Творець рецептури, Ян Ведель, сказав, що вони настільки повітряні та смачні, як щось недосяжне, чого дуже мало, як пташиного молока. Рецептура цукерок, до речі, дуже проста: це молочне суфле, засноване на цілісному згущеному молоці, цукровому сиропі та желатині.
В Польщі «Ptasie mleczko»– гордість та найпопулярніші цукерки, на які країна має ексклюзивні права, тому під такою назвою їх виробляють лише там. Технологія також ексклюзивна і зберігається в секреті.
В радянський Союз цукерки «Пташине молоко» потрапили через 20 років, 1967-го року, після поїздки уряду до Чехословаччини. Повернувшись із неї із зразком цукерок, міністр харчової промисловості у Москві зібрав кондитерів провідних фабрик країни із завданням розгадати секрет цього дива.
По всій країні закипіла робота: кондитери експериментували, вивчали, порівнювали. В результаті однією з найкращих стала версія Владивостокської кондитерської фабрики. Там, під керівництвом технолога Ганни Чулкової, було розроблено особливі умови: технологія збивання, температура виготовлення.
1968-го їх почала випускати московська кондитерська фабрика «Рот-Фронт». А масове виробництво запустили 1975-го на фабриці «Червоний Промінь», у Москві.
Цікаві факти:
- Цукерки – джерело натхнення для створення торта «Пташине молоко»
- Перші партії цукерок складали 35 тонн на місяць!
Створення казкового торта «Пташине молоко»
Цей торт – перший у СРСР, який був виданий патент його творцю, кондитеру Володимиру Михайловичу Гуральнику. Нащадковий кондитер, у 16 років він прийшов на роботу в елітний московський ресторан «Прага».Можна сказати, що Володимир Гуральник хотів вийти за рамки звичного та створити щось особливе. Побувавши на фабриці "Червоний Промінь", кондитер був вражений смаком "Пташиного молока". Йому захотілося створити «велику цукерку», цілий торт із цим найніжнішим і найпишнішим суфле.
1978-горозпочалася робота над створенням знаменитого радянського торта «Пташине молоко» у ресторані «Прага». Разом із Маргаритою Головою та Миколою Панфіловим, півроку Гуральник шукав ідеальну рецептуру та технологію.
Це були безсонні ночі та напружений пошук: торти готували, куштували, викидали і все по новій, дуже багато разів. Стандартний рецепт не підходив, за словами В. Гуральника «на великому обсязі – пастила пастилою, у зубах вязне!». А хотілося тієї ж легкості.
Успіх прийшов:були знайдені ідеальні пропорції та нові компоненти. Для торта, на відміну від цукерок, потрібне цільне згущене молоко, цукровий сироп, агар-агар замість желатину, білкова маса та вершкове масло. Оптимальна температура приготування – 117 °C, тому агар-агар ідеально підійшов для уварювання начинки. Тільки так суфле застигне та залишиться повітряним!
Для коржа Гуральник вибрав напівкексове тісто, ніжне, легке і при цьому тонке. А прикрасили його лаконічно – покрили твердою шоколадною глазур'ю та прикрасили орнаментом із птахами. Торт навіть був епатажним з подачі автора: прямокутна форма тоді вибивалася з колії і привертала увагу.
Жар-птиця – персонаж споконвіку російських казок – прикрашала коробку із радянським тортом «Пташине молоко». У цьому було щось рідне та по-справжньому казкове.
Популярність торта «Пташине Молоко»
Цех ресторану «Прага» спочатку випускав пробні партії по 20-30 штук, але вже за півроку обсяги зросли до 500 штук, а черги за «пташкою» вишиковувалися о 6-й ранку. Отримати торт можна було за записом чи знаменитими талонами.Володимир Гуральник не став робити з рецепту таємницю, навпаки, щедро ділився своїми доробками. Це був справжній фурор, тому до кінця 80-х торт готували й інші цехи по всій країні, лише близько 30 підприємств, але все одно залишався дефіцитним для мешканців поза столицею СРСР.
Сьогодні торт можна купити в магазині чи кондитерській. Але якщо ви хочете відчути цей смак, все-таки варто приготувати це диво самостійно. Тим більше, це не складно. Спробуйте рецепт торта «Пташине молоко»: перевірено, все вийде!
