KABUL:

Ticaret Başkanı, Gıda Dairesi
ve tüketici hizmetleri

KABUL:

Sağlık Dairesi Başkanları

evliliği kaldırmak bitmiş ürün veliler için okul kantinlerinde, okul evlilik komisyonu üyeleri

1. Okul kantinlerinde bitmiş ürünlerin kalite kontrolü ve güvenliği

Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü, her yemek türü için teknik (teknolojik) belgelerin (tarifler koleksiyonu, teknolojik haritalar) mevcudiyetinin kontrol edilmesiyle başlar. Hazır yemek üretimi standartlara uygun olarak yapılmaktadır. teknolojik haritalar hazırlanan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tarifini ve teknolojisini yansıtması gereken. Açıklama teknolojik süreç yeni geliştirilen yemekler de dahil olmak üzere yemeklerin hazırlanması, hazırlanan yemeklerin güvenliğini ve besin değerlerini sağlayan bir tarif ve teknoloji içermelidir.

Pişirme işlemi, teknolojik belgelere tam olarak uygun olarak organize edilmelidir.

2. Bitmiş ürünlerin satış koşulları

Bitmiş yiyeceklerin çocuklara teslimi, ancak evlilik komitesi üyeleri tarafından numune alındıktan sonra gerçekleştirilir. Numune, yiyecek dağıtılmadan dakikalar önce alınır.

Reddetme günlüğü, komisyon üyeleri tarafından her yemeğin bir değerlendirmesini ve düzenleme iznine ilişkin bir işaret verir. Hazır birinci ve ikinci yemekler, üretim anından itibaren en fazla 2 saat boyunca benmaride veya sıcak ocakta veya izotermal bir kapta (termos) - sıcaklığın uygun olması sağlanarak bir süre boyunca saklanabilir. servis sıcaklığından daha düşük değil, ancak 2 saatten fazla tutulamaz. Servis sıcaklığının altına soğutulmuş hazır sıcak yemeklerin ısıtılmasına izin verilmez. Pişirme teknolojisinin ihlali durumunda ve mevcut olmaması durumunda, belirlenen mutfak eksiklikleri giderilene kadar yemeğin servis edilmesine izin verilmez.

Bitmiş yemeklerin kalitesi organoleptik yöntemle (görünüm, renk, koku, tat, kıvam) değerlendirilir. Bu göstergelere bağlı olarak, ürünler değerlendirilir - "mükemmel", "iyi", "tatmin edici", "yetersiz" (evlilik).

"Mükemmel" derecesi, tat ve renkle eşleşen bu tür yemeklere ve mutfak ürünlerine verilir. kokuyorum dış görünüş ve onaylanmış tarifin tutarlılığı.

"İyi" derecesi, küçük bir kusuru olan (tuzlanmamış, istenen renge getirilmemiş vb.) Bu tür yemeklere ve mutfak ürünlerine verilir.

Mutfak gerekliliklerinden sapan ancak işlenmeden satışa uygun olan yemeklere ve mutfak ürünlerine "tatmin edici" bir derece verilir.

"Yetersiz" (evlilik) derecesi, aşağıdaki dezavantajlara sahip ürünlere verilir: yabancı, olağandışı tat ve koku, keskin tuzlu, az pişmiş, yanmış, şeklini kaybetmiş, alışılmadık bir kıvama sahip veya tarifi ile diğer tutarsızlık belirtileri. tabak.

Referans için. Servis sırasında sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) 75 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklığa, ikinci yemekler ve yan yemekler - 65 ° C'den düşük olmayan, soğuk çorbalar, içecekler - 14 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip olmalıdır.

Çiğ sebzelerden yapılan hazır yemekler buzdolabında 4 ± 2 °C sıcaklıkta 30 dakikadan fazla olmamak üzere saklanabilir.

Salatalar servis edilmeden hemen önce hazırlanır ve baharatlanır. Giyinmemiş salataların artı 4 + 2 C sıcaklıkta 3 saatten fazla saklanmasına izin verilmez. Giyinmiş salataların depolanmasına izin verilmez.

Salata sosu için ekşi krema ve mayonez kullanımına izin verilmez. Tariflerdeki sirke, sitrik asit ile değiştirilmelidir.

Hurda sonuçları "Bitmiş mutfak ürünleri hurda günlüğü" nde yansıtılır.

Not:

* Bitmiş ürünleri satma yasağının gerçeklerini gösterir

Evlilik komisyonu 5 kişiden oluşur: komisyon başkanı okul yönetiminin bir temsilcisidir (okul müdürü, başöğretmen), üyeler başkandır. okul yemekhanesinin üretimi (şef-ustabaşı), beslenmeden sorumlu sağlık çalışanı, veli ve öğrenci komitesi üyeleri. Hazır yemek ve ürünlerin hurdaya ayrılmadan satışı kesinlikle yasaktır.

Gıdaların duyusal değerlendirilmesi için yöntem

Organoleptik değerlendirme, gıda numunelerinin dışarıdan incelenmesiyle başlar. Muayene en iyi gün ışığında yapılır. Muayene, yiyeceğin görünümünü, rengini belirler.

