Művek jellemzői.

Egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos édességek, pékáruk gyártási folyamatának lebonyolítása szabvány szerinti szitamintázattal egy festékben, vagy különböző típusú alapanyagokból: liszttészta, túrómassza festékek egyszerű kombinációjával. vagy fagylaltot. Különféle tészták, krémek, töltelékek készítése. Az alapanyagok betakarítása, mérése, mérése adott receptúra ​​szerint. A dagasztás, a tészta leütése, kiemelés, meghatározott vastagságúra hengerlés, liszt hozzáadása a tésztához. A kapott félkész termékek darabolása. Termékek ívekre bélyegzése, formázása és kiszúrása. Kikészítő termékek fudge-al, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel. Transzfer fagylalttermékek keményítésére.

Amit tudni kell:

• a liszt fajtái és tulajdonságai (a képződött glutén minősége)
• egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos cukrászati ​​termékek receptjei és gyártási módjai szabvány szerinti stencilmintázattal egy színben, egyszerű színkombinációval
• a cukrászati ​​termékek elkészítési módjai karámmal, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel
• karbantartó berendezések.

Munkaköri leírás. Késsel felvágva vagy a megsült keksz kiütésével a formákból. Formák és kekszek tisztítása. Félkész termékek szállítása munkahelyekre. A szórógép megtöltése tejszínnel vagy töltelékkel és működésének beállítása. Bonyolultabb műveletek elvégzése magasan képzett cukrász irányításával.

Muszáj tudni: a süteményekhez és péksüteményekhez készült kekszek minőségére vonatkozó követelmények; a namaz gép karbantartásának szabályai.

43. § II. kategóriájú cukrász

Munkaköri leírás. Egyéni munka végzése sütemények, péksütemények és göndör sütik készítése során. Szirupok és krémek készítése, tejszín kavarása és színezése, szirup forralása. A keksz lerakása, kiegyenlítése és méretre vágása süteményekhez és süteményekhez. Sütemények és péksütemények tölteléke vagy kenése krémmel vagy töltelékkel kézzel vagy kenőgépen a krém vagy töltelékréteg vastagságának szabályozásával. Félkész termék készítése a bizonyos fajták cukrászda. Darabtermékek súlyának ellenőrzése. Ellenőrzés a műszerek előírásai szerint a szirupfőzés minőségére. Félkész termék beadása a munkahelyre. A komplex formájú sütik formázási folyamatának irányítása. Zsákok feltöltése tésztával és kekszek vagy sütemények kézi rárakása lapokra. „Ukrajna” típusú tördelősütik a jigging gépeken. A jigging gép hengerének megtöltése tésztával. A jiggelés minőségének ellenőrzése. A megformázott tészta kiszedése a lerakógépből és a lapokra fektetve. Szendvics készítés a gépen. A beérkező kekszek, töltelékek, krémek minőségének ellenőrzése. A szendvicsgép indítása, leállítása, működésének beállítása. Tejszín vagy töltelék betöltése a szervizelt gép dobjaiba. Kekszek adagolása szállítószalaggal kazettára, töltelék, krém felvitele, hűtőben hűtés, szállítószalagra rakás. Sütemények, sütemények és göndör sütemények csomagolása.

Muszáj tudni: szirupok, krémek, szendvicsek, félkész termékek készítésének technológiája és receptjei bizonyos típusú édességekhez; krémek színező módszerei; gyártott édesipari termékek köre; az édességek gyártásához használt alapanyagok, ízesítő- és aromaanyagok, hasítószerek és színezékek; a szervizelt berendezések működési elvét és működési szabályait.

