EGYETÉRT:

Élelmiszerosztály kereskedelmi osztályának vezetője
és fogyasztói szolgáltatások

EGYETÉRT:

Egészségügyi osztályvezetők

a házasság eltávolítására elkészült termékek az iskolai étkezdékben szülőknek, iskolai házassági bizottságok tagjainak

1. A késztermékek minőségellenőrzése és biztonsága az iskolai étkezdékben

A késztermékek minőségellenőrzése a műszaki (technológiai) dokumentáció (receptgyűjtemény, technológiai térképek) elérhetőségének ellenőrzésével kezdődik minden ételtípushoz. A készételek előállítása a technológiai térképek, amelynek tükröznie kell az elkészített ételek és kulináris termékek receptjét és technológiáját. Leírás technológiai folyamat az ételek elkészítésének, beleértve az újonnan kifejlesztett ételeket is, olyan receptúrát és technológiát kell tartalmaznia, amely biztosítja az elkészített ételek biztonságát és tápértékét.

A főzési folyamatot teljes mértékben a technológiai dokumentációnak megfelelően kell megszervezni.

2. A késztermékek értékesítésének feltételei

A készételek gyermekeknek történő szállítása csak a házassági bizottság tagjai által végzett mintavétel után történik. A mintát percekkel az étel kiadása előtt veszik.

Az elutasító napló minden ételről értékelést ad a bizottság tagjai által, és egy jelölést a kiadási engedélyről. A kész első és második fogás a gyártás pillanatától számítva legfeljebb 2 órán keresztül tárolható fürdőköpenyen vagy forró tűzhelyen, vagy izoterm edényben (termoszok) - olyan ideig, amely biztosítja a megfelelő hőmérsékletet. a tálalási hőmérsékletnél nem alacsonyabb, de legfeljebb 2 órán át. A tálalási hőmérséklet alá hűtött kész meleg ételek melegítése nem megengedett. A főzési technológia megsértése és elérhetetlenség esetén az ételt a feltárt kulináris hiányosságok kiküszöböléséig nem lehet felszolgálni.

Az elkészült ételek minőségét érzékszervi módszerrel (megjelenés, szín, illat, íz, állag) értékelik. Ezektől a mutatóktól függően a termékek értékelése „kiváló”, „jó”, „kielégítő”, „nem kielégítő” (házasság).

A "kiváló" minősítést azok az ételek és kulináris termékek kapják, amelyek ízükben és színükben megegyeznek. szagot érzek külső megjelenéseés a jóváhagyott recept konzisztenciája.

A "jó" minősítést azok az ételek és kulináris termékek kapják, amelyeknek van egy kisebb hibája (nem sózták, nem hozták a kívánt színre stb.).

"Kielégítő" minősítést kapnak azok az ételek, kulináris termékek, amelyek eltérnek a kulináris követelményektől, de feldolgozás nélkül is értékesítésre alkalmasak.

"Nem kielégítő" (házasság) minősítést kapnak azok a termékek, amelyeknek a következő hátrányai vannak: idegen, szokatlan íz és szag, élesen sózva, alulfőzött, megégett, alakjuk elvesztése, szokatlan állaga vagy egyéb jelei, amelyek a recepttel való eltérésre utalnak. tál.

Tájékoztatásul. A forró ételek (levesek, szószok, italok) felszolgálásakor a hőmérsékletnek legalább 75 ° C-nak, a második fogások és köretek - legalább 65 ° C, a hideg levesek, italok - legfeljebb 14 ° C hőmérsékletnek kell lennie.

A nyers zöldségekből készült, fogyasztásra kész ételek a hűtőszekrényben 4 ± 2 ° C-on legfeljebb 30 percig tárolhatók.

A salátákat közvetlenül tálalás előtt készítjük el és fűszerezzük. A nem kiöntött salátákat legfeljebb 3 órán keresztül tárolhatjuk plusz 4 + 2 C hőmérsékleten. Öltöztetett saláták tárolása nem megengedett.

Salátaöntethez tejföl és majonéz használata tilos. Az ecetet a receptekben citromsavval kell helyettesíteni.

A selejtezés eredményeit a "Kész kulináris termékek hulladékáról szóló folyóirat" tükrözi.

Jegyzet:

* A késztermékek értékesítésének tilalmának tényeit jelzi

A házasságkötési bizottság 5 főből áll: a bizottság elnöke az iskolavezetés képviselője (iskolaigazgató, osztályvezető tanár), tagjai a vezető. az iskolai étkezde gyártása (szakács-művezetője), élelmezésért felelős egészségügyi dolgozó, szülői és diákbizottsági tagok. Selejtezés nélkül készételek, termékek értékesítése szigorúan tilos.

Az élelmiszerek érzékszervi értékelésének módszere

Az érzékszervi értékelés az élelmiszerminták külső vizsgálatával kezdődik. Az ellenőrzést legjobb nappali fényben végezni. Az ellenőrzés meghatározza az élelmiszer megjelenését, színét.

