Alkalmi éttermek - általában a közepes árkategóriájú éttermek, hangsúlyos téma nélkül; általában a földrajzi közelség alapján választják ki

Kávézók - a földrajzi közelség alapján kiválasztva, hogy egy falatot együnk, vagy valamire várva töltsünk időt (mozimenet, találkozó stb.)

Étkezdék - teljes vagy részleges önkiszolgáló létesítmények, amelyek megfizethető árakra összpontosítanak, viszonylag alacsony minőségű élelmiszerrel; általában vállalkozásoknál vagy kereskedelmi klasztereknél jönnek létre a vállalkozások alkalmazottainak kiszolgálására

A gyorsétterem - a látogatók gyors kiszolgálását célzó vendéglátó egységek általában megfizethető árakkal tűnnek ki

Street food - "street food" a gyors kiszolgálásra összpontosítva alacsony árszinten

Szabadidő

Fine dining éttermek - magas árkategóriájú éttermek, amelyek hangulatos légkört, magas színvonalú szolgáltatást és exkluzív menüt kínálnak a látogatóknak; Általában a földrajzi közelség nem számít a vásárlóknak, a látogatásról az adott intézmény konyhája iránti elkötelezettség, státusza stb. Általában az emberek sokkal több időt töltenek az ilyen létesítményekben, mint a hétköznapi éttermekben.

Tematikus kávézók, bárok, kocsmák - meghatározott tematikájú létesítmények, gyakran bőséges menü nélkül, de hangulatos légkört, exkluzív menüt és jó kiszolgálást kínálnak a vendégeknek

Vegyes

Kávéházak, cukrászdák - hangulatos légkörű létesítmények, amelyek nem kínálnak széles konyhai menüt, hanem szűk élelmiszer-kínálatra összpontosítanak; általában a földrajzi közelség alapján választják ki, azonban a vendég tartózkodása általában hosszabb, mint egy hagyományos kávézóban

Alacsony kategóriás üzletláncok – például megfizethető árakat kínáló japán éttermek, amelyek vonzzák az ifjúsági társaságokat

A közétkeztetés piaci áttekintése

Szakértők szerint 2015 az elmúlt évek legnehezebb évének bizonyult a szakma számára. A fő befolyásoló tényezők a következők: a fogyasztói aktivitás csökkenése a lakosság reáljövedelmének csökkenése miatt, valamint az élelmiszerembargó, amely számos létesítmény áremelkedéséhez és jövedelmezőségének csökkenéséhez vezetett.

Az oroszországi közétkeztetés forgalma 2015 végén 5,5%-kal csökkent az előző évhez képest.

1. ábra A közétkeztetési piac forgalmának dinamikája 2006-2016-ban, milliárd rubel,% (Alfa-Bank és RBC adatok)

A legnagyobb esést a közepes árszegmens éttermei mutatták ki - 12,4%. Ennek a szegmensnek a forgalma 2015 végén 396 milliárd rubelt tett ki. Ezt a szegmenst leginkább az ellenszankciók - az élelmiszerek behozatalának korlátozása - befolyásolták, aminek következtében sokuk ára jelentősen megemelkedett. Ennek eredményeként a hazai termékekre való átállás, az étlap változása, az ételek drágulása. Ezenkívül a gazdasági válság negatívan hatott a középosztályra, amely az alkalmi éttermek fő célközönsége volt – az emberek pénzt takarítottak meg, és kevesebbet étkeztek otthonon kívül.

Keressen akár
200 000 RUB egy hónap szórakozás!

2020 trendje. Intelligens szórakoztató üzlet. Minimális befektetés. Nincsenek további levonások és kifizetések. Kulcsrakész képzés.

Ennek fényében az egyik fő piaci trend a kereslet eltolódása a közepes árkategóriából a költségvetési szegmensbe, különösen a gyorséttermekbe. Ezt a tendenciát számos szakértő és piaci szereplő figyeli. A gyorsétterem volt az egyetlen olyan piaci szegmens, amely a kedvezőtlen gazdasági helyzet mellett növekedett. 2015-ben reálértéken 5,2%-kal nőtt. Az RBC.research a helyhez kötött gyorséttermek piacát 198 milliárd rubelre becsüli.

A fine dining szegmens (magas árszegmens) éttermei is nagy stabilitást mutattak a válság során. Itt 2015-ben mindössze 0,2%-os volt a volumencsökkenés, ami nyilvánvalóan a közönség nagy lojalitásával, valamint többletérték jelenlétével függ össze – az emberek nem csak az alapvető táplálkozási szükségletek kielégítésének helyeként tekintenek az ilyen létesítményekre, hanem a társadalmi státusz megerősítéseként, helyeként üzleti tárgyalások stb. Ráadásul a népesség jómódú részének jövedelme lényegesen alacsonyabbra esett, mint a középosztályé.

A legsúlyosabban érintett létesítmények a street food szegmensben - a csökkenés 5,5% volt. Ennek oka a lakosság kevesebb spontán vásárlása; óvatosabban kellett meghozni a döntést, hogy meglátogassanak egy vendéglátóegységet = általában a pénztárcabarát éttermek, gyorséttermek és étkezdék javára.

Ugyanakkor a cafeteria szegmens is sokat szenvedett a nagyszámú, a lakosság számára megfizethető áron kínáló pénztárcabarát étterem megjelenése miatt. Ez különösen igaz a lánc éttermekre, amelyek képesek csökkenteni az étkezés költségeit a nagy mennyiségek alacsony beszerzési árai miatt. Ráadásul a kantin formátum alacsony státusza miatt egyre kevésbé népszerű. A forgalom visszaesése ebben a szegmensben 3,8%-os volt.

Mindezek a piaci változások a piac demokratizálódásáról tanúskodnak - a költségvetésből finanszírozott intézmények, köztük a gyorséttermek részesedése a teljes piaci volumenben folyamatosan növekszik. 2015-ben 3,3%-kal nőtt és 21,0%-ot tett ki, 2016 májusától pedig már 21,8%-ot. A piaci szerkezetben való részesedés növekedését az étteremlánc projektek is mutatják. Általában megfizethető árak és viszonylag alacsony költségek jellemzik őket.

Amellett, hogy a gazdasági és szociális problémák, a piacon volt Negatív hatás is kormányzati szabályozás... 2016-ban minden vendéglátó egységnél bevezették az EGAIS rendszerhez (az etil-alkohol és alkoholtartalmú termékek termelési volumenének és forgalmának egységes állami automatizált információs rendszere) való kötelező csatlakozás szabályát. A szabályozó (FS RAR) rendelkezése szerint „kiskereskedelemmel foglalkozó szervezetek alkoholos italok városi településeken az EGAIS-ben 2016. 01. 01-től ", kiskereskedelmi értékesítés tekintetében - 2016. 07. 01-től" pedig az alkoholvásárlás visszaigazolására vonatkozó információkat kell regisztrálniuk.

A piaci szereplők szerint az Egységes Állami Automatizált Információs Rendszer bevezetésének költsége rendkívül negatív hatással lesz számos vállalkozás jövedelmezőségére, növelve az emelkedő árak és a csökkenő látogatói forgalom negatív hatását.

Ennek ellenére a valós helyzet némileg jobbnak bizonyult a szakértők várakozásainál, akik 6,3 százalékos forgalomcsökkenést jósoltak, míg a valós csökkenés 5,5 százalékos volt. A szakértők is úgy vélik, hogy a piac még nem érte el a mélypontot, de eddig többé-kevésbé stabilizálódott, alkalmazkodott a válság körülményeihez. Fellendülésről csak akkor beszélhetünk, ha javul az ország általános gazdasági helyzete és nő a fogyasztói bizalom.