Daha sonra yemek kokusu belirlenir. Bu gösterge özellikle önemlidir, çünkü koku duyusunun yardımıyla kokudaki en ince değişiklikleri belirleyebilirsiniz. Gıda Ürünleri, özellikle et ve balıkta, bu değişiklikler başka yollarla belirlenemediğinde, bozulmanın ilk fenomeni ile ilişkilidir. Koku, yiyeceğin tüketildiği sıcaklıkta belirlenmelidir. En iyi koku nefes tutulurken algılanır.

Dokunma organları yardımıyla ürünlerin kıvamı belirlenir.
Parmak uçlarının yanı sıra dil, damak en hassastır.
ve dişler. Yiyecekleri çiğneme sürecinde sertliğini, sululuğunu belirleyin,
hassasiyet Dokunsal duyumlar, özellikle dilde,
yağlılık, yapışkanlık, unlu, yapışkanlık algısı,

kabalık, kırılganlık vb.

Koku gibi yemeğin tadı da karakteristik sıcaklığında ayarlanmalıdır. Temel tat duyumları: ekşi, tatlı, acı, tuzlu. Dilin ucu en çok tatlı ve tuzluya, acıya - kök bölgesi, ekşiye - kenarlara duyarlıdır.

4 İlk organoleptik değerlendirme bulaşıklar

Duyusal muayene için ilk şerbet bir su ısıtıcısında iyice karıştırılır ve az miktarda bir tabağa alınır. Yemeğin görünümü ve rengi, hazırlanma teknolojisine uyulup uyulmadığını yargılamanın mümkün olduğu not edilir. Örneğin, pancar çorbasının kahverengimsi kahverengi rengi, pancarların yanlış haşlanmasının sonucu olabilir. Hammaddelerin işlenmesinin kalitesine dikkat edilmelidir: sebzelerin temizliği, safsızlıkların ve kontaminasyonun varlığı.

Çorba ve pancar çorbasının görünüşünü değerlendirirken, sebzelerin ve diğer bileşenlerin kesim şeklini, pişirme işlemi sırasında muhafazasını kontrol ederler (buruşuk, şekli bozuk ve çok haşlanmış sebzeler ve diğer ürünler olmamalıdır). İlk kursun yoğun kısmını görüntülerken görülen kök ve sebze setini, yerleşim tarifiyle karşılaştırmanız önerilir.

Organoleptik olarak değerlendirirken, özellikle et ve balıktan yapılan çorba ve et sularının şeffaflığına dikkat edilir.

Düşük kaliteli et ve balıklar bulanık et suyu verir, yağ damlacıkları ince bir şekilde dağılır ve yüzeyde yağlı kehribar filmleri oluşturmaz.

Püre çorbalarını kontrol ederken, numune bir kaşıktan ince bir akışla bir tabağa dökülür, yoğunluk, tutarlılık homojenliği ve ovuşturulmamış parçacıkların varlığı dikkate alınır. Püre çorbası, yüzeyindeki sıvıyı soymadan kütle boyunca homojen olmalıdır.

Tadı ve kokuyu belirlerken, yemeğin kendine özgü tadı olup olmadığı, yabancı bir tat ve koku olup olmadığı, acılık varlığı, taze hazırlanmış bir yemek için alışılmadık asitlik, az tuzluluk, tuzluluk not edilir. Sos ve berrak çorbalar için aroma ve tada dikkat edilerek önce sıvı kısım denenir. İlk yemek ekşi krema ile tatlandırılırsa, önce ekşi krema olmadan tadına varılır.

V çocuk kurumuÇiğ ve yanmış un tadında, az pişmiş veya ağır sindirilmiş gıdalar, demlenmiş un topakları, keskin asitli, tuzlu vb. yemeklere izin verilmemelidir.

İkinci kursların organoleptik değerlendirmesi

Garnitür ve sos ile servis edilen yemeklerde tüm malzemeler ayrı ayrı değerlendirilir. Soslu yemeklerin (gulaş, güveç) değerlendirmesi genel olarak verilmiştir.

Bulaşıkları incelerken, et parçalarının kesilmesinin doğasına (lifler boyunca veya boyunca), porsiyonların homojenliğine, yüzeyin rengine, ürünün her iki tarafında kızarmış bir kabuğun varlığına ve kalınlığa dikkat edilir. ekmek katmanından. Et ve balık ürünlerinde renk hem yüzeyde hem de kesimde belirlenir, bu da pişirme teknolojisindeki ihlallerin tespit edilmesini mümkün kılar. Bu nedenle, haşlanmış et ürünlerinin rüzgarlı yüzeyi, et suyu olmadan uzun süreli depolanmalarına tanıklık eder; pembemsi

pirzola kesimindeki kırmızı renk, yetersiz kavurma veya pirzola etinin raf ömrünün ihlal edildiğini gösterir.

Yemeğin hazır olma derecesi ve kısmen de tarifin hazırlanmasında gözlenmesi hakkında fikir veren önemli bir gösterge, yemeğin kıvamıdır (örneğin, kıyma ürünlerinin bulaşma kıvamı, kıymaya aşırı miktarda ekmek eklenmesi). Et ürünleri, kümes hayvanları ve balıkların hazır olma derecesi ve kıvamı, kalınlığa kolayca girmesi gereken bir şefin iğnesi veya tahta bir saç tokası ile bir delinme ile belirlenir. tamamlanmış ürün.

