Rahat yemek restoranları - genellikle belirgin bir teması olmayan orta fiyat segmentindeki restoranlar; genellikle coğrafi yakınlığa göre seçilir

Kafeler - bir şeyler yemek için bir şeyler yemek veya bir şeyler beklemek (sinema seansı, toplantı vb.)

Kantinler - nispeten düşük kaliteli gıda ile uygun fiyatlara odaklanan tam veya kısmi self-servisli kuruluşlar; genellikle işletmelerin çalışanlarına hizmet etmek için işletmelerde veya ticari kümelerde oluşturulur

Fast food - ziyaretçiye hızlı bir şekilde hizmet vermeyi amaçlayan catering işletmeleri, kural olarak uygun fiyatlara sahiptir.

Sokak yemeği - düşük fiyat seviyesinde hızlı servise odaklanan "sokak yemeği"

Boş vakit

Kaliteli yemek restoranları - ziyaretçilerine rahat bir atmosfer, yüksek kaliteli hizmet ve özel bir menü sunan yüksek fiyat segmentindeki restoranlar; genellikle coğrafi yakınlık müşteriler için önemli değildir, ziyaret kararı bu kurumun mutfağına olan bağlılığına, durumuna vb. Kural olarak, insanlar bu tür kuruluşlarda sıradan yemek restoranlarından çok daha fazla zaman harcarlar.

Tematik kafeler, barlar, barlar - belirli bir temaya sahip, genellikle geniş bir menüye sahip olmayan, ancak konuklara rahat bir atmosfer, özel bir menü ve iyi hizmet sunan kuruluşlar

karışık

Kahvehaneler, şekerlemeler - geniş bir mutfak menüsü sunmayan, ancak dar bir ürün yelpazesine odaklanan rahat bir atmosfere sahip işletmeler; genellikle coğrafi yakınlığa göre seçilir, ancak misafirin kalış süresi genellikle normal bir kafede olduğundan daha uzundur.

Bütçe segmentindeki zincir kuruluşlar - örneğin, genç şirketleri çeken uygun fiyatlar sunan Japon restoranları

Yemek pazarına genel bakış

Uzmanlara göre 2015, sektör için son zamanların en zor yılı oldu. Ana etki faktörleri şunlardı: nüfusun reel gelirlerindeki düşüş nedeniyle tüketici faaliyetlerinde azalma ve ayrıca daha yüksek fiyatlara ve birçok kuruluşun karlılığında düşüşe yol açan gıda ambargosu.

2015 sonunda Rusya'da toplu yemek cirosu bir önceki yıla göre %5,5 azaldı.

Şekil 1. 2006 - 2016 yılları arasında kamu catering pazarı cirosunun dinamikleri, milyar ruble, % (Alfa-Bank ve RBC'den alınan veriler)

En büyük düşüş, orta fiyat segmentindeki restoranlar tarafından gösterildi -% 12.4. 2015 yılında bu segmentin cirosu 396 milyar ruble olarak gerçekleşti. Bu kesim en çok karşı yaptırımlardan etkilendi - gıda ithalatına getirilen kısıtlamalar, bunun sonucunda birçoğunun fiyatları önemli ölçüde arttı. Sonuç olarak, yerli üreticilerin ürünlerine geçiş, menüde değişiklik, yemek fiyatlarında artış var. Buna ek olarak, ekonomik kriz, sıradan yemek restoranlarının ana hedef kitlesi olan orta sınıfı olumsuz etkiledi - insanlar para biriktirmeye ve ev dışında daha az yemek yemeye başladı.

kadar kazanın
200 000 ovmak. bir ay, eğlenmek!

2020 trendi. Akıllı eğlence işi. Asgari yatırım. Ek kesinti veya ödeme yok. Anahtar teslimi eğitim.

Bu arka plana karşı, ana pazar trendlerinden biri, orta fiyat segmentinden bütçe segmentine, özellikle de fast food işletmelerine olan talebin kaymasıdır. Bu eğilim, birçok uzman ve piyasa katılımcısı tarafından belirtilmiştir. Olumsuz bir ekonomik durum zemininde büyüyen pazarın tek segmenti haline gelen fast food oldu. 2015 yılında reel olarak büyümesi %5,2 olmuştur. RBC.research, sabit fast food restoran pazarının boyutunu 198 milyar ruble olarak tahmin ediyor.

Kaliteli yemek segmentindeki restoranlar (yüksek fiyat segmenti) de kriz sırasında yüksek istikrar gösterdi. Burada, 2015'teki hacimlerdeki düşüş sadece %0,2 idi, bu da görünüşe göre izleyicilerin yüksek sadakatinden ve ek değerin varlığından kaynaklanıyor - insanlar bu tür işletmeleri yalnızca temel beslenme ihtiyaçlarını karşılayan bir yer olarak görmüyorlar. değil, aynı zamanda sosyal statünün bir teyidi olarak, iş görüşmeleri vb. Ayrıca, nüfusun zengin kesiminin gelirleri, orta sınıfın gelirlerinden önemli ölçüde düştü.

Sokak gıda işletmeleri en çok zarar gördü – düşüş %5.5 oldu. Bunun nedeni, nüfusun daha az kendiliğinden satın almasıdır; halka açık bir catering işletmesini ziyaret etme kararı, kural olarak, ekonomik restoranlar, fast food restoranları ve kantinler lehine daha dengeli hale geldi.

Bununla birlikte, nüfus için uygun fiyatlarla çeşitli birleşik menüler ve iş yemekleri sunan çok sayıda ekonomik restoranın ortaya çıkması nedeniyle kantin segmenti de biraz zarar gördü. Bu, özellikle büyük hacimler için düşük satın alma fiyatları nedeniyle yemeklerin maliyetini düşürme fırsatına sahip zincir restoranlar için geçerlidir. Buna ek olarak, kantin formatı düşük statüsü nedeniyle giderek daha az popüler hale geliyor. Bu segmentte cirodaki düşüş %3,8 olarak gerçekleşti.

Pazardaki tüm bu değişiklikler, demokratikleşmesine tanıklık ediyor - fast food dahil olmak üzere bütçe kurumlarının toplam pazar hacmindeki payı giderek artıyor. 2015'te %3,3 artarak %21,0'a, Mayıs 2016 itibariyle ise %21,8'e ulaştı. Pazar yapısındaki payın büyümesi network restoran projeleri ile de kendini göstermektedir. Ayrıca, kural olarak, demokratik bir fiyat ve nispeten düşük bir maliyet seviyesi ile ayırt edilirler.

Ekonomik ve ekonomik olmanın yanı sıra sosyal problemler, piyasa vardı Negatif etki Ayrıca devlet düzenlemesi. 2016 yılında, tüm halka açık catering işletmeleri için, EGAIS sistemine (etil alkol ve alkol içeren ürünlerin üretim hacmi ve cirosu için birleşik devlet otomatik bilgi sistemi) zorunlu bağlantı hakkında bir kural getirildi. Düzenleyicinin (FS RAP) düzenlemesine göre, “perakende satış yapan kuruluşlar alkollü ürünler kentsel yerleşimlerde, 01/01/2016 tarihinden itibaren alkol satın alma gerçeğinin teyidi ve "perakende satışlar açısından - 07/01/2016 tarihinden itibaren" Birleşik Devlet Otomatik Bilgi Sistemine bilgi kaydetmeleri gerekmektedir.

Piyasa katılımcılarına göre, EGAIS'in uygulanmasının maliyetleri, birçok işletmenin karlılığı üzerinde son derece olumsuz bir etkiye sahip olacak ve artan fiyatların ve düşen ziyaretçi trafiğinin olumsuz etkisini yoğunlaştıracaktır.

Bununla birlikte, gerçek durum, ciroda %6,3'lük bir düşüş öngören uzmanların beklentilerinden biraz daha iyi çıktı, gerçek düşüş ise %5,5 oldu. Uzmanlar ayrıca, piyasanın henüz dibe ulaşmadığına inanıyor, ancak şimdiye kadar kriz koşullarına adapte olmuş, az çok istikrara kavuştu. Ancak ülkedeki genel ekonomik durum düzelirse ve tüketici güveni artarsa ​​toparlanmadan bahsedebiliriz.

