Eserlerin özellikleri.

Tek bir boyada standarda göre bir elek deseni uygulamasıyla veya çeşitli hammadde türlerinden basit bir boya kombinasyonuyla basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ve unlu mamuller üretme sürecini yönetmek: unlu hamur, lor kütlesi ya da dondurma. Çeşitli hamur, krem, dolguların hazırlanması. Hammaddelerin belirli bir tarife göre hasat edilmesi, tartılması, ölçülmesi. Yoğurma, hamurun dövülmesi, belirginleşmesi, belli bir kalınlığa yuvarlanması, hamura un eklenmesi. Alınan yarı mamul ürünlerin kesilmesi. Levhalar üzerinde damgalama, şekillendirme ve jigging ürünleri. Fudge, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile bitirme ürünleri. Dondurma ürünlerinin sertleştirilmesi için transfer.

Bilmeniz gerekenler:

• un türleri ve özellikleri (glütenin oluşturduğu kalite)
• Basit bir renk kombinasyonu ile tek renkte standarda göre bir şablon desen uygulaması ile basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ürünlerinin tarifleri ve üretim modları
• şekerleme ürünlerini şekerleme, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile bitirmenin yolları
• bakım ekipmanları.

İş tanımı. Bir bıçakla kesmek veya pişmiş bisküviyi kalıplardan çıkarmak. Kalıp ve bisküvi temizleme. Yarı mamüllerin işyerlerine taşınması. Yayma makinesine krema veya doldurma yükleme ve çalışmasını ayarlama. Yüksek nitelikli bir şekerlemecinin rehberliğinde daha karmaşık işlemler gerçekleştirmek.

Bilmeli: kekler ve hamur işleri için pişmiş bisküvilerin kalitesi için gereklilikler; namaz makinesinin bakımı için kurallar.

§ 43. 2. kategorideki şekerlemeci

İş tanımı. Kek, hamur işleri ve kıvırcık kurabiye yapma sürecinde bireysel çalışmalar yapmak. Şurup ve kremaların hazırlanması, kremanın çalkalanması ve renklendirilmesi, şurup kaynatılması. Bisküviyi kekler ve hamur işleri için katmanlara ayırmak, tesviye etmek ve kesmek. Kek ve hamur işlerinin krema ile doldurulması veya sürülmesi veya elle doldurulması veya krema veya dolgu tabakasının kalınlığının ayarlandığı yayma makinelerinde. Yarı mamul bir ürünün hazırlanması belirli türlerşekerleme. Parça ürünlerin ağırlığının kontrol edilmesi. Şurup pişirme kalitesi için enstrümantasyon göstergelerine göre kontrol. Yarı mamul bir ürünün işyerine sunulması. Karmaşık şekilli kurabiye kalıplama sürecini yönetmek. Jigging torbalarını hamurla doldurmak ve bisküvileri veya kekleri kağıtlara elle yerleştirmek. Jigging çerezleri, jigging makinelerinde "Ukrayna" tipindedir. Jigging makinesinin silindirinin hamurla doldurulması. Jigging kalitesinin izlenmesi. Kalıplanan hamurun yatırma makinesinden çıkarılması ve tabakalara serilmesi. Makinede sandviç yapmak. Gelen bisküvilerin, dolguların, kremaların kalitesinin kontrol edilmesi. Sandviç makinesinin çalıştırılması ve durdurulması, çalışmasının ayarlanması. Servis verilen makinenin tamburlarına krema veya dolguların yüklenmesi. Bisküvileri bir konveyör ile kasetlere beslemek, dolgular, krema uygulamak, buzdolabında soğutmak, bir konveyör üzerine istiflemek. Kek, hamur işleri ve kıvırcık kurabiye paketleme.

Bilmeli:şurupların, kremlerin, sandviçlerin imalatı, belirli şekerleme türleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknoloji ve tarifler; kremleri renklendirme yöntemleri; üretilen şekerleme ürünleri yelpazesi; şekerleme imalatında kullanılan hammadde türleri, tatlandırıcı ve aromatik maddeler, sökücüler ve boyalar; servis verilen ekipmanın çalışması için çalışma prensibi ve kuralları.