Bulaşıkların tadı ve kokusu belirlenirken belirli kokuların varlığına dikkat edilir. Bu özellikle çevreden kolayca koku alan balıklar için önemlidir. Haşlanmış balık, sebze ve baharatların belirgin bir ağızda kalan tadı ile türünün karakteristik bir tada sahip olmalıdır ve kızarmış balık, üzerinde kızartıldığı taze yağın hafif fark edilir hoş bir tadına sahip olmalıdır. Kesimin şeklini koruyarak yumuşak, sulu, ufalanmamalı.

Kanatlı eti yumuşak, sulu ve kemiklerinden kolayca ayrılabilir olmalıdır.

Tahıl ve un veya sebze garnitürlerinin varlığında kıvamları da kontrol edilir. Gevrek tahıllarda, iyi şişmiş taneler birbirinden ayrılmalıdır. Yulaf lapasını bir tabağa ince bir tabaka halinde yayarak, içinde kırılmamış taneler, kirlilikler, topaklar olup olmadığını kontrol edin. Yulaf lapasının kıvamı değerlendirilirken, menü düzenine göre planlananla karşılaştırılır, bu da eksik yatırımın tespit edilmesini mümkün kılar.

Makarna doğru pişirilirse yumuşak olmalı ve çatal veya kaşık ucundan sarkmadan, yapışmadan birbirinden kolayca ayrılmalıdır. Tahıllardan elde edilen köfteler ve pirzolalar, kızartıldıktan sonra şekillerini korumalıdır.

Sebze garnitürlerini değerlendirirken, sebze ve patateslerin temizlik kalitesine, yemeklerin kıvamına, görünümüne ve rengine dikkat edilir. Bu nedenle, patates püresi sıvılaştırılmışsa ve mavimsi bir renk tonuna sahipse, orijinal patateslerin kalitesini, atık yüzdesini, sertleşmesini ve verimini sorgulamalı, tarifte süt ve yağ varlığına dikkat etmelisiniz. Tarife uymama şüphesi varsa, yemek analiz için laboratuvara gönderilir.

Sosların kıvamı, bir kaşıktan bir tabağa ince bir akışta dökülerek belirlenir. Sos, sotelenmiş kökler, soğanlar içeriyorsa, bunları ayırın ve bileşimi, kesim şeklini ve kıvamını kontrol edin. Sosun rengine dikkat ettiğinizden emin olun. Domates ve yağ veya ekşi krema içeriyorsa, sos hoş bir kehribar renginde olmalıdır. Yanmış soğan parçacıkları ile kötü pişirilmiş sos, gri renkli, acı - hoş olmayan bir tada sahiptir. Böyle bir sosla dökülen bir yemek, çocuğun iştahına neden olmaz, yemeğin tadını ve dolayısıyla asimilasyonunu azaltır.

Bitmiş ürünün günlük bir numunesi günlük olarak bırakılmalıdır. Günlük numunelerin örneklenmesi ve saklanması gerçekleştirilir sağlık çalışanı, okulda yokluğunda, günlük örnek müdür tarafından alınır. üretim veya

yemekten sorumludur. Numune, sıkı oturan cam veya metal kapaklı etiketli, steril veya kaynatılmış cam bir kapta alınmalıdır (garnitür ayrı bir kaba alınır). Ekmek, un ürünleri, çay, meyveler hariç tüm bitmiş mutfak ürünlerinin örnekleri bırakılır. Porsiyon öğünler tam olarak alınır; salatalar, birinci ve üçüncü yemekler, garnitürler - en az 100 gram. Seçilen numuneler en az 48 saat saklanır (hafta sonları ve Bayram) özel bir buzdolabında veya buzdolabında özel olarak belirlenmiş bir yerde +2 - +6 °C sıcaklıkta.

Bir restoranda veya kafede masaya hazır bir yemek servis edilmeden önce, sadece şef tarafından uygun şekilde hazırlanmamalı, aynı zamanda özel bir komisyon tarafından reddedilmemelidir.

reddedilmek nedir?

Frenleme, yiyeceklerin (hazır yemeklerin) tadının yanı sıra görünümünü de değerlendirmek için bir prosedürdür. Bildiğiniz gibi, bir yemeğin nasıl hazırlandığının ana sorumluluğu sadece kaliteyi değerlendiren uzmana değil, aynı zamanda onu hazırlayan şefe de aittir. Bu nedenle ürünleri değerlendirmeye göndermesi gereken şefler her üç yılda bir yeniden sertifikalandırma sürecinden geçerler. Yemek yanlış pişirilirse, evlilik kütüğünde belirtilmeyen sert kokular varsa, kalite komisyonu onları bu fırsattan mahrum edebilir.

