ПОГОДЖЕНО:

Начальник управління торгівлі, харчування
та побутового обслуговування

ПОГОДЖЕНО:

Начальні до управління охорони здоров'я

зі зняття бракеражу готової продукціїу шкільних їдальнях для батьків, членів шкільних шлюбних комісій

1. Контроль якості та безпеки готової продукції, що випускається в шкільних їдальнях

Контроль за якістю готової продукції починається з перевірки наявності технічної (технологічної) документації (збірника рецептур, технологічних карт) по кожному виду страви. Виробництво готових страв здійснюється відповідно до технологічними картами, в яких повинна бути відображена рецептура та технологія страв та кулінарних виробів. Опис технологічного процесуприготування страв, у т. ч. новостворених страв, повинно містити в собі рецептуру і технологію, що забезпечує безпеку страв та їх харчову цінність.

Процес приготування страви має бути організований у повній відповідності до технологічної документації.

2. Умови реалізації готової продукції

Видача готової їжі дітям здійснюється лише після зняття проби членами шлюбної комісії. Пробу знімають за хвилини до роздачі готової їжі.

У шлюберажному журналі дається оцінка кожної страви членами комісії та відмітка про дозвіл на видачу. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-х годин з моменту виготовлення, або в ізотермічній тарі (термосах) - протягом часу, що забезпечує підтримання температури не нижче за температуру роздачі, але не більше 2-х годин. Підігрів охолоджених нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускається. При порушенні технології приготування та у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків.

Якість готових страв оцінюється органолептичним методом (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція). Залежно від цих показників даються оцінки виробам - "відмінно", "добре", "задовільно", "незадовільно" (шлюб).

Оцінка «відмінно» дається таким стравам та кулінарним виробам, які відповідають за смаком, кольором. Запаху, зовнішньому виглядута консистенції, затвердженої рецептури.

Оцінка «добре» дається таким стравам та кулінарним виробам, які мають один незначний дефект (недосол, не доведений до потрібного кольору та ін.).

Оцінка «задовільно» надається стравам та кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

Оцінка «незадовільно» (шлюб) дається виробам, що мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересолені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, що мають невластиву консистенцію або інші ознаки невідповідності рецептурі страви.

Для довідки. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви та гарніри – не нижче 65°С, холодні супи, напої – не вище 14°С.

Готові до вживання страви із сирих овочів можуть зберігатися у холодильнику за нормальної температури 4±2°З трохи більше 30 хвилин.

Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Чи не заправлені салати допускається зберігати не більше 3 годин при температурі плюс 4 + 2 С. Зберігання заправлених салатів не допускається.

Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається. Оцет у рецептурах страв підлягає заміні на лимонну кислоту.

Результати бракеражу відображаються у «Журналі бракеражу готової кулінарної продукції».

Примітка:

*Вказуються факти заборони до реалізації готової продукції

До складу шлюбної комісії входять 5 осіб: голова комісії – представник адміністрації школи (директор школи, завуч), члени – зав. виробництвом (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник, відповідальний за харчування, члени батьківського та учнівського комітету. Реалізація готових страв та виробів без бракеражу категорично забороняється.

Методика органолептичної оцінки їжі

Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Огляд краще проводити за денного освітлення. Оглядом визначають зовнішній вигляд їжі, її колір.

Потім визначають запах їжі. Цей показник особливо важливий, тому що за допомогою нюху можна встановити найтонші зміни в запаху харчових продуктів, особливо у м'ясі та рибі, пов'язані з початковими явищами псування, коли іншими способами ці зміни встановити не вдається. Запах слід визначати при тій температурі, за якої використовуються страви. Найкраще запах визначається при затримці дихання.

З допомогою органів дотику визначається суміш продуктів.
Найбільшу чутливість мають кінчики пальців, а також мова, небо
та зуби. У процесі прожовування їжі визначають її жорсткість, соковитість,
ніжність. Дотичними відчуттями, особливо мови, обумовлено
сприйняття маслянистості, клейкості, борошнистості, липкості,

крупнозернистості, розсипчастості тощо.

