у холодну воду на кілька хвилин і, не даючи їм сильно охолонути, з гарячих знімають шкіру (з теплих або холодних мов шкіра не знімається).

Оброблені тушки птиці заправляють, тобто надають їм компактної форми. Кладуть у гарячу воду (2...2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім нагрів зменшують. З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності (готовність визначають проколом стегенця кухарською голкою), після чого зварені тушки виймають з бульйону і охолоджують.

Рис. 6.1. Відварене м'ясо

Варене охолоджене м'ясо або язик нарізають упоперек волокон тонкими скибочками по 2-3 шматочки на 1 порцію (рис. 6.1). Птаха нарубають по 2 шматки на 1 порцію (від грудної частини та ніжки). При відпустці на тарілку або страву кладуть м'ясо, або язик, або птицю, навколо або збоку укладають гарнір, що складається з декількох видів овочів: свіжих або солоних огірків, помідорів, зеленого салату, салату з капусти, вареної моркви. Соус хрін або соус майонез з корнішонами наливають поруч
з основним продуктом або подають окремо.

Смажене м'ясо з гарніром.Для приготування смажених м'ясних страв використовують наступні частини яловичини: вирізку, тонкий та товстий краї, верхній та внутрішній шматки кульшової частини. Також використовують свинину, телятину, баранину (всі частини туші, крім шиї). Підготовлені великі шматки м'яса (масою 1...2 кг) посипають сіллю та перцем, укладають на розігріте деко з жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним. Обсмажують на плиті і ставлять у смажену шафу, нагріту
до 200 ... 250 ос, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім знижують температуру до 150 ос і досмажують до готовності, періодично поливаючи жиром, що виділяється, і соком. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У прожарене м'ясо голка входить легко, а місці проколу виділяється прозорий сік. Готове м'ясо охолоджують, нарізають упоперек волокон тонкими скибочками по 2 - 3 шматки на 1 порцію. При відпустці на блюдо красиво викладають шматочки м'яса, збоку кладуть букетами гарнір (огірки та помідори свіжі, солоні або мариновані, салат зелений, редис, цибуля зелена), прикрашають листям зеленого салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін або соус майонез із корнішонами.

М'ясне асорті.До складу має входити не менше трьох видів м'ясних продуктів та птиці – відварені, смажені м'ясопродукти, свинокопченості (карбонат, буженина, корейка та ін.), різні ковбаси. Продукти після теплової обробки охолоджують і нарізують тонкими скибочками, птах нарубають на порційні шматки. Підготовлені м'ясопродукти укладають на блюдо, поруч розміщують гарнір (огірки та помідори свіжі, солоні)

Рис. 6.2. М'ясне асорті

або мариновані, мариновані фрукти, салат зелений, редис, цибуля зелена), прикрашають листям зеленого салату або зеленню петрушки. Відділи в соуснику подають соус хрін або майонез із корнішонами (рис. 6.2).

Паштет із печінки."У печінці вирізають жовчні протоки, кровоносні судини, промивають, знімають плівку. Обшпарюють і швидко охолоджують Для того, щоб під час смаження не виділялося багато білка, а також щоб печінка не набула а зелений колір. Оброблену печінку, цибулю і моркву нарізають кубиками. Свинячий шпик нарізають дрібними кубиками, розтоплюю додають нарізані овочі і обсмажують до напівготовності, закладають нарізану печінку, сіль, спеції і обсмажують все до повної готовності і охолоджують. розм'якшеному: вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно перемішують.Для отримання більш однорідної маси паштет можна протерти.Оформляють вершковим маслом з кондитерського мішка, варені.
нарізаними яйцями. Відпускають паштет по 30...100 г на 1 порцію (по 1 ш або 1-2 шматки на 1 порцію). При відпустці прикрашають зеленню.

Холодник з яловичини.Яловичину (котлетне м'ясо разом з кістками) промивають, заливають холодною водою (на 1 кг м'яса 1,5...2 л води), швидко доводять 3...5 год. За 1 год до закінчення варіння Додають коріння (морква та петрушку) ), цибуля і спеції. М'ясо, що зварилося, виймають з бульйону, злегка охолоджують, відокремлюють м'якоть від кісток дрібно рубають, нарізають дрібними шматочками або пропускають через м'ясорубку з великою решіткою. З'єднують із процідженим бульйоном, солять (20...22 на 1 кг холодця), варять протягом 25...30 хв, додають підготовлені: желатин, дають ще раз прокипіти. Наприкінці варіння додають пропущений через часнику часник. Холодник охолоджують до трохи помітного загусання періодично помішуючи, потім розливають у листи або форми і ставлять на холод до повного застигання. При відпустці холодець викладають з форми ми або нарізають на шматки (по 100...150 г на 1 порцію), прикрашають зеленню, солоними або маринованими овочами. Окремо подають соус хрін.

Студень яловичий.Ноги, голови, вуха, суглоби та інші субпродукти обробляють, промивають, розрубують, заливають холодною водою (2 л на 1кг субпродуктів), швидко доводять до кипіння, зменшують нагрівання, знімають піну та жир і варять при слабкому кипінні (при температурі 90°С). 95 ОС) протягом 6...8 год, періодично знімаючи жир. Якщо для приготування колодець
використовується м'ясо, то його додають через 3...4 години після закладки субпродуктів. За годину до закінчення варіння додають коріння (морква і петрушку), цибулю і спеції. Зварені субпродукти та м'ясо виймають з бульйону, охолоджують, відокремлюють м'якоть від кісток, хрящів та сухожилля. М'ясо дрібно рубають або нарізають дрібними шматочками, або пропускають через м'ясорубку з великою решіткою, зберігають у холодильнику. Кістки закладають у бульйон і варять протягом 2 год, потім бульйон проціджують. З'єднують із подрібненим м'ясом, солять (20...22 г на 1 кг колодця), варять ще протягом 25...30 хв. Наприкінці варіння додають пропущений через часнику часник. Холодник охолоджують до трохи помітного загусання, періодично помішуючи, потім розливають у листи або форми і ставлять на холод до повного застигання. При відпустці холодець викладають із форми або нарізають на шматки (по 100...150 г на 1 порцію), прикрашають зеленню, солоними або маринованими овочами. Окремо подають соус хрін.

Гастрономічні товари та консерви

Вершкове масло подається на розетці чи тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж.

Сир (порціями) подають на закусочній тарілці, стіл сервірують закусочними наборами.

Зернисту ікру осетрових та лососевих риб подають у ікорниці, металева частина якої заповнюється шматочками харчового льоду, розетка з ікрою ставиться на лід. Ікорниця встановлюється на підставну тарілку (пиріжкову або закусочну), застелену паперовою серветкою, туди ж кладуть лопатку або чайну ложку ручкою вправо. Ікру можна оформити скибочками лимона, і окремо на розетці подати порубану зелену цибулю. Якщо до ікри замовлено вершкове масло, вона подається окремо в розетці.

Ікра паюсна подається на лотку, для розкладання застосовують паштетну лопатку або закусочний ніж, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.

Холодні страви з риби та рибних гастрономічних продуктів

Оселедець з гарніром подають у оселедницю. Його гарнують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (вилку та ложку).

Оселедець натуральний подають у оселедницю. Оформлюють блюдо зеленню, розкладають вилкою для оселедця. Оселедець ставлять праворуч від гостя, ліворуч на порційній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочній тарілці з паперовою серветкою, подають гарячу відварену картоплю. Десертну або столову ложку для розкладання кладуть на закусочну тарілку ручкою праворуч. Масло вершкове подають у розетці та ставлять ліворуч.

Оселедець рубаний та різні паштети подають в одно- або багатоїпорційному лотку та ставлять праворуч. Розкладають паштетною лопаткою або закусочним ножем.

Сьомга (лососина, балик рибний, кета, горбуша та ін.) подається без гарніру, з часточкою лимона та гілочкою зелені в лотку або овальному фарфоровому блюді. Розкладають ці закуски столовою вилкою. Страву ставлять праворуч від гостя під кутом 45 ° до краю столу. Асорти рибне включає не менше 3-4 видів рибних продуктів.

Риба відварена, заливна, фарширована, під майонезом та під маринадом подаються в лотках або, якщо кілька порцій, в овальній фарфоровій страві, остання - в салатнику. Ці страви ставлять ліворуч від гостя під кутом від краю столу. Риба заливна подається без гарніру, тому її ставлять праворуч.

До всіх рибних страв, крім риби під маринадом та майонезом, подають соус-хрін у соуснику, який ставлять ліворуч від гостя. Заливну рибу розкладають лопаткою, решта рибних страв - столовими ложкою та виделкою.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках із скибочками лимона та гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною вилкою. Лоток ставлять праворуч від гостя.

Делікатесні продукти моря. До них відносяться молюски (устриці, мідії, кальмари), ракоподібні (омари, лангусти, краби, раки, креветки).

Устриці є найпоширенішим видом молюсків. Склоподібне тіло молюска знаходиться всередині раковини, за кількістю кілець на раковині визначають вік. Найбільш високими якостями мають молюски від 3 до 5 років.

Устриці. подають після рибних закусок. Вазу накривають полотняною серветкою, згорнутою конвертом, на якому віялом розкладають підготовлені устриці (відкриті спеціальним ножем) та шматочки харчового льоду. У центрі розміщують лимон, нарізаний скибочками. Стіл сервірують дрібними тарілками та вилками для устриць, які кладуть праворуч. Для одного гостя устриці подають у салатнику з харчовим льодом та скибочкою лимона. Салатник ставлять ліворуч від гостя на закусочній тарілці з паперовою серветкою. За бажанням до устриць подають вершкове масло та тости.

Краби натуральні подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою, з десертною ложкою, повернутою ручкою вправо. Салатник із крабами ставлять праворуч від гостя.

Салати-коктейлі з раковими шийками, крабами, креветками, омарами подають у широких келихах. Продукти моря та овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню та скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою та чайною ложкою.

Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних товарів

м'ясне асорті складається з трьох-шості видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, відвареної язики, смаженої індички, курки та ін), оформлених свіжими або консервованими овочами та фруктами, зеленню, рубаними желе. Подають асорти на овальному фарфоровому блюді, розкладають столовими вилкою та ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез із корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.

Птахи, м'ясо (яловичина, свинина, баранина) відварені або смажені нарізають на порції, подають із гарніром на овальному або круглому блюді; для порціонування подають столові ложки та ножі.

Курку фаршировану (галантин) подають на круглому фарфоровому блюді. При відпустці на блюдо укладають гарнір, що складається з відварених овочів (картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків), заправлених майонезом, а зверху галантин попередньо нарізаний на порції і сформований у вигляді цілої тушки. Навколо галантин укладають гарнір із помідорів, огірків, зелені, рубаного желе, маринованих фруктів. Для розкладання використовують столові ложку та вилку. Страву подають в обнос. При індивідуальному обслуговуванні галантин подають на закусочній тарілці по одному-два шматочки на порцію. Соус-майонез або майонез з корнішонами подають у фарфоровому соуснику на тарілці з паперовою серветкою та чайною ложкою.

Саціві з курей при індивідуальному обслуговуванні подають у салатнику, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою праворуч. При груповому обслуговуванні саціві можна подавати у багатопорційному салатнику або фарфоровій вазі. Салатник ставлять ліворуч від гостя, вазу у центрі столу.

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- та багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну чи столову ложку. Салати із свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею у присутності гостя.

Салати можна подавати у фужерах чи низькому келиху. Такий салат називають коктейлем. Можна подати салати-коктейлі з різноманітних продуктів – овочів, грибів, риби, м'яса, морепродуктів та ін. Рекомендується готувати салати у присутності гостей на приставному столику. Фужер із салатом-коктейлем подають на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою, а перед келихом кладуть чайну ложку ручкою вправо. Офіціант подає салат-коктейль праворуч від гостя і ставить страву перед ним правою рукою.

Холодні страви з овочів та грибів

Овочі натуральні добре поєднуються із стравами з риби, м'яса та птиці, тому їх рекомендується подавати на стіл на початку обслуговування. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які укладають овочі разом із шматочками харчового льоду. Салатник ставлять перед відвідувачем без їдалень. Однак якщо овочі нарізані, потрібно подати вилку для розкладання. їдять свіжі овочі за допомогою закусочних наборів.

Гриби солоні або мариновані полають у салатнику, для розкладання використовують десертну ложку.

Солоні, квашені овочі, фаршировані овочами помідори, баклажани, перець полають у салатнику або на блюді з десертною ложкою для перекладання на закусочну тарілку. їдять закусочними та столовими наборами.

Гастрономічні товари

Асортимент гастрономічних товарів, що використовуються на підприємствах громадського харчування, дуже різноманітний: він включає різні рибні товари (селедді солоні, мариновані, пряні; рибу солону, холодного та гарячого копчення; рибні консерви); ковбасні вироби та копченості (ковбаси, окосту, грудинку, корейку тощо).
Способи обробки гастрономічних товарів на підприємствах громадського харчування залежать від виду товару та способу його промислової обробки.

Риботовари солоні, мариновані, пряного посолу

Рибу солону, мариновану, пряного посолу обробляють на тушки з головою, без голови, зі шкірою або без шкіри, з кістками та без кісток (м'якоть).
Солоні лососеві риби обробляють на філе зі шкірою та кістками або на філе (м'якоть).
При обробці на філе зі шкірою та кістками видаляють голову, плавники (у тому числі хвостовий), пластують уздовж та видаляють хребет. Для отримання філе (м'якоті) додатково зрізають реберні кістки, видаляють шкіру.
При обробці оселедця солоного, пряного і маринованого на тушку без голови і шкіри, але з кістками видаляють голову з плечовою кісткою, плавники, зрізають край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При обробці оселедця на філе (м'якоть) додатково видаляють хребет та реберні кістки.
Оселедець з головою без шкіри і кісток обробляють так само, як на філе, залишивши при тушці голову оселедця без зябер і хвостовий плавець.
У салаки, кільки, хамси, тюльки солоних та пряного посолу при обробці на тушки без голови та нутрощів відрізають частину черевної порожнини, видаляють нутрощі, а потім відрізають голову та плавники.
Салаку, крім того, обробляють на філе так само, як оселедець.
Наведені вище норми відходів на оселедець розраховані із вмістом у ньому ікри (молоки) трохи більше 5%. При надходженні оселедця з великою кількістю ікри встановлені норми відходів можуть бути збільшені, але не більш як до 15%. У цих випадках фактичне утримання відходів визначається дослідними опрацюваннями та оформляється актами у встановленому порядку.
Ікру та молоки використовують як харчовий продукт.

Риботовари холодного копчення

Рибу холодного копчення обробляють на тушку без голови, зі шкірою чи шкіри, з кістками і кісток (м'якоть). Горбушу, муксун, сиг, вусач обробляють на тушки без голови зі шкірою та кістками. Для цього спочатку видаляють голову з плечовою кісткою, потім відрізають край черевця і видаляють начинки. При обробці на тушку без голови та шкіри, але з кістками додатково видаляють шкіру. У риб потрошених обезголовлених, крім того, зрізають тонкий шар із закопчених місць заголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак обробляють також і на філе (м'якоть). Лосось, лох. скумбрію, сом, ставриду – тільки на філе (м'якоть). При обробці на філе (м'якоть) тушку після видалення голови, нутрощів і шкіри пластують, видаляють хребет та реберні кістки.
Рибець обробляють лише на тушку без голови, зі шкірою та кістками, лящ - на тушку без голови та шкіри, але з кістками, чехонь та воблу обробляють на тушку без голови та шкіри, з ікрою та кістками; чехонь та шемаю, крім того, ще на тушку без голови, шкіри, ікри, але з кістками.
У оселедця при обробці на тушку без голови та шкіри, з кістками видаляють спочатку голову разом із плечовою кісткою, плавники, нутрощі, а потім знімають шкіру. При обробці оселедця на філе (м'якоть), крім того, видаляють хребет та реберні кістки.

Балічні вироби

Балічні вироби (боковники, спинки, тіші) риб всіх сімейств обробляють лише на філе (м'якоть).
При обробці спинок (баликів) всіх видів риб, крім сімейства осетрових, видаляють плавники, потім їх пластують, видаляють хребет, зрізають кістки з філе, видаляють шкіру.
Спинки (балики) осетрових обробляють наступним чином: видаляють плавники, зрізають спинні кісткові лусочки (жучки), потім їх пластують, з філе видаляють хрящі, черевну порожнину зачищають від поверхневої плівки, видаляють шкіру.
При обробці прибічників осетрових їх зачищають, тобто. зрізають з поверхні торцевих сторін шматка тонкий шар м'якоті, що завітрився, знімають шкіру.
Баличок морського окуня обробляють без шкіри з кістками, а баличок оселедця-чорноспинки - на тушку без голови та шкіри, але з кістками та філе (м'якоть).

Риба гарячого копчення

Рибу гарячого копчення обробляють на тушку без голови, зі шкірою і шкіри, з кістками і кісток.
Рибу гарячого копчення (крім осетрових) обробляють на тушку без голови, зі шкірою та кістками, без голови та шкіри з кістками, філе (м'якоть) так само, як і рибу холодного копчення.
Рибу сімейства осетрових (севрюгу, осетра) обробляють на ланку-м'якоть. Для цього зрізають черевні та спинні кісткові лусочки (жучки) та плавники (зокрема і хвостовий).
Потім рибу пластують, з ланки видаляють хрящі та знімають шкіру. У дрібної риби шкіру знімають без пластування, а хрящі видаляють при нарізанні.

Рибні пресерви та консерви

Салаку, кільку, хамсу, тюльку (баночні) обробляють на тушки без голови і нутрощів, повністю, а кільку, хамсу, тюльку, крім того, на філе (м'якоть) так само, як і бочкові.
При відпустці кільок, хамси, салаки, тюльки розсіл може не видалятися, але він не входить до маси порції.
Олію або соус консервів слід рівномірно розподіляти по всіх порціях.
Співвідношення риби та олії чи соусу в консервах встановлено ГОСТами для кожного виду. Коливання у вмісті олії в консервах становлять: шпроти в маслі вищого гатунку 25-10%, шпроти в маслі 30-10%, риба копчена в маслі, риба в маслі - 25-10%, риба в томатному соусі 30-10%.

Ковбасні вироби та копченості

Ковбаси і сальтисони перед нарізкою зачищають від оболонок, крім того, у них зрізають напливи.
Варено-копчені стегенця перед нарізкою зачищають від шкіри, поверхневої скоринки, що завітрилася, кісток, а потім нарізають.
Сирокопчені стегенця зачищають від поверхневої шкірки, що завітрюється, шкіру і кістки видаляю в процесі нарізки.
Копчену груднику та корейку використовують на підприємствах громадського харчування у сирому та вареному вигляді.
Шкіра і кістки з сухожиллями від копченостей відносяться до відходів, придатних для харчового використання.
На ковбаси, м'ясні хлібці, зельці, а також сосиски, сардельки матеріально-відповідальним особам, пов'язаним з підготовкою товарів до продажу, надається додаткова торгова знижка на видалення кінців кишкових оболонок (вузлів), шпагату в розмірах, передбачених наказом Mінторгу СРСР від 25 1 листопада 1968 р. № 187.
На карбонат, шинку у формі, буженину, що надходять загорнутими в целофан, промисловість дає знижку (наказ Мінторгу СРСР від 26 листопада 1958 № 459).

Сири

Сири зачищають від кірок, тавра, залишків обгортки, фольги та різних пошкоджень.
До відходів відносяться також розсіл, що виймає при нарізці бринзи та інших розсільних сирів.
Крихітка, що утворюється при нарізанні сирів, є повноцінним продуктом і включена до норм їх виходу. Її використовують при виготовленні страв (на посипання при запіканні, при відпустці відварених макаронів тощо).

Гастрономіяє наукою, яка вивчає зв'язок між культурою та їжею. Дуже часто її помилково відносять до кулінарії. Проте остання є невеликою частиною дисципліни. Гастрономічний напрямок відноситься до мистецтва та соціальних наук. Також він представляє загальну назву харчових продуктів високоякісного приготування.

Назва напряму походить від грецьких слів «гастер» та «номос», що в перекладі означає шлунок та закон. Нині гастрономія та кулінарія стали майже синонімами. Проте перше – багатогранне поняття. Це не лише вишуканий смак у їжі та розуміння всіх тонкощів кулінарного мистецтва.

Гастрономом прийнято називати як знавця та любителя смачної їжі, так і продовольчий магазин. Зазвичай, він реалізує певні види харчування.

Якщо розглядати з погляду торгової практики, то до групи гастрономічних товарів відносяться готові до вживання високоякісні продукти, що мають високу харчову цінність. Варто відзначити той факт, що вони потребують певних умов зберігання.

Категорії гастрономічних товарів

Раніше товари упаковували безпосередньо в присутності покупця або перед самою його появою. Перші універсами з'явилися лише у сімдесятих роках.

До гастрономії входять такі продукти:

• м'ясо;
• риба;
• молочні вироби;
• винно-горілчані;
• Консерви.

Найбільшу групу представляє м'ясна продукція, особливо ковбасні вироби.

До них також відносяться:

• сосиски та сардельки;
• м'ясні хлібці;
• копченості різного виду;
• зільці;
• паштети;
• м'ясні консерви.

Рибна гастрономія включає солоні, в'ялені, печені види продукції, а також ікру та рибні консерви. Що стосується молочних товарів, то це всілякі молочнокислі вироби, вершки, сир та олія. Останні два посідають найбільше місце серед цієї категорії. Також до цієї групи можна віднести вершковий маргарин та різні спреди.

Овочеві та фруктові консерви включають:

• овочі фаршировані;
• консерви соте;
• овочеву ікру;
• фруктові компоти;
• соуси.

Роздрібна торгівля здійснюється спеціалізованими гастрономічними магазинами чи відділами універсальних та комбінованих типів. Величезний асортимент товарів реалізується у громадських закладах: їдальнях, ресторанах, кафе та закусочних.

Тонкощі кулінарного мистецтва

Всі секрети гастрономії повинні бути відомі як досвідченому кухареві, так і звичайній домогосподарці. Це корисно, цікаво і дуже цікаво. В даному випадку, йдеться не тільки про рецепти, а й у цілому кулінарне мистецтво. По суті, про цілу науку, яка вивчає взаємозв'язок між культурою та їжею.

Одним із найважливіших секретів є те, як правильно поєднувати продукти для того, щоб вони не пригнічували один одного, а підкреслювали смакові якості та надавали максимум користі.

М'ясні страви добре поєднуються із зеленими овочами: так вони нейтралізують шкідливий вплив тварин білків. Це дає можливість вивести холестерин із крові та покращує перетравлення продуктів. Не можна вживати кондитерські вироби відразу після їди. Вони надовго залишаються у шлунку, викликаючи бродіння.

Для того, щоб дізнатися більше відмінним варіантом, стане відвідування виставки харчової промисловості «Продекспо», яка щорічно проходить у павільйонах «Експоцентру». У ній беруть участь усі підприємства, які стосуються громадського харчування.

Сучасні гастрономічні відділи

Відділ гастрономії у магазинах призначений для продажу делікатесної продукції. Як правило, його розміщують у глибині торгового залу. Це забезпечує проходження споживачів через усю площу магазину.

У поєднанні з кулінарними виробами продукція гастрономічного відділу стає сильним чинником у боротьбі за покупця. Спостерігається тенденція надання додаткових послуг, що дозволило змінити структуру відділу користь готових страв. Це певною мірою сприяє створенню нових товарних категорій.

В умовах жорсткої конкуренції більшість магазинів були змушені перетворити свої відділи на справжні точки громадського харчування, які мають своє меню.

На сьогоднішній день крім традиційного асортименту на прилавках можна побачити:

• салати;
• соління та мариновані продукти;
• заливні блюда.

Це чудова альтернатива для тих, хто віддає перевагу закусочним та іншим місцям громадського харчування. Такі відділи доцільно відкривати у магазинах, які розташовуються у регіонах із високим рівнем доходів населення.

Важливо, щоб усе, що належить до гастрономії, зберігалося у спеціально відведених при цьому місцях із дотриманням всіх встановлених і санітарних правил. Покупки у такому відділі, зазвичай, супроводжуються придбанням товарів інших. До того ж варто зауважити, що споживачі гастрономічної продукції відрізняються високими показниками щотижневих витрат.

Особливості зберігання гастрономічних товарів

Наприклад:

• підвищити репутацію магазину;
• збільшити конкурентоспроможність;
• забезпечити максимальну конверсію.

Але, щоб товари не псувалися, необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання. Установки повинні бути чистими, сухими та обладнані вентиляційними системами, а приміщення та комори добре охолоджуватися.

Рибна та м'ясна продукція, як правило, зберігається в ізольованих складах. Коли їх немає, то товар розміщується з урахуванням спільності режиму зберігання та припустимого товарного сусідства. Заборонено зберігати продукцію, що гостро пахне, поруч із виробами, які легко сприймають сторонні запахи.

У приміщенні має бути оптимальна температура та допустимий рівень вологості повітря. Особливо ретельного спостереження вимагає швидкопсувний товар, що входить до гастрономії.

До такої групи належать:

• кулінарні вироби;
• молочна продукція;
• молоко;
• ліверні та варені ковбаси і т.д.

Їх терміни зберігання обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу, а також включають час перебування продуктів у дорозі та зберігання на складах та базах.

Гастрономія на міжнародній виставці харчової промисловості

Щорічно у лютому проходить експозиція «Продекспо»у галузі громадського харчування. Її організатором є міжнародний виставковий комплекс ЦВК "Експоцентр". Упорядники проекту враховують як вітчизняні пріоритетні напрями розвитку сегмента харчової промисловості, а й іноземні.

Участь у виставці – це чудова можливість налагодити ділові та партнерські зв'язки з постачальниками та виробниками!

Одним з основних напрямків «Продекспо»є гастрономічні товари. Це чудовий варіант ознайомитися з тенденціями в індустрії, вивчити освіту галузі, а також заявити про себе та знайти спонсорів. Тут представлено виробництво та рецептура гастрономії, всі тонкощі та секрети кулінарного мистецтва, категорії, особливості, сучасних гастрономічних відділів.

Проведення проекту в рамках міжнародного масштабу істотно впливає на розвиток харчової промисловості в цілому. Обмін досвідом та знаннями на міжнародному рівні сприяє підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних підприємств, а також збільшенню якості вироблених товарів.

Враховуючи існуючі проблеми у сегменті громадського харчування, для багатьох представників з'являється чудова можливість знайти інвесторів та укласти вигідну співпрацю з провідними світовими компаніями.

У виставці беруть участь делегати із різних країн світу. Це понад 2000 представників, серед яких 90% – спеціалісти у галузі харчової промисловості.