Sadece şefler değil, hazırlanan yemeklerin kalitesi ile ilgili istek ve yorumlarını ekleyebilen değerlendirme komitesi üyeleri de evlilik günlüğünü kullanıyor. Her derginin numaralandırılması, bağlanması ve özel mühürlerle kapatılması gerekir. Kural olarak, böyle bir belge üretim müdürü tarafından tutulur (bir restoran, kafe, kantin ve diğer catering kuruluşlarında).

evlilik türleri

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi şunlar olabilir:

• Kamu catering işletmelerinin yöneticileri veya yardımcıları tarafından yürütülen idari. Böyle bir kontrol, çalışma günü içinde herhangi bir zamanda yapılabilir.
• Özel bir komisyonun gözetiminde yürütülen departman. Bu tür uzmanlar, catering işletmelerinde hazırlanan yemeklerin kalitesini değerlendirir ve bir denetim raporu hazırlar.

Yiyeceklerin hurdaya çıkarılması için genel kurallar

Yemeğin her zaman yüksek kalitede olması ve gerekli tüm standartları karşılaması için, aşçılar ve üretim yöneticileri, evlilik yapma kurallarını bilmelidir:

• Pişmiş yemeğin kalitesinin değerlendirilmesi, özel bir komisyon tarafından atanan bir kişi tarafından gerçekleştirilir. Ve böyle bir kişi tarafından yapılan çalışmanın sonucu, bir muayene raporu veya evlilik sicilindeki ilgili işaretler şeklinde yazılı olarak hazırlanmalıdır.
• Değerlendirme sırasında komisyon, hazırlanan gıdanın normlarından herhangi bir sapma tespit ederse, bu tür ürünler işlenmek üzere veya daha fazla analiz için sıhhi gıda laboratuvarına gönderilmelidir.
• Catering işletmelerinde hazırlanan tüm yiyecekler kalite kontrollerinden geçirilmelidir. İstisna yok.
• Ürünlerin frenlenmesi her zaman şefler bir sonraki yemek grubunu serbest bırakmadan önce gerçekleştirilir.

Pişmiş yemekleri değerlendirmek için organoleptik yöntem

Evliliğin yürütülmesi, gıda kalitesinin insan duyu organlarının algısının bir analizine dayanarak belirlendiği, gıdayı değerlendirmenin organoleptik yöntemiyle yakından ilgilidir. Evlilik heyeti uzmanları yemek yaparken en çok görme, koku ve tat kullanırlar. İlk başta, ilk tadımdan önce bile uzmanlar görsel bir duyusal değerlendirme yapar, yani yemeği inceler ve rengini belirler. Lambadan gelen yapay ışık gerçek renkleri bozduğundan, yalnızca gün ışığında görsel bir değerlendirme yapılması önerilir.

Bir ön incelemeden sonra koku alma duyusu devreye girer. Reddedilme komitesi yiyeceklerin kokusunu belirler. Hoş bir kokuyu doğru bir şekilde karakterize etmek için aşağıdaki sıfatlar kullanılır: aromatik, yem, taze, ekşili sütlü, baharatlı, vb. Hoş olmayan (belirli) bir koku sarımsak, ringa balığı, nane vb. İle karakterize edilebilir.

Gıda ürünlerinin frenlenmesi, bazı yemekler sıcak, bazıları ise sadece soğutulduğu için sadece belirli bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Son derece dikkatli olmanız ve bazı kurallara uymanız gerektiğinden, evlilik komisyonunun uzmanları dikkatli bir şekilde tatmaya devam ediyor. Örneğin, yemek belirli kokular içeriyorsa veya gıda zehirlenmesine neden olabileceğinden şüpheleniliyorsa numuneye gerek yoktur. Ayrıca çiğ olarak kullanılmadığı sürece çiğ ürünlerle yapılan salataların denenmesi de önerilmez.

İlk ders değerlendirmesi

Duyusal değerlendirme, bir su ısıtıcısında karıştırma ile başlar. Zaten bu aşamada, evlilik komitesinin üyeleri bitmiş yemeğin türünü değerlendirebilir ve hazırlanma teknolojisinin takip edilip edilmediğini anlamanın mümkün olduğu rengi görebilir. Yiyecekler iyice karıştırıldığında, numune için küçük porsiyonlar halinde tabaklara yerleştirilir.

Tatmaya başlamadan önce bile, hammaddelerin ön sınıflandırmasını yapabilirsiniz. Uzmanlar, örneğin sebzelerin iyi yıkanıp soyulmadığını, gereksiz yabancı maddeler vb. olup olmadığını belirler.

Dış ve et sularına özellikle dikkat edilir:

• Sıvının şeffaflığı kontrol edilir. Bulutlu olmamalı ve yüzeyde, genellikle et ve balıktan çorba yapımında oluşan kehribar renginde yağlı bir "film" olmalıdır.
• Kesilen sebzelerin ve diğer bileşenlerin şeklinin korunması kontrol edilir. Sebzelerin şeklini kaybetmemesi ve fazla pişmemesi tavsiye edilir.
• Püre çorbaların kıvamının homojenliği kontrol edilir. Başka bir deyişle, çorbanın kalınlığı ve rendelenmemiş sebzelerin veya diğer malzemelerin varlığı belirlenir.

İlk kursun tat ve kokusunun belirlenmesi

İlk kursların tadını ve kokusunu belirlemek için şunları kontrol edin:

• gerekli tada sahip olup olmadığı;
• acılık var mı;
• herhangi bir üçüncü taraf tat var mı;
• gerekli bir koku var mı;
• çanak az tuzlu veya çok tuzlu.