2. ábra Élelmiszeripari termékek fogyasztói árindexének változásának dinamikája, 2007 - 2015,% (Alfa-Bank és RBC adatok)

3. ábra. Átlagos egy főre jutó „otthonon kívüli” étkezés költsége, dörzsölje. havonta (az Alfa-Bank és az RBC adatai)

Természetesen az élelmiszerembargó lendületet adott az ország mezőgazdaságának fejlődéséhez, azonban az eredmények egy ilyen iparágban nem láthatóak azonnal. Időt és befektetést igényel a termelési létesítmények korszerűsítése és fejlesztése - mind közvetlenül a kezdeti termék előállítása, mind a feldolgozása során. A közétkeztetési piac számos szereplője komoly nehézségekbe ütközött a hazai beszállítók megtalálása során. Ezek a nehézségek nemcsak az előállított termékek mennyiségével, hanem az importált társaikkal összehasonlítva minőségükkel is kapcsolatosak. Ennek ellenére sok piaci szereplő megjegyzi azt a tényt, hogy ma a vásárlások lokalizációja eléri a 85-90%.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

A nemzeti valuta gyengülése hátterében a hagyományosan devizában rögzített bérleti díjak is emelkedtek, ami sok szereplőt kénytelen volt felmondani a bérbeadókkal kötött szerződéseket, és számos projektet bezárni.

A nehéz gazdasági helyzet ellenére számos szereplő komoly fejlesztést tervez a következő egy-két évben. Különösen a nagy gyorséttermi márkák tervezik új formátumok elsajátítását - például mobil értékesítési pontok megnyitását, franchise-hálózat aktív fejlesztését, új régiók fejlesztését (Távol-Kelet, 1 millió fő alatti városok), terjeszkedést. a sajátjuk kereskedelmi hálózat stb. Egyes hazai szereplők az orosz piac fejlesztése mellett külföldi piacokra, köztük az Egyesült Államokra, Kínára és Kazahsztánra terveznek belépni.

Piackutatás és fogyasztói hangulatvizsgálatok kimutatták, hogy 2015-ben az oroszok jövedelme 4%-kal csökkent. Ezzel párhuzamosan nemcsak a közétkeztetésben, hanem az alapvető cikkek árai is jelentősen megemelkedtek, ami takarékosságra kényszerítette a lakosságot. A kiadáscsökkentés mindenekelőtt a szabadidős szektort érintette, különösen ott, ahol a fő közönség a középosztály volt.

A szociológiai felmérések eredményei szerint az éttermek és kávézók látogatása a harmadik helyen áll az oroszok körében a legnépszerűbb fizetős szabadidős tevékenységek rangsorában, a vásárlás és a mozi mögött. A vendéglátóhelyek látogatásának prioritásaként a válaszadók 40,8%-a nyilatkozott 2016-ban. Ugyanakkor a férfiaknál ez a fajta szabadidő a második helyen áll.

A vendéglátóhelyek legaktívabb közönsége a 18 és 24 év közötti fiatalok. Az életkor előrehaladtával a válaszadók válaszai szerint egyre ritkábban látogatnak kávézókba, éttermekbe. A legtöbb látogatás a felmérés eredményei szerint Moszkvában és Szentpéterváron figyelhető meg. Minden második válaszadó látogat itt kávézókba, bárokba és éttermekbe. Az RBC.research közvélemény-kutatása azt is mutatja, hogy a vendéglátóhelyek látogatói többnyire egyedülállók és nem házasok, valamint gyermektelenek.

4. ábra: A közétkeztetési vállalkozások árnövekedésének dinamikája, 2007 - 2015,% (Alfa-Bank és RBC adatok)

Nemzetközi tanulmányok kimutatták, hogy az „otthonon kívüli” étkezésre fordított kiadások aránya Oroszországban az egyik legalacsonyabb a fejlett országok között. 2015-ben a teljes élelmiszer-költségvetésnek csak 10,7%-át tette ki. Összehasonlításképpen Kanadában az „otthonon kívüli” étkezésre fordított kiadások aránya 39%, az Egyesült Államokban pedig 47%. Az oroszországi közétkeztetési piac teljes forgalma 1301 milliárd rubel, Németországban 3400 milliárd rubel, az USA-ban pedig 43468 milliárd rubel. Ugyanakkor az elmúlt években minden külföldi ország folyamatos növekedést mutatott a piacon (évi 1%-ról 3%-ra).

A nemzetközi mutatókra, a hazai közétkeztetési piac kapacitására fókuszálva megállapíthatjuk, hogy a piac ma még nem telített és minden növekedési kilátással rendelkezik. Elemzők szerint középtávon a világgazdasági sokkok hiányában akár növekedésbe is mehet, és évi 6-8%-os forgalomnövekedést mutathat.

Ha a piaci technológiai trendekről beszélünk, akkor meg kell jegyeznünk az elektronikus menü népszerűsítését, amely lehetővé teszi egyrészt a pozíciók frissítését az összes példány újranyomtatása nélkül (mint egy hagyományos papír menü esetében), másrészt a az ügyfél egy szélesebb, részletesebb és színesebb leírással minden pozíciót.

Sok intézmény fejleszt saját mobilalkalmazásokat, amelyek hatékony eszközként szolgálnak a lojalitás növelésére. Az intézmények pályázatok segítségével tájékoztatják vásárlóikat kedvezményekről, akciókról, versenyeket tartanak. Az ilyen programok keretében lehetővé válik a fizikai adathordozók - hűségkártyák és mások - elhagyása.

Egyre több intézmény - különösen a nagy hálózatok - erősíti jelenlétét a közösségi hálózatokban, és használja azokat a célközönséggel való kommunikáció eszközeként. A főbb trendek ebben az irányban: visszajelzések megszerzése, a látogatók véleményének követése a negativitás semlegesítése érdekében, a potenciális ügyfelek figyelmének felkeltése

A közétkeztetési szolgáltatási piac helyzete és fejlődési kilátásai

A közétkeztetési szolgáltatások piacának helyzete és fejlődési kilátásai

Izabakarov Abdul Ibrahimovich

szakközgazdaságtan és nemzetgazdasági menedzsment: közgazdaságtan,

vállalkozások, iparágak, komplexumok szervezése és irányítása (szolgáltató szektor)

Pályázó "Számvitel" szakra

FSBEI HPE "Dagesztáni Állami Műszaki Egyetem"

Étteremházak több formátumban;

Vendéglátó cégek;

Vállalati étkeztetési szolgáltatásokat nyújtó, valamint nem alapvető vagyont kezelő cégek;

Független vendéglátó-ipari cégek, beleértve a családi vállalkozásként alakulókat is;

- "Fast Foods" vagy gyorsszolgálati pontok;

Demokratikus formátumú személyek kiszolgálására szolgáló szolgáltatásokat nyújtó vállalatok;

Hálózati társaságok a VIP szegmens közétkeztetési területén;

Szociális szegmensben szolgáltatásokat nyújtó vállalatok;

Élelmiszer-kiskereskedőkkel kapcsolatos cégeken belüli vendéglátó-ipari szolgáltatásokat nyújtó pontok;

Utcai élelmiszerboltok;

Élelmiszer-pontok a közlekedésben;

Vállalatok, amelyek nem alapvető kereskedelmi szervezetekben nyújtanak szolgáltatásokat a nyilvánosság számára;

Étkezési pontok szállodákban és gyógyüdülőhelyeken;

Késztermékek előállításáért felelős vállalatok.

A moszkvai közétkeztetés szerkezete 2007-ben így nézett ki:

1. ábra - Az oroszországi közétkeztetési piac szerkezete 2007-ben,%

2009 végére a piac átalakulni kezdett. A fő piaci szereplők mind mennyiségi, mind minőségi összetételben megváltoztak. Várható volt, hogy leáll a fluktuáció, a „álprofi” cégek elhagyták a piacot, átadva a helyüket a professzionálisabb és sikeresebb cégeknek. 2009 második negyedévét, valamint 2010 elejét a vendéglátás 26 százalékos forgalomcsökkenése jellemezte. A vezető cégek forgalma zuhanni kezdett, 25%-kal vagy még többel, több mint ezer létesítmény ment csődbe.

E tendenciák hatására a teljes piac szerkezete is megváltozott.

Az alábbiakban bemutatjuk az oroszországi közétkeztetési piac egyszerűsített struktúráját, amely 2012 elejére formálódott.

2. ábra - Az oroszországi közétkeztetési piac általános szerkezete 2010-ben,%.