Şekil 2. Gıda ürünleri için tüketici fiyat endeksindeki değişikliklerin dinamikleri, 2007 - 2015, % (Alfa-Bank ve RBC'den alınan veriler)

Şekil 3. "Ev dışında" yemek için kişi başına ortalama maliyet, ovmak. aylık (Alfa-Bank ve RBC'den alınan veriler)

Elbette gıda ambargosu ülkede tarımın gelişmesine ivme kazandırdı, ancak böyle bir endüstride sonuçlarını anında görmek mümkün değil. Hem doğrudan ilk ürünün üretiminde hem de işlenmesinde üretim tesislerinin modernizasyonu ve geliştirilmesi zaman ve yatırım gerektirir. Kamu catering pazarındaki birçok katılımcı, yerli tedarikçi bulmakta ciddi zorluklarla karşılaştı. Bu zorluklar sadece üretilen ürünlerin miktarıyla değil, aynı zamanda ithal edilen muadillerine kıyasla kalitesiyle de ilgilidir. Bununla birlikte, birçok piyasa katılımcısı, bugün alımların yerelleştirilmesinin% 85 -% 90'a ulaştığına dikkat çekiyor.

İşletmeniz için hazır fikirler

Ulusal para biriminin zayıflamasının arka planına karşı, geleneksel olarak yabancı para biriminde sabitlenen kira oranları da arttı, bu da birçok oyuncuyu ev sahipleri ile mevcut anlaşmaları feshetmeye ve bir dizi projeyi kapatmaya zorladı.

Zor ekonomik duruma rağmen, bazı oyuncular önümüzdeki bir veya iki yıl için oldukça ciddi bir gelişme planlıyor. Özellikle, büyük fast food markaları, örneğin mobil satış noktaları açmak, aktif bir franchise ağı geliştirmek, yeni bölgeler geliştirmek (Uzak Doğu, nüfusu 1 milyondan az olan şehirler), genişleme gibi yeni formatlarda ustalaşmayı planlıyor. onların kendi ticaret ağı vb. Rusya pazarının gelişimine ek olarak, bazı yerli oyuncular ABD, Çin ve Kazakistan dahil olmak üzere dış pazarlara girmeyi planlıyor.

Pazar ve tüketici duyarlılığı çalışmaları, 2015 yılında Rusların gelirinin %4 düştüğünü gösterdi. Aynı zamanda, sadece catering işletmelerinde yemekler için değil, aynı zamanda nüfusu tasarruf etmeye zorlayan temel mallar için de fiyatlar önemli ölçüde arttı. Her şeyden önce, harcama kesintileri, özellikle ana kitlenin orta sınıf olduğu eğlence sektörünü etkiledi.

Sosyolojik araştırmaların sonuçlarına göre, Ruslar arasında restoran ve kafe ziyaretleri, alışveriş ve sinemanın ardından en popüler ücretli boş zaman etkinlikleri sıralamasında üçüncü sırada yer alıyor. 2016 yılında, katılımcıların %40,8'i yemek işletmelerini ziyaret etme önceliğini beyan etmiştir. Aynı zamanda, erkekler için bu tür boş zaman ikinci sıradadır.

Halka açık catering işletmelerinin en aktif kitlesi 18 ila 24 yaş arasındaki gençlerdir. Katılımcılara göre yaşla birlikte kafe ve restoranları giderek daha az ziyaret ediyorlar. Anket sonuçlarına göre en fazla ziyaret Moskova ve St. Petersburg'da görülüyor. Burada her ikinci katılımcı kafeleri, barları ve restoranları ziyaret ediyor. RBC.research anketi ayrıca halka açık yiyecek içecek işletmelerini ziyaret edenlerin çoğunluğunun bekar ve evli olmayanların yanı sıra çocuksuz kişiler olduğunu da göstermektedir.

Şekil 4. Catering işletmelerinde fiyat artışı dinamikleri, 2007 - 2015, % (Alfa-Bank ve RBC'den alınan veriler)

Uluslararası araştırmalar, Rusya'da dışarıda yemek yeme harcamalarının payının gelişmiş ülkeler arasında en düşüklerden biri olduğunu göstermiştir. 2015 yılında toplam gıda bütçesinin sadece %10,7'sini oluşturuyordu. Karşılaştırma için, Kanada'da dışarıda yemek yemeye yapılan harcamaların payı %39, ABD'de ise %47'dir. Rusya'daki toplu yemek pazarının toplam cirosu 1.301 milyar ruble, Almanya'da - 3.400 milyar ruble ve ABD'de - 43.468 milyar ruble. Aynı zamanda, son yıllarda, tüm yabancı ülkeler pazarda istikrarlı bir artış göstermiştir (yılda %1'den %3'e).

Uluslararası göstergelere, yerel catering pazarının kapasitesine odaklanarak, bugün pazarın doymuş olmadığı ve tüm büyüme beklentilerine sahip olduğu sonucuna varabiliriz. Analistlere göre orta vadede küresel ekonomik şokların yokluğunda pekala büyümeye geçebilir ve yıllık ciroda %6-8 düzeyinde bir artış gösterebilir.

Pazarın teknolojik trendleri hakkında konuşursak, elektronik menünün popülerleşmesine dikkat etmeliyiz, bu da ilk olarak tüm kopyaları yeniden yazdırmadan (geleneksel bir kağıt menüsünde olduğu gibi) konumları güncellemeye izin verir ve yetenek. müşteriye her bir pozisyon için daha geniş, daha detaylı ve renkli bir açıklama sağlayın.

Birçok kurum, bağlılığı artırmak için etkili bir araç olarak hizmet veren kendi mobil uygulamalarını geliştirmektedir. Uygulamalar sayesinde işletmeler indirimler, promosyonlar hakkında müşterileri bilgilendirir ve yarışmalar düzenler. Bu tür programlar çerçevesinde, fiziksel medya - sadakat kartları ve diğer şeyleri reddetmek mümkün hale gelir.

Giderek daha fazla kuruluş - özellikle büyük ağlar - sosyal ağlardaki varlıklarını güçlendiriyor ve onları hedef kitle ile iletişim aracı olarak kullanıyor. Bu yöndeki ana eğilimler: olumsuzları etkisiz hale getirmek için geri bildirim almak, ziyaretçilerin görüşlerini izlemek, potansiyel müşterilerin dikkatini çekmek

Kamu catering hizmetleri pazarının durumu ve gelişme beklentileri

Toplu yemek hizmetleri pazarının durumu ve gelişim beklentileri

İzabakarov Abdul Ibragimovich

uzmanlık ekonomisi ve ulusal ekonominin yönetimi: ekonomi,

işletmelerin, endüstrilerin, komplekslerin organizasyonu ve yönetimi (hizmet sektörü)

"Muhasebe" Bölümünün Rakibi

FSBEI HPE "Dağıstan Devlet Teknik Üniversitesi"

Restoran evleri şeklinde çok formatlı;

Yemek firmaları;

Kurumsal ikram hizmetleri sunan ve temel olmayan varlıkları yöneten şirketler;

Aile şirketi olarak kurulanlar da dahil olmak üzere bağımsız catering şirketleri;

- "Fast Foods" veya hızlı servis noktaları;

Demokratik formatta insanlara hizmet veren şirketler;

VIP segmentinin catering sektöründeki network firmaları;

Sosyal segmentte hizmet veren firmalar;

Gıda perakendeciliği ile ilgili firmalar bünyesinde catering alanında hizmet veren noktalar;

Sokak gıda satış yerleri;

Ulaşımda gıda noktaları;

Çekirdek olmayan ticari kuruluşlarda kamu hizmeti sunan şirketler;

Otellerde ve sanatoryum-tatil alanlarında yemek sağlayan noktalar;

Bitmiş ürünlerin üretiminden sorumlu şirketler.

2007 yılında Moskova'da halka açık yemek servisinin yapısı aşağıdaki gibidir:

Resim 1 - 2007'de Rusya'daki toplu yemek pazarının yapısı,%

2009 yılının sonunda pazarın görünümü değişmeye başladı. Ana pazar oyuncuları hem nicelik hem de nitelik olarak değişti. Personel devrinin durması, “sahte” profesyonel olan şirketlerin piyasadan ayrılarak daha profesyonel ve başarılı şirketlere yol açması bekleniyordu. 2009 yılının ikinci çeyreği ve 2010 yılının başında catering sektöründe ciroda yüzde 26'lık bir düşüş yaşandı. Önde gelen şirketlerin ciroları düşmeye başladı, %25 ve daha fazla düştü, binden fazla kuruluş iflas etti.

