kararname
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru, 8 Kasım 2001 No. 31
"Sağlık Kurallarının Çıkarılması Üzerine"
30 Mart 1999 tarihli 52-FZ tarihli "Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında" Federal Yasa ve Hükümet tarafından onaylanan devlet sıhhi ve epidemiyolojik düzenleme yönetmeliği temelinde Rusya Federasyonu 24 Temmuz 2000 tarihli No. , Karar veriyorum:
1. Sıhhi kuralları kabul edin "Kuruluşlar için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler yemek servisi, bunlarda üretim ve ciro Gıda Ürünleri ve gıda hammaddeleri. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından 6 Kasım 2001'de 1 Şubat 2002'den itibaren onaylandı.
2. Söz konusu sıhhi ve epidemiyolojik kuralların yürürlüğe girdiği andan itibaren, sıhhi kurallar “Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin üretimi ve cirosu” geçersiz sayılacaktır. SanPiN 2.3.6.959-00 ", Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından 31 Temmuz 2000 tarihinde onaylanmıştır.
İYİ OYUN. Onişçenko
Kayıt numarası 3077
2.3.6. İKRAM ORGANİZASYONLARI
Sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler
halka açık yemek organizasyonlarına, üretime
ve içlerindeki gıda ürünlerinin ciro kapasitesi
ve gıda hammaddeleri
Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar
SP 2.3.6.1079-01
. Genel hükümler ve kapsam
1.1. Bu Sıhhi ve Epidemiyolojik Kurallar (bundan böyle Sıhhi Kurallar olarak anılacaktır), Rusya Federasyonu nüfusu arasında bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek ve temel sıhhi ve hijyen standartlarını ve gerekliliklerini belirlemek için geliştirilmiştir. gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin yerleştirilmesi, düzenlenmesi, yerleşimi, sıhhi ve teknik durumu, organizasyonların bakımı, nakliye koşulları, kabulü, depolanması, işlenmesi, satışı için, teknolojik süreçlerüretimin yanı sıra çalışma koşulları, işçilerin kişisel hijyen kurallarına uygunluk.
1.2. Sıhhi kurallar, yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, depolanması ve halka satılması da dahil olmak üzere, mülkiyeti ve departman bağlantısı ne olursa olsun, mevcut, yapım aşamasındaki ve yeniden yapılandırılmış halka açık yemek organizasyonları için geçerlidir.
Bu sıhhi kurallar tüm vatandaşlar için bağlayıcıdır, tüzel kişiler Ve bireysel girişimciler faaliyetleri, toplu kamu etkinlikleri (fuarlar, spor yarışmaları, olimpiyatlar, üniversite oyunları, kültürel ve eğlence, mitingler ve diğer benzer kamu etkinlikleri) dönemi de dahil olmak üzere nüfus için yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili olan.
1.3. Bu kurallar, yemek hizmeti veren halka açık yemek organizasyonları için sıhhi normların ve kuralların geliştirilmesinin temelidir. çeşitli gruplar nüfus (çocuklar, gençler, sağlığı geliştirici kurumlar, ulaşımda gıda vb.).
. Konaklama Koşulları
2.1. Kuruluşların yerleştirilmesi, sağlanması araziler, inşaat ve yeniden yapılanma için tasarım belgelerinin onaylanması, sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluklarına ilişkin sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç varsa işletmeye almaya izin verilir.
2.2. Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına eklenmiş, yerleşik olarak, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında ve ayrıca endüstriyel ve diğer hizmet tesislerinin topraklarında bulunabilir. çalışan personel. Aynı zamanda, insanların yaşam, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.
Toplu yemek organizasyonlarını konut ve kamu binalarına bitişik, yerleşik ve bitişik olarak yerleştirirken, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında, konut binalarında gürültü seviyeleri, kızılötesi, titreşim, elektromanyetik alanlar için hijyenik standartlar, Kamu binaları ve konut geliştirme bölgesinde, izin verilen maksimum konsantrasyonlar ve nüfuslu alanların atmosferik havasındaki kirleticilere yaklaşık güvenli maruz kalma seviyeleri gözlemlenmelidir.
Kuruluşların üretim atölyelerinin bodrum ve yarı bodrum katlarına yerleştirilmesi önerilmez.
Konut binalarında bulunan kuruluşlar, binanın konut bölümünden izole edilmiş girişlere sahip olmalıdır. Pencerelerin ve apartman girişlerinin bulunduğu bir konut binasının avlusundan gıda hammaddeleri ve gıda maddelerinin alınmasına izin verilmez. Yükleme, penceresiz konutların uçlarından, karayollarının kenarındaki yeraltı tünellerinden özel yükleme odaları varlığında yapılmalıdır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
2.3. Üretim ve depolama tesislerinin oryantasyonu, yerleşimi, yerleşimi ve donanımı, sıhhi mevzuat, teknolojik üretim yönetmelikleri, kalite ve güvenlik gerekliliklerine uygunluğu sağlamalıdır. bitmiş ürün ve işçilerin çalışma koşulları.
2.4. Tasarımda, yeni inşaat ve yeniden yapılanma işletme organizasyonları geliştirilmekte olan ürün yelpazesi göz önüne alındığında, mevcut bina kodları, kamu catering kuruluşlarının teknolojik tasarım normları ve bu Kuralların gereklilikleri tarafından yönlendirilmelidir. .
2.5. Kuruluşlar barınma amaçlı bina yerleştirmezler, toplu yemek organizasyonlarının faaliyetleri ile ilgili olmayan iş ve hizmetleri yürütmezler, evcil hayvan ve kuş beslemezler.
Yetkisiz kişiler üretim ve depolama odalarında bulunmamalıdır.
2.6. Bölgedeki çöp ve yiyecek atıklarının toplanması için, boyutları kapların taban alanını her yöne 1 m aşan sert yüzeyli alanlara monte edilmiş ayrı kapaklı kaplar sağlanmalıdır.
Çöp ve yemek artıklarını toplamak için diğer özel kapalı yapıların kullanılmasına izin verilir.
Çöp kutuları hacminin en fazla 2/3'ü doldurulurken temizlenir, ardından Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi kurum ve kuruluşlarının yetkilendirdiği ürünlerle öngörülen şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
Atık toplama alanı, konut binalarından, oyun alanlarından ve rekreasyon alanlarından en az 25 m uzaklıkta yer almaktadır.
Siteler, konut binalarının avlularında yer almamalı, yolların anayolu tarafında yer almalıdır.
2.8. Kuruluşun bölgesi çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.
III. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler
3.1. Kuruluşlar, mülkiyet, kapasite, konum biçiminden bağımsız olarak, iç su temini ve kanalizasyon sistemleri ile donatılmıştır.
Kuruluşlara, merkezi bir su tedarik sistemine bağlanarak su sağlanır; yokluğunda, dahili bir su temin sistemi, bir artezyen kuyusundan, kuyulardan ve kapaklardan su alımı ile donatılmıştır.
Yeni inşa edilmiş, yeniden inşa edilmiş ve faaliyet gösteren işletmeler için su temini kaynakları, sistem üzerinden kablolama ile bağımsız bağımsız sıcak su temini cihazları, ilgili sıhhi kuralların gereksinimlerini karşılamalıdır.
Su alma tesislerinin (şaft, boru şeklindeki kuyular, kaynakların yakalanması) yeri, ekipmanı, bakımı ve bunlara bitişik bölge sıhhi kurallara uygun olmalıdır.
3.2. Kuruluşun su tedarik sistemlerindeki suyun kalitesi, merkezi içme ve merkezi olmayan su tedarik sistemlerinde su kalitesi için hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır.
3.3. Kuruluşun kullandığı su miktarı ihtiyacını tam olarak karşılamalıdır. Su tüketim oranları Tabloya uygun olmalıdır. Ve .
Yarı mamullerin hazırlanması için su tüketim oranları * 1)
___________
* 1) Yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler için geçerli değildir.
Tablo 2
Tahmini ikinci su tüketimi ve ekipmanın aynı anda çalışma yüzdesi
| Teçhizat | Su tüketimi, l/s | Eşzamanlı eylem yüzdesi |
|
| yıkama banyoları | |||
| lavabolar (endüstriyel) | |||
| bulaşık makineleri | |||
| Patates yıkayıcılar, patates soyucular ve kazanlar | |||
| kazanlar | |||
| Buz yapıcılar | |||
| Notlar. 1. Soğutma ünitelerinin su tüketimi aşağıdaki kriterlere göre alınmalıdır. teknik özellik bu ayarlar. 2. Sıcak su temini, banyoları ve endüstriyel lavaboları yıkamak için ve ayrıca yağ tutucuları, pislik tutucuları ve pislik toplayıcıları yıkamak için sulama muslukları için tasarlanmalıdır. |
|||
Tüm üretim atölyeleri, sıcak ve soğuk su beslemeli lavabolarla donatılmıştır. Aynı zamanda, yıkandıktan sonra ellerin yeniden kirlenmesini önleyen bu tür karıştırıcı tasarımları sağlanmalıdır.
Tüm lavabo ve eviyelere musluk takılı olarak ve gerektiğinde teknolojik ekipmanlarla sıcak ve soğuk su verilmektedir.
Sökme noktasındaki sıcak su sıcaklığı en az 65 °C olmalıdır.
Sıcak su şebekeleri için 65 °C'nin üzerindeki sıcaklıklara dayanabilecek malzemeler kullanılmaktadır.
3.4. Su ısıtma sisteminden sıcak suyun teknolojik, evsel amaçlarla ve ayrıca teknolojik ekipmanların, kapların, envanterin ve tesislerin işlenmesi için kullanılması yasaktır.
Kuruluşların ithal su kullanması yasaktır.
3.5. Sıcak veya soğuk suyun yokluğunda kuruluş çalışmalarını askıya alır.
(Gözden geçirilmiş baskı, Rev. 2)
3.6. Kuruluşların kanalizasyon sisteminin cihazı, kanalizasyon, dış ağlar ve yapılar, iç su temini ve binaların kanalizasyon için mevcut bina kodlarının gerekliliklerine ve bu Kuralların gerekliliklerine uygun olmalıdır. .
3.7. Endüstriyel ve evsel atık suların merkezi kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine, yokluğunda yerel kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine deşarjı, ilgili sıhhi kuralların gerekliliklerini karşılamalıdır.
Endüstriyel ve evsel atık su için dahili kanalizasyon sistemi, tesis içi kanalizasyon şebekesine bağımsız deşarjlarla ayrı olmalıdır.
Endüstriyel atıkların salım seviyesi, evsel ve fekal atıkların salım seviyesinin üzerinde donatılmıştır.
Kanalizasyon, yıkama banyoları, lavabolar, klozetlerin bulunduğu tesisler, yemek tesisine bitişik tesis içi kanalizasyon seviyesinin altında yer almamaktadır.
Sıhhi cihazların sayısından bağımsız olarak tüm endüstriyel tesislerdeki yatay kanalizasyon çıkışlarında boru temizleme cihazları bulunur.
Yatay kanalizasyon çıkışlarının uç kısımlarında, atık suyun ekipmandan salvo deşarjı sırasında emme etkisini ortadan kaldırmak için "nefes alan" yükselticiler düzenlenmiştir.