Érdemes megjegyezni, hogy 2010-ben a demokratikus vendéglátóipari cégek bevételeinek csökkenése 35 százalék volt, míg az olyan cégek profitja, mint a Mu-mu, a Grabli, a Shokoladnitsa, 15 százalékkal nőtt. Ez a tény olyan programok telepítésének köszönhető, amelyek lehetővé teszik az erőforrások ellenőrzését, a költségek csökkentését és változó költségek cégek. Ezek a cégek "elkapták" a pillanatot a kereskedelmi lízingpiacon, új részlegeket kezdtek nyitni Moszkvában, Szentpéterváron és Ukrajnában.

Az olyan monoformátumú vendéglátó-láncok, mint a Teremok, a Rubles és a Kroshka-Kartoshka, jobb helyzetben voltak a válság idején, mint a bérelt üzletekben működő street food versenytársaik.

2010-ben jelentek meg nem alapvető stratégiai befektetők, és kezdték meg munkájukat a közétkeztetés területén: döntés született ígéretes, iskolai vendéglátó-ipari létesítmények fejlesztését célzó projektek létrehozásáról (Szentpéterváron, Krasznodarban, Rosztov a Don mellett, Tomszk, Lipetsk, Sztavropol). Egyenként valósulnak meg a gyárak megnyitására irányuló projektek:

Konyhák Nyizsnyij Novgorodban, Petrozsényben, Szamarában, Ufában, Rjazanban. Körülbelül 30, évi 1000 tonnáig feldolgozott termék mennyiséggel rendelkező létesítmény várhatóan 6-7 százalékkal növeli a közétkeztetés forgalmát 2011 végén. 2010-ben a vállalati és szociális étkeztetés jövedelmező befektetés.

Oroszország kereskedelmi forgalma 2010-ben 743,0 milliárd rubelt tett ki az RBC szerint, ami viszont az RBC.research kutatására utal. A Rosstat adatai szerint a közétkeztetési piac 2009-ben 12,8%-os negatív növekedést mutatott, bár a válság előtt 12-15%-kal nőtt. A 2009. évi eredménynövekedés az előző évhez képest érvénytelennek tekinthető, 25-28%-os volt a visszaesése. A 2011-es előrejelzések meglehetősen optimisták voltak, a vendéglátó-ipari piacnak a 2008-as szintet kellett volna meghaladnia, 2012-re pedig meghaladhatja a 860 milliárd rubelt.

2000 óta a piaci forgalom 9,2-szeresével nőtt, így új vezető jelent meg az ország gazdaságának a belső szerkezetre koncentráló szegmensében. Ne felejtsük el, hogy 2000-ben ennek a szegmensnek a volumene nem haladta meg a 83,3 milliárd rubelt.

A teljes forgalom csaknem 18%-át a moszkvai piac foglalja el, bár Moszkva lakossága a hivatalos adatok szerint a teljes orosz lakosságnak csak 10%-a.

A válság hosszú ideig negatív következményekkel járt, amelyek az orosz vásárlókat érintették, a gazdasági fellendülés lehetővé tette a kiadások növelését, beleértve az utcai élelmiszereket is. Ez lehetővé tette a hálózati társaságok fejlődését az ígéretes orosz piacon.

2010 folyamán a finn Hesburger lánc, az amerikai Burger King and Wendy's, a Dunkin's Donuts és még sokan mások megjelentek az orosz piacon. A fogyasztói bizalom a válság előtt az orosz élelmiszerkultúrába beépült szokások jelzőjévé vált, de a növekedési ütemek még mindig lendületbe kerültek.

A közétkeztetés piacának legnagyobb részesedése a gyorséttermi szegmenshez tartozik - 2010-ben ez értékben 60%-ot tett ki (1. táblázat). ...

Asztal 1

A közétkeztetési piac szerkezete, dinamikája

A késztermékek házhoz szállítására és az élelmiszer-értékesítésre szakosodott intézmények a lakosság bevételeinek növekedése és az élettempó felgyorsulása miatt növelték forgalmukat. 2010-ben az eladások elérték a 134 millió dollárt, i.e. 8 százalékkal emelkedett. Oroszországban ez a terület nem fejlődik olyan gyorsan, mint szeretnénk, de a potenciál nagyon nagy. A nagyvárosokban a lakosság kezd hozzászokni a kényelemhez, ami nagyon kedvez a készételeket házhoz és elvitelre kínáló vállalkozásoknak.

A 2010-es gazdasági negatív fejlemények súlyosan érintették a vendéglátó-ipari piacot, és a vendéglátó vállalkozások tulajdonosait arra kényszerítette, hogy nyereségük növelése érdekében új fogyasztókeresési módszerekhez folyamodjanak. Az étlap diverzifikálásának politikáját az átlagos csekk költségének növelése és mennyiségének növelése érdekében választották.

A kávézókban és bárokban speciális menük készültek a reggelihez és az üzleti ebédekhez. Megnyílt az ital- és ételárusítás, hogy ez vagy az a szegmens felvehesse a versenyt a lakosságnak gyorséttermi szolgáltatásokat kínáló cégekkel.

A válságot leginkább a teljes ciklusú vendéglátóipari cégek szenvedték el, legalább három évre van szükségük a teljes körű működés helyreállításához. A 2009-hez képest 10 százalékos árbevétel-csökkenéssel a szegmens gyakorlatilag stagnált, mindössze három százalékkal növelte eladásait.

Vendéglátó piac in Orosz Föderáció még konszolidáltabbá vált. Az elmúlt években a hálózatüzemeltetők aránya a hálózattal nem rendelkező vállalkozások rovására nőtt. Az emberek egyre inkább a hálózati társaságok mellett döntöttek, ebben szerepet játszott a már jól ismert márka és hírnév. Ezen túlmenően ezek a láncvállalatok mindig is jó élelmiszerválasztékkal rendelkeztek megfizethető áron. A hálózatok pénzt takaríthattak meg a vásárlásokon, ami lehetővé tette számukra a „megfelelő” árak kialakítását. 2009-ben az infláció az Orosz Föderációban körülbelül 7 százalék volt. A láncon kívüli cégeknek emelniük kellett az élelmiszerárakat. A hálózatüzemeltetők viszont olyan versenyelőnyökkel éltek, amelyek lehetővé tették a költségek növekedésének visszafogását, vásárlóik nagy részét a nem hálózati vendéglátó vállalkozásokból csábították. 2010-ben növekedésnek indult az étkeztetési szolgáltató cégek értékesítése, amely elérte a 17 százalékot. Az adatok az alábbi táblázatban láthatók.

2. táblázat

A közétkeztetési vállalkozások "hálózatosodásának" dinamikája

Vállalat típusa	2008 év	2009-es év	2010 év
Hálózati cégek
Off-grid társaságok

Külföldi cégek értékelték a válság utáni piaci helyzetet, és úgy döntöttek, hogy ez ideális az orosz piacra lépéshez. Új cégek jelentek meg a piacon franchise formájában és szerepkörben is vegyesvállalatok, amely orosz részvényeket is tartalmazott.

Tekintsük a 2008 elejétől 2012 elejéig tartó időszakra a láncvendéglátó vállalatok orosz piacának szerkezetének dinamikáját a szám százalékában.

3. ábra - A vendéglátólánc-vállalkozások orosz piacának szerkezetének dinamikája (2008 I. féléve - 2012. I. negyedéve), a lánclétesítmények számának %-a

Annak ellenére, hogy az Orosz Föderáció lakossága a legmagasabb a kelet-európai országok közül, a vendéglátóipari cégek száma például Lengyelországban kétszer akkora, mint nálunk. A nyugat-európai országokban, például Spanyolországban vagy Olaszországban ez a szám hatszor magasabb, mint az Orosz Föderációban.

A vendéglátó-ipari piac sajátossága az elégtelen töltés. Amerikában egy élelmiszerbolt 150 polgárt szolgál ki, míg Európában ennek kétszerese. Oroszországban ez a szám teljesen transzcendentális – csaknem kétezer ember jut egy közétkeztetési pontra. Így az Orosz Föderáció vendéglátó-ipari piaca még mindig nagyon telítetlen.