Ezután meghatározzák az étel illatát. Ez a mutató különösen fontos, mert a szaglás segítségével megállapíthatja a legfinomabb szagváltozásokat. élelmiszer termékek, különösen húsban és halban, ami a romlás kezdeti jelenségével jár, amikor ezek a változások más módon nem állapíthatók meg. A szagot azon a hőmérsékleten kell meghatározni, amelyen az ételt fogyasztják. A legjobb szag akkor érzékelhető, ha visszatartja a lélegzetet.

A tapintószervek segítségével meghatározzák a termékek állagát.
Az ujjbegyek, valamint a nyelv, a szájpadlás a legérzékenyebbek.
és a fogak. Az élelmiszer rágása során határozza meg annak keménységét, lédússágát,
érzékenység. Tapintási érzések, különösen a nyelv miatt
olajosság, ragadósság, lisztesség, ragacsosság érzékelése,

durvaság, törékenység stb.

Az étel ízét, akárcsak az illatát, a rá jellemző hőmérsékletre kell beállítani. Alap ízérzetek: savanyú, édes, keserű, sós. A nyelv hegye a legérzékenyebb az édesre és a sósra, a keserűre - a gyökér területére, a savanyúra - a szélére.

4 Az első érzékszervi értékelése edények

Érzékszervi vizsgálathoz az első fogást vízforralóban alaposan összekeverjük és kis mennyiségben tányérra szedjük. Feljegyezzük az edény megjelenését és színét, amely alapján megítélhető az elkészítési technológiájának betartása. Például a borscs barnásbarna elszíneződése a répa nem megfelelő pörkölt eredménye lehet. Figyelmet kell fordítani a nyersanyagok feldolgozásának minőségére: a zöldségek tisztításának alaposságára, a szennyeződések és szennyeződések jelenlétére.

A levesek és a borscsok megjelenésének értékelésekor ellenőrzik a zöldségek és egyéb összetevők vágási formáját, a főzési folyamat során való tartósságát (nem lehetnek ráncos, formátlan és erősen megfőtt zöldségek és egyéb termékek). Az első fogás sűrű részének megtekintésekor látható gyökér- és zöldségkészletet célszerű összehasonlítani az elrendezés receptjével.

Az érzékszervi értékelésnél a levesek és húslevesek, különösen a húsból és halból készültek átlátszóságára kell figyelni.

A rossz minőségű hús és hal zavaros levest ad, a zsírcseppek finoman eloszlanak, és nem képeznek zsíros borostyánréteget a felületen.

A pürélevesek ellenőrzésekor a mintát vékony sugárban kanálból egy tányérba öntik, figyelve a sűrűségre, a konzisztencia egyenletességére és a nem dörzsölt részecskék jelenlétére. A pürélevesnek homogénnek kell lennie az egész masszában, anélkül, hogy a felületéről lehámlik a folyadék.

Az íz és az illat meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy az ételnek megvan-e a benne rejlő íze, van-e idegen íze és illata, van-e keserűség, frissen készített ételtől szokatlan savasság, alulsózottság, sótartalom. Az öntethez és a tiszta levesekhez először a folyékony részt próbáljuk ki, ügyelve az aromára és ízére. Ha az első ételt tejföllel ízesítjük, akkor először tejföl nélkül kóstoljuk meg.

V gyermekintézmény Nyers és égetett liszt ízű, rosszul főzött vagy erősen emésztett ételeket, főtt lisztdarabokat, éles savakat, sót stb. tartalmazó ételeket nem szabad megengedni.

Második fogások érzékszervi értékelése

A körettel és mártással tálalt ételeknél minden összetevőt külön értékelnek. A szószos ételek (gulyás, pörkölt) értékelése általában adott.

Az ételek vizsgálatánál figyelni kell a húsdarabok (rostokon keresztben vagy mentén) vágásának jellegére, az adagolás egyenletességére, a felület színére, a sült kéreg jelenlétére a termék mindkét oldalán, valamint a vastagságra. a panírozó rétegből. A hús- és haltermékeknél a színt mind a felületen, mind a vágáson meghatározzák, ami lehetővé teszi a főzési technológia megsértésének azonosítását. Tehát a főtt húskészítmények szeles felülete a húsleves nélküli hosszú távú tárolásról tanúskodik; rózsaszínű

a szeletszelet piros színe azt jelzi, hogy nem sültek megfelelően, vagy megsértették a szelethús eltarthatóságát.

Egy fontos mutató, amely képet ad az étel készenléti fokáról és részben a recept betartásáról az elkészítése során, az edény állaga (például a darált húskészítmények kenési konzisztenciája jelzi a túl sok kenyér hozzáadása a darált húshoz). A húskészítmények, a szárnyasok és a halak készenléti fokát és állagát szakácstűvel vagy fából készült hajtűvel történő szúrással határozzák meg, amely könnyen behatol a vastagságba. késztermék.