(Değiştirilmiş baskı, Rev. No. 2)
3.8. Üretim ekipmanı ve yıkama banyoları, giriş hunisinin tepesinden en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm dahili kanalizasyon alıcılarında hidrolik kapaklar (sifonlar) bulunur.
3.9. Açık su kütlelerine ve arıtılmamış kanalizasyonun bitişik topraklarına deşarjın yanı sıra emici kuyuların kurulmasına izin verilmez.
3.10. Evsel ve endüstriyel atıksu ile iç kanalizasyon şebekelerinin döşenmesi, kuruluşların yemek odaları, üretim ve depolama tesislerinin tavanı altında yapılmamaktadır. Endüstriyel atıksu içeren kanalizasyon yükselticileri, üretim ve depolama tesislerinde sıvalı kutularda revizyon yapılmadan döşenmesine izin verilir.
Konut binalarının üst katlarından ve diğer amaçlarla kullanılan binaların kanalizasyon yükselticilerinin yalnızca teknolojik kanallarda (yatay, dikey) döşenmesine izin verilir.
Yemekhanelere, üretim ve depolama tesislerine kanalizasyon yükselticileri döşenmez.
3.11. Konutlarda ve diğer amaçlar için binalarda bulunan tesislerde, ev ve endüstriyel kanalizasyon şebekeleri, bu binaların kamu hizmetleri ve dışkı kanalizasyonları ile birleştirilmez.
3.12. Kuruluşların üzerinde yer alan sıhhi tesislerde, duş ve banyolarda zeminler su geçirmez olmalıdır.
3.13. Tüm üretim atölyeleri, yıkama, buz çözme, yükleme, gıda atıklarının depolanması, zemin eğimi onlara doğru olan tahliye merdivenleri ile donatılmalıdır.
Personel tuvaletinin girişinde, zeminleri yıkamak için su girişi için zeminden 0,5 m seviyesinde bir mikser ile ayrı bir musluk ve buna doğru eğimli bir tahliye merdiveni sağlanmalıdır.
3.14. Tüm sabit organizasyonlar, ziyaretçilerin ellerini yıkamak için tuvalet ve lavabolarla donatılmıştır. Personel ve ziyaretçiler için tuvaletlerin birleştirilmesine izin verilmez.
Umumi tuvaletlerin bulunduğu yerlere geçici hızlı servis organizasyonlarının (pavyon, çadır, kamyonet vb.) yerleştirilmesi tavsiye edilir.
İnşaat ve yeniden yapılanma altındaki tüm kuruluşlarda, personelin ellerini yıkamak için klozetler ve lavabolar, ellerin ek kontaminasyonunu (dirsek, pedal tahrikleri vb.) Önleyen cihazlarla donatılmalıdır.
. Endüstriyel tesislerde çalışma koşulları için gereklilikler
4.1. Kuruluşların çalışanlarının çalışma koşulları gereksinimleri karşılamalıdır. mevcut düzenlemeler iş sağlığı alanındaki aktif belgeler, öngörülen şekilde onaylanmıştır.
Çalışanların sıhhi temini, mevcut sıhhi kurallara, idari ve sosyal binalar için bina yönetmeliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
Tüm kuruluşlar, personelin kişisel hijyen kurallarına (sabun, havlu, tuvalet kağıdı vb. Bulunması) uyulması için gerekli koşulları oluşturur.
4.2. Sanayi tesislerinin mikro ikliminin ve ziyaretçiler için tesislerin göstergeleri, endüstriyel tesislerin mikro iklimi için hijyenik gerekliliklere uygun olmalıdır.
4.3. Klima sistemlerini kullanırken, endüstriyel tesislerdeki mikro iklim parametreleri, sıhhi standartların optimal değerlerine uygun olmalıdır. Mekanik veya doğal uyaranlı havalandırma sistemlerinin varlığında, parametreler kabul edilebilir standartları karşılamalıdır.
4.4. Üretim, yardımcı ve sıhhi tesisler, mevcut kural ve düzenlemelerin gerekliliklerine uygun olarak cebri hava ve egzoz mekanik havalandırma ile donatılmıştır.
Şekerleme ürünlerini bitirmek için tesislerde, besleme havalandırma sistemi, bu odaya temiz hava beslemesini sağlayan toz önleyici ve bakterisit bir filtre ile gerçekleştirilir.
Havalandırma sistemlerinin açıklıkları, ince gözenekli bir polimer ağ ile kapatılmıştır.
Sosyal tesisler (tuvaletler, ön duşlar, kadın hijyen odaları), esas olarak doğal motivasyona sahip otonom egzoz havalandırma sistemleri ile donatılmıştır.
Mekanik besleme havalandırma sistemlerinde, soğuk mevsimde verilen dış havanın arıtılması ve ısıtılmasının sağlanması tavsiye edilir. Besleme havalandırması için hava girişi, yerden en az 2 m yükseklikte en az kirlilik bölgesinde gerçekleştirilir.
Soğuk mevsimde dış havanın girmesini önlemek için yükleme odası, keşif, antre tesislerinin termal perdelerle donatılması tavsiye edilir.
4.5. Artan nem, ısı, gaz emisyon kaynakları olan ekipman ve yıkama banyoları, maksimum kirlilik bölgesinde baskın egzoz bulunan yerel egzoz sistemleri ile donatılmıştır.
4.6. Yerel egzoz havalandırma sistemlerinin emisyonları için cihaz ve ekipman, yaşam koşullarının bozulmasını ve insanların konutlarda, binalarda ve diğer amaçlarla binalarda kalmasını etkilememelidir.
Başka amaçlar için binalarda bulunan kuruluşların egzoz havalandırma sistemi, bu binaların havalandırma sisteminden ayrı olarak donatılmıştır. Egzoz havalandırma bacaları, çatı mahyasının veya düz çatı yüzeyinin üzerinde en az 1 m yüksekliğe kadar çıkıntı yapar.
4.7. Organizasyon, binaların hava-termal dengesini sağlar.
Besleme havası beslemesi en temiz tesislere düşer. Havalandırma sistemlerinde hava hareketine karşı aerodinamik direnci azaltmak için hava kanalları minimum sayıda dönüşle yapılır.
4.8. İşyerlerinde üretim ekipmanından kaynaklanan termal maruz kalma yoğunluğunun izin verilen değerleri, insan vücudunun ışınlanmış yüzeyi % 25 - 50 olduğunda 70 W / m 2'yi geçmemelidir. Kızılötesi radyasyonun aşçıların vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için şekerlemeciler:
Seksiyonel modüler ekipman uygulayın;
Plakaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun;
Elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce geçin;
Soba, soba, fırın ve ısıtma ile çalışan diğer ekipmanların yakınındaki işyerlerinde hava duşu uygulayın;
Vardiya içi çalışma modlarını ve diğer çalışanları düzenlemek.
4.9. Sanayi tesislerinin çalışma alanının havasındaki zararlı maddelerin içeriği, çalışma alanının havasında izin verilen maksimum zararlı madde konsantrasyonlarını (MPC) aşmamalıdır.
4.10. Zararlı maddelerin endüstriyel binalarının havaya girmesini ve girmesini önlemek için gereklidir:
Pişirmenin teknolojik süreçlerini kesinlikle gözlemleyin;
Gaz sobalarını çalıştırırken, yakıtın tamamen yanmasını sağlayın;
Un, pudra şekeri ve diğer dökme ürünlerin elenmesi ile ilgili işlemler, yerel egzoz havalandırması olan bir işyerinde yapılmalıdır;
Tüm işler yalnızca besleme ve egzoz veya yerel egzoz havalandırması açıldığında yapılmalıdır.
4.11. Yeni kurulan ve yeniden yapılanan kuruluşlarda kömür, odun, katı yakıt vb. ile çalışan sobaların kurulmasına izin verilmez.
Modern ekipmanların kullanımına bağlı olarak, ayrı binalarda bulunan halka açık yemek işletmelerinde ızgarada yemek pişirmeye izin verilir.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
4.12. Ziyaretçiler için üretim, yardımcı tesisler ve tesisler, ısıtma, havalandırma ve iklimlendirme gerekliliklerine ve ayrıca bu Kuralların gerekliliklerine uygun olarak ısıtma (su veya diğer türler) ile sağlanır. .
Kuruluşlarda, su ısıtma sistemlerinin sağlanması tercih edilir.
Isıtma cihazları düzenli olarak toz ve kirden temizlenmeli ve soğutma ekipmanlarının yanına yerleştirilmemelidir.
4.13. Tüm üretim, depolama, sıhhi ve idari tesislerdeki doğal ve yapay aydınlatma, doğal ve yapay aydınlatma gerekliliklerinin yanı sıra bu Kuralların gerekliliklerine de uymalıdır. . Bu, doğal ışıktan maksimum düzeyde yararlanılmasını sağlar.
4.14. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasına yönelik atölyede, kremanın hazırlandığı ve kek ve hamur işlerinin bitirildiği şekerleme atölyelerinde, projeye bağlanırken kuzey-batı yönelimi ve ayrıca koruma cihazlarının kullanımı sağlanır. güneşlenme (panjurlar, özel camlar ve termal radyasyonu yansıtan diğer cihazlar).
4.15. Endüstriyel binaları ve depoları aydınlatmak için nem ve toz koruma tasarımında lambalar kullanılır. İş yerlerinde parıltı oluşturulmamalıdır. Döner ekipman (üniversal tahrikler, krema çırpıcılar, hamur karıştırıcılar, dairesel bıçaklar) bulunan odalara yerleştirilen floresan lambalar, antifaze monte edilmiş lambalara sahip olmalıdır. Genel aydınlatma armatürleri odanın her yerine eşit olarak yerleştirilmiştir. Sobaların, teknolojik ekipmanların, kesim masalarının üzerine armatür konulmaz. Gerekirse, işyerleri ek aydınlatma kaynakları ile donatılmıştır. Aydınlatma cihazlarının koruyucu donanımları olmalıdır.
4.16. Endüstriyel tesisler için aydınlatma göstergeleri, belirlenmiş standartlara uygun olmalıdır.
4.17. Aydınlatma armatürleri, armatürler, pencere ve açıklıkların sırlı yüzeyleri kirlendikçe temiz tutulur ve temizlenir.
4.18. Endüstriyel tesislerdeki işyerlerinde, yemekhanelerde ve kuruluşların sitelerinde izin verilen gürültü ve titreşim seviyeleri, işyerlerinde, konutlarda ve kamu binalarında gürültü ve titreşim seviyeleri için hijyenik gerekliliklere uygun olmalıdır.
4.19. Gürültü üreten ekipmanın bulunduğu binaları tasarlarken, yeniden inşa ederken ve çalıştırırken, mevcut yasal gerekliliklere uygunluk göz önünde bulundurularak insanları gürültünün zararlı etkilerinden korumak için önlemler alınmalıdır.
