Cipsler, denebilir ki, atıştırmalıklar serisindeki en popüler üründür. Crisp ilk olarak 1850'de Amerika'da ortaya çıktı. Daha sonra üretimleri Büyük Britanya'da kuruldu. Modern cipsler, nişasta ilavesiyle çiğ patateslerden veya çeşitli türlerden yapılır.

Cipslerin popülaritesi sadece yurt dışında değil ülkemizde de yüksek. Sonuçta, bu ürün yoldayken paketten hemen yenebilir ve vatandaşların artan yaşam temposu göz önüne alındığında çok uygundur. Her türlü aroma verici katkı maddelerini kullanmaya başladıkları için bu ürüne olan talep birkaç kat arttı.

Üretimi için donatım

Şu anda, ülke pazarı, cips üretimi ve bunların ambalajlanması için çok çeşitli üretim ekipmanları sunmaktadır. Seçenekler performans ve maliyet açısından farklılık gösterebilir. Küçük ve orta ölçekli işletmeler için farklı üreticilerin çeşitli üretim hatları sunulmaktadır.

Üretim hattında yıkayıcı, patates soyucu, haşlama makinesi, sepet ve aparatı, sebze kesici, sepetli endüstriyel fritöz, çalışma masası ve diğer aksesuarlar bulunmaktadır. Ayrıca üretim hattında paketleme makinesi bulunmaktadır.

Üretim alanı, çalışma ekipmanı ve kapasitesine bağlıdır. Üretim hattı en küçük kapasiteye (20 kg/saat) sahipse, o zaman en az 55m² alana sahip bir odaya ihtiyacınız olacaktır. Ayrıca yaklaşık 25 metrekarelik bir depoya ihtiyaç duyulmaktadır. Buna göre, yüksek üretim hatları için 140 metrekareye kadar tesisler ve elli metrekareye kadar bir depo gerekli olacaktır.

Cips üretimi için en küçük otomatik üretim hattı vardiya başına sadece üç kişi çalışabilirken, daha yüksek kapasite alanı dört kişi gerektirir. Tabii ki, otomatik bir üretim hattına, aynı zamanda bir yönetici, bir tesisatçı, bir depo işçisi ve bir elektrikçi görevlerini de yerine getirebilecek bir teknoloji uzmanı tarafından hizmet verilmelidir.

Cips üretim teknolojisi

Cips üretimi için teknoloji oldukça basittir. Önce patateslerin hazırlanışı gelir. Yıkanmalı, soyulmalı ve 2 mm ince dilimler halinde kesilmelidir. Daha sonra buhar ve kaynar su ile tedavi edin. Daha sonra patatesler kurutulur.

Daha sonra tabaklar bitkisel yağda kızartılır, her türlü malzeme ve aroma eklenir. Ürünün üzerine tuz ve baharat serpin, püskürtün veya püskürtün, sürekli karıştırarak. Talaşları paketlemek için, ürünün yeterince uzun süre saklanabileceği özel nem geçirmez torbalar kullanılır.

Cips üretimi için uygun tesislere, ekipmana ve hammaddelere ihtiyacınız olacak. Ayrıca, hem üretim hem de ürünün kendisi için bir sertifika almanız gerekir. Cips üretimi için tesisler tüm SES standartlarını karşılamalıdır.

Klasik şekilde nasıl yapılacağına dair ayrıntılı bir video:

Pringles nasıl yapılır:

Cips üretimi için çiğ patates kullanabilirsiniz, ancak hammaddelerin kalitesi kusursuz olmalıdır ve bu her zaman mümkün değildir. Bu nedenle, esas olarak cipsler peletlerden yapılır. Peletler, uzun süre saklanan boşluklardır. Böyle bir yarı mamul üründen cips üretiminin birçok avantajı vardır. Birincisi, depolama ve nakliye kolaylığı ve ikincisi, ortaya çıkan ürün çok çeşitli biçimlere ve tüketici özelliklerine sahip olabilir.

Peletler patates ve tahıl ürünleri kullanılarak yapılır (pirinç, mısır, patates gevreği, un vb.) Hammaddelerin belirli bir şekle sahip bir matristen yüksek basınç altında sıkılmasıyla elde edilenleri satın alabilirsiniz, ancak yine de damgalı peletler en çok sık kullanılır, bu yüzden kızartmadan sonra daha çok doğal patates dilimlerine benziyorlar.

Pelet cipsleri kızartmak sadece 10-15 saniye alırken, sıradan cipsleri kızartmak 2 dakika sürer. Ayrıca, geleneksel olanlardan %25 daha az olan %40'a kadar yağ içerirler, bu nedenle daha az besleyicidirler. Pelet cipsleri, "gözler" olmadan sabit bir tada, doğru, güzel görünüme sahiptir.

Peletler birçok patates işleme işletmesi tarafından üretilmektedir. Bu hammaddeler ağırlıklı olarak 25 kg'lık kraft torbalarda paketlenmektedir. Tatlandırıcı katkı maddeleri çok farklı olabilir: pastırma, peynir, kırmızı biber, sarımsak, dereotu vb.

Pelet cips üretimi için teknolojik süreç çok basittir. İlk olarak, yarı mamul (pelet) bitkisel yağda hızlı bir şekilde kızartılır ve ardından tarife göre tatlandırıcı baharatlar eklenir. Kızartıldıktan sonra cipsler çok çeşitli konfigürasyonlar alır.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

• Tanıtım
• Çözüm
• Kaynakların listesi

Tanıtım

Günümüzde çıtır çıtır kızarmış patates dilimleri üretimi tüm dünyada büyük bir endüstri haline geldi. Artık onlar için hammadde olarak sadece taze patatesler değil, aynı zamanda çeşitli un, sebze ve meyveler de kullanılıyor. Günümüzde Rusya'da yerli olanlar da dahil olmak üzere oldukça fazla marka cips satılmaktadır. Bu ürün için pişirme hatları hem büyük işletmeler Patates işleme için ve küçük endüstrilerin temeli haline gelir. Gerçek şu ki, cips üretimine farklı aşamalarda dahil olabilir ve bunları farklı teknolojiler kullanarak yapabilirsiniz - yatırım miktarı ve üretim hacmi buna bağlı olacaktır.

Bir dizi deney yaptıktan sonra, bilim adamları karbonhidratların (tahıl, patates vb. Gibi gıdaların ana bileşeninin yanı sıra işlenmiş ürünleri - un, kepek, pullar) yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında, bir madde olarak adlandırılan bir madde olduğunu buldular. akrilamid oluşur. Akrilamid, kanserojen olan organik bir bileşiktir. Bu nedenle tüm gıda maddeleri tahıl, patates ve bunların işlenmiş ürünleri, un, ekmek, bisküvi, patates kızartması, cips, atıştırmalıklar, kahvaltılık tahıllar gibi ürünün işlenme derecesine bağlı olarak belirli miktarda akrilamid içerir. Pişirme sırasında akrilamid oluşumunu önlemek için karbonhidrattan zengin gıdaları uzun süre ve yüksek ısıda kızartmaktan kaçınmalısınız. Ancak bu ürünleri suda veya buharda pişirmek aşırı akrilamid konsantrasyonu oluşturmaz ve sağlık için güvenlidir. Kızartma işlemi sırasında akrilamid oluşumunda kullanılan yağın türü önemli rol oynar. Bu ürünün hazırlanması için yağa sentetik yağlar karıştırılırsa akrilamid miktarı artar. Yüksek saflıkta zeytin, hurma, kolza tohumu, ayçiçeği, pamuk tohumu yağı kullanıldığında (mutlaka rafine edilmiş ve 0,01'in altında bir asit numarası ile kokusu giderilmiş), oluşan akrilamid miktarı çok daha düşüktür ve ürünler hurma buharında pişirildiğinde çok daha düşüktür. ve pamuk tohumu yağı, akrilamid pratik olarak oluşmaz. Gıda işleme sürecinde akrilamid oluşumunu en aza indirmek ve hatta ortadan kaldırmak için geleneksel gıda teknolojilerini değiştirmek ve böylece akrilamidin insan vücuduna girmesini engellemek mümkündür.