Az ételek ízének és illatának meghatározásakor figyelmet kell fordítani a speciális szagok jelenlétére. Ez különösen fontos a halak számára, amelyek könnyen szagot kapnak a környezetből. A főtt halnak fajtájára jellemző ízűnek kell lennie, jól kifejezett zöldség- és fűszeres utóízzel, a sült hal pedig kellemes, enyhén érezhető utóíze legyen a friss zsírnak, amelyen sült. Lágynak, lédúsnak, nem omlósnak kell lennie, megtartva a vágás formáját.

A baromfihús legyen puha, lédús és könnyen elválasztható a csontoktól.

Gabonafélék és lisztes vagy zöldséges köretek jelenlétében ezek állagát is ellenőrizzük. A porhanyós gabonafélékben a jól duzzadt szemeket el kell választani egymástól. A kását vékony rétegben egy tányérra terítve ellenőrizze, hogy nincsenek-e benne töretlen szemek, szennyeződések, csomók. A zabkása állagának értékelésekor összevetjük az étlap-elrendezés szerint tervezettvel, ami lehetővé teszi az alulbefektetés azonosítását.

A tészta, ha megfelelően főzzük, legyen puha és könnyen elkülönüljön egymástól, ne tapadjon le, ne lógjon le a villa vagy a kanál széléről. A gabonafélékből készült húsgombócoknak és szeleteknek sütés után meg kell őrizniük alakjukat.

A zöldséges köretek értékelésekor figyelmet fordítanak a zöldségek és a burgonya tisztításának minőségére, az ételek állagára, megjelenésére, színére. Tehát, ha a burgonyapüré cseppfolyós és kékes árnyalatú, érdemes érdeklődni az eredeti burgonya minőségéről, a hulladék százalékáról, a kötődésről és a hozamról, ügyelni kell a tej és zsír jelenlétére a receptben. Ha felmerül a recept be nem tartásának gyanúja, az edényt elemzésre küldik a laboratóriumba.

A szószok állagát úgy határozzuk meg, hogy kanálból vékony sugárban tányérba öntjük. Ha a szósz pirított gyökereket, hagymát tartalmaz, válassza szét őket, és ellenőrizze az összetételt, a vágás formáját és az állagát. Ügyeljen a szósz színére. Ha van benne paradicsom és zsír vagy tejföl, akkor a szósznak kellemes borostyán színűnek kell lennie. A rosszul főzött szósz, égett hagymaszemcsékkel, szürke színű, keserű - kellemetlen ízű. Az ilyen szósszal öntött edény nem okoz étvágyat a gyermekben, csökkenti az étel ízét, és ennek következtében az asszimilációt.

A késztermékből naponta egy mintát kell hagyni. A napi minták mintavételét és tárolását végzik egészségügyi dolgozó, iskolai távollétében a napi mintát a fej veszi. termelés ill

felelős az élelmezésért. A mintát felcímkézett, steril vagy forralt üvegedénybe kell venni, szorosan záródó üveg- vagy fémfedéllel (a köret külön edénybe kerül). Minden kész konyhai termékből mintát hagynak, kivéve a kenyeret, lisztet, teát, gyümölcsöt. Az adagokat teljes egészében elfogyasztják; saláták, első és harmadik fogások, köretek - legalább 100 gramm. A kiválasztott mintákat legalább 48 órán keresztül tároljuk (kivéve a hétvégéket és ünnepek) speciális hűtőszekrényben vagy a hűtőszekrényben erre a célra kijelölt helyen +2 - + 6 °C hőmérsékleten.

Mielőtt egy kész ételt az asztalra tálalnának egy étteremben vagy kávézóban, nemcsak a szakácsnak kell megfelelően elkészítenie, hanem egy speciális bizottságnak is el kell fogadnia.

Mi az elutasítás?

A fékezés egy eljárás az ételek (készételek) megjelenésének és ízének értékelésére. Tudniillik egy étel elkészítésének módjában a fő felelősség nemcsak a minőséget felmérő szakembert terheli, hanem az elkészítő szakácsot is. Éppen ezért a szakácsok, akiknek be kell nyújtaniuk a termékeket értékelésre, háromévente átminősítésen esnek át. A minőségi jutalék megfoszthatja őket ettől a lehetőségtől, ha az ételt nem megfelelően főzték, durva szagúak voltak, amelyek nem szerepelnek a házassági naplóban stb.

A házassági naplót nemcsak a szakácsok, hanem az értékelő bizottság tagjai is használják, akik az elkészített ételek minőségével kapcsolatos kívánságukat, észrevételeiket is megírhatják. Minden folyóiratot meg kell számozni, befűzni és speciális pecsétekkel le kell zárni. Általában egy ilyen dokumentumot a termelési vezető őriz (étteremben, kávézóban, étkezdében és más vendéglátó egységekben).