4.20. Gürültü oluşturan ekipmanların bulunduğu tesislerde çalışanları gürültüden korumak için gürültünün zararlı etkilerinden korunmak için aşağıdaki önlemler alınır:
Ses emici malzemelerle bitirme odaları;
Elektrik motorlarının ses emici muhafazalar kullanılarak amortisörlere montajı, ekipmanın titreşim emici temellere montajı;
Ekipmanın çalışması sırasında gürültüyü artıran arızaların zamanında ortadan kaldırılması;
Makinelerin ve mekanizmaların hareketli parçalarının sabitlenmesinin sürekli izlenmesi, şok emici pedlerin, yağlamanın vb. durumunun kontrol edilmesi;
Ekipmanın zamanında önleyici bakım ve onarımı;
Üreticilerin pasaportunda belirtilen modlarda ekipmanın çalışması;
İşyerlerinin, makinelerin ve mekanizmaların gürültünün işçiler üzerindeki etkisini en aza indirecek şekilde yerleştirilmesi;
Yemekhanelerde en az gürültülü, sahneden uzak, akustik sistemlerde garson, barmen, barmen işlerinin yerleştirilmesi;
Mekanlardaki müzikal düzenlemelerin çıkış gücünün ziyaretçiler için sınırlandırılması;
Ses yalıtımı ve ses emilimi ile donatılmış odalarda çalışanların kısa süreli dinlenme yerlerinin organizasyonu;
Tavandan 40 - 50 cm mesafede asma tavanların sıcak dükkanlarına montajı.
4.21. Kuruluşlarda toplam çalışma süresi (vardiyalar) mevcut iş mevzuatına göre belirlenir.
4.22. Ağır nesnelerin kaldırılması ve taşınmasıyla ilgili tüm emek yoğun işlemler mekanize edilir.
4.23. Ocaklarda, şekerleme fırınlarında, fırınlarda çalışan hamile kadınlar, doktor kontrolünde yoğun ısıya maruz kalma ve ağır yüklerin elle taşınması ile ilişkili olmayan işlere nakledilmelidir.
. Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için gereklilikler
5.1. Tesisler için alan planlama ve tasarım çözümleri, yaklaşan hammadde akışlarını, ham yarı mamul ürünleri ve bitmiş ürünleri, kullanılmış ve temiz kapları ve ayrıca yaklaşan ziyaretçi ve personel trafiğini hariç tutan bir dizi teknolojik süreç (akış) sağlamalıdır. .
Yarı mamul üzerinde çalışan ön hazırlık kuruluşlarında hammadde üzerinde çalışma yapılmamaktadır.
5.2. Tesislerin kümesi ve alanı, kuruluşların kapasitesine uygun olmalı ve sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluğu sağlamalıdır.
Hazır yemeklerin satışından önce geçici olarak saklanması için, catering işletmeleri, buzdolabı ve raflarla donatılmış tesisler sağlamalıdır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
5.3. teknolojik donanım sağlayacak şekilde konumlandırılmıştır. Serbest erişim ve güvenlik yönetmeliklerine uygunluk.
5.4. Hızlı servis kuruluşları, küçük boyutlu özel teknolojik ekipman, mutfak eşyaları ve tek kullanımlık cihazlar kullanan yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler üzerinde çalışırken, ekipmanla donatılmış ayrı çalışma alanlarının tahsisi ile tek odalı bir yerleşime izin verilir.
Sofra takımları, çay kapları, tekrar kullanılabilir aletler kullanırken bulaşık makinesi kurulur.
(Değiştirilmiş baskı, Rev. No. 2 .)
5.5. En az 1,7 m yüksekliğe kadar endüstriyel binaların duvarları, ıslak temizleme ve dezenfeksiyona dayanabilecek kaplama karoları veya diğer malzemelerle kaplanmıştır. Tavanlar sıvalı ve badanalı veya diğer malzemelerle kaplanmıştır. Zeminler darbeye dayanıklı kaymaz malzemelerden yapılmıştır ve giderlere doğru eğimlidir.
İmalathanelerin ve şekerleme dükkânlarının yardımcı binalarının tavanları ve duvarları gerektiğinde, ancak yılda en az bir kez boyanır.
5.6. Depo duvarları ve tavanları sıvalı ve badanalıdır. En az 1,7 m yüksekliğe kadar olan duvarlar, iç dekorasyon için neme dayanıklı boyalarla boyanmıştır.
Zeminler, uzun metal talaşları olan ince ağ metal ağ, çelik sac veya çimento-kum harcı ile bina yapısı arayüzlerinin sızdırmazlığı ile artırılmış mekanik mukavemete (darbeye dayanıklı) sahip neme dayanıklı malzemelerden yapılmıştır. Depolarda ve üretim tesislerinde hammadde ve gıda yükleme yolları boyunca zeminler eşiklere sahip olmamalıdır. Yükleme odası bir platform, bir kanopi ile donatılmıştır.
5.7. Yemek odalarının (salonların) bitirilmesi sanitasyon ve dezenfeksiyona dayanıklı olmalıdır.
Polimerik ve sentetik malzemelerden ısıtma sistemlerinin kayıtlarının üzerindeki dekoratif ekranlar yapılmaz. Bu amaçlar için dekoratif paneller metalden yapılmıştır ve kolayca çıkarılabilir.
5.8. Binaların iç dekorasyonu için, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşları tarafından öngörülen şekilde onaylanan malzemeler kullanılır.
5.9. Soğuk yemek, soft dondurma hazırlama dükkanlarında, pastanelerde krema hazırlama ve pasta ve pasta bitirme dükkanlarında, hazır yemek porsiyonlama, paketleme ve hazır yemek takımları oluşturma dükkan ve alanlarında, bakterisit lambalar çalıştırma talimatlarına uygun olarak kullanılan kurulur.
(Yeni baskı. Değiştirmek 4 numara)
5.10. Üretim atölyelerinde kırılabilir nesnelerin, aynaların, iç mekan bitkilerinin saklanmasına izin verilmez.
5.11. Tüm organizasyon binaları temiz tutulmalıdır. Mevcut temizlik sürekli, zamanında ve ihtiyaç duyuldukça yapılmaktadır.
Üretim atölyelerinde günlük olarak deterjan ve dezenfektan kullanılarak ıslak temizlik yapılmaktadır.
Yemek masası temizliği her ziyaretçiden sonra zorunludur.
5.12. Genel temizlik ve dezenfeksiyon ayda en az bir kez yapılır. Gerekirse, tesislerin ilaçlanması ve deratizasyonu, belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.
5.13. Temizlik üretimi, depolama, yardımcı tesisler ve tuvaletler için, temizlik yerlerine mümkün olduğunca yakın, özel olarak belirlenmiş yerlerde depolanan ayrı ekipman tahsis edilir. Tuvalet yıkama envanteri bir sinyal rengine sahiptir ve ayrı olarak saklanır.
Vardiya sonunda yapılan temizlik sonunda tüm temizlik ekipmanları deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak yıkanır, kurutulur ve kendisine ayrılan yerde temiz bir şekilde saklanır.
5.14. Bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için üretim, yardımcı, depo ve sosyal tesislerin temizliği temizlikçiler tarafından, işyerlerinin temizliği ise işyerinde işçiler tarafından yapılır. Tuvaletlerin temizliği için özel personel görevlendirilir.
Temizleyicilere yeterli temizlik ekipmanı, bez, deterjan ve dezenfektan sağlanmalıdır.
5.15. Kuruluşlar, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi kurum ve kuruluşları tarafından onaylanan deterjanları ve dezenfektanları belirtilen şekilde kullanır, ekli talimatlara sıkı sıkıya bağlı olarak kullanılır ve üreticinin ambalajında özel olarak belirlenmiş yerlerde saklanır.
5.16. Halka açık yemek organizasyonlarında, gerektiğinde kozmetik onarımlar (tesislerin badanalanması ve boyanması, sıhhi ve teknolojik ekipmanların önleyici bakımı) yapılmalı ve boyanmalıdır.
(Madde 5.16 ek olarak getirilmiştir. Değişiklik No. 4)
. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için gereklilikler
6.1. Kuruluşlara yeterli miktarda gerekli ekipman ve lojistik ekipman sağlanır.
Toplu halka açık etkinliklere katılanlar için yemek organize ederken, yeterli mutfak eşyaları. Bir halka açık yemek organizasyonu yemek hizmetleri sunduğunda (pişirme ve sipariş yerine teslim etme, tabakları ısıtma, sofra kurma, bulaşıkları, binaları ve bölgeyi temizleme, saha personeli tarafından yürütülür), sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı aşağıdakilere uygun olarak tamamlanır. tek bir kullanım için porsiyon sayısı. Temiz şarap kadehi ve bardak temini, ziyaretçilerin içecek alımının 2-3 katı olarak hesaplanmaktadır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
6.2. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kaplar, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının izin verdiği malzemelerden öngörülen şekilde yapılır.
6.3. Teknolojik ekipmanın çalışması sırasında, çiğ ve yemeye hazır ürünler arasında temas olasılığı hariç tutulur.
Ham ve ısıl işlem görmüş gıda ürünlerinin yanı sıra ham yarı mamul ürünler ve yüksek derecede hazır mutfak yarı mamul ürünleri için, ayrı teknolojik ekipman sağlanmalı ve kullanılmalıdır ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
6.4. Teknolojik ekipmanların dezenfekte edilmesi, kirlendikçe ve iş bitiminde yapılır.
İş bitiminde üretim tablaları deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak iyice yıkanır, 40 - 50 °C sıcaklıktaki sıcak su ile yıkanır ve kuru temiz bir bezle silinerek kurulanır.
6.5. Bulaşıcı hastalıkları önlemek için her atölyeye kesme ekipmanı tahsis edilmiştir ve özel bir işaretlemeye sahiptir.
Kesme tahtaları ve bıçaklar üzerlerinde işlenen ürüne göre işaretlenmiştir: "SM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "SO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "VO " - haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi.
Kesim ekipmanlarına, üzerinde işlenen ürüne göre harf işaretleme ile birlikte renkli işaretleme yapılmasına izin verilir. Bitmiş ve ham ürünler için kesme ekipmanı ayrı olarak depolanmalıdır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
6.6. Et kesmek için güverte, metal halkalarla sabitlenmiş bir çapraz parça veya özel bir stand üzerine kurulur, işten sonra günlük olarak bir bıçakla temizlenir ve tuz serpilir. Periyodik olarak, gerektiğinde güverte kesilir ve rendelenir.
Her birinden sonra teknolojik operasyon kesme ekipmanı (bıçaklar, tahtalar vb.) Sanitasyona tabi tutulur: mekanik temizlik, deterjanlı sıcak suyla yıkama, sıcak akan suyla durulama. Envanteri belirlenmiş bir alanda saklayın.
6.8. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve aletlerin sayısı kuruluşun ihtiyaçlarını karşılamalıdır.
6.9. Hazır gıdaların pişirilmesi ve saklanması için paslanmaz çelik kapların kullanılması tavsiye edilir. Alüminyum ve duralumin kaplar sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılır.
6.10. Çatlak, talaş, kenarları kırık, deforme olmuş, emaye hasarlı tabaklar kullanılmaz.
6.11. Bulaşıkların özel çamaşır makinelerinde mekanik olarak yıkanması, operasyonları için ekli talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir.
Bulaşık yıkamak için manuel olarak sofra takımları için üç bölümlü banyolar, cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için iki bölümlü banyolar sağlamak gerekir.