Bu eğilimlerin bir sonucu olarak, tüm pazarın yapısı da değişti.

Aşağıda, 2012'nin başında gelişen Rusya'daki halka açık yemek pazarının basitleştirilmiş bir yapısını sunuyoruz.

Şekil 2 - 2010 yılında Rusya'da toplu yemek pazarının genel yapısı,%.

2010 yılında demokratik catering şirketlerinin gelirlerindeki düşüşün yüzde 35 olarak kaydedildiğini, ancak Mu-mu, Rake, Shokoladnitsa gibi şirketlerin karlarının yüzde 15 arttığını belirtmekte fayda var. Bu gerçek, kaynakları kontrol etmenize, maliyetleri düşürmenize ve değişken fiyatlarşirketler. Ticari kiralama pazarında "yakalanan" bu şirketler, Moskova, St. Petersburg ve Ukrayna'da yeni bölümler açmaya başladı.

Teremok, Rubli ve Kroshka-Kartoshka gibi mono formatlı halka açık yemek zincirleri, kriz sırasında kiralık mağazalarda bulunan sokak yemeği rakiplerinden daha iyi bir konumdaydı.

2010 yılında, kamu catering alanında temel olmayan stratejik yatırımcılar ortaya çıktı ve çalışmalarına başladı: okul catering kuruluşlarının geliştirilmesine yönelik umut verici projeler yaratmaya karar verildi (St. Petersburg, Krasnodar, Rostov-on-Don, Tomsk, Lipetsk, Stavropol). Fabrikaların açılması için birer birer projeler hayata geçiriliyor:

Nizhny Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazan'daki mutfaklar. Yılda 1000 tona kadar işlenmiş ürün miktarına sahip yaklaşık 30 işletmenin, 2011 sonunda toplu yemek cirosunu yüzde 6-7 oranında artırması muhtemeldir. 2010 yılında kurumsal ve sosyal catering karlı bir yatırımdır.

RBC'ye göre, 2010 yılında Rusya'nın ticaret cirosu 743,0 milyar ruble idi ve bu da RBC.research tarafından yürütülen araştırmaya atıfta bulunuyor. Rosstat'ın aktardığı verilere göre, 2009 yılında toplu yemek pazarı, kriz öncesi %12-15 oranında artmasına rağmen %12,8 oranında negatif bir büyüme göstermiştir. 2009 yılındaki kâr artışı bir önceki yıla göre başarısız sayılırken, düşüşü %25-28 oldu. 2011 için tahminler oldukça iyimserdi, catering pazarının 2008 seviyesini aşması gerekiyordu ve 2012 yılına kadar 860 milyar rubleyi aşabilirdi.

2000 yılından bu yana pazar cirosu 9,2 arttı, böylece ülke ekonomisinin iç yapıya odaklanan segmentinde yeni bir lider ortaya çıktı. 2000 yılında bu segmentin hacminin 83,3 milyar rubleyi geçmediğini unutmayın.

Resmi verilere göre Moskova'nın nüfusu toplam Rus nüfusunun sadece %10'u olmasına rağmen, toplam cironun neredeyse %18'i Moskova pazarı tarafından işgal ediliyor.

Kriz, Rus alıcıları uzun süre etkileyen olumsuz sonuçlar bıraktı, ekonominin canlanması, sokak yemekleri de dahil olmak üzere harcamaların artırılmasını mümkün kıldı. Bu, ağ şirketlerinin gelecek vaat eden Rusya pazarında gelişmesine izin verdi.

2010 yılı boyunca Fin zinciri Hesburger, American Burger King ve Wendy's, Dunkin' Donuts ve diğerleri Rusya pazarına girdi. Tüketici güveni, kriz öncesi Rus yemek kültürüne giren alışkanlıkların bir göstergesi haline geldi, ancak büyüme hızı hala ivme kazanıyordu.

Toplu yemek pazarının en büyük payı fast food segmentine aittir - 2010 yılında değer bazında %60'a ulaşmıştır (Tablo 1). .

tablo 1

Toplu yemek pazarının yapısı ve dinamikleri

Bitmiş ürünlerin eve ulaştırılması ve paket yemeklerin satışı konusunda uzmanlaşmış kuruluşlar, nüfusun gelirlerindeki artış ve yaşam hızının hızlanması nedeniyle cirolarını artırmıştır. 2010 yılında satışlar 134 milyon dolara ulaştı, yani. yüzde 8 arttı. Rusya'da bu alan istediğimiz kadar hızlı gelişmiyor ama potansiyel çok yüksek. Büyük metropollerde nüfus, ev ve paket servis için hazır yemek sunan işletmeler için çok uygun olan rahatlığa alışıyor.

2010 yılında ekonomide yaşanan olumsuz gelişmeler yemek pazarını ciddi şekilde etkilemiş ve yemek işletmesi sahiplerini karlarını artırmak için tüketici bulmanın yeni yollarına başvurmaya zorlamıştır. Ortalama kontrolün maliyetini ve nicel artışlarını artırmak için bir menü çeşitlendirme politikası seçilmiştir.

Kafeterya ve barlar, kahvaltılar ve iş yemekleri için özel menüler geliştirmiştir. İçeceklerin ve paket yemeklerin satışı, bir veya başka bir bölümün nüfusa fast food hizmetleri sunan şirketlerle yeterince rekabet edebilmesi için açıldı.

Krizden en fazla zararı tam zamanlı catering şirketleri aldı, tam teşekküllü faaliyetleri eski haline getirmek için en az üç yıla ihtiyaçları var. 2009'a kıyasla satışların yüzde 10 düşmesiyle, segment pratikte durgunlaştı ve satışları sadece yüzde üç artırdı.

gıda pazarı Rusya Federasyonu daha da konsolide oldu. Son yıllarda, ağ operatörlerinin payı, ağ dışı işletmeler pahasına büyümüştür. Halihazırda iyi bilinen bir marka ve itibar bir rol oynadığından, insanlar giderek ağ şirketlerini tercih ediyorlardı. Ayrıca, bu tür zincir şirketler her zaman uygun fiyatlarla iyi bir yemek seçkisine sahip olmuştur. Zincirler, satın alımlarda tasarruf etme fırsatı buldu ve bu da “doğru” fiyatların oluşturulmasını mümkün kıldı. 2009 yılında Rusya Federasyonu'ndaki enflasyon oranı yüzde 7 civarındaydı. Zincir dışı şirketler yemek maliyetini artırmak zorunda kaldı. Şebeke operatörleri, maliyet artışını sınırlamayı mümkün kılan rekabet avantajlarını, müşterilerin çoğunu zincir dışı catering işletmelerinden cezbetmek için kullandılar. 2010 yılında gıda zinciri şirketlerine satışlar yükselmeye başladı ve yüzde 17'ye ulaştı. Veriler aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

Tablo 2

Halka açık catering işletmelerinin "kuruluşunun" dinamikleri

Şirket türü	2008	2009 yılı	2010
Ağ şirketleri
Şebeke dışı şirketler

Yabancı şirketler kriz sonrası piyasa durumunu değerlendirdi ve Rusya pazarına girmek için ideal olduğuna karar verdi. Yeni şirketler pazara bir franchise şeklinde ve rol olarak girdi. ortak girişimler, Rus hisseleri dahil.

2008'in başından 2012'nin başına kadar olan dönem için Rusya catering ağı şirketleri pazarının yapısının dinamiklerini sayının yüzdesi olarak ele alalım.

Şekil 3 - Rusya ağ catering kuruluşları pazarının yapısının dinamikleri (2008'in yarısı - 2012'nin I çeyreği), ağ kuruluşu sayısının yüzdesi

Rusya Federasyonu'ndaki nüfusun Doğu Avrupa ülkeleri arasında en yüksek olmasına rağmen, örneğin Polonya'daki catering şirketlerinin sayısı ülkemizdekinin iki katıdır. İspanya veya İtalya gibi Batı Avrupa ülkelerinde bu rakam Rusya Federasyonu'ndakinden altı kat daha fazladır.

İkram pazarının ayırt edici bir özelliği, doluluk eksikliğidir. Amerika'da bir gıda satış noktası 150 vatandaşa, Avrupa'da ise iki kat daha fazla vatandaşa hizmet vermektedir. Rusya'da bu rakam tamamen yüksek - bir yemek noktası başına neredeyse iki bin kişi. Bu nedenle, Rusya Federasyonu'ndaki catering pazarı hala çok doymamış durumda.