§ 44. 3. kategorideki şekerlemeci

İş tanımı. Tek bir boyada standarda göre bir elek deseni uygulamasıyla veya çeşitli hammadde türlerinden basit bir boya kombinasyonuyla basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ve unlu mamuller üretme sürecini yönetmek: unlu hamur, lor kütlesi ya da dondurma. Çeşitli hamur, krem, dolguların hazırlanması. Hammaddelerin belirli bir tarife göre hasat edilmesi, tartılması, ölçülmesi. Yoğurma, hamurun dövülmesi, belirginleşmesi, belli bir kalınlığa yuvarlanması, hamura un eklenmesi. Alınan yarı mamul ürünlerin kesilmesi. Levhalar üzerinde damgalama, şekillendirme ve jigging ürünleri. Fudge, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile bitirme ürünleri. Dondurma ürünlerinin sertleştirilmesi için transfer.

Bilmeli: un türleri ve özellikleri (oluşturulan glutenin kalitesi); basit bir renk kombinasyonu ile tek renkte standarda göre bir ekran deseninin uygulanmasıyla basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ürünlerinin üretim tarifleri ve modları; şekerleme, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile şekerleme ürünlerini bitirme yolları; bakım ekipmanları.

§ 45. 4. kategorideki şekerlemeci

İş tanımı. Çeşitli çeşitlerde cupcake, roll, kurabiye yapma sürecini yönetmek, karmaşık tiplerçeşitli hammaddelerden kekler ve hamur işleri: unlu hamur, çok renkli bir desene sahip lor kütlesi veya dondurma, desenin küçük ve orta detaylarının ayrı bir düzenlemesi ve keskin geleneksel ton geçişleri. Pişmiş yarı mamul ürünlerin figürlü kesimi. Kalıplama. Çizim detaylarının üretimi, çikolata, krema, beze pastaları için süslemeler. Renge göre krem ​​seçimi. Bir desen uygulamak. Çeşitli küçük ve orta büyüklükteki parçalardan bir resmin montajı. Resmin renkli unsurlarının ve detaylarının kombinasyonunun görsel kontrolü, bitmiş keklerin ve hamur işlerinin ağırlığı.

Bilmeli:çok renkli bir desene sahip kek, rulo, perakende kurabiye, karmaşık kek ve hamur işlerinin üretimi için teknoloji ve tarifler; resim bağlamanın yolları.

§ 46. 5. kategorideki şekerlemeci

İş tanımı. Yüksek nitelikli bir şekerlemecinin rehberliğinde özel olarak geliştirilmiş tescilli reçetelere göre son derece sanatsal, orijinal, figürlü, ulusal, ısmarlama kek üretim sürecini yönetmek. Bireysel fırınlanmış ve bitmiş yarı mamul ürünlerin üretimi. "Tiyatro", "çikolata" gibi setler için tatlı yapma sürecini yönetmek. Hammaddelerin, dolguların, yarı bitmiş ürünlerin hazırlanması ve kalite kontrolü. Hamur parçalarının kalıplanması, karmaşık ürün türlerinin sanatsal olarak bitirilmesi.

Bilmeli: son derece sanatsal, figürlü, ısmarlama, ulusal kekler için üretim teknolojisinin temelleri ve tarifleri; "çikolata" ve "tiyatro" setlerinde yer alan tatlılar, kremler, şuruplar, bireysel pişmiş ve yarı bitmiş ürünler için üretim teknolojisi ve tarifleri; şekerleme ürünlerinin sanatsal dekorasyon yöntem ve teknikleri.

§ 47. 6. kategorideki şekerlemeci

İş tanımı. Son derece sanatsal, özgün, figürlü, kişiye özel, ulusal pasta üretim sürecini yönetmek. Karmaşık şekilli hamur parçalarının oluşumu. Ürünlerin karmaşık sanatsal dekorasyonu. Renk, şekil, boyuta göre kaplama malzemelerinin seçimi. Çeşitli küçük ve orta büyüklükteki parçalardan bir resmin montajı. Markalı kekler ve hamur işleri için tariflerin ve üretim teknolojisinin geliştirilmesi.

Bilmeli: son derece sanatsal, orijinal, figürlü, ısmarlama, ulusal pastaların üretim teknolojisi; pişmiş kekler için tarifler geliştirmek ve yarı mamul ürünleri bitirmek için kurallar ve teknikler; keklerin kalitesi için gereklilikler; şekerleme ürünlerinin son derece sanatsal terbiye yöntemleri ve teknikleri.