A házasság típusai

A késztermékek elutasítása lehet:

• Adminisztratív, amelyet maguk a közétkeztetési intézmények vezetői vagy helyetteseik látnak el. Az ilyen ellenőrzés a munkanap során bármikor elvégezhető.
• Osztályi, amelyet egy speciális bizottság felügyelete alatt végeznek. Az ilyen szakemberek értékelik a vendéglátóhelyeken elkészített ételek minőségét, és vizsgálati jelentést készítenek.

Az élelmiszer-selejtezés általános szabályai

Annak érdekében, hogy az étel mindig kiváló minőségű legyen és megfeleljen az összes szükséges szabványnak, a szakácsoknak és a termelési vezetőknek ismerniük kell a házasságkötés szabályait:

• A főtt ételek minőségének értékelését egy speciális bizottság által kijelölt személy végzi. És az ilyen személy által végzett munka eredményét írásban kell elkészíteni ellenőrzési jegyzőkönyv vagy a házassági anyakönyvi anyakönyvi megfelelő jelölések formájában.
• Ha az értékelés során a bizottság eltérést észlel az elkészített élelmiszer normáitól, akkor ezeket a termékeket feldolgozásra vagy az egészségügyi-élelmiszer-laboratóriumba kell küldeni további elemzésre.
• Minden vendéglátó egységben készült ételt minőségi ellenőrzésnek kell alávetni. Nincsenek kivételek.
• A termékek fékezését mindig azelőtt hajtják végre, hogy a szakácsok kiadják a következő adag ételt.

Érzékszervi módszer a főtt ételek értékelésére

A házasságkötés szorosan összefügg az ételértékelés érzékszervi módszerével, amelyben az emberi érzékszervek észlelésének elemzése alapján határozzák meg az élelmiszer minőségét. A főzés során a házassági bizottság szakemberei leggyakrabban a látványt, a szaglást és az ízlelést használják. Eleinte, még a kezdeti kóstolás előtt, a szakemberek vizuális érzékszervi értékelést végeznek, azaz megvizsgálják az ételt és meghatározzák annak színét. A vizuális értékelés csak nappali fényben javasolt, mivel a lámpa mesterséges fénye eltorzítja a valódi színeket.

Előzetes vizsgálat után a szaglás lép működésbe. Az elutasító bizottság határozza meg az étel szagát. A kellemes illat helyes jellemzésére a következő jelzőket használjuk: illatos, takarmányos, friss, savanyú tejes, fűszeres stb. Kellemetlen (sajátos) szagot jellemezhet a fokhagyma, hering, menta stb.

Az élelmiszeripari termékek fékezése csak egy bizonyos hőmérsékleten történik, mivel egyes ételeket melegen fogyasztanak, míg másokat csak lehűtnek. A házassági bizottság szakértői óvatosan kóstolják meg, mivel rendkívül óvatosnak kell lenni, és be kell tartania néhány szabályt. Például nincs szükség mintára, ha az edény bizonyos szagokat tartalmaz, vagy fennáll annak a gyanúja, hogy ételmérgezést okozhat. A nyers termékekből készült salátákat sem ajánlatos kipróbálni, hacsak nem nyersen használjuk.

Első tanfolyam értékelése

Az érzékszervi kiértékelés a vízforralóban történő keveréssel kezdődik. A házassági bizottság tagjai már ebben a szakaszban értékelhetik a kész étel típusát, és láthatják azt a színt, amely alapján meg lehet érteni, hogy az elkészítési technológiát követték-e vagy sem. Ha az ételt jól összekevertük, kis adagokban tányérokra terítjük mintavétel céljából.

Még a kóstoló kezdete előtt elvégezheti az alapanyagok előzetes minősítését. A szakértők például megállapítják, hogy a zöldségeket jól megmosták és meghámozták, van-e benne felesleges szennyeződés stb.

Különös figyelmet fordítanak a külsőre és a húslevesekre:

• A folyadék átlátszóságát ellenőrizzük. Nem lehet zavaros, és a felületén egy zsíros borostyán színű "filmnek" kell lennie, amely általában húsból és halból készült levesek gyártása során képződik.
• A darabolt zöldségek és egyéb alkatrészek alakjának megőrzését ellenőrzik. Javasoljuk, hogy a zöldségek ne veszítsék el formájukat és ne süssék túl.
• A pürélevesek állagát ellenőrizzük. Vagyis meghatározzák a leves vastagságát és a nem reszelt zöldségek vagy egyéb összetevők jelenlétét.

Az első fogás ízének és illatának meghatározása

Az első fogások ízének és illatának meghatározásához ellenőrizze:

• rendelkezik-e a szükséges ízzel;
• van-e keserűség;
• van-e harmadik féltől származó utóíz;
• van-e szükséges szag;
• az étel alulsózott vagy túl sós.