Yukarıdakilerle bağlantılı olarak, bir tür atıştırmalık olarak cipslerin Rusya'da en yaygın ve en popüler olduğu sonucuna varabiliriz. Üretimleri düşük maliyetli ve kârlıdır, bu da cips pazarının hem yüksek kaliteli ürünlerle hem de düşük kaliteli ürünlerle doldurulabileceği anlamına gelir. Bu tür ürünleri anlamak için hammaddeler, üretim teknolojisi, ürün tanımlama yöntemleri hakkında bilgi sahibi olmanız gerekir.

1. Patates cipsi çeşitleri ve kalitesi

1.1 Çeşit, kimyasal bileşim patates cipsinin besin değeri

"Çip" adı, şekle benzer üç bağımsız ürün türünü birleştirir - hepsi ince plakalardır (İngilizce'den çevrilmiş "çip" - "plaka"). bitkisel yağ. Ancak, çok net bir şekilde üç gruba ayrılırlar.

Patates gevrek. Moskovsky Patates adı verilen bu ürün, Sovyet döneminden beri bize tanıdık geldi: yağda kızartılmış, tuzlu veya tuzsuz baharatlanmış taze patates dilimleri.

Cips Patates dikdörtgen (100x40x2 mm) veya kübik (kare: 40x40 mm) şekilli levhalar veya şekilli ürünlerdir.

Cips kalıplanmış. Patates hamurundan oluşturulmuş, yassı veya oluklu ince tabakların kızartılmasıyla yapılırlar, buna tarife göre patateslere ek olarak, tahıl unu, nişasta ve tuz da eklenir. Kızarmış patateslerin tadı bu tür cipslerde pratik olarak kaybolur, bu nedenle, bu tür cipslere, dünyadaki en ünlü ve yaygın olarak kullanılan lezzet arttırıcı olan monosodyum glutamat arka planına karşı daha da fazla aromatik bileşim eklenir.

Cips hava. Bu cipslerin tadı çok hassastır, nişastanın varlığı neredeyse hissedilmez. Bu tür cipsleri tatlandırmak için önemli ölçüde daha az katkı maddesi gerekir ve tipik olarak doğal baharatlar kullanılır. Avrupa'da artık bu tür çipleri tercih ediyorlar. Yerli üreticiler de buna dikkat ediyor. Rus uzmanlarımızın çabaları sayesinde güvenli hava çiplerinin üretimi için bir üretim teknolojisi ve gerekli ekipman geliştirilmiştir.

elma cips ABD, Çin, Rusya Federasyonu'nda üretilir ve nüfusun tüm kesimleri arasında popülerdir ve ayrıca her zamanki patates cipsi ile aynı ortak inceliktir.

Yapıları gereği, kenarları çok renkli kabuklu ince kuru kırmızı dilimlerdir, parlak, hafif, doğal bir elma aromasına sahiptirler. Elma cipsinin avantajları şunları içerir: C vitamini içeriği (günlük değerin %30'una kadar); düşük kalorili içerik; kolesterol, kanserojen ve yağ asitlerinin olmaması (üretimde bitkisel yağ ve diğer yağlar kullanılmaz).

Crisp, taze patateslerden dilimler, şeritler ve şeritler halinde yapılan yemeye hazır kızarmış bir üründür. Bir kilogram gevrek patates, kalori olarak yaklaşık 4 kg taze patatese eşdeğerdir. Doğal patates cipsi ilk olarak 19. yüzyılda patatesin anavatanı olan Amerika'da üretilmiştir. Başlangıçta, patatesler yıkandı, elle dilimler halinde kesildi ve bitkisel yağda kızartıldı, yani cips yapma işlemi, patateslerin ince dilimler halinde kesilmesi ve derin yağda kızartılması arasındaki tek farkla normal patates kızartmasından çok farklı değildi. . Yetiştirme biliminin gelişmesi, bu tür ürünlere olan talebin artmasıyla birlikte çipli ürünlerin üretim hacmi de arttı.

100 g cips başına besin değeri.

Kuru maddelerin içeriği ve bunların ana bileşeni olan nişasta, bitmiş ürünlerin verimini belirlediği için patates işleme endüstrisi için belirleyici bir öneme sahiptir. İşleme için kuru madde içeriği en az %21,23 olan çeşitlerin kullanılması tercih edilir. Cips ve kızartmaların imalatında, artan katı içeriği sıvı veya katı yağın emilimini azaltır. Yüksek nişasta içeriği, arzu edilmeyen donmuş patateslerin unsu kıvamından kaynaklanabilir.

1.2 Patates cipsi için kalite gereksinimleri

Bitmiş patates ürünlerinin kalitesi, patates işlemenin teknolojik sürecinin mükemmelliğine ve çeşidin biyolojik özelliklerine bağlıdır.

Patateslerin işlenmesi için hammadde olarak kalitesi, yumru köklerin morfolojik özellikleri, kimyasal bileşimleri, çeşitliliğe, meteorolojik ve agroteknik yetiştirme koşullarına, olgunluk derecesine, depolamaya bağlı olarak fiziksel, fizyolojik ve mutfak-teknolojik avantajları ile belirlenir. ulaşım koşulları.

Çeşitliliğin önemli bir özelliği, işleme sırasında ağırlık kaybını belirleyen mekanik hasara karşı direncidir. Mekanik hasara karşı direnç, integumenter dokuların gücünden etkilenir. Yuvarlak bir şekle ve yüksek integumenter dokulara sahip yumruların mekanik hasara karşı en dirençli olduğu bulundu. Pişmiş bitmiş ürünlerin kalitesi, stresin etkilerinden etkilenebilir (özellikle yumru gelişiminin erken aşamalarında). Bu, indirgeyici şeker içeriğindeki bir artış nedeniyle, işleme sırasında yumru kökün göbek tarafındaki ürünlerin kararmasına yol açar. Büyüme mevsiminin sonundaki su stresi, çubuk (atıştırmalık) gibi patates ürünlerinin kalitesini etkileyen yumruların ucunda koyu renkli bir uç ile sonuçlanabilir.

Morfolojik özellikler, teknolojik sürecin optimizasyonu için gereklidir. Dondurulmuş ve derin yağda kızartılmış patates çubuklarının üretimi için düz yüzeyli, uzatılmış veya yuvarlak şekilli ve belirli teknolojik boyutlara sahip yumrular kullanılır. Örneğin, kızarmış veya dondurulmuş patates çubuklarının üretimi için, en büyük enine çaptaki yumru kökün boyutu, patates kızartmasının hazırlanması için 10 cm'den az olmalıdır - 50 mm'den fazla, cips için optimal boyut 40,55 mm'dir. . Çoğu teknoloji için önerilen yumru kök kütlesi 80.120 g'dır.Göz sayısı 5,7'yi geçmemeli, derinlikleri 1,1,5 mm'den fazla olmamalıdır.

Kızarmış patates ürünlerinin kalitesi, nişastadaki amilozun amilopektine oranına bağlıdır, bu nedenle cips ve kızarmış patates elde etmek için kaliteli yağdaki amilopektin içeriği %5,7 olmalıdır.

