Felbontás
Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2001. november 8., 31. sz.
"Az egészségügyi szabályok bevezetéséről"

A "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény és az állami egészségügyi és járványügyi szabványosításról szóló rendelet alapján, amelyet a kormány jóváhagyott. Orosz Föderáció 2000. július 24-én kelt, kijelentem:

1. Vezesse be a "Szervezetekre vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények" című egészségügyi szabályokat Vendéglátás, gyártás és forgalom bennük élelmiszer termékekés élelmiszer-alapanyagok. SanPiN 2.3.6.1079-01", amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2001. november 6-án hagyott jóvá, 2002. február 1-től.

2. A meghatározott egészségügyi és járványügyi szabályok bevezetésének pillanatától érvénytelennek kell tekinteni az „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek gyártása és forgalmazása” című egészségügyi szabályokat. SanPiN 2.3.6.959-00 ", amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2000. július 31-én hagyott jóvá.

G.G. Oniscsenko

Nyilvántartási szám: 3077

2.3.6. VENDÉGLÁTÁSI SZERVEZETEK

Egészségügyi és járványügyi követelmények
vendéglátó szervezeteknek, gyártásnak
és a bennük lévő élelmiszerek forgalmát
és élelmiszer-alapanyagok

Egészségügyi és járványügyi szabályok

SP 2.3.6.1079-01

... Általános rendelkezések és hatály

1.1. Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) azért dolgozták ki, hogy megakadályozzák a fertőző és nem fertőző betegségek (mérgezés) kialakulását és terjedését az Orosz Föderáció lakossága körében, valamint meghatározzák az alapvető egészségügyi és higiéniai normákat, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek elhelyezésének, elrendezésének, tervezésének, egészségügyi és műszaki állapotának, a szervezetek karbantartásának, szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételei, technológiai folyamatok a termelés, valamint a munkakörülmények, a munkavállalók személyes higiéniai szabályainak betartása.

1.2. Az egészségügyi szabályok a meglévő, épülő és felújított vendéglátó szervezetekre vonatkoznak, tulajdonosi és szakosztályi hovatartozástól függetlenül, ideértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is.

Ezek az egészségügyi szabályok minden állampolgárra kötelezőek, jogalanyokés egyéni vállalkozók, amelynek tevékenysége a lakossági étkeztetés megszervezéséhez kapcsolódik, ideértve a tömeges közéleti rendezvények (vásárok, sportversenyek, olimpiák, Universiák, kulturális és szórakoztató, nagygyűlések és más hasonló nyilvános rendezvények) idejét is.

1.3. Ezek a szabályok képezik az alapját az egészségügyi normák és az étkeztetést végző vendéglátó szervezetek szabályainak kidolgozásának különböző csoportok lakosság (gyerekek, serdülők, egészségügyi intézmények, étkezés a közlekedésben stb.).

... Elhelyezési követelmények

2.1. Szervezetek elhelyezése, ellátása földterületek, az építési és rekonstrukciós projektdokumentáció jóváhagyása, az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van arról, hogy megfelelnek az egészségügyi szabályoknak és normáknak.

2.2. A szervezetek elhelyezhetők különálló épületben és lakó- és középületekhez kapcsolódóan, beépítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb létesítmények területén. kiszolgálja a dolgozó személyzetet. Ugyanakkor az emberek életkörülményei, rekreációs, kezelési és munkakörülményei nem romolhatnak.

A közétkeztetési szervezetek csatolt, beépíthető lakó- és középületekbe, lakóépületek nem lakásszintjébe, középületekbe történő elhelyezésekor a zaj-, infrahang-, rezgés-, elektromágneses terekre vonatkozó higiéniai előírások lakó-, középületekben és azokon be kell tartani a lakóépületek területét, valamint a lakott területek levegőjében lévő szennyező anyagok maximális megengedett koncentrációját és hozzávetőleges biztonságos kitettségi szintjét.

Nem javasolt a szervezetek gyártóműhelyeit pincében és félszuterénben elhelyezni.

A lakóépületekben elhelyezkedő szervezetek bejáratát az épület lakórészétől elkülönítve kell kialakítani. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele a lakóépület udvaráról, ahol az ablakok és a lakások bejárata található, nem megengedett. A rakodást az ablak nélküli lakóépületek végéből, az autópályák felőli földalatti alagutakból, speciális rakodóhelyiségek jelenlétében kell végrehajtani.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

2.3. A termelő és tároló létesítmények tájolása, elhelyezése, elrendezése és felszereltsége biztosítja az egészségügyi jogszabályok, a technológiai gyártási előírások, a minőség és a biztonság követelményeinek való megfelelést. elkészült termékek, valamint a munkavállalók munkakörülményei.

2.4. Tervezésnél, újépítésnél, felújításnál aktív szervezetek figyelembe véve a gyártott termékek körét, a hatályos építési szabályzatot, a közétkeztetési szervezetek technológiai tervezési normáit, valamint a jelen szabályzat követelményeit kell követni. .

2.5. A szervezetek nem helyeznek el lakást, nem végeznek olyan munkákat, szolgáltatásokat, amelyek nem kapcsolódnak a vendéglátó szervezetek tevékenységéhez, nem tartanak háziállatot és baromfit.

A termelési és raktározási területeken nem tartózkodhatnak illetéktelen személyek.

2.6. A területen a szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtéséhez külön fedeles konténereket kell biztosítani, kemény felületű helyekre telepítve, amelyek mérete minden irányban 1 m-rel meghaladja a konténerek alapterületét.

A szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére egyéb speciális zárt szerkezetek használata megengedett.

A szemeteskukákat a térfogatuk legfeljebb 2/3-ával történő megtöltés után tisztítják, majd az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei által engedélyezett eszközökkel, az előírt módon tisztítják és fertőtlenítik.

A hulladékgyűjtő telep lakóépületektől, játszóterektől, rekreációs területektől legalább 25 m távolságra található.

A helyszíneket az úttest szélén kell elhelyezni, nem pedig lakóépületek udvarán.

2.8. A szervezet területét parkosítani és tisztán kell tartani.

III... Vízellátással és csatornázással kapcsolatos követelmények

3.1. A szervezetek tulajdonformájuktól, kapacitásuktól, elhelyezkedésüktől függetlenül belső vízellátó és csatornarendszerrel felszereltek.

A szervezetek vízellátása központosított vízellátó rendszerhez való csatlakozással történik, ennek hiányában a belső vízellátó rendszer artézi kútból, kutakból és vízelvezetőből van felszerelve.

Az új építésű, felújított és működő vállalkozások vízellátásának forrásai, a rendszeren keresztüli vezetékezéssel ellátott, önálló, készenléti melegvíz-ellátó berendezéseknek meg kell felelniük a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek.

A vízvételi műtárgyak elhelyezése, felszerelése, karbantartása (bányák, csőkutak, források feltárása) és a szomszédos területnek meg kell felelnie az egészségügyi előírásoknak.

3.2. A szervezet vízellátó rendszereiben a víz minőségének meg kell felelnie a központosított ivó- és nem központosított vízellátó rendszerek vízminőségére vonatkozó higiéniai követelményeknek.

3.3. A szervezet által felhasznált vízmennyiségnek teljes mértékben ki kell elégítenie az igényeit. A vízfogyasztás mértékének meg kell felelnie a táblázatnak. és .

Vízfogyasztási arányok félkész termékek főzéséhez * 1)

___________

* 1) Nem vonatkozik a nagyfokú készenléti fokú félkész termékekre.

2. táblázat

Becsült második vízfogyasztás és a berendezés egyidejű működésének százalékos aránya

	Felszerelés	Vízfogyasztás, l/s	Az egyidejű cselekvés százalékos aránya
	Mosó fürdők
	Mosogatók (ipari)
	Mosogatógépek
	Burgonyamosó, burgonyahámozó és bojler
	Főzőkazánok
	Jégkészítők
Megjegyzések. 1. A hűtőberendezések vízfogyasztását a szerint kell venni technikai sajátosságok ezeket a telepítéseket. 2. A melegvízellátást fürdőkádak és ipari mosogatók mosására, valamint zsírfogók, iszapos tavak és hulladékgyűjtők mosására szolgáló öntözőcsapokra kell kialakítani.

Valamennyi gyártócsarnok hideg-meleg vízellátású mosogatóval van felszerelve. Ugyanakkor gondoskodni kell a keverők olyan kialakításáról, amely kizárja a kéz mosás utáni újbóli szennyeződését.

Minden mosókádba és mosdóba csaptelepek beépítésével hideg-meleg vizet, valamint szükség esetén technológiai berendezéseket biztosítunk.

A melegvíz hőmérséklete az elemzés helyén legalább 65 °C legyen.

A melegvíz-ellátó hálózatokhoz olyan anyagokat használnak, amelyek ellenállnak a 65 ° C feletti hőmérsékletnek.

3.4. Tilos a vízmelegítő rendszerből meleg vizet felhasználni technológiai, háztartási és háztartási célokra, valamint technológiai berendezések, tartályok, leltár és helyiségek feldolgozására.

Szervezetekben importvíz felhasználása tilos.

3.5. Hideg vagy meleg víz hiányában a szervezet felfüggeszti munkáját.

(Átdolgozott kiadás, Rev. 2. sz.)

3.6. A szervezetek csatornarendszerének berendezésének meg kell felelnie a mindenkor hatályos csatornázásra, külső hálózatokra és építményekre, az épületek belső vízellátására és csatornázására vonatkozó építési szabályzat előírásainak, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek. .

3.7. Az ipari és háztartási szennyvíz elvezetése a központosított szennyvíztisztító telepek rendszerébe, ezek hiányában a helyi szennyvíztisztító telepek rendszerébe történik, meg kell felelnie a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek.

Az ipari és háztartási szennyvíz belső csatornarendszerét el kell különíteni, önálló kivezetésekkel a telephelyi csatornahálózatba.

Az ipari szennyvíz termelési szintje a háztartási és fekáliás szennyvíz termelési szintjét meghaladóan felszerelt.

Azok a helyiségek, ahol lefolyó létrák, mosdókagyló, mosdókagyló, WC-csésze található, nem helyezkednek el a telephelyen belüli szennyvízrendszer szintje alatt az élelmiszeripari létesítmény mellett.

Az összes termelő létesítmény vízszintes csatornakivezetései, függetlenül a szaniterek számától, rendelkeznek csőtisztító berendezéssel.

A vízszintes csatornaágak végszakaszainál "lélegeztető" felszállók vannak elrendezve, hogy kizárják a szívóhatást a szennyvíz berendezésből történő kivezetése során.

(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás)

3.8. A gyártóberendezések és a mosótartályok a fogadó tölcsér tetejétől legalább 20 mm légréssel csatlakoznak a csatornahálózathoz. A háztartási szennyvízelvezetők minden befogadója hidraulikus kapuval (szifonnal) rendelkezik.