У дитинстві, уплітаючи за обидві щіки цукерки під назвою Пташине молоко, я дійсно вважав, що його дають птахи, Батько говорив голуби, а мати сміялася і говорила - не плутай дитину. Подорослішавши, я зрозумів, що це казки, і все ж таки батько мав рацію, пташине молоко – це голубине молоко.
Що таке голубине молоко
Звідки береться пташине молоко?
Птахи, які годують пташенят молоком це голуби. Правда вони вигодовують своїх пташенят, що тільки що вилупилися, особливою сирною масою, яка виробляється в їх зобу. Це «дитяче харчування» і називається пташиним чи голубиним молоком. Голубине молочко таке живильне, що за перші два дні життя малюк стає вдвічі важчим!
Підрослим пташеням голуба пташине або голубине молоковже через тиждень, стає теоретично не потрібним, вони харчуються насінням рослин, хоча дуже часто можна бачити, як батьки підгодовують голубиним молоком, що навіть стали на крило.
Дикі голуби, що мешкають на території Росії.
У лісах Північного Кавказу гніздиться потайний і обережний вяхир, або витютень. У садах і парках по всій Росії живуть горлиці, а також сизі голуби - найчисленніші міські жителі серед родичів, з якими ми всі добре знайомі.
«Пташине молоко» - як і слідує з назви - колись було справжнім дефіцитом та розкішшю. Сьогодні це квадратне кондитерське диво із радянського минулого може дозволити собі кожен. До речі, мало хто знає, що першими були винайдені однойменні цукерки. Торт вдався майстрам виробництва не одразу.
Фото з книги кондитера Олександра Селезньова «Радянські торти та тістечка» (ЕКСМО)
Назва «Пташине молоко» часто вводило нас у дитинстві в оману та представлялося як основний інгредієнт. Пізніше, звісно, з'ясовувалося, що пташине молоко – річ неіснуюча. Ще давньогрецькі автори Аристофан, Лукіан і Страбон у своїх творах використовували пташине молоко як символ великої рідкості. Оспівується молоко птахів у старих слов'янських казках. У стародавніх легендах розповідається про райських птахів, які вигодовували пташенят молоком. Якщо людина вип'є цього молока, зможе протистояти всім хворобам та ворогам. Особливо заповзятливими виявлялися прекрасні принцеси, які відправляли на пошуки пташиного молока кавалерів, що набридли.
Цукерковий період
Почалася історія десерту у Польщі. Ян Ведель, власник кондитерської фабрики Е.Wedel, повернувшись із поїздки Францією під великим враженням, поставив собі запитання: «Що може бажати людина, яка має все? Хіба що пташине молоко». Так і з'явилася легендарна назва (по-польськи – ptasie mleczko).
Щоправда, рецепт перших цукерок «Птасьє млечко» був дещо незвичним. У 1936 році E.Wedel стала випускати їх із начинкою у вигляді маршмеллоу, глазурованих шоколадом. Маршмеллоу - це цукерки, що за смаком нагадують зефір, але без яєць і яблучного пюре. До складу «зефірок» входять цукор або кукурудзяний сироп, желатин, декстроза та ароматизатори. Все це збивається до стану "губки" і формується у невеликі шматочки.
Держзамовлення
У Росії цукерки «Пташине молоко» з'явилися… за розпорядженням уряду. Подібні на «пташину дитину» цукерки випускалися і в Чехословаччині, куди 1967 року приїхав наш міністр харчової промисловості. Член уряду гідно оцінив твір кондитерського мистецтва та прихопив на зворотному шляху невелику партію із собою. Повернувшись до СРСР, він зібрав провідних кондитерів на фабриці «Рот Фронт» і, почастувавши їх ласощами, наказав винайти таке саме, покладаючись лише на свої смакові рецептори. Після цього міністр зобов'язав усі фабрики навчитися робити такі цукерки, з цього моменту і почалося їхнє масове виробництво.
Побувала на курсах, що навчали секретів виробництва «Пташиного молока», та кондитер із Владивостока Ганна Чулкова. Повернувшись на рідну фабрику, Ганна вирішила доопрацювати рецепт, експериментуючи з основною рецептурою, добавками, виробничим процесом. Вона ж вигадала механізувати ручний спосібрізання, що значно прискорило випуск цукерок (замість планових шести тонн фабрика отримала 12). Пізніше владивостокську «пташку» офіційно визнали найкращою в Союзі, ніж місцеві жителі дуже пишалися. Вони возили цукерки як місцеву пам'ятку у подарунок близьким, а Ганну Чулкову зробили почесним мешканцем міста.