Az előrejelzések szerint a piacnak tovább kell növekednie, a jövőben új, orosz és nemzetközi cégek is érkeznek majd hozzá. Aktívan haladnak a fejlesztésben, franchise-t használnak, és közös cégeket hoznak létre. Feltehetően 2016 elejére az Orosz Föderáció vendéglátó-ipari piacának kapacitása körülbelül 14,5 milliárd dollár lesz, az infláció nélkül.

2009-ben az oroszok azon vágya, hogy spóroljanak az otthonon kívüli étkezésen, a vendéglátó-ipari piac méretének 12,8%-os csökkenéséhez vezetett az előző évekhez képest.

Számos hálózati és önálló vállalat nem tudta túlélni a válságot, és tevékenysége végére jutott. A leggyengébbek azok a hálózati társaságok voltak, amelyek struktúrájukban több telephellyel is rendelkeznek. Ez az előre nem látható helyzet bizonyos mértékig pozitívan hatott erre a tevékenységi területre. Azok a cégek, amelyek úgy döntöttek, hogy bármit is a piacon játszanak, a legkisebb lehetőséget sem hagyták ki az ügyfelek bevonzására, különféle hűségprogramokat és marketinglépéseket alkalmaztak.

A szakértők egyetértenek abban, hogy a vendéglátó-ipari piac élénkülésének fő jelei 2010 májusára mutatkoztak meg.
Tehát a Comcon cég 2010 végi adatai szerint az orosz állampolgárok csaknem 39%-a vált rendszeres vendéglátósá a vendéglátóhelyeken, bár egy évvel korábban ez a szám csaknem kétszerese volt.

Az elmúlt néhány évben a vendéglátás piaca gyorsan fejlődött. Ez a jó pénzszerzés lehetőségének volt köszönhető. Az üzlet befektetőket vonzott mind Oroszországból, mind pedig külföldi befektetőket különböző üzleti szektorokból.

Ennek ellenére a vendéglátás fejlesztésében vannak negatív aspektusok. Az Orosz Föderációban például nincs jelentős piaci tapasztalat a vendéglátás és a hosszú távú hagyományok terén. Nincs az évek során kifejlesztett módszertani bázis, amely segítené az üzletmenetet.
A vendéglátó-ipari piacra más területről érkező befektetők hibája az, hogy arra a konyhára koncentrálnak, amelyet ők maguk (ahogyan úgy tűnik) jobban ismernek és szeretnek. Ez nem elégséges tényező. Mindenekelőtt hatékony marketing tevékenység amely vonzza és megtartja az ügyfeleket.

A szakértők úgy vélik, hogy az orosz állampolgárok vendéglátó-ipari szolgáltatásainak költsége sokkal alacsonyabb, mint más országokban.

Az elmúlt években az orosz vendéglátó-ipari piac fejlődésének egyik fő iránya a konszolidáció. A piac erősen szétaprózott, jelentős az egyes vendéglátóhelyek aránya.

Az Orosz Föderáció vendéglátó-ipari ágazata jelenleg jelentősen széttagolt. Az első összeolvadások és felvásárlások az orosz vendéglátóipari piacon 2005-ben történtek. Az olyan hálózatok, mint a Rostiks és a KFC, a Five Stars és a Prime és mások egyesítették erőfeszítéseiket, erőforrásaikat és hírnevüket, hogy hatékonyabban működjenek a piacon.

2013 elejére a közétkeztetési piac szerkezete már a következőképpen alakult:

4. ábra - Az oroszországi közétkeztetési piac általános szerkezete 2012-ben,%

A válság kitörése hatással volt a részvények újraelosztására a piac különböző árszegmenseiben szereplő szereplők között. Így a felső árszegmens közétkeztetési vállalkozások bevételei 2008 novemberétől 2009 márciusáig 20-30%-kal csökkentek, az alsóé - ugyanekkora mértékben növekedtek. A középár-szegmens viszonylag stabil, és a válság hatásainak megszűnése után tovább fog növekedni.

A válság elsősorban a prémium kategóriás cégeket érintette, és hozzájárult az olcsó vendéglátóhelyek fejlődéséhez. A fővárosi vendéglátó cégek piaci forgalomban 25-30%-kal esett vissza, csökkent az átlagember ára a vendéglátóhelyeken, és csökkent a vendégek száma. A gyorséttermi szektorban nem csökkent a vendégszám, de az átlagos csekk 4%-kal esett vissza.

A szakértők az oroszországi vendéglátó-ipari piacot a válság által legkevésbé érintettek közé sorolják.

Többek között az orosz fogyasztók mentalitása miatt: teljesen normális, hogy egy európai ember spóroljon az élelmiszeren egy új autó vagy ház érdekében, egy jó életet kipróbáló orosznak pedig pszichológiailag nehéz megváltoztatni a megszerzettet. szociális és gasztronómiai szokások.

Azok a létesítmények, amelyek továbbra is működnek, aktívan alkalmaznak válságellenes programokat. A főbb válságellenes intézkedések közül kiemelendő:

1. Csökkentett költségek. A prémium létesítmények mintegy 45 százaléka már átállt a hazai alapanyagokra, és eltávolított néhány feltétet. A demokratikus kávézók és éttermek csaknem kétharmada csökkentette a hús- és hal alapanyagok mennyiségét.

2. A kereskedelmi árrés csökkentése. A látogatók vonzása érdekében a moszkvai közétkeztetési vállalkozások csökkentik a kereskedelmi árrést, és úgynevezett válságellenes menüt kínálnak.

3. A létszámtáblázat felülvizsgálata.

4. A promóció költségvetésének csökkentése.

A közétkeztetési piac fejlődési tendenciáiról tehát a következő következtetések vonhatók le:

A piac telítettsége továbbra is gyenge;

Az iparág befektetési vonzereje továbbra is megmarad;

A közétkeztetési piac további konszolidációja zajlik;

A hálózati vállalkozások aránya tovább növekszik;

Új nemzetközi szereplők piacra lépése;

A vendéglátó-ipari szolgáltatások regionális piacának aktív fejlesztése;

Piaci növekedés a gyorséttermi szegmensnek köszönhetően.

Bibliográfia

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. A közétkeztetési vállalkozások osztályozása // anyagok alapján http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Az orosz közétkeztetési piac áttekintése // a http://www.marketcenter.ru/content/document anyagai alapján
4. Közétkeztetés Oroszországban. Korszerű. INFORMÁCIÓGYŰJTÉS
5. Orosz közétkeztetési piac // anyagok alapján www .élelmiszer üzlet. spb .ru
6. A KÖZÉLELMISZERPIAC KEVESEBB MINT A VÁLSÁGBÓL // Delovaya pressa, 4 (276) - 5 (277) 2010.03.18.
7. Orosz közétkeztetési piac // a http://mi.aup.ru/.html anyagok alapján
8. Közétkeztetési piac. Marketingkutatás és piacelemzés (2011-es frissítés) // anyagok alapján http://www.marketing-services.ru/
9. Közétkeztetési hálózatok Oroszországban 2012 // a http://marketing.rbc.ru/research anyagai alapján
10. Statisztikai és elemző anyagok // anyagok alapján

MEGJEGYZÉS

Tanfolyami munka "A kazanyi közétkeztetési piacok tevékenységének elemzése és fejlődésük kilátásai", Olga Baeva.

A kurzus 38 oldalon készült, 8 táblázatot, 16 irodalmi forrást és egy pályázatot tartalmaz.

Kutatási objektum lejáratú papírok a kazanyi közétkeztetési piac.