Orta mesleki eğitim gerektirir.

ONAYLAMAK:

[İş ismi]

_______________________________

_______________________________

[Şirketin adı]

_______________________________

_______________________/[AD SOYAD.]/

"______" _______________ 20___

İŞ TANIMI

3. kategori şekerlemeci

1. Genel Hükümler

1.1. Gerçek iş tanımı 3. kategori şekerlemecinin [genitif durumda kuruluşun adı] (bundan sonra Şirket olarak anılacaktır) yetkilerini, işlevsel ve resmi görev, hak ve sorumluluklarını belirler ve düzenler.

1.2. 3. kategorideki bir şekerci pozisyona atanır ve kurulu mevcut pozisyondaki pozisyondan çıkarılır. İş hukukuŞirket başkanının emriyle.

1.3. 3. kategorideki şekerlemeci, işçi kategorisine aittir ve doğrudan Şirketin [ilgili durumdaki amirin konumunun adı]'na rapor verir.

1.4. Mesleki eğitimi, uygun eğitimi ve uzmanlık alanında en az 1 yıllık iş tecrübesi olan bir kişi, 3. kategorideki şekerlemeci pozisyonuna atanır.

1.5. Pratik faaliyetlerde, 3. kategorideki bir şekerlemeciye şunlar rehberlik etmelidir:

• Şirketin yerel kanunları ve organizasyonel ve idari belgeleri;
• iç çalışma düzenlemeleri;
• endüstriyel sanitasyon ve yangından korunma sağlayan işgücü koruma ve güvenlik kuralları;
• doğrudan amirin talimatları, emirleri, kararları ve talimatları;
• bu iş tanımı.

1.6. 3. kategorideki şekerlemeci şunları bilmelidir:

• un türleri ve özellikleri (oluşturulan glutenin kalitesi);
• basit bir renk kombinasyonu ile tek renkte standarda göre bir ekran deseninin uygulanmasıyla basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ürünlerinin üretim tarifleri ve modları;
• şekerleme, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile şekerleme ürünlerini bitirme yolları;
• bakım ekipmanları.

1.7. 3. kategorideki bir şekercinin geçici olarak yokluğunda, görevleri [vekil pozisyonunun adı] olarak atanır.

2. İş sorumlulukları

3. kategorideki şekerlemeci aşağıdaki emek işlevlerini yerine getirir:

2.1. Tek bir boyada standarda göre bir elek deseni uygulamasıyla veya çeşitli hammadde türlerinden basit bir boya kombinasyonuyla basit toplu kekler, hamur işleri ve diğer parça şekerleme ve unlu mamuller üretme sürecini yönetmek: unlu hamur, lor kütlesi ya da dondurma.

2.2. Çeşitli hamur, krem, dolguların hazırlanması.

2.3. Hammaddelerin belirli bir tarife göre hasat edilmesi, tartılması, ölçülmesi.

2.4. Yoğurma, hamurun dövülmesi, belirginleşmesi, belli bir kalınlığa yuvarlanması, hamura un eklenmesi.

2.5. Alınan yarı mamul ürünlerin kesilmesi.

2.6. Levhalar üzerinde damgalama, şekillendirme ve jigging ürünleri.

2.7. Fudge, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve, çikolata, krema ile bitirme ürünleri.

2.8. Dondurma ürünlerinin sertleştirilmesi için transfer.

Resmi zaruret halinde 3. kategorideki şekerlemeci görevlerinin ifasında yer alabilir. resmi görevler fazla mesai, kanunun öngördüğü şekilde.

3. Haklar

3. kategorideki şekerlemeci şu haklara sahiptir:

3.1. İşletme yönetiminin faaliyetleriyle ilgili taslak kararları hakkında bilgi edinin.

3.2. Bu iş tanımında belirtilen sorumluluklarla ilgili çalışmaları iyileştirmek için yönetime önerilerde bulunun.

3.3. Görevlerini yerine getirirken tespit edilen eksiklikleri derhal amirine bildirir. üretim faaliyetleri işletme (yapısal alt bölümleri) ve bunların ortadan kaldırılması için önerilerde bulunmak.

3.4. İşletme departman başkanlarından ve uzmanlardan görevlerini yerine getirmeleri için gerekli bilgi ve belgeleri şahsen veya amir adına talep etmek.