Sınırlı bir ürün yelpazesine sahip kuruluşlarda, iki bölümlü bir banyoda sofra takımı ve aletlerin yıkanmasına izin verilir.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 2)
6.12. Bira barlarında, kupalar, bardaklar, bardaklar deterjan ve dezenfektan kullanılarak en az 45 - 50 °C sıcak su ile yıkanır.
Bardakları, bardakları, kupaları, şırınga kurulumlarını durulamak için ayrıca donatılmıştır.
6.13. Bulaşık makinesi arızalanırsa, manuel bulaşık yıkamanın yanı sıra tek kullanımlık sofra takımı ve çatal bıçak takımı için hiçbir koşul yoktur, organizasyonun işi yapılmaz.
6.14. Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Gıda artıklarının mekanik olarak uzaklaştırılması;
Hamamın birinci bölümünde deterjan ilavesi ile suda yıkama;
Banyonun ikinci bölümünde en az 40 °C sıcaklıktaki suda yıkanması ve banyonun birinci bölümüne göre iki kat daha az miktarda deterjan eklenmesi;
Bulaşıkları, duş başlıklı esnek bir hortum kullanarak en az 65 ° C sıcaklıkta sıcak akan su ile banyonun üçüncü bölümünde kulplu metal bir ağda durulamak;
Kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.
6.15. Çalışma gününün sonunda tüm sofra takımları ve çatal bıçak takımları kullanım talimatlarına uygun ürünlerle dezenfekte edilmektedir.
6.16. Mutfak gereçlerinin yıkanması iki bölümlü banyolarda aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Gıda artıklarının mekanik temizliği;
Deterjan ilavesiyle 40 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta suda fırçalarla yıkama;
65 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama;
Kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.
6.17. Çatal bıçak takımları elle işlendiğinde deterjanlarla yıkanır, akan suda durulanır ve fırınlarda, fırınlarda ve kuru fırınlarda 10 dakika boyunca kalsine edilir.
6.18. Temiz mutfak gereçleri ve mutfak eşyaları yerden en az 0,5 m yükseklikteki raflarda saklanır.
Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.
Temiz çatal bıçaklar salonda özel kaset kutularında saklanır, kulpları yukarı kaldırılır. Bunları toplu olarak tepsilerde saklamak yasaktır. Çatal bıçak kaşıkları günlük olarak dezenfekte edilmektedir.
6.19. İşten sonra bulaşık yıkamak için fırçalar temizlenir, deterjan ilavesiyle 45 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suya batırılır, dezenfekte edilir (veya kaynatılır), akan suyla yıkanır, daha sonra kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
Küflü ve görünür kirli fırçalar ile kalitesi işlenemeyen sünger malzeme kullanılmaz.
6.20. Her kullanımdan sonra ziyaretçiler için tepsiler temiz peçetelerle silinir. Deforme olmuş ve gözle görülür kirlilik olan tepsiler kullanılmaz. Çalışmanın sonunda, tepsiler deterjan ve dezenfektan ilavesiyle sıcak su ile yıkanır, ılık akan su ile durulanır ve kurutulur. Temiz tepsileri belirtilen alanlarda saklayın. ticari kat, kullanılmış tepsilerden ayrı olarak.
6.21. Yıkama departmanlarında, kullanılan deterjan ve dezenfektanların konsantrasyonlarını ve hacimlerini gösteren bulaşık ve ekipman yıkama kurallarına ilişkin talimatlar yer almaktadır.
6.22. Tedarik kuruluşlarında ve özel atölyelerde iade edilebilir kapların yıkanması, deterjan kullanan küvetler veya çamaşır makineleri ile donatılmış özel olarak belirlenmiş odalarda gerçekleştirilir.
VII. Hammaddelerin, gıda ürünlerinin nakliyesi, alınması ve depolanması için gereklilikler
7.1. Toplu bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, hammadde ve gıda ürünlerinin taşınması, belirlenen prosedüre uygun olarak sıhhi pasaportun düzenlendiği özel temiz nakliye ile gerçekleştirilir.
7.2. Aracın gövdesi içeriden kolayca dezenfekte edilebilen bir malzeme ile kaplanmış ve raflarla donatılmıştır.
7.3. Gıda hammaddelerine ve gıda ürünlerine yolda eşlik eden ve bunları yüklerken ve boşaltırken sıhhi kıyafet (elbise, eldiven vb.) kullanan kişiler, tıbbi muayeneler, laboratuvar testleri ve mesleki hijyen eğitimi ile ilgili notları olan, oluşturulmuş formda kişisel bir tıbbi kitabına sahiptir. ve sertifikalandırma.
7.4. Bozulabilir ve özellikle bozulabilir ürünler, nakliye sıcaklık koşullarının korunmasını sağlayan soğutmalı veya izotermal nakliye ile taşınır. Tedarik edilen bozulabilir ürünlerin miktarı, kuruluşta mevcut olan soğutma ekipmanının kapasitelerine uygun olmalıdır.
Mutfak ve şekerleme ürünleri, bu amaç için özel olarak tasarlanmış araçlarda, etiketli ve temiz kaplarda taşınmaktadır.
7.5. Nakliye konteynırları, her bir ürün tipine karşılık gelen düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak işaretlenir.
Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği için mevcut hijyen gereklilikleri tarafından sağlanan bilgiler varsa, kuruluş dışındaki ürünlerin tüketici ambalajlarında satışı gerçekleştirilir.
7.6. Kitlesel bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için gıda ürünlerinin toksik, keskin, radyoaktif ve diğer tehlikeli maddelerle birlikte taşınmasına izin verilmez. Gıda ürünlerinin (ambalajlarından bağımsız olarak) başka amaçlarla taşınmasına yönelik özel taşıma araçlarının kullanımına izin verilmez.
Taşıma sırasında gıda hammaddeleri ve bitmiş ürünler birbirleriyle temas etmemelidir.
7.7. Kuruluşa giren gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı ve kalite ve güvenliklerini onaylayan belgelerle birlikte verilmeli ve servis verilebilir temiz bir kapta olmalıdır.
7.8. Bulaşıcı hastalıkların ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, organizasyonda alınması yasaktır:
Kalite ve güvenliklerini teyit eden belgelere sahip olmayan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri;
Damgasız ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanlarının eti ve sakatatı;
Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;
İçi temizlenmemiş kümes hayvanları (av hayvanları hariç);
Kirlenmiş kabuklu, çentikli, “tek”, “savaş” ile yumurtaların yanı sıra salmonelloz, ördek ve kaz yumurtaları için elverişsiz çiftliklerden gelen yumurtalar;
Teneke kutularının sızdırmazlığını ihlal eden, bombalanmış, "kraker", paslı, deforme olmuş, etiketsiz kutular;
Tahıl ambarı zararlıları ile enfekte tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;
Küf ve çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
Mantarlar yenmez, kültüre alınmaz yenilebilir, kurtlu, buruşuk;
Raf ömrü dolmuş ve kalitesiz gıda ürünleri;
Ev yapımı ürünler.
7.9. Ürünler üreticinin ambalajında (variller, kutular, şişeler, teneke kutular vb.) saklanmalı, gerekirse - ürünün cinsine göre temiz, etiketli bir üretim kabına aktarılmalıdır.
7.10. Ambalajsız ürünler kaplarda veya temiz kağıt üzerinde tartılır.
7.11. Ürünler, ürün türüne göre kabul edilen sınıflandırmaya göre saklanmalıdır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna vb.); ekmek; et; balık; süt yağı; gastronomik; sebzeler ve meyveler.
Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip olan küçük kuruluşlarda ve günlük ürün tedariki için odada olduğu gibi, ortak kısa süreli depolamalarına, mal mahallesinin koşullarına (ayrı raflarda, raflarda) uygun olarak izin verilir.
Gıda ürünlerini depolarken emtia komşuluğu kurallarına, depolama standartlarına, son kullanma tarihlerine ve saklama koşullarına kesinlikle uymak gerekir. Belirli bir kokuya sahip ürünler (baharat, ringa balığı vb.) yabancı kokuları algılayan ürünlerden (tereyağı, peynir, yumurta, çay, tuz, şeker vb.) ayrı depolanmalıdır.
7.12. Özellikle bozulabilir ürünlerin depolanması, özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları ve şartları için hijyenik gerekliliklere uygun olarak gerçekleştirilir.
7.13. Gıda depolama buzdolapları, kolay temizlenebilir raflar, yoğuşma suyu toplama ve drenaj sistemleri ve gerekirse kalaylı veya paslanmaz çelik kancalı asma kirişleri ile donatılmalıdır.
7.14. Soğutulmuş et karkasları, yarım karkaslar, çeyrekler birbirleriyle, odanın duvarları ve zemini ile temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş et raflarda veya stoklarda saklanır.
7.15. Yan ürünler, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde depolanır.
7.16. Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde istifler halinde istiflenmiş olarak depolanır; kutular (kutular) arasında daha iyi hava sirkülasyonu için çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
7.17. Dondurulmuş balıklar (balık filetosu), tedarikçinin konteynerindeki raflarda veya bidonlarda saklanır.
7.18. Ekşi krema, süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren bir kapta kaşık, omuz bıçakları bırakılmasına izin verilmez.
7.19. Tereyağı fabrika kaplarında veya parşömene sarılmış çubuklarda, tepsilerde, eritilmiş tereyağında - üreticinin kabında saklanır.
7.20. Büyük peynirler kaplar olmadan temiz raflarda saklanır. Peynirler üst üste dizilirken aralarına karton veya kontrplak serilir.
Küçük peynirler, raflarda veya raflarda tüketici kaplarında saklanır.
7.21. Bitmiş et ürünleri (sosisler, jambonlar, sosisler, sosisler) tedarikçinin konteynerinde veya üretim konteynerinde depolanır.
7.22. Kutulardaki yumurtalar kuru, serin odalarda paletlerde saklanır. Yumurta tozu kuru bir odada, melanjda saklanır - eksi 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta.
7.23. Tahıllar ve unlar, zeminden en az 15 cm uzaklıkta paletler halinde torbalarda depolanır.
7.24. Makarna, şeker, tuz, tedarikçinin kaplarında raflarda veya kaidelerde saklanır.
7.25. Çay ve kahve kuru havalandırılmış odalarda raflarda saklanır.
7.26. Ekmek raflarda, dolaplarda saklanır. Ekmek saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı olarak saklanır.
Ekmek dolaplarındaki kapılar havalandırma için deliklere sahip olmalıdır. Dolapları temizlerken kırıntılar özel fırçalarla raflardan süpürülmeli ve en az haftada bir kez rafları %1'lik asetik asit solüsyonu ile iyice silin.
7.27. Patatesler ve kök bitkileri kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda, sandıklarda; salamura, tuzlu sebzeler - fıçılarda, 10 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta Meyveler ve yeşillikler, 12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta serin bir yerde kutularda saklanır.
7.28. Dondurulmuş sebzeler, meyveler, meyveler, tedarikçinin kabında düşük sıcaklıklı buzdolaplarında saklanır.
7.29. Bu tip ürünlerin son kullanma tarihini gösteren her bir konteynerin işaretleme etiketi, ürün tamamen kullanılana kadar saklanmalıdır.