Зараз є багато різних цукерок «Пташине молоко». Владивостокські називаються тепер «Пташине молоко Приморське», а «Рот Фронт» об'єднався з «Червоним жовтнем» та «Бабаєвським» і випускає просто «Пташине молоко» – без жодних уточнень. Є й цілком смачні аналоги зі схожими назвами – наприклад, «Пташина солодощі». Сучасні цукерки «Пташине молоко» є суфле в шоколаді, в основі якого молоко (згущене або молочні продукти), іноді додають ароматизатори (амаретто, мигдаль, ром…), а також агар-агар.
Хитре желе
Про один з основних «пташиних» компонентів – агар-агаре (іноді пишуть просто агар або зовсім – Е406) – багато хто взагалі ніколи не чув. Тим не менш, агар-агар використовується в кондитерській справі досить часто – саме через нього виходить ніжна, але щільна текстура не лише начинки пташиного молока, а й зефіру, мармеладу, суфле.
Агар-агар у перекладі з малайської означає «желе». Він схожий на желатин за властивостями, щоправда, коштує дорожче. Крім того, структура продуктів, «схоплених» агаром, пластичніша, його частіше використовують саме для створення найніжніших повітряних прошарків з бульбашками. Виглядає агар зазвичай як білий чи жовтуватий порошок.
Агар-агар виробляють із морських червоних та бурих водоростей, які ростуть у Тихому океані та Білому морі. Він повністю натуральний і «придатний» для вегетаріанців, тому що на відміну від желатину, який виготовляється із сполучних тканин тварин, містить лише рослинну сировину.
Начинка: високі технології
Наступною сходинкою розвитку пташиної теми стає знаменитий торт. Його теж вигадали у нас, у ресторані «Прага», 1978 року. Понад те, торт «Пташине молоко» справив справжній фурор. Черги за ним вишиковувалися жахливі, їх навіть доводилося «загортати» на Старий Арбат, щоб не було видно «хвоста» з урядової траси (Новий Арбат, тоді – Калінінський проспект). Трохи згодом, вперше в нашій країні, на торт було видано патент.
Вигадав знаменитий торт кондитерський дует - Маргарита Голова та Микола Панфілов, під керівництвом начальника кондитерського цеху ресторану Володимира Гуральника. До речі, це саме Гуральник ми зобов'язані появі багатьох радянських десертів - наприклад, не менш знаменитому торту «Прага».
Спочатку торт намагалися зробити за тим самим рецептом, що й цукерки, технологія виробництва яких на той момент була вже налагоджена. Однак те, що добре в цукерках, на великих пластах для торта скидалося швидше на пастилу - не було необхідної легкості та ніжності. Рецепт потребував переробки. Півроку провів Гуральник із помічниками у «кулінарній лабораторії», перш ніж рецепт був доведений до досконалості. Велику роль у начинці, крім агару та згущеного молока, відіграють яєчні білки і вершкове масло.
Для тесту ж був винайдений незвичайний рецепт, що відрізняє його від знайомих нам пісочного і бісквітного. Корж для «Пташки» нагадував швидше м'який кекс, що чудово поєднувалося з ніжною начинкою. Тонких «коржик» у торті дві – одна в самому низу, потім начинка, у серединці ще одна і зверху знову суфле. Важливою є і якість шоколаду, який має бути певної температури (38°С).
До речі, спочатку торт називали скромно – «суфлейним». А вже потім «справжній» торт «Пташине молоко» можна було відрізнити по жар-птиці на коробочці. Рецепт не тримали у секреті, більше того, було вирішено передати його до комбінату Мосресторантресту, а це близько 30 великих підприємств. У наш час знайти «той самий» торт важко, але можна. Потрібно уважно дивитися на упаковку (орієнтуйтеся на зображення «райської пташки»), склад продукту і пробувати.