Tahminlere göre, pazar büyümeye devam etmeli, gelecekte hem Rus hem de uluslararası yeni şirketler ona gelecek. Geliştirmede aktif olarak ilerleyecek, franchise kullanacak, ortak şirketler oluşturacaklar. 2016 yılı başında Rusya Federasyonu catering pazarının kapasitesinin enflasyon hariç yaklaşık 14,5 milyar dolar olacağı varsayılmaktadır.

2009'da Rusların dışarıda yemekten tasarruf etme isteği, catering pazarının önceki yıllara göre %12,8 oranında küçülmesine neden oldu.

Birçok network ve single şirket krize dayanamadı ve faaliyetlerini kapatmaya geldi. "En zayıf", bileşiminde birkaç kuruluş bulunan ağ şirketleriydi. Bu öngörülemeyen durum bir dereceye kadar bu faaliyet alanını olumlu yönde etkiledi. Ne olursa olsun pazarda oynamaya karar veren şirketler, müşteri çekmek için en küçük fırsatı bile kaçırmamış, farklı sadakat programları ve pazarlama hamleleri kullanmıştır.

Uzmanlar, yemek pazarındaki toparlanmanın ana işaretlerinin Mayıs 2010'a kadar ortaya çıktığı konusunda hemfikir.
Böylece, Komkon şirketine göre, bir yıl önce bu sayı neredeyse iki kat daha düşük olmasına rağmen, 2010 yılının sonunda Rus vatandaşlarının neredeyse %39'u halka açık yemekhane yapılarını düzenli olarak ziyaret etti.

Son birkaç yılda, catering pazarı hızlı bir şekilde gelişti. Bunun nedeni iyi para kazanma fırsatıydı. Yatırımcılar hem Rusya'dan hem de farklı iş sektörlerinden yabancı yatırımcıların ilgisini çekti.

Bununla birlikte, halka açık yemek hizmetlerinin gelişiminin olumsuz yönleri de vardır. Örneğin, Rusya Federasyonu'nda yemek hizmeti ve uzun süredir devam eden gelenekler alanında önemli bir pazar deneyimi yoktur. İş yapmaya yardımcı olabilecek yıllar içinde geliştirilmiş hiçbir metodolojik temel yoktur.
Catering pazarına başka alanlardan gelen yatırımcıların hatası, kendilerinin (kendilerine göre) en çok bildikleri ve sevdikleri mutfak türüne odaklanmalarıdır. Bu yeterli bir faktör değildir. Her şeyden önce verimli bir Pazarlama aktiviteleri müşterileri çekmek ve elde tutmak için.

Uzmanlar, Rus vatandaşları için yemek hizmetlerinin maliyetinin diğer ülkelerdeki aynı göstergelerden çok daha düşük olduğuna inanıyor.

Son yıllarda, Rusya'da catering pazarının gelişiminin ana yönlerinden birinin konsolidasyon olduğu düşünülmektedir. Pazar oldukça parçalıdır, önemli bir kısmı tek catering işletmeleri tarafından işgal edilmiştir.

Rusya Federasyonu'nun kamu catering pazarı sektörü şu anda önemli ölçüde parçalanmıştır. Rusya catering pazarındaki ilk birleşme ve satın almalar 2005 yılında kaydedildi. Rostiks ve KFC, Five Stars ve Prime gibi zincirler ve diğerleri, pazarda daha verimli çalışmak için çabalarını, kaynaklarını ve itibarını birleştirdi.

2013 yılının başında, halka açık yemek pazarının yapısı zaten şuna benziyordu:

Şekil 4 - 2012 yılında Rusya'daki toplu yemek pazarının genel yapısı,%

Krizin başlaması, pazarın farklı fiyat segmentlerindeki oyuncular arasında hisselerin yeniden dağılımını etkiledi. Böylece, Kasım 2008'den Mart 2009'a kadar üst fiyat segmentindeki yemek işletmelerinin gelirleri %20-30 oranında azalırken, alt segmentin gelirleri aynı oranda artmıştır. Nispeten istikrarlı olan orta fiyat segmenti, krizin sonuçlarının ortadan kalkmasından sonra büyümesini sürdürecek.

Kriz öncelikle birinci sınıf şirketleri etkiledi ve düşük maliyetli catering işletmelerinin gelişmesine katkıda bulundu. Başkentin catering şirketlerinin pazar cirosu %25-30 oranında azalmış, lokantalarda ortalama kişi fiyatları düşmüş ve misafir sayısı azalmıştır. Fast food sektöründe daha az misafir yoktu ama ortalama fatura %4 azaldı.

Uzmanlar, Rusya'daki halka açık yemek pazarını krizden en az etkilenenlerden biri olarak nitelendiriyor.

Rus tüketicilerin zihniyeti nedeniyle: bir Avrupalının yeni bir araba veya ev uğruna yiyeceklerden tasarruf etmesi kesinlikle normaldir ve iyi bir hayat deneyen bir Rus için edinilen sosyal durumu değiştirmek psikolojik olarak zordur. ve gastronomik alışkanlıklar.

Faaliyetlerini sürdüren kurumlar aktif olarak kriz karşıtı programlar kullanmaktadır. Ana kriz karşıtı önlemler arasında vurgulanmalıdır:

1. Maliyet düşürme. Prim kuruluşlarının yaklaşık yüzde 45'i şimdiden yerli hammaddelere geçti ve bazı malzemeleri kaldırdı. Demokratik kafe ve restoranların neredeyse üçte ikisi et ve balık içeriklerini azalttı.

2. Ticaret marjını azaltmak. Moskova'daki halka açık yemek işletmeleri, ziyaretçi çekmek için ticaret marjını azaltır, sözde kriz karşıtı menü sunar.

3. Personel tablosunun revizyonu.

4. Terfi için ayrılan bütçenin azaltılması.

Böylece, catering pazarının gelişimindeki eğilimler hakkında aşağıdaki sonuçları çıkarabiliriz:

Piyasa doygunluğu zayıf kalmaya devam ediyor;

Sektörün yatırım çekiciliği devam ediyor;

Halka açık catering pazarının bir başka konsolidasyonu var;

Ağ işletmelerinin payı büyümeye devam ediyor;

Yeni uluslararası operatörlerin pazarına girmek;

Bölgesel kamu catering hizmetleri pazarının aktif gelişimi;

“fast food” segmenti nedeniyle pazar büyümesi.

bibliyografya

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Halka açık catering işletmelerinin sınıflandırılması // http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/ temel alınarak
3. Http://www.marketcenter.ru/content/document dayalı Rus catering pazarına genel bakış//
4. Rusya'da halka açık yemek servisi. Mevcut durum. BİLGİ KOLEKSİYONU
5. Rus catering pazarı // malzemelere göre www .yemek marketi. spb .tr
6. TOPLU YEMEK PAZARI DİĞERLERİNE GÖRE KRİZDEN AZ ÇEKİLDİ // Delovaya Press, No. 4 (276) - 5 (277) 18.03.2010
7. Rusya'da halka açık yemek pazarı // http://mi.aup.ru/.html'ye göre
8. Yemek pazarı. Pazarlama araştırması ve pazar analizi (2011 güncellemesi) // materyallere dayalı http://www.marketing-services.ru/
9. Rusya 2012'de yemek hizmeti ağları // http://marketing.rbc.ru/research'e dayalı
10. İstatistiksel ve analitik malzemeler // malzemelere dayalı

DİPNOT

Olga Baeva tarafından gerçekleştirilen "Kazan'daki halka açık catering pazarlarının faaliyetlerinin analizi ve gelişim beklentileri" ders çalışması.

Ders çalışması 38 sayfa olup, 8 tablo, 16 kaynakça ve bir uygulamadan oluşmaktadır.

Çalışmanın amacı dönem ödevi Kazan şehrinin halka açık yemek pazarıdır.