44. § 3. kategóriájú cukrász

Munkaköri leírás. Egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos édességek, pékáruk gyártási folyamatának lebonyolítása szabvány szerinti szitamintázattal egy festékben, vagy különböző típusú alapanyagokból: liszttészta, túrómassza festékek egyszerű kombinációjával. vagy fagylaltot. Különféle tészták, krémek, töltelékek készítése. Az alapanyagok betakarítása, mérése, mérése adott receptúra ​​szerint. A dagasztás, a tészta leütése, kiemelés, meghatározott vastagságúra hengerlés, liszt hozzáadása a tésztához. A kapott félkész termékek darabolása. Termékek ívekre bélyegzése, formázása és kiszúrása. Kikészítő termékek fudge-al, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel. Transzfer fagylalttermékek keményítésére.

Muszáj tudni: a liszt fajtái és tulajdonságai (a képződött glutén minősége); egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos édesipari termékek receptjei és gyártási módjai szabvány szerinti szitamintázattal egy színben, egyszerű színkombinációval; a cukrászati ​​termékek kikészítésének módjai karámmal, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel; karbantartó berendezések.

45. § IV. kategória cukrász

Munkaköri leírás. Különböző választékú cupcake, zsemle, sütemény készítésének folyamatának irányítása, összetett típusok sütemények és sütemények különféle alapanyagokból: liszttészta, túrómassza vagy fagylalt többszínű mintával, a minta kis és közepes részleteinek külön elrendezésével és éles hagyományos tónusátmenetekkel. Sült félkész termékek alakos vágása. Öntvény. Rajzrészletek, dekorációk készítése csokis, krémes, habcsókos tortákhoz. Krém kiválasztása szín szerint. Minta alkalmazása. Kép beépítése különböző kis és közepes méretű alkatrészekből. A kép színes elemeinek és részleteinek kombinációjának, a kész sütemények és sütemények súlyának vizuális ellenőrzése.

Muszáj tudni: technológia és receptek sütemények, tekercsek, kiskereskedelmi sütemények, összetett sütemények és sütemények előállításához többszínű mintával; a kép rögzítésének módjai.

46. ​​§ V. kategóriájú cukrász

Munkaköri leírás. Magasan művészi, eredeti, figurás, nemzeti, egyedi készítésű sütemények gyártási folyamatának lebonyolítása speciálisan kidolgozott szabadalmaztatott receptek alapján, magasan képzett cukrász irányításával. Egyedi sült és befejező félkész termékek gyártása. Az édességek készítésének folyamatának irányítása olyan készletekhez, mint a "színházi", "csokoládé". Nyersanyagok, tömések, félkész termékek kikészítése, minőségellenőrzése. Tésztadarabok formázása, összetett típusú termékek művészi kikészítése.

Muszáj tudni: nagyon művészi, figurás, egyedi készítésű nemzeti sütemények receptjei és gyártástechnológiai alapjai; „csokoládé” és „színházi” készletekben, krémekben, szirupokban, egyedi sült és befejező félkész termékekben szereplő édességek gyártási technológiája és receptjei; édesipari termékek művészi díszítésének módszerei és technikái.

47. § 6. kategóriájú cukrász

Munkaköri leírás. Rendkívül művészi, eredeti, figurás, egyedi készítésű, nemzeti sütemények gyártási folyamatának irányítása. Komplex alakú tésztadarabok formálása. Termékek komplex művészi díszítése. Befejező anyagok kiválasztása szín, forma, méret szerint. Kép beépítése különböző kis és közepes méretű alkatrészekből. Márkás sütemények, péksütemények receptúrájának és gyártástechnológiájának fejlesztése.

Muszáj tudni: rendkívül művészi, eredeti, figurás, egyedi készítésű, nemzeti sütemények gyártási technológiája; a sült sütemények receptjeinek kidolgozására és a félkész termékek befejezésére vonatkozó szabályok és technikák; a sütemények minőségére vonatkozó követelmények; az édesipari termékek rendkívül művészi kidolgozásának módszerei és technikái.

Középfokú szakképzettség szükséges.