Смак їжі, як і запах, слід встановлювати за характерної для неї температури. Основні смакові відчуття: кислий, солодкий, гіркий, солоний. Найбільшу чутливість до солодкого і солоного має кінчик язика, до гіркого - область його кореня, до кислого - краю.

4 Органолептична оцінка перших страв

Для органолептичного дослідження перша страва ретельно перемішується в казані і береться в невеликій кількості на тарілку. Відзначають зовнішній вигляд і колір страви, якими можна судити про дотримання технології його приготування. Наприклад, буро-коричневе забарвлення борщу може бути результатом неправильного гасіння буряка. Слід звертати увагу на якість обробки сировини: ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок та забрудненості.

При оцінці зовнішнього вигляду супів та борщів перевіряють форму нарізки овочів та інших компонентів, збереження її в процесі варіння (не повинно бути пом'ятих, що втратили форму та сильно розварених овочів та інших продуктів). Доцільно порівнювати набір коренів та овочів, побачених під час перегляду щільної частини першої страви, з рецептурою з розкладки.

При органолептичній оцінці звертають увагу на прозорість супів і бульйонів, що особливо виготовляються з м'яса та риби.

Недоброякісні м'ясо та риба дають каламутні бульйони, краплі жиру мають дрібнодисперсний характер і на поверхні не утворюють жирних бурштинових плівок.

При перевірці пюреподібних супів пробу зливають тонким струмком з ложки в тарілку, відзначаючи густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок. Суп-пюре має бути однорідним по всій масі, без відшаровування рідини на його поверхні.

При визначенні смаку та запаху відзначають, чи має страва властивий йому смак, чи немає стороннього присмаку та запаху, наявності гіркоти, невластивої свіжоприготовленій страві кислотності, недосоленості, пересолу. У заправних та прозорих супів на початку пробують рідку частину, звертаючи увагу на аромат та смак. Якщо перше блюдо заправляється сметаною, спочатку його пробують без сметани.

В дитячому закладіне повинні дозволятися страви з присмаком сирого та підгорілого борошна, з недовареними або сильно перевареними продуктами, грудками борошна, що заварилося, різкою кислотністю, пересолом та ін.

Органолептична оцінка других страв

У стравах, що відпускаються з гарніром та соусом, всі складові оцінюються окремо. Оцінка соусних страв (гуляш, рагу) дається загальна.

При зовнішньому огляді страв звертають увагу на характер нарізки шматків м'яса (поперек або вздовж волокон), рівномірність порціонування, колір поверхні, наявність підсмаженої скоринки з обох боків виробу, товщину шару панування. У виробах з м'яса та риби колір визначають як на поверхні, так і на розрізі, що дозволяє виявити порушення технології приготування страви. Так, завітрена поверхня відварених м'ясних продуктів свідчить про тривале зберігання їх без бульйону; рожево-

червоний колір на розрізі котлети говорить про недостатню їхню прожареність або порушення термінів зберігання котлетного м'яса.

Важливим показником, що дає уявлення про ступінь готовності страви і частково про дотримання рецептури при його виготовленні, є консистенція страви (наприклад, консистенція, що мажуть, виробів з рубаного м'яса вказує на додавання у фарш надлишкової кількості хліба). Ступінь готовності та консистенцію м'ясопродуктів, птиці та риби визначають проколом кухарською голкою або дерев'яною шпилькою, які повинні легко входити в товщу готового продукту.

При визначенні смаку та запаху страв звертають увагу на наявність специфічних запахів. Особливо це важливо для риби, яка легко набуває сторонніх запахів із навколишнього середовища. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного її виду з добре вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому її смажили. Вона повинна бути м'якою, соковитою, не крихкою, що зберігає форму нарізки.

М'ясо птиці має бути м'яким, соковитим і легко відокремлюватися від кісток.