Çalışmanın amacına ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlendi ve çözüldü:

Tinkoff kamu catering işletmesinin verimliliğini artırmak için ana yönergeleri göz önünde bulundurun. Ders çalışmasında istatistiksel, finansal, ekonomik analiz. Çalışmanın sonucunda, organizasyonun cirosunun pratik olarak dar bir müşteri çevresi ile karakterize edilen belirli bir segmentle sınırlı olduğu; personel tam getiri ve iş gücü sonuçlarıyla ilgilenmediğinden, verimlilik göstergesinin (karşılaştırılabilir fiyatlarla) negatif bir düşüş eğilimi vardır; ciro yüzdesi olarak üretim ve dağıtım maliyetlerinin düzeyi yüksektir. Bu eksiklikleri gidermek için ticareti artırmak, ürünler için yeni pazarlar aramak, personel ve sabit kıymet kullanımını iyileştirmek ve maliyetleri azaltmak için birbiriyle ilişkili bir dizi önlemin uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmanın sonuçları bu alandaki girişimciler tarafından kullanılabilir.

ÖZ

Olga Baeva tarafından gerçekleştirilen "Kazan'ın halka açık catering pazarlarının analizi ve gelişim umutları" ders çalışması. 38 sayfada gerçekleştirilen ders çalışması, 8 tablo, 16 kaynakça ve tek bir uygulamadan oluşmaktadır. Kurs çalışmasının amacı, Kazan'ın halka açık yiyecek içecek pazarıdır. Kursun amacı, Kazan'ın halka açık yiyecek içecek pazarlarının özelliklerini ve gelişme beklentilerini incelemektir.

Çalışma setinin hedeflerine ulaşmak ve aşağıdaki görevleri çözmek için:

Pazar ve yemek hizmeti endüstrisini ve gelişme beklentilerini gerçekleştirmek;

Gıda sektöründeki işletmelerin özelliklerini incelemek;

Kamu catering işletmelerinin analiz ve değerlendirme yöntemlerini dikkate almak;

Restoranın genel bir özelliğini vermek.

restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergeleri analiz etmek;

"Tinkoff" halka açık catering şirketlerinin faaliyet etkinliğini artırmanın temel yönlerini dikkate almak. Bu çalışma sırasında istatistiksel, finansal ve ekonomik analiz yöntemlerini kullandık. Çalışmanın sonucunda, organizasyonun cirosunun pratik olarak dar bir müşteri yelpazesi ile karakterize edilen belirli bir segmentle sınırlı olduğu; personel işin tam etkisi ve sonuçlarıyla ilgilenmediği için performans olumsuz bir düşüş eğilimi (karşılaştırılabilir fiyatlarla) olmuştur; ciro yüzdesi olarak üretim ve dolaşım maliyetlerinin düzeyi yüksektir. Bu dezavantajları ortadan kaldırmak için, ticareti artırmak, yeni pazarlar bulmak, personel ve sabit varlıkların kullanımını iyileştirmek, maliyetleri azaltmak için birbiriyle ilişkili önlemlerin bütününü uygulamak gerekir. Bu çalışmanın sonuçları bu alandaki girişimciler tarafından kullanılabilir.

GİRİŞ…………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analiz ticaret ve halka açık yiyecek içecek pazarı ve gelişme beklentileri……………………………………………………………………………..7 1.2 Yiyecek içecek işletmelerinin özellikleri… …………………………………......12 …………………………………………………………………….15 2.1 Restoranın genel özellikleri……………………………………………… ..15 2.2 Restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergelerin analizi…………….17 SONUÇ…………… ………………………………………………………….35 KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ ……………………………………….37

GİRİŞ

Araştırmanın alaka düzeyi. Yemek hizmetleri sunan kuruluşlar, diğer şirketler gibi, sürekli değişen bir ortamda faaliyet gösterir - mevzuattaki, vergilendirmedeki, siyasi ortamdaki değişiklikler; fiyatların ve tarifelerin sürekli büyümesi; arz ve talepteki dalgalanmalar; zevklerdeki yeni trendler vb.

Ticaret ve toplu yemek endüstrisinin gelişmesinde olumlu eğilimleri sürdürmek için Kazan Hükümetleri, Tataristan Cumhuriyeti ve yerel yönetimler tüketici pazarında programlar geliştiriyor.

Bu alandaki işletmelerin daha da geliştirilmesi, elde edilen sonuçların bir değerlendirmesini ve bu temelde, sonraki gelişmeleri için etkili yolların geliştirilmesini içerir.

İşletme sahipleri tarafından karar vermenin en önemli temeli, performansı iyileştirmek ve eksiklikleri gidermek için rezervleri belirlemeyi amaçlayan kuruluşun faaliyetlerinin analizidir. Analizin konusu, yemek hizmeti sektörünün konularının faaliyetlerinin sonuçlarını oluşturan ekonomik olayların ve süreçlerin örgütsel ve ekonomik ilişkileri, bağlantıları ve bağımlılıklarıdır. İşletme yönetiminin ana hedefleri şunlardır: karı artırmak, iş verimliliğini artırmak, sürdürülebilirliği sağlamak, finansal durumu iyileştirmek, rekabetçi konumlar kazanmak, maliyetleri optimize etmek vb.

Kurs çalışmasının amacı, Kazan'daki catering pazarlarının faaliyetlerinin özelliklerini ve gelişme beklentilerini incelemektir.

Ticaret ve catering pazarını ve gelişme beklentilerini analiz edin;

Catering işletmelerinin özelliklerini incelemek;

Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerini analiz etmek ve değerlendirmek için metodolojiyi düşünün;

Vermek Genel özellikleri restoran;

Restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergeleri analiz edin;

Tinkoff kamu catering işletmesinin verimliliğini artırmak için ana yönergeleri göz önünde bulundurun.

Kurs çalışmasının amacı, Kazan şehrinin halka açık yemek pazarıdır.

Ders çalışmasının konusu, Kazan şehrinin halka açık yiyecek içecek pazarlarının faaliyetlerinin ve gelişme beklentilerinin analizidir.

Ders çalışmasının yapısı bir giriş, iki bölüm, bir sonuç, bir referans listesinden oluşur.

1. KAMU YEMEK İŞLETMELERİNİN FAALİYETLERİNİN TEORİK TEMELLERİ

Kamu catering pazarının analizi ve gelişimi için beklentiler

Genel olarak, ticaret ve toplu yemek endüstrisi son yıllarda dinamik olarak gelişmiştir ve pratikte ekonominin diğer sektörlerine kıyasla en yüksek düzeyde performans sağlar.

2015 yılında Rusya'da perakende ticaret cirosu 559.7 milyar ruble olarak gerçekleşti. 4529,3 milyar rubleye karşı. 2014 yılında ve halka açık yemeklerin cirosu - 237.0 ve 187.3 milyar ruble. sırasıyla . Kazan yönetim kurulu tarafından Realnoe Vremya gazetesine 2016 yılında verilen verilere göre, 2015 yılında işletme sahiplerinin yaşadığı histeriye ve karamsar tahminlere rağmen işletme sayısı azalmadı, hatta arttı. 2014 yılında Tataristan Cumhuriyeti'nin başkentinde 1.383 catering işletmesi bulunurken, 2015 yılında pazar %8,75 büyüme göstermiş ve sayıları 1.504 adede yükselmiştir. 2016 yılında Kazan Belediyesi'ne göre 1.570 kuruluşa ulaştı. Bir yandan, kriz zamanlarında, küçük pozitif büyüme oranları bile sergilemek zaten bir başarıdır. Öte yandan oranlarda 2 kata yakın bir düşüş var: 2016 sadece %4,4'lük bir oran gösterdi. Bununla birlikte, bu, yalnızca kriz eğilimleriyle (rublenin düşmesinin bir sonucu olarak tüketicilerin ödeme gücünde bir düşüş) değil, aynı zamanda pratik olarak doldurulmuş pazar kapasitesiyle de açıklanabilir: 2015'te bile, 1.504 kuruluş ile piyasa katılımcıları, piyasanın aşırı doygunluğu hakkında zaten görüşlere sahipti. Kazan sakinlerinin talebinin bugünkü teklifi sindirip sindiremeyeceği henüz belli değil.

Tablo 1.1 - 2014-2016 yılları için Kazan'daki catering tesislerinin sayısı

2016 yılına gelindiğinde, geçmişin sona ereceği korkularının ardından, restoran sahipleri yeniden yatırımları riske atarak 2015'teki pazar düşüşünü geri kazandılar.