Домашній варіант
Чого тільки не вигадували наші мами, щоби «виконати» знаменитий торт у домашніх умовах. Для досягнення ніжності та легкості суфле до нього навіть додавали манку! Так, у манному варіанті рецепт і став тоді для багатьох господарок домашнім варіантом «Пташиного молока». Але зараз немає необхідності щось вигадувати - адже всі інгредієнти можна купити в магазині, якщо не агар-агар, то желатин - точно.
Торт «Пташине молоко» (з книги Олександра Селезньова «Радянські торти та тістечка»)
Складові. Тісто: 140 г борошна, 105 г цукру, 105 г вершкового масла|мастила|, 75 г яєць (1,5 штуки), 1 чайна ложка ванільного цукру. Крем-суфле: 308 г цукру, 4 г агар-агару або 20 г желатину, 200 г вершкового масла, 95 г згущеного молока, 60 г білка (2 штуки), 3 г ванільного цукру, 2 г лимонної кислоти. Шоколадна глазур: 100 г шоколаду, 10 г олії.
Приготування. Тісто.Збити масло|мастило| з|із| цукром. У яйце розвести ванільний цукор. Все змішати та збивати 15-20 хвилин. Всипати попередньо просіяне борошно і вимісити тісто. Зробити дві кульки з тіста і розкотити їх у два тонкі коржики. Нагріти духовку до 220 ºС. Випікати 8-10 хвилин|мінути|. Вийняти із духовки. Один із пластів викласти в круглу форму діаметром 22 см.
Крем-суфле.Збити масло зі згущеним молоком. На півгодини замочити агар-агар у воді. Додати до нього цукор. Уварювати протягом 5 хвилин до температури 110ºС. До білків додати ванільний цукор та лимонну кислоту, збити. Тонким струмком ввести агар-агар. Акуратно збивати, поки|доки| крем не охолоне до 50ºС.
Після чого додати масляно-згущену масу, перемішати і відразу викласти крем на тісто у формі. Накрити другою частиною тесту. Зверху знову розмістити крем. Забрати охолоджуватися в холодильник.
Глазування. Шоколад розтопити, перемішати з|із| маслом|мастилом|. Залити сумішшю торт.
Примітка. Якщо замість агар-агару використовується желатин, його слід замочити на півгодини в холодній воді і розтопити на водяній бані, не доводячи до кипіння. Після чого ввести у збиту та охолоджену до 50ºС білково-цукрову масу.
Улюблені багатьма. Це поєднання ніжного суфле та гіркого шоколаду, безпрограшний варіант – не надто жирна та повітряна начинка та шоколад, який тане в роті. Відмінний варіант до чаю, кави чи як комплімент. На їх основі навіть з'явився торт, який одразу сподобався ласунам.
Чи дають птахи молоко?
Діти іноді запитують: "Чому "Пташине молоко" так називається?". І чи дають взагалі птахи молоко? А дорослі знають це, напевно. Переважна більшість птахів, як і рептилії та інші земноводні, є не ссавцями, а яйцекладними. А ті, що вигодовують пташенят схожим на існуючий у ссавців способом, роблять це в'язкою рідиною на молоко зовсім не схоже. Отже, можна сказати, що пташиного молока в природі не буває, і тим більше його немає у складі цукерок.
Але незважаючи на цю очевидну річ, не всі дорослі знають, чому "Пташине молоко" так називається. А швидше за все вони просто не замислюються звідки така дивна і безглузда назва.
Звідки така назва?
Справа в тому, що таку назву поляки запозичили з легенд про лікувальне молоко райських птахів, якими ті нібито вигодовують пташенят. Молоко птахів згадується у комедії давньогрецького філософа Аристофана «Птахи». Вони описуються як вищі ласощі, їжа богів, що дає нечувану силу та здоров'я.
У далекі часи було прийнято просити шанувальників дарувати дивовижні подарунки. Чим дивовижніший дар, тим більше шансів на серце юної красуні. І якщо дівчині хлопець не подобався зовсім вона просила у нього пташине молоко, напевно знаючи, що це лише легенда, і він його не дістане, а значить, буде привід дати відмову. Бідолашні юнаки гинули у пошуках цього чарівного молока, але так його ніхто й не знайшов.
Ця легенда в тій чи іншій інтерпретації зустрічається у багатьох народів. У російських з давніх-давен існує навіть прислів'я: «Все є у багатого, крім пташиного молока».
