Характеристики робіт.

Веде процес виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських та хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива. Приготування різноманітних видів тіста, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Замішування, збивання тіста, проминка, розкочування до певної товщини, підсипання борошном тіста. Обробка отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування та відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартування виробів із морозива.

Що має знати:

• сорти борошна та його властивості (якість утворюваної клейковини)
• рецептури та режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб
• способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом
• пристрій обладнання, що обслуговується.

Характеристика робіт. Вирізка ножем або вибивання випеченого бісквіту із форм. Зачистка форм та бісквіту. Підвезення напівфабрикатів до робочих місць. Завантаження намазної машини кремом або начинкою та регулювання її роботи. Виконує складніші операції під керівництвом кондитера вищої кваліфікації.

Повинен знати:вимоги до якості випечених бісквітів для тортів та тістечок; правила обслуговування намазної машини

§ 43. Кондитер 2-го розряду

Характеристика робіт. Виконує окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок і фігурного печива. Приготування сиропів та кремів, збивання та фарбування крему, варіння сиропу. Розкладка, вирівнювання та розрізання бісквіту за розмірами на пласти для тортів та тістечок. Набивання або намазування тортів та тістечок кремом або начинкою вручну або на намазних машинах з регулюванням товщини шару крему або начинки. Приготування напівфабрикату для окремих видівкондитерські вироби. Перевірка ваги штучних виробів. Контролює показання контрольно-вимірювальних приладів за якістю варіння сиропу. Подача напівфабрикату до робочого місця. Веде процес формування складнофігурного печива. Наповнення тестом відсаджувальних мішечків та відсадження вручну печива чи тістечок на листи. Відсадження печива типу "Україна" на відсаджувальних машинах. Заповнення циліндра відсаджувальної машини тестом. Спостереження якості відсадки. Знімання з відсаджувальної машини відформованого тіста та укладання його на листи. Виготовлення сандвіч на машині. Перевірка якості печива, начинок, кремів. Пуск та зупинка машини для виготовлення сандвічів, регулювання її роботи. Завантаження в барабани машини крему або начинок, що обслуговується. Подача печива транспортером на касети, нанесення начинок, крему, охолодження в шафі, укладання на транспортер. Затарювання тортів, тістечок та фігурного печива.

Повинен знати:технологію та рецептури приготування сиропів, кремів, виготовлення сандвічів, напівфабрикатів для окремих видів кондитерських виробів; способи фарбування кремів; асортимент кондитерських виробів, що випускаються; види сировини, смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення кондитерських виробів; принцип роботи та правила експлуатації устаткування, що обслуговується.

§ 44. Кондитер 3-го розряду

Характеристика робіт. Веде процес виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських та хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива. Приготування різноманітних видів тіста, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Замішування, збивання тіста, проминка, розкочування до певної товщини, підсипання борошном тіста. Обробка отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування та відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартування виробів із морозива.

Повинен знати:сорти борошна та його властивості (якість утворюваної клейковини); рецептури та режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб; способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом; пристрій обладнання, що обслуговується.

§ 45. Кондитер 4-го розряду

Характеристика робіт. Веде процес виготовлення кексів, рулетів, печива різного асортименту, складних видівтортів та тістечок з різної сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива з багатобарвним візерунком, роздільним розташуванням дрібних та середніх деталей малюнка та різкими традиційними переходами тонів. Фігурне нарізування випечених напівфабрикатів. Формування. Виготовлення деталей малюнка, прикрас для тортів із шоколаду, крему, безе. Підбір крему за квітами. Нанесення візерунка. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Візуальна перевірка суміщення барвистих елементів та деталей малюнка, ваги готових тортів та тістечок.

Повинен знати:технологію та рецептури виготовлення кексів, рулетів, печива роздрібного асортименту, складних тортів та тістечок з нанесенням багатобарвного візерунка; методи монтажу малюнка.

§ 46. Кондитер 5-го розряду

Характеристика робіт. Веде процес виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних, замовних тортів за спеціально розробленими фірмовими рецептурами під керівництвом кондитера вищої кваліфікації. Виготовлення окремих випечених та оздоблювальних напівфабрикатів. Веде процес виготовлення цукерок для наборів типу "театральний", "шоколадний". Підготовка та перевірка якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів. Формування тестових заготовок, художнє оздоблення складних видів виробів.

Повинен знати:рецептури та основи технології виготовлення високохудожніх, фігурних, замовних, національних тортів; технологію виготовлення та рецептури цукерок, що входять до "шоколадних" та "театральних" наборів, кремів, сиропів, окремих випечених та оздоблювальних напівфабрикатів; способи та прийоми художньої обробки кондитерських виробів.

§ 47. Кондитер 6-го розряду

Характеристика робіт. Веде процес виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів. Формування складнофігурних тестових заготовок. Складне художнє оздоблення виробів. Підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розмірами. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Розробка рецептур та технології виготовлення фірмових тортів та тістечок.