3.9. A kezeletlen szennyvíz nyílt víztestekbe és a szomszédos területre történő kivezetése, valamint abszorpciós kutak létesítése nem megengedett.

3.10. A belső csatornahálózatok háztartási és ipari szennyvízzel történő lefektetését nem végzik el az étkezők, a szervezetek termelő- és tárolóhelyeinek mennyezete alatt. Az ipari lefolyókkal ellátott csatornafelszállókat a gyártó- és raktárhelyiségekben szabad vakolt dobozokban revízió nélkül elhelyezni.

A lakóépületek felső emeleteiről és az egyéb célú épületek háztartási csatorna felszállóinak lefektetése csak technológiai csatornákban (vízszintes, függőleges) megengedett.

Az étkezőkben, termelő- és raktárhelyiségekben nem helyeznek el csatornafelszállókat.

3.11. A lakóépületekben és az egyéb célú épületekben elhelyezkedő helyiségekben a háztartási és ipari csatornázási szervezetek hálózatai nem kapcsolódnak ezen épületek háztartási fekális csatornarendszeréhez.

3.12. A szervezetek felett található szaniter helyiségekben, zuhanyzókban és fürdőszobákban a padlót vízszigetelni kell.

3.13. Minden gyártóműhelyt, mosó-, leolvasztó-, rakodó-, élelmiszer-hulladék-tároló helyiséget fel kell szerelni a feléjük lejtős lefolyó rámpákkal.

A személyzet WC-jének előterében a padlótól 0,5 m-es magasságban külön csapot kell biztosítani keverővel a padló tisztítására szolgáló víz levételéhez, valamint egy lejtős lefolyót.

3.14. Minden helyhez kötött szervezet WC-vel és mosdóval van felszerelve a látogatók kézmosására. A személyzet és a látogatók WC-jének kombinálása nem megengedett.

Ideiglenes gyorsszolgálati szervezetek (pavilonok, sátrak, furgonok stb.) elhelyezése javasolt nyilvános WC-vel felszerelt helyeken.

Minden építés alatt és felújítás alatt álló szervezetben a személyzet kézmosására szolgáló WC-ket és mosdókat olyan eszközökkel kell felszerelni, amelyek kizárják a kéz további szennyeződését (könyök, pedálhajtás stb.).

... Az ipari helyiségekben a munkakörülményekre vonatkozó követelmények

4.1. A szervezetek dolgozóinak munkakörülményeinek meg kell felelniük a követelményeknek hatályos szabályozás a foglalkozás-egészségügy területén az előírt módon jóváhagyott aktív dokumentumokat.

A dolgozók egészségügyi és háztartási ellátása a hatályos egészségügyi szabályoknak, valamint az adminisztratív és lakóépületek építési szabályzatának megfelelően történik.

Minden szervezetben megteremtik a szükséges feltételeket a személyi higiéniai szabályok betartásához (szappan, törölköző, WC-papír stb. rendelkezésre állása).

4.2. Az ipari helyiségek és a látogatók számára kialakított helyiségek mikroklíma mutatóinak meg kell felelniük az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelményeknek.

4.3. A légkondicionáló rendszerek használatakor az ipari helyiségek mikroklíma paramétereinek meg kell felelniük az egészségügyi szabványok optimális értékeinek. Mechanikus vagy természetes ingerrel működő szellőzőrendszerek esetén a paramétereknek meg kell felelniük a megengedett szabványoknak.

4.4. A termelési, kisegítő és szaniter helyiségek befúvó és elszívó gépi szellőztetéssel vannak felszerelve a hatályos szabályok és előírások követelményeinek megfelelően.

A cukrászda befejezésére szolgáló helyiségekben a befúvó szellőzőrendszert por- és baktériumölő szűrővel végzik, amely biztosítja a tiszta levegő ellátását ebben a helyiségben.

A szellőzőrendszer nyílásait finomhálós polimer háló zárja le.

A háztartási helyiségek (WC-k, előzuhanyozók, női higiénés helyiségek) autonóm elszívású szellőztető rendszerrel vannak felszerelve, főként természetes késztetéssel.

A gépi befúvó szellőztető rendszerekben a hideg évszakban javasolt a bevezetett külső levegő tisztításáról és fűtéséről gondoskodni. A befúvó szellőztetés levegőbeszívását a legalacsonyabb szennyezettségű zónában, a talajfelszíntől legalább 2 m magasságban kell elvégezni.

A rakodóhelyiségek, expedíciók, előterek termikus függönyökkel történő felszerelése javasolt, hogy megakadályozzuk a külső levegő bejutását a hideg évszakban.

4.5. A nedvesség, hő, gázok fokozott kibocsátásának forrásaiként szolgáló berendezések és mosófürdők helyi kipufogórendszerekkel vannak felszerelve, amelyek túlnyomó része a maximális szennyezettség zónájában van.

4.6. A helyi elszívórendszerek kibocsátására szolgáló készülék és berendezés nem befolyásolhatja az életkörülmények romlását és az emberek lakóépületekben, helyiségekben és más célú épületekben való tartózkodását.

Az egyéb célú épületekben található szervezetek elszívó szellőzőrendszerét ezen épületek szellőzőrendszerétől külön kell felszerelni. Az elszívó szellőző aknák a tetőgerinc vagy a lapos tetőfelület felett legalább 1 m magasságban kinyúlnak.

4.7. A szervezet biztosítja a helyiségek levegő-hő egyensúlyát.

A befúvott levegő a legtisztább helyiségekbe kerül. A szellőzőrendszerekben a légmozgással szembeni aerodinamikai ellenállás csökkentése érdekében a légcsatornákat minimális fordulatszámmal készítik.

4.8. A gyártóberendezések munkahelyi hősugárzásának intenzitásának megengedett értéke nem haladhatja meg a 70 W / m 2 -t, ha az emberi test besugárzott felülete 25-50%. Az infravörös sugárzásnak a szakácsok testére gyakorolt ​​káros hatásainak megelőzése érdekében a cukrászoknak:

Szekcionált moduláris berendezés alkalmazása;

Töltse fel a tányérok munkafelületét edényekkel, amennyire csak lehetséges;

Időben kapcsolja ki az elektromos tűzhelyek egyes részeit, vagy kapcsoljon alacsonyabb teljesítményre;

A tűzhelyek, tűzhelyek, sütők és egyéb fűtéssel működő berendezések közelében lévő munkahelyeken légpermetezést kell alkalmazni;

A munkavállalók műszakon belüli munka- és pihenőidejének szabályozása.

4.9. Az ipari helyiségek munkaterületének levegőjében a káros anyagok tartalma nem haladhatja meg a káros anyagok maximális megengedett koncentrációját (MPC) a munkaterület levegőjében.

4.10. Az ipari helyiségek levegőjébe káros anyagok képződésének és bejutásának megakadályozása érdekében szükséges:

Szigorúan tartsa be a főzés technológiai folyamatait;

Gáztűzhelyek működtetésekor gondoskodjon a tüzelőanyag teljes égéséről;

A liszt, porcukor és egyéb ömlesztett termékek szitálásával kapcsolatos műveleteket helyi elszívással ellátott munkahelyen kell elvégezni;

Minden munkát csak bekapcsolt befúvó-elszívó vagy helyi elszívás mellett szabad elvégezni.

4.11. Az újonnan épült és felújított szervezetekben nem szabad szénnel, fával, szilárd tüzelőanyaggal stb. működő kályhákat beépíteni.

A különálló épületekben található vendéglátó-ipari szervezetekben a grillen történő ételek elkészítése megengedett, feltéve, hogy korszerű berendezéseket használnak.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

4.12. A termelő, a kisegítő helyiségek és a látogatók számára fenntartott helyiségek fűtése (víz vagy egyéb) a fűtési, szellőzési és légkondicionálási követelményeknek, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek megfelelően biztosított. .

A szervezetekben előnyösebb vízmelegítő rendszereket biztosítani.

A fűtőberendezéseket rendszeresen meg kell tisztítani a portól és szennyeződésektől, és nem szabad hűtőberendezések közelében elhelyezni.

4.13. A természetes és mesterséges világításnak minden termelési, raktári, egészségügyi, közüzemi és adminisztratív helyiségben meg kell felelnie a természetes és mesterséges világításra vonatkozó követelményeknek, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek. . Ugyanakkor a lehető legtöbbet használják ki a természetes fényt.

4.14. A hidegtálak és rágcsálnivalók készítésére szolgáló műhelyben, a cukrászműhelyekben, ahol a krémkészítés és a sütemények, péksütemények befejezése történik, a projekt összekapcsolásakor biztosított az északnyugati tájolás, valamint a besugárzás elleni védelemre szolgáló eszközök (redőnyök, speciális szemüvegek és egyéb hősugárzást visszaverő eszközök).

4.15. Az ipari helyiségek és raktárak megvilágítására nedvességálló kivitelben lámpákat használnak. Nem szabad fényességet létrehozni a munkahelyeken. A forgó berendezéssel (univerzális hajtások, tejszínhabítók, dagasztógépek, körkések) felszerelt helyiségekben elhelyezett fénycsöveknek ellenfázisú lámpákkal kell rendelkezniük. Az általános világítótestek egyenletesen vannak elhelyezve az egész helyiségben. A lámpákat nem helyezik el kályhák, technológiai berendezések, vágóasztalok fölé. Szükség esetén a munkahelyeket további fényforrásokkal kell felszerelni. A világítóberendezéseket védőszerelvényekkel kell ellátni.

4.16. Az ipari helyiségek megvilágítási mutatóinak meg kell felelniük a megállapított szabványoknak.

4.17. A világítótesteket, szerelvényeket, az ablakok és nyílászárók üvegezett felületeit tisztán tartjuk és szennyeződésükkor tisztítjuk.

4.18. A munkahelyeken ipari helyiségekben, étkezőkben és szervezetek telephelyén megengedett zaj- és rezgésszinteknek meg kell felelniük a munkahelyi, lakó- és középületek zaj- és rezgésszintjére vonatkozó higiéniai követelményeknek.

4.19. A zajt keltő berendezések elhelyezésére szolgáló helyiségek tervezése, rekonstrukciója és üzemeltetése során a mindenkori szabályozási követelményeknek való megfelelést figyelembe véve intézkedni kell az embereknek a zaj káros hatásaitól való védelme érdekében.