Tilos különleges ízű ételeket felszolgálni. Elég gyakoriak például az égetett liszt ízű levesek. Nem ajánlott alul- és túlfőtt ételek, csípős és savanyú ízű levesek kóstolására sem.

Második tanfolyam értékelése

Az ilyen selejtezés fő jellemzője az edény minden összetevőjének külön-külön történő értékelése. Vagyis a szószt, a fűszerezést, magát a köretet és a főzéshez használt egyéb termékeket sorra próbálkoznak a szakemberek. De egy étel végső osztályzatát összességében megadják.

Az értékelési kritériumokat a termék típusa határozza meg, ezért minden terméknek megvannak a saját követelményei:

• ne tapadjanak egymáshoz és legyenek puhák.
• A húskészítményeknek könnyen elválaszthatónak kell lenniük a csontoktól, lágynak és lédúsnak kell lenniük.
• A gabonafélék, lisztes és zöldséges köretek állagát összehasonlítjuk az étlapon feltüntetettekkel. A gabonafélék és liszttermékek nem tartalmazhatnak idegen szennyeződéseket, csomókat. A zöldségköret értékelésekor pedig különös figyelmet fordítanak a hámozás minőségére, megjelenésére és színére.
• A gabonafélék köretéhez adalékul szolgáló fasírtoknak, szeleteknek és egyéb húskészítményeknek sütés után meg kell őrizniük eredeti formájukat.
• A szószok félig sűrűnek kell lenniük, ha paradicsomot tartalmaznak.

A második fogás ízének és illatának meghatározása

A második fogást alkotó termékek osztályozása, valamint az íz és illat meghatározása ugyanazon elv szerint történik, mint az első fogásnál. A második fogás értékelésekor az egyetlen különlegesség a speciális szagok azonosítása, különösen a halak és általában a tenger gyümölcsei esetében. Az a tény, hogy a tenger gyümölcsei gyakran átvesznek környezeti szagokat. Ezért a halat távol kell tartani más termékektől.

Az elsőhöz hasonlóan, ha a második étel nem felel meg az étlapon feltüntetettnek, rosszul van elkészítve, vagy egyáltalán ételmérgezést okozhat, akkor azt vizsgálatra laboratóriumba küldik tanulmányozás céljából.

Hogyan adják az osztályzatot?

A selejtezés elsősorban az elkészített étel minőségének felmérése. Ezért az ételeket minden módszer szerint értékelik: szín, megjelenés, íz és illat. Ezektől a mutatóktól függően a kulináris termékeket értékelik:

• "Elégtelen". Ilyen értékelésre csak akkor kerül sor, ha az ételt nem lehet felszolgálni, és még inkább elfogyasztani. Az ilyen ételeknek általában kellemetlen szaguk, kellemetlen ízük és keserű utóízük van. Az étel összetevői lehetnek sósak, alulfőttek, alulfőttek, szokatlan alakúak vagy állagúak.
• "Kielégítően". Értékelést kap, ha a séf megváltoztatta a receptet, aminek következtében megváltozott az étel íze és minősége. Ezen túlmenően ilyen értékelést végeznek azokban az esetekben, amikor egy vagy több mutató (megjelenés, szín, íz és illat) az elutasító bizottság számára az ilyen típusú ételekre nem jellemző. Ez a főtt étel még feldolgozásra küldhető.
• "Jó". A szakértők abban az esetben tudnak ilyen értékelést adni, ha az étel csak kis mértékben nem felel meg a szabványoknak. Például nincs sózva, vagy az egyik hozzávaló megfőtt, túlfőtt és főzés közben elvesztette formáját.
• „Kiváló”, ha az ételt minden szabvány szerint elkészítik, és jellegzetes íze, színe és illata van.

Minden értékelést be kell jegyezni a megállapított formájú házassági anyakönyvbe, és a bizottság minden tagjának alá kell írnia.

Így az elutasítás egy olyan eljárás, amellyel ellenőrizheti a késztermékek minőségét, az általános szabályoknak és követelményeknek megfelelően.

Minden élelmiszer-tétel alapos ellenőrzésen – elutasításon esik át. Ennek az ellenőrzésnek a célja a késztermék minőségének ellenőrzése.

A késztermékek elutasítása

Új élelmiszer-tétel eladása előtt minőségi ellenőrzésnek kell alávetni. Az ilyen ellenőrzést az elutasító bizottság végzi. A bizottság tagjainak száma a vállalkozás méretétől függ.

Hamar kis vállalkozás a jutaléknak tartalmaznia kell:

1. termelési igazgató;
2. termelési igazgató;
3. művezető a szakácsok felett;
4. bizonyos esetekben egészségügyi szakember.