A tanulmány céljának elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki és oldottuk meg:

Fontolja meg a "Tinkoff" közétkeztetési vállalkozás hatékonyságának növelésének fő irányait. A kurzusmunka során a statisztikai, pénzügyi, gazdasági elemzés... A vizsgálat eredményeként kiderült, hogy a szervezet forgalmát gyakorlatilag egy bizonyos szegmens keretei szabják meg, amelyet szűk ügyfélkör jellemez; a termelékenységi mutató negatív csökkenő tendenciát mutat (összehasonlítható árakon), mivel a személyzetet nem érdekli a munka teljes megtérülése és eredményei; az előállítás és a forgalomba hozatal költségeinek szintje a forgalom százalékában magas. E hiányosságok kiküszöbölése érdekében egy sor, egymással összefüggő intézkedés végrehajtására van szükség a forgalom növelésére, a termékek új piacainak felkutatására, a személyi és tárgyi eszközök felhasználásának javítására, valamint a költségek csökkentésére. A kutatás eredményeit a vállalkozók hasznosíthatják ezen a területen.

ABSZTRAKT

Tanfolyami munka "Kazanyi közétkeztetési piacok elemzése és fejlődésük kilátásai", Olga Baeva. A tantárgyi munka 38 oldalon, 8 táblázatból, 16 hivatkozásból és egyetlen pályázatból áll. A tanfolyam tárgya a kazanyi közétkeztetési piac. A kurzus célja a kazanyi közétkeztetési piacok jellemzőinek és fejlődési kilátásainak tanulmányozása.

A tanulmány céljainak elérése érdekében a következő feladatokat tűzte ki és oldotta meg:

A piaci és vendéglátóipar és annak fejlődési kilátásainak teljesítése;

Tanulmányozni az élelmiszeripari vállalkozások jellemzőit;

A közétkeztetési vállalkozások elemzési és értékelési módszereinek mérlegelése;

Az étterem általános jellemzőinek megadása.

elemezni az étterem tevékenységét jellemző mutatókat;

Figyelembe kell venni a "Tinkoff" közétkeztetési társaságok tevékenységének hatékonyságának növelésének alapvető irányait. A munka során statisztikai, pénzügyi és gazdasági elemzési módszereket alkalmaztunk. A vizsgálat eredményeként kiderült, hogy a szervezet forgalma gyakorlatilag egy bizonyos szegmensre korlátozódik, amelyet szűk ügyfélkör jellemez; az ottani teljesítmény negatívan csökkenő tendenciát mutat (összehasonlítható árakon), mivel a munkatársakat nem érdekli a munka teljes hatása és eredményei; az előállítás és a forgalomba hozatal költségeinek szintje a forgalom százalékában magas. E hátrányok kiküszöbölése érdekében a kereskedelem növelésére, új piacok felkutatására, a személyi és tárgyi eszközök kihasználtságának javítására, a költségek csökkentésére szolgáló intézkedések teljes komplexumának megvalósítására van szükség. A tanulmány eredményeit a vállalkozók hasznosíthatják ezen a területen.

BEVEZETÉS ………………………………………………………………………… .. ………………………………… .7 1.1 A szakma és a szakma elemzése közétkeztetési piac és fejlődésének kilátásai ………………………………………………………………………… ............ ..7 1.2 Vendéglátó-szféra jellemzői ................................................ ...... 12 2.Analiz TEVÉKENYSÉGEK ÉTTEREM "Tinkoff" cég "Tinkoff" G. KAZÁN ......... ……………………………………………………………………… .15 2.1 Az étterem általános jellemzői ………………………………………………… ..15 2.2 Az étterem tevékenységét jellemző mutatók elemzése …………… .17 KÖVETKEZTETÉS …… ………………………………………………………………… .35 HASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE ……………………………………… .37

BEVEZETÉS

A kutatás relevanciája. Az étkeztetési szolgáltatásokat nyújtó szervezetek, mint minden más cég, folyamatosan változó környezetben működnek - jogszabályi, adózási, politikai környezet változásai; az árak és a tarifák állandó emelkedése; a kereslet és kínálat ingadozásai; új ízlési trendek stb.

A kereskedelem és a közétkeztetési ágazat fejlődésében tapasztalható pozitív tendenciák fenntartása érdekében a kazanyi kormány, a Tatár Köztársaság kormánya és a helyi önkormányzatok programokat dolgoznak ki a fogyasztói piac területén.

A vállalkozások ezen a területen történő további fejlesztése magában foglalja az elért eredmények értékelését, és ennek alapján a későbbi fejlesztésük hatékony módjainak kidolgozását.

A vállalkozások tulajdonosai döntéshozatalának legfontosabb alapja a szervezet tevékenységének elemzése, amelynek célja a teljesítménymutatók javítására és a hiányosságok kiküszöbölésére szolgáló tartalékok feltárása. Az elemzés tárgya a szervezeti és gazdasági kapcsolatok, a gazdasági jelenségek és folyamatok összefüggései és függőségei, amelyek az élelmiszer-szolgáltató szektor alanyainak tevékenységének eredményeit képezik. Az üzletvezetés fő céljai: a profit növelése, a munka hatékonyságának növelése, a fenntarthatóság elérése, a pénzügyi helyzet javítása, a versenyképes pozíciók megszerzése, a költségek optimalizálása stb.

A kurzus célja a kazanyi közétkeztetési piacok jellemzőinek és fejlődési kilátásainak tanulmányozása.

Elemezze a kereskedelmi és közétkeztetési piacot és fejlődési kilátásait;

Tanulmányozni a vendéglátó vállalkozások jellemzőit;

Fontolja meg a közétkeztetési vállalkozások tevékenységének elemzésére és értékelésére szolgáló módszertant;

Adni Általános tulajdonságokétterem;

Elemezze az étterem tevékenységét jellemző mutatókat;

Fontolja meg a "Tinkoff" közétkeztetési vállalkozás hatékonyságának növelésének fő irányait.

A kurzusmunka tárgya Kazany város közétkeztetési piaca.

A kurzusmunka tárgya Kazany város közétkeztetési piacai tevékenységének és fejlődési kilátásainak elemzése.

A kurzusmunka felépítése egy bevezetőből, két fejezetből, egy következtetésből, valamint a felhasznált irodalom felsorolásából áll.

1. A KÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK ELMÉLETI ALAPJAI

A közétkeztetési piac elemzése és fejlődési kilátásai

Általánosságban elmondható, hogy a kereskedelem és a közétkeztetés dinamikusan fejlődött az elmúlt években, gyakorlatilag a legmagasabb szintű teljesítményt nyújtva a gazdaság többi ágazatához képest.

Az oroszországi kiskereskedelmi forgalom volumene 2015-ben 5597,7 milliárd rubelt tett ki. 4529,3 milliárd rubel ellenében. 2014-ben, vendéglátóipari forgalom pedig 237,0 és 187,3 milliárd rubel. illetőleg . A kazanyi végrehajtó bizottság által a Realnoe Vremya című újságnak átadott adatok szerint 2016-ban a létesítmények tulajdonosainak 2015-ös hisztériája és a pesszimista előrejelzések ellenére a létesítmények száma nem csökkent, sőt nőtt. 2014-ben 1383 vendéglátó egység működött a Tatár Köztársaság fővárosában, 2015-ben a piac 8,75%-os növekedést mutatott, számuk 1504-re nőtt. 2016-ban a kazanyi polgármesteri hivatal adatai szerint elérte az 1570 intézményt. Egyrészt válságban már kis pozitív növekedési ütemek felmutatása is bravúr. Ezzel szemben közel 2-szeres árfolyamcsökkenés tapasztalható: 2016-ban csak 4,4%-os volt az arány. Ez azonban nem csak és nem annyira a válságos tendenciákkal (a fogyasztók vásárlóerejének csökkenése, ha csak a rubel esése miatt is) magyarázható, hanem a piac gyakorlatilag betöltött kapacitásával: A piaci szereplőknek már 2015-ben is megvoltak a vélemények a maga 1504 telephelyével a piac túltelítettségéről. ... Az még nem világos, hogy a kazanyi lakosok kereslete képes lesz-e megemészteni a mai kínálatot.

1.1. táblázat – A kazanyi vendéglátóhelyek száma 2014-2016 között

2016-ra a múlt végétől való félelem után a vendéglősök ismét befektetéseket kockáztattak, visszanyerve a 2015-ös piac bukását.