4.20. Annak érdekében, hogy a dolgozókat megvédjék a zajtól azokban a helyiségekben, ahol zajt keltő berendezések találhatók, a következő intézkedéseket kell tenni a káros hatások elleni védelem érdekében:

Helyiségek díszítése hangelnyelő anyagokkal;

Villanymotorok szerelése lengéscsillapítókra hangelnyelő burkolattal, berendezések szerelése rezgéscsillapító alapokra;

A berendezés működése során a zajt növelő meghibásodások időben történő kiküszöbölése;

Gépek, mechanizmusok mozgó alkatrészeinek rögzítésének folyamatos ellenőrzése, lengéscsillapítók, kenőanyagok stb. állapotának ellenőrzése;

Időben történő megelőző karbantartás és berendezések javítása;

A berendezések működése a gyártók útlevelében meghatározott üzemmódokban;

A munkahelyek, gépek és mechanizmusok olyan elhelyezése, hogy a zaj hatása a dolgozókra minimális legyen;

Pincérek, pultosok, pultosok munkahelyeinek elhelyezése az étkezőben a legkevésbé zajos helyeken, távol a színpadtól, akusztikai rendszerek;

A zenei elrendezés teljesítményének korlátozása a látogatók helyiségében;

Az alkalmazottak rövid távú pihenésére szolgáló helyek szervezése hangszigeteléssel és hangelnyelővel felszerelt helyiségekben;

Álmennyezetek felszerelése forró üzletekben a mennyezettől 40-50 cm távolságra.

4.21. A szervezetekben a munkaidő (műszak) teljes időtartamát a hatályos munkaügyi jogszabályoknak megfelelően állapítják meg.

4.22. A súlyok emelésével és mozgatásával kapcsolatos minden fáradságos művelet gépesített.

4.23. A tűzhelynél, cukrászsütőnél, kemencében dolgozó terhes nőket orvosi vélemény alapján olyan munkára kell áthelyezni, amely nem jár intenzív hőterheléssel és kézi súlyhordással.

... A helyiségek elrendezésére és karbantartására vonatkozó követelmények

5.1. A helyiségek tértervezési és tervezési megoldásaiban biztosítani kell a technológiai folyamatok sorrendjét (áramlását), kizárva a nyersanyagok, nyers félkész termékek és késztermékek, használt és tiszta edények, valamint a szembejövő forgalmat. látogatók és személyzet.

A félkész termékekkel foglalkozó előkészítő szervezeteknél nem végeznek nyersanyaggal kapcsolatos munkát.

5.2. A helyiségek készletének és területének meg kell felelnie a szervezetek kapacitásának, és biztosítania kell az egészségügyi szabályok és előírások betartását.

A készételek átmeneti tárolására az étkeztetési szervezetben történő megvalósítás előtt hűtőszekrénnyel és polcokkal felszerelt helyiségeket kell biztosítani.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

5.3. A technológiai berendezések úgy vannak elhelyezve, hogy biztosítsák Szabad hozzáférés ahhoz és a biztonsági előírások betartásához.

5.4. Ha a gyors szolgáltató szervezetek magas készültségi fokú félkész termékeken dolgoznak, amelyekben kis méretű speciális technológiai berendezéseket, edényeket és eldobható eszközöket használnak, megengedett az egyterű elrendezés, berendezésekkel felszerelt külön munkaterületek kiosztásával. .

Asztali edények, teásedények, újrafelhasználható készülékek használatakor mosogatógép kerül beépítésre.

(Módosított kiadás, módosítás sz. 2 .)

5.5. Az ipari helyiségek falait legalább 1,7 m magasságig burkolólappal vagy egyéb nedves tisztítást és fertőtlenítést elviselő anyaggal látják el. A mennyezetek vakoltak és meszeltek vagy más anyagokkal kidolgozottak. A padlók csúszásmentes ütésálló anyagokból készülnek, és a víznyelők felé dőlnek.

A cukrászdák termelő- és kisegítő helyiségeinek mennyezet- és falfestése szükség szerint, de legalább évente egyszer történik.

5.6. A raktár falai és mennyezetei vakoltak és meszeltek. A falak legalább 1,7 m magasságban nedvességálló festékkel vannak festve belső dekorációhoz.

A padlók fokozott mechanikai szilárdságú (ütésálló) nedvességálló anyagokból készülnek, épületszerkezeti csomópontok beépítésével finomhálós fémhálóval, acéllemezzel vagy cement-homok habarccsal, hosszú fémforgácsokkal. A raktári és termelési létesítményekben a nyersanyagok és élelmiszerek berakodására szolgáló utak mentén a padlók nem lehetnek küszöbök. A rakodóhelyiség platóval, előtetővel felszerelt.

5.7. Az étkezők (termek) dekorációjának a higiéniával és fertőtlenítéssel szemben ellenállónak kell lennie.

A polimer és szintetikus anyagokból készült fűtőrendszerek regiszterei fölé dekoratív ernyők felszerelését nem végzik el. Az erre a célra szolgáló dekoratív panelek fémből készülnek és könnyen eltávolíthatók.

5.8. A helyiségek belső díszítésére olyan anyagokat használnak, amelyeket az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei az előírt módon engedélyeznek.

5.9. Hidegételek, lágy fagylalt készítésére szolgáló műhelyekben, cukrászdákban krémek készítésére és sütemények és péksütemények befejezésére, műhelyekben és készételek adagolására, készételek csomagolására és készletek formálására szolgáló műhelyekben, baktériumölő lámpák vannak felszerelve, amelyeket a használati utasításnak megfelelően használnak ...

(Új kiadás... Fordulat. 4. sz.)

5.10. Gyártóműhelyekben sérülékeny tárgyak, tükrök, szobanövények tárolása nem megengedett.

5.11. A szervezetek minden helyiségét tisztán kell tartani. A rutintisztítást folyamatosan, időben és szükség szerint végezzük.

A gyártóüzemekben minden nap nedves tisztítást végeznek mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

Az étkezőasztal takarítása minden látogató után kötelező.

5.12. Az általános tisztítást és fertőtlenítést legalább havonta egyszer végezzük. Szükség esetén a helyiségek fertőtlenítését és deratizálását a megállapított eljárásnak megfelelően kell elvégezni.

5.13. Ipari, raktári, kisegítő helyiségek, valamint WC-k tisztítására külön leltárt osztanak ki, amelyet a takarítás helyéhez lehető legközelebb erre kijelölt helyeken tárolnak. A WC tisztító berendezés színkóddal van ellátva és külön tárolva.

A műszak végén a takarítás végén minden takarítóeszközt mosó- és fertőtlenítőszerrel lemosnak, megszárítják és tiszta állapotban, arra kijelölt helyen tárolják.

5.14. A fertőző betegségek kialakulásának és terjedésének megelőzése érdekében a termelő-, kisegítő-, raktár- és háztartási helyiségek takarítását takarítók, a munkahelyek takarítását pedig a munkahelyen dolgozók végzik. A WC-k tisztítására speciális személyzetet rendelnek.

A tisztítószereket elegendő tisztítóeszközzel, rongyokkal, mosó- és fertőtlenítőszerrel kell ellátni.

5.15. A szervezetek az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei, intézményei által engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszereket az előírt módon alkalmazzák, amelyeket szigorúan a mellékelt utasítások betartásával használnak, és a gyártó edényében, erre a célra kijelölt helyen tárolnak.

5.16. A vendéglátó szervezetekben szükség szerint kozmetikai javításokat (helyiségek meszelése és festése, egészségügyi és technológiai berendezések megelőző javítása) és festését kell elvégezni.

(Az 5.16. pont kiegészítésre került. 4. módosítás)

... Követelmények a felszerelésre, leltárra, edényekre és edényekre

6.1. A szervezetek megfelelő mennyiségű szükséges felszereléssel, tárgyi és technikai felszereléssel rendelkeznek.

Nyilvános rendezvényeken résztvevők étkezésének megszervezésekor biztosítani kell elég felszerelés. A catering szolgáltatás (ételkészítés és rendelési helyre szállítás, edények felmelegítése, terítés, edények, helyiségek, területek takarítása, kiszolgáló személyzet által végzett) esetén az étkészlet és evőeszközök mennyisége a az egyszeri használatra szánt adagok számának megfelelően... A tiszta borospoharak és -csészék készletét 2-3 italra számolják a látogatók.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.2. A technológiai berendezések, készletek, edények, edények az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei, intézményei által az előírt módon engedélyezett anyagokból készülnek.

6.3. A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt.

A nyers és főtt élelmiszeripari termékek, valamint a nyers félkész termékek és a magas fokú kulináris félkész termékek őrléséhez külön technológiai berendezéseket kell biztosítani és használni, az univerzális gépekben pedig cserélhető mechanizmusokat.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.4. A technológiai berendezések egészségügyi kezelését azonnal elvégezzük, amint az elszennyeződik, és a munka végén.

A munka végén a gyártási asztalokat tisztító- és fertőtlenítőszerekkel alaposan lemossák, 40-50 °C-os forró vízzel leöblítik, majd tiszta, száraz ruhával szárazra törölik.

6.5. A fertőző betegségek megelőzése érdekében minden műhelyhez vágóberendezést rendelnek, és speciális jelöléssel látják el.

Vágódeszkákés a késeket a feldolgozott terméknek megfelelően jelölik: "CM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "CO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "VO" " - főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöld", "KO" - ecetes zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia.

A vágóberendezéseken a megmunkált terméknek megfelelő betűjelzéssel együtt színes jelölést lehet alkalmazni. A kész- és nyerstermékek vágóberendezéseit külön kell tartani.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.6. Egy keresztre vagy egy speciális állványra húsdaraboló blokkot kell felszerelni, fém karikákkal rögzíteni, a munka végén minden nap késsel megtisztítani és sóval megszórni. Időnként, szükség szerint, levágják és gyalulják a rönköt.

Mindegyik után technológiai működés a vágóeszközöket (kések, deszkák stb.) fertőtlenítésnek vetik alá: mechanikai tisztítás, forró vizes mosószeres mosás, folyó forró vízzel történő öblítés. Tárolja a készletet arra kijelölt helyen.

6.8. Az egyidejűleg használt étkészletek és evőeszközök számának meg kell felelnie a szervezet igényeinek.

6.9. A fogyasztásra kész ételek elkészítéséhez és tárolásához rozsdamentes acél edények használata javasolt. Az alumínium és duralumínium edényeket csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolására használják.

6.10. A repedésekkel, forgácsokkal, töredezett élekkel, deformálódott, sérült zománcozott edényeket nem használják.

6.11. Az edények mechanikus mosogatása speciális mosógépeken a mellékelt használati utasítás szerint történik.

Mosogatáshoz kézzel háromrészes fürdőket kell biztosítani az étkészletekhez, kétrészes - üvegedényekhez és evőeszközökhöz.

Az étkészletek és evőeszközök kétrészes fürdőben történő mosása korlátozott választékú szervezetekben megengedett.

(Módosított kiadás. 2. sz. módosítás)

6.12. A sörbárokban a bögréket, poharakat, poharakat 45-50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

A poharak, poharak, bögrék, fecskendő öblítéséhez kiegészítő felszerelések vannak.