За наявності круп'яних та борошняних або овочевих гарнірів перевіряють також їхню консистенцію. У розсипчастих кашах добре набряклі зерна повинні відокремлюватися один від одного. Розподіляючи кашу тонким шаром на тарілці, перевіряють присутність у ній необрушених зерен, сторонніх домішок, грудок. При оцінці суміші каші її порівнюють із запланованою по меню-розкладці, що дозволяє виявити незадовлення.

Макаронні вироби, якщо вони зварені правильно, повинні бути м'які та легко відокремлюватися один від одного, не склеюючись, звисати з ребра вилки чи ложки. Біточки та котлети з круп повинні зберігати форму після смаження.

При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів та картоплі, на консистенцію страв, їхній зовнішній вигляд, колір. Так, якщо картопляне пюре розріджене і має синюватий відтінок, слід поцікавитися якістю вихідної картоплі, відсотком відходу, закладкою та виходом, звернути увагу на наявність у рецептурі молока та жиру. При підозрі на невідповідність рецептурі страва прямує на аналіз у лабораторію.

Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонким струмком з ложки в тарілку. Якщо до складу соусу входять пасеровані коріння, цибуля, їх відокремлюють і перевіряють склад, форму нарізки, консистенцію. Обов'язково звертають увагу на колір соусу. Якщо в нього входять томат і жир або сметана, то соус має бути приємного янтарного кольору. Погано приготовлений соус, з частинками обгорілої цибулі, має сірий колір, гіркувато - неприємний смак. Страва, полита таким соусом, не викликає у дитини апетиту, знижує смакові переваги їжі, а отже, її засвоєння.

Щодня має залишатися добова проба готової продукції. Відбір та зберігання добових проб проводиться медичним працівником, За його відсутності в школі добову пробу відбирає зав. виробництвом або

відповідальний за харчування. Пробу слід відбирати в промаркований, стерильний або прокип'ячений скляний посуд з скляною або металевою кришкою, що щільно закривається (гарнір відбирають в окремий посуд). Залишаються проби всіх готових кулінарних виробів, крім хліба, борошна, чаю, фруктів. Порційні страви відбирають у повному обсязі; салати, перші та треті страви, гарніри – не менше 100 грам. Відібрані проби зберігають протягом не менше 48 годин (за винятком вихідних і святкових днів) у спеціальному холодильнику або спеціально відведеному місці в холодильнику при температурі +2 - +6°С.

Перш ніж у ресторані або кафе готове блюдо подадуть на стіл, воно має бути не тільки правильно приготовлене кухарем, але й пройти шлюбераж спеціальною комісією.

Що таке шлюб?

Бракераж – це процедура оцінювання зовнішнього вигляду, а також смаку їжі (готових страв). Як відомо, за те, як приготовлена ​​страва, головну відповідальність несе не лише фахівець, який проводив оцінку якості, а й кухар, який її приготував. Саме тому кухарі, які зобов'язані подавати продукцію на оцінку, кожні три роки проходять переатестацію. Позбавити їх такої можливості може комісія з якості в тому випадку, якщо страва була приготовлена ​​неправильно, мала різкі, не вказані в журналі шлюбу, запахи і т.д.

Бракеражним журналом користуються не лише кухарі, а й члени оцінної комісії, які можуть вносити свої побажання та примітки щодо якості приготовленої їжі. Кожен журнал потрібно нумерувати, прошнуровувати та скріплювати спеціальними печатками. Як правило, зберігається такий документ у завідувача виробництва (у ресторані, кафе, їдальні та інших підприємствах громадського харчування).

Види шлюберажу

Бракераж готової продукції може бути:

• Адміністративним, який здійснюється самими завідувачами підприємств громадського харчування або їх заступниками. Провести таку перевірку можуть будь-якої миті протягом робочого дня.
• Відомчим, який проводиться під наглядом спеціальної комісії. Такі фахівці оцінюють якість готової їжі на підприємствах громадського харчування та оформлюють акт перевірки.