Belirli bir tadı olan yiyeceklerin servis edilmesi yasaktır. Örneğin, yanık un tadında çorbalar oldukça yaygındır. Ayrıca az pişmiş ve fazla pişmiş yemeklerin, keskin ve ekşi bir tada sahip çorbaların tadına bakmak için önerilmez.

İkinci kurs değerlendirmesi

Bu tür bir hurdaya çıkarmanın ana özelliği, yemeğin her bir bileşeninin ayrı ayrı değerlendirilmesidir. Yani, sos, baharat, garnitür ve yemek pişirmek için kullanılan diğer ürünler, uzmanlar sırayla dener. Ancak bir yemeğin final notu genel olarak verilir.

Değerlendirme kriterleri ürün türüne göre belirlenir, bu nedenle her ürünün kendi gereksinimleri vardır:

• birbirine yapışmamalı ve yumuşak olmalıdır.
• Et ürünleri kemiklerinden kolayca ayrılmalı, yumuşak ve sulu olmalıdır.
• Tahıl, un ve sebze garnitürlerinin kıvamları menüde belirtilenlerle karşılaştırılır. Tahıllar ve un ürünleri yabancı safsızlıklar, topaklar içermemelidir. Ve bir sebze garnitürünü değerlendirirken, soyma kalitesine, görünümüne ve rengine özel önem verilir.
• Tahıl garnitürlerine ek olarak sunulan köfte, pirzola ve diğer et ürünleri, kızartıldıktan sonra orijinal şeklini korumalıdır.
• Soslar, domates içerdiğinde yarı kalın bir kıvamda olmalıdır.

İkinci kursun tat ve kokusunun belirlenmesi

İkinci kursu oluşturan ürünlerin sınıflandırılması ile tat ve kokunun belirlenmesi, birinci kursla aynı prensibe göre gerçekleştirilir. İkinci bir kursu değerlendirmenin tek özelliği, özellikle balık ve genel olarak deniz ürünleri için belirli kokuların tanımlanmasıdır. Gerçek şu ki, deniz ürünleri genellikle çevresel kokuları alır. Bu nedenle balıklar diğer ürünlerden uzak tutulmalıdır.

İlkinde olduğu gibi, ikinci yemek menüde belirtilenlere uymuyorsa, yanlış hazırlanmışsa veya gıda zehirlenmesine neden olabilirse, analiz için bir laboratuvara incelenmek üzere gönderilir.

Derece nasıl verilir?

Hurdaya çıkarma, öncelikle hazırlanan gıdanın kalitesinin bir değerlendirmesidir. Bu nedenle yemekler tüm yöntemlere göre değerlendirilir: renk, görünüm, tat ve koku. Bu göstergelere bağlı olarak, mutfak ürünleri değerlendirilir:

• "Yetersiz". Böyle bir değerlendirme, ancak yemek servis edilemiyorsa ve hatta tüketilemiyorsa yapılır. Kural olarak, bu tür yemeklerin kokuları, hoş olmayan tadı ve acı tadı vardır. Yemeğin bileşenleri tuzlu, az pişmiş, az pişmiş olabilir, alışılmadık bir şekle veya kıvama sahip olabilir.
• "Tatmin edici biçimde". Şef tarifi değiştirdiğinde bir derecelendirme verilir, bunun sonucunda yemeğin tadı ve kalitesi değişir. Ayrıca, bir veya daha fazla göstergenin (görünüm, renk, tat ve koku) reddetme komitesine bu tür yemek için karakteristik olmadığı durumlarda böyle bir değerlendirme yapılır. Bu pişmiş gıda yine de işlenmek üzere gönderilebilir.
• "İyi". Uzmanlar, yemeğin standartları biraz karşılamaması durumunda böyle bir değerlendirme yapabilir. Örneğin tuzlanmaz veya malzemelerden biri haşlanır, fazla pişirilir ve pişirme sırasında şeklini kaybeder.
• Gıda tüm standartlarda pişirilirse ve kendine özgü bir tada, renge ve kokuya sahipse “Mükemmel”dir.

Her değerlendirme, oluşturulan formun evlilik siciline kaydedilmeli ve komisyonun tüm üyeleri tarafından imzalanmalıdır.

Bu nedenle reddetme, bitmiş ürünlerin kalitesini genel kural ve gereksinimlere uygun olarak kontrol edebileceğiniz bir prosedürdür.

Her bir gıda ürünü partisi kapsamlı bir kontrolden geçer - reddedilir. Bu muayenenin amacı, bitmiş ürünün kalitesini kontrol etmektir.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Yeni bir grup gıda ürününü satışa göndermeden önce kalite kontrolünden geçmelidir. Bu kontrol ret komisyonu tarafından gerçekleştirilir. Bu komisyonun üye sayısı işletmenin büyüklüğüne bağlı olacaktır.

Yakın zamanda küçük işletmeler komisyon şunları içermelidir:

1. yapım yönetmeni;
2. yapım yönetmeni;
3. aşçılar üzerinde ustabaşı;
4. bazı durumlarda, bir sağlık uzmanı.