A nagyvállalatoknál a bizottság tagjai a következők:

A házassági folyamatot a következő séma szerint hajtják végre:

1. minden számítási és technológiai kártyát tanulmányoznak;
2. az összes késztermék tömegét ellenőrizni kell;
3. az érzékszervi mutatókat értékelik;
4. A bizottság az ellenőrzés eredményét a házassági anyakönyvbe rögzíti.

A bizottságban helyet kaphatnak a népi ellenőrző csoportok és a szakszervezeti szervezetek képviselői is.

Hulladéknapló minta kitöltése

A bizottság által az ellenőrzés során kapott eredményeket egy speciális naplóba kell rögzíteni, amelyet elutasítási naplónak neveznek.

A magazin minden oldalán egy táblázatot nyomtatnak, amely 7 oszlopból áll:

1. a főzés dátumai és órái;
2. ellenőrzési idő;
3. terméknevek;
4. az érzékszervi elemzés eredményeit és a termék készültségi fokát;
5. végrehajtási engedélyek;
6. a házassági bizottság összes tagjának aláírása;
7. jegyzetek. Ebben az oszlopban a bizottságnak fel kell tüntetnie az élelmiszerek értékesítésének tilalmára vonatkozó összes tényt.

Egyes vállalkozások feljogosítják a szakácsot vagy cukrászt arra, hogy a szükséges bejegyzéseket a házassági naplóba önállóan végezze el. Ilyen engedélyt azonban a folyóirat kitöltésére csak azok a konyhai dolgozók kaphatnak, akik jogosultak személyes házasságkötésre.

Például egy szakács vagy cukrász rögzítheti egy dokumentumban az általa elkészített tételek számát, és a nyilvántartást személyes aláírásával igazolhatja.

Mik azok a követelmények, amelyeket a házassági bizottság ellenőriz?

Az egyes új tételek ellenőrzésének folyamata az egyes érzékszervi mutatók elemzésével kezdődik. A késztermék minősége azonban nem mindig a szakácsok készségétől függ.

A főtt ételek minőségét más, hasonlóan fontos tényezők is befolyásolják:

1. a vásárolt termékek minősége;
2. a normatív és műszaki dokumentáció normáinak betartása a termékek teljes gyártása során;
3. főzési receptek kidolgozása.

Ennek ellenére a késztermék minősége valószínűleg magas, ha a szakács vagy cukrász nem hagyja figyelmen kívül az étel elkészítésének technológiai folyamatának és receptjének szabályait.

A termékek érzékszervi ellenőrzése

Az edény lemérése után a bizottság tagjai folytatják következő szint minőségellenőrzés - a késztermékek érzékszervi elemzése.

Ezt a fajta ellenőrzést hajtják végre:

1. főbb mutatók szerint:
   • következetesség;
   • az étel megjelenése;
   • szag;
   • íz.
2. további mutatókkal:
   • megjelenés a szekcióban (hal- és húsételekhez);
   • tisztaság (pl. tea, zselé);
   • a morzsa állapota (pékáruban).

A késztermék minőségellenőrzésének befejezése után a bizottság tagjai az érzékszervi elemzés eredményei alapján értékelést készítenek:

Megjegyzendő, hogy egy étel „nem kielégítő” minősítést kaphat a bizottságtól, még akkor is, ha az érzékszervi analízis egyik mutatója nem megfelelő minősítést kap. Az ilyen termékeket kivonják az értékesítésből.

A vizsgálat eredményeinek megerősítésére a bizottság laboratóriumi vizsgálatot írhat elő. Ha egy ilyen vizsgálat eredménye szerint a készterméket is nem kielégítően értékelik, a bizottság határozatot hoz a megsemmisítéséről.

Kinézet

Amikor a vásárlók süteményt vagy egyéb élelmiszert választanak az üzletben, mindenekelőtt a megjelenésre figyelnek. Ez azt jelenti, hogy a vizuális benyomás fontos szerepet játszik a termékek kiválasztásában.

Ez alapján az elutasító bizottság a kész terméket megjelenés alapján is értékeli, amely több külön mutatót is tartalmaz:

1. felület állapota;
2. termék alakja;
3. szín;
4. az edény méretének egységessége.

Szag

Az élelmiszerek minőségének második mutatója a szaga. Intenzitása az élelmiszerből felszabaduló illékony anyagok mennyiségétől függ.

Az élelmiszeripari szakértők a következő mutatókat alkalmazzák a félkész termékek és késztermékek illatára:

1. aroma- jó illat. Ez a szag az alapanyagra jellemző;
2. csokor Az élelmiszer feldolgozása során keletkező szag.

Íz

Az íz ugyanolyan fontos mutatója a termék minőségének. Ha az étel íze nem kielégítő (a termékek túl- vagy alulsózottak), akkor lehetetlen lesz eladni. Az ízérzést az étel és az étel illata és állaga is befolyásolja.

Amikor a házassági bizottság tagjai ízlés szerint értékelnek egy ételt, úgy jellemzik:

1. intenzitás szerint;
2. minőségi követelményeknek megfelelően - savanyú, sós, keserű vagy édes ízű.