Kızarmış patates ürünlerinin üretiminde şekerin azaltılması esastır. İndirgeyici şekerlerin kütle oranı ne kadar büyük olursa, melanoidin oluşum reaksiyonunun meydana gelmesi nedeniyle bitmiş ürünlerin rengi o kadar koyu olur. Cips üretiminde, çiğ patateslerdeki içeriği %0.2.0.4'ü, patates kızartması ve sofralık kuru patates - %0.2.0.5'i geçmemelidir. Sükroz indirgeyici bir şeker değildir, ancak oda sıcaklığında hidrolize olmaya başlayabilir. Çeşitliliğe ek olarak, indirgeyici maddelerin içeriği, uygulanan gübrelerin bileşimi ve miktarından etkilenir. N:P:K oranında 1:2:1 ve 1:1:2 oranında azotlu, fosforlu ve potasyumlu gübrelerin indirgeyici şeker içeriğini azalttığı, azotlu gübreye ise bir oranda azotlu gübre verilmesinin indirgeyici şeker içeriğini azalttığı tespit edilmiştir. 2: 1: 1 arttı.

Patateslerin düşük pozitif sıcaklıklarda (2.4 ° C) depolanması sırasında nişasta şekerlenir. Şeker içeriği %8,10 oranında artarak tatlı bir tada ve istenmeyen esmerleşmeye neden olabilir. Hammaddelerin işlenmesi için optimum depolama sıcaklığı 8 ° C ve cips üretimi için 10 ° C'dir. Ancak pratikte depolama rejimi, patatesin kalitesi ve depolama süresi dikkate alınarak belirlenir. Patatesleri 4 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda saklarken, işlemden önce yumru köklerin 10.18 ° C sıcaklıkta 3 7 gün tutulduğu şekerlerin kısmi yeniden sentezi gerekir.

Kuru ve kızarmış ürünlerin üretimi için aşağıdaki çeşitler önerilir: Albatros, Pamuk Prenses, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, vb.; hızlı dondurulmuş ürünler için - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, vb. Ancak, patates çeşitlerinin sürekli güncellendiği akılda tutulmalıdır, bu nedenle, işleme için çeşitler seçerken dikkate alınmalıdır. yeni patates çeşitlerinin kataloglarından elde edilen veriler ve ayrıca ürün yelpazesinin özelliklerine bağlı olarak işlemeye uygunluk için kendi testlerimizin sonuçları.

patates kalitesi besin değeri

2. Patates cipsi üretimi için teknoloji ve ekipman

2.1 Teknoloji sistemi patates cipsi üretimi

Doğal patates cipsi ilk olarak 19. yüzyılda patatesin anavatanı olan Amerika'da üretilmiştir. Başlangıçta patatesler yıkandı, elle dilimler halinde kesildi ve bitkisel yağda kızartıldı, yani cips yapma işlemi, patateslerin normal kızartmasından çok farklı değildi, tek fark patateslerin ince dilimler halinde kesilmesi ve derin yağda kızartılmasıydı. . Yetiştirme biliminin gelişmesi, bu tür ürünlere olan talebin artmasıyla birlikte çipli ürünlerin üretim hacmi de arttı. Ekonomik fizibilite, alıcıların artan ihtiyaçlarını karşılayabilecek özel ekipmanların ek araştırma ve geliştirmesini gerektiriyordu. Bu yapıldı ve cips üretimi şeması şöyle görünmeye başladı: yıkama, soyma, inceleme, nişasta yıkama, kavurma, tuzlama ve paketleme. Ekipman iyileştirildi, talep arttı, hammadde tabanı büyüdü. Üretim şeması nihayet oluşturuldu. Bugün şuna benziyor: çeşitlerin seçimi - iklim koşulları, toprağın doğası, kullanılan gübreler, yetiştirme teknikleri, yetiştirme ve hasat dikkate alınarak yetiştirme - toprak ve kirliliklerin ayrılması - her biri için özel depolama koşulları dikkate alınarak depolama çeşitlilik - işleme için gönderme - boyutlandırma - taşları ayırma - yıkama - muayene - soyma - muayene - dilimleme - durulama nişastası - haşlama (buharlama veya sıcak su) - soğutma - nemi giderme - kavurma - fazla yağı giderme - tavalama (tatlandırıcı uygulama) - soğutma - ambalajlama.

Crisp, taze patateslerden dilimler, şeritler ve şeritler halinde yapılan yemeye hazır kızarmış bir üründür. Bir kilogram gevrek patates, kalori olarak yaklaşık 4 kg taze patatese eşdeğerdir. Gevrek patates üretimi aşağıdaki temel işlemleri içerir:

1. çiğ patateslerin yıkanması ve ayıklanması;

2. temizlik;

3. kesme yumrular;

4. kesilmiş patatesleri nişastadan yıkamak;

5. atık su arıtma;

6. ağartma;

7. kurutma;

8. kızartma;

9. Tuz ve baharatların tanıtılması.

Saatte 100 kg'a kadar olan miktarlarda patateslerin yıkanması (saatte 25 kg'a kadar olan bir ürünün üretimine tekabül eder) mekanizasyon gerektirmez ve tasnif ile birleştirilebilir. Yıkama için iki bölmeli banyolar kullanılır; su tüketimi - 1 kg patates başına 1 litreye kadar. Teknolojik süreç. Çıtır patates ve patates cipsi üretimi şu ana işlemleri içerir: çiğ patateslerin yıkanması ve ayıklanması, soyma, yumruların kesilmesi, kesilmiş patateslerin nişastadan yıkanması, atık suların temizlenmesi, haşlama, kurutma, kızartma, tuz ve baharat ekleme, paketleme ve paketleme.

Patatesleri yıkamak, temizlemek, kesmek. Yıkama, sürekli çamaşır makinelerinde gerçekleştirilir. Patateslerin temizliği, yüzey tabakası silinerek toplu temizleme makineleri kullanılarak gerçekleştirilir. Bundan sonra yumrular kontrol edilir, yani. kusurlu yumruların çıkarılması ve hayatta kalan "gözler" ve kabuğun kalıntıları kesildiğinde ek temizlik. Daha sonra, sebze kesmek için makineler kullanılarak patatesler, 1.5-2 mm kalınlığında veya enine 6-10 mm büyüklüğünde "şeritler" olan plakalar halinde kesilir.

Nişastadan yıkama, ağartma. Dilimlenmiş patateslerin yüzeyinde açığa çıkan nişastadan yıkama, soğuk su ile özel banyolarda veya özel makinelerde gerçekleştirilir. Haşlama, buhar kullanılarak sıcak suda yapılır. Bu durumda patatesin esmerleşmesine neden olan enzimlerin ayrışması meydana gelir. Ayrıca, ağartma sırasında hücreler arası duvarlar yumuşar, bu da müteakip kurumayı kolaylaştırır. Özel cihazlar kullanılır - ağartıcılar (su ve buhar). Patatesler haşlandıktan hemen sonra duş cihazı ile soğutulur.

Kurutma ve kavurma. Kurutma yapılabilir kurutma odaları, çeşitli tiplerde elektrikli ısıtıcılar veya buhar kullanan konveyör hatlarında veya raflarda ve ayrıca fanlarda. Kızartma (susuzlaştırma), cips ve cips yapımında ana işlemdir. Görevi sadece patateslerin nem içeriğini minimuma (%7-10) düşürmek değil, aynı zamanda bunu mümkün olduğu kadar çabuk yapmaktır, böylece ortaya çıkan su buharı genişleyerek patatesin kütlesini gevşeterek gözenekli hale getirir. . "Gevrek" bir kıvam elde etmek için yağda kızartma en az 140 ° C sıcaklıkta yapılmalıdır. Kızartma için, hem güçte hem de yükleme yönteminde farklılık gösteren derin kızartma tankları ve fırınlar kullanılır: periyodik (sepetler) veya sürekli (konveyörler). Performans, cihazın elektrik gücüne bağlıdır, yani. ön kurutma, buharlaşma için enerji tüketimi azaldığından kızartma performansını artırır.

Yağ giderme. Patates cipsi üretimindeki temel işlemler, özel bir konveyör üzerinde veya ağ tepsili bir raf gibi benzer bir cihaz kullanılarak gerçekleştirilen soğutma ve fazla yağın soyulmasıdır.

Baharat ekleme. Tuz ve baharatların (tatlandırıcıların) tanıtılması kesikli veya sürekli draje makinelerinde gerçekleştirilir. Tuz ve baharatlar ürün karıştırılarak serpilerek, serpilerek veya sürekli serpilerek tatbik edilir. Tüm draje makinelerinde yoğurma aletleri kullanılmadan karıştırma işlemi yapılmaktadır. Çıtır patateslerin doldurulması ve paketlenmesi, genellikle 25-100 gr'lık dozlarda, baskılı desenli plastik film torbalarda ve ürün ve üretici hakkında gerekli bilgilerle gerçekleştirilir.

Paket. Dozajlama ve paketleme (torba yapımı ve mühürleme) otomatik veya yarı otomatik dolum ve paketleme makinaları ile yapılmaktadır.

Homojen bir ürün elde etmek için haşlama işlemi gereklidir.

Bu işlem, ürünün özelliğine göre sıcaklık ve pişirme süresi kontrol cihazları ile donatılmış iki büyük silindirik haşlama makinesinde gerçekleştirilir. Beyazlatıcılar, suyu ısıtmak ve ürünü ısıtmak için doğrudan buharla çalışır. Birincisi, ürün hızlı ve yüksek sıcaklıklarda geçtiğinde meydana gelen enzimatik işlemi devre dışı bırakmaya yarar. (~ 80 ° С) İkincisinde, ürün nispeten düşük bir sıcaklıkta daha uzun bir ısıl işleme tabi tutulur; bu, ters bir sıcak su akışı kullanarak nişastanın kısmen uzaklaştırılması ve şekerlerin indirgenmesi için gereklidir.

Şekil 1 - Patates cipsi üretim teknolojisi

Daha iyi çalışma ve bakım kolaylığı için fritöz, tüm konveyörler ve üst kapak için bir hidrolik kaldırma sistemi ile donatılmıştır.

Boru ve boru hatlarının tüm dış yüzeyleri, ısı kaybını önlemek ve hatta çalışan personelin güvenliğini sağlamak için ısıl yalıtımlı ve paslanmaz çelik ile kaplanmıştır.

Ana yağ sirkülasyon pompasına ek olarak, fritöz, daha sonra bir yardımcı ısıtma sistemine sahip olan büyük kapasiteli bir ara depolama tankına aktarım için ek bir pompa ile donatılmıştır.

2.2 Patates cipsi üretimi için ekipmanın genel özellikleri

Patates cipsi ve patates kızartması en popüler yiyecekler arasındadır. Patates, protein, inorganik fosfor, demir, karoten vb. gibi birçok besin maddesi içerir. Patates cipsi üretimi, patates cipsi üretim hattı ile yapılır ve kolay kullanım, yüksek otomasyon, ürün hazırlama için düşük hammadde tüketimi vb. birçok avantaja sahiptir.

Patatesler hazneye dökülür. Dikey helezon konveyör vasıtasıyla patatesler iyice yıkanır ve temizleme makinesine aktarılır. Yıkayıcıdan gelen patatesler temizleme makinesine girer. Spiral sayesinde ürünler eşit hareket edip dönerek her meyvenin her yönden eşit şekilde temizlenmesini sağlar. Spiral milin dönüş hızı, makineye entegre edilmiş invertör tarafından kademesiz olarak ayarlanabilir. Temizledikten sonra, patateslerin ek temizliği için patatesler kontrol masasına eşit olarak beslenir. Konveyör, patatesleri muayene masasından dilimleme makinesine taşımak için tasarlanmıştır. Konveyör paslanmaz çelikten ve gıda bandından yapılmıştır. Makine, patatesleri cips ve dalgalı küpler (patates kızartması) şeklinde kesmek için tasarlanmıştır. Dilimlerin kalınlığı ayarlanabilir. Dilimlendikten sonra dilimlenmiş patatesler bir yıkayıcıda yıkanır. Makine bir su deposu, dönen bir tambur ve bir konveyörden oluşmaktadır. Ürün yıkandıktan sonra haşlama makinesine girer. Bu ekipman, özellikle patates cipsi haşlamak için tasarlanmış patates cipsi için tasarlanmıştır. Ekipman, bir bantlı konveyör, bir spiral haşlayıcı ve bir su deposundan oluşur. Sıcaklık ve hız ayarlanabilir. Kızartma makinesi konveyör bant, elevatör, filtre sistemi, yağ sıcaklık kontrol sistemi, yağ besleme sistemi ve ısıtma sisteminden oluşur. Bu ünite, çerezleri, un, et vb.'den yapılan gıda ürünlerini kızartmak için kullanılır.

Arabaiçineklemelerbaharatlar... Bu aparat, bir çerçeve, bir tambur, bir kaldırma konveyörü ve katkı maddeleri (çeşniler) için bir depolama ünitesinden oluşur. Ürünün transferi bir kaldırma konveyörü kullanılarak gerçekleştirilir, baharat ekipmana bir vida ile niceliksel olarak verilir, ürünle eşit şekilde karışmasını sağlar. Tambur özel bir teknoloji kullanılarak yapılmıştır, ölü bölge yoktur.

Şekil 2 - Titreşimli çamaşır makinesi MMKV-2000: 1 - tahliye borusu; 2 - tepsi; 3 - fiş; 4 - delikler; 5 - dengesizlikler; 6 - şaft; 7 - burgu; 8 - yükleme cihazı; 9 - kutu; 10 - su temini; 11 - esnek bağlantı; 12 - elektrik motoru

Makinenin çalışma prensibi, salınım hareketini balanssızlıklarla şafttan patates yumrularının sürekli girdiği çalışma odasına ileterek birbirlerine basınç uygulamaktır. Patates, haznenin sabit vida hacimleri boyunca yüklemeden boşaltma cihazına doğru hareket eder. İlerleme sürecinde, yumru kökler birbirine ve çalışma odasının iç yüzeylerine sürtünür, aynı zamanda sprinklerden gelen su jetleri ile yıkanır. Yıkanan ürün, boşaltma oluğundan sürekli bir akış halinde makineyi terk eder.

Makinenin yapısal parçaları, dört dengesiz ağırlığa sahip bir tahrik mili ve bir burgudur. Burgunun ilk dönüşünün üzerine bir yükleme hunisi monte edilmiştir, son dönüşte yıkanmış yumruları boşaltmak için tepsili bir pencere vardır. Çalışma odasının üst kısmında püskürtme tertibatlı bir su borusu bulunmaktadır. Kirli su bir toplayıcı ile kanalizasyona boşaltılır. Yumruları ve kök bitkileri yıkamanın verimliliği, büyük miktarda su içinde hareket etmeleri ve birbirlerine sürtmeleri durumunda artar. Bu nedenle, kalabalık bir durumda taşınırken yıkama yapılır. Tipik olarak, çamaşır makineleri, dibe çöken ağır kirleri çıkarmak için tasarlanmış birkaç bölüme sahiptir; yüzen ışık kirlilikleri; yıkanmış hammaddelerin elde edilmesi. Çoğu zaman, sebzeleri yıkarken aynı zamanda meyve kabuğundan da temizlenirler.

Çalışma gövdesi aşındırıcı malzemeden yapılmış hammaddelerin temizliğinde rulo, disk ve konik makineler kullanılmaktadır. Taşıma yatağı tipine göre makineler rulo ve plaka olabilir. Sebze, meyve ve meyveleri yıkamanın kendine has özellikleri vardır. Bunları işlerken, iki faktörü aynı anda hesaba katmak gerekir - yıkamanın hızı ve titizliği, çünkü bitki materyallerinin suda uzun süre kalmasıyla aromatik, renklendirici ve ekstraktif maddelerin bir kısmı kaybolur. Üretimde yemek servisiçeşitli tasarımlarda çamaşır makineleri kullanılmaktadır.

3. teorik temel patates cipsi üretimi

3.1 Patates cipsinin üretimi ve depolanması sırasındaki işlemler

Bir dizi deney yaptıktan sonra, bilim adamları karbonhidratların (tahıl, patates vb. Gibi gıdaların ana bileşeninin yanı sıra işlenmiş ürünleri - un, kepek, pullar) yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında, bir madde olarak adlandırılan bir madde olduğunu buldular. akrilamid oluşur. Akrilamid, kanserojen olan organik bir bileşiktir. Bu nedenle tahıl, patates ve işlenmiş ürünleri, un, ekmek, bisküvi, patates kızartması, cips, atıştırmalıklar ve kahvaltılık tahıllar gibi tüm gıda ürünleri, ürünün işlenme derecesine bağlı olarak belirli miktarda akrilamid içerir. Akrilamid içme suyunda bulunur ve sigara içerken de oluşur.

Bağlayıcı özelliğinden dolayı kozmetik üretiminde kullanılır. Ancak bu ürünleri suda veya buharda pişirmek aşırı akrilamid konsantrasyonu oluşturmaz ve sağlık için güvenlidir. Kızartma işlemi sırasında akrilamid oluşumunda kullanılan yağın türü önemli rol oynar. Bu ürünün hazırlanması için yağa sentetik yağlar karıştırılırsa akrilamid miktarı artar.

Yüksek saflıkta zeytin, hurma, kolza tohumu, ayçiçeği, pamuk tohumu yağı kullanıldığında (mutlaka rafine edilmiş ve 0,01'in altında bir asit numarası ile kokusu giderilmiş), oluşan akrilamid miktarı çok daha düşüktür ve ürünler hurma buharında pişirildiğinde çok daha düşüktür. ve pamuk tohumu yağı, akrilamid pratik olarak oluşmaz. Yüksek sıcaklıkta işleme sırasında (120 derecenin üzerindeki sıcaklıklar) karbonhidrat ürünlerinden yiyeceklerin hazırlanmasına ilişkin çalışmalar, kızartıldığında, fırında pişirildiğinde, derin yağda kızartıldığında veya ızgara yapıldığında akrilamidin oluştuğunu, ancak pişirme ve buharda pişirme sırasında pratik olarak akrilamidin oluştuğunu göstermiştir. mevcut olmayan. Gıda işleme sürecinde akrilamid oluşumunu en aza indirmek ve hatta ortadan kaldırmak için geleneksel gıda teknolojilerini değiştirmek ve böylece akrilamidin insan vücuduna girmesini engellemek mümkündür.

Yani yabancı teknolojiye göre, taze patates cipsi (Lays, Estrella) ve kalıplanmış cips (kuru patates püresi ve nişasta karışımından) Pringles kızartma fırınlarında, yağ ortamında en az 6-7 dakika C sıcaklıkta, kızartma fırınlarında üretilir. 165-180°C Yukarıda belirtildiği gibi, bunlar son derece maksimum akrilamid birikimi için sınırlayıcı koşullardır, burada hem yüksek sıcaklık ve işleme süresi hem de kullanılan yağ türü, enstitünün teknolojisine göre yarı bitmiş bir ürün kullanılırken 2-4 saniye boyunca hurma, pamuk tohumu yağı buharları ile işlenen ve akrilamid oluşumunu neredeyse tamamen ortadan kaldıran cipsler elde edin. Karbonhidrat açısından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklar ve fırınlama, kızartma ve buharda pişirme süreleri kullanılarak işlendiğinde test edilmesi üzerine yapılan araştırmalar, 1 kg bitmiş ürünün akrilamid içerdiğini göstermiştir:

Günümüzde akrilamidin gıdalarda kullanılması yasak değildir. Kullanımının maksimum dozu günde 1 mikrogramdır, bununla Dünya Sağlık Örgütü kabul eder. Tüm Birlik Patates Gıda Ürünleri Bilimsel Araştırma Enstitüsü'nün teknolojisi ile elde edilen cipslerin akrilamid içeriği açısından pratik olarak güvenli olduğu yapılan çalışmalardan görülebilmekte ve hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından tüketilmesi önerilebilir.

Cipsler, onları ufalanmaya ve ezilmeye karşı koruyan güçlü bir kapta paketlenir. Üstte, talaşlar, onları nemden ve yağ oksidasyonundan koruyan lamine folyoya sarılır.

Çipler söz konusu olduğunda, geleneksel çözüm, üstün performansa sahip ve eksiksiz ürün güvenliği sağlayan MB400 / MM480 lamine yapıya dayalı metalize bir bariyer kullanmaktır. Laminat MB666 / MW647, örneğin, tüm ürün özelliklerini korurken mükemmel koruma sağlar.

Ürünü serin ve kuru bir yerde saklamanız tavsiye edilir. 0 єС ila 20 єС arasında depolama sıcaklığı, bağıl hava nemi %75'ten fazla değil.

Cipsler temiz, iyi havalandırılan odalarda ve doğrudan güneş ışığından korunarak, 20 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %75'ten fazla olmayan bağıl nemde saklanmalıdır. Cips kutuları, en fazla sekiz kutu yüksekliğinde raflar ve paletler üzerine istiflenir. Bacalar, bacalar ve duvarlar arasındaki mesafe en az 0,7 m olmalıdır Isı kaynakları, su ve kanalizasyon borularına olan mesafe en az 1 m olmalıdır Yağışlı havalarda ve yağmurdan hemen sonra depo binalarının havalandırılmasına izin verilmez .

3.2 Patates cipsinin kalitesini etkileyen faktörler

Ana hammadde patatestir. Patates çeşitleri "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" bu ürünün hazırlanması için uygundur - her bölgenin verim ve kalitede kendi liderleri vardır. Yabancı ekim malzemesine güvenenler için uzmanlar Hollanda çeşitlerini tavsiye ediyor - "Romano" ve "Condor". Karışık patates çeşitlerinden cips yapılmaması tavsiye edilir, çünkü bitmiş parçalar farklı nem seviyelerine sahip olacak ve depolama sırasında bozulabilecektir.

Az sayıda ve sığ gözlü, büyük ve orta boy, yuvarlak ve biraz yassı bir patates seçin. Sonbahar hasadının olgun yumruları, kuru, hastalık ve büyüme olmadan, tek tip renkte, güçlü mantar derisi ile hasata tabidir. En büyük çaptaki yumruların boyutu en az 5 cm olmalıdır.Kuru madde içeriği en az %20'dir. Hafif donmuş, yeşile dönmüş, büyüme gösteren, solmuş, buğulanmış, çimlenme belirtileri olan, toprak ve çöp ile olgunlaşmamış yumruların hasat edilmesine izin verilmez.

Depolama sırasında, ham maddeler - patatesler orijinal organoleptik özelliklerini kaybeder, yumru kökün kimyasal bileşimi değişir, kabuk daha yoğun hale gelir, yumru kökler nem kaybeder, şekerler ve enzimler birikir. Depolama kalitesine bağlı olarak, yukarıdaki işlemler farklı yoğunluklarda gerçekleşir. Hammaddelerin tüm bozulma süreçlerinin yüksek nemde (patates nemi% 82), patates nemi% 12'ye kadar olduğu, hammaddelerin güvenliğinin 1 yıla kadar değişmeden garanti edildiğine dikkat edilmelidir. Ancak bu zaten kurutulmuş patateslerdir ve onu cips üretimi için hammadde olarak kullanmak gerçekçi değildir.

Taze patateslerden patates cipsi üretim teknolojisinin geliştirilmesi ve kalitesinin iyileştirilmesi konusu dünya pratiğinde büyük önem taşımaktadır. Özellikle kalitesinin en önemli göstergelerinden biri olan gevreklerin rengini iyileştirmek için yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Rengi, hammadde kalitesinden, ekim alanından, yetiştirme ve yetiştirme agroteknik yöntemlerinden, hasat zamanından, yumru köklerin yaşından ve depolama sıcaklığından etkilenir. Bu faktörlerin her biri, gevreklerin kalitesini bir dereceye kadar etkiler.

Tatlandırıcı katkı maddeleri. Artık hem yerli hem de yabancı üreticiler, ürünlerine yeni bir tat ve koku vermek için doğal veya sentetik aromatik ve aroma verici katkı maddelerinden vazgeçmiyor. En sık kullanılan doğal aromalar kırmızı biber, tuz, kıyılmış kuru sarımsak ve otlardır. "Peynirli Cips"in gerçek rendelenmiş peynir kullanılarak yapılmasına aldanmayın. Ancak bu, pastırma, mantar, ketçap ve ekşi kremalı soğan için geçerlidir. Bunların hepsi tatlandırıcılar. Ancak, "tatlandırıcı" kelimesi paniğe neden olmamalıdır. Parfüm üretiminde genellikle kimyasal olarak sentezlenmiş aromatik maddeler değil, gerçek ürünlerden izole edilen doğal maddeler kullanılır. Bu tür aromatik ürünler yüksek kalite, doğal tat ve koku, aynı zamanda buna bağlı olarak yüksek bir fiyat. Büyük imalat işletmelerinin ucuz, düşük kaliteli veya tehlikeli hammaddeler satın alarak tasarruf etmeleri pek olası değildir. Tasarruflar nihayetinde onlara çok pahalıya mal olacak. Bu nedenle gıda boyaları, aroma katkı maddeleri, aromalar sadece mallarının kalitesinden sorumlu saygın dünya firmalarından satın alınmaktadır.

Kızarmış patates ürünlerinin üretiminde, aşağıdaki yağ gruplarının ayırt edilebileceği çeşitli yemeklik yağlar yaygın olarak kullanılmaktadır:

trans izomerleri içermeyen hurma yağı bazlı doğal yağlar; % 25 ila 58 trans izomer içeren hidrojene sıvı ve katı yağlar (soya fasulyesi, kolza tohumu ve diğer bitkisel yağlar, deniz hayvanları ve balık yağları). doğal ve hidrojene yağların karışımları.

Kızarmış patates ürünlerinin artan tüketimi ile bağlantılı olarak, tüm ülkelerdeki bilim adamları, içlerindeki yağ seviyesini azaltma sorunu üzerinde çalışıyorlar. ABD'de, kızartma işlemi sırasında gıda tarafından yağın emilimini yavaşlatan maddenin toz halinde bir bileşimi oluşturulmuştur. Kızartılmış gıdaların imalatında kullanıma uygun bir aljinik ester ve toksik olmayan bir gıda taşıyıcı içerir. Ürünün bileşimindeki kompleks aljinik ester içeriği 100 saatte 0.01-3 saattir. gıda taşıyıcısı. Aljinik ester, alginik asit, tuzu veya bunun diğer türevleri ile karıştırılabilir. Gıda taşıyıcısı un olabilir. Ajanın bileşimi, örneğin patates sütunları gibi gıda ürünlerinin yüzeyine, kızartılmadan önce bir tabaka şeklinde uygulanır. Kızarmış yiyeceklerin yağ oranı düşüktür.

Rafine edilmiş, rengi bozulmuş ve kokusu giderilmiş hurma yağına kızartmadan önce antioksidanların (ekstrakt biberiye esansiyel yağı; adaçayı özü ve sitrik asit) eklenmesinin, 5 günlük bir yağ döngüsü sırasında ürünün duyusal özelliklerini iyileştirdiği bulunmuştur. Her üç antioksidan da önemli ölçüde iyileşir görünümürünün tadı, kokusu ve diğer özellikleri.

Çözüm

Talaşların kalitesini şekillendiren ana faktörler hammadde ve üretim teknolojisidir. Cipsler, popülerliklerine rağmen, çok sağlıklı bir gıda ürünü değildir ve bazı durumlarda sağlığa zararlı olabilir, çünkü üretim teknolojisinin mevcudiyeti, basitliği ve cips üretiminin hızlı geri ödemesi nedeniyle, standart altı ve güvenli olmayan cipsler genellikle sona erer. piyasaya çıktı. Cips kalite göstergelerinin çok geniş bir terminolojisi vardır.

Birinci bölümde, üretim teknolojisinin sunulduğu ve anlatıldığı patates ürünleri üretimi ile ilgili literatürü gözden geçirdim. teknolojik süreçler patates cipsi üretimi. İkinci bölüm verildi kısa bir açıklaması hammaddelerin üretimi ve depolanması için teknolojiler. Üçüncü bölüm, patates cipsinin kalitesini etkileyen faktörleri açıklamaktadır.

Patates gibi bir ürün hem evde işlenmek hem de gıdaya işlenmek için kullanılır. İlk durumda, patateslerden nişasta, alkol, ince un üretilir ve ikinci durumda cips, kraker, kuru patates püresi vb. Patateslerden yapılır.Üreticiler, patates işleme ürünlerinin tamamını dört koşullu gruba ayırır. : en az bir yıl boyunca), kızartılmış (bu tür ürünlerin üç aydan fazla olmayan kısa bir raf ömrü vardır), dondurulmuş (bu ürünlerin raf ömrü kısadır - üç ay veya daha fazla) ve son olarak konserve (için üç ayı geçmeyen bir süre için kısa süreli depolama).

Kaynakların listesi

1. Ivanova T.N. Gıda Konsantreleri ve Gıda Katkı Maddelerinin Emtia Bilimi ve Uzmanlığı: Stud için Bir Ders Kitabı. daha yüksek. Araştırma. kurumlar / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2004.

2. Gritsyuk V.N. ve diğer Tarım ürünleri ve hammadde araştırmaları: Üniversiteler için ders kitabı. - M.: Ekonomi, 1986.

3. Krasovsky P.A. ve diğer mallar ve uzmanlıkları. - M.: Ekonomi ve Pazarlama Merkezi, 1998.

4. Paramonova T.N. Gıda ürünlerinin kalitesini değerlendirme yöntemlerini ifade eder. - M.: Ekonomi, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Ürünlerin tadım analizi. - M.: Ekonomi, 1994.

6. Taver E.I. Malların nitelik ve niceliğinin incelenmesi için genel kurallar: IHSE. PR - 002 - 96 .-- M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Malların teknolojisi (gıda). - M.: Dashkov ve K, 2000.

8. Grishin M.A. Meyve, sebze ve gıda konsantresi üretimi için malzemeler için kurutma teknolojisi. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Gıda konsantresi ve sebze kurutma üretimi laboratuvarlarının çalışanları için referans kitabı. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Ara preslemeli aparatlarda bitki materyallerinin geliştirilmesi kavramı (teori ve pratik kullanım) // Tarımsal hammaddelerin depolanması ve işlenmesi. - 1995. - No. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Ekstrüzyon gıda ürünlerinin üretiminin geliştirilmesiyle ilgili güncel konular // Tarımsal hammaddelerin depolanması ve işlenmesi. - 1997. - 2 numara

12. Kharinov Polisi Cips üretim teknolojisi // "İşlemci" dergisi 2005-№12

Allbest.ru'da yayınlandı

...

benzer belgeler

Patates üretimi ve depolama teknolojisi. Patates cipsi üretimi için teknolojik planın gerekçesi ve açıklaması. Üretim tarifi, ekipman seçimi ve hesaplanması. İkincil hammaddelerin özellikleri, üretim atıkları ve kullanımları.

dönem ödevi, 27/02/2015 eklendi


Cipslerin ortaya çıkış tarihi. Sodyum klorür içeriği için cips ve kraker analizi. Bu ürünlerin cipsleri ve krutonları, baharatları ve aromaları. Çip sevenler için problemler: fazla kilo, yüksek kolesterol, diyabet, kalp problemleri.

sunum eklendi 05/05/2012


"Balıktan Telnoe" yemeğinin tarifi, kimyasal bileşimi ve besin değeri. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Pişirme teknolojisi ve şeması, kalite gereksinimleri ve uygulama şartları. Sıcak dükkanda üretim organizasyonu.

dönem ödevi, 25/09/2014 eklendi


Fermente süt ürünlerinin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Çeşitlerin çeşitli özelliklere göre sınıflandırılması, özellikleri. Kalite gereksinimleri, kusurlar, depolama ve nakliye koşulları. Yeni tiplerin üretim ve geliştirme özellikleri.

10/01/2014 tarihinde eklenen dönem ödevi


Çay ve çay içeceklerinin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Hammaddeler, üretim teknolojisi, çeşitlerin sınıflandırılması ve özellikleri. Kalite gereksinimleri. Novoyuzhka mağazasının ekonomik özellikleri. Üreticiler ve tedarikçiler.

dönem ödevi, 16/04/2011 eklendi


Votkanın kimyasal bileşimi, besin değeri ve vücut üzerindeki etkileri. Düzenleyici belgelere uygun olarak kalitesi için gereklilikler. Votka kalitesini belirleyen faktörler: üretim teknolojisi ve paketleme. Çeşitlerin sınıflandırılması ve özellikleri.

12/01/2010 tarihinde eklenen dönem ödevi


Meyve sularının çeşitleri ve sınıflandırılması, nektar grupları. Gıda aromatik esanslarına dayalı şuruplar. Ürün kalitesinin korunmasını şekillendiren faktörler. Domates suyu üretim teknolojisi. Meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesi sırasında meydana gelen işlemler.

dönem ödevi, eklendi 03/04/2012


Çeşitli patates yemekleri. Yemekler için teknolojik ve hesaplama kartlarının hazırlanması. Menü planı ve tema gününün reklamı. Patates yemeklerinden oluşan bir tatma masasının dekorasyonu. Kendi üretimimiz olan soğuk içecek çeşitleri ve sunumu.

24.10.2013 tarihinde eklenen dönem ödevi


Konserve et üretiminde konservenin tanımı ve teknik süreci. Kimyasal bileşimleri ve enerji değerleri. Konserve gıda kalitesi için gereklilikler. Paketleme, etiketleme ve depolama. Kuru etin besin değeri. Üretim yöntemleri.

deneme, 04/10/2010 eklendi


Sosis üretiminin gelişim özellikleri ve perspektif yönleri. Sınıflandırma ve ürün yelpazesi. Kimyasal bileşim, beslenme, biyolojik ve enerji değeri. Teknolojik üretim şeması. Ürün kusurlarının nedenleri.

Onega'nın direktörü Sergey Metto, 1990'ların sonlarından beri cips işinde. Daha sonra şirketi yassı peletlerden cips üretti. Paket tasarımı gösterişsizdi ve isim o kadar gösterişli görünüyordu ki eski arkadaşım bu çiplere "Snega" derdi. Bugün üretim yeni bir binada çalışıyor, ambalaj uzun zamandan beri daha modern bir hale getirildi ve üretilen cips türlerinin sayısı onu aştı. Yeni ürünlerden biri ünlü Pringles ile rekabet edecek şekilde tasarlandı. Bugün yeni Just Brutal'ın ve klasik hava çiplerinin nasıl yapıldığını göreceğiz.

Belarus cips pazarının lideri Lays - çiğ patateslerden yapılan cipsler (biraz sonra Sergei Metto'ya neden Belarus şirketlerinin hiçbirinin bir analog üretmeye başlamadığını soracağız). Ve çiğ patatesin olmadığı yerde yemek tariflerine de yer vardır. Gevrek tarifi basittir ve birkaç bileşenden oluşur. Asıl mesele, Sergei Metto'nun dediği gibi, bu bileşenlerin ticari sır olan üründeki yüzdesidir.

Cipslerin temeli patates gevreğidir.

Yönetmen, "Yulaf gevreği var ve patates taneleri var" diyor. - Bu kurutulmuş haşlanmış patates, başka bir şey değil. Pulları ılık suyla seyreltirseniz yine patates püresi elde edersiniz."

Belarus'ta patates gevreği, cips üreticilerinden biri - "Mashpishcheprod" şirketi tarafından yapılır. Ancak sezon sonunda genellikle pullar tükenir ve ürün piyasaya (genellikle Hollanda veya Almanya'dan) ithal edilir.

Cips yapılırken pulların bir arada kalması için biraz buğday unu ve nişasta eklenmelidir. Ve tabii ki tuz.

Tüm bileşenler depodan tek tek getirilerek doğru oranda tartılır ve yeni ürün üretimi için satın alınan hatta taşınır.

“Yeni bir üretime başlarken, ürünün satıldığından emin olmak için ekipmana minimum yatırım yapıyorum. Başarılı bir gelişme ile daha fazla otomasyona yatırım yapıyoruz ", - Sergei Metto, peletlerden hava yongaları üretimi için yakındaki bir Amerikan-Japon hattına işaret ediyor. Burada da mütevazı bir Belarus hattıyla başladıklarını ve şimdi kablolar yerine sinyalin Wi-Fi üzerinden gittiği "uzayda" çalıştıklarını söylüyor.

Çiplerin tüm bileşenleri dağıtıcıya dökülür. Oradan bir koniye dökülür ve karıştırılır. Gördüğünüz gibi, 25 dakikada tadına bakabileceğiniz tavuk ve pastırmanın gelecekteki tüm "tatları" aynı hamurdan yapılıyor.

Daha sonra karışıma nemlendirmek için su ilave edilir. Doğal görünümlü bir hamur çıkıyor. Yuvarlanır, kalıplar yuvarlak boşlukları keser ve daha sonra fırına gider. Kalan hamur dağıtıcıya geri gönderilir.

Hamurun tadına bakılabilir. Çok elastiktir ve neredeyse tatsızdır.

Fırın, yaklaşık 200 litre ısıtılmış yağ içeren düz, sığ bir banyo içerir. Düzenli olarak doldurulur ve filtrelenir.

Düzgün sıralarda, talaşlar önce matris, ardından zincirler tarafından preslenir. Kızgın yağda talaşlar önce dibe düşer sonra yüzer. Ancak hamur parçası ortada yuvarlak bir merdane ile bastırılır, bu nedenle dairenin sadece kenarları yüzer - şekil bu şekilde elde edilir.

Yağ ayçiçeği, Rus veya Ukrayna üretimi kullanılır. Kolza ekstra bir tat verir ve avuç içi kanalizasyonları tıkar. Bu nedenle fiyat/kalite oranı açısından ayçiçeğinde üretim yapılmaktadır.