Büyük işletmelerde komisyon üyeleri şunlar olmalıdır:

Evlilik süreci aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir:

1. tüm hesaplama ve teknolojik kartlar incelenir;
2. tüm bitmiş ürünlerin kütlesi kontrol edilir;
3. organoleptik göstergeler değerlendirilir;
4. Komisyon, çek sonuçlarını evlilik kütüğüne kaydeder.

Komisyon, popüler kontrol gruplarının ve sendika örgütlerinin temsilcilerini de içerebilir.

Atık günlüğü numune doldurma

Kontrol sırasında komisyon tarafından elde edilen sonuçlar, ret günlüğü adı verilen özel bir dergiye kaydedilmelidir.

Bu derginin her sayfasında 7 sütundan oluşan bir tablo basılmıştır:

1. pişirme tarihleri ​​ve saatleri;
2. zamanı kontrol et;
3. ürün isimleri;
4. organoleptik analiz sonuçları ve ürünün hazır olma derecesi;
5. uygulama izinleri;
6. evlilik komitesinin tüm üyelerinin imzaları;
7. notlar. Bu sütunda komisyon, gıda ürünlerinin satış yasağına ilişkin tüm gerçekleri belirtmelidir.

Bazı işletmeler, şef veya pastane şefine, evlilik kütüğüne gerekli girişleri kendi başına yapma hakkı verir. Ancak, dergi doldurma izni, ancak evlilik hakkı bulunan mutfak çalışanları tarafından alınabilir.

Örneğin bir şef veya pasta şefi, hazırladığı yemeklerin parti sayısını bir belgeye kaydedebilir ve kayıtları kendi imzasıyla tasdik edebilir.

Evlilik komitesinin kontrol ettiği şartlar nelerdir?

Her yeni yemek grubunu kontrol etme prosedürü, her organoleptik göstergenin analizi ile başlar. Ancak, bitmiş ürünün kalitesi her zaman şeflerin becerisine bağlı değildir.

Pişmiş yemeklerin kalitesi diğer eşit derecede önemli faktörlerden etkilenir:

1. satın alınan ürünlerin kalitesi;
2. ürünlerin tüm üretimi sırasında normatif ve teknik dokümantasyon normlarına uygunluk;
3. yemek pişirmek için tariflerin geliştirilmesi.

Bununla birlikte, şef veya pasta şefi, yemeğin ve tarifinin hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin kurallarını göz ardı etmezse, bitmiş ürünün kalitesinin yüksek olması muhtemeldir.

Ürünlerin organoleptik kontrolü

Çanağı tarttıktan sonra komisyon üyeleri sıradaki aşama kalite kontrol - bitmiş ürünlerin organoleptik analizi.

Bu tür kontrol gerçekleştirilir:

1. ana göstergelere göre:
   • tutarlılık;
   • yemeğin görünümü;
   • koku;
   • tatmak.
2. ek göstergelerle:
   • bölümdeki görünüm (balık ve et yemekleri için);
   • berraklık (örneğin çay, jöle);
   • kırıntının durumu (pişmiş ürünlerde).

Bitmiş ürünün kalite kontrolünü tamamladıktan sonra, komisyon üyeleri organoleptik analiz sonuçlarına göre değerlendirmeler yapar:

Organoleptik analiz göstergelerinden biri yetersiz bir puan alsa bile, bir yemeğin komisyondan “yetersiz” bir puan alabileceği belirtilmelidir. Bu tür ürünler satıştan kaldırılır.

Testin sonuçlarını doğrulamak için komisyon bir laboratuvar testi atayabilir. Böyle bir çalışmanın sonuçlarına göre, bitmiş ürün de yetersiz bir değerlendirme alırsa, komisyon imhasına karar verir.

Görünüm

Müşteriler bir mağazada pasta veya başka bir gıda ürünü seçerken öncelikle dış görünüşe dikkat ederler. Bu, görsel izlenimin ürün seçiminde önemli bir rol oynadığı anlamına gelir.

Buna dayanarak, reddetme komisyonu bitmiş ürünü birkaç ayrı gösterge içeren görünüme göre de değerlendirir:

1. yüzey durumu;
2. ürün şekli;
3. renk;
4. yemeğin boyutunda tekdüzelik.

Koku

Gıda ürünlerinin kalitesinin ikinci göstergesi kokularıdır. Yoğunluğu, gıdadan salınan uçucu maddelerin miktarına bağlıdır.

Gıda endüstrisi uzmanları, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kokusuna aşağıdaki göstergeleri uygular:

1. aroma- hoş koku. Bu koku hammaddenin özelliğidir;
2. buket Yiyeceklerin işlenmesi sırasında oluşan kokudur.

Tatmak

Tat, ürün kalitesinin eşit derecede önemli bir göstergesidir. Yemeğin tadı tatmin edici değilse (ürünler aşırı veya az tuzluysa), onu satmak imkansız olacaktır. Tat duyusu, gıdanın ve gıdanın kokusu ve dokusundan da etkilenir.

Evlilik komitesi üyeleri bir yemeği zevke göre değerlendirirken, onu karakterize ederler:

1. yoğunluğa göre;
2. kalite gereksinimlerine göre - ekşi, tuzlu, acı veya tatlı tat.