3.5. Şirketin tüm (bireysel) yapısal bölümlerinden uzmanları, kendisine verilen görevlerin çözümüne dahil edin (yapısal bölümlere ilişkin yönetmeliklerde öngörülmüşse, değilse, Şirket başkanının izniyle).

3.6. İşletme yönetiminin görev ve haklarının yerine getirilmesine yardımcı olmasını istemek.

4. Sorumluluk ve performans değerlendirmesi

4.1. 3. kategorideki şekerlemeci, aşağıdakiler için idari, disiplin ve maddi (ve bazı durumlarda Rusya Federasyonu mevzuatı tarafından öngörülen - ve cezai) sorumluluk taşır:

4.1.1. Acil amirin resmi talimatlarının yerine getirilmemesi veya uygunsuz şekilde yerine getirilmesi.

4.1.2. Emek işlevlerinin ve verilen görevlerin yerine getirilmemesi veya uygunsuz şekilde yerine getirilmesi.

4.1.3. Verilen resmi yetkilerin yasa dışı kullanımı ve kişisel amaçlar için kullanılması.

4.1.4. Kendisine emanet edilen işin durumu hakkında yanlış bilgi.

4.1.5. Teşebbüsün ve çalışanlarının faaliyetlerini tehdit eden güvenlik düzenlemeleri, yangın ve diğer kuralların tespit edilen ihlallerini bastırmak için önlemler almamak.

4.1.6. İş disiplininin uygulanmaması.

4.2. 3. kategorideki şekerlemecinin çalışmalarının değerlendirilmesi yapılır:

4.2.1. Doğrudan süpervizör - düzenli olarak, çalışan tarafından emek işlevlerinin günlük uygulaması sırasında.

4.2.2. Belgelendirme Komisyonu işletmeler - periyodik olarak, ancak değerlendirme dönemi için belgelenmiş çalışma sonuçlarına dayanarak en az iki yılda bir.

4.3. 3. kategorideki bir şekerlemecinin çalışmasını değerlendirmek için ana kriter, bu talimat tarafından sağlanan görevlerin yerine getirilmesinin kalitesi, eksiksizliği ve zamanında olmasıdır.

5. Çalışma koşulları

5.1. 3. kategorideki bir şekercinin çalışma saatleri, Şirket tarafından belirlenen iç çalışma yönetmeliğine göre belirlenir.

5.2. Üretim ihtiyacı ile bağlantılı olarak, 3. kategorideki şekerlemeci (yerel olanlar dahil) iş seyahatlerine çıkmak zorundadır.

Talimatla tanışın ___________ / ____________ / "____" _______ 20__

Detaylar

Maaşı, iş tecrübesi ve elbette bu başka bir yönü sembolize ediyor - bir uzmanın profesyonelliği, şekerleme kategorisine bağlıdır. Şekerlemecilerin toplamda kaç kademesi vardır, aralarındaki fark nedir ve bir kariyer hangi şekerci kademesinden yeni başlar?

Bir aşçının mesleği ve onunla birlikte bir şekerlemeci, bize eski çağlardan geldi, başarılı bir avdan sonra biri, bir parça ölü mamutu ateşte kızartma ve sonra pişirme fikrini bulduğunda bize geldi. tarih, böylece bir rosto ve ilk tatlılar. Şimdi daha önemli olan, öğle yemeği ya da tatlı, tartışmayacağız. Bunun yerine, bir mucize pişirmeyi başaran usta şefin önünde eğilelim.

Ve övgüden önce, ayaklarımda her gün “ayakta durmak”, sobanın veya fırının yanında ısınmak için zorlu bir profesyonel yol vardı. Zaman geçti ve onunla birlikte şekerlemeci yeni bir profesyonel seviyeye yükseldi.

Şekerlemeci kategorileri işlerini nasıl etkiler?

Bu günlerde yemek yapmayı ve pişirmeyi öğrenmek kolay değil. seçmeli Eğitim kurumu uygun yönlendirme, belirtilen süre boyunca öğrenme, diploma ve yeterlilik kategorisi sertifikası alma. Kural olarak, bir okul veya kolejden mezun olduktan sonra, mezunlar üçüncü bir yeterlilik kategorisi alırlar.

Şekerlemecilerin safları, gerçekleştirebileceği işlemleri belirler. İlk rütbeler şekerlemecilerin asistanları, eğitimsiz insanlar. Eylemleri "getir - ver - götür" şeklindedir.