Загальні правила проведення бракеражу їжі

Щоб їжа завжди була якісною та відповідала всім необхідним стандартам, кухарі та завідувачі виробництва зобов'язані знати про те, які існують правила проведення бракеражу:

• Оцінювання якості приготовленої їжі виконується особою, яку призначила спеціальна комісія. А результат виконаної роботи такої особи має бути обов'язково оформлений письмово у вигляді акта перевірки або відповідних позначок у журналі шлюбу.
• Якщо під час оцінювання комісія виявляє будь-які відхилення від норми приготовленої їжі, тоді такі вироби повинні обов'язково відправлятися на переробку або до санітарно-харчової лабораторії для подальшого аналізу.
• Будь-яка їжа, приготовлена ​​на підприємствах громадського харчування, має проходити перевірку якості. Винятків немає.
• Бракераж продукції здійснюється завжди перед тим, як кухарі випускають чергову партію страв.

Органолептичний метод оцінювання приготовлених страв

Проведення шлюберажу тісно пов'язане з органолептичним методом оцінювання їжі, при якому визначення якості страв проводиться на основі аналізу сприйняттів органів чуття людини. У кулінарії фахівці бракеражної комісії найчастіше використовують зір, нюх та смак. Спочатку, ще до початкової дегустації, експерти проводять зорове органолептичне оцінювання, тобто оглядають блюдо, визначають його колір. Проводити зорову оцінку рекомендується тільки при денному світлі, тому що штучне світло від лампи спотворює справжні кольори.

Після попереднього огляду вступає нюх. Бракеражна комісія визначає запах їжі. Щоб правильно охарактеризувати приємний запах, використовують наступні епітети: ароматний, кормовий, свіжий, молочний з кислинкою, пряний і т.д. Неприємний (специфічний) запах можна охарактеризувати часниковим, оселедцевим, м'ятним тощо.

Бракераж харчових продуктів проводиться тільки за певної температури, оскільки деякі страви вживаються гарячими, інші - лише охололими. До дегустації експерти бракеражної комісії приступають ретельно, тому що потрібно бути дуже уважними та дотримуватися деяких правил. Наприклад, немає необхідності в пробі, якщо страва містить специфічні запахи або є підозри, що вона може спричинити харчове отруєння. А також не рекомендується куштувати салати, приготовані з сирих продуктів, якщо ті не застосовуються у сирому вигляді.

Оцінка першої страви

Органолептичне оцінювання починається з перемішування в казані. Вже на цьому етапі члени шлюберажної комісії можуть оцінити вид готової їжі та побачити колір, за яким можна зрозуміти, було дотримано технологію її приготування чи ні. Коли їжа добре перемішана її розкладають на тарілки невеликими порціями на пробу.

Ще до початку дегустації можна провести попередній бракераж сировини. Експерти, наприклад, визначають, чи добре овочі були помиті та очищені від шкірки, чи не спостерігається якихось непотрібних домішок тощо.

Особлива увага приділяється зовнішньому та бульйонів:

• Перевіряється прозорість рідини. Вона не повинна бути каламутною, а на поверхні повинна бути жирна «плівка» бурштинового кольору, зазвичай утворюється при виготовленні супів з м'яса та риби.
• Перевіряється збереження форми нарізки овочів та інших компонентів. Рекомендується, щоб овочі не втрачали своєї форми і не розварювалися.
• Перевіряється однорідність суміші супів-пюре. Іншими словами, визначається густота супу та наявність непротертих овочів чи інших компонентів.

Визначення смаку та запаху першої страви

Щоб визначити смак та запах перших страв, перевіряють:

• чи має воно необхідний смак;
• чи не відчувається гіркоти;
• чи немає якогось стороннього присмаку;
• чи є необхідний запах;
• недосолене або пересолене блюдо.

Забороняється до подачі на стіл їжа, яка має специфічний присмак. Наприклад, досить часто трапляються супи, що мають присмак підгорілого борошна. А також не рекомендовані для дегустації недоварені та переварені страви, супи, що мають різкий та кислий смак.