VIII. Hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin imalatı için gereklilikler
8.1. Yemekler, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, teknolojik süreçlerin akışını kesinlikle gözlemlemek gerekir.
Yemek, mutfak ve şekerleme ürünlerinin hazırlanması, hijyen eğitimli catering personeli tarafından gerçekleştirilir. Gıda ürünlerinin işlenmesi için çeşitli teknolojik süreçler çerçevesinde işin eşzamanlı uygulanması için personelin dahil edilmesi önerilmez.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
8.2. Yeni reçetelerin geliştirilmesi ve üretim teknolojisindeki değişikliklerle ilgili mevcut reçetelerde değişiklik yapılması durumlarında, yeni, geleneksel olmayan hammaddelerin kullanılması, gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları gözden geçirilirken, yeni malzeme ve ekipman kullanılması Bitmiş ürünlerin güvenlik göstergelerini etkileyebilecek , Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik sonuçları öngörülen şekilde formülasyonlar için verilir.
Ürünlerin üretimi, kanunla belirlenen prosedüre uygun olarak geliştirilen teknik belgelere göre yapılmalıdır.
Toplu halka açık etkinlikler düzenlerken, bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenmenin) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, halka açık yemek organizasyonlarının satılan yemek çeşitlerini, gıda alanında kontrol ve denetim işlevlerini yerine getiren organlarla koordine etmeleri önerilir. kamu kuruluşunun bulunduğu yerde nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahını sağlamak.
(Gözden geçirilmiş baskı, Rev. 2, Hayır. 4)
8.3. Ürünler talep edildiği gibi partiler halinde hazırlanır ve satılır.
8.4. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilir. Mağaza bölümü olmayan, sınırlı sayıda üretilen yemeklerin olduğu organizasyonlarda, hammadde ve bitmiş ürünlerin aynı odada farklı masalarda işlenmesine izin verilir.
(Değiştirilmiş baskı, Rev. No. 2)
8.5. Etin buzu iki şekilde çözülür. Yavaş buz çözme, bir buz çözücünün yokluğunda 0 ila 6 ° C sıcaklıkta bir buz çözücüde gerçekleştirilir - et dükkanında üretim masalarında. Suda veya sobanın yanında etler çözülmez. Çözülmüş etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.
Pasaportlarında belirtilen modlara göre mikrodalga fırınlarda (tesislerde) etin buzunun çözülmesine izin verilir.
8.6. Karkas, yarım ve çeyreklerdeki etler kemikten ayrılmadan önce iyice temizlenir, damgalar kesilir, kan pıhtıları alınır, daha sonra bir fırça kullanılarak akan su ile yıkanır.
Çalışmanın sonunda fırçalar temizlenir, 45 - 50 ° C sıcaklıkta sıcak deterjan çözeltileriyle yıkanır, durulanır, 10-15 dakika dezenfektan çözeltisine batırılır, akan su ile durulanır ve kurutulur.
8.7. Kıyma 2 ila 4 °C sıcaklıkta 12 saatten fazla saklanmaz. Soğuk olmadığında kıyılmış etin saklanması yasaktır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
8.8. Yan ürünler (beyinler, böbrekler, yaralar) havada veya suda çözülür. Isıl işlemden önce beyin, meme, böbrek, yara izleri soğuk suya batırılır.
8.9. Kanatlı karkasları havada çözülür, daha sonra akan su ile yıkanır ve suyu boşaltmak için kesilir. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı masalar, kesme ve üretim ekipmanları tahsis edilmiştir.
8.10. Balık, 1 kg balık başına 2 litre oranında 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta havada veya soğuk suda çözülür. Sudaki mineral kaybını azaltmak için 1 litreye 7-10 gr oranında tuz ilave edilmesi önerilir. Balık filetolarının, mersin balığı balıklarının suda çözülmesi önerilmez.
8.11. Mevsimsiz formda salatalar, salatalar ve dilimlenmiş bileşenler 4 ± 2 sıcaklıkta saklanır° En fazla 6 saat Salatalar ve salatalar tatillerden hemen önce baharatlandırılmalıdır.
Uzun raf ömrüne sahip salatalar için saklama koşulları, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlarının öngörülen şekilde yayınlandığı teknik şartnamelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar, ihtiyaç duyulduğunda gruplar halinde hazırlanır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
8.12. Jöle hazırlanırken haşlanmış et ürünleri ve diğer bileşenler süzülmüş et suyuna dökülür ve tekrar kaynatılır. Sıcak jöle önceden haşlanan kalıplara (tepsilere) dökülerek üretim masalarında 25°C sıcaklığa kadar soğumaya bırakılır. 4 ± 2 °C sıcaklıkta müteakip soğutma ve depolama soğuk bir mağazada bir buzdolabında gerçekleştirilir. Soğutma ekipmanı olmadan jöle satışına izin verilmez.
8.13. Et ve kümes hayvanı ürünlerinin hazır olup olmadığı, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun ve ürünün kesilmesindeki gri rengin yanı sıra ürünün kalınlığındaki sıcaklık ile belirlenir. Doğal doğranmış ürünler için - 85 °С'den düşük değil, pirzola kütlesinden ürünler için - 90 °С'den düşük değil. Belirtilen sıcaklık 5 dakika korunur.
8.14. Kıyılmış balık ve balıktan elde edilen ürünlerin hazırlığı, gevrek bir kabuk oluşumu ve etin porsiyonlu parçalar halinde kemikten kolay ayrılması ile belirlenir.
Ham formda balık, deniz ürünleri veya diğer hayvansal ürünler içeren yemekler, sabit yiyecek içecek işletmelerinde üretilmelidir. Yemekler depolamaya tabi değildir ve ziyaretçilerin sırasına göre dağıtımdan hemen önce hazırlanmalıdır.
(Değiştirilmiş baskı. Rev. No. 4)
8.15. Izgaralarda mutfak ürünlerinin hazırlanması, kalınlıktaki sıcaklık, çalışma talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilir. tamamlanmış ürün en az 85 °C olmalıdır.
Mikrodalga fırında pişirme, ekteki talimatlara göre yapılır.
8.16. Derin yağda kızartılmış ürünleri kızartırken, ilave kızartma yağı ilavesi gerektirmeyen özel ekipman kullanılması tavsiye edilir.
Derin yağda kızartılmış ürünlerin üretimi için geleneksel teknolojileri kullanırken, yalnızca özel teknolojik ekipman kullanılır. Aynı zamanda kızartma yağlarının üretim kalite kontrolü yapılmaktadır.
Her gün kızartmadan önce ve sonra derin yağın kalitesi organoleptik göstergeler (tat, koku, renk) açısından kontrol edilir ve Tabloya uygun olarak derin yağ kullanımına ilişkin kayıtlar tutulur. , , . Keskin hoş olmayan bir koku varlığında; acı, hoş olmayan bir gıdıklama tadı ve belirgin koyulaşma hissine neden olur, derin yağın daha fazla kullanılmasına izin verilmez.
Tablo 3
Derin yağ olarak kullanılan ayçiçek yağının kalitesi için derecelendirme ölçeği
| Önem faktörü | Puan sayısı |
|||||
| Renk (40 °C'de beyaz bir arka plan üzerinde iletilen ve yansıyan ışıkta) | saman sarısı | yoğun sarı | Kahverengi renk tonu ile yoğun sarı | Açık kahverengi | Kahverengi veya koyu kahverengi |
|
| Tat (40°C ve üzerinde) | yabancı tadı yok | hafif acı | Çok acı, hoş olmayan bir gıdıklama hissine neden oluyor |
|||
| Koku (50 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta) | yabancı koku yok | Karakteristik ayçiçek yağı yok, yabancı koku yok | Yağın termal ayrışma ürünleri, zayıf ifade edilen, hoş olmayan | Belirgin, hoş olmayan, yağın termal ayrışma ürünleri | Petrolün sert, nahoş, termal bozunma ürünleri |
|
Ortalama puanın hesaplanmasına bir örnek:
(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3.4**) ,
payda nerede:
4, 3, 3 - için puan kalite göstergeleri,
3, 2, 2 - önem katsayıları;
paydada:
7 - önem katsayısının toplamı.
______________
* Önem katsayısını dikkate alarak ortalama puanı hesaplayın.
** Kesirli kısım 0,5'ten küçükse atılır, 0,5 ve daha fazla ise yuvarlanır.
Tablo 4
Derin yağlar olarak kullanılan yemeklik yağlar için derecelendirme ölçeği
| Önem faktörü | Puan sayısı |
|||||
| Renk (40 °C ve üzeri sıcaklıkta beyaz zemin üzerine iletilen ve yansıyan ışıkta) | Beyazdan açık sarıya | Kahverengi renk tonu ile sarı | Açık kahverengi | kahverengi |
||
| Tat (40°C'de) | Yemeklik yağlar, kızartmalar, "Prima", "Yeni" ve yabancı tatlar içermeyen bitkisel yağlar için. "Ukrayna", "Belarus", "Vostochny" yağlarını pişirmek için - eklenen yağın özelliği, yani sırasıyla domuz eti, sığır eti veya koyun eti yabancı tat olmadan | İyi ama tatsız | hafif acı | Acı, belirgin bir yabancı tada sahip | Çok acı, kaşıntı hissine neden oluyor |
|
| Koku (50 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta) | "Ukrayna", "Belarus" yağları pişirmek için. "Vostochny", marguselin - eklenen bileşenlerin özelliği, yabancı kokusuz; geri kalanı için - yabancı koku yok | Hafif bir yabancı koku ile | Zayıf ifade edilen, hoş olmayan, yağın termal ayrışma ürünleri | Belirgin, hoş olmayan, yağın termal ayrışma ürünleri | Hoş olmayan, keskin, yağın termal ayrışma ürünleri |
|
| Not: Ortalama puan, önem faktörü kullanılarak hesaplanır. |
||||||
Rospotrebnadzor'dan bir müfettişin ziyareti, herhangi bir yemek işletmesi başkanını tedirgin eder. Bu tür kuruluşların çalışma şekli için gereksinimler yüksektir ve sıkı bir şekilde düzenlenir. normatif belgeler, bunlardan biri halka açık yemek servisi için SanPiN 2.3.6.1079-01'dir.
Bu makaleden öğreneceksiniz:
Catering işletmeleri için sıhhi kurallar - SanPiN 2.3.6.1079-01
Tartışılan belgenin tam adı Sıhhi Kurallar "Kamu İkram Kuruluşları için Sıhhi ve Epidemiyolojik Gereklilikler, Gıda Ürünleri ve Gıda Hammaddelerinin Üretimi ve İşlenmesi. SanPiN 2.3.6.1079-01". 2002'den beri faaliyet gösteriyor (tabii ki düzenli eklemelerle).
Halka açık catering işletmeleri için SanPiN, asıl görevi bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını ve ayrıca nüfus arasında zehirlenme vakalarını önlemek olan ayrıntılı bir kurallar dizisidir.
SanPiN'nin halka açık catering için genel hükümleri ve kapsamı
SanPiN, aşağıdaki sıhhi ve hijyen standartlarını sıkı bir şekilde düzenler:
- catering organizasyonlarının yerleşimi, düzenlenmesi, yerleşimi, sıhhi ve teknik durumu, bakımı;
- gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin nakliye, kabul, depolama, işleme, satış koşulları;
- teknolojik üretim süreçleri, çalışma koşulları, .