JÓVÁHAGY:

[Munka megnevezése]

_______________________________

_______________________________

[Cégnév]

_______________________________

_______________________/[TELJES NÉV.]/

"______" _______________ 20_______

MUNKAKÖRI LEÍRÁS

3. kategóriás cukrász

1. Általános rendelkezések

1.1. igazi munkaköri leírás meghatározza és szabályozza a 3. kategóriás cukrász [Szervezet neve genitív esetben] (továbbiakban Társaság) hatáskörét, funkcionális és hivatali feladatait, jogait és felelősségét.

1.2. A beosztásra 3. kategóriás cukrászt neveznek ki, és a megállapított sorrendben felmentik Munkatörvény a Társaság vezetője utasítására.

1.3. A 3. kategóriába tartozó cukrász a dolgozók kategóriájába tartozik, és közvetlenül a Társaság [közvetlen felettesi beosztásának neve datív esetben] alá tartozik.

1.4. kategóriájú cukrász munkakörbe olyan személy kerül kinevezésre, aki szakirányú végzettséggel, megfelelő végzettséggel és legalább 1 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik a szakterületen.

1.5. A gyakorlati tevékenységek során a 3. kategóriába tartozó cukrásznak a következőket kell követnie:

• a Társaság helyi törvényei, szervezeti és adminisztratív dokumentumai;
• belső munkaügyi szabályzat;
• a munkavédelmi és biztonsági szabályok, amelyek biztosítják az ipari higiéniai és tűzvédelmet;
• a közvetlen felettes utasításai, parancsai, határozatai és utasításai;
• ezt a munkaköri leírást.

1.6. A 3. kategóriába tartozó cukrásznak tudnia kell:

• a liszt fajtái és tulajdonságai (a képződött glutén minősége);
• egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos édesipari termékek receptjei és gyártási módjai szabvány szerinti szitamintázattal egy színben, egyszerű színkombinációval;
• a cukrászati ​​termékek kikészítésének módjai karámmal, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel;
• karbantartó berendezések.

1.7. A 3. besorolású cukrász átmeneti távollétének idejére feladatait [a helyettes beosztásának neve] végzi.

2. Munkaköri kötelezettségek

A 3. kategóriába tartozó cukrász a következő munkaügyi feladatokat látja el:

2.1. Egyszerű tömegsütemények, péksütemények és egyéb darabos édességek, pékáruk gyártási folyamatának lebonyolítása szabvány szerinti szitamintázattal egy festékben, vagy különböző típusú alapanyagokból: liszttészta, túrómassza festékek egyszerű kombinációjával. vagy fagylaltot.

2.2. Különféle tészták, krémek, töltelékek készítése.

2.3. Az alapanyagok betakarítása, mérése, mérése adott receptúra ​​szerint.

2.4. A dagasztás, a tészta leütése, kiemelés, meghatározott vastagságúra hengerlés, liszt hozzáadása a tésztához.

2.5. A kapott félkész termékek darabolása.

2.6. Termékek ívekre bélyegzése, formázása és kiszúrása.

2.7. Kikészítő termékek fudge-al, marcipánnal, kandírozott gyümölccsel, csokoládéval, tejszínnel.

2.8. Transzfer fagylalttermékek keményítésére.

Hatósági szükség esetén a 3. kategóriás cukrász bevonható feladatainak ellátásába. hivatalos feladatokat túlóra, a törvényben előírt módon.

3. Jogok

A 3. kategóriába tartozó cukrásznak joga van:

3.1. Ismerje meg a vállalkozás vezetésének a tevékenységére vonatkozó határozattervezeteit.

3.2. Javaslatok benyújtása a vezetőség részére a jelen munkaköri leírásban előírt feladatkörrel kapcsolatos munka javítására.

3.3. Feladataik ellátása során észlelt hiányosságokról a közvetlen vezetőt értesíteni termelési tevékenységek vállalkozást (strukturális részlegeit), és tegyen javaslatot azok megszüntetésére.

3.4. A vállalkozási osztályvezetőktől, szakemberektől személyesen vagy a közvetlen felettes nevében kérheti a feladataik ellátásához szükséges információkat, dokumentumokat.