Оцінка другої страви

Головна особливість такого бракеражу – це оцінювання кожного компонента страви окремо. Тобто, соус, приправу, сам гарнір та інші продукти, використані для приготування їжі, експерти пробують по черзі. Але підсумкова оцінка однієї страви ставиться загальна.

Критерії оцінки визначаються видом продукту, тому для кожного виробу висуваються свої вимоги:

• повинні не склеюватись один з одним і бути м'якими.
• М'ясні вироби повинні легко відділятися від кісток, бути м'якими і соковитими.
• Консистенції круп'яних, борошняних та овочевих гарнірів порівнюють з тим, що зазначено в меню. Крупи та борошняні вироби не повинні містити сторонніх домішок, грудок. А оцінюючи овочевий гарнір, особливу увагу приділяють якості очищення від шкірки, зовнішнього вигляду та кольору.
• Біточки, котлети та інші м'ясні вироби, що служать доповненням до круп'яних гарнірів, повинні зберігати свою первинну форму після смаження.
• Соуси повинні мати напівгусту консистенцію при вмісті помідорів.

Визначення смаку та запаху другої страви

Бракераж продуктів, що входять до складу другої страви, а також визначення смаку та запаху проводиться за тим самим принципом, що й для першої страви. Єдина особливість при оцінці другої страви полягає у визначенні специфічних запахів, особливо це стосується риби та морепродуктів загалом. Справа в тому, що морепродукти часто набувають запахів навколишнього середовища. Саме тому рибу і необхідно зберігати на відстані від іншої продукції.

Так само як і у випадку з першим, якщо друга страва не відповідає тому, що вказано в меню, неправильно приготоване або може викликати харчове отруєння, тоді його відправляють на аналіз в лабораторію для вивчення.

Як ставиться оцінка?

Бракераж – це насамперед оцінка якості приготовленої їжі. Тому оцінюються страви за всіма методами: кольором, зовнішнім виглядом, смаком і запахом. Залежно від цих показників кулінарним виробам даються оцінки:

• "Незадовільно". Така оцінка ставиться лише у тому випадку, якщо їжу не можна подавати до столу і тим більше вживати. Як правило, такі страви мають сторонні запахи, неприємний смак та гіркий післясмак. Компоненти страви можуть бути пересоленими, недовареними, недосмаженими, мати невластиву їм форму або консистенцію.
• "Задовільно". Оцінка ставиться тоді, коли кухар змінив рецепт, унаслідок чого смак та якість страви змінилися. Крім того, така оцінка ставиться в тих випадках, коли один або кілька показників (зовнішній вигляд, колір, смак та запах) здалися бракеражною комісією нехарактерними для цього виду страви. Таку їжу ще можна відправити на переробку.
• "Добре". Фахівці можуть поставити таку оцінку в тому випадку, коли страва лише трохи відповідає стандартам. Наприклад, воно недосолено або один із інгредієнтів розварився, пересмажився та втратив свою форму під час готування.
• "Чудово", якщо приготовлена ​​їжа відповідає всім стандартам, має характерний смак, колір і запах.

Кожна оцінка обов'язково записується до шлюбного журналу встановленого зразка та підписується всіма членами комісії.

Таким чином, бракераж - це процедура, за допомогою якої можна проконтролювати якість готових продуктів згідно загальних правил і вимог.

Кожна партія харчової продукції проходить ретельну перевірку – бракераж. Метою цієї перевірки є контроль якості готової продукції.

Бракераж готової продукції

Перш ніж надіслати нову партію харчової продукції на реалізацію, вона має пройти перевірку на якість. Такий контроль здійснюється шлюбною комісією. Кількість членів цієї комісії залежатиме від розмірів підприємства.

Так, на невеликих підприємствахдо складу комісії повинні входити:

1. директор виробництва;
2. завідуючий виробництвом;
3. бригадир над кухарями;
4. у деяких випадках – медичний працівник.

На великих підприємствах членами комісії мають бути:

Процес бракеражу здійснюється за такою схемою:

1. вивчаються всі калькуляційні та технологічні картки;
2. перевіряється маса всіх готових продуктів;
3. оцінюються органолептичні показники;
4. результати перевірки комісія записує до шлюбного журналу.