Bir şekerlemecinin üçüncü kategorisi ile işletmede bağımsız bir iş alabilirsiniz. yemek servisi, ancak uzman en basit işlemleri yapacak: yiyecekleri tartın, hamuru yoğurun ve en basit ürünleri hazırlayın. Doğal olarak, bu tür işler düşük ödenecektir.

Şekerlemecinin sonraki iki aşaması, kendi başına kurabiye pişiren ve ayrıca çeşitli türlerde kekleri süsleyen ve tatlı imalatını üstlenen şekerlemecinin becerilerini arttırır.

Bir şekerlemecinin son yeterlilik kategorisi, şekerlemecinin mutfak ve şekerleme işinde tamamen ustalaştığını, baştan sona her şeyi yapabilen ve herhangi bir şekerleme ürününü pişirebilen birinci sınıf bir uzman haline geldiğini varsayar. Son işlem, telif hakkıyla korunabilecek bir ürünün süslenmesi işlemidir. Bu kategorideki bir şekerci, kendi tariflerine göre ürünler pişirebilir. Böyle bir şekerlemeci, "usta" veya "pasta şefi" unvanını taşıyabilir ve en yüksek ücretli işi talep edebilir.

5. kategorideki bir şekerlemeci ne anlama geliyor?

5. kategori şekerlemeci, her türlü ürünü hazırlayacak teknolojiyi bilmek ve belirli şekerleme işlemlerini yapabilmek demektir.

Bu kategorideki bir uzman şunları bilir ve şunları yapabilir:

1. Tatlı ürünler için çeşitli ve orijinal tariflere aşina;
2. Can, çeşitli teknolojileri kullanarak farklı türde tatlılar hazırlayabilir;
3. Farklı teknolojiler kullanarak şekerleme süslemesini bilir.

5. kategorideki bir şekerlemecinin, beş paragrafta tatlı pişirme ve hazırlama karmaşık sürecini içeren bir iş tanımı vardır. Şekerlemecinin tüm işlemleri yapmasına izin verilir, talimatın yapmasına izin vermediği tek şey, ürünleri kendi tarifine göre hazırlamaktır.

Talimat ayrıca şekerlemecinin hak ve sorumluluklarını da tanımlar. Haklar, şekerlemeciye, örneğin işletmenin faaliyetlerinde kendi ayarlamalarını yapma ve departmanın çalışmasına verimlilik getiren yöntemler önerme konusunda büyük yetkiler yükler. Ancak böyle bir şekerlemeci, altında departman çalışanlarından oluşan bir kadroya sahip olmasına rağmen lider değildir.

Pasta şeflerinin rütbeleri ne için?

Pasta şeflerinin safları, hem az iş tecrübesi olan hem de uzun yıllara dayanan iş tecrübesi olan her uzmanın görevlerini belirler. Tabii ki, pasta şeflerinin kategorilerini körü körüne takip etmek ve farklı kategorilerdeki uzmanların eylemlerini ayırt etmek zor ve buna değmez. . Ne de olsa, bu kadar basitleştirilmiş bir yaklaşımla, bir kategorideki bir uzman asla diğerinin becerilerinde ustalaşamaz. Bir pasta şefi, terfi ile biten kurs yeniden eğitimi için hızlı bir şekilde yönetim onayını almak için her zaman daha karmaşık süreçleri gerçekleştirmeye çalışmalıdır. yeterlilik kategorisişekerlemeciler.

"Şekerleme ve yemek pişirme" sınıfının temsilcileri için birkaç ipucu.

Gerçekten de uzman, seçilen uzmanlığın mesleği olduğunu hissettiyse, profesyonel büyüme fırsatlarına sahip olmak için her türlü çabayı göstermeniz gerekir. yani ziyaret etmelisin şekerlemeciler için kurslar, belki de şekerleme alanındaki yeni trendlerle tanışmak, dünya çapında bir profesyonel seviyesine yükselmek için yurtdışında okumak bile. Olabilir pasta şefi eğitimi Fransa'daki mutfak okulu Le Cordon Bleu'da. Tabii ki, bu tür kurslar ve okullar yüksek ücret gerektirir, ancak malzeme maliyetleri birkaç yıl Avrupa restoranlarında aşçı veya şekerlemeci olarak çalıştıktan sonra kendini ödeyecektir.