Érdekesség, hogy a piac egészének növekedése nem utolsósorban a jó minőségű, nem olcsó létesítményeknek volt köszönhető. Különösen az éttermek száma, amelyekből 2014-ben 173 volt Kazanyban, 2015-ben pedig (nyilván a tulajdonosok félelmei miatt a lakosság fizetőképességének közelgő meredek csökkenése miatt) még csökkent is. 166-ra, vagyis 4%-ra. A tavaly év végi megjelenés ellenére 2015-ben mindössze 7 étterem zárt be. 2016-ban azonban számuk ismét nőtt, 2015 őszét visszanyerve 182 darabra. Ez közel 10 százalékos növekedés a tavalyi évhez képest, és 5 százalékos növekedés 2014-hez képest. A legjobb minőségű és legdrágább vendéglátóhelyek aránya a teljes számból ma 11,6% Kazanyban, 2016 végén – ez a negyedik hely a piaci részesedést tekintve az összes létesítmény között. Ez azonban magasabb a 2015-ös részesedésnél (11%), de elmarad a 2014-es szinttől, amikor az éttermek piaci részesedése 12,5% volt. Nem tudni, hogy 2016 végére milyen tempót mutat a piac, de a jelenlegiek inkább a piac átorientációját jelzik egy kevésbé fizetőképes ügyfél felé. A 2015-2016-os részesedés ingadozása teljesen érthető: a tulajdonosok nem tudhatják pontosan, hogy a piac, és elsősorban a kazanyi lakosok hogyan reagálnak az árak emelkedésére és a tényleges fizetések csökkenésére. Innen ered a múlt év végén a média által rögzített hisztérikus, létesítményeik eladási kísérletei, valamint 2016-ban az óvatos próbálkozások a veszteségek visszaszerzésére. A legnagyobb növekedés a kávézókban volt, ezek részesedése a piac negyedére emelkedett. Eközben a kazanyi kávézók száma 2015-ről 2016-ra (még 2016 első felének végén is) 24%-kal, 516-ról 639-re nőtt. És ez annak ellenére, hogy 2015 végén, amikor a piac pánikba esett, számuk alig gyarapodott 3 egységgel. Valószínűleg egy tucat kávézót bezártak, és még egy kicsit nyitottak, vagy az eladásra kínált létesítményeket megvásárló új tulajdonosok többsége befektetéseket kockáztatott, és a piacon hagyta vásárlásait (főleg, hogy nem teljesen világos, hogy mit tegyen, mondjuk egy vásárolt rúddal, amelynek tevékenységét elvileg nem könnyű megváltoztatni). Ennek eredményeként, ha 2014-ben 37% volt a kávézók részesedése, 2015-ben kismértékben 34,3%-ra esett vissza, akkor 2016-ban a tavalyi esést ugyanígy nyerte vissza és 40,7%-ra emelkedett. Ami teljesen érthető: az eleinte pánikba esett vendéglátó-tulajdonosok 2015-ben, 2016-ban az általánosan középosztálybeli létesítményekre támaszkodtak, attól tartva, hogy a tekintélyes és drága éttermekben csökkenhet a vevők száma, és ez lesz először. tükröződik a csekk átlagos értékében, majd a bevételben, majd az éves nyereségben. A kávézók voltak azok, amelyek megragadták a menzák piaci részesedésének legnagyobb részét. A kazanyi vendéglátás piaci részesedését tekintve a második helyen - 26%-os - a menzák állnak, annak ellenére, hogy 2016-ra számuk 478-ról 408-ra csökkent. Talán ez a legnagyobb bezárás a piacon, és feltételezhető, hogy a válság elsősorban az alacsony jövedelmű fogyasztókat célzó létesítményeket sújtotta. 2015-re több mint 100 étkezde nyílt meg (plusz 28,8%), 2016-ra ezek többsége - 70 telephely (mínusz 15%) - bezárt. 2014-ben a kazanyi étkezdék aránya 26,8%, 2015-re 31,8% volt. Így a 2015-ös válságév egyszerre 5,7%-kal csökkentette a menzák piaci részesedését. A kávézók számának 2015 és 2016 között 6,4%-os növekedéséből ítélve azonnal a kávézók „foglalták el” a részesedés nagy részét.

A harmadik helyen a kazanyi vendéglátóipari piaci részesedést tekintve, ugyanazokat az éttermeket megelőzve (emlékezzünk vissza, 11,6%-uk van), a bárok, köztük a snackbárok, borospoharak, bisztrók, büfék álltak. Részesedésük 2016 első félévében közel 20%-ot (19,93%) tett ki. A trend itt nem kevésbé érdekes, mint az éttermek esetében, és ellentétes az étkező szegmens trendjeivel. 2015-ben a válsággal kapcsolatos félelmek hatására Kazanyban 18 italozót zártak be (277 volt, jelenleg 259 - mínusz 6,5%). Ennek megfelelően a rudak részesedése azonnal, közel 3%-kal csökkent. Az ijedtségből kicsit kilábalva azonban a tulajdonosok 2016-ban 54 újat nyitottak! Jelenleg ezek száma 313. Ugyanakkor a nyitott rácsok száma ellenére piaci részesedésük alig változott. Valószínűleg ugyanazok a kávézók, amelyek közül 2015 és 2016 között egyszerre 123 nyílt meg, nem engedték ezt a bároknak.

A fent említett egységek mellett (arányuk 2014-2016-ban 96,4%, 94,3% és 98,2% volt) gyorsétterem (gyorsétterem), éttermi pont (bevásárlóközpontban) és snack is található. bárok Kazanyban. Számuk azonban a többihez képest elenyésző (2014-2016-ban 49, 85, illetve 28 egység), az egyes fajokra vonatkozóan nem rendelkezünk adatokkal. Csak annyit jegyzünk meg, hogy néhány jó minőségű eredeti létesítmény és étkezde 2015-ös bezárása nyomán az éttermek száma éppen 2015-ben nőtt (73%-kal), de 2016-ban a még létező szintre zuhant. 2014 előtt. Összességében a gyorséttermek, vendéglátóhelyek és egyéb vendéglátóhelyek aránya 9%-ot tesz ki. Ha azonban hinni a piaci szereplőknek, ahogy a Realnoe Vremya című újság már megírta, félúton találkoznak a felek (a bevásárlóközpont és a vendéglátóhelyek tulajdonosai), és a bevásárlóközpontban az élelmiszerudvar zónáinak bővítése, pl. valamint az éttermek és gyorséttermek „csalogatása” trendté válik ... Utóbbiak aránya tehát a közeljövőben növekedhet. Annak ellenére, hogy a vendéglősök hisznek a kazanyi lakosok fizetőképességében, és abban, hogy a kereslet legalább nem fog csökkenni, a városi vendéglátóipari forgalom adataiból ítélve sajnos visszaesett. Tehát 2014-ben a forgalom 16,5 milliárd rubel volt, 2015-ben a kezdődő válság ellenére még 6,5%-kal nőtt, és elérte a 17,5 milliárdot. 2016 első félévének eredményei szerint azonban 8,71 milliárd rubelt tett ki. . Ha nagyon óvatosan és formálisan számolunk a korábbi évek szerint, akkor 2014-ben a „forgalom” fele 8,2 milliárd rubelt tett ki, 2015-ben pedig 8,77 milliárd rubelt. A folytatódó trendek mellett az év végére aligha 17,425 milliárd lesz a forgalom, a rubel folyamatos leértékelődése és a növekvő költségek mellett pedig a vendéglátósok éves nyeresége nem valószínű, hogy legalább a tavalyi szinten lesz. Összességében a nyugati országokkal összehasonlítva az orosz kiskereskedelmi és közétkeztetési piac még mindig fejletlen (az egy főre jutó üzlethelyiségek számát tekintve Oroszország jelentősen elmarad a nyugatitól), és óriási potenciállal rendelkezik.