İlginç bir şekilde, bir bütün olarak pazardaki büyüme, özellikle yüksek kaliteli, pahalı kuruluşlar nedeniyle gerçekleşti. Özellikle, 2014 yılında Kazan'daki restoran sayısı 173 idi ve 2015'te (görünüşe göre, sahiplerinin nüfusun ödeme gücünde yaklaşan keskin düşüşle ilgili korkularının bir sonucu olarak), sayıları 166'ya düştü, veya %4. Geçen yıl sonu yayınlarına rağmen 2015 yılında sadece 7 restoran bu şekilde kapandı. Bununla birlikte, 2015 sonbaharını geri kazanarak 2016'da sayıları tekrar artarak 182 adede yükseldi. Bu, geçen yıla göre neredeyse %10, 2014'e göre ise %5'lik bir büyüme. Bugün Kazan'daki en kaliteli ve en pahalı catering işletmelerinin toplam sayıları içindeki payı 2016 yılı sonuçlarına göre %11,6 olup, tüm işletmeler arasında pazar payı açısından dördüncü sırada yer almaktadır. Ancak bu, 2015 yılındaki paydan (%11) daha yüksek olmasına rağmen, restoranların pazar payının %12,5 olduğu 2014 yılı seviyesinin altındadır. 2016 yılı sonunda piyasanın hangi hızda olacağı bilinmiyor, ancak mevcut olanlar daha çok bu pazarın daha az çözücü bir müşteriye doğru yeniden yönlendirildiğini gösteriyor. 2015-2016'daki payın dalgalanması oldukça anlaşılabilir: mal sahipleri, piyasanın ve her şeyden önce Kazanlıların, fiyatlardaki artışa ve maaşlarındaki gerçek düşüşe nasıl tepki vereceğini tam olarak bilemezler. Geçen yılın sonunda medyaya yansıyan histerik işletmelerini satma girişimleri ve 2016'daki kayıpları geri kazanmaya yönelik temkinli girişimler bu yüzdendir. Kafeler, pazar payının dörtte birine ulaşarak en büyük büyümeyi oluşturdu. Bu arada, Kazan'daki kafe sayısı 2015'ten 2016'ya (hatta 2016'nın ilk yarısında) 516'dan 639'a kadar %24'e varan bir artış gösterdi. Ve buna rağmen, 2015'te pazarın durgun olmasına rağmen. panik, sayıları zorlukla 3 birim arttı. Büyük olasılıkla, yaklaşık bir düzine kafe kapandı ve birkaç tane daha açıldı veya satışa sunulan işletmeleri satın alan yeni sahiplerin çoğu, yatırımlarını riske attı ve satın alımlarını piyasaya bıraktı (özellikle başka ne yapacakları tam olarak belli olmadığı için, diyelim ki, faaliyeti prensipte değiştirilmesi kolay olmayan satın alınan bir çubukla). Sonuç olarak, 2014 yılında kafelerin payı %37 iken, 2015 yılında hafifçe %34,3'e düşmüşken, 2016 yılında bir önceki yılın düşüşünü aynı şekilde geri kazanarak %40,7 seviyesine yükselmiştir. Bu gayet anlaşılır bir durum: 2015'te ilk paniğe kapılan yemek işletmesi sahipleri, 2016'da saygın ve pahalı restoranlardaki müşteri sayısının düşeceği ve bunun da önce ortalamayı etkileyeceği korkusuyla genel olarak orta sınıfa yönelik işletmelere bel bağladı. değeri kontrol edin. , sonra gelir ve ardından yıl sonunda kâr. Kantinlere düşen pazar payının çoğunu kafeler aldı. Kazan'daki catering pazarının payı açısından ikinci sırada -% 26 - 2016 yılına kadar sayılarının 478'den 408'e düşmesine rağmen kantinler. Belki de bu piyasadaki en büyük kapanıştır ve varsayılabilir. krizin ilk olarak düşük gelirli tüketicilere yönelik işyerlerini vurduğunu söyledi. 2015 yılına kadar 100'den fazla kantin açıldı (artı %28,8), 2016 yılına kadar çoğu - 70 kuruluş (eksi %15) kapatıldı. 2014 yılında Kazan'daki kantinlerin payı 2015 yılına kadar %26,8 - %31,8 oldu. Böylece 2015 kriz yılı, kantinlerin pazardaki payının bir anda %5,7 oranında daralmasına yol açmıştır. 2015'ten 2016'ya kafe sayısındaki artışa bakılırsa - %6,4 - kafeler payın çoğunu hemen "yakaladı".

Kazan'daki catering pazarının payı açısından üçüncü sırada, aynı restoranların önünde (hatırlayın,% 11,6'ya sahipler), snack barlar, şarap imalathaneleri, bistrolar, büfeler dahil barlar vardı. 2016 yılının ilk yarısının sonuçlarına göre, payları yaklaşık %20'dir (%19,93). Buradaki eğilim, restoranlardakinden daha az ilginç değil ve kantin segmentindeki eğilimlerin tam tersi. 2015 yılında Kazan'daki krizle ilgili korkuların ardından 18 içki işletmesi kapatıldı (277 vardı, 259 oldu - eksi %6.5). Buna göre, çubukların payı hemen hemen% 3 düştü. Ancak, korkudan biraz kurtulan sahipleri, 2016'da bir kerede 54 yeni açtı! Şu anda sayıları 313. Aynı zamanda açık barların sayısına rağmen pazar payları pek değişmedi. Belki de 2015'ten 2016'ya kadar 123'ü aynı anda açılan kafeler, barların bunu yapmasını engelledi.

Yukarıdaki işyerlerine ek olarak (2014-2016'daki payları sırasıyla %96,4, %94,3 ve %98,2 idi), Kazan'da fast food işletmeleri (fast food), food court outlet'leri (alışveriş merkezlerinde) ve snack barlar da bulunmaktadır. . Bununla birlikte, sayıları diğerlerine kıyasla ihmal edilebilecek kadar küçüktür (2014-2016'da sırasıyla 49, 85 ve 28 adet) ve her tür için verimiz yok. Yalnızca, 2015 yılında orijinal yüksek kaliteli kuruluşların ve kantinlerin bazılarının kapanmasının ardından, 2015'te restoran sayısının arttığını (%73), ancak 2016'da daha önce var olan düzeye düştüğünü not ediyoruz. 2014. Toplamda, fast food işletmeleri, yemek mahkemeleri ve diğer lokantalar %9'luk bir paya sahiptir. Ancak, Realnoe Vremya gazetesinin daha önce yazdığı gibi, piyasa katılımcılarına inanılacak olursa, tarafların (alışveriş merkezleri ve catering işletmesi sahipleri) yarı yolda buluşması ve alışveriş merkezlerinde food court alanlarının genişletilmesi ve “ restoranların ve fast food işletmelerinin cazibesine kapılması bir trend haline geliyor. Dolayısıyla ikincisinin payı yakın gelecekte artabilir. Restoran işletmecilerinin Kazan vatandaşlarının ödeme gücüne olan inancına ve talebin en azından düşmeyeceği gerçeğine rağmen, şehrin yemek servisinin cirosuna bakılırsa, ne yazık ki düştü. Yani 2014 yılında ciro 16,5 milyar ruble iken, 2015 yılında krizin başlamasına rağmen %6,5 büyüyerek 17,5 milyara ulaştı, ancak 2016 yılının ilk yarısında 8,71 milyar ruble olarak gerçekleşti. Önceki yıllarda çok dikkatli ve resmi olarak hesaplarsak, 2014'te “cironun” yarısı 8.2 milyar ruble, 2015'te - 8.77 milyar ruble. Devam eden eğilimlerle, yıl sonuna kadar ciro neredeyse 17.425 milyar olacak ve rublenin sürekli amortismanı ve artan maliyetler göz önüne alındığında, restoran işletmecilerinin yıllık kârlarının en azından geçen yıl ile aynı seviyede olması pek mümkün değil. Genel olarak, Batı ülkeleriyle karşılaştırıldığında, Rus perakende ve catering pazarı hala az gelişmiştir (kişi başına perakende alanı sayısı açısından, Rusya Batı'dan önemli ölçüde daha düşüktür) ve büyük bir potansiyele sahiptir.