Завдяки такій різноманітності казок та легенд пташине молоко стало синонімом чогось особливого та рідкісного. Ось чому "Пташине молоко" так називається. Щоб підкреслити божественність ласощів і порівняти його з міфічним молоком райських птахів.
Зараз, щоправда, знайдено невелику кількість птахів, які вигодовують пташенят чимось на кшталт молока. Наприклад, фламінго та пінгвіни. Але творці цукерок явно не це мали на увазі, та й за часів винаходу цукерок і тим більше народження цієї легенди про таке знати не могли.
З чого складаються цукерки?
Вперше такі цукерки почали випускати в 1936 році в Польщі під назвою Ptasie Mleczko, і там вони мали шалений успіх. Знаменита радянська фабрика «Рот Фронт» вирішила повторити цей успіх і у 1960-х роках розпочала їх випуск у СРСР. З назвою при цьому вирішили не церемонитися та переклали дослівно. Ось чому "Пташине молоко" саме так називається.
Склад у цукерок дуже простий - ніяких рідкісних інгредієнтів. Це суміш яєчного білка, цукру, желатину та вершкового масла, полита шоколадом. Інгредієнти - це явно не те, чому "Пташине молоко" так називається. Але незважаючи на нехитрий склад, приготувати їх не так просто, важливо все - і свіжість продуктів, швидкість замішування, і температура охолодження.
Тому робили цукерки невеликими партіями, які швидко розкуповувалися. За часів СРСР дефіцит був звичною річчю, а ці цукерки було дістати особливо складно. Радянські люди так і інтерпретували те, чому "Пташиним молоком". Вони вважали, що це відбувається через їхню дефіцитність і незвичайність на ті часи.
ГОСТ у дотримувався суворо, і ті, хто їв їх тоді, кажуть, що ласощі були набагато смачнішими, ніж сьогодні. Зараз, на жаль, багато інгредієнтів замінюються на більш дешеві та синтетичні. Не кожна фабрика робить їх однаково добре, а деякі настільки змінили рецептуру, що смак не впізнати. Цукерки "Пташине молоко" від "Рот Фронт" досі читаються еталоном.
Як з'явився торт?
Пізніше, у 1980-х, кондитерами елітного на той час ресторану «Прага», на чолі з Володимиром Гуральником, було придумано бісквітний торт, який назвали так само. Це був торт із начинкою із найніжнішого суфле і, як і легендарні цукерки, политий шоколадом. Ось чому торт і називається "Пташине молоко". Унікальність його ще й у тому, що на жодну іншу в СРСР ніколи не видавали патент, а на цей видали.
Зараз його печуть і вдома, тому що рецепт не є секретом. Але через складність у технології виходить він тільки у наймайстерніших і найдосвідченіших господарок.
Ми продовжуємо знайомити вас з історією відомих страв, і наступним нашим "героєм" стає торт "Пташине молоко". Звідки у всіма коханого у радянський часласощі така незвичайна назва? Чому за десертом стояла доба у черзі, а оригінальний рецепт і зараз вдається повторити далеко не кожній господині? Все це та багато іншого ви дізнаєтесь з нашого матеріалу.
Торт з ніжного тіста з повітряним бісквітним прошарком побачив світ у 1978 році і став справжньою легендою ресторану "Прага". Прообразом "Пташиного молока" були чехословацькі цукерки "Птасьє млечко", які одного разу під час ділової поїздки спробував міністр харчової промисловості СРСР. "Зробити щось подібне, але за оригінальним рецептом", - скомандував міністр, після чого почалися численні експерименти з пошуку ідеального складу нових вітчизняних ласощів. Слідом за цукерками, вперше приготовленими в 60-х, було вирішено "зачарувати" ще й над тортом. Заслуга її створення належить кондитеру Володимиру Гуральнику. Ім'я цієї людини назавжди увійшло в історію кулінарії, і, здавалося б, з таким багатим минулим зараз він міг би працювати в будь-яких найдорожчих кондитерських Москві. Проте Гуральник досі залишається вірним "Праге" - у кондитерському цеху він працює на благо збереження багаторічних традицій та створення нових кулінарних шедеврів.