Az iparág fejlődésének pozitív tendenciáinak fenntartása, a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetek és a hatóságok közötti interakció biztosítása érdekében állami programokat dolgoznak ki és hajtanak végre a fogyasztói piac területén. A Tádzsik Köztársaság lakosságának életminőségének javítása egy egységes rendszer létrehozása révén, amely a lakosságot megfizethető áron minőségi árukkal és szolgáltatásokkal látja el, a térség fogyasztói piacának és szolgáltatásainak fejlesztésére irányuló program célja. a Tádzsik Köztársaság kormánya által kidolgozott, 2021-ig tartó időszakra vonatkozó Tádzsik Köztársaság. A Program szerint a Tatár Köztársaság területén több mint 50 ezer kiskereskedelmi létesítmény, 2,9 ezer közétkeztetési létesítmény, 6,9 ezer szolgáltató szervezet működik. Kazany és a Tatár Köztársaság lakosságának kiskereskedelmi területtel való ellátottsága azonban jóval kevesebb, mint Európában, és egyértelműen elégtelen. A kereskedelmi és fogyasztói szolgáltató létesítmények jelenlegi elhelyezése nem elégíti ki teljes mértékben a lakosság igényeit, a hálózat egyenetlen elosztása a Tatár Köztársaság területén súlyosan érintett.

Az elmúlt hónapok általános figyelmét felkeltette a vendéglátók és a vállalati vendéglátók óvatos hozzáállása az elemzők és szakértők előrejelzéseihez a hazai áru- és szolgáltatáspiac fejlesztési módjairól. Ezt a problémát az 1998-as válság példáján kívánom elemezni, valamint azon főbb tényezőket, amelyek akkor befolyásolták az oroszországi HoReCa piac további fejlődésének forgatókönyvét, valamint a közétkeztetési szolgáltatások piacának későbbi fejlődésének vektorait. A közétkeztetéssel kevesebb, mint 10 éve hivatásszerűen foglalkozó vendéglátósok és üzletemberek számára gyakorlatilag érthetetlen az iparág válság utáni fejlődésének problémájának lényege. Ugyanakkor az oroszországi közétkeztetési szolgáltatások piaca az 1998-as válság után sokkal több pluszt szerzett, mint mínuszt, és összességében sokat változott, és egy évtizedre előre lendületet kapott a fejlődéshez. Tekintsük az éttermi üzletág kilátásait az orosz gazdaság fejlődésének jelenlegi szakaszában. A legsúlyosabban talán az arc nélküli, átgondolt koncepcióval rendelkező éttermeket érik majd, amelyek így vagy úgy, az egész országban megnyílnak. Hatalmas számú étterem is található, amelyek környezetüket és az éttermi üzletág megértését tekintve a 20. század végének 80-as éveinek szintjén állnak. Megoldásaikkal, mind kulináris, mind kiszolgálási, mind enteriőrben, annyira felhúzták a fogukat „popkultúrájukkal”, személytelenségükkel, hogy „nehéz” időben semmi esetre sem választják őket. Ha arról van szó, hogy az emberek még mindig jobban utánanéznek a számla összegének egy étteremben, és jobban megválogatják a tartózkodási helyüket, akkor az amatőrök által nyitott vagy lényegében elavult éttermek kiesnek. Az általuk elfoglalt területek nem felelnek meg az üzleti valóságnak, és az általuk előállított termék erkölcsileg és fizikailag is elavult. Valószínűleg elérkezett az idő, hogy újra felszereljék és radikálisan megváltoztassák terveiket, és felvázolják az átalakítás stratégiai irányait. A jó, minőségi ínyenc éttermek és a komoly, jó hírű ínyenc éttermek valószínűleg lassítják a növekedést, de továbbra is a felszínen maradnak. Az ilyen rendezvényeken meg kell valósítania egy vállalkozásnak a reprezentációs költségeket, és mindenféle találkozót, tárgyalást lebonyolítani az ügyfelekkel, partnerekkel. A fine dining éttermek akkor jó terméknek számítanak, ha profik és kreatív szakácsok vezetik őket, akiket valóban meglátogatnak az ügyfelek. Mérsékelten a drága és jó minőségű éttermek mindig keresettek Oroszországban, különösen az üzleti környezetben.

Ha Oroszországban megváltozik a főbb nyersanyagfajták, így a hús, hal és tejtermékek beszerzési árának szerkezete, akkor hirtelen megjelenhetnek a színen az „egészséges táplálkozás” koncepcióját hirdető éttermek. Minden orosz tudja, mi az egészséges táplálkozás, és órákig tud beszélni az előnyeiről, de a valóságban egy rubellel a kolbászra és a galuskára szavaz. Ha változik a helyzet a hús- és húskészítmények piacán, vagy az import komponens bármilyen módon megváltozik, akkor a megfelelő időben „bioöko-makrobiotikus” ötletek kerülnek a piacra. A húsárak emelkedése pedig lehetővé teszi, hogy az éttermi vásárlók teljes mértékben átélhessék az egészséges életmód örömeit. Erre is fel kell készülni.

A tapas bárok talán a leginkább alulértékelt létesítmények az orosz éttermek piacán. Nagyon elegáns formátum, amelyet már sokféleképpen alkalmaznak a divatos éttermekben és a bankett rendezvényeken részt vevő modern catering cégek csomagjaiban. A kis, stílusos előételek felváltva vagy borral vagy sherryvel tálalva a legnépszerűbb kulináris hagyományok Spanyolországban. Ilyen helyeken szokás hosszasan üldögélni, csevegni, enni-inni. A szolgáltatásnyújtás formája és módszertana azonban annyira nem tolakodó és stílusos, hogy az ügyfél észre sem veszi, hogy kétszer-háromszor többet eszik, mint egy egyszerű étteremben, ahol a pincérek szolgálják fel az étlapról, teljes étkezéssel egyénileg. lemez. A vállalati és társadalmi étkeztetés a világ legígéretesebb szegmense szociális programokés a „Nemzeti Projektek”, amelyek hazánk sarokkövévé váltak. Természetesen a munkaügyi kollektívák étkeztetése, a gyermek- és iskolai étkezés, az egészségügyi intézményekben és más költségvetési és állami területeken történő étkezés valószínűleg nagyon aktívan elsajátítható és fejleszthető lesz.

Klubhelyek - analógok közösségi hálózatok, amely a modern fiatalok virtuális térbeli kommunikációs modelljének folytatása lehet, a közeljövőben valószínűleg színre lép. Nagyon sok fiatal helyettesíti a kommunikáció hiányát a mindennapi életben órányi internetes kommunikációval osztálytársakkal, kollégákkal és egyszerűen ismeretlen emberekkel. De már megfigyelhető az a tendencia, hogy az ilyen „érdeklődésre számot tartó klubok” egyre gyakrabban érezték szükségét a virtuális kommunikáció valós életbe való átültetésének. És egyre gyakrabban próbáltak találkozni a közösségi hálózatok és a különféle fórumok tagjaival. Valószínűleg azok az intézmények, amelyek egy ilyen ideológiát tudnak koncepcióik középpontjába helyezni, képesek lesznek felkelteni a potenciális közönség figyelmét.

Tehát a gazdasági válságnak az Orosz Föderáció éttermi piacának fejlődésére gyakorolt ​​lehetséges hatásáról szólva szeretném felvázolni a főbb kilátásokat. Az éttermi üzletág, a teljes közétkeztetéshez kapcsolódó gazdasági ágazathoz hasonlóan a legfejlettebb, legprogresszívebb és legmobilabb az egész szolgáltatási piac ágazatában. Az élelmiszer- és vendéglátóiparban leggyakrabban fiatal és lendületes menedzserek vesznek részt, akik nap mint nap rengeteg, nagyon különböző emberrel dolgoznak, biztosítva számukra szolgáltatásaikat. Az élelmezési ágazatban dolgozók szinte mindig stressztűrők, optimisták és pozitív gondolatok. Nem szoktak külső tényezőkre hagyatkozni, de mindig igyekeznek megelőzni az eseményeket. A vendéglátó-ipari szolgáltatások piacán, különösen azon területek szegmenseiben, ahol az okos menedzserek megtanultak pénzt keresni, nagyon világosan megértik vállalkozásuk minden finom beállítását és jellemzőit, valamint az egyik vagy másik irányítási modell stratégiai fejlesztésének módjait. . A vendéglátók, különösen a tapasztaltak, mindenekelőtt nagyon finom pszichológusok. Ahogy egy amerikai szociológus írta könyvében, a vendéglátóiparban egy tapasztalt pincér 5-7 percnyi kommunikáció után egy látogatóval 200 dolláros pontossággal meg tudja határozni jövedelme szintjét. Abban pedig sok tekintetben egyetértünk, hogy ez az iparág fogadta be soraiba a legfüggetlenebb, legkreatívabb és legeredményesebb embereket. Mindemellett a vendéglátó piac jól informált, mély személyes kapcsolatokkal és a főbb szereplők ismeretségével, valamint a közösségen belüli horizontális kapcsolatokkal rendelkezik. A szövetségeket és szövetségeket, valamint a vendéglátók egyesületeinek regionális hálózatait Oroszországban és a FÁK-ban valószínűleg sok közéleti és szakmai közösség irigyli hazánkban. Mindezek a tényezők lehetővé teszik, hogy bár visszafogottan, de optimistán tekintsünk a jövőbe.