3.5. A rábízott feladatok megoldásába a Társaság valamennyi (egyedi) szervezeti részlegének szakembereit bevonni (amennyiben a szervezeti egységekre vonatkozó szabályzat rendelkezik, ha nem, a Társaság vezetőjének engedélyével).

3.6. Megkövetelni a vállalkozás vezetőitől, hogy segítsenek kötelezettségeik és jogaik teljesítésében.

4. Felelősség- és teljesítményértékelés

4.1. A 3. kategóriába tartozó cukrász adminisztratív, fegyelmi és anyagi (és bizonyos esetekben az Orosz Föderáció jogszabályai által előírt - és büntetőjogi) felelősséget visel a következőkért:

4.1.1. A közvetlen felettes hatósági utasításának elmulasztása vagy nem megfelelő teljesítése.

4.1.2. Munkavégzési feladataik és rábízott feladataik elmulasztása vagy nem megfelelő ellátása.

4.1.3. A kapott hatósági jogosítványok jogellenes felhasználása, valamint személyes célokra történő felhasználása.

4.1.4. Pontatlan információ a rábízott munka állásáról.

4.1.5. Intézkedések elmulasztása a biztonsági előírások, tűzvédelmi és egyéb szabályok azonosított megsértésének megakadályozására, amelyek veszélyt jelentenek a vállalkozás és alkalmazottai tevékenységére.

4.1.6. A munkafegyelem betartatásának elmulasztása.

4.2. A 3. kategóriába tartozó cukrász munkájának értékelése történik:

4.2.1. Közvetlen felettes - rendszeresen, a munkavállaló napi munkavégzése során.

4.2.2. Tanúsító Bizottság vállalkozások - időszakosan, de legalább kétévente, az értékelési időszak dokumentált eredményei alapján.

4.3. A 3. kategóriás cukrász munkájának értékelésének fő kritériuma a jelen utasításban előírt feladatok minősége, teljessége és időszerűsége.

5. Munkakörülmények

5.1. A 3. kategóriájú cukrász munkaidejét a Társaság által kialakított belső munkaügyi szabályzat szerint határozzák meg.

5.2. A termelési igény kapcsán a 3. kategóriás cukrász köteles üzleti utakra (ideértve a helyieket is).

Megismerkedett az utasítással ___________ / _______________ / "____" _______ 20__

Részletek

Fizetése, munkatapasztalata és természetesen ez egy másik szempontot szimbolizál - a szakember professzionalizmusa a cukrász kategóriájától függ. Hány rangjuk van a cukrászoknak, mi a különbség közöttük, és milyen cukrászi rangtól kezdődik a karrier?

A szakács és vele együtt a cukrász szakma a sivár ókorból került hozzánk, amikor valakinek egy sikeres vadászat után az az ötlete támadt, hogy tűzön megsüt egy darab döglött mamut, majd megsüt. randevúzva, így kap egy sültet és az első édességeket. Mi most fontosabb, az ebéd vagy a desszert, nem fogunk vitatkozni. Inkább hajoljunk meg a mesterszakács előtt, akinek sikerült csodát főznie.

A dicséret előtt pedig nehéz szakmai út következett, napi „lábonállás”, hőség a tűzhely vagy sütő közelében. Telt-múlt az idő, és ezzel a cukrász új szakmai szintre emelkedett.

Hogyan befolyásolják munkájukat a cukrászok kategóriái?

Manapság nem könnyű megtanulni főzni és sütni. Választani kell oktatási intézmény megfelelő iránymutatást, az előírt időre nem tanulja meg, oklevelet és képesítési kategóriát igazoló oklevelet kap. Általános szabály, hogy egy iskola vagy főiskola elvégzése után a végzettek harmadik minősítési kategóriát kapnak.

A cukrászok sorai határozzák meg, hogy milyen folyamatokat tud végrehajtani. A kezdeti rangok a cukrászok asszisztensei, végzettség nélküli emberek. Cselekedeteik "hozz - adj - elvisz".