Yemeğin organoleptik kontrolü

Bitmiş ürünün organoleptik muayenesi gündüz yapılmalıdır. Gerçek şu ki, denetim sırasında yapay aydınlatma kullanılmasına izin verilmez, çünkü o zamandan beri bitmiş ürünün rengi bozulur.

Doğal ışığın kullanılması, örneğin et ürünlerinde ortaya çıkan gerçek renk veya gölge farklılıklarını tespit etmenizi sağlar.

Kalite kontrolün test edildiği oda yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır. Bu, bitmiş mutfak ürününün kalite derecesini düşürebilir.

Evlilik komitesi üyeleri için ayrı şartlar vardır. Bu komisyonun her üyesi, satışa gönderilecek tüm gıda ürünleri partisinden seçim kurallarını sadece bilmekle kalmayıp, aynı zamanda katı bir şekilde uymakla da yükümlüdür.

Komisyon, farklı fırın tepsilerinden porsiyonlu yemekler seçer. Muayene için alınan ürünler 10'arlı olarak tartılmalıdır. Tartıldıktan sonra porsiyonlanmış tabakların toplam kütlesi normun altındaysa, tartma prosedürü bir kez daha yapılmalıdır. Bundan sonra, her öğe ayrı ayrı tartılmalıdır.

Çoğu durumda, organoleptik test sonuçları kesindir. Bu tür bir kontrol, fiziksel ve kimyasal analizden önce gelir.

Ortalama yemek kütlesinin belirlenmesi

Mutfak ürünlerinin işçilik kalitesi açısından incelenmesi sırasında, başka bir önemli prosedür gerçekleştirilir - ortalama yemek kütlesi belirlenir.

Bulaşıkların ortalama ağırlığını belirlemek için komisyon üyelerinin aşağıdakileri yapması gerekir:

1. dağıtım için 3 numune alın bir tabak;
2. ayrı tartmak her yemek;
3. kütleyi özetle yemeğin her bir kısmı;
4. sonuçtaki sayı 3'e bölün.

Toplu yemek hizmeti alanında, bitmiş ürünlerin kalitesi üzerindeki kontrol katıdır. Özel bir ret komisyonu tarafından uygulanır.

Sevgili okuyucular! Makale, yasal sorunları çözmenin tipik yollarından bahsediyor, ancak her dava bireyseldir. nasıl olduğunu bilmek istersen tam olarak problemini çöz- bir danışmanla iletişime geçin:

BAŞVURULAR VE ARAMALAR 7/24 ve GÜN OLMADAN KABUL EDİLİR.

hızlı ve BEDAVA!

2019 yılında olduğu gibi Rus kuruluşları Catering evlilik kontrolü yaptı mı? Rus işletmeleri Catering, üretilen ürünlerin kalitesini izlemekle yükümlüdür.

Bu gereklilik kanunla öngörülmüştür. Reddetme kontrolü sırasında kontrol gerçekleştirilir. 2019 için Rusya'da toplu yemek sektöründe bitmiş ürünlerin reddi nasıl gerçekleştirilir?

Genel noktalar

Yemek organizasyonunu kontrol ederken, Rospotrebnadzor çalışanları öncelikle bir evlilik kaydı isteyecektir.

Hakim normlara uygun olarak hazırlanan bu belgenin varlığı, üretilen ürünlerin kalite parametrelerinin üretim yerinde kontrol edildiğini belgelemektedir. Ancak denetim makamının gerekliliği ne kadar meşru?

Bazı uzmanlar, yemek organizasyonları için bir evlilik dergisinin kaydının zorunlu niteliğinden şüphe ediyor.

Dalgalanmalar, daha önce mevcut olanların iptal edilmesinden kaynaklanmaktadır. sıhhi düzenlemeler, ürün kalite değerlendirmesinin sonuçlarını böyle bir dergiye girme yükümlülüğünün sağlandığı durumlarda.

6 Kasım 2001 tarihli güncellenmiş sıhhi standartlar, yemek işletmelerinin bir evlilik dergisi yayınlaması için değişmez bir gereklilik içermemektedir.

Ancak burada kuruluş yöneticisinin her gün gerekli evrakların tamamlanmasını sağlaması gerektiği belirtilmektedir.

Arasında zorunlu belgeler ret dergileri de sayılır. Ek olarak, hangi derginin tutulması gerektiği sorusu ortaya çıkıyor - yarı mamul ürünler, hammaddeler veya bitmiş ürünler.

Uzman olarak tanınmayan bir catering şirketi, yalnızca bitmiş ürünler için bir ret günlüğü hazırlamalıdır.

Konum, kullanılan hammaddelerin kalitesini kontrol etme ihtiyacı hakkında hiçbir yerde söylenmediği gerçeği üzerine oluşturulmuştur.

Ancak bitmiş ürünlerle ilgili olarak, bir gösterge vardır - üretilen tüm bulaşıklar, hazır olduklarında reddetme kontrolüne tabi tutulmalıdır.

Ne olduğunu

Red, hazırlanan üründen numune alınması, organoleptik özelliklerin ürünün görünümü ve tadı için uygunluk ve gerekliliklere uygunluğunun kontrol edilmesidir.