Повинен знати:технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів; правила та прийоми розробки рецептур випечених тортів та оздоблювальних напівфабрикатів; вимоги до якості тортів; способи та прийоми високохудожньої обробки кондитерських виробів.

Потрібна середня професійна освіта.

ЗАТВЕРДЖУЮ:

[Назва посади]

_______________________________

_______________________________

[Найменування організації]

_______________________________

_______________________/[П.І.Б.]/

«______» _______________ 20___ р.

ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ

Кондитера 3-го розряду

1. Загальні положення

1.1. Справжня посадова інструкціявизначає та регламентує повноваження, функціональні та посадові обов'язки, права та відповідальність кондитера 3-го розряду [Найменування організації у родовому відмінку] (далі - Компанія).

1.2. Кондитер 3-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади у встановленому чинним трудовим законодавствомпорядку наказом керівника Компанії.

1.3. Кондитер 3-го розряду належить до категорії робітників і підпорядковується безпосередньо [найменування посади безпосереднього керівника в давальному відмінку] Компанії.

1.4. На посаду кондитера 3-го розряду призначається особа, яка має професійно-технічну освіту, відповідну підготовку та стаж роботи за фахом не менше 1 року.

1.5. У практичній діяльності кондитер 3-го розряду повинен керуватися:

• локальними актами та організаційно-розпорядчими документами Компанії;
• правилами внутрішнього трудового розпорядку;
• правилами охорони праці та техніки безпеки, забезпечення виробничої санітарії та протипожежного захисту;
• вказівками, наказами, рішеннями та дорученнями безпосереднього керівника;
• справжньою посадовою інструкцією.

1.6. Кондитер 3-го розряду повинен знати:

• сорти борошна та його властивості (якість утворюваної клейковини);
• рецептури та режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб;
• способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
• пристрій обладнання, що обслуговується.

1.7. У період тимчасової відсутності кондитера 3-го розряду його обов'язки покладаються на [найменування посади заступника].

2. Посадові обов'язки

Кондитер 3-го розряду здійснює такі трудові функції:

2.1. Веде процес виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських та хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива.

2.2. Приготування різноманітних видів тіста, кремів, начинок.

2.3. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою.

2.4. Замішування, збивання тіста, проминка, розкочування до певної товщини, підсипання борошном тіста.

2.5. Обробка отриманих напівфабрикатів.

2.6. Штампування, формування та відсадження виробів на листи.

2.7. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.

2.8. Передача на загартування виробів із морозива.

У разі службової необхідності кондитер 3-го розряду може залучатися до виконання своїх посадових обов'язківпонаднормово, у порядку, передбаченому законодавством.

3. Права

Кондитер 3-го розряду має право:

3.1. Знайомитись з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.

3.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з обов'язками, передбаченими цією посадовою інструкцією.

3.3. Повідомляти безпосередньому керівнику про всі виявлені в процесі виконання своїх посадових обов'язків недоліки виробничої діяльностіпідприємства (його структурних підрозділів) та вносити пропозиції щодо їх усунення.

3.4. Запитувати особисто або за дорученням безпосереднього керівника від керівників підрозділів підприємства та спеціалістів інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.

3.5. Залучати спеціалістів усіх (окремих) структурних підрозділів Компанії до вирішення покладених на нього завдань (якщо це передбачено положеннями про структурні підрозділи, якщо ні – з дозволу керівника Компанії).

3.6. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.

4. Відповідальність та оцінка діяльності

4.1. Кондитер 3-го розряду несе адміністративну, дисциплінарну і матеріальну (а окремих випадках, передбачених законодавством РФ, — і кримінальну) відповідальність за:

4.1.1. Невиконання чи неналежне виконання службових вказівок безпосереднього керівника.

4.1.2. Невиконання чи неналежне виконання своїх трудових функцій та доручених йому завдань.

4.1.3. Неправомірне використання наданих службових повноважень, і навіть використання в особистих целях.

4.1.4. Недостовірна інформація про стан виконання дорученої йому роботи.

4.1.5. Неприйняття заходів щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що утворюють загрозу діяльності підприємства та його працівникам.

4.1.6. Чи не забезпечення дотримання трудової дисципліни.

4.2. Оцінка роботи кондитера 3-го розряду здійснюється:

4.2.1. Безпосереднім керівником – регулярно, у процесі повсякденного здійснення працівником своїх трудових функцій.

4.2.2. Атестаційною комісієюпідприємства - періодично, але не рідше 1 разу на два роки на підставі документованих підсумків роботи за оціночний період.

4.3. Основним критерієм оцінки роботи кондитера 3-го розряду є якість, повнота та своєчасність виконання ним завдань, передбачених цією інструкцією.

5. Умови роботи

5.1. Режим роботи кондитера 3-го розряду визначається відповідно до правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених у Компанії.