Tüm yasal ve bireyler faaliyetleri hem periyodik olarak (sosyal etkinliklerde) hem de sürekli olarak catering ile ilgili olan. Kuruluşun mülkiyet biçimi veya departmana bağlılığı önemli değildir - kurallar herhangi bir istisna yapmaz. Altlarında faaliyet gösteren, yapım aşamasında olan, yeniden inşa edilen işletmeler düşer.
Ayrıca, bu belge, nüfusun farklı gruplarına hizmet veren catering işletmelerinde iç sıhhi norm ve kuralların oluşturulması için temel teşkil eder: çocuk kurumları, sağlığı iyileştirme, ulaşım kuruluşları ve diğerleri.
Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı, çalışma koşulları, ekipman, envanter için gereklilikler
İlk gereksinim grubuyla başlayalım. SanPiN halka açık yemek servisi için bu tür işletmelerin bulunduğu yerin tüm yönlerinin sıhhi standartları karşılamasını gerektirir. Faaliyetlerin bunları sağlamaması önemlidir. olumsuz etkiçevrelerindekilerin yaşam koşullarına bağlıdır. Kuruluş, bir konut binasının konut dışı bir binasında bulunuyorsa, çalışma şekline ek kısıtlamalar getirilir.
Kurallar, yiyecek içecek işletmelerinin tesislerini başka herhangi bir faaliyet için kullanmasını, üzerlerine evcil hayvan veya kuş yerleştirmesini, personel için barınmasını ve yetkisiz kişilerin üretim tesislerine girmesini yasaklamaktadır.
Ayrı olarak, hammadde ve ürünlerin kabulü ile çöp ve gıda atıklarının toplanması için şartlar öngörülmüştür.
Kuruluşun çalışması için gerekli bir koşul, iç su temini ve kanalizasyon sistemlerine sahip binaların donatılmasıdır. SanPiN halka açık catering normlarına göre, bu sistemlerden herhangi birinin arızalanması durumunda işletmenin faaliyeti durdurulmalıdır.
Ayrı olarak, ekipman ve envanter kullanımının yanı sıra depolama standartları da dikkate alınır. Halka açık catering işletmeleri için sıhhi standartların çalışma şeklini ne kadar ayrıntılı düzenlediği hakkında bir fikir edinmek için sadece bir örnek düşünün. Kurallara göre, sofra takımlarının manuel olarak yıkanması aşağıdaki gibi yapılmalıdır:
- gıda artıklarının uzaklaştırılması;
- hamamın birinci bölümünde deterjan ilavesi ile suda yıkama;
- su sıcaklığı en az 40 °C olan ikinci bir banyoda, ilk banyonun yarısı kadar deterjanla yıkama;
- üçüncü bölümde duş başlıklı esnek bir hortum kullanarak en az 65 ° C sıcaklıkta akan su ile durulama;
- kafes raflarda, raflarda kurutma;
- iş gününün sonunda dezenfeksiyon.
İki bölümlü bir banyoda yıkama, 2. aşamadaki üç bölümlü olandan ve ayrıca bulaşıkların fırçalarla yıkanmasından farklıdır.
Çatal bıçak takımı deterjanlarla elde yıkanır, akan suda durulanır, fırınlarda, fırınlarda, kuru fırınlarda 10 dakika kalsine edilir. İşlemin bitiminden sonra bulaşık yıkamak için fırçalar temizlenmeli, en az 45 ° C sıcaklıkta suya batırılmalı, deterjan eklenmeli, daha sonra dezenfekte edilmeli veya kaynatılmalı, akan su ile durulanmalı, kurutulmalı, özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.
Hammaddelerin taşınması, depolanması, işlenmesi ve ürünlerin üretimi için gereklilikler
SanPiN'in ham maddeler ve bitmiş ürünlerle çalışırken uyguladığı gereksinimleri göz önünde bulundurun.
Geçerli bir sıhhi pasaportu varsa, kapsamlı temizlik sonrası ulaşım için kullanılabilir. Bozulabilir ürünlerin taşınması için sadece izotermik donanıma sahip araçlar kullanılabilir. Hammaddelerin ve ürünlerin depolanması da bireysel türlerine göre çok sıkı bir şekilde düzenlenir.
Dondurulmuş etler, raflarda veya alt takımlarda, sosisler ve sosislerde - tedarikçinin kaplarında veya üretim kaplarında, meyveler ve yeşilliklerde - 12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta kutularda saklanmalıdır. Bu durumda, konteynere son kullanma tarihini gösteren işaretleme etiketleri sağlanmalıdır.
Ayrıca, SanPiN, hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin üretilmesi için izin verilen yöntemleri ayrıntılı olarak açıklar (Bölüm 8). Donanmadaki makarna veya kurutulmuş balık gibi bazı yemek ve ürünlerin ziyaretçilere yapılmasına ve sunulmasına izin verilmez.
Son olarak, kurallar yemek servisi, yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri dağıtma prosedürünü açıkça düzenlemektedir.
Personelin kişisel hijyeni için sıhhi şartlar
Toplu yemek işletmeleri için sıhhi kurallarda gündeme getirilen bir sonraki önemli konu, çalışanların kişisel hijyenidir. Gıda endüstrisindeki bir çalışan şunları yapmalıdır:
- kişisel kıyafetleriniz, soyunma odasında bırakmanız gerekenler;
- sadece özel giysiler kullanın, temiz tutun;
- tuvalete gitmeden önce bu giysileri çıkarın ve ardından ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın;
- vardiya başlamadan önce ellerinizi sabunla yıkayın, saçları bir şapka, atkı veya ağın altına gizleyin, mücevherleri, saatleri, toplu iğneleri çıkarın;
- soğuk algınlığının ilk belirtisinde, sindirim sorunları, süpürasyon, kesikler veya yanıklar, işletmenin yönetimine başvurun;
- aile üyelerinde herhangi bir bağırsak hastalığının yönetimini bilgilendirmek;
- , işyerinde yemek yemeyin.
Üretim kontrolünün organizasyonu
Halka açık catering konusunda SanPiN, tüm işverenleri kendi sorumluluk alanlarında ve ayrıca mikrobiyolojik göstergeler üzerinde laboratuvar testleri yapmakla yükümlü kılar. Bu faaliyetler için prosedür Rospotrebnadzor ile koordine edilmelidir.
Sıhhi kurallara uygunluk için gereklilikler
SanPiN'in bir sonraki bölümü, esas olarak, işletmenin çalışma modu için temel gereksinimleri özetlemektedir. Buna uygun olarak, yönetimin mevcut sıhhi kuralların uygulanmasını sağlaması, yalnızca profesyonel, hijyenik eğitim ve sertifika almış olanları işe alması gerekmektedir. Sıhhi kuralların 15.1 paragrafında gereksinimlerin tam listesini bulacaksınız.
Dikkat, penaltı!
Halka açık catering işletmeleri için SanPiN gerekliliklerinin ihlali, uyarınca idari bir cezaya yol açabilir.
- yetkililer için 2.000-3.000 ruble para cezası veya 90 güne kadar faaliyetlerin askıya alınması;
- tüzel kişiler için 20.000-30.000 ruble para cezası veya 90 güne kadar faaliyetlerin askıya alınması.
Mikro iklim ve MPC parametreleri
Ayrı olarak, endüstriyel ve depo tesislerinde mikro iklimi ve MPC'yi koruma gerekliliklerinden bahsetmeye değer. Catering işletmeleri için sıhhi kurallara göre , tüm bu alanlar tercihen su ısıtma sistemlerine sahip olmalıdır. Isıtma cihazları temiz tutulmalı ve soğutma ekipmanlarından uzağa yerleştirilmelidir.
İklimlendirme, ısıtma, yapay ve doğal aydınlatma sistemlerinin özellikleri, sıhhi kuralların gereklerine tam olarak uymalıdır.
Personelin tıbbi muayenesini yapma prosedürü
Son olarak, çalışanların tıbbi muayenelerinin yapılmasına ilişkin kuralları ele alacağız. Tabii ki, bir catering kuruluşunda çalışmaya başlamadan önce, gelecekteki bir çalışanın bir ön tıbbi muayeneden geçmesi gerekir. Gelecekte, periyodik tıbbi muayeneler, profesyonel hijyen eğitimi, sertifika alacak. Aynı durum gezi öncesi öğrenciler için de geçerlidir.
SanPiN'in halka açık catering normlarına uygun olarak, tüm tıbbi muayene sonuçları, hijyen eğitimi ve sertifika geçiş notları girilmelidir.
Kayıt N 20690
Uyarınca Federal yasa 30.03.1999 tarihli N 52-FZ "Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında" (Rusya Federasyonu Toplu Mevzuatı, 1999, N 14, madde 1650; 2002, N 1 (bölüm 1), madde 2; 2003 , N 2, 167; 2003, N 27 (bölüm 1), madde 2700; 2004, N 35, madde 3607; 2005, N 19, madde 1752; 2006, N 1, madde 10; 2006, N 52 ( bölüm 1) , madde 5498; 2007, N 1 (bölüm 1), madde 21; 2007, N 1 (bölüm 1), madde 29; 2007, N 27, madde 3213; 2007, N 46 , madde 5554; 2007, N 49, madde 6070; 2008, N 24, madde 2801; 2008, N 29 (bölüm 1), madde 3418; 2008, N 30 (bölüm 2), madde 3616 ; 2008, N 44, madde 4984; 2008, N 52 (bölüm 1), madde 6223; 2009, N 1, madde 17; 2010, N 40, madde 4969; 2011, N 1, madde 6) ve 24 Temmuz 2000 tarihli Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi N 554 "On Rusya Federasyonu Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmetlerine İlişkin Yönetmeliklerin ve Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Tayinlerine İlişkin Yönetmeliklerin Onaylanması" (Rusya Federasyonu'nun Toplu Mevzuatı, 2000, N 31, Madde 3295; 2004, No. 8, madde 663 ; 2004, No. 47, madde 4666; 2005, No. 39, madde 395 3) Karar verdim:
SP 2.3.6.2867-11'i onaylayın "Sıhhi ve epidemiyolojik kurallarda 4 No.lu değişiklikler ve eklemeler SP 2.3.6.1079-01 "Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu" 08.11.2001 N 31 tarihli Rusya Federasyonu Sağlık Bakan Yardımcısı, Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru kararı ile onaylanmıştır (Rusya Adalet Bakanlığı'nda 07.12.2001 tarihinde kayıtlı, kayıt numarası 3077), 04/03/2003 tarihli Rusya Federasyonu Birinci Sağlık Bakan Yardımcısı, Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi ile değiştirilen ve eklenen N 28 "SP 2.3.6.1254-03 - Ek N 1 SP 2.3.6.1079-01'e (04/23/2003 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı, 4447 kayıt numarası), Rusya Federasyonu Baş Sağlık Doktorunun 03.05.2007 N 25 tarihli kararı ile "Onay üzerine SP 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01'de 2 No.lu Değişiklikler" (Rusya Adalet Bakanlığı'nda 07.06.2007 tarihinde tescil edilmiştir, kayıt numarası 9614); Rusya Federasyonu Devlet Sıhhi Doktorunun 29 Aralık 2010 tarihli Kararı N 187 "SP 2.3.6.2820-10 Ek N 3'ün SP 2.3.6.1079-01'e onaylanması üzerine (03/03 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı) 17/2011, kayıt numarası 20156) (Ek).