Bu endüstrinin gelişimindeki olumlu eğilimleri sürdürmek, ticaret ve kamu catering kuruluşlarının yetkililerle etkileşimini sağlamak için, tüketici pazarında devlet programları geliştirilmekte ve uygulanmaktadır. Nüfusa kaliteli mal ve hizmetleri uygun fiyatlarla sağlamak için birleşik bir sistem oluşturarak Tacikistan Cumhuriyeti nüfusunun yaşam kalitesini iyileştirmek, Tacikistan Bölgesinde Tüketici Pazarı ve Hizmetlerinin Geliştirilmesi Programının amacıdır. Tacikistan Cumhuriyeti Hükümeti tarafından geliştirilen, 2021 yılına kadar olan dönem için Tacikistan Cumhuriyeti. Programa göre Tataristan Cumhuriyeti topraklarında 50 binden fazla perakende ticaret tesisi, 2,9 binden fazla toplu yemek tesisi, 6,9 bin hizmet kuruluşu bulunuyor. Ancak, Kazan ve Tataristan Cumhuriyeti nüfusunun perakende satış alanı arzı Avrupa'dakinden çok daha azdır ve açıkça yetersizdir. Ticari ve tüketici hizmetlerinin mevcut yerleşimi nüfusun ihtiyaçlarını tam olarak karşılamıyor, şebekenin Tataristan Cumhuriyeti topraklarında eşit olmayan dağılımı akut.

Son ayların genel ilgisi, analistlerin ve uzmanların mal ve hizmetler için iç piyasayı geliştirme yollarına ilişkin tahminlerine yönelik restoran işletmecilerinin ve kurumsal catering işletmecilerinin temkinli tutumu tarafından çekildi. Bu sorunu 1998 krizi örneğini ve daha sonra Rusya'daki HoReCa pazarının daha da geliştirilmesi için senaryoyu etkileyen ana faktörleri ve yemek hizmetleri pazarının müteakip gelişimi için vektörleri kullanarak analiz etmek istiyorum. 10 yıldan daha az bir süredir profesyonel olarak halka açık yemek hizmeti veren restoran sahipleri ve işadamları için, endüstrinin kriz sonrası gelişiminin sorunlarının özü pratik olarak anlaşılmazdır. Ancak aynı zamanda, 1998 krizinden sonra, Rusya'daki halka açık yemek pazarı, eksilerden çok daha fazla artı kazandı ve genel olarak çok değişti ve önümüzdeki on yıl boyunca gelişme için bir ivme kazandı. Rus ekonomisinin gelişiminin şu andaki aşamasında restoran işinin beklentilerini göz önünde bulundurun. Belki de en zoru, şu ya da bu şekilde ülkenin her yerinde açılan "yüzsüz" restoranlar ve iyi düşünülmüş bir konsept olacak. Hala çevrelerinde ve restoran işletmeciliği anlayışında, 20. yüzyılın 80'li yıllarının sonlarında olan çok sayıda restoran var. Hem mutfakta, hem serviste, hem de iç mekanda aldıkları kararlarla, “pop kültürü” ve meçhullükleriyle o kadar çığır açtılar ki, “zor” zamanlarda hiçbir koşulda tercih edilmeyecekler. İnsanların restorandaki fatura miktarına hala daha dikkatli bakmaya başladıkları ve ikamet ettikleri yer konusunda daha seçici olduklarından bahsediyorsak, amatörler tarafından açılan veya özünde modası geçmiş restoranların dışına taşmış olacaktır. İş. Yaşadıkları alanlar iş gerçeklerine uygun değil ve ürettikleri ürün hem ahlaki hem de fiziksel olarak modası geçmiş. Muhtemelen, onları yeniden donatmanın ve planlarını kökten değiştirmenin ve yeniden şekillendirmenin stratejik yönlerini özetlemenin zamanı geldi. İyi, kaliteli gurme restoranlar ve iyi bir üne sahip ciddi gastronomik restoranlar muhtemelen büyüme hızını yavaşlatacak, ancak her durumda ayakta kalacaklar. İşletmenin ağırlama masraflarına sahip olma isteği ve kabiliyeti, müşteriler ve ortaklarla her türlü toplantı ve müzakereyi bu tür etkinlikler için yerlerinin olması gerekir. Kaliteli yemek restoranları, aslında müşterilere giden profesyoneller ve yaratıcı şefler tarafından yönetiliyorsa iyi bir üründür. Ölçülü olarak, özellikle iş ortamında, Rusya'da pahalı ve kaliteli restoranlar her zaman talep görmektedir.

Rusya'da et, balık ve süt ürünleri gibi temel hammaddelerin alım fiyatlarının yapısı değişirse, "Sağlıklı Beslenme" konseptini destekleyen restoranlar birdenbire doğru zamanda sahneye çıkabilir. Her Rus sağlıklı bir diyetin ne olduğunu bilir ve faydaları hakkında saatlerce konuşabilir, ancak aslında bir ruble ile sosis ve köfte için oy kullanırlar. Et ve et ürünleri pazarındaki durum değişirse veya ithalat bileşeni herhangi bir şekilde değişirse, piyasaya “biyo-eko-makrobiyotik” fikirleri zamanında ulaşacaktır. Et fiyatlarındaki artış, restoran müşterilerinin sağlıklı bir yaşam tarzının lezzetlerini tam olarak deneyimlemelerini sağlayacak. Buna da hazır olmanız gerekir.

Tapas barlar, Rus restoran hizmetleri pazarında belki de en hafife alınan kuruluş biçimidir. Son moda restoranlarda ve ziyafetler için modern yemek paketlerinde yaygın olarak kullanılan çok zarif bir format. Şarap veya şeri ile dönüşümlü olarak veya setlerde servis edilen küçük şık mezeler İspanya'daki en popüler mutfak gelenekleridir. Böyle yerlerde uzun süre oturmak, sohbet etmek, yiyip içmek adettendir. Ancak, hizmeti sunmanın biçimi ve metodolojisi o kadar göze batmayan ve şıktır ki, müşteri, menüde garsonlar tarafından bir kişi üzerinde tam yemekle servis edilen basit bir restorandan iki veya üç kat daha fazla yemek yediğini bile fark etmez. tabak. Kurumsal ve sosyal catering, dünyanın en umut verici segmentidir sosyal programlar ve ülkemizin mihenk taşı haline gelen “Milli Projeler”dir. Tabii ki, işçi kolektiflerinin, çocuk ve okul yemeklerinin, sağlık kurumlarında ve diğer bütçe ve devlet alanlarındaki yemeklerin cateringi, büyük olasılıkla çok aktif olarak ustalaşacak ve geliştirilecektir.

Kulüp yerleri - analoglar sosyal ağlar Sanal alanda modern gençliğin iletişim modelinin bir devamı haline gelebilecek olan , büyük olasılıkla yakın gelecekte arenaya girecek. Çok sayıda genç, günlük yaşamdaki iletişim eksikliğini, internette sınıf arkadaşları, meslektaşlar ve sadece tanıdık olmayan insanlarla saatlerce süren iletişim oturumlarıyla değiştiriyor. Ancak, bu tür "ilgi kulüplerinin" giderek daha sık sanal iletişimi gerçek hayata aktarma ihtiyacını hissetmeye başladığı bir eğilim var. Ve sosyal ağların ve çeşitli forumların üyeleriyle tanışma girişimleri giderek daha sık yapılmaya başlandı. Muhtemelen böyle bir ideolojiyi kavramlarının kalbine koyabilen kurumlar, potansiyel bir izleyici kitlesinin dikkatini çekebileceklerdir.