Az edény érzékszervi ellenőrzése

A késztermék érzékszervi vizsgálatát nappal kell elvégezni. Az a tény, hogy az ellenőrzés során nem szabad mesterséges világítást használni, mivel ekkor a késztermék színe torzul.

A természetes fény használata lehetővé teszi a valódi szín- vagy árnyalatbeli különbségek észlelését, amelyek például a húskészítményeknél jelentkeztek.

A helyiségnek, amelyben a minőség-ellenőrzést tesztelik, idegen szagoktól mentesnek kell lennie. Ez ronthatja a kész kulináris termék minőségi besorolását.

A házassági bizottság tagjaira külön követelmények vonatkoznak. A bizottság minden tagja köteles nemcsak ismerni, hanem szigorúan betartani az értékesítésre kerülő élelmiszerek teljes tételéből történő kiválasztási szabályokat.

A bizottság különböző tepsiből választja ki az adagolt ételeket. Az ellenőrzésre vitt tárgyakat 10 másodpercben kell lemérni. Ha a mérlegelés után az adagolt edények össztömege a norma alatt van, a mérlegelési eljárást még egyszer el kell végezni. Ezt követően minden tételt külön-külön le kell mérni.

A legtöbb esetben az érzékszervi vizsgálat eredménye végleges. Ez a fajta ellenőrzés megelőzi a fizikai és kémiai elemzést.

Az edények átlagos tömegének meghatározása

A kulináris termékek kidolgozási minőségének ellenőrzése során egy másik fontos eljárást is végrehajtanak - meghatározzák az ételek átlagos tömegét.

Az edények átlagos súlyának meghatározásához a bizottság tagjainak a következőket kell tenniük:

1. vegyen 3 mintát a kiosztáshoz egy étel;
2. külön mérjük meg minden étel;
3. összegezze a tömeget az edény minden része;
4. a kapott számot oszt 3-mal.

A közétkeztetés területén szigorú a késztermékek minőségének ellenőrzése. Ezt egy speciális elutasító bizottság hajtja végre.

Kedves Olvasóink! A cikk a jogi kérdések megoldásának tipikus módjairól szól, de minden eset egyedi. Ha tudni akarod, hogyan pontosan megoldja a problémáját- vegye fel a kapcsolatot tanácsadóval:

A JELENTKEZÉSEKET ÉS HÍVÁSOKAT 24/7, NAPOK NÉLKÜL FOGADVA.

Gyors és INGYENES!

Mint 2019-ben orosz szervezetek a vendéglátás házasságellenőrzést végzett? orosz vállalkozások a vendéglátó köteles ellenőrizni a gyártott termékek minőségét.

Ezt a követelményt törvény írja elő. Az ellenőrzés az elutasítás ellenőrzése során történik. Hogyan történik a késztermékek elutasítása a közétkeztetési szektorban Oroszországban 2019-re?

Általános szempontok

Az étkeztetés megszervezésének ellenőrzésekor a Rospotrebnadzor alkalmazottai mindenekelőtt házassági naplót kérnek.

Jelen, az érvényes normáknak megfelelően elkészített dokumentum megléte igazolja, hogy a gyártott termékek minőségi paramétereit a gyártási helyen ellenőrzik. De mennyire jogos a felügyeleti hatóság követelménye?

Egyes szakértők kétségbe vonják a házassági folyóirat regisztrációjának kötelező jellegét a vendéglátó szervezetek számára.

Az ingadozások a korábban meglévő törlésből adódnak egészségügyi előírásokat, ahol előírták a termékminőség-értékelés eredményeinek ilyen naplóba történő bejegyzését.

A 2001. november 6-i aktualizált egészségügyi előírások nem tartalmaznak változtathatatlan követelményt a vendéglátó vállalkozások számára, hogy házassági folyóiratot adjanak ki.

Itt azonban meg kell jegyezni, hogy a szervezet vezetőjének minden nap gondoskodnia kell a szükséges papírmunka elvégzéséről.

Között kötelező dokumentumokat az elutasító magazinok is számítanak. Ezenkívül felmerül a kérdés, hogy milyen naplót kell vezetni - félkész termékeket, nyersanyagokat vagy késztermékeket.

A szakosodottként nem elismert vendéglátó cégnek csak a késztermékekről kell elutasítási naplót készítenie.

Az az álláspont, hogy sehol nem esik szó a felhasznált alapanyagok minőségi ellenőrzésének szükségességéről.

A késztermékekre vonatkozóan azonban van egy jelzés - minden legyártott edényt visszautasítási ellenőrzésnek kell alávetni, amint készen állnak.

Ami

Az elutasítás az elkészített termékből mintavétel, az érzékszervi jellemzők alkalmasságának, a termék megjelenésére és ízére vonatkozó követelményeknek való megfelelés ellenőrzése.