До складу комісії можуть входити також представники груп народного контролю та профспілкових організацій.

Бракеражний журнал зразок заповнення

Результати, отримані комісією під час перевірки, мають бути обов'язково записані у спеціальному журналі, який називається бракеражним.

На кожній сторінці цього журналу надруковано таблицю, що складається з 7 граф:

1. дати та години приготування страви;
2. часу перевірки;
3. найменування продукції;
4. результатів органолептичного аналізу та ступеня готовності продукції;
5. дозволи на реалізацію;
6. підписи всіх членів шлюберажної комісії;
7. Примітки. У цій графі комісія має зазначати всі факти заборони харчової продукції до реалізації.

Деякі підприємства надають кухареві або кондитеру право вносити необхідні записи до журналу бракеражу самостійно. Однак такий дозвіл на заповнення журналу отримати можуть лише ті працівники кухні, які наділені правом особистого бракеражу.

Наприклад, кухар чи кондитер може записати в документ кількість партій страв, які він приготував, та завірити записи особистим підписом.

Які ж вимоги перевіряє шлюбна комісія?

Процедура перевірки кожної нової партії страв починається з аналізу кожного органолептичного показника. Проте чи завжди якість готової продукції залежить від майстерності кухарів.

На якість приготовлених страв впливають інші не менш важливі фактори:

1. якість закуплених продуктів;
2. дотримання норм нормативно-технічної документації протягом усього виробництва;
3. розробка рецептури для приготування страв.

Все ж таки якість готової продукції, швидше за все, буде високою, якщо кухар або кондитер не ігноруватиме правила технологічного процесу приготування страви та її рецептуру.

Органолептичний контроль продукції

Після зважування страви члени комісії переходять до наступного етапуперевірки якості – органолептичного аналізу готової продукції.

Цей вид контролю проводиться:

1. за основними показниками:
   • консистенції;
   • зовнішній вигляд страви;
   • запаху;
   • смаку.
2. за додатковими показниками:
   • зовнішньому вигляду на розрізі (для рибних та м'ясних страв);
   • прозорості (наприклад, чай, желе);
   • станом м'якішу (у хлібобулочних виробах).

Після завершення перевірки якості готової продукції члени комісії на підставі результатів органолептичного аналізу виносять оцінки:

Варто зазначити, що страва може отримати від комісії оцінку «незадовільно», навіть якщо один із показників органолептичного аналізу отримує незадовільну оцінку. Таку продукцію знімають із реалізації.

На підтвердження результатів перевірки комісія може призначити лабораторне дослідження. Якщо за результатами такого дослідження готова продукція отримає також незадовільну оцінку, комісія приймає рішення щодо її знищення.

Зовнішній вигляд

Коли покупці вибирають у магазині торт чи іншу харчову продукцію, вони насамперед звертають увагу на зовнішній вигляд. А це означає, що у виборі продукції відіграють не останню роль зорове враження.

Виходячи з цього, комісія бракеража також оцінює готову продукцію на вигляд, який включає кілька окремих показників:

1. стан поверхні;
2. форма виробу;
3. колір;
4. однорідність за розміром блюда.

Запах

Другим показником якості харчової продукції є її запах. Його інтенсивність залежить від кількості летких речовин, що виділяються із продуктів.

Фахівці харчової галузі застосовують такі показники до запаху напівфабрикатів та готової продукції:

1. аромат- приємний запах. Такий запах характерний вихідній сировині;
2. букет– це запах, що формується під час переробки харчових продуктів.

Смак

Не менш важливим показником якості продукції є смак. Якщо смак страви буде незадовільним (продукція буде пересоленою чи недосоленою), то реалізувати її буде неможливо. На відчуття смаку впливають також запах та консистенція виробів та страв.

Коли члени шлюбної комісії здійснюють оцінку страви до смаку, вони характеризують її:

1. за інтенсивністю;
2. за якісними вимогами – кислий, солоний, гіркий чи солодкий смак.