G. Onişçenko
ek
SP 2.3.6.1079-01'e 4 No'lu değişiklik ve eklemeler Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve devri
Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar SP 2.3.6.2867-11
SP 2.3.6.1079-01'e aşağıdaki değişiklikleri ve eklemeleri yapın:
1. Madde 1.2. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Bu sıhhi kurallar, toplu kamu etkinlikleri (fuarlar, spor yarışmaları, olimpiyatlar, üniversite oyunları, kültür ve eğlence mitingleri ve diğer etkinlikler de dahil olmak üzere) nüfus için yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili olan tüm vatandaşlar, tüzel kişiler ve bireysel girişimciler için zorunludur. benzer halka açık olaylar).
2. Madde 2.2'de. İlk paragraftan sonra aşağıdaki paragrafı ekleyin:
Toplu yemek organizasyonlarını konut ve kamu binalarına bitişik, yerleşik ve bitişik olarak, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında, konut binalarında gürültü seviyeleri, kızılötesi, titreşim, elektromanyetik alanlar için hijyenik standartlar yerleştirirken. , kamu binaları ve konut binalarının topraklarında, ayrıca nüfuslu alanların atmosferik havasındaki kirleticilere izin verilen maksimum konsantrasyonlar ve yaklaşık güvenli maruz kalma seviyeleri.
3. Paragraf 2.2'de. üçüncü paragrafı silin.
4. Paragraf 2.2'de. paragraf 2.2'nin dördüncü paragrafında. "giriş yapmak" ibaresinden sonra "ve acil çıkış" kelimelerini silin.
5. Madde 4.11. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Modern ekipmanların kullanımına bağlı olarak, ayrı binalarda bulunan halka açık yemek işletmelerinde ızgarada yemek pişirmeye izin verilir."
6. Madde 5.2. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Hazır yemeklerin satılmadan önce geçici olarak saklanması için catering işletmeleri, buzdolabı ve raflarla donatılmış tesisler sağlamalıdır."
7. Madde 5.9. başyazıya koy:
"Soğuk yemeklerin, soft dondurmaların hazırlandığı dükkanlarda, krema ve pasta ve pastaların bitirildiği pastanelerde, hazır yemeklerin porsiyonlanması, paketlenmesi ve hazır yemek takımlarının oluşturulması, bakterisit lambalar için dükkan ve alanlarda. sömürü talimatlarına uygun olarak kullanılan kurulur."
8. Bu sıhhi kuralların V. Bölümü, 5.16. paragrafla desteklenecektir. aşağıdaki içerik:
"5.16. Halka açık yemek organizasyonlarında, kozmetik onarımlar (binaların badanalanması ve boyanması, sıhhi ve teknolojik ekipmanların önleyici bakımı) gerektiği gibi yapılmalı ve boyanmalıdır."
9. Madde 6.1. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Toplu halka açık etkinliklere katılanlara yemek servisi yapılırken, yeterli miktarda yemek sağlanmalıdır. Bir yemek organizasyonu yemek hizmeti sunduğunda (pişirme ve sipariş yerine teslim etme, tabakları ısıtma, sofra kurma, bulaşıkları temizleme, bina ve bölge, saha servis personeli tarafından yapılır) sofra ve çatal bıçak takımı sayısı tek kullanımlık porsiyon sayısına göre tamamlanır.Temiz kadeh ve bardak temini, ziyaretçilerin içecek alımının 2-3 katı olarak hesaplanmıştır."
10. Madde 6.3. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Ham ve ısıl işlem görmüş gıda ürünlerinin yanı sıra ham yarı mamul ürünler ve yüksek derecede hazır mutfak yarı mamul ürünleri için ayrı teknolojik ekipman sağlanmalı ve kullanılmalıdır ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar. "
11. Madde 6.5. aşağıdaki içeriğe sahip üçüncü paragrafı ekleyin:
"Kesme ekipmanları, üzerinde işlenen ürüne göre harf işaretleri ile renk kodlu olabilir. Bitmiş ve ham ürünler için kesme ekipmanları ayrı depolanmalıdır."
12. Madde 8.1. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Aşçılık, mutfak ve şekerleme ürünleri, hijyen eğitimi almış catering personeli tarafından gerçekleştirilmektedir. Çeşitli gıda işleme teknolojik süreçleri çerçevesinde işin eş zamanlı olarak uygulanması için personelin dahil edilmesi önerilmez."
13. Madde 8.2. aşağıdaki paragrafları ekleyin:
"Ürünlerin üretimi, kanunla belirlenen prosedüre uygun olarak geliştirilen teknik dokümantasyona göre yapılmalıdır.
Toplu halka açık etkinlikler düzenlerken, bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenmenin) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, halka açık yemek organizasyonlarının satılan yemek çeşitlerini, gıda alanında kontrol ve denetim işlevlerini yerine getiren organlarla koordine etmeleri önerilir. kamu kuruluşunun bulunduğu yerde nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahını sağlamak. beslenme."
14. Paragraf 8.7'de. "6 saatten fazla değil" ifadesi "12 saatten fazla değil" ile değiştirilecektir.
15. Madde 8.11'de. ilk paragrafta, "vinaigrettes" kelimelerinden sonra "ve doğranmış bileşenleri" ekleyin
16. Madde 8.14. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
17. Paragraf 8.25'te. "Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucu varsa" ibaresi, bundan sonra metinde "Bu sıhhi kuralların gereklerine uyulması şartıyla" ile değiştirilecektir.
18. Paragraf 8.26'nın ilk paragrafında. "Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organ ve kurumlarının sıhhi-epidemiyolojik bir sonucunun varlığı" sözlerini silin
19. Madde 8.26. sekizinci paragrafı aşağıdaki gibi ekleyin:
"- pavyonun konut binalarından, tıbbi ve önleyici kuruluşlardan, spor ve eğlence ve eğitim kurumlarından 50 metreden daha yakın olmayan bir mesafeye yerleştirilmesi."
20. Paragraf 8.27'de. "Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi-epidemiyolojik bir sonucunun varlığında" kelimeleri "bu sıhhi kuralların gereklerine uyulması şartıyla" ile değiştirilecektir.
21. Madde 9.3. ikinci ve üçüncü paragrafları aşağıdaki gibi ekleyin:
"Halka açık yemek organizasyonu dışında satışa sunulan salata ürünlerinin, birinci ve ikinci soslu yemeklerin giydirilmesine izin verilmez. Yemek sosları bireysel tüketici ambalajlarında teslim edilir.
Isıl işlem görmüş ve satılmadan önce geçici olarak saklanması amaçlanan yemekler, özel bir buzdolabında +65 °C'den +5 °C'ye kadar 1 saat süreyle hızlı soğutmaya tabi tutulmalıdır. hızlı soğutma. Hazır yemeklerin porsiyonlanması, soğuk mezeler, hava sıcaklığı +16 ° C'den yüksek olmayan bir odada, soğutulmuş bir çalışma yüzeyine sahip masalarda yapılmalıdır.
22. Madde 9.7. ikinci, üçüncü ve dördüncü paragrafları aşağıdaki gibi ekleyin:
"Yarı mamuller, soğutulmuş, dondurulmuş ve sıcak yemekler, mutfak ürünleri, tüketicilerin siparişleri üzerine yemek organizasyonu dışında ve ticaret organizasyonlarında ve mutfak departmanlarında satılan toplu yemek ürünleri, malzemelerden yapılmış tüketici tek kullanımlık ambalajlarda paketlenir. gıda ürünleri ile temas için onaylanmıştır. .
Bulaşıkların servis ve porsiyonlanması, her tür yemek için tek kullanımlık eldiven kullanan personel tarafından yapılmalıdır.
İkram hizmetleri yürütürken (veya bir halka açık yemek organizasyonu dışındaki tüketicilerin siparişlerine göre yemek servisi), yiyecek, içecek, yemek içeren tüketici paketlerinin açılması ve ayrıca yemeklerin porsiyonlanması, mutfak ürünlerinin dağıtım için hazırlanması, doğrudan bulunan özel bir odada gerçekleştirilir. etkinlik alanında..
23. Madde 9.9. ikinci, üçüncü, dördüncü ve beşinci paragrafları aşağıdaki gibi ekleyin:
"Bulaşıkların dağıtımı sırasındaki sıcaklıkları, bu sıhhi kuralların 9.2. maddesinde belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.
Gıda ürünleri (yemekler, mutfak ürünleri) içeren her kap, üreticinin adını ve adresini, üretim tarihini ve saatini, saklama koşullarını ve son kullanma tarihlerini gösteren bir etikete sahip olmalıdır.
Yemek hizmetleri için, gıda ürünleri içeren kapların ve arabaların toplanması, etkinliğin başlamasından en geç 3 saat önce başlar.
Her sipariş, yemeğin adını, üretim tarihini ve saatini gösteren muhasebe belgelerine kaydedilir.
24. Paragraf 9.10'un ilk paragrafında. "Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetlerinin kurum ve kuruluşları ile öngörülen şekilde koordineli" ifadelerini silin.
25. Madde 9.10'da. ikinci paragrafı silin.
26. Madde 9.10. aşağıdaki içeriğe sahip üçüncü paragrafı ekleyin:
"Yarı mamul, hazır yemek ve diğer ürünlerin toplu yemek organizasyonu dışında satışı, beraberindeki belgelerin (taşıma senedi, kalite ve güvenlik belgesi, beyan veya uygunluk belgesi) mevcudiyeti ile yapılmalıdır. halka açık yemek organizasyonu, yemeğin yapıldığı andan itibaren en az 30 gün süreyle saklanmalıdır.
27. Madde 9.11. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Halka açık bir etkinliğin sunumu için hazır yemeklerin teslimatı, sıkıca kapatılmış kaplar, kutular, termal kaplar, soğutucu poşetler ve işaretleme etiketi bulunan diğer benzer kaplarda yapılmalıdır. Etiketler, hizmetin sonuna kadar saklanır. Etkinlik"
28. Madde 9.13. dördüncü paragrafı aşağıdaki gibi ekleyin:
"Kamu catering kuruluşlarında üretilen, son kullanma tarihi geçmiş gıda ürünleri, öngörülen şekilde imha veya imhaya tabidir."
29. Madde 13.4. onuncu paragrafı aşağıdaki gibi ekleyin:
"Ellerin ek işlenmesi için cilt antiseptiklerinin kullanılması mümkündür."
30. Paragraf 13.5'te. "püstüler hastalıkların varlığı için" kelimelerinden sonra "ve ayrıca yemeklerin hazırlanması, porsiyonlanması ve servis edilmesinde görev alan işçiler için dağıtımları." Metinde daha fazla.