5.2. У зв'язку з виробничою необхідністю кондитер 3-го розряду повинен виїжджати у службові відрядження (зокрема місцевого значення).

З інструкцією ознайомлено ___________/____________/«____» _______ 20__ р.

Деталі

Від розряду кондитера залежить його зарплата, досвід роботи і, звісно, ​​це символізує ще один аспект – професіоналізм фахівця. Скільки всього розрядів у кухарів-кондитерів, у чому між ними різниця та з якого розряду кондитера кар'єра лише починається?

Професія кухаря, а разом з нею і кондитера, прийшла до нас із сивої давнини, коли хтось, після вдалого полювання, придумав підсмажити на вогнищі шматочок убитого мамонта, а потім запекти фінік, отримавши тим самим спекотне та перші цукерки. Що зараз важливіше, обід чи десерт, сперечатися не будемо. Натомість поклонимося шефу-майстру, який зумів приготувати диво.

А до похвали була важка професійна дорога, щоденне «стояння» на ногах, спека біля печі чи духовки. Час минав, а разом із ним кондитер піднімався на новий професійний щабель.

Як розряди кондитерів впливають на їхню працю?

У наші дні так просто не навчишся готувати і пекти. Необхідно вибрати навчальний закладвідповідного напряму, відучитися у ньому належний час, отримати диплом та свідоцтво про кваліфікаційний розряд. Як правило, після закінчення училища чи коледжу випускники одержують третій кваліфікаційний розряд.

Розряди кондитерів визначають ті процеси, які може виконувати. Початкові розряди мають помічники кондитерів, люди без освіти. Їхні дії «принеси – подай-прибери».

З третім розрядом кондитера можна отримати самостійне місце для роботи на підприємстві громадського харчування, але спеціаліст виконуватиме найпростіші операції: зважувати продукти, замішувати тісто і готувати найпростіші вироби. Звичайно, така праця оплачуватиметься низько.

Наступні два розряди кондитера піднімають вміння кондитера, який самостійно випікає печиво, причому різних видів, прикрашає торти і береться за виготовлення цукерок.

Останній кваліфікаційний розряд кондитера передбачає, що кондитер повністю освоїв кулінарно-кондитерську справу, став спеціалістом високого класу, який вміє все і може зробити випічку будь-якого кондитерського виробу від початку до кінця. Кінцевий процес – процес прикраси виробу, який можна зробити авторськими. Кондитер цього розряду може пекти вироби за власними рецептами. Такий кондитер може носити звання «майстра» або «шефа-кондитера» та претендувати на найвищу роботу.

Що означає кондитер 5-го розряду?

Кондитер 5 розряду – це означає знати технологію приготування різноманітних виробів та вміти виконувати певні процеси кондитерської справи.

Фахівець цього розряду знає і може:

1. Знайомий з різноманітними та оригінальними рецептами солодких виробів;
2. Може, використовуючи різні технології, готувати різні види цукерок;
3. Вміє оздоблювати кондитерські вироби за допомогою різних технологій.

У кондитера 5 розряду є посадова інструкція, яка в п'яти пунктах містить складний процес діяльності з випікання приготування солодощів. Кондитеру можна вести всі процеси, тільки, що йому не дозволяє робити інструкція, так це готувати вироби за власним рецептом.

Інструкція визначає також правничий та відповідальність кондитера. Права накладають на кондитера великі повноваження, так, наприклад, вносити свої корективи у діяльність підприємства та пропонувати методи, що приносять ефективність роботи відділу. Але такий кондитер – не керівник, хоч у його підпорядкуванні перебуває штат співробітників відділу.

Навіщо потрібні розряди кухарів-кондитерів?

Розряди кухарів-кондитерів визначають обов'язки кожного спеціаліста як людини з невеликим досвідом роботи, так і має великий багаторічний стаж роботи. Звичайно, сліпо слідувати розрядам кухарів-кондитерів та розмежовувати дії фахівців різних розрядів важко, та й не варто . Адже за такого спрощеного підходу фахівець однієї категорії не зможе ніколи опанувати навички іншої. Кухар-кондитер завжди повинен прагнути виконувати складніші процеси, щоб швидше отримати схвалення керівництва на курсову перепідготовку, яка закінчується підвищенням кваліфікаційного розрядукухарів-кондитерів.

Декілька порад представникам класу «кондитерська та кухарська справа».

Якщо, справді, фахівець відчув, що обрана спеціальність – його покликання, тоді потрібно докладати максимум зусиль, щоб мати змогу професійного зростання. Значить, потрібне відвідування курсів кондитерів, можливо навіть навчання за кордоном, щоб познайомитися з новими напрямками в кондитерській області, піднятися до рівня професіонала світового класу. Це може бути навчання на кондитеруу кулінарній школі Le Cordon Bleu у Франції. Зрозуміло, такі курси та школи вимагають високої оплати, але матеріальні витрати через кілька років роботи кухарем чи кондитером у європейських ресторанах окупляться.