Bu nedenle, ekonomik krizin Rus restoran pazarının gelişimi üzerindeki olası etkisinden bahsederken, ana beklentileri özetlemek istiyorum. Restoran işi, ekonominin halka açık yemek hizmetleriyle bağlantılı tüm sektörü gibi, tüm hizmet piyasası endüstrisinde en gelişmiş, ilerici ve hareketlidir. Yiyecek ve konaklama endüstrisinde, çoğu zaman, çok sayıda çok farklı insanla her gün çalışan ve onlara hizmet veren genç ve enerjik yöneticiler yer alır. Yemek servisi endüstrisindeki insanlar neredeyse her zaman strese dayanıklı, iyimser ve düşüncelerinde olumludur. Dış etkenlere bel bağlamaya alışık değiller ama her zaman olayların önüne geçmeye çalışıyorlar. İkram pazarında, özellikle akıllı yöneticilerin para kazanmayı öğrendiği alanlarda, işlerinin tüm ince ayarlarını ve özelliklerini ve ayrıca belirli bir yönetim modelinin stratejik gelişim yollarını çok net bir şekilde anlarlar. Lokantacılar, özellikle deneyimli olanlar, her şeyden önce, çok ince psikologlardır. Amerikalı bir sosyologun kitabında yazdığı gibi, konaklama endüstrisinde iyi deneyimli bir garson, bir ziyaretçiyle 5-7 dakikalık bir iletişimden sonra gelirinin seviyesini 200 dolarlık bir doğrulukla belirleyebilir. Ve birçok açıdan, bu endüstrinin en bağımsız, yaratıcı ve sonuç alabilen insanları saflarına kabul ettiği konusunda hemfikiriz. Buna ek olarak, catering pazarı iyi bilgilendirilmiştir, ana oyuncuların birbirleriyle derin kişisel temaslarına ve tanıdıklarına ve ayrıca topluluk içindeki yatay bağlantılara sahiptir. Dernekler ve Federasyonlar ile Rusya ve BDT'deki bölgesel restorancı dernek ağları, ülkemizdeki birçok kamu ve profesyonel topluluğun kıskançlığı olacak. Tüm bu faktörler, geleceğe sınırlı ama yine de iyimser bakmamıza izin veriyor.

Ülkenin ekonomik kalkınma programları çoğunlukla tam olarak bu alanları tanımlar ve birçok açıdan konaklama endüstrisini içerir. Bu, "Ulusal projelerin" geliştirilmesi, sosyal yemek hizmetlerinin geliştirilmesi, turizm kompleksinin sistem ve altyapısının geliştirilmesi ve Rusya'nın gelen turizm için çekiciliğidir. Bunlar kentsel alanların ve bölgelerin geliştirilmesi için metodolojilerdir, bunlar her Rus'un yaşam kalitesini iyileştirmeye yönelik programlardır, bunlar hem Rusya genelinde spor geliştirme, toplu inşaat, master planlama ve kentsel gelişim alanında çok sayıda projedir. Bu nedenle, konaklama endüstrisi ve catering sektörü kesinlikle zamana ayak uydurmakta ve ülkenin ideolojik gelişiminin ana akımına tekabül etmektedir.

anahtar kelimeler

YEMEK SERVİSİ / İkram Pazarı Yapısı / SEKTÖRÜN GELİŞİMİ İÇİN BEKLENTİLER/ catering / catering PAZAR YAPISI / SEKTÖRÜN BEKLENTİLERİ

Dipnot ekonomi ve işletme üzerine bilimsel makale, bilimsel çalışmanın yazarı - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

Rusya pazarı büyüme oranları yemek servisi(OP) 2012 yılında %12,8 olarak gerçekleşmiş ve parasal olarak dünya ortalamasının üzerindedir. Ancak Rusya pazarı yemek servisiözellikle Moskova ve St. Petersburg'dan uzak bölgeler için doygunluktan uzak kalıyor. Makale, pazarın gelişimindeki ana eğilimleri sunuyor yemek servisi bölgesel koşullarda. Çalışmanın çeşitli aşamalarında araştırmanın amaçları şunlardı: istatistiksel raporlama verileri (2007-2013), kurumsal pazar yemek servisi Kemerovo (2013). Teorik hükümlerin analizinde sistemleştirme, sınıflandırma, modelleme, karşılaştırma ve genelleme yöntemleri kullanılmıştır. Kemerovo şehrinde, endüstrinin hızlı gelişimi için nesnel bir ön koşulun olmadığı gösterilmiştir: nüfus ve satın alma gücü yıllar içinde önemli ölçüde değişmemiştir. Aynı zamanda işletmelerin ciroları yemek servisi%35 arttı. Nüfusun işletmelerde yerlerinin sağlanması yemek servisi bu süre zarfında %55 arttı ve 2013 yılına kadar ortalama standarda göre provizyon oranının %90.5'i oldu (1000 kişi başına 40 yer). Bu göstergenin değeri, piyasanın yemek servisi Kemerovo, işletmelerin her konuk için kelimenin tam anlamıyla savaşması gereken yüksek rekabet yaşıyor, yönetim sistemini modern bir seviyeye getiriyor, tanıtıyor stratejik Yönetim. Sonuç olarak, pazar geliştirme hedefi belirlendi yemek servisi bölge, şehir sakinlerinin ve misafirlerinin ihtiyaçlarını, tüm vatandaş kategorileri için modern hizmet biçimlerine, bölgesel ve fiyat erişilebilirliğine dayalı yüksek kaliteli yemek ve hizmet hizmetlerinde karşılamak.

İlgili konular ekonomi ve işletme üzerine bilimsel makaleler, bilimsel çalışmanın yazarı - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

• Kemerovo bölgesinde gıda sektörünün gelişimindeki faktörlerin belirlenmesi ve analizi

  2015 / Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich

• Halka açık catering pazarının potansiyel kapasitesini belirlemeye yönelik entegre bir yaklaşım

  2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Isırgan Tatyana V.

• Bölgedeki catering endüstrisinin gerçek gelişim yönleri (Belgorod bölgesi örneğinde)

  2018 / Vishnevskaya Ekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semchenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yuri Alekseevich

• Catering ürünlerinin tüketici özellikleri ile ilgili olarak Kemerovo şehri nüfusunun tercihlerinin incelenmesi

  2017 / Anastasia Viktorovna Özhereleva, Mihail Sergeevich Kurakin

• Kemerovo şehri pazarında gıda endüstrisi işletmelerinin rekabet gücünün geliştirilmesindeki eğilimler

  2019 / G.A. Podzorova, A.A. Sukhanov, T. Yu. Bolshanina

• Halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesindeki eğilimler hakkında

  2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna

• 2008-2013 yılları için Mordovya Cumhuriyeti'nde halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesindeki eğilimler

  2014 / Kolçina Natalya Olegovna

• Rusya'da toplu yemek pazarının gelişiminin pazarlama analizi: bölge, bölgesel, segment yönleri

  2015 / Frolov Daniil Petrovich, Kim Igor Dmitrievich

• İvanovo bölgesindeki catering pazarı için eğilimlerin ve beklentilerin değerlendirilmesi

  2018 / Vasilchuk Evgeny Stepanovich, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna

• Ivanovo bölgesinde halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesinde analiz ve eğilimler

  2016 / Kapustin Nikolay Alekseevich, Ershov Boris Leonidovich, Vasilchuk Evgeniy Stepanovich

BÖLGELERDE YEMEK PAZARININ ANALİZİ VE BEKLENTİLERİ

2012 yılında Rusya toplu yemek pazarının büyümesi %12,8 olarak gerçekleşti ve parasal değer açısından dünya ortalamalarının üzerinde gerçekleşti. Ancak, özellikle Moskova ve St. Petersburg'dan uzak bölgelerde, Rus catering pazarının gelişimi hala yeterli değil. Petersburg'da. Bu makalede, bölgelerdeki catering pazarındaki ana eğilimler sunulmaktadır. Araştırmanın çeşitli aşamalarında çalışmanın nesneleri, istatistiksel raporların (2007-2013) verileri, Kemerovo'daki yemek pazarı (2013) idi. Teorik konumların analizinde organizasyon, sınıflandırma, modelleme, karşılaştırma ve genelleme yöntemleri uygulanmıştır. Kemerovo'da endüstrinin hızlı gelişimi için nesnel bir ön koşulun olmadığı tespit edilmiştir: nüfus ve tüketici yeteneği yıllar içinde önemli ölçüde değişmemiştir. Ancak toplu yemek cirosu %35 arttı. Söz konusu dönem için yemekhanede işyeri temini %55 arttı ve 2013 yılına kadar 1.000 kişi başına ortalama 40 koltuk normunun %90,5'i oldu. Bu gerçek, Kemerovo'da catering pazarındaki rekabetin yüksek olduğunu ve şirketleri stratejik yönetim ve modern yönetim sistemlerini uygulamaya ve her müşteri için kelimenin tam anlamıyla savaşmaya teşvik ettiğini gösteriyor. Sonuç olarak, bölgedeki catering pazarının amacının, tüm kategoriler için modern katılım, fiyat ve yer uygunluğu temelinde kaliteli yemek hizmetlerinde nüfusun ve ziyaretçilerin ihtiyaçlarını karşılamak olduğu tespit edilmiştir. vatandaşlar.