Разом із колективом ми працювали над рецептурою "Пташиного молока" понад 6 місяців. Хотілося, щоб низ був із незвичайного тіста: не бісквітного, не пісочного, не листкового. Так було створено новий видтіста - здобно-збивний напівфабрикат, він чимось схожий на кекс. Начинку довго доводилося уварювати: у агар-агару температура плавлення близько 120 градусів, на відміну желатину, який згортається вже за 100 градусів. Секрет нашого рецепту саме в агар-агарі – дорожчому та насиченому заміннику желатину. Експериментували довго: додавали одні інгредієнти, прибирали інші, доводили до різних температур - сироп виходить, то тягуча маса. Поки знайшли потрібну консистенцію, якраз і минуло 6 місяців,
Розповідав одного разу Гуральник виданню "Вечірня Москва". В радянські рокиторт "Пташине молоко" був справжнім "царем столів". За оригінальним тортиком, що продається тільки в ресторані "Праге", люди стояли в черзі по кілька годин - низка охочих пригоститися могла заповнити собою половину Старого Арбату. Що таке справжній успіх, Гуральников дізнався, коли біля метро йому крадькома запропонували талони на його творіння.
Секрет такого успіху крився не лише у смаку десерту, але й у його назві - у його, якщо можна так сказати, сакральному сенсі. Згідно з давньою міфологією, пташине молоко - небачене диво. Те, чого насправді не існує, те, чим годували своїх дітей райські птахи. "Людина, яка має все, може мріяти лише про пташине молоко" - цей вираз знову набув популярності в Європі XVIII століття. А кому не хотілося в роки дефіциту в СРСР мати чимось фантастичним і неможливим!
За однією з легенд, колись дівчата, щоб позбутися надокучливих кавалерів, відправляли їх поневірятися містами та селами у пошуку "пташиного молока". Назад ті, ясна річ, уже не поверталися.
Зараз піти за "Пташиним молоком" і не повернутись - історія з розряду неймовірних. Ласощі представлені практично у всіх кондитерських країнах. Щоправда оригінальний торт за рецептом Володимира Гуральника ексклюзивно продається лише у 10 магазинах Москви. Як розповідає він сам, торти туди доставляють у спеціальних фірмових фургонах та смак цього частування ні з чим не сплутати.
Секрет приготування торта "Пташине молоко" Гуральник не приховує:
Агар-агаром ми заливаємо збитий білок, потім вводимо вершкове масло і молоко, що згущує, перемішуємо і охолоджуємо до 80 градусів. Потім заливаємо цю масу у форму та ставимо в холодильник на 30 хвилин.
Потім варто правильно прокласти шари, адже "Пташине молоко" – це торт-конструктор. Шар тіста чергується з прошарком із агар-агару, і так ще раз. Зверху десерт поливається шоколадом.
У шоколаді, до речі, теж є свій секрет, – розповідає автор. - У нього має бути певна температура плавлення в 38 градусів, інакше в холодильнику він "посивіє". А ще шоколад, щоб він був смачним, треба добре вимісити. У нас стоїть спеціальна машина, яка не перестаючи заважає шоколад.
Втім, зараз у кожної кондитерської є свій, дещо відмінний від оригінального рецепт "Пташиного молока". HELLO.RU вирішив дізнатися, як готують "Пташине молоко" у ресторані одеської кухні "Бабель". Такий рецепт ви точно зможете повторити у домашніх умовах!
"Пташине молоко" від ресторану "Бабель"Складові:
борошно пшеничне 200 гр.
жовток яєчний 7 гр.
масло вершкове 275 гр
сода 1 ч. л.
цукор 350 гр.
молоко згущене
лимонна кислота
шоколад 150 гр
вершки 38-відсоткові
яєчний білок 7 шт.
Приготування:
1. Збити масло кімнатної темератури з цукром, додати жовтки, соду та борошно, все збити міксером.
2. Випікати масу за температури 170 градусів 15-20 хвилин.
3. Для крему замочити желатин у половині склянки холодної води. У воду з набряклим желатином додати лимонну кислоту та цукор. Потім збити білки до піни.
4. Окремо збити масло зі згущеним молоком і поступово ввести в масу зі збитими білками та з желатиновим розчином. Чи не переставати збивати.
5. Для глазурі розтопити шоколад і додати|добавляти| трохи вершкового масла|мастила|. Все розтопити на маленькому вогні та довести до однорідної маси.
6. Викласти десерт шарами та полити шоколадом.
Смачного!