A harmadik cukrász kategóriával önálló állást kaphat a vállalkozásnál Vendéglátás, de a szakember elvégzi a legegyszerűbb műveleteket: leméri az ételt, összegyúrja a tésztát és elkészíti a legegyszerűbb termékeket. Természetesen az ilyen munkát alacsonyan fizetik.

A cukrász következő két fokozata a cukrász szakértelmét emeli, aki önállóan süti a sütiket, ráadásul különféle fajtákat, sütemények díszítését és édességek gyártását vállalja.

A cukrász utolsó minősítési kategóriája azt feltételezi, hogy a cukrász teljes mértékben elsajátította a kulináris és édesipari szakmát, magas színvonalú szakemberré vált, aki mindenre képes, és az elejétől a végéig bármilyen cukrászati ​​terméket meg tud sütni. Az utolsó folyamat egy olyan termék díszítésének folyamata, amely szerzői joggal védetté tehető. Egy ebbe a kategóriába tartozó cukrász saját receptje szerint süthet termékeket. Egy ilyen cukrász rendelkezhet "mester" vagy "cukrász" címmel, és a legjobban fizetett állást tudhatja magáénak.

Mit jelent az 5. kategóriás cukrász?

Az 5. kategóriás cukrász azt jelenti, hogy ismeri mindenféle termék elkészítésének technológiáját, és képes bizonyos cukrászati ​​folyamatok elvégzésére.

Az ebbe a kategóriába tartozó szakember tudja és tudja:

1. Ismeri az édes termékek különféle és eredeti receptjeit;
2. Különböző technológiák felhasználásával különböző típusú édességeket készíthet;
3. Ismeri az édességek díszítését különböző technológiák segítségével.

Az V. kategóriás cukrásznak van egy munkaköri leírása, amely öt bekezdésben tartalmazza az édesség sütésének és elkészítésének összetett folyamatát. A cukrász minden folyamatot lefolytathat, az egyetlen dolog, amit az utasítás nem enged meg, az az, hogy a termékeket saját receptje szerint készítse el.

Az utasítás meghatározza a cukrász jogait és kötelezettségeit is. A jogok nagy jogosítványokat rónak a cukrászra, például arra, hogy saját maga módosítsa a vállalkozás tevékenységét, és olyan módszereket javasoljon, amelyek hatékonyabbá teszik az osztály munkáját. De egy ilyen cukrász nem vezető, bár van egy osztály dolgozói is alája.

Mire valók a cukrászok rangjai?

A cukrászok besorolása meghatározza az egyes szakemberek feladatait, legyen az kevés munkatapasztalattal rendelkező és több éves munkatapasztalattal rendelkező személy is. Természetesen nehéz és nem is érdemes vakon követni a cukrászok kategóriáit, és különbséget tenni a különböző kategóriákba tartozó szakemberek tevékenységei között. . Hiszen egy ilyen leegyszerűsített megközelítéssel az egyik kategória szakembere soha nem lesz képes elsajátítani a másik készségeit. A cukrásznak mindig törekednie kell összetettebb folyamatok végrehajtására, hogy gyorsan megszerezze a vezetőség jóváhagyását egy felfrissítő tanfolyamhoz, amely promócióval végződik. minősítési kategória cukrászok.

Néhány tipp a "cukrász- és főzés" osztály képviselőinek.

Ha a szakember valóban úgy érezte, hogy a választott szak a hivatása, akkor mindent meg kell tenni a szakmai fejlődés lehetőségéért. Tehát meg kell látogatnia tanfolyamok cukrászoknak, esetleg külföldön tanulva megismerkedni a cukrász szakma új irányzataival, világszínvonalú szakember szintjére emelkedni. Lehet, hogy cukrász képzés a franciaországi Le Cordon Bleu kulináris iskolában. Természetesen az ilyen tanfolyamok és iskolák magas fizetést igényelnek, de az anyagköltségek megtérülnek néhány év szakács vagy cukrász munka után az európai éttermekben.