Органолептична перевірка страви

Органолептичну перевірку готової продукції слід проводити в денний час. Справа в тому, що під час перевірки не допускається використовувати штучне освітлення, оскільки колір готового продукту спотворюється.

Використання природного освітлення дозволяє виявити реальні відмінності у кольорах або відтінках, які з'явилися, наприклад, м'ясних продуктах.

У приміщенні, в якому відбувається перевірка якості, не повинен бути сторонній запах. Це може знизити оцінку якості готового кулінарного виробу.

Є окремі вимоги до членів шлюбної комісії. Кожен член цієї комісії зобов'язаний не тільки знати, а й дотримуватися строго правил відбору від усієї партії харчових продуктів, які будуть відправлені на реалізацію.

Порційні страви комісія відбирає з різних деко. Взяті для перевірки вироби повинні бути зважені 10.Якщо після зважування загальна маса порційних страв виявиться нижчою за норму, процедура зважування повинна відбутися ще один раз. Після цього кожен виріб необхідно зважити окремо.

У більшості випадків результати органолептичної перевірки є остаточними. Цей вид перевірки передує фізико-хімічному аналізу.

Визначення середньої маси страв

Під час проведення перевірки кулінарних виробів якість виготовлення здійснюється ще одна важлива процедура – ​​визначається середня маса страв.

Щоб визначити середню масу страв, членам комісії слід виконати такі дії:

1. на роздачі взяти 3 зразкиоднієї страви;
2. зважити окремокожну страву;
3. підсумовувати масукожній порції страви;
4. отримане числоподілити на 3.

У сфері громадського харчування обов'язковим є контроль за якістю готової продукції. Реалізується він спеціальною комісією.

Дорогі читачі! Стаття розповідає про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок є індивідуальним. Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему- звертайтесь до консультанта:

ЗАЯВКИ І ДЗВІНКИ ПРИЙМАЮТЬСЯ ЦІЛОДОБОВО ТА БЕЗ ВИХІДНИХ ДНІВ.

Це швидко і БЕЗКОШТОВНО!

Як у 2019 році у російських організаціяхгромадського харчування здійснюється бракеражний контроль? Російські підприємствагромадського харчування повинні стежити за якістю продукції, що виготовляється.

Ця вимога передбачена законом. Виконується контроль у процесі шлюбної перевірки. Як проводять бракераж щодо готової продукції у сфері громадського харчування у Росії на 2019 рік?

Загальні моменти

Перевіряючи організацію громадського харчування, співробітники Росспоживнагляду передусім попросять журнал шлюбу.

Наявність цього документа, оформленого відповідно до існуючих норм, засвідчує, що на виробництві контролюється якісні параметри продукції, що виготовляється. Але наскільки правомірною є вимога контролюючого органу?

Окремі експерти сумніваються в обов'язковості оформлення шлюбного журналу для організацій громадського харчування.

Зумовлені коливання скасуванням раніше чинних санітарних правил, де передбачався обов'язок вписувати до такого журналу підсумки оцінювання якості продукції.

Оновлені санітарні норми від 6.11.2001 не містять непорушного розпорядження про оформлення підприємствами громадського харчування журналу з бракеражу.

Однак тут зазначено, що керівному співробітнику організації слід забезпечувати заповнення потрібної документації щодня.

До числа обов'язкових документівзараховуються і шлюбні журнали. Крім того постає питання, журнал чого потрібно вести - напівфабрикатів, сировини або готової продукції.

Підприємство громадського харчування, яке визнається спеціалізованим, має оформляти шлюберажний журнал лише щодо готової продукції.

Позиція сформована на тому, що ніде не йдеться про необхідність перевірки якісності використовуваної сировини.

А ось з приводу готової продукції вказівка ​​є – всі страви, що виготовляються, повинні піддаватися бракеражному контролю в міру досягнення готовності.

Що це таке

Бракераж це взяття проби з приготовленої продукції з перевіркою показників органолептичного характеру на предмет придатності та відповідності вимогам до зовнішнього вигляду продукту та його смакових якостей.

Бракеражна перевірка – це контроль над якістю готового продукту. Проводиться бракераж щодня на початок відпустки приготовленої партії страв.

Причому готуватися продукція має партіями у міру виникнення попиту та подальшої реалізації.

Основним завданням бракеражу є органолептичний контроль продукту. При цьому оцінюванню підлягають:

З якою метою він проводиться

Проведення бракеражу стосовно готової продукції необхідне своєчасного виявлення дефектів продукту чи недотримання норм під час виготовлення виробів.

Контроль повинен підтвердити якість продукції або виявити її невідповідність встановленим вимогам.

У шлюберажний журнал заноситься оцінка, привласнена кожному окремому страві, котрій здійснювалася оцінка.

Крім оцінки пишеться коротка характеристиказа органолептичними показниками продукту.
Для успішного щоденного бракеражу необхідне дотримання кількох правил:

Нормативне регулювання

Необхідність виконання бракеражу щодо готової продукції на підприємствах громадського харчування випливає з чинних. У п.15.1 положення зазначається, що має вестись щоденна документація з виготовлення та випуску готових виробів.

Належать вимоги, як до напівфабрикатів, так і до готових страв та виробів. У п.1 Правил рекомендується оцінювати продукцію з приготуванням кожної реалізованої партії.

При здійсненні перевірки співробітники Росспоживнагляду орієнтуються на додаток №15 до.

Положення про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування можна.

Бракераж готової продукції на підприємствах громадського харчування за ДСТУ

Контроль за якістю продукції належить до найважливіших засобів управління підприємствами у сфері громадського харчування.

Під контролем розуміється облік якості продукції, що виготовляється, і впливу на процеси виготовлення. Визначення контролю якості продукції викладено у .

Відповідно до термінології контроль за якістю продукції передбачає перевірку відповідності встановленим вимогам показників якості.

Загальноприйняті норми технічних умов, що стосуються послуг у сфері громадського харчування та виробленої продукції, що реалізується населення, наведені в міждержавному стандарті.

Основні правила оформлення шлюбного журналу такі:

Щодо оцінок, що постачаються стравам при бракеражі, то класифікація їх така:

Заповнений журнал бракеражу готової кулінарної продукції можна.

Приклад алгоритму проведення

Здійснюється процес бракеража в кілька етапів:

Проводити органолептичну перевірку необхідно в приміщенні, що добре висвітлюється природним світлом. Також не допускається проникнення до приміщення, де проводиться бракераж, сторонніх запахів.

Здійснюється органолептична оцінка за п'ятибальною системою - від 5 (відмінно) і далі за спадною.

Відео: засідання шлюбної комісії

Перевіряється продукція у присутності безпосереднього виробника. Але працівник, який виготовив продукцію, не може бути членом комісії, оскільки він є заінтересованою особою.

Присутність виробника потрібна для «чистоти» перевірки та запобігання підтасованню результатів. Протягом дня порційні страви контролюють кухарі-бригадири або заввиробництво.

Члени бракеражної комісії перед перевіркою мають одягнути санодяг, ретельно вимити руки.

При собі комісія повинна мати всі необхідні для перевірки інструменти – ваги, термометр, ножі, ложки, вилку, тарілку, склянку, олівець та блокнот для поточних записів.

Як бути при виявленні порушень

Якщо у членів комісії в процесі перевірки виникають сумніви щодо продукції, або здійснити достовірну оцінку неможливо, то зразки сумнівних страв та виробів вирушають до спеціальної лабораторії для ретельного аналізу.

Всі відібрані для лабораторного аналізу проби упаковуються в посуд, що щільно закривається, і опломбуються.

Відбір проб готових страв оформляється актом. Якщо оцінка страви незадовільна, воно знімається з реалізації, а акт вноситься відповідна запис.

При виявленні продукції неналежної якості здійснюються заходи щодо доведення її до необхідного стану.