Az ország gazdaságfejlesztési programjai leggyakrabban pontosan azokat a területeket írják le, amelyekhez a vendéglátóipar nagymértékben kapcsolódik. Ez a "Nemzeti Projektek" fejlesztése, a szociális étkeztetés fejlesztése, a turisztikai komplexum rendszereinek és infrastruktúrájának fejlesztése, valamint Oroszország vonzereje a beutazó turizmus számára. Ezek a városi területek és régiók fejlesztésének módszerei, ezek a programok minden orosz életminőségének javítására, számos projektről van szó, mind a sportfejlesztés, mind a tömeges építkezés, az általános tervezés és a városfejlesztés területén Oroszországban. Ezért a vendéglátóipar és a vendéglátóipar abszolút lépést tart a korral, és megfelel az ország ideológiai fejlődésének főáramának.

Kulcsszavak

VENDÉGLÁTÁS / KÖZÉLELMISZER-PIAC SZERKEZETE / IPAR FEJLŐDÉSI KILÁTÁSOK/ VENDÉGLÁTÁS / VENDÉGLÁTÁSI PIAC FELÉPÍTÉSE / AZ IPARÁG KIVÁLÁSAI

annotáció tudományos cikk a gazdaságról és az üzletről, a tudományos munka szerzője - Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoilenko K.V.

Az orosz piac növekedési üteme Vendéglátás(OP) 2012-ben 12,8%-ot tett ki, és pénzben kifejezve megelőzi a világátlagot. Azonban az orosz piacon Vendéglátás továbbra is messze van a telítettségtől, különösen a Moszkvától és Szentpétervártól távol eső régiókban. A cikk bemutatja a piac fejlődésének fő trendjeit Vendéglátás regionális viszonyok között. A munka különböző szakaszaiban a kutatás tárgyai voltak: statisztikai adatszolgáltatási adatok (2007-2013), a vállalati piac Vendéglátás Kemerovo (2013). Az elméleti rendelkezések elemzése során a rendszerezés, osztályozás, modellezés, összehasonlítás, általánosítás módszereit alkalmaztuk. Kiderült, hogy Kemerovo városában nincsenek objektív előfeltételei az ipar gyors fejlődésének: a lakosságszám és a vásárlóerő nem változott jelentősen az évek során. Ugyanakkor a vállalkozások forgalmát Vendéglátás 35%-kal nőtt. A lakosság biztosítása férőhellyel a vállalkozásoknál Vendéglátás ebben az időszakban 55%-kal nőtt, és 2013-ra elérte az átlagos színvonal (40 férőhely 1000 lakosra) 90,5%-át. Ennek a mutatónak az értéke azt jelzi, hogy a piac Vendéglátás Kemerovóban nagy a verseny, amelyben a vállalkozásoknak szó szerint meg kell küzdeniük minden vendégért, korszerűsíteni kell az irányítási rendszert, be kell vezetniük stratégiai vezetés... Ennek eredményeként meghatározásra került a piacfejlesztés célja Vendéglátás a régióban a város lakóinak és vendégeinek igényeinek kielégítése a korszerű szolgáltatási formákra épülő színvonalas étkeztetés és szolgáltatások, területi és árbeli elérhetőség minden polgári kategória számára.

Kapcsolódó témák közgazdasági és üzleti témájú tudományos munkák, a tudományos munka szerzője - Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoilenko K.V.

• A Kemerovói régió élelmiszerágazatának fejlődési tényezőinek azonosítása és elemzése

  2015 / Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich

• Integrált megközelítés a vendéglátó piac potenciális kapacitásának meghatározására

  2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Csalán Tatyana V.

• A vendéglátóipar jelenlegi fejlesztési irányai a régióban (a belgorodi régió példáján)

  2018 / Vishnevskaya Jekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semchenko Irina Vladimirovna, Boltenko Jurij Alekseevich

• Kemerovo város lakosságának preferenciáinak tanulmányozása a közétkeztetési termékek fogyasztói tulajdonságaival kapcsolatban

  2017 / Anastasia Ozhereleva, Mihail Szergejevics Kurakin

• Az élelmiszeripari vállalkozások versenyképességének alakulásának tendenciái Kemerovo város piacán

  2019 / G. A. Podzorova, A. A. Sukhanov, T. Yu. Bolshanina

• A közétkeztetés fejlődésének trendjeiről

  2015 / Brese Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna

• A közétkeztetés fejlődésének tendenciái a Mordvin Köztársaságban 2008-2013

  2014 / Kolchina Natalia Olegovna

• Az oroszországi közétkeztetési piac fejlődésének marketingelemzése: kerületi, regionális, szegmens szempontok

  2015 / Frolov Daniil Petrovich, Kim Igor Dmitrievich

• Az Ivanovo régió közétkeztetési piacának trendjeinek és kilátásainak felmérése

  2018 / Jevgenyij Vaszilcsuk, Nadezhda Anatoljevna Rukhmanova

• Elemzés és trendek a közétkeztetés fejlesztésében az Ivanovo régióban

  2016 / Kapustin Nyikolaj Alekszejevics, Ershov Borisz Leonidovics, Vasilcsuk Jevgenyij Sztepanovics

A RÉGIÓK VENDÉGLÁTÁSI PIAC ELEMZÉSE ÉS KITEKINTÉSE

Az orosz közétkeztetési piac növekedése 2012-ben 12,8%-os volt, és pénzben kifejezve meghaladta a világátlagokat. Az orosz vendéglátóipari piac fejlettsége azonban még mindig nem elégséges, különösen a Moszkvától és Szentpétervártól távol eső régiókban. Pétervár. Ebben a cikkben bemutatjuk a régiós vendéglátás piacának fő trendjeit. A kutatás különböző szakaszaiban a statisztikai jelentések adatai (2007-2013), a kemerovói vendéglátó-piac (2013) voltak a vizsgálat tárgyai. Az elméleti álláspontok elemzése során a szervezés, osztályozás, modellezés, összehasonlítás és általánosítás módszereit alkalmaztam. Megállapítást nyert, hogy Kemerovóban nincsenek objektív előfeltételei az ipar gyors fejlődésének: a lakosság és fogyasztói képessége az évek során nem változott jelentősen. A közétkeztetés forgalma viszont 35%-kal nőtt. Az étkeztetésben az adott időszakra vonatkozó munkahelyi ellátottság 55%-kal nőtt, és 2013-ra az 1000 lakosra jutó átlagos 40 férőhelyes normatívának 90,5%-a volt. Ez a tény arra utal, hogy Kemerovóban erős a verseny a vendéglátó-ipari piacon, ami arra ösztönzi a vállalatokat, hogy stratégiai menedzsmentet és modern irányítási rendszereket valósítsanak meg, és szó szerint harcoljanak minden ügyfélért. Ennek eredményeként meghatározásra került, hogy a régió vendéglátó piacának célja a lakosság és a látogatók minőségi étkezési igényeinek kielégítése a korszerű látogatottság, az árak elérhetősége és elhelyezkedése alapján, minden polgári kategória számára.