Reddetme kontrolü, bitmiş ürünün kalitesi üzerindeki kontroldür. Reddetme, hazırlanan yemek grubunun tatilinin başlamasından önce her gün gerçekleştirilir.

Ayrıca ürünler, talep geldikçe partiler halinde hazırlanmalı ve sonrasında satışa sunulmalıdır.

Reddin ana görevi, ürünün organoleptik kontrolüdür. Bu durumda, aşağıdakiler değerlendirmeye tabidir:

Hangi amaçla yapılır

Bitmiş ürünlerle ilgili olarak ret yapılması, ürün kusurlarının veya ürünlerin imalatında standartlara uyulmamasının zamanında tespiti için gereklidir.

Kontrol, ürünün kalitesini doğrulamalı veya uygunsuzluğunu ortaya çıkarmalıdır. yerleşik gereksinimler.

Reddetme günlüğü, değerlendirmenin gerçekleştirildiği her bir yemeğe verilen puanı kaydeder.

Değerlendirmeye ek olarak, yazılı kısa bir açıklamasıürünün organoleptik özelliklerine göre.
Başarılı bir günlük evlilik için birkaç kural izlenmelidir:

düzenleyici düzenleme

Catering işletmelerinde bitmiş ürünlerin reddedilmesi ihtiyacı mevcut olanlardan kaynaklanmaktadır. Yönetmeliğin 15.1 maddesinde, bitmiş ürünlerin üretimi ve piyasaya sürülmesi için günlük belgelerin saklanması gerektiği belirtilmektedir.

Gereksinimler hem yarı mamul ürünler hem de hazır yemek ve ürünler için geçerlidir. Kuralların 1. maddesinde, ürünlerin her parti hazırlanırken değerlendirilmesi tavsiye edilir.

Bir inceleme gerçekleştirirken, Rospotrebnadzor çalışanlarına Ek 15 ila 15 arasında rehberlik edilir.

Catering işletmelerinde yemek reddine ilişkin düzenleme mümkündür.

GOST uyarınca catering işletmelerinde bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Ürünlerin kalitesi üzerindeki kontrol, catering sektöründeki işletmeleri yönetmenin en önemli yollarından biridir.

Kontrol, üretilen ürünlerin kalitesinin ve üretim süreçleri üzerindeki etkisinin dikkate alınması anlamına gelir. Ürün kalite kontrolünün tanımı içinde belirtilmiştir.

Terminolojiye göre, ürün kalite kontrolü, kalite göstergelerinin belirlenmiş gereksinimlerine uygunluğun kontrol edilmesi anlamına gelir.

Nüfusa satılan catering ve üretilen ürünler alanındaki hizmetlerle ilgili genel kabul görmüş teknik koşullar normları eyaletler arası standartta verilmektedir.

Bir ret günlüğünün kaydı için temel kurallar aşağıdaki gibidir:

Frenleme sırasında bulaşıklara verilen değerlendirmelere gelince, bunların sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:

Bitmiş mutfak ürünlerinin evliliğinin doldurulmuş bir dergisi mümkündür.

Algoritmanın bir örneği

Evlilik süreci birkaç aşamada gerçekleştirilir:

Doğal ışık ile iyi aydınlatılmış bir odada organoleptik testi yapmak gereklidir. Ayrıca red işleminin yapıldığı odaya yabancı kokuların girmesine izin verilmez.

Organoleptik değerlendirme beş noktalı bir sisteme göre gerçekleştirilir - 5'ten (mükemmel) ve azalan sırayla.

Video: evlilik komitesinin toplantıları

Ürünler doğrudan üreticinin huzurunda kontrol edilir. Ancak ürünü imal eden işçi ilgili olduğu için komisyon üyesi olamaz.

Kontrolün "temizliği" ve sonuçların kurcalanmasını önlemek için üreticinin varlığı gereklidir. Gün boyunca porsiyonlu yemekler şef-ustabaşı veya üretim şefi tarafından denetlenir.

Kontrol etmeden önce, evlilik komitesi üyeleri hijyenik giysiler giymeli, ellerini iyice yıkamalıdır.

Komisyon, doğrulama için gerekli tüm araçlara sahip olmalıdır - bir ölçek, bir termometre, bıçak, kaşık, çatal, tabak, bardak, kalem ve güncel kayıtlar için bir defter.

İhlaller tespit edildiğinde ne yapılmalı

Doğrulama sürecinde komisyon üyelerinin ürünlerin kalitesi hakkında şüpheleri varsa veya güvenilir bir değerlendirme yapmak mümkün değilse, şüpheli yemek ve ürünlerden numuneler ayrıntılı bir analiz için özel bir laboratuvara gönderilir.

Laboratuvar analizi için alınan tüm numuneler sıkıca kapatılmış bir kapta paketlenir ve mühürlenir.

Hazır yemeklerin örneklenmesi bir kanunla resmileştirilir. Yemeğin değerlendirmesi tatmin edici değilse, satıştan kaldırılır ve kanunda karşılık gelen bir giriş yapılır.

Kalitesiz ürünler tespit edildiğinde, gerekli duruma getirilmesi için önlemler alınır.