6.13. Ha a mosogatógép meghibásodik, az edények, valamint az eldobható edények és edények kézi mosogatásának nincsenek feltételei, a szervezet munkáját nem végzik el.

6.14. Az étkészlet kézi mosása a következő sorrendben történik:

Élelmiszer-maradványok mechanikus eltávolítása;

Mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;

Mosás a fürdő második részében legalább 40 ° C-os vízben, és mosószer hozzáadása kétszer kisebb, mint a fürdő első szakaszában;

Az edények öblítése fémhálóban, fogantyúkkal a fürdő harmadik részében legalább 65 ° C-os forró folyóvízzel zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével;

Edényszárítás rácsos polcokon, állványokon.

6.15. A munkanap végén minden edényt és készüléket a használati utasításnak megfelelő termékekkel fertőtlenítünk.

6.16. A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőkádakban történik a következő sorrendben:

Mechanikus tisztítás élelmiszer-maradványoktól;

Mosás kefével legalább 40 ° C-os vízben mosószerek hozzáadásával;

Öblítés folyó vízzel, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 65 ° С;

Szárítás kifordított formában rácsos polcokon, állványokon.

6.17. Az evőeszközök kézi feldolgozása során mosószeres mosás, majd folyóvízben történő öblítés, majd kemencében, sütőszekrényben, száraz hőkemencében 10 percig kalcinálás következik.

6.18. A tiszta konyhai eszközöket és eszközöket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon tároljuk.

Tárolja a tiszta étkészletet zárt szekrényekben vagy állványokon.

A tiszta evőeszközöket az előszobában, speciális kazettás fiókokban tárolják, fogantyúkkal felfelé. Tálcán való ömlesztve tárolásuk nem megengedett. Az evőeszköz kazettákat naponta fertőtlenítik.

6.19. A munka befejezése után a mosogatókeféket megtisztítják, legalább 45 °C-os forró vízbe áztatják tisztítószerek hozzáadásával, fertőtlenítik (vagy felforralják), folyó vízzel mossák, majd szárítják és erre a célra kijelölt helyen tárolják. hely.

Nem használnak penészes és látható szennyeződésű keféket, valamint szivacsos, nem megfelelően feldolgozható anyagokat.

6.20. A látogatói tálcákat minden használat után tiszta szalvétával töröljük át. A deformált és látható szennyeződésekkel rendelkező tálcákat nem használják. A munka végén a tálcákat forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerek hozzáadásával, meleg folyóvízzel leöblítik és megszárítják. Tárolja a tiszta tálcákat a kijelölt helyeken kereskedési emelet, külön a használt tálcáktól.

6.21. A mosogató részlegeken az edények és eszközök mosogatásának szabályairól szóló utasítások vannak kifüggesztve, feltüntetve a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.

6.22. A visszaváltható tartályok mosása a beszerző szervezetekben és a szakműhelyekben speciálisan erre a célra kialakított helyiségekben történik, amelyek fürdővel vagy mosószeres mosógéppel vannak felszerelve.

Vii... Nyersanyagok, élelmiszerek szállításának, átvételének és tárolásának követelményei

7.1. A tömeges fertőző betegségek előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében a nyersanyagok és élelmiszerek szállítását speciális tiszta járművekkel végzik, amelyekhez a megállapított eljárásnak megfelelően egészségügyi útlevelet állítanak ki.

7.2. A jármű karosszériája belülről könnyen fertőtleníthető anyaggal kárpitozott és fogaslécekkel van felszerelve.

7.3. Az élelmiszer-alapanyagot és élelmiszerterméket az útvonalon kísérő, be- és kirakodásukat végző személyek egészségügyi ruházatot (köpeny, ujjatlan stb.) viselnek, a megállapított formájú, orvosi vizsgálatok lefolytatásáról szóló jelzéssel ellátott személyes kórlappal, a laboratóriumi vizsgálatok eredményei, valamint a higiéniai szakmai képzés és minősítés lefolytatása.

7.4. A romlandó és erősen romlandó termékeket hűtött vagy izoterm szállítással szállítják, biztosítva a szállítási hőmérsékleti viszonyok megőrzését. A szállított romlandó termékek mennyiségének meg kell felelnie a szervezetben rendelkezésre álló hűtőberendezések kapacitásának.

A kulináris és édesipari termékek szállítása speciálisan erre a célra kialakított járműveken történik, megjelölt és tiszta konténerekben.

7.5. A szállítótartályokat az egyes terméktípusoknak megfelelő szabályozási és műszaki dokumentáció szerint jelölik.

A fogyasztói csomagolásban lévő termékek szervezeten kívüli értékesítése az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó jelenlegi higiéniai követelmények által előírt információk jelenlétében történik.

7.6. A tömeges, nem fertőző betegségek (mérgezések) kialakulásának és terjedésének megakadályozása érdekében élelmiszerek szállítása mérgező, szúrós szagú, radioaktív és egyéb veszélyes anyagokkal együtt tilos. Élelmiszer-szállításra szánt speciális járművek (függetlenül a csomagolástól) egyéb célú használata nem megengedett.

Az élelmiszer-alapanyagok és a késztermékek a szállítás során nem érintkezhetnek egymással.

7.7. A szervezetbe bekerülő élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, és minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, valamint tiszta, használható tartályban kell lenniük.

7.8. A fertőző betegségek és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) kialakulásának és terjedésének megakadályozása érdekében a szervezet tilos:

Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumok nélkül;

Mindenféle haszonállat húsa és belsőségei megbélyegzés és állatorvosi bizonyítvány nélkül;

Hal, rák, baromfi állatorvosi igazolás nélkül;

Madár kizsigerelés nélkül (a vad kivételével);

Szennyezett héjú, rovátkolt, "tek", "fight" tojás, valamint szalmonellózis szempontjából kedvezőtlen gazdaságokból származó tojás, kacsa- és libatojás;

Konzervek, amelyek megsértik a dobozok tömítettségét, bombázások, "repedések", rozsdás, deformált, címke nélküli dobozok;

Dara, liszt, szárított gyümölcsök és egyéb, istállókártevőkkel szennyezett termékek;

Zöldségek és gyümölcsök penészes és rothadás jeleivel;

A gomba ehetetlen, nem termeszthető ehető, férges, ráncos;

Lejárt szavatosságú és rossz minőségű élelmiszerek;

Házi készítésű termékek.

7.9. A termékeket a gyártó edényeiben (hordó, doboz, kulacs, konzerv stb.) kell tárolni, szükség esetén a termék típusának megfelelően megjelölt tiszta ipari edénybe áthelyezve.

7.10. A csomagolatlan termékeket konténerekben vagy tiszta papíron mérik le.

7.11. A termékeket az elfogadott terméktípusok szerinti besorolás szerint kell tárolni: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.); kenyér; hús; hal; tejzsír; gasztronómiai; zöldségek és gyümölcsök.

A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. Az egy hűtőkamrával rendelkező kis szervezetekben, valamint a napi termékellátást biztosító kamrában ezek közös, rövid távú tárolása megengedett az árukörnyezet feltételeinek megfelelően (külön polcokon, állványokon).

Az élelmiszerek tárolása során szigorúan be kell tartani az áruk szomszédságára vonatkozó szabályokat, a tárolási előírásokat, az eltarthatóságot és a tárolási feltételeket. A sajátos illatú termékeket (fűszerek, hering stb.) az idegen szagokat érzékelő termékektől (vaj, sajt, tojás, tea, só, cukor stb.) elkülönítve kell tárolni.

7.12. A különösen romlandó termékek tárolása a különösen romlandó termékek körülményeire, eltarthatóságára vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően történik.

7.13. Az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtőkamrákat könnyen tisztítható polcokkal, kondenzvízgyűjtő és -elvezető rendszerekkel, szükség esetén ónozott vagy rozsdamentes acél kampókkal ellátott függesztett gerendákkal kell felszerelni.

7.14. A lehűtött hústetemeket, féltesteket, negyedeket horgokra akasztjuk, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával, padlójával. A fagylaltos húst halomban tárolják polcokon vagy podkazovye-on.

7.15. A melléktermékeket a szállító tartályában tárolják a polcokon vagy podkazovye-ban.

7.16. A fagyasztott vagy hűtött baromfit a szállító tárolójában, állványokon vagy hüvelyeken, egymásra rakva tárolják; a dobozok (dobozok) közötti jobb légáramlás érdekében lécek lerakása javasolt.

7.17. A fagyasztott halat (filé) polcokon vagy tárolóegységeken tárolják a szállító konténerében.

7.18. A tejfölt, a túrót fedővel ellátott tartályban tároljuk. Nem szabad kanalakat, gombócokat hagyni egy tartályban túróval és tejföllel.

7.19. A vajat gyári edényben vagy pergamenbe csomagolt rudakban tárolják tálcákban, ghit - gyártói edényben.

7.20. A nagy sajtokat tartályok nélkül, tiszta polcokon tárolják. A sajtok egymásra rakásakor kartont vagy rétegelt lemezt helyeznek közéjük.

A kisméretű sajtokat fogyasztói konténerekben, polcokon vagy állványokon tárolják.

7.21. A kész húskészítményeket (kolbász, sonka, kolbász, bors) beszállítói konténerben, vagy gyártókonténerben tároljuk.

7.22. A dobozos tojásokat száraz, hűvös helyiségekben polcon tárolják. A tojásport száraz helyiségben, melanzsban tárolják - mínusz 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

7.23. A darát és a lisztet zsákokban, hüvelyeken, halmokban, a padlótól legalább 15 cm távolságra tárolják.

7.24. A tésztát, a cukrot, a sót a szállító edényében állványokon vagy podtovoyon tárolják.

7.25. A teát és a kávét polcokon, száraz, szellőztetett helyen tárolják.

7.26. A kenyeret polcokon, szekrényekben tárolják. A kenyér tárolására ajánlott külön kamrát elkülöníteni. A rozs- és búzakenyeret külön tárolják.

A kenyérsütőszekrények ajtaján szellőzőnyílásokkal kell rendelkeznie. A szekrények tisztításakor a morzsákat speciális kefével le kell söpörni a polcokról, és hetente legalább egyszer alaposan le kell törölni a polcokat 1% -os ecetsavoldattal.

7.27. A burgonyát és a gyökérzöldségeket száraz, sötét helyiségben tárolják; káposzta - külön polcokon, ládákban; pácolt, sózott zöldségek - hordókban, 10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A gyümölcsöket és a fűszernövényeket dobozokban, hűvös helyen, legfeljebb 12 ° C-on tárolják.

7.28. A fagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket, bogyókat a beszállítói konténerben, alacsony hőmérsékletű hűtőkamrákban tárolják.

7.29. Az egyes tartályok címkéjét, amelyen feltüntetik az ilyen típusú termékek lejárati idejét, a termék teljes felhasználásáig meg kell őrizni.

VIII... Az alapanyagok feldolgozásának és a termékek előállításának követelményei

8.1. Az ételek, a kulináris és édesipari termékek elkészítésekor szigorúan be kell tartani a technológiai folyamatok áramlását.

Az ételek, kulináris és cukrászati ​​termékek elkészítését a vendéglátó szervezet higiéniai képzettségű munkatársai végzik. Nem javasolt személyzet bevonása az élelmiszer-feldolgozás különböző technológiai folyamatai keretében végzett munka egyidejű végrehajtására.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.2. Új receptúrák kidolgozása, valamint a meglévők változása esetén, amely a gyártástechnológia változásával, új, nem szokványos alapanyagok felhasználásával jár, élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeinek felülvizsgálatakor, új anyagok felhasználásával, ill. berendezések, amelyek befolyásolhatják a késztermékek biztonsági mutatóit , az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi következtetését adják ki a receptekre az előírt módon.

A termékek gyártását a jogszabályban meghatározott eljárás szerint kidolgozott műszaki dokumentáció szerint kell végezni.

Tömeges nyilvános rendezvények lebonyolítása során a fertőző és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) kialakulásának és terjedésének megelőzése érdekében javasoljuk a vendéglátó szervezeteknek, hogy az árusított ételkínálatot egyeztetjék az ellenőrzési és felügyeleti feladatokat ellátó hatóságokkal. a lakosság egészségügyi és járványügyi jóléte a közszervezet telephelyén.táplálkozás.

(Átdolgozott kiadás, Rev. 2. sz., sz. 4)

8.3. A termékeket igény szerint tételesen készítjük el és értékesítjük.

8.4. A nyers- és késztermékek feldolgozása külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben történik. Azokban a szervezetekben, amelyek nem rendelkeznek műhelyrészleggel, korlátozott számú előállított étellel, az alapanyagok és késztermékek feldolgozása ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon megengedett.

(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás)

8.5. A hús kiolvasztása kétféleképpen történik. A lassú leolvasztás leolvasztóban történik 0 és 6 ° C közötti hőmérsékleten, leolvasztó hiányában - egy hentesüzletben a gyártóasztalokon. Ne olvasszuk ki a húst vízben vagy a tűzhely közelében. A kiolvasztott hús újrafagyasztása nem megengedett.

A hús kiolvasztása mikrohullámú sütőben (berendezésben) megengedett az útlevelükben meghatározott módok szerint.

8.6. A kicsontozás előtt a hasított, felezett és negyedelt húst alaposan megtisztítják, levágják a bélyegeket, eltávolítják a vérrögöket, majd folyó vízzel kefével lemossák.

A munka végén a keféket megtisztítják, 45-50 ° C-os tisztítószerek forró oldataival mossák, öblítik, 10-15 percig fertőtlenítő oldatba áztatják, folyó vízzel öblítik és szárítják.

8.7. A darált húst legfeljebb 12 órán át tárolják 2-4 ° C-os hőmérsékleten. Hideg tárolás hiányában darált hús tilos.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.8. A melléktermékek (agyak, vesék, hegek) levegőn vagy vízben kiolvadnak. A hőkezelés előtt az agyat, tőgyet, vesét, hegeket hideg vízbe áztatják.

8.9. A baromfitetemeket levegőn felolvasztják, majd folyó vízzel lemossák, és levágják, hogy a víz kifolyhasson. A nyers baromfi feldolgozásához külön asztalokat, vágó- és termelő berendezéseket osztanak ki.

8.10. A halat levegőn vagy 12 ° C-ot meg nem haladó hideg vízben olvasztják fel, 2 liter / 1 kg hal sebességgel. Az ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlatos a vízhez sót adni 7-10 g/1 liter arányban. A halfilét, a tokhalat nem ajánlott vízben kiolvasztani.

8.11. Tárolja a salátákat, vinaigrettet és az apróra vágott hozzávalókat ülve 4 ± 2 hőmérsékleten° Legfeljebb 6 órától.A salátákat és a vinaigrettet közvetlenül a nyaralás előtt kell fűszerezni.

A meghosszabbított eltarthatóságú saláták tárolási feltételeinek meg kell felelniük azon műszaki feltételek követelményeinek, amelyekre az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi és járványügyi következtetését az előírt módon kiadják.

A friss zöldségeket, gyümölcsöket és fűszernövényeket tartalmazó salátákat igény szerint adagokban készítjük el.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.12. A zselé elkészítésekor a főtt hústermékeket és egyéb összetevőket szűrt húslevessel öntjük, és ismételten forraljuk. A forró zselét előre leforrázott formákba (sütőlapokba) öntik, és a gyártóasztalokon hagyják 25 °C-ra lehűlni. Az ezt követő további hűtést és tárolást 4 ± 2 °C hőmérsékleten hűtőszekrényben, hűtőműhelyben végzik. A zselé megvalósítása hűtőberendezés nélkül nem megengedett.

8.13. A hús- és baromfitermékek készenlétét a szúrás helyén felszabaduló színtelen lé és a termék vágott részének szürke elszíneződése, valamint a termék vastagságának hőmérséklete határozza meg. Természetes apróra vágott termékek esetén - nem alacsonyabb, mint 85 ° С, szelet masszából készült termékeknél - nem alacsonyabb, mint 90 ° С. A megadott hőmérsékletet 5 percig tartják.

8.14. A darált hal és haltermékek készenlétét a ropogós kéreg kialakulása és a húsnak a csonttól való könnyű elválasztása határozza meg darabonként.

A halat, tenger gyümölcseit vagy egyéb állati eredetű termékeket nyers formában tartalmazó ételeket helyhez kötött vendéglátó egységekben kell előállítani. Az ételek nem tárolhatók, azokat közvetlenül a tálalás előtt kell elkészíteni a látogatók rendelése szerint.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.15. A gasztronómiai termékek grillekben való elkészítése a használati utasításuknak megfelelően történik, miközben a hőmérséklet a vastagságban késztermék legalább 85 °C-nak kell lennie.

A mikrohullámú sütőben történő főzés a mellékelt utasítások szerint történik.

8.16. A termékek mély zsírban történő sütésekor ajánlatos speciális berendezéseket használni, amelyek nem igényelnek további zsíros zsírokat.

Ha hagyományos technológiákat használnak a rántott termékek előállításához, csak speciális technológiai berendezéseket használnak. Ezzel egyidejűleg a sütőzsírok minőségének gyártásellenőrzésére is sor kerül.

Minden nap, a sütés előtt és végén érzékszervi mutatókkal (íz, illat, szín) ellenőrzik a zsíros zsiradék minőségét, és a zsíros zsírok felhasználásáról a táblázat szerint nyilvántartást vezetnek. ,,. Erős kellemetlen szag jelenlétében; keserű, kellemetlen izzadás érzést és jelentős sötétedést okoz, a mély zsír további használata nem megengedett.

3. táblázat

Osztályozási skála a mélyzsírként használt napraforgóolaj minőségére

	Fontossági tényező	Pontok száma
Szín (áteresztett és visszavert fényben, fehér alapon 40 °C hőmérsékleten)		Szalmasárga	Intenzív sárga	Intenzív sárga, barna árnyalattal	Világos barna	Barna vagy sötétbarna
Kóstolja meg (40 °C-on és magasabb hőmérsékleten)		Idegen íz nélkül		Gyengén kifejezett keserű		Nagyon keserű, kellemetlen csiklandozó érzést okoz
Szag (50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten)		Nincs idegen szag	Nincs tipikus napraforgóolaj, nincs idegen szag	Gyengén kifejeződő, kellemetlen, az olaj termikus bomlástermékei	Az olaj kifejezett, kellemetlen, termikus bomlástermékei	Az olaj durva, kellemetlen, termikus bomlástermékei

Példa az átlagpontszám kiszámítására:

(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2) / 7 = 3,4 **),

ahol a számlálóban:

4, 3, 3 - pont érte minőségi mutatók,

3, 2, 2 - fontossági együtthatók;

a nevezőben:

7 - a fontossági együttható összege.

______________

* Számítsa ki az átlagos pontszámot a fontossági együttható figyelembevételével.

** Ha a tört rész kisebb, mint 0,5, akkor el kell dobni, ha 0,5 és több, akkor kerekítik.

4. táblázat

Mélyzsírként használt étolajok besorolása

	Fontossági tényező	Pontok száma
Szín (áteresztett és visszavert fényben, fehér alapon 40 °C-os és magasabb hőmérsékleten)		Fehértől világossárgáig		Sárga, barna árnyalattal	Világos barna	Barna
Kóstolja meg (40°C-on)		Főzési zsírokhoz, olajos zsírokhoz, "Prima", "New" és növényi disznózsírhoz idegen ízek nélkül. Gasztronómiai zsírokhoz "ukrán", "beloruszszkij", "vosztocsnij" - jellemző a hozzáadott zsírra, azaz sertés-, marha- vagy bárányhúsra, idegen utóíz nélkül	Jó, de mellékízzel	Gyengén kifejezett keserű	Keserű, kifejezett mellékízzel	Nagyon keserű, csiklandozó érzéssel
Szag (50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten)		Kulináris zsírokhoz "ukrán", "belorusszkij". "Vostochny", marguselin - a hozzáadott összetevőkre jellemző, idegen szag nélkül; a többire - idegen szag nélkül	Gyenge idegen szaggal	Gyengén kifejeződő, kellemetlen, a zsír termikus bomlásának termékei	Kifejezett, kellemetlen, a zsír termikus bomlásának termékei	Kellemetlen, durva, a zsír termikus bomlástermékei
jegyzet: Az átlagos pontszámot a fontossági tényező alapján számítják ki.

A Rospotrebnadzor felügyelőjének látogatása egy vendéglátó-ipari cég bármely vezetőjét idegessé teszi. Az ilyen szervezetek működési módjára vonatkozó követelmények magasak és szigorúan szabályozottak. szabályozó dokumentumokat, amelyek közül az egyik a SanPiN 2.3.6.1079-01 közétkeztetésre.

Ebből a cikkből megtudhatja:

A vendéglátó egységek egészségügyi szabályai - SanPiN 2.3.6.1079-01

A tárgyalt dokumentum teljes címe: Egészségügyi szabályok "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük. SanPiN 2.3.6.1079-01". 2002 óta működik (természetesen rendszeres kiegészítésekkel).

A SanPiN a vendéglátó vállalkozások számára egy részletes szabályrendszer, amelynek fő feladata a fertőző betegségek kitörésének és terjedésének, valamint a lakosság körében előforduló mérgezések megakadályozása.

A SanPiN közétkeztetésre vonatkozó általános rendelkezései és hatálya

A SanPiN szigorúan szabályozza a következő egészségügyi és higiéniai szabványokat:

• vendéglátó szervezetek elhelyezése, elrendezése, elrendezése, egészségügyi-műszaki állapota, karbantartása;
• élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételei;
• technológiai gyártási folyamatok, munkakörülmények,.

Minden jogi és magánszemélyek, melynek tevékenysége az étkeztetéshez kapcsolódik mind időszakosan (társas rendezvényeken), mind pedig folyamatosan. A szervezet tulajdoni formája, illetve tagozati hovatartozása nem számít – a szabályok nem tesznek kivételt. Ide tartoznak a működő, épülő, felújított vállalkozások.

Ezenkívül ez a dokumentum az alapja a belső egészségügyi normák és szabályok kidolgozásának a lakosság különböző csoportjait kiszolgáló vendéglátóhelyeken: gyermekintézmények, egészségfejlesztő, közlekedési szervezetek és mások.

A helyiségek, munkakörülmények, berendezések, leltár elrendezésének, karbantartásának követelményei

Kezdjük a követelmények első csoportjával. A SanPiN a közétkeztetésre megköveteli, hogy az ilyen vállalkozások elhelyezkedésének minden szempontja megfeleljen az egészségügyi előírásoknak. Fontos, hogy tevékenységük ne adja vissza őket negatív hatás mások életkörülményeiről. Ha egy szervezet egy lakóépület nem lakáscélú helyiségében található, további korlátozások vonatkoznak a működési módra.

A szabályok megtiltják a vendéglátó vállalkozásoknak, hogy területeiket más tevékenységre használják, házi kedvenceket vagy madarakat helyezzenek el, a személyzet elszállásolását, valamint a termelő létesítményekbe illetéktelen személyek bejutását.

Külön tárgyaljuk az alapanyagok és termékek átvételének feltételeit, valamint a szemét és élelmiszer-hulladék begyűjtését.

A szervezet munkájának előfeltétele a helyiségek belső vízellátó és csatornarendszerrel való felszereltsége. A SanPiN közétkeztetésre vonatkozó normái szerint ezen rendszerek bármelyikének meghibásodása esetén a vállalkozás tevékenységét fel kell függeszteni.

A tárolás normáit, valamint a berendezés- és készlethasználatot külön figyelembe vesszük. Ha képet szeretne kapni arról, hogy a vendéglátó-ipari létesítmények egészségügyi szabványai milyen részletességgel szabályozzák a működési módot, tekintsen csak egy példát. A szabályok szerint az edények kézi mosását az alábbiak szerint kell elvégezni:

• ételmaradék eltávolítása;
• mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;
• mosás egy második fürdőben, amelynek vízhőmérséklete legalább 40 ° C, feleannyi mosószerrel, mint az elsőben;
• öblítés a harmadik szakaszban folyó vízzel, amelynek hőmérséklete legalább 65 ° C, rugalmas tömlővel zuhanyfejjel;
• szárítás rácsos polcokon, állványokon;
• fertőtlenítés a munkanap végén.

A kétrészes fürdőben való mosogatás különbözik a 2. szakaszban lévő háromrészes fürdőtől, valamint abban, hogy az edényeket kefével mossák el.

Az evőeszközöket kézi mosószerrel mossák, folyó vízben öblítik, kemencében, sütőszekrényben, sütőben kalcinálják 10 percig. A folyamat befejezése után a mosogatókeféket meg kell tisztítani, legalább 45 °C-os vízben áztatni, mosószer hozzáadásával, majd fertőtleníteni vagy felforralni, folyó vízzel leöblíteni, szárítani, erre a célra kialakított helyen tárolni.

Az alapanyagok szállítására, tárolására, feldolgozására és a termékek előállítására vonatkozó követelmények

Fontolja meg azokat a követelményeket, amelyeket a SanPiN támaszt a nyersanyagokkal és késztermékekkel való munkavégzés során.

Szállításhoz alapos tisztítás után használható, ha rendelkezik rá érvényes egészségügyi útlevéllel. Romlandó áruk szállítására csak izoterm berendezéssel ellátott gépek használhatók. Az alapanyagok és termékek tárolása is nagyon szigorúan szabályozott az egyes típusokig.

A fagyasztott húst rácson vagy hüvelyen kell tárolni, a kolbászt és a kolbászt - a szállítói edényekben vagy a termelői edényekben, a gyümölcsöket és a fűszernövényeket - dobozokban, legfeljebb 12 °C hőmérsékleten kell tárolni. Ebben az esetben a tartályt a lejárati időt feltüntető címkékkel kell ellátni.

Továbbá a SanPiN részletesen leírja a nyersanyagok feldolgozásának és a termékek gyártásának engedélyezett módszereit (8. fejezet). Egyedi ételeket és termékeket, például tengeri tésztaféléket vagy szárított halat nem szabad elkészíteni és a látogatóknak felszolgálni.

Végül a szabályok egyértelműen szabályozzák az ételek felszolgálásának, a félkész termékek és a kulináris termékek kiadásának rendjét.

A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények

A következő fontos téma, amely a vendéglátó egységek egészségügyi szabályzatában felvetődik, a dolgozók személyes higiéniájának kérdése. Az élelmiszergyártásban foglalkoztatott munkavállaló köteles:

• személyes ruháit, dolgait hagyja az öltözőben;
• csak speciális ruházatot használjon, tartsa tisztán;
• vegye le ezeket a ruhákat, mielőtt vécére megy, majd alaposan mosson kezet szappannal és vízzel;
• a műszak kezdete előtt mosson kezet szappannal és vízzel, rejtse el a haját sapka, sál vagy háló alá, távolítsa el az ékszereket, órákat, tűket;
• megfázás, emésztési problémák, gennyedés, vágások vagy égési sérülések első jele esetén forduljon a vállalkozás adminisztrációjához;
• tájékoztatja a vezetőséget a családtagjaik bélrendszeri betegségeiről;
• , ne egyen ételt a munkahelyen.

A gyártásellenőrzés szervezése

A közétkeztetésre vonatkozó SanPiN kötelezi az összes munkaadót a felelősségi körükben, valamint a mikrobiológiai mutatók laboratóriumi vizsgálatainak elvégzésére. Ezen intézkedések eljárását össze kell hangolni a Rospotrebnadzorral.

Az egészségügyi szabályok betartására vonatkozó követelmények

A SanPiN következő része lényegében a vállalkozás működési módjával szemben támasztott alapvető követelményeket foglalja össze. Ennek értelmében a vezetőség köteles gondoskodni a hatályos higiéniai szabályok betartásáról, kizárólag szakmai, higiéniai képzést és bizonyítványt végzetteket foglalkoztatni. A követelmények teljes listája az egészségügyi szabályok 15.1. pontjában található.

Vigyázat, jó!

A SanPiN vendéglátóhelyekre vonatkozó követelményeinek megszegése adminisztratív szankciót vonhat maga után.

• 2000-3000 rubel pénzbírság vagy tisztviselők tevékenységének legfeljebb 90 napra történő felfüggesztése;
• 20 000-30 000 rubel pénzbírság vagy jogi személyek tevékenységének legfeljebb 90 napra történő felfüggesztése.

Mikroklíma paraméterek és maximálisan megengedett koncentráció

Külön érdemes megemlíteni a mikroklíma és a maximálisan megengedhető koncentráció fenntartásának követelményeit a termelő és tároló létesítményekben. A vendéglátó egységek egészségügyi szabályai szerint , ezeken a területeken kell és lehetőleg melegvizes fűtési rendszerrel kell rendelkezni. A fűtőberendezéseket tisztán és a hűtőberendezésektől távol kell tartani.

A légkondicionáló, fűtés, mesterséges és természetes világítási rendszerek jellemzőinek maradéktalanul meg kell felelniük az előírásoknak.

A személyzet orvosi vizsgálatának lefolytatásának eljárása

Végül megvizsgáljuk a munkavállalók orvosi vizsgálatának szabályait. Természetesen, mielőtt egy vendéglátó egységhez csatlakozna, a leendő munkavállalónak előzetes orvosi vizsgálaton kell részt vennie. A jövőben időszakos orvosi vizsgálaton, higiénés szakképzésen, bizonyítványon lesz. Ugyanez vonatkozik a gyakorlat előtti hallgatókra is.

A SanPiN közétkeztetési normáival összhangban be kell írni az orvosi vizsgálatok összes eredményét, a higiéniai képzés áthaladásának jelzéseit és a tanúsítványt.

Regisztrációs szám: N 20690

Vminek megfelelően Szövetségi törvény 1999.03.30-án kelt N 52-FZ „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 1999, N 14, 1650. cikk; 2002, N 1 (1. rész), 2. cikk 2003, N 2, 167. cikk, 2003, N 27 (1. rész), 2700. cikk, 2004, N 35, 3607. cikk, 2005, N 19, 1752. cikk, 2006, N 1, 10. cikk; 2006, N 52 (1. rész), 5498. cikk, 2007, N 1 (1. rész), 21. cikk, 2007, N 1 (1. rész), 29. cikk, 2007, N 27, 3213. cikk, 2007, N 46, 5554. cikk, 2007, N 49, 6070., 2008, N 24, 2801., 2008, N 29 (1. rész), 3418. cikk, 2008, N 30 (2. rész), 3616. ; 2008, N 44, 4984. cikk; 2008, N 52 (1. rész), 6223. cikk; 2009, N 1, 17. cikk; 2010, N 40, 4969. cikk; 2011, N 1, 6. cikk ) és az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i N 554 „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat és az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabványosítási Szabályzat jóváhagyásáról” szóló rendelete Orosz Föderáció, 2000, N 31, 3295., 2004., 8., 663., 2004., 47., 4666., 2005., 39., 395. 3) elrendelem:

Jóváhagyja az SP 2.3.6.2867-11 "Az SP 2.3.6.1079-01 egészségügyi és járványügyi szabályok N 4 módosításai és kiegészítései" A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük, az Orosz Föderáció állami egészségügyi orvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2001.11.08-i, N 31-i rendeletével jóváhagyva (2001.12.07-én bejegyezve az orosz igazságügyi minisztériumnál, regisztrációs szám: 3077), mint az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2003.04.03-i rendeletével módosított N 28 „Az SP 2.3.6.1254-03 – Az SP 2.3 N 1. kiegészítése. 6.1079-01 (2003. április 23-án bejegyezve az orosz igazságügyi minisztériumnál, lajstromszám: 4447), az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2007. május 3-i N 25 „A jóváhagyásról” határozatával. SP 2.3.6.2202-07 – Az SP 2.3.6.1079-01 "(2007.06.07-én, az orosz igazságügyi minisztériumnál regisztrálva, 9614 regisztrációs szám) N 2 módosítása; Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2010. december 29-i N 187 határozata „Az SP 2.3.6.2820-10 SP 2.3.6.1079-01 3. sz. kiegészítésének jóváhagyásáról (az orosz igazságügyi minisztériumnál bejegyezve 2011. március 17., iktatószám 20156) (melléklet).

G. Oniscsenko

Függelék

N 4 módosítások és kiegészítések az SP 2.3.6.1079-01 Egészségügyi és járványügyi követelmények közétkeztetési szervezetekre, élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok előállítására és forgalmára azokban

Egészségügyi és járványügyi szabályok SP 2.3.6.2867-11

Vezesse be a következő változtatásokat és kiegészítéseket az SP 2.3.6.1079-01-ben:

1. Az 1.2. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

„Ezek az egészségügyi szabályok kötelezőek minden állampolgárra, jogi személyre és egyéni vállalkozóra, akinek tevékenysége a lakosság étkeztetésével kapcsolatos, ideértve a nyilvános rendezvények (vásárok, sportversenyek, olimpiák, Universiák, kulturális és szórakoztató összejövetelek és más hasonló társadalmi összejövetelek) idejét is. események).

2. A 2.2. az első bekezdés után a következő bekezdéssel egészül ki:

"A közétkeztetési szervezetek lakó- és középületekhez csatolt, beépítve, lakó- és középületekben, nem lakóépületek emeletén, középületekben történő elhelyezésekor a zaj-, infrahang-, rezgés-, elektromágneses terekre vonatkozó higiéniai előírásokat a lakó-, középületekben, ill. a lakóépületek területén be kell tartani az épületeket, valamint a lakott területek légköri levegőjében a szennyező anyagoknak való kitettség maximális megengedett koncentrációját és hozzávetőleges biztonságos szintjét.

3. A 2.2. törölje a harmadik bekezdést.

4. A 2.2. a 2.2. pont negyedik bekezdésében. a „bejáratokkal” szavak után a „és vészkijáratokkal” szavakat el kell hagyni.

5. A 4.11. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"Különálló épületekben működő közétkeztetési szervezetekben szabad grillen főzni, korszerű berendezésekkel."

6. Az 5.2. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"A készételek vendéglátó-szervezetben történő megvalósítását megelőző átmeneti tárolására hűtőszekrénnyel és polcokkal felszerelt helyiségeket kell biztosítani."

7. Az 5.9. közölni a szerkesztőségben:

"Hidegételek, lágy fagylalt készítésére szolgáló üzletekben, a cukrászdákban a tejszín elkészítésére és a sütemények és péksütemények befejezésére, az üzletekben és a készételek adagoló, csomagolás és késztermékek készletezési részlegeiben étkezések, baktériumölő lámpák vannak felszerelve, amelyeket a használati utasításnak megfelelően használnak."

8. Jelen egészségügyi szabályzat V. szakasza kiegészül az 5.16. ponttal. a következő tartalommal:

"5.16. Vendéglátó szervezeteknél szükség szerint kell elvégezni a kozmetikai javításokat (helyiségek meszelése, festése, szaniter-technológiai berendezések megelőző javítása), festése."

9. A 6.1. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"A nyilvános rendezvényeken résztvevők étkezésének megszervezésekor megfelelő számú étkeztetésről gondoskodni kell. A vendéglátás, vendéglátó szolgáltatás (étkezés elkészítése és a rendelés helyére szállítása, edények felmelegítése, terítés, edénytakarítás) helyiségek és területek, kiszolgáló helyszíni személyzet végzi) az étkészletek és evőeszközök darabszámát az egyszeri használatra szánt adagok számának megfelelően kell elkészíteni. "

10. A 6.3. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"A nyers és főtt élelmiszeripari termékek, valamint a nyers félkész termékek és a magas fokú konyhai félkész termékek őrléséhez külön technológiai berendezéseket kell biztosítani és használni, az univerzális gépekben pedig cserélhető mechanizmusokat."

11. A 6.5. az alábbi tartalom harmadik bekezdésével kiegészíteni:

"A vágóberendezéseken a rajtuk feldolgozott terméknek megfelelő betűjelzéssel együtt színes jelölést lehet elhelyezni. A kész- és nyerstermékek vágóberendezéseit külön kell tárolni."

12. A 8.1. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"Az ételek, gasztronómiai és édesipari termékek elkészítését a vendéglátó szervezet higiéniai képzettségű munkatársai végzik. Az élelmiszeripari termékek feldolgozásának különböző technológiai folyamatai keretében végzett munka egyidejű végrehajtásához nem javasolt személyzet bevonása."

13. A 8.2. kiegészíteni a következő tartalmú bekezdésekkel:

„A termékek gyártását a jogszabályban előírt módon kidolgozott műszaki dokumentáció szerint kell végezni.

Tömeges nyilvános rendezvények lebonyolítása során a fertőző és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) kialakulásának és terjedésének megelőzése érdekében javasoljuk a vendéglátó szervezeteknek, hogy az árusított ételkínálatot egyeztetjék az ellenőrzési és felügyeleti feladatokat ellátó hatóságokkal. a lakosság egészségügyi és járványügyi jóléte a közszervezet telephelyén. élelmiszer.

14. A 8.7. a „legfeljebb 6 óránál” szavak helyébe a „legfeljebb 12 óránál” szavak lépnek.

15. A 8.11. az első bekezdés a "vinaigrette" szavak után a "és apróra vágott összetevők" szöveggel egészül ki

16. A 8.14. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

17. A 8.25. a "Az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi és járványügyi következtetése esetén" szövegrész helyébe az "Ezen egészségügyi szabályok követelményeinek betartása mellett" szöveg lép.

18. A 8.26. pont első bekezdésében. törölni kell az "és az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi következtetését" szavakat.

19. A 8.26. a nyolcadik bekezdéssel kiegészítve a következő tartalommal:

"- a pavilon elhelyezése lakóépületektől, kezelő és prevenciós szervezetektől, sport- és rekreációs és oktatási intézményektől legfeljebb 50 méter távolságra."

20. A 8.27. az "az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi és járványügyi következtetése jelenlétében" szövegrész helyébe az "ezen egészségügyi szabályok követelményei szerint" szöveg lép.

21. A 9.3. kiegészíteni a második és harmadik bekezdéssel a következő tartalommal:

"A vendéglátó szervezeten kívüli értékesítésre szánt salátatermékek szósszal, első- és másodfogásokkal történő öltöztetése tilos. Az ételekhez való szószokat egyedi fogyasztói csomagolásban szállítjuk.

A hőkezelésen átesett és értékesítésük előtti ideiglenes tárolásra szánt edényeket gyorsan le kell hűteni +65 °C-ról +5 °C-ra 1 órán át speciális hűtőszekrényben. gyors hűtés... A készételek, hideg rágcsálnivalók adagolását + 16 °C-ot meg nem haladó levegőhőmérsékletű helyiségben, hűtött munkafelületű asztalokon kell elvégezni.

22. A 9.7. kiegészíteni a második, harmadik és negyedik bekezdéssel a következő tartalommal:

"A közétkeztetési termékek félkész termékek formájában, hűtött, fagyasztott és meleg ételek, kulináris termékek, amelyeket a vendéglátó szervezeten kívül értékesítenek a fogyasztók megrendelésére, valamint a kereskedelmi szervezeteknél és a kulináris részlegeknél, engedélyezett anyagokból készült eldobható fogyasztói csomagolásba vannak csomagolva. élelmiszerrel való érintkezéshez...

Az ételek felszolgálását és adagolását a személyzetnek kell elvégeznie eldobható kesztyűben minden ételtípushoz.

A vendéglátó-ipari szolgáltatások végzésekor (vagy a vendéglátó szervezeten kívüli fogyasztói megrendelésre történő étkeztetés megszervezésekor), az élelmiszereket, italokat, ételeket tartalmazó fogyasztói csomagok felbontása, valamint az ételek adagolása, a kulináris termékek forgalmazásra történő előkészítése egy erre a célra kialakított külön külön helyiségben történik. szoba közvetlenül a rendezvény helyszínén található "...

23. A 9.9. kiegészíteni a második, harmadik, negyedik és ötödik bekezdéssel a következő tartalommal:

"Az edények hőmérsékletének tálalásuk során meg kell felelnie a jelen egészségügyi szabályok 9.2. bekezdésében meghatározott követelményeknek.

Minden élelmiszerterméket (ételeket, kulináris termékeket) tartalmazó tárolóedényt jelölőcímkével kell ellátni, amely tartalmazza a gyártó szervezet nevét és címét, a gyártás dátumát és óráját, a tárolási feltételeket és a lejárati időt.

A vendéglátás során az élelmiszereket tartalmazó konténerek, kocsik átvétele legkorábban a rendezvény kezdete előtt 3 órával kezdődik.

Minden megrendelést a számviteli dokumentációban rögzítenek, feltüntetve az étel nevét, a gyártás dátumát és óráját."

24. A 9.10. pont első bekezdésében. törlendő az „az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szerveivel, intézményeivel az előírt módon egyeztetve” szövegrész törlése.

25. A 9.10. törölje a második bekezdést.

26. A 9.10. az alábbi tartalom harmadik bekezdésével kiegészíteni:

"A félkész termékek, készételek és egyéb termékek vendéglátó szervezeten kívüli értékesítését kísérőokmányok (fuvarlevél, minőségi és biztonsági tanúsítvány, nyilatkozat vagy megfelelőségi igazolás) megléte mellett kell lebonyolítani. Kísérő okmányok a a vendéglátó szervezetet az étel elkészítésének pillanatától számított legalább 30 napig meg kell őrizni."

27. A 9.11. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"A nyilvános rendezvény kiszolgálására készült készételek kiszállítása szorosan lezárt edényben, dobozban, termikus konténerben, hűtőtáskában és egyéb hasonló, címkével ellátott edényben történjen. A címkéket a rendezvény végéig megőrizzük."

28. A 9.13. az alábbi tartalommal egészítse ki a negyedik bekezdést:

"A közétkeztetési szervezetekben előállított élelmiszerek, amelyek szavatossági ideje lejárt, a megállapított eljárási rend szerint megsemmisítésre, megsemmisítésre szorulnak."

29. A 13.4. egészítse ki a tizedik bekezdést a következő tartalommal:

"A kéz további kezelésére bőrfertőtlenítő szereket lehet használni."

30. A 13.5. a "pustuláris betegségek jelenlétére" szavak után a "valamint az ételek elkészítésével, adagolásával és felszolgálásával foglalkozó dolgozók számára azok elosztása" szöveggel egészül ki. Tovább a szövegben.

31. A 14.3. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"Az étkeztetésben részt vevő vendéglátó szervezeteknek a tömeges közéleti rendezvények időszakában az elkészített ételek minőségének és biztonságosságának további ellenőrzése javasolt. Az elkészített ételek ellenőrzésére napi mintavétel történik.

Az elkészített edényből a napi mintát steril (vagy főtt) kanálokkal, szorosan záródó üveg- vagy fémfedelű, feliratozott steril (vagy főtt) üvegedényekbe veszik. Az adag ételeket teljes egészében kiválasztják, salátákkal, első és harmadik fogással, köretekkel - legalább 100 gr.

A kiválasztott napi mintákat legalább 48 órán keresztül tárolják speciális hűtőszekrényben vagy a hűtőszekrény erre a célra kijelölt helyén + 2- + 6 ° C hőmérsékleten.

32. A 16.1. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

„Az ideiglenes gyorsétkeztetési szervezeteket helyhez kötött vendéglátó szervezetekben készített élelmiszerekkel (félkész termékek, ételek, kulináris és egyéb termékek) látják el.

33. A 16.4. a "magas fokú készenléti fokú félkész termékekből készült termékek" szövegrész után a következő szöveggel egészül ki: "az élelmiszer hőkezelését biztosító fogyasztói csomagolásban".

34. A 16.4. kiegészíteni a második bekezdéssel a következő tartalommal:

"A helyhez kötött vendéglátó szervezetektől távol eső ideiglenes gyorséttermi étkeztető szervezeteket hűtőberendezéssel kell felszerelni a romlandó élelmiszerek, italok, fagylalt tárolására."

"A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 1999, N 14, 1650. cikk; 2002, N 1 (I. rész), 2. cikk; 2003, N 2, Art. 167., 2003., N 27. (I. rész), 2700. cikk, 2004., 35., 3607., 2005., 19., 1752., 2006., 1., 10., 2006., 52. (I. rész), 5498. cikk; 2007, 1. szám (I. rész), 21. cikk; 2007, 1. szám (I. rész), 29. cikk; 2007, 27. cikk, 3213. cikk; 2007, 46. cikk, 5554. cikk, 2007, 49., 6070., 2008., 24., 2801., 2008., 29. (I. rész), 3418. cikk, 2008., 30. (II. rész), 3616. cikk 2008, 44, 4984. cikk, 2008, N 52 (I. rész), 6223. cikk, 2009, N 1, 17. cikk, 2010, N 40, 4969. cikk, 2011, N 1, 6. cikk ) és az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i N 554 „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványosítási szabályzat jóváhagyásáról” szóló rendelete (az Orosz Föderáció Kormányának összegyűjtött jogszabályai). Orosz Föderáció, 2000, N 31, 3295. cikk; 2004, N 8, 663. cikk; 2004, N 47, 4666. cikk; 2005, N 39, 3953. cikk) Kijelentem:

Jóváhagyja az SP 2.3.6.2867-11 "Az SP 2.3.6.1079-01 egészségügyi és járványügyi szabályok N 4 módosításai és kiegészítései" A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük, az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2001.11.08-i, N 31-i rendeletével jóváhagyva (2001.12.07-én bejegyezve az orosz igazságügyi minisztériumnál, regisztrációs szám: 3077), mint az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2003. március 4-i N 28 "Az SP 2.3.6.1254-03 jóváhagyásáról szóló határozata – az SP 2.3 N 1. kiegészítése" módosította. .6.1079-01 (2003.04.23-án bejegyezve az orosz igazságügyi minisztériumnál, lajstromszám: 4447), az Orosz Föderáció Állami Főegészségügyi Orvosának 2007.05.03-i határozata N 25 „A jóváhagyásról SP 2.3.6.2202-07 – Az SP 2.3.6.1079-01 "(2007.06.07-én, az orosz igazságügyi minisztériumnál regisztrálva, 9614 regisztrációs szám) N 2 módosítása; Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2010. december 29-i N 187 határozata „Az SP 2.3.6.2820-10 – N 3. kiegészítés az SP 2.3.6.1079-01-hez (az orosz igazságügyi minisztériumnál regisztrálva) 2011. március 17., iktatószám 20156) (melléklet).

G. G. ONISCHENKO

VÁLTOZÁSOK ÉS BŐVÍTÉSEK N 4 K SP 2.3.6.1079-01

A KÖZÉLELMISZER-SZERVEZETEK EGÉSZSÉGÜGYI ÉS Epidemiológiai KÖVETELMÉNYEI, AZ ÉLELMISZEREK ÉS ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK TERMELÉSE ÉS FORGALMAZÁSA

EGÉSZSÉGÜGYI ÉS EpideMIOLÓGIAI SZABÁLYOK
SP 2.3.6.2867-11

Vezesse be a következő változtatásokat és kiegészítéseket az SP 2.3.6.1079-01-ben:

"5.16. Vendéglátó szervezeteknél szükség szerint kell elvégezni a kozmetikai javításokat (helyiségek meszelése, festése, szaniter-műszaki és technológiai berendezések megelőző javítása) és festését."

„A termékek gyártását a jogszabályban előírt módon kidolgozott műszaki dokumentáció szerint kell végezni.

A fertőző és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) kialakulásának és terjedésének megakadályozása érdekében történő tömeges nyilvános rendezvények lebonyolítása során javasoljuk a vendéglátó szervezeteknek, hogy az árusított ételválasztékot egyeztetjék az ellenőrzési és felügyeleti feladatot ellátó hatóságokkal a lakosság egészségügyi és járványügyi jóléte a vendéglátó szervezet helyén."

18. A 8.26. pont első bekezdéséből el kell hagyni az "és az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi következtetésének meglétét" szövegrészt.

"- a pavilon elhelyezése lakóépületektől, kezelő és prevenciós szervezetektől, sport- és rekreációs és oktatási intézményektől legfeljebb 50 méter távolságra."

"A vendéglátó szervezeten kívüli értékesítésre szánt salátatermékek szósszal, első- és másodfogásokkal történő öltöztetése tilos. Az ételekhez való szószokat egyedi fogyasztói csomagolásban szállítjuk.

A hőkezelésen átesett és értékesítésük előtti ideiglenes tárolásra szánt edényeket gyorsan le kell hűteni +65 °C-ról +5 °C-ra 1 órán keresztül speciális gyorshűtőben. A készételek és hideg harapnivalók adagolását +16 °C-ot meg nem haladó levegőhőmérsékletű helyiségben, hűtött munkafelületű asztalokon kell elvégezni.

Az ételek felszolgálását és adagolását a személyzetnek kell elvégeznie eldobható kesztyűben minden ételtípushoz.

A vendéglátó-ipari szolgáltatások végzésekor (vagy a vendéglátó szervezeten kívüli fogyasztói megrendelésre történő étkeztetés megszervezésekor), az élelmiszereket, italokat, ételeket tartalmazó fogyasztói csomagok felbontása, valamint az ételek adagolása, a kulináris termékek forgalmazásra történő előkészítése egy erre a célra kialakított külön külön helyiségben történik. szoba közvetlenül a rendezvény helyszínén található "...

Minden élelmiszerterméket (ételeket, kulináris termékeket) tartalmazó tárolóedényt jelölőcímkével kell ellátni, amely tartalmazza a gyártó szervezet nevét és címét, a gyártás dátumát és óráját, a tárolási feltételeket és a lejárati időt.

A vendéglátás során az élelmiszereket tartalmazó konténerek, kocsik átvétele legkorábban a rendezvény kezdete előtt 3 órával kezdődik.

Minden megrendelést a könyvelési dokumentációban rögzítenek, feltüntetve az étel nevét, a gyártás dátumát és óráját." A 9.11. pont kiegészül a következő második bekezdéssel:" Nyilvános rendezvény kiszolgálására készételek kiszállítását kell végezni. szorosan lezárt edényekben, dobozokban, hőtárolókban, hűtőtáskákban és más hasonló, jelölőcímkével ellátott tartályokban. A címkék az eseményszolgáltatás végéig megmaradnak."

"Az étkeztetésben részt vevő vendéglátó szervezeteknek a tömeges közéleti rendezvények időszakában az elkészített ételek minőségének és biztonságosságának további ellenőrzése javasolt. Az elkészített ételek ellenőrzésére napi mintavétel történik.

Az elkészített edényből a napi mintát steril (vagy főtt) kanálokkal, szorosan záródó üveg- vagy fémfedelű, feliratozott steril (vagy főtt) üvegedényekbe veszik. Az adag ételeket teljes egészében kiválasztják, salátákkal, első és harmadik fogással, köretekkel - legalább 100 gr.

A kiválasztott napi mintákat legalább 48 órán keresztül tároljuk speciális hűtőszekrényben vagy a hűtőszekrény erre a célra kijelölt helyén, +2 - +6 ° C hőmérsékleten.

Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2001.11.08-i határozata N 31
(2011.03.31-én felülvizsgálva)
"Az egészségügyi szabályok bevezetéséről"
(együtt: „SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Közétkeztetési szervezetek. A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása. Egészségügyi és járványügyi szabályok”, jóváhagyva RF állami egészségügyi főorvos 2001.11.06.)
(2001.12.07-én bejegyezve az orosz igazságügyi minisztériumban N 3077)

Általános rendelkezések és hatály

1.1. Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) azért dolgozták ki, hogy megakadályozzák a fertőző és nem fertőző betegségek (mérgezés) kialakulását és terjedését az Orosz Föderáció lakossága körében, valamint meghatározzák az alapvető egészségügyi és higiéniai normákat, valamint az elhelyezésre, elrendezésre, tervezésre, egészségügyi és műszaki állapotra, a szervezetek fenntartására vonatkozó követelmények, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételei, a technológiai gyártási folyamatok, valamint a munkakörülmények, a szabályok betartása a dolgozók személyes higiéniájára.
1.2. Az egészségügyi szabályok a meglévő, épülő és felújított vendéglátó szervezetekre vonatkoznak, tulajdonosi és szakosztályi hovatartozástól függetlenül, ideértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is.
Ezek az egészségügyi szabályok kötelezőek minden állampolgárra, jogi személyre és egyéni vállalkozóra, akinek tevékenysége a lakosság étkeztetésével kapcsolatos, ideértve a nyilvános rendezvények (vásárok, sportversenyek, olimpiák, Universiák, kulturális és szórakoztató rendezvények, gyűlések és más hasonló társadalmi események) idejét is. események).
(a bekezdést a 4. számú módosítások és kiegészítések vezették be, amelyeket az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2011. március 31-i 29. számú határozata hagyott jóvá)
1.3. Jelen Szabályzat képezi az alapját a lakosság különböző csoportjainak (gyermekek, serdülőkorúak, egészségügyi intézmények, közlekedési étkeztetés stb.) étkeztetését biztosító közétkeztetési szervezetek egészségügyi normáinak és szabályainak kidolgozásának.

Egyéb szakaszok

• SanPiN 2.4.5.2409-08. Az oktatási intézményekben tanulók étkeztetésének megszervezésének egészségügyi és járványügyi követelményei
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (N 23-as kiegészítés a SanPiN 2.3.2.1078-01-hez) Élelmiszerbiztonsági és tápérték-higiéniai követelmények