31. Madde 14.3. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Toplu halk etkinlikleri sırasında, yemek hizmeti veren yemek organizasyonlarının hazırlanan yemeklerin kalitesi ve güvenliği üzerinde ek kontrol sağlamaları tavsiye edilir. Hazır yemeklerin kontrolü için günlük numuneler alınır.
Hazırlanan yemekten günlük numune, steril (veya kaynatılmış) kaşıklarla, sıkıca kapatılmış cam veya metal kapaklı etiketli steril (veya kaynatılmış) cam kaplara alınır. Porsiyon yemekleri tam olarak seçilirken, salatalar, birinci ve üçüncü yemekler, garnitürler - en az 100 gr.
Seçilen günlük numuneler özel buzdolabında veya buzdolabında özel olarak belirlenmiş bir yerde +2- +6 °C sıcaklıkta en az 48 saat saklanır.
32. Madde 16.1. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Geçici hızlı hizmet toplu yemek organizasyonlarına, sabit toplu yemek organizasyonlarında hazırlanan gıda ürünleri (yarı mamuller, yemekler, mutfak ve diğer ürünler) ile sağlanır.
33. Paragraf 16.4'te. "yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünlerden ürünler" kelimelerinin ardından "gıda ürününün ısıl işlenmesini sağlayan tüketici ambalajına" ekleyin.
34. Madde 16.4. ikinci paragrafa aşağıdaki paragrafı ekleyin:
"Sabit yemek organizasyonlarından uzaktaki geçici fast food yemek organizasyonları, bozulabilir gıda ürünlerini, içecekleri, dondurmayı saklamak için soğutma ekipmanı ile donatılmalıdır."
"Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında" (Rusya Federasyonu Toplu Mevzuatı, 1999, N 14, madde 1650; 2002, N 1 (bölüm I), madde 2; 2003, N 2, madde 167; 2003 , N 27 (Bölüm I), Madde 2700; 2004, No. 35, Madde 3607; 2005, No. 19, Madde 1752; 2006, No. 1, Madde 10; 2006, No. 52 (Bölüm I), Madde 5498 ; 2007, N 1 (bölüm I), makale 21; 2007, N 1 (bölüm I), makale 29; 2007, N 27, makale 3213; 2007, N 46, makale 5554; 2007, N 49, madde 6070; 2008 , N 24, madde 2801; 2008, N 29 (bölüm I), madde 3418; 2008, N 30 (bölüm II), madde 3616; 2008, N 44, madde 4984; 2008, N 52 (bölüm I), madde 6223 ; 2009, N 1, madde 17; 2010, N 40, madde 4969; 2011, N 1, madde 6) ve 24.07 .2000 N 554 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi "Devlet Yönetmeliğinin Onaylanması Hakkında Rusya Federasyonu Sıhhi ve Epidemiyolojik Servisi ve Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Yönetmeliğine İlişkin Yönetmelik" (Rusya Federasyonu'nun Toplu Mevzuatı, 2000, N 31, Madde 3295; 2004, N 8, Madde 663; 2004 , N 47, madde 4666; 2005, N 39, madde 3953) Şuna karar veririm:
SP 2.3.6.2867-11'i onaylayın "Sıhhi ve epidemiyolojik kurallarda 4 No.lu değişiklikler ve eklemeler SP 2.3.6.1079-01 "Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu" , Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi, 8 Kasım 2001 tarihli Rusya Federasyonu Birinci Sağlık Bakan Yardımcısı N 31 (7 Aralık 2001 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı, 3077 kayıt numarası) ), Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi ile değiştirildiği ve eklendiği gibi, Rusya Federasyonu Birinci Sağlık Bakan Yardımcısı, 04/03/2003 tarihli N 28 "SP 2.3.6.1254-03 - Ek N 1 - SP 2.3.6.1079-01 (04/23/2003 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı, kayıt numarası 4447), 03.05 .2007 N 25 Rusya Federasyonu Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi ile onay üzerine SP 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01'de 2 No.lu Değişiklikler" (Rusya Adalet Bakanlığı'nda 07.06.2007 tarihinde tescil edilmiştir, kayıt numarası 9614); Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 29 Aralık 2010 tarihli Kararı N 187 "SP 2.3.6.2820-10'un onaylanması üzerine - SP 2.3.6.1079-01'e Ek N 3 (03'te Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı) /17/2011, kayıt numarası 20156) (Ek).
G.G. ONISCHENKO
SP 2.3.6.1079-01 İÇİN DEĞİŞİKLİKLER VE EKLER N 4
KAMU YEMEK KURULUŞLARININ GIDA ÜRÜNLERİ VE GIDA HAMMADDELERİNİN ÜRETİM VE TRAFİĞİ İÇİN SAĞLIK VE EPİDEMİYOLOJİK GEREKLİLİKLER
SIHHİ VE EPİDEMİYOLOJİK KURALLAR
SP 2.3.6.2867-11
SP 2.3.6.1079-01'e aşağıdaki değişiklikleri ve eklemeleri yapın:
"5.16. Halka açık yemek organizasyonlarında, kozmetik onarımlar (binaların badanalanması ve boyanması, sıhhi ve teknolojik ekipmanların önleyici bakımı) gerektiği gibi yapılmalı ve boyanmalıdır."
"Ürünlerin üretimi, kanunla belirlenen prosedüre uygun olarak geliştirilen teknik dokümantasyona göre yapılmalıdır.
Bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenmenin) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için toplu halka açık etkinlikler düzenlerken, halka açık yemek organizasyonlarının satılan yemek çeşitlerini sağlama alanında kontrol ve denetim işlevlerini yerine getiren kuruluşlarla koordine etmeleri önerilir. halka açık yemek organizasyonunun bulunduğu yerdeki nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı."
18. Paragraf 8.26'nın ilk paragrafında, "Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organ ve kurumlarının sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucunun varlığı" sözlerini silin.
"- pavyonun konut binalarından, tıbbi ve önleyici kuruluşlardan, spor ve eğlence ve eğitim kurumlarından 50 metreden daha yakın olmayan bir mesafeye yerleştirilmesi."
"Halka açık yemek organizasyonu dışında satışa sunulan salata ürünlerinin, birinci ve ikinci soslu yemeklerin giydirilmesine izin verilmez. Yemek sosları bireysel tüketici ambalajlarında teslim edilir.
Isıl işlem görmüş ve satılmadan önce geçici olarak saklanması amaçlanan yemekler, özel bir hızlı soğutmalı buzdolabında +65 °C'den +5 °C'ye kadar 1 saat içinde hızlı soğutmaya tabi tutulmalıdır. Hazır yemeklerin porsiyonlanması, soğuk mezeler, hava sıcaklığı +16 ° C'den yüksek olmayan bir odada, soğutulmuş bir çalışma yüzeyine sahip masalarda yapılmalıdır.
Bulaşıkların servis ve porsiyonlanması, her tür yemek için tek kullanımlık eldiven kullanan personel tarafından yapılmalıdır.
İkram hizmetleri yürütürken (veya bir halka açık yemek organizasyonu dışındaki tüketicilerin siparişlerine göre yemek servisi), yiyecek, içecek, yemek içeren tüketici paketlerinin açılması ve ayrıca yemeklerin porsiyonlanması, mutfak ürünlerinin dağıtım için hazırlanması, doğrudan bulunan özel bir odada gerçekleştirilir. etkinlik alanında..
Gıda ürünleri (yemekler, mutfak ürünleri) içeren her kap, üreticinin adını ve adresini, üretim tarihini ve saatini, saklama koşullarını ve son kullanma tarihlerini gösteren bir etikete sahip olmalıdır.
Yemek hizmetleri için, gıda ürünleri içeren kapların ve arabaların toplanması, etkinliğin başlamasından en geç 3 saat önce başlar.
Her sipariş, yemeğin adını, üretim tarihini ve saatini gösteren muhasebe belgelerine kaydedilir. "İkinci paragrafla birlikte paragraf 9.11'i aşağıdaki gibi ekleyin: sıkıca kapatılmış kaplar, kutular, termal kaplar, soğutucu poşetler ve etiketli diğer benzer kaplar. Etiketler, etkinliğin hizmetinin sonuna kadar kalır."
"Toplu halk etkinlikleri sırasında, yemek hizmeti veren yemek organizasyonlarının hazırlanan yemeklerin kalitesi ve güvenliği üzerinde ek kontrol sağlamaları tavsiye edilir. Hazır yemeklerin kontrolü için günlük numuneler alınır.
Hazırlanan yemekten günlük numune, steril (veya kaynatılmış) kaşıklarla, sıkıca kapatılmış cam veya metal kapaklı etiketli steril (veya kaynatılmış) cam kaplara alınır. Porsiyon yemekleri tam olarak seçilirken, salatalar, birinci ve üçüncü yemekler, garnitürler - en az 100 gr.
Seçilen günlük numuneler özel buzdolabında veya buzdolabının özel olarak belirlenmiş bir yerinde +2 - +6 °C sıcaklıkta en az 48 saat saklanır.
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 08.11.2001 N 31 tarihli Kararı
(31.03.2011 tarihinde değiştirildiği şekliyle)
"Sağlık Kurallarının Çıkarılması Üzerine"
("SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Kamu catering kuruluşları. Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu ile birlikte. Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar", tarafından onaylanmıştır. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru 06.11.2001)
(Rusya Adalet Bakanlığı'nda 07.12.2001 N 3077 tarihinde kayıtlıdır)
Genel hükümler ve kapsam
1.1. Bu sıhhi ve epidemiyolojik kurallar (bundan böyle sıhhi kurallar olarak anılacaktır), Rusya Federasyonu nüfusu arasında bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek ve temel sıhhi ve hijyen standartlarını ve gerekliliklerini belirlemek için geliştirilmiştir. yerleştirme, düzenleme, yerleşim, sıhhi ve teknik durum, kuruluşların bakımı, nakliye koşulları, kabul, depolama, işleme, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin satışı, teknolojik üretim süreçleri ve çalışma koşulları, kurallara uyulması için işçilerin kişisel hijyeni.
1.2. Sıhhi kurallar, yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, depolanması ve halka satılması da dahil olmak üzere, mülkiyeti ve departman bağlantısı ne olursa olsun, mevcut, yapım aşamasındaki ve yeniden yapılandırılmış halka açık yemek organizasyonları için geçerlidir.
Bu sıhhi kurallar, toplu kamu etkinlikleri (fuarlar, spor yarışmaları, olimpiyatlar, üniversite oyunları, kültürel ve eğlence, mitingler ve diğer etkinlikler de dahil olmak üzere) nüfus için yemek organizasyonu ile ilgili olan tüm vatandaşlar, tüzel kişiler ve bireysel girişimciler için zorunludur. benzer halka açık olaylar).
(Paragraf, 31 Mart 2011 tarih ve 29 sayılı Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi ile onaylanan 4 No'lu Değişiklikler ve İlaveler ile tanıtıldı)
1.3. Bu Kurallar, nüfusun çeşitli gruplarına (çocuklar, ergenler, tıbbi ve eğlence kurumları, ulaşımda yemek servisi vb.)
Diğer bölümler
- SanPiN 2.4.5.2409-08. Eğitim kurumlarında öğrencilerin beslenmesi için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler
- SanPiN 2.3.2.2868-11 (SanPiN 2.3.2.1078-01 Ek N 23) Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler