A chips, mondhatni, a legnépszerűbb termék a snack-sorozatban. A ropogós burgonya először 1850-ben jelent meg Amerikában. Ezután a gyártásukat az Egyesült Királyságban alapították. A modern chips nyers burgonyából vagy különféle fajtákból készül, keményítő hozzáadásával.

A chips népszerűsége nemcsak külföldön, hanem hazánkban is nagy. Végül is ez a termék azonnal elfogyasztható a csomagolásból útközben, és tekintettel a polgárok gyorsuló életritmusára, nagyon kényelmes. A mindenféle ízesítő adalék használata óta a termék iránti kereslet többszörösére nőtt.

Berendezések gyártásához

Jelenleg az ország piacán a chipek gyártására, valamint azok csomagolására szolgáló gyártóberendezések hatalmas választékát mutatják be. Az opciók teljesítményben és költségben eltérőek lehetnek. A kis- és középvállalkozások számára különféle gyártók különféle gyártósorait kínálják.

A gyártósoron mosókád, burgonyahámozó gép, blansírozógép, kosár és tartozék, zöldségvágó, ipari olajsütő kosárral, munkaasztal és egyéb segédeszközök találhatók. Ezenkívül a gyártósor csomagológéppel is fel van szerelve.

A gyártóhelyiség területe a munkafelszereléstől és a kapacitástól függ. Ha a gyártósor a legkisebb kapacitással rendelkezik (20 kg / h), akkor legalább 55 m² területű helyiségre lesz szükség. Ezenkívül szüksége lesz egy körülbelül 25 négyzetméteres raktárra. Ennek megfelelően a magas gyártósorokhoz legfeljebb 140 négyzetméteres helyiségekre, valamint legfeljebb ötven négyzetméteres raktárra lesz szükség.

A chips gyártására szolgáló minimális automata gyártósort műszakonként mindössze három ember üzemeltetheti, míg egy nagyobb gyártósorhoz négy emberre lesz szükség. Természetesen egy technológusnak kell fenntartania egy automata gyártósort, aki egyben elláthatja vezetői, szerelői, raktári és villanyszerelői feladatokat is.

Chips gyártási technológia

A chipgyártás technológiája meglehetősen egyszerű. Először a burgonya elkészítése következik. Meg kell mosni, megtisztítani és vékony 2 mm-es szeletekre vágni. Ezután gőzzel és forrásban lévő vízzel kezeljük. Ezután a burgonyát szárítjuk.

Ezután a tányérokat növényi olajban kisütjük, mindenféle hozzávalót és ízesítőt hozzáadunk. Sóval, fűszerekkel megszórom, folyamatosan kevergetve szórom vagy szórom a terméket. A chips csomagolásához speciális nedvességálló zacskókat használnak, amelyekben a termék meglehetősen hosszú ideig tárolható.

A chipek gyártásához megfelelő helyiségekre, berendezésekre és alapanyagokra lesz szüksége. Ezenkívül tanúsítványt kell szereznie mind a gyártáshoz, mind a termékhez. A chipek gyártására szolgáló helyiségeknek meg kell felelniük az összes SES szabványnak.

Részletes videó, hogyan kell ezt klasszikus módon csinálni:

Így készül a Pringles:

A nyers burgonyából chips is készíthető, de az alapanyagok minőségének kifogástalannak kell lennie, és ez közel sem mindig lehetséges. Ezért alapvetően a forgácsot pelletből készítik. A pellet hosszú ideig tárolt nyersdarabok. A chipek ilyen félkész termékből történő előállításának vannak előnyei. Egyrészt a tárolás és szállítás kényelme, másrészt az így kapott termék alakja és fogyasztói tulajdonságai sokféle lehet.

A pellet burgonya és gabonatermékek (rizs, kukorica, burgonyapehely, liszt, stb.) felhasználásával készül, hogy sütés után jobban hasonlítanak a természetes burgonyaszeletekre.

A pelletből készült chips kisütése mindössze 10-15 másodperc, míg a hagyományos chips sütése 2 percet vesz igénybe. Ezenkívül akár 40% olajat is tartalmaznak, ami 25% -kal kevesebb, mint a hagyományosak, ezért kevésbé magas kalóriatartalmúak. A pellet chips stabil ízű, korrekt, szép megjelenésű, "szemek" nélkül.

Sok burgonyafeldolgozó vállalkozás gyárt pelletet. Ezt az alapanyagot főleg 25 kg-os kraftzsákokba csomagolják. Az ízesítő adalékok nagyon különbözőek lehetnek: szalonna, sajt, paprika, fokhagyma, kapor stb.

A pelletből történő forgács előállításának technológiai folyamata nagyon egyszerű. Először a félkész terméket (pelletet) gyorsan megsütjük növényi olajban, majd a recept szerint fűszereket adunk hozzá. Sütés után a chips különféle konfigurációkat vesz fel.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

• Bevezetés
• Következtetés
• Források listája

Bevezetés

Napjainkra a ropogós sült burgonya szeletek gyártása óriási iparággá vált az egész világon. Nyersanyagként ma már nemcsak friss burgonyát használnak, hanem különféle liszteket, zöldségeket, gyümölcsöket is. Jelenleg Oroszországban nagyon sok chipet értékesítenek, beleértve a hazaiakat is. A termék elkészítéséhez szükséges vonalak a következőképpen vannak telepítve nagyvállalatok a burgonya feldolgozását, és a kisipar alapjává válik. A tény az, hogy különböző szakaszokban részt vehet a chipek előállításában, és különböző technológiákkal készítheti el őket - a befektetett pénzeszközök összege és a termelés mennyisége ettől függ.

Számos kísérlet elvégzése után a tudósok azt találták, hogy amikor a szénhidrátokat (az olyan termékek fő összetevője, mint a gabonafélék, a burgonya stb., valamint a feldolgozott termékeik - liszt, korpa, pelyhek) magas hőmérsékletre hevítik, akkor egy ún. akrilamid képződik. Az akrilamid egy rákkeltő hatású szerves vegyület. Ezért minden élelmiszer termékek, mint például a gabonafélék, burgonya és termékeik liszt, kenyér, keksz, sült krumpli, chips, rágcsálnivalók, reggeli gabonapelyhek bizonyos mennyiségű akrilamidot tartalmaznak, a termék feldolgozottságától függően. A főzés során az akrilamid képződésének elkerülése érdekében kerülni kell a szénhidrátban gazdag ételek hosszú ideig tartó és magas hőmérsékleten történő sütését. Ezeknek a termékeknek a vízben vagy gőzben történő főzése azonban nem vezet extrém akrilamidkoncentráció kialakulásához, és biztonságos az egészségre. A felhasznált olaj típusa fontos szerepet játszik az akrilamid képződésében a sütési folyamat során. Az akrilamid mennyisége megnő, ha a termék elkészítéséhez szintetikus zsírokat keverünk az olajba. Magas tisztaságú (szükségszerűen 0,01 alatti savszámmal finomított és szagtalanított) olíva-, pálma-, repce-, napraforgó-, gyapotmagolaj használatakor jóval kisebb a képződő akrilamid mennyisége, illetve pálma-, ill. gyapotmagolajok, akrilamid gyakorlatilag nem képződik. Elképzelhető, hogy a hagyományos élelmiszer-technológiák megváltoztatására van szükség annak érdekében, hogy az élelmiszer-feldolgozás során minimálisra csökkentsük, sőt megszüntessük az akrilamid képződését, és ezzel megakadályozzuk az akrilamid emberi szervezetbe jutását.

A fentiekkel kapcsolatban arra a következtetésre juthatunk, hogy a chips, mint egyfajta snack a legelterjedtebb és legnépszerűbb Oroszországban. Előállításuk olcsó és jövedelmező, ami azt jelenti, hogy a chips piaca mind jó minőségű, mind alacsony minőségű termékekkel megtölthető. Az ilyen típusú termékek megértéséhez ismeretek szükségesek az alapanyagokról, a gyártástechnológiáról, a termék azonosítási módszereiről.

1. Burgonyachips választék és minőség

1.1 választék, kémiai összetételés a burgonya chips tápértéke

A "chips" elnevezés három független terméktípust egyesít, amelyek formájukban hasonlóak - mindegyik vékony lemez (angolul "chip" - "tányér"), továbbá ezeket a termékeket egyesíti az a tény, hogy mindegyik átmegy a sütési folyamaton. a technológiában.növényi olaj. Azonban nagyon egyértelműen három csoportra oszthatók.

Burgonya ropogós. Ezt a Moskovsky Potato nevű terméket a szovjet idők óta ismerjük: olajban sült friss burgonyaszeletek, sóval vagy anélkül fűszerezve.

Crisps burgonya téglalap (100x40x2 mm) vagy kocka (négyzet: 40x40 mm) alakú öntött lemezek vagy figurás termékek.

Crisps öntött. Burgonytésztából formált vékony lapos vagy hullámos tányérok sütésével készülnek, amelybe a recept szerint a burgonyán kívül gabonalisztet, keményítőt, sót is tesznek. Az ilyen chipsben lévő sült burgonya íze gyakorlatilag elveszett, ezért gyakrabban még aromásabb összetételeket adnak az ilyen chipsekhez a mononátrium-glutamát, a világ leghíresebb és legszélesebb körben használt ízfokozója hátterében.

Crisps levegő. Ezeknek a chipsnek az íze nagyon finom, a keményítő jelenléte szinte nem érezhető. Az ilyen típusú chips ízesítéséhez lényegesen kevesebb adalékanyagra van szükség, és általában természetes fűszereket használnak. Európában most az ilyen típusú chipeket részesítik előnyben. A hazai gyártók is odafigyelnek rá. Orosz szakembereink erőfeszítéseivel kidolgoztuk a gyártási technológiát és a biztonságos légforgács előállításához szükséges berendezéseket.

alma ropogós az USA-ban, Kínában és az Orosz Föderációban gyártják, és a lakosság minden szegmense körében népszerűek, és ugyanaz a közös csemege, mint a mindenki által ismert burgonya chips.

Szerkezetük szerint vékony, száraz, pirospozsgás szeletek, szélükön többszínű héjjal, élénk, könnyed, természetes almaízűek. Az almachips előnyei közé tartozik: C-vitamin tartalom (a napi szükséglet akár 30%-a); alacsony kalóriatartalmú; koleszterin, rákkeltő anyagok és zsírsavak hiánya (növényi olajat és egyéb zsírokat nem használnak a gyártás során).

A ropogós burgonya fogyasztásra kész sült termék, friss burgonyából készül, szelet, szívószál és tányér formájában. Egy kilogramm ropogós burgonya kalóriát tekintve körülbelül 4 kg friss burgonyának felel meg. A természetes burgonya chipset először a 19. században állították elő a burgonya hazájában, Amerikában. Kezdetben a burgonyát megmosták, kézzel szeletekre vágták és növényi olajban kisütötték, vagyis a chipskészítés folyamata nem sokban különbözött a szokásos burgonya sütéstől, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát vékony szeletekre vágták, jól átsütve. A tenyésztési tudomány fejlődésével, az ilyen típusú termékek iránti kereslet növekedésével a chipstermékek gyártási volumene is nőtt.

Tápérték 100 g chipsre.

A burgonyafeldolgozó ipar számára meghatározó jelentőségű a szárazanyag-tartalom és fő összetevőjük, a keményítő, mivel ez határozza meg a késztermékek hozamát. A feldolgozáshoz célszerű olyan fajtákat használni, amelyek szárazanyag-tartalma legalább 21,23%. A chips és sült krumpli gyártása során a magasabb szárazanyag-tartalom csökkenti az olaj vagy zsír felszívódását. A magas keményítőtartalom a fagyasztott burgonyatermékek porszerű állagának tudható be, ami nem kívánatos.

1.2 A burgonya chips minőségi követelményei

A kész burgonyatermékek minősége a burgonyafeldolgozás technológiai folyamatának tökéletességétől és a fajta biológiai jellemzőitől függ.

A burgonya, mint feldolgozási alapanyag minőségét a gumók morfológiai jellemzői, kémiai összetétele, fizikai, élettani és kulináris és technológiai előnyei határozzák meg, amelyek a fajtától, a meteorológiai és agrotechnikai termesztési feltételektől, az érettségtől, a tárolási és szállítási feltételektől függenek. .

A fajta fontos jellemzője a mechanikai sérülésekkel szembeni ellenálló képessége, amely meghatározza a feldolgozás során bekövetkező súlycsökkenést. A mechanikai sérülésekkel szembeni ellenállást az integumentális szövetek szilárdsága befolyásolja. Megállapítást nyert, hogy a mechanikai sérülésekkel szemben a legellenállóbbak a lekerekített alakú gumók, amelyek nagy szilárdságú szövetszövettel rendelkeznek. A hőkezelésnek alávetett késztermékek minőségét a stressz hatásai (különösen a gumófejlődés korai szakaszában) befolyásolhatják. Ez a gumó köldökoldaláról származó termékek sötétedéséhez vezet a feldolgozás során a redukálócukor-tartalom növekedése miatt. A tenyészidőszak végén a vízterhelés a gumó hegyének oldalán egy sötét vég kialakulásához vezethet, ami befolyásolja a burgonyatermékek, például a burgonyarudak (snack) minőségét.

A folyamatoptimalizálás szempontjából fontosak a morfológiai jellemzők. A fagyasztott és rántott burgonyarudak előállításához lapos felületű, hosszúkás vagy lekerekített formájú, meghatározott technológiai méretű gumókat használnak. Például sült vagy fagyasztott burgonyarudak előállításához a gumó méretének a legnagyobb keresztirányú átmérője mentén 10 cm-nél kisebbnek kell lennie, sült krumpli elkészítéséhez - 50 mm-nél nagyobb, chips esetén az optimális méret 40,55 mm. A gumók ajánlott tömege a legtöbb technológia esetén 80,120 g A szemek száma nem haladhatja meg az 5,7-et, mélységük nem haladhatja meg az 1,1,5 mm-t.

A sült burgonyatermékek minősége a keményítőben lévő amilóz és amilopektin arányától függ, ezért a chips és a sült burgonya jó minőségű olajban történő előállításához az amilopektin tartalomnak 5,7%-nak kell lennie.

A redukáló cukrok elengedhetetlenek a sült burgonyatermékek előállítása során. Minél nagyobb a redukáló cukrok tömeghányada, annál sötétebb lesz a késztermék színe a melanoidin képződés reakciója miatt. A chips gyártása során a nyers burgonyában lévő tartalom nem haladhatja meg a 0,2-0,4%-ot, a sült krumpliban és a szárított étkezési burgonyában - 0,2-0,5%. A szacharóz nem redukáló cukor, de szobahőmérsékleten elkezdhet hidrolizálni. A redukálóanyag-tartalmat a fajtán kívül a kijuttatott műtrágyák összetétele és mennyisége is befolyásolja. Megállapítást nyert, hogy a nitrogén-, foszfor- és kálium-műtrágyák N:P:K arányban 1:2:1 és 1:1:2 arányban csökkentették a redukáló cukrok tartalmát, míg a nitrogénműtrágya kijuttatása arányban. 2: 1: 1 arányban nőtt.

A burgonya alacsony pozitív hőmérsékleten (2,4°C) történő tárolása során a keményítő elcukrosodik. A cukortartalom 8,10%-kal megemelkedhet, ami édes ízt és nemkívánatos sötétedést eredményez a termékben. A feldolgozáshoz szükséges alapanyagok optimális tárolási hőmérséklete 8°C, a forgácsgyártáshoz pedig 10°C. A gyakorlatban azonban a tárolási mód beállítása a burgonya minőségének és tárolásának időtartamának figyelembevételével történik. A burgonya 4°C alatti tárolása esetén a cukrok részleges újraszintézisére van szükség, amihez a gumókat feldolgozás előtt 3,7 napig 10,18°C hőmérsékleten tartják.

Száraz és sült termékek előállításához a következő fajták ajánlottak: Albatross, Snow White, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk stb.; gyorsfagyasztott termékek esetében - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh stb. Azonban szem előtt kell tartani, hogy a burgonya választéka folyamatosan frissül, ezért a feldolgozásra szánt fajták kiválasztásakor figyelembe kell venni új burgonyafajták katalógusainak adatai, valamint saját feldolgozásra alkalmassági vizsgálatok eredményei, a termékkör jellemzőitől függően.

burgonya minőségi tápértéke

2. A burgonya chips gyártásának technológiája és berendezése

2.1 Technológiai rendszer burgonya chips gyártása

A természetes burgonya chipset először a 19. században állították elő a burgonya hazájában, Amerikában. Kezdetben a burgonyát megmosták, kézzel szeletekre vágták és növényi olajban kisütötték, vagyis a chipskészítés folyamata nem sokban különbözött a szokásos burgonya sütéstől, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát vékony szeletekre vágták, jól átsütve. A tenyésztési tudomány fejlődésével, az ilyen típusú termékek iránti kereslet növekedésével a chipstermékek gyártási volumene is nőtt. A gazdasági megvalósíthatóság további kutatást és olyan speciális berendezések fejlesztését igényelte, amelyek képesek megfelelni a vevők növekvő igényeinek. Ez megtörtént, és a chips gyártási séma valahogy így kezdett kinézni: mosás, hámozás, ellenőrzés, keményítő mosás, sütés, sózás és csomagolás. A berendezések fejlesztése, a kereslet növekedése és az alapanyagbázis bővülése történt. Végül kialakult a gyártási séma. Ma ez valahogy így néz ki: fajtaválasztás - termesztés az éghajlati viszonyok, a talaj jellege, a felhasznált műtrágyák figyelembevételével, művelés, művelési és betakarítási technikák - a talaj és a szennyeződések elkülönítése - tárolás, az egyes fajtákra jellemző különleges tárolási feltételek figyelembevételével - feldolgozásra adás - méretre szabás - kőleválasztás - mosás - ellenőrzés - hámozás - ellenőrzés - szeletelés - keményítőmosás - blansírozás (gőz- vagy forróvizes kezelés) - hűtés - páramentesítés - pörkölés - felesleges olaj eltávolítása - szeletelés (ízesítés) - hűtés csomagolás .

A ropogós burgonya fogyasztásra kész sült termék, friss burgonyából készül, szelet, szívószál és tányér formájában. Egy kilogramm ropogós burgonya kalóriát tekintve körülbelül 4 kg friss burgonyának felel meg. A ropogós burgonya elkészítése a következő alapvető lépéseket tartalmazza:

1. nyers burgonya mosása és válogatása;

2. takarítás;

3. gumók vágása;

4. vágott burgonya keményítőből való mosása;

5. szennyvízkezelés;

6. blansírozás;

7. szárítás;

8. pörkölés;

9. só és fűszerek bevezetése.

A burgonya mosása óránként 100 kg-ig terjedő mennyiségben (amely óránként 25 kg-ig terjedő termék előállításának felel meg) nem igényel gépesítést, és válogatással kombinálható. Mosáshoz kétrészes fürdőkádakat használnak; vízfogyasztás - legfeljebb 1 liter 1 kg burgonyánként. Technológiai folyamat. A ropogós burgonya és burgonya chips gyártása a következő fő műveleteket foglalja magában: nyers burgonya mosása, válogatása, hámozás, gumók vágása, vágott burgonya keményítőből történő mosása, szennyvíztisztítás, blansírozás, szárítás, sütés, só- és fűszerezés, csomagolás és csomagolás.

Burgonya mosása, hámozása, darabolása. A mosás folyamatos mosógépben történik. A burgonya tisztítása időszakos tisztítógépekkel történik, a felületi réteg törlésével. Ezt követően átvizsgálják a gumókat, i.e. a hibás gumók eltávolítása és további tisztítás, amikor a túlélő "szemeket" és a héj maradványait levágják. Ezután zöldségvágó gépekkel a burgonyát 1,5-2 mm vastag lemezekre vagy 6-10 mm keresztirányú "szalmákra" vágják.

Mosás keményítőtől, blansírozás. Az apróra vágott burgonya felületén felszabaduló keményítő lemosása speciális fürdőkben vagy speciális gépekben történik hideg vízzel. A blansírozás forró vízben, gőz segítségével történik. Ebben az esetben a burgonya barnulását okozó enzimek lebomlása következik be. Ezenkívül a blansírozás során az intercelluláris falak meglágyulnak, ami megkönnyíti a későbbi szárítást. Speciális eszközöket használnak - blanchers (víz és gőz). Közvetlenül a blansírozás után a burgonyát zuhanyozóval lehűtik.

Szárítás és pörkölés. A szárítás bent végezhető szárító kamrák, szállítószalagokon vagy állványokon különféle típusú elektromos fűtőtestek vagy gőzzel, valamint ventilátorokkal. A chips és a ropogós burgonya elkészítésének fő folyamata a sütés (szárítás). Feladata nemcsak a burgonya nedvességtartalmának minimálisra csökkentése (7-10%), hanem minél gyorsabban megtenni, hogy a keletkező vízgőz kitágulva lazítsa meg a burgonya tömegét, porozitást adjon neki. A "ropogós" textúra eléréséhez az olajban való sütést legalább 140 ° C-on kell végezni. A sütéshez sütőfürdőket és kemencéket használnak, amelyek mind teljesítményben, mind töltési módban különböznek: időszakos (kosarak) vagy folyamatos (szállítószalagok). A teljesítmény a készülék elektromos teljesítményétől függ, pl. az előszárítás növeli a termelékenységet a pörkölés során, mivel csökken a párolgási energiafogyasztás.

Olaj eltávolítás. A ropogós burgonya előállításánál kötelező műveletek a felesleges olaj hűtése és eltávolítása, amelyet speciális szállítószalagon vagy hasonló eszközzel, például hálótálcás állvány segítségével hajtanak végre.

Fűszerek hozzáadása. A só és a fűszerek (ízesítők) bevezetése szakaszos vagy folyamatos húzógépben történik. A sót és a fűszereket folyamatosan szórással, permetezéssel vagy permetezéssel juttatják be a termék egyidejű keverésével. Valamennyi panírozógépben a keverést dagasztótestek használata nélkül végzik. A ropogós burgonya csomagolását és csomagolását általában 25-100 g-os adagokban, nyomtatott mintával és a termékre és a gyártóra vonatkozó szükséges adatokkal ellátott polimer fólia zsákokban végzik.

Csomag. Az adagolás és csomagolás (zacskókészítés és lezárás) automata vagy félautomata töltő- és csomagológépekkel történik.

A blansírozás szükséges ahhoz, hogy homogén terméket kapjunk.

Ezt a műveletet két nagy hengeres blanserben hajtják végre, amelyek a termék jellemzőitől függően a hőmérsékletet és a főzési időt szabályozó eszközökkel vannak felszerelve. A blancherek közvetlen gőzellátással dolgoznak a víz melegítésére és a termék hőkezelésére. Az első az enzimatikus folyamat deaktiválására szolgál, amely a termék gyors áthaladásával és magas hőmérséklettel megy végbe. (~ 80°C) A másodikban a terméket hosszabb hőkezelésnek vetik alá, viszonylag alacsony hőmérsékleten, ami a keményítő és a redukáló cukrok részleges eltávolításához szükséges forró víz fordított áramlásával.

1. ábra - A burgonya chips előállításának technológiája

A működés javítása és a karbantartás megkönnyítése érdekében a sütő hidraulikus rendszerrel van felszerelve az összes szállítószalag és a felső burkolat megemelésére.

A csövek és csővezetékek minden külső felülete hőszigetelt és rozsdamentes acél burkolattal van ellátva, hogy elkerülje a hőveszteséget és a vezetéken dolgozó személyzet biztonságát.

A fő olajkeringető szivattyún kívül az olajsütő egy további szivattyúval is fel van szerelve egy nagy kapacitású közbenső tartályba való szivattyúzáshoz, amely viszont rendelkezik egy kiegészítő fűtési rendszerrel.

2.2 Burgonyachips-gyártó berendezések általános jellemzői

A burgonya chips és a sült krumpli az egyik legnépszerűbb élelmiszer. A burgonya sok tápanyagot tartalmaz, például fehérjét, szervetlen foszfort, vasat, karotint stb. A burgonya chips gyártása burgonya chips gyártósoron történik, és számos előnnyel rendelkezik, mint például a könnyű kezelhetőség, a magas automatizálás, az alacsony alapanyag-felhasználás a termék elkészítéséhez stb.

A burgonyát a bunkerbe öntik. Függőleges, spirális szállítószalag segítségével a burgonyát alaposan megmossák és tisztítógépbe helyezik. A mosógépből a krumpli a hámozógépbe kerül. A spirálnak köszönhetően a termékek egyenletes mozgása és forgása történik, ezáltal garantálva az egyes gyümölcsök egyenletes, minden oldalról történő tisztítását. A spiráltengely forgási sebességét a gépbe épített inverter zökkenőmentesen szabályozza. Tisztítás után a burgonya egyenletesen kerül az ellenőrző asztalra a burgonya utótisztítására. A szállítószalagot úgy tervezték, hogy a burgonyát a vizsgálóasztalról a vágógépre szállítsa. A szállítószalag rozsdamentes acélból és élelmiszer-szalagból készül. A gépet burgonya szelet és hullámos csíkok (krumpli) formájában történő vágására tervezték. A vágás vastagsága állítható. Vágás után a felvágott burgonyát mosógépben megmossuk. A gép egy víztartályból, egy forgó dobból és egy szállítószalagból áll. Mosás után a termék a forrázógépbe kerül. Ezt a berendezést kifejezetten burgonya chipsekhez tervezték, burgonya chipsek forrázására tervezték. A berendezés egy szalagos szállítószalagból, egy spirálforrázóból és egy víztartályból áll. A hőmérséklet és a sebesség állítható. A sütőgép egy szállítószalagból, egy emelőből, egy szűrőrendszerből, egy olajhőmérséklet-szabályozó rendszerből, egy olajellátó rendszerből és egy fűtőrendszerből áll. Ez a gép harapnivalók, lisztes ételek, húsok stb. sütésére szolgál.

Autószámárakiegészítéseketfűszerek. Ez az eszköz egy keretből, egy dobból, egy emelő szállítószalagból és egy adalékanyag (fűszer) tárolóból áll. A termék átszállítása emelő szállítószalaggal történik, az ételízesítő mennyiségileg, csavaros módon kerül a berendezésbe, biztosítva a termékkel való egyenletes keveredést. A dob speciális technológiával készül, nincsenek holt zónák.

2. ábra - Vibrációs mosógép MMKB-2000: 1 - lefolyócső; 2 - tálca; 3 - dugó; 4 - lyukak; 5 - egyensúlyhiány; 6 - tengely; 7 - csiga; 8 - rendszerindító eszköz; 9 - doboz; 10 - vízvezeték; 11 - rugalmas tengelykapcsoló; 12 - villanymotor

A gép működési elve az, hogy az oszcilláló mozgást a kiegyensúlyozatlan tengelyről a munkakamrába továbbítja, amelybe a burgonyagumók folyamatosan belépnek, nyomást gyakorolva egymásra. A burgonya a kamra rögzített spirális térfogatai mentén mozog a betöltéstől a kirakodó szerkezetig. Az előrehaladás során a gumók egymáshoz és a munkakamra belső felületéhez dörzsölődnek, és egyidejűleg locsológépből származó vízsugarakkal mosódnak. A mosott termék folyamatos áramlásban hagyja el a gépet az ürítő csúszdán keresztül.

A gép szerkezeti részei egy hajtótengely négy kiegyensúlyozatlansággal és egy csiga. A csiga első fordulata fölé betöltőgarat van felszerelve, az utolsó fordulaton pedig egy ablak található tálcával a mosott gumók kirakodásához. A munkakamra felső részében egy vízcső található permetezőkészülékkel. A szennyvizet a csatornában gyűjtik össze. A gumók és gyökérnövények mosásának hatékonysága nő, ha nagy mennyiségű vízben mozognak és egymáshoz dörzsölődnek. Ezért a mosást akkor kell elvégezni, ha zsúfolt állapotban mozgatják őket. Általános szabály, hogy a mosógépek több részből állnak, amelyek célja a súlyos szennyeződések eltávolítása az alján; lebegő könnyű szennyeződések; mosott nyersanyagok beszerzése. Gyakran a zöldségek mosásával egyidejűleg megtisztítják a gyümölcs héjától.

Az alapanyagok tisztítására hengeres, tárcsás és kúpos gépeket használnak, amelyek munkateste csiszolóanyagból készül. A szállítószalag típusának megfelelően a gépek görgősek és lamellásak lehetnek. A zöldségek, gyümölcsök és bogyók mosásának megvannak a maga sajátosságai. Feldolgozásuk során egyidejűleg figyelembe kell venni két tényezőt - a mosás sebességét és alaposságát, mivel a növényi anyagok vízben való hosszú tartózkodása esetén az aromás, színező és extrakciós anyagok egy része elveszik. Termelésben Vendéglátás különféle kivitelű mosógépeket használnak.

3. Elméleti alap burgonya chips gyártása

3.1 A burgonya chips előállításával és tárolásával kapcsolatos eljárások

Számos kísérlet elvégzése után a tudósok azt találták, hogy amikor a szénhidrátokat (az olyan termékek fő összetevője, mint a gabonafélék, a burgonya stb., valamint a feldolgozott termékeik - liszt, korpa, pelyhek) magas hőmérsékletre hevítik, akkor egy ún. akrilamid képződik. Az akrilamid egy rákkeltő hatású szerves vegyület. Ezért minden élelmiszeripari termék, így a gabonafélék, a burgonya és termékeik, a liszt, a kenyér, a keksz, a sült krumpli, a chips, a snack, a reggeli gabonapelyhek bizonyos mennyiségű akrilamidot tartalmaznak, a termék feldolgozottságától függően. Az akrilamid megtalálható az ivóvízben, és cigaretta elszívásakor is képződik.

Kötő tulajdonságai miatt kozmetikumok gyártásában használják. Ezeknek a termékeknek a vízben vagy gőzben történő főzése azonban nem vezet extrém akrilamidkoncentráció kialakulásához, és biztonságos az egészségre. A felhasznált olaj típusa fontos szerepet játszik az akrilamid képződésében a sütési folyamat során. Az akrilamid mennyisége megnő, ha a termék elkészítéséhez szintetikus zsírokat keverünk az olajba.

Magas tisztaságú (szükségszerűen 0,01 alatti savszámmal finomított és szagtalanított) olíva-, pálma-, repce-, napraforgó-, gyapotmagolaj használatakor jóval kisebb a képződő akrilamid mennyisége, illetve pálma-, ill. gyapotmagolajok, akrilamid gyakorlatilag nem képződik. Szénhidrát termékekből magas hőmérsékleten (120 fok feletti hőmérsékleten) végzett főzés során végzett vizsgálatok kimutatták, hogy sütéskor, készételek sütőben, rántásakor vagy grillezéskor akrilamid képződik, de főzéskor és gőzöléskor gyakorlatilag hiányzik. Elképzelhető, hogy a hagyományos élelmiszer-technológiák megváltoztatására van szükség annak érdekében, hogy az élelmiszer-feldolgozás során minimálisra csökkentsük, sőt megszüntessük az akrilamid képződését, és ezzel megakadályozzuk az akrilamid emberi szervezetbe jutását.

Tehát a külföldi technológia szerint friss burgonyából (Lays, Estrella) és formázott chipsből (száraz burgonyapüré és keményítő keverékéből) A Pringle-t olajsütőben, legalább 6-7 percig, 165 fokos hőmérsékleten állítják elő. -180 0C. Mint fentebb említettük, az akrilamid rendkívül maximális felhalmozódásának ezek a határfeltételei, itt mind a magas hőmérséklet, mind a feldolgozás időtartama és a felhasznált olaj típusa, míg az intézet technológiája szerint egy félkész termék forgácsok előállítására használják, amelyeket pálma-, gyapotmagolaj gőzeivel dolgoznak fel 2-4 másodpercig, ami gyakorlatilag kiküszöböli az akrilamid képződését. A szénhidrátban gazdag termékek magas hőmérsékleten történő feldolgozása, valamint a sütés, sütés és párolás időtartama alatti tesztelése során végzett vizsgálatok azt mutatták, hogy 1 kg késztermék akrilamidot tartalmaz:

A mai napig az akrilamid élelmiszerekben való felhasználása nem tilos. Alkalmazásának maximális adagja napi 1 mikrogramm, ezzel az Egészségügyi Világszervezet egyetért. A vizsgálatokból kitűnik, hogy az Össz Uniós Burgonyaélelmiszeripari Kutatóintézet technológiájával nyert chipsek akrilamid-tartalmát tekintve gyakorlatilag biztonságosak, gyermekek és felnőttek számára egyaránt fogyasztásra ajánlhatók.

A forgácsot erős tartályba csomagolják, amely megvédi őket az összeomlástól és a zúzódástól. A chipek felülről laminált fóliával vannak becsomagolva, amely véd a nedvességtől és a zsírok oxidációjától.

Forgácsok esetében hagyományos megoldás az MB400/MM480 laminált szerkezetre épülő fémezett gát alkalmazása, amely kiemelkedő teljesítménnyel rendelkezik és teljes termékbiztonságot biztosít. Az MB666/MW647 laminátum például szintén kiváló védelmet nyújt, miközben megőrzi a termék összes tulajdonságát.

A terméket száraz, hűvös helyiségekben javasolt tárolni. Tárolási hőmérséklet 0 ºС és 20 ºС között, a levegő relatív páratartalma legfeljebb 75%.

A chipseket tiszta, jól szellőző helyiségben, közvetlen napfénytől védve kell tárolni, legfeljebb 20°C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett. A chipet tartalmazó dobozokat állványokra és raklapokra helyezik, legfeljebb nyolc doboz magasságban. A rakatok, valamint a rakatok és a falak közötti távolság legalább 0,7 m A hőforrásoktól, víz- és csatornacsövektől való távolság legalább 1 m Nedves időben és közvetlenül eső után tilos a raktárak szellőztetése.

3.2 A burgonya chips minőségét befolyásoló tényezők

A fő alapanyag a burgonya. A "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Amber" burgonyafajták alkalmasak ennek a terméknek az elkészítésére - minden régiónak megvannak a maga vezetői a hozam és a minőség tekintetében. Azok számára, akik megbíznak a külföldi ültetési anyagokban, a szakértők a holland fajtákat ajánlják - "Romano" és "Condor". Vegyes fajta burgonyából nem célszerű chipset készíteni, mert a kész darabok eltérő nedvességtartalmúak lesznek, és a tárolás során megromolhatnak.

Válasszon lekerekített és kissé lapított alakú, nagy és közepes méretű, kis számú és sekély szemű burgonyát. Az őszi betakarítás érett gumói, szárazak, betegségek és növedékek nélkül, egységes színűek, erősen szuberizált héjjal rendelkeznek. A legnagyobb átmérőjű gumók mérete legalább 5 cm, szárazanyag-tartalma legalább 20%. Fagyott, zöld, növedékes, fonnyadt, párolt, csírázási jelekkel, földdel és szeméttel, nem érett gumót betakarítani nem szabad.

A tárolás során a nyersanyagok - a burgonya elvesztik eredeti érzékszervi tulajdonságait, megváltozik a gumó kémiai összetétele, a héj sűrűbbé válik, a gumók elveszítik a nedvességet, felhalmozódnak a cukrok és az enzimek. A tárolás minőségétől függően a fenti folyamatok változó intenzitással mennek végbe. Megjegyzendő, hogy a nyersanyagok minden romlási folyamata magas páratartalom mellett megy végbe (a burgonya nedvességtartalma 82%), a burgonya nedvességtartalma legfeljebb 12%, az alapanyagok biztonsága változtatás nélkül legfeljebb 1 évig garantált. De ez már szárított burgonya, és nem reális a chipsgyártás alapanyagaként felhasználni.

Nagy jelentőséggel bír a friss burgonyából történő burgonya chips előállításának technológiájának javítása és minőségének javítása a világgyakorlatban. Különösen kiterjedt kutatások folynak a ropogós burgonya színének javítására – ez az egyik legfontosabb minőségi mutató. Színét az alapanyag minősége, a termőterület, a termesztési és termesztési agrotechnikai módszerek, a betakarítási idő, a gumó kora és a tárolási hőmérséklet befolyásolja. Ezen tényezők mindegyike bizonyos mértékig befolyásolja a ropogós burgonya minőségét.

Ízesítő adalékok. Ma már a külföldi és a hazai gyártók sem kímélik a természetes vagy szintetikus aromás és ízesítő adalékokat, hogy terméküknek új ízt, illatot adjanak. A természetes ízesítő adalékok közül leggyakrabban pirospaprikát, sót, apróra vágott szárított fokhagymát és fűszernövényeket használnak. Ne tévesszen meg senkit a tény, hogy a "Cheese Chips" valódi reszelt sajtból készül. Ez azonban vonatkozik a szalonnára, a gombára, a ketchupra és a tejfölös hagymára. Ezek mind illatanyagok. Mindazonáltal maga az „ízesítés” szó nem kelthet pánik félelmet. Az aromák előállítása során gyakran nem kémiailag szintetizált aromás anyagokat használnak, hanem valódi termékekből izolált természetes anyagokat. Ez az aromás termék rendelkezik jó minőség, természetes íz és illat, de ennek megfelelően meglehetősen magas ár is. Nem valószínű, hogy a nagy gyártó vállalatok pénzt takarítanak meg olcsó, rossz minőségű vagy veszélyes nyersanyagok vásárlásával. Az ilyen megtakarítások hosszú távon túl sokba kerülnek nekik. Ezért az élelmiszer-színezékeket, ízesítő adalékanyagokat és aromákat csak olyan tekintélyes globális cégektől vásárolják, amelyek felelősek áruik minőségéért.

A sült burgonyatermékek gyártása során széles körben használnak különféle étolajokat, amelyek között a következő zsírcsoportokat lehet megkülönböztetni:

pálmaolaj alapú természetes zsírok, amelyek nem tartalmaznak transz-izomereket; hidrogénezett olajok és zsírok (szójabab, repce és más növényi olajok, tengeri állati és halzsírok), amelyek 25-58% transz-izomert tartalmaznak. természetes és hidrogénezett zsírok keverékei.

A sült burgonyatermékek növekvő fogyasztásával összefüggésben a tudósok világszerte a zsírtartalom csökkentésének problémáján dolgoznak. Az USA-ban olyan porkészítményt hoztak létre, amely lelassítja az olaj felszívódását az élelmiszerek sütés közben. A készítmény tartalmaz egy alginsav-észtert és egy nem mérgező élelmiszer-hordozót, amely alkalmas sült ételek gyártásához. A komplex algin-éter tartalma a termék összetételében 0,01-3 óra 100 óránként. élelmiszer-hordozó. Az alginsav-észter összekeverhető alginsavval, annak sójával vagy más származékaival. Az élelmiszer-hordozó liszt lehet. A szer összetételét rétegként felviszik az élelmiszeripari termékek, például a burgonyaoszlopok felületére, sütés előtt. A kész sült ételek alacsony zsírtartalmúak.

Azt találták, hogy antioxidánsok (rozmaring kivonat illóolaj; zsálya és citromsav kivonat) hozzáadása a finomított, fehérített és szagtalanított pálmaolajhoz sütés előtt javítja a termék érzékszervi jellemzőit egy 5 napos olajhasználati ciklus során. Mindhárom antioxidáns jelentősen javítja kinézet, íze, illata és a termék egyéb jellemzői.

Következtetés

A chipek minőségét meghatározó fő tényezők az alapanyagok és a gyártástechnológia. A chips népszerűsége ellenére nem túl hasznos élelmiszertermék, és bizonyos esetekben veszélyes is lehet az egészségre, mivel a gyártási technológia elérhetősége, egyszerűsége és a chipsgyártás gyors megtérülése miatt rossz minőségű és nem biztonságos chips gyakran belépnek a piacra. A chipek minőségi mutatóinak nagyon széles skálája létezik.

Az első részben áttekintettem a burgonyatermékek előállításának szakirodalmát, ahol bemutatásra és ismertetésre került a gyártástechnológia technológiai folyamatok burgonya chips gyártása. A második részben adták rövid leírása nyersanyagok előállításának és tárolásának technológiája. A harmadik rész a burgonya chips minőségét befolyásoló tényezőket ismerteti.

Az olyan terméket, mint a burgonya, otthoni feldolgozásra és élelmiszer-feldolgozásra egyaránt használják. Az első esetben a burgonyából keményítőt, alkoholt, finomlisztet állítanak elő, a második esetben pedig a burgonyából chipset, kekszet, száraz burgonyapürét stb. : szárítva (ezeket a félkész termékeket legalább egy évig tartó hosszú távú tárolásra tervezték), sütve (ezek a termékek rövid eltarthatósági idővel rendelkeznek, ami nem haladja meg a három hónapot), fagyasztva (ezek a termékek rövid ideig eltarthatók - három hónap vagy több) és végül konzerv (rövid távú tárolásra, legfeljebb három hónapig).

Források listája

1. Ivanova T.N. Élelmiszer-koncentrátumok és élelmiszer-adalékanyagok árukutatása, vizsgálata: Tankönyv tanulóknak. magasabb tankönyv intézmények / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovszkij. - M.: "Akadémia" kiadói központ, 2004.

2. Gritsyuk V.N. Mezőgazdasági termékek és alapanyagok árukutatása: Tankönyv egyetemek számára. - M.: Közgazdaságtan, 1986.

3. Krasovsky P.A. stb. Áruk és annak szakértelme. - M.: Közgazdasági és Marketing Központ, 1998.

4. Paramonova T.N. Expressz módszerek az élelmiszerek minőségének értékelésére. - M.: Közgazdaságtan, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Termékek kóstoló elemzése. - M.: Közgazdaságtan, 1994.

6. Taver E.I. Az áru minőségi és mennyiségi vizsgálatának általános szabályai: IVSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Hlebnikov V.I. Az áruk (élelmiszer) technológiája. - M.: Dashkov i K, 2000.

8. Grishin M.A. Gyümölcsök, zöldségek és élelmiszer-koncentrátum előállításához szükséges anyagok szárításának technológiája. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Kézikönyv élelmiszer-koncentrátum és zöldségszárítás laboratóriumi dolgozói számára. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. A növényi nyersanyagok fejlesztésének koncepciója köztes extrakciós készülékekben (elmélet és gyakorlati használat) // Mezőgazdasági nyersanyagok tárolása és feldolgozása. - 1995. - 5. sz.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Az extrudált élelmiszertermékek előállításának fejlesztésének aktuális kérdései // Mezőgazdasági nyersanyagok tárolása és feldolgozása. - 1997. - 2. sz

12. Kharinov P.D. A chipek előállításának technológiája // "Processzor" folyóirat 2005-№12

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A burgonya előállításának és tárolásának technológiája. A burgonya chips előállításának technológiai sémájának indoklása és leírása. A berendezések gyártásának, kiválasztásának és számításának receptje. Másodnyersanyagok, termelési hulladékok és felhasználásuk jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.27


A chipek története. A forgácsok és crackerek nátrium-klorid-tartalmának elemzése. Chips és keksz, ezekből a termékekből készült fűszerek és ízesítők. Chips szerelmeseinek problémái: plusz kilók, magas koleszterinszint, cukorbetegség, szívproblémák.

bemutató, hozzáadva: 2012.05.05


A "Telnoe halból" étel receptje, kémiai összetétele és tápértéke. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása és félkész termékek készítése. Az előkészítés technológiája és sémája, minőségi követelmények és a megvalósítás feltételei. A termelés megszervezése melegüzletben.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.09.25


A tejtermékek kémiai összetétele és tápértéke. A szortiment osztályozása különböző jellemzők, jellemzőik szerint. Minőségi követelmények, hibák, tárolási és szállítási feltételek. A gyártás és az új típusok fejlesztésének jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.01


A tea és teaitalok kémiai összetétele és tápértéke. Nyersanyagok, gyártástechnológia, besorolás és a szortiment jellemzői. Minőségi követelmények. A "Novoyuzhka" üzlet gazdasági jellemzői. Gyártók és beszállítók.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.04.16


A vodka kémiai összetétele, tápértéke és a szervezetre gyakorolt ​​hatásai. Minőségére vonatkozó követelmények a hatósági dokumentáció szerint. A vodka minőségét meghatározó tényezők: gyártástechnológia és csomagolás. A tartomány osztályozása és jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.01


Gyümölcslevek, nektárcsoportok választéka, osztályozása. Szirupok élelmiszer aromás esszenciákon. A termék minőségének megőrzését meghatározó tényezők. Paradicsomlé előállításának technológiája. A gyümölcs- és zöldségtermékek feldolgozása során fellépő folyamatok.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.04.03


Burgonyaételek választéka. Edények technológiai és számítási kártyáinak elkészítése. A tematikus nap terve-menüje és promóciója. Kóstolóasztal díszítése burgonyás ételekkel. Saját gyártású hideg italok választéka és felszolgálása.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.10.24


A befőzés meghatározása és technikai folyamata a húskonzerv gyártás során. Kémiai összetételük és energiaértékük. A konzervek minőségére vonatkozó követelmények. Csomagolásuk, címkézésük és tárolásuk. A szárított hús tápértéke. előállítási módszerei.

teszt, hozzáadva: 2010.10.04


A kolbászgyártás jellemzői, fejlődésének perspektivikus irányai. A termékek osztályozása és köre. Kémiai összetétel, táplálkozási, biológiai és energiaérték. A gyártás technológiai sémája. A termék hibáinak okai.

Sergey Metto, az Onega cég igazgatója az 1990-es évek vége óta foglalkozik chips üzletággal. Aztán cége lapos alakú pelletből forgácsot gyártott. A csomagolás kialakítása szerény volt, és a név olyan díszesnek tűnt, hogy régi barátom „Snega”-nak nevezte ezeket a chipseket. Ma már új épületben folyik a termelés, a csomagolást régóta korszerűbbre cserélték, a gyártott chips-fajták száma pedig meghaladta a tucatnyit. Az egyik új terméket úgy tervezték, hogy versenyezzen a jól ismert Pringles-szel. Ma megnézzük, hogyan készül az új Just Brutal, valamint a klasszikus air chipek.

A fehérorosz chipspiac vezetője a Lays - nyers burgonyából készült chips (kicsit később megkérdezzük Sergey Mettót, hogy miért nem kezdett el analógot gyártani egyik fehérorosz cég sem). Ahol pedig nincs nyers burgonya, ott a receptnek a helye. A chips receptje egyszerű, és több összetevőből áll. A legfontosabb dolog, ahogyan Szergej Metto mondta, ezen összetevők százalékos aránya a termékben, ami üzleti titok.

A chips alapja a burgonyapehely.

„Van zabpehely, és van burgonyapehely” – mondja az igazgató. - Ez szárított főtt krumpli, semmi több. Ha a gabonát meleg vízzel hígítja, akkor ismét pürét kap.

Fehéroroszországban a burgonyapelyheket az egyik chipsgyártó - a Mashpishcheprod cég - készíti. De a szezon végén a pelyhek általában elfogynak, és a terméket behozzák a piacra (általában Hollandiából vagy Németországból).

Ahhoz, hogy chips készítésekor a pelyhek összetapadjanak, hozzá kell adni egy kis búzalisztet és keményítőt. És persze só.

Minden alkatrészt egyenként behoznak a raktárból, megfelelő arányban lemérik és felviszik arra a sorra, amelyet egy új termék gyártásához vásároltak.

„Amikor új gyártást indítok, minimális befektetést eszközölök a berendezésbe, hogy a termék eladjon. Sikeres fejlesztéssel további automatizálásba fektetünk be” – mutat Sergey Metto egy közeli amerikai-japán gyártósorra, amely pelletből légforgácsot gyárt. Elmondása szerint itt is szerény fehérorosz vonallal kezdték, most pedig azon a „téren” dolgoznak, ahol vezetékek helyett Wi-Fi-n megy a jel.

A chipek minden alkatrésze elalszik az adagolóban. Onnan kúpba öntik és összekeverik. Tudniillik a csirke és a szalonna minden jövőbeli „íze”, amit 25 perc alatt megkóstolhatunk, egy tésztából készül.

Ezután vizet adunk a keverékhez hidratálás céljából. Természetes tészta lesz belőle. Kitekerjük, a mátrixokból kerek nyersdarabokat vágunk ki, amelyek aztán a kemencébe kerülnek. A maradék tésztát visszatesszük az adagolóba.

Ki lehet próbálni a tésztát. Nagyon rugalmas és szinte íztelen.

A sütőben lapos, sekély fürdő van körülbelül 200 liter forró olajjal. Rendszeresen utántöltjük, szűrjük.

Szép sorokban a forgácsokat először a mátrix, majd a láncok nyomják. Forró olajban a forgács először az aljára esik, majd felúszik a tetejére. De a tésztadarabot egy kerek henger középen megnyomja, így a körnek csak a szélei pattannak fel - így keletkezik a forma.

A felhasznált olaj napraforgó, orosz vagy ukrán termelés. A repce extra ízt ad, a pálma pedig eltömíti a csatornát. Ezért az ár/minőség arány tekintetében a termelést napraforgón végzik.

A chips 40-45 másodpercig a sütőben van. Ezt követően a szalagon haladnak az ízesítő adalékok sugarai alatt.

„Nézze meg, milyen szépen ömlenek az adalékanyagok három csíkban” – hívja fel a figyelmet Sergey Metto. "Ez a mi fejlesztésünk."

Az ízesítő adalékokat külföldön vásárolják. Van ízük, illatuk és kedvenc fokozójuk.

A megszórt chips kézi kiválasztásra kerül. Nemcsak a törött chipek mennek a házasságba, hanem a csorba széllel is. Mennyiség női kezek a termék felett még mindig túl magas: kézi mérés, csomagolás, csomagolás... Ezt a vezető is látja.

„Ennyi fizikai munka az átmeneti feltételek, amelyek között a termelés beindul. Hamarosan ezt automatizált rendszerek fogják megtenni. Sajnos Fehéroroszországban drága a munkaerő, így ha sokáig halogatod a kétkezi munka folyamatát, az drága lesz” – mondja a cég vezetője.

A szomszéd vonalon valóban kétszer-háromszor kevesebben vannak. Itt készülnek a klasszikus légforgácsok. Menjünk oda.

Ezen chipek előállítása egyszerűbb. Valójában félkész termékekből - nyersdarabokból - készülnek, amelyeket pelletnek neveznek. Tésztaszerű textúrájú, ezek a jövőbeli chips kisebb másolatai.

„Másik üzemben készítünk pelletet” – mondja Sergey Metto. - Léteznek technológiailag sokkal fejlettebb és drágább berendezések. Például a pellet szárítására szolgáló kemence hossza hasonló egy kétszintes, két bejáratú házhoz. A pellet gyártási technológiája kezdetben ugyanaz, mint a forgácsnál. Csak ezután a tésztát nem kinyújtják, hanem az extruderbe kerül, ahol hatalmas nyomás alatt megsül. Alapvetően olyan, mint egy tésztasor."

A pellet belsejében alacsony a maradék nedvességtartalom. A felmelegített napraforgóolajba kerülve a benne lévő nedvesség felforr, szó szerint 7-9 másodperc alatt felrobbantja a pelletet. A laborban kisebb léptékben megmutatták, mi történik az ipari vonalon belül.

Miután a chips alá kerül az ízesítő "zuhany", és csomagolva. Ellentétben az előző vonalon végzett kézi munkával, itt egy japán többfejű gép van, 16 dobozzal. A másodperc töredéke alatt a számítógép kiszámolja, hogy mely dobozokból kell összeállítani egy kombinációt, így összesen például 75 gramm derül ki.

Az eladások alapján a fehéroroszok jobban szeretik a nyers burgonya chipset, ahogy a Lays is. Miért nem kezdte el eddig egyetlen cégünk sem a termelést?

„Még nem vettem el” – pontosítja Szergej Metto, és megmutatja az épülő üzemet az ablakon kívül, a berendezést pedig egy lombkorona alatt. Jövőre cége elkezdi az ilyen chipek gyártását.

A nyers burgonya chips technológiája bonyolultabb. A pellet aprítékot kis helyiségben is lehet készíteni, ahogy a kilencvenes évek végén mi is meg annyit orosz cégek akik megvásárolják a pelletünket. A nyers burgonya egy mosogató, tároló és természetesen maga a burgonya. Ezekhez a chipsekhez nem étkezési fajtájú, magas cukortartalmú burgonya kell, amit mi fogyasztunk. Ezért már második éve több mezőgazdasági vállalkozással együtt termesztjük a szükséges burgonyafajtákat. Hosszú és drága. Drágább, mint maga a növény.

Tudsz burgonyát venni külföldön? A mi mezőgazdaságunk sem a legolcsóbb.

Igen, Franciaországban az ilyen burgonya fele áron van. De amíg elhozza, vámkezeli, a költség arányos áron emelkedik. Együtt kell dolgoznunk a kolhozainkkal vagy a gazdáinkkal, amit most teszünk.

Az utolsó kérdésre - a chips veszélyeiről - Sergey Metto rendszeresen valami ilyesmit válaszol: „Elegem van abból, hogy kárról vagy haszonról beszéljek. Nem árt neked a sült szelet? És a kenyérhéj? Nem a legkedvezőbb körülmények között élünk – ez a való élet része. Annyit tudok tenni, hogy minimálisra csökkentem a chips gyártás során keletkező károkat és biztosítom a termékek biztonságát nemzetközi szabványok. A legjobb zsetonok elkészítése az én és a csapatom küldetése."

A természetes burgonya chipset először a 19. században állították elő a burgonya hazájában, Amerikában. Kezdetben a burgonyát megmosták, kézzel szeletekre vágták és növényi olajban kisütötték, vagyis a chipskészítés folyamata nem sokban különbözött a szokásos burgonya sütéstől, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát vékony szeletekre vágták, jól átsütve. A tenyésztési tudomány fejlődésével, az ilyen típusú termékek iránti kereslet növekedésével a chipstermékek gyártási volumene is nőtt. A gazdasági megvalósíthatóság további kutatást és olyan speciális berendezések fejlesztését igényelte, amelyek képesek megfelelni a vevők növekvő igényeinek. Ez megtörtént, és a chips gyártási séma valahogy így kezdett kinézni: mosás, hámozás, ellenőrzés, keményítő mosás, sütés, sózás és csomagolás. A berendezések fejlesztése, a kereslet növekedése és az alapanyagbázis bővülése történt. Végül kialakult a gyártási séma. Ma ez valahogy így néz ki: fajtaválasztás - termesztés az éghajlati viszonyok, a talaj jellege, a felhasznált műtrágyák figyelembevételével, művelés, művelési és betakarítási technikák - a talaj és a szennyeződések elkülönítése - tárolás, az egyes fajtákra jellemző különleges tárolási feltételek figyelembevételével - feldolgozásra adás - méretre szabás - kőleválasztás - mosás - ellenőrzés - hámozás - ellenőrzés - szeletelés - keményítőmosás - blansírozás (gőz- vagy forróvizes kezelés) - hűtés - páramentesítés - pörkölés - felesleges olaj eltávolítása - szeletelés (ízesítés) - hűtés csomagolás .

Ropogós egy fogyasztásra kész sült termék, friss burgonyából készül szelet, szívószál és tányér formájában. Egy kilogramm ropogós burgonya kalóriát tekintve körülbelül 4 kg friss burgonyának felel meg. A ropogós burgonya elkészítése a következő alapvető lépéseket tartalmazza:

1. nyers burgonya mosása és válogatása;

2. takarítás;

3. gumók vágása;

4. vágott burgonya keményítőből való mosása;

5. szennyvízkezelés;

6. blansírozás;

8. pörkölés;

9. só és fűszerek bevezetése.

A burgonya mosása óránként 100 kg-ig terjedő mennyiségben (amely óránként 25 kg-ig terjedő termék előállításának felel meg) nem igényel gépesítést, és válogatással kombinálható. Mosáshoz kétrészes fürdőkádakat használnak; vízfogyasztás - legfeljebb 1 liter 1 kg burgonyánként.

A burgonya hámozását a bőr durva szemcséjű csiszolóanyaggal történő csiszolásával végezzük; használt berendezések - burgonya hámozó MOK-300 vagy mások.A burgonya minőségétől függően a hulladék (héj) 5-10% és vízzel lemossák (vízfogyasztás legfeljebb 0,3 l / 1 kg hulladék).

A burgonya szeletelése zöldségvágóval történik. Vágási típusok - 2x2,5 cm méretű lemezek vagy 5-7 cm hosszú szívószálak.

Az apróra vágott burgonya felületén felszabaduló keményítő mosása egy- vagy kétrészes fürdőben történik; vízfogyasztás legfeljebb 1 liter 1 kg burgonyánként.

A blansírozás - a burgonya rövid távú melegítése 80-90 ° C-on - megváltoztatja a termék sejtszerkezetét, megkönnyítve a további feldolgozását. Ehhez a folyamathoz emésztőt vagy hőkamrát használnak cserélhető kocsikkal.

A blansírozott burgonyát 23-30%-os nedvességtartalomra szárítják hőlégfúvással.

A pörkölés sütőfürdőben történik. Sütési hőmérséklet 140-180°С, egy adag sütési ideje - 20-40 s.

A só és a fűszerek hozzáadása az akkumulátorban történik, ahová a késztermék a pörkölés után kerül. Javasoljuk, hogy a termékolajat 40-50°C hőmérsékleten tartsa a felesleges olaj eltávolítása érdekében.

Félkész termékből. A burgonya chips gyártásának fő alapanyaga a száraz burgonyapüré pehely, szem, granulátum vagy ezek keveréke (félkész termék) formájában. Az ilyen típusú burgonya chips gyártásának technológiai sémája a következő műveleteket tartalmazza:

1. alapanyagok keverése keményítővel és fűszerekkel;

2. öntőforgács;

3. szárítás;

4. pörkölés;

5. hűtés;

6. csomagolás.

A szárított burgonyapüré keményítővel és fűszerekkel való összekeverése mechanikusan történik az extruder betöltő (tésztakeverő) garatában, közvetlenül a forgácsképződés előtt.

A nyers formázott forgács szárítása ventilátoros fűtőtestek segítségével történik 23-30% páratartalomig.

A pörkölés sütőfürdőben történik. Sütési hőmérséklet 140-180°C, sütési idő - 20-40 másodperc, egyszeri terhelés - alapul: 0,1 kg félkész termék (szárított formázott forgács) 1 kW olajfürdő teljesítményére.

Nyers burgonyából. Ha nyers burgonyát használnak nyersanyagként a chips előállításához, a következő fő műveleteket hajtják végre:

1. burgonya mosása;

2. takarítás;

4. dörzsölés;

6. keverés keményítővel és fűszerekkel;

7. fröccsöntés;

8. szárítás;

9. pörkölés;

10. hűtés;

11. csomagolás.

A burgonya mosása óránként legfeljebb 100 kg mennyiségben (ami a termék 50 kg-ig terjedő óránkénti előállításának felel meg) kétrészes mosófürdőben történik (vízfogyasztás legfeljebb 1 liter 1 kg burgonyánként ).

A burgonyát forrásban lévő vízben 7-10 percig, vagy gőzzel 12-18 percig főzzük. Felszerelés: emésztő vagy hőkamra cserélhető kocsikkal.

A főtt burgonya dörzsölését nem hűtött formában, cefrézőgéppel végezzük, majd az így kapott burgonyapürét 37-35%-os nedvességtartalomig szárítják ventilátorral.

Fekete kenyér chips, félkész kulináris termék

Technológiai térkép sz.Fekete kenyér chips, félkész kulináris termék

"Gamma Press" kiadó, Moszkva, 2003

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek fekete kenyér chips meg kell felelnie a hatályos követelményeknek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).

rozskenyér kérge sötét, finoman porózus szürke vagy sötétszürke színű morzsa, kellemes savanyú íze és illata.

Olivaolaj- importált, hidegen sajtolt.

Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó technológiai szabványok gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.

1. RECEPT

1. Főzési technológia

Vágja le a kenyeret a kéregtől, vágja vékony szeletekre, öntse le olívaolajjal, szárítsa meg légkeveréses sütőben 100 * C-on.

1. A kész étel jellemzői

Kinézet- vékonyra szeletelt, szárított fekete kenyérszeletek.

Következetesség- törékeny.

Illat és íz- a rozskenyérre jellemző. .

1. A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

Fekete kenyér chips készen áll a megrendelésre. A tárolási feltételeket, a különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatóságát (4 ± 2) ° C hőmérsékleten a SanPin 42-123-4117-86 szabvány szerint határozzák meg.

mikrobiológiai mutatók fekete kenyér chips meg kell felelnie a SanPin 42-123-4117-86 követelményeinek.

1. A barna kenyér chips tápértéke:

Technológus /__________________/__________Név_______________

Szakács /______________/_____________ Teljes név ___________