Az elutasítás ellenőrzése a késztermék minőségének ellenőrzése. Az elutasítást minden nap az elkészített ételtétel ünnepének kezdete előtt hajtják végre.

Ezen túlmenően a termékeket tételekben kell elkészíteni, ahogy a kereslet és az azt követő értékesítés.

A selejtezés fő feladata a termék érzékszervi ellenőrzése. Ebben az esetben a következőket kell értékelni:

Milyen célból végzik

A késztermékek visszautasítása szükséges a termék hibáinak vagy a szabványoknak való meg nem felelésnek időben történő észleléséhez a termékek gyártása során.

Az ellenőrzésnek meg kell erősítenie a termék minőségét, vagy fel kell tárnia annak nem megfelelőségét megállapított követelményeket.

Az elutasítási napló minden egyes ételhez rendelt pontszámot rögzíti, amelyre vonatkozóan az értékelést elvégezték.

Az értékelésen kívül ki van írva rövid leírása a termék érzékszervi jellemzői szerint.
A sikeres napi házassághoz számos szabályt kell követni:

Szabályozási szabályozás

A vendéglátó vállalkozásoknál a késztermékek visszautasításának szükségessége a meglévőkből adódik. A rendelet 15.1 pontja kimondja, hogy a késztermékek gyártásához és kiadásához napi dokumentációt kell vezetni.

A követelmények mind a félkész termékekre, mind a készételekre és termékekre vonatkoznak. A Szabályzat 1. pontjában javasolt a termékek értékelése az egyes tételek elkészítésekor.

Az ellenőrzés során a Rospotrebnadzor alkalmazottait a 15. számú melléklet vezérli.

Lehetséges a vendéglátóipari élelmiszerek visszautasításának szabályozása.

A késztermékek elutasítása vendéglátóhelyeken a GOST szerint

A termékek minőségének ellenőrzése a vendéglátó-ipari vállalkozások irányításának egyik legfontosabb eszköze.

Az ellenőrzés az előállított termékek minőségének és a gyártási folyamatokra gyakorolt ​​hatásának figyelembevételét jelenti. A termékminőség-ellenőrzés definícióját a.

A terminológia szerint a termékminőség-ellenőrzés a minőségi mutatók meghatározott követelményeinek való megfelelés ellenőrzését jelenti.

Az államközi szabvány tartalmazza a vendéglátás és a lakosság számára értékesített gyártási termékek műszaki feltételeinek általánosan elfogadott normáit.

Az elutasító napló bejegyzésének alapvető szabályai a következők:

Ami a fékezés során az edényekre adott értékeléseket illeti, azok besorolása a következő:

A kész gasztronómiai termékek házasságáról kitöltött magazin lehetséges.

Egy példa az algoritmusra

A házasságkötési folyamat több szakaszból áll:

Az érzékszervi vizsgálatot természetes megvilágítású, jól megvilágított helyiségben kell elvégezni. Ezenkívül idegen szagok nem juthatnak be a helyiségbe, ahol az elutasítást végzik.

Az érzékszervi értékelés ötpontos rendszer szerint történik - 5-től (kiváló) és tovább csökkenő sorrendben.

Videó: a házassági bizottság ülései

A termékek ellenőrzése a közvetlen gyártó jelenlétében történik. De az a munkavállaló, aki a terméket gyártotta, nem lehet tagja a bizottságnak, hiszen ő egy érdeklődő.

A gyártó jelenléte szükséges az ellenőrzés "tisztasága" és az eredmények megváltoztatásának elkerülése érdekében. Napközben a séf-művezetők vagy a gyártásvezető felügyeli az adagos ételeket.

Az ellenőrzés előtt a házassági bizottság tagjainak egészségügyi ruhát kell viselniük, alaposan kezet kell mosniuk.

A bizottságnak rendelkeznie kell az ellenőrzéshez szükséges összes eszközzel - mérleggel, hőmérővel, késekkel, kanalakkal, villával, tányérral, pohárral, ceruzával és jegyzetfüzettel az aktuális rekordokhoz.

Mi a teendő, ha szabálysértést észlelnek

Ha az ellenőrzés során a bizottság tagjainak kétségei vannak a termékek minőségével kapcsolatban, vagy nem lehetséges megbízható értékelést végezni, akkor a kérdéses edények és termékek mintáit speciális laboratóriumba küldik alapos elemzés céljából.

Minden laboratóriumi vizsgálatra vett mintát szorosan lezárt edénybe kell csomagolni és le kell zárni.

A készételek mintavételét aktussal formalizálják. Ha az étel értékelése nem kielégítő, akkor azt kivonják az értékesítésből, és ennek megfelelő bejegyzést kell tenni a törvénybe.

Ha nem megfelelő minőségű termékeket azonosítanak, intézkedéseket kell hozni annak érdekében, hogy azokat a kívánt állapotba hozzák.