Cipsler fırında 40-45 saniyedir. Bundan sonra, tatlandırıcı katkı maddelerinin jetleri altında bant boyunca ilerlerler.

Sergei Metto, “Katkı maddelerinin üç şerit halinde ne kadar güzel döküldüğünü görüyorsunuz” diye dikkat çekiyor. "Bu bizim gelişimimiz."

Tatlandırıcı katkı maddeleri yurtdışından satın alınmaktadır. Tat, aroma ve favori bir amplifikatör içerirler.

Serpilmiş cipsler elle seçilir. Sadece kırık talaşlar evliliğe girmekle kalmaz, aynı zamanda yontulmuş bir kenarla da gider. Miktar kadın elleriürün üzerinde hala çok fazla şey var: manuel tartım, paketleme, paketleme ... Bunu yönetici de görüyor.

“Bu el emeği miktarı, üretimin başladığı geçici bir ortamdır. Otomatik kompleksler yakında buna dahil olacak. Ne yazık ki, Belarus'ta işçilik pahalıdır, bu nedenle, el emeği sürecini uzun süre geciktirirseniz pahalı olacaktır ”diyor şirket başkanı.

Gerçekten de, komşu hatta iki ila üç kat daha az insan var. Klasik hava çiplerinin yapıldığı yer burasıdır. Hadi oraya gidelim.

Bu cipsleri yapmak daha kolay. Aslında, yarı mamul ürünlerden yapılırlar - pelet adı verilen boşluklar. Makarnaya benzer kıvamda, bunlar gelecekteki cipslerin daha küçük kopyalarıdır.

Sergei Metto, "Başka bir tesiste pelet üretiyoruz" diyor. - Teknolojik olarak çok daha gelişmiş ve pahalı donanımlar var. Örneğin, bir pelet kurutma fırınının uzunluğu, iki girişi olan iki katlı bir eve benzer. Pelet üretim teknolojisi başlangıçtaki cipslerle aynıdır. Ancak o zaman hamur açılmaz, ancak muazzam basınç altında pişirildiği ekstrüdere girer. Temel olarak, bir makarna hattına benziyor. "

Pelet içinde düşük bir kalıntı nem içeriği vardır. Isınan ayçiçek yağına girince içindeki nem kaynar ve 7-9 saniye içinde peleti kelimenin tam anlamıyla patlatır. Laboratuarda, endüstriyel hattın içinde neler olup bittiğini küçültülmüş bir ölçekte gösterdik.

Bundan sonra, cipsler tatlandırıcı "duş" altına girer ve paketlenir. Bir önceki satırdaki el işçiliğinden farklı olarak 16 kutulu Japon çok kafalı aparat bulunmaktadır. Bir saniyede bilgisayar, kombinasyonu hangi kutulardan oluşturacağını hesaplar, böylece toplam, örneğin 75 gram olur.

Satışlara bakılırsa Belaruslular, Lays'in yaptığı gibi çiğ patates cipsi tercih ediyor. Neden şimdiye kadar hiçbir şirketimiz üretime başlamadı?

"Henüz almadım," Sergei Metto açıklığa kavuşturacak ve yapım aşamasında olan tesisi pencerenin dışında ve bir gölgelik altındaki ekipmanı gösterecek. Şirketi bu çipleri gelecek yıl üretmeye başlayacak.

Çiğ patates cipsi teknolojide daha karmaşıktır. Pelet cipsleri, doksanların sonlarında yaptığımız gibi küçük bir odada yapılabilir. Rus şirketleri peletlerimizi kim satın alıyor. Ve çiğ patatesler bir lavabo, depo ve tabii ki patateslerin kendisidir. Bu cipsler, yediğimiz yüksek şeker içeriğine sahip sofralık olmayan patatesleri gerektirir. Bu nedenle, ikinci yıldır, birkaç tarım işletmesi ile birlikte gerekli patates çeşitlerini yetiştiriyoruz. Uzun ve pahalıdır. Bitkinin kendisinden daha pahalı.

Yurtdışından patates satın almak mümkün müydü? Tarımımız da en ucuzu değil.

Evet, Fransa'da bu tür patatesler yarı fiyatına mal oluyor. Ama siz alıp gümrükten geçene kadar, maliyet orantılı bir fiyata yükselecek. Kollektif çiftliklerimizle ya da çiftçilerimizle, şu anda yaptığımız gibi çalışmamız gerekiyor.

Son soruya - cipslerin tehlikeleri hakkında - Sergei Metto düzenli olarak şöyle bir cevap veriyor: “Tehlikeler veya faydalar hakkında konuşmaktan yoruldum. Ve kızarmış pirzola zararlı değil mi? Ve ekmek kabuğu? En uygun koşullarda yaşamıyoruz - bu gerçek hayatın bir parçası. Yapabileceğim tek şey cips üretimindeki zararı minimumda tutmak ve gıdanın güvenliğini sağlamak. Uluslararası standartlar... En iyi cipsleri yapmak ekibimin görevidir.”

Doğal patates cipsi ilk olarak 19. yüzyılda patatesin anavatanı olan Amerika'da üretilmiştir. Başlangıçta patatesler yıkandı, elle dilimler halinde kesildi ve bitkisel yağda kızartıldı, yani cips yapma işlemi, patateslerin normal kızartmasından çok farklı değildi, tek fark patateslerin ince dilimler halinde kesilmesi ve derin yağda kızartılmasıydı. . Yetiştirme biliminin gelişmesi, bu tür ürünlere olan talebin artmasıyla birlikte çipli ürünlerin üretim hacmi de arttı. Ekonomik fizibilite, alıcıların artan ihtiyaçlarını karşılayabilecek özel ekipmanların ek araştırma ve geliştirmesini gerektiriyordu. Bu yapıldı ve cips üretimi şeması şöyle görünmeye başladı: yıkama, soyma, inceleme, nişasta yıkama, kavurma, tuzlama ve paketleme. Ekipman iyileştirildi, talep arttı, hammadde tabanı büyüdü. Üretim şeması nihayet oluşturuldu. Bugün şuna benziyor: çeşitlerin seçimi - iklim koşulları, toprağın doğası, kullanılan gübreler, yetiştirme teknikleri, yetiştirme ve hasat dikkate alınarak yetiştirme - toprak ve kirliliklerin ayrılması - her biri için özel depolama koşulları dikkate alınarak depolama çeşitlilik - işleme için gönderme - boyutlandırma - taşları ayırma - yıkama - muayene - soyma - muayene - dilimleme - durulama nişastası - haşlama (buharlama veya sıcak su) - soğutma - nemi giderme - kavurma - fazla yağı giderme - tavalama (tatlandırıcı uygulama) - soğutma - ambalajlama.

gevrek taze patateslerden dilim, payet ve tabak şeklinde yapılan yemeye hazır kızarmış üründür. Bir kilogram gevrek patates, kalori olarak yaklaşık 4 kg taze patatese eşdeğerdir. Gevrek patates üretimi aşağıdaki temel işlemleri içerir:

1. çiğ patateslerin yıkanması ve ayıklanması;

2. temizlik;

3. kesme yumrular;

4. kesilmiş patatesleri nişastadan yıkamak;

5. atık su arıtma;

6. ağartma;

8. kızartma;

9. Tuz ve baharatların tanıtılması.

Saatte 100 kg'a kadar olan miktarlarda patateslerin yıkanması (saatte 25 kg'a kadar olan bir ürünün üretimine tekabül eder) mekanizasyon gerektirmez ve tasnif ile birleştirilebilir. Yıkama için iki bölmeli banyolar kullanılır; su tüketimi - 1 kg patates başına 1 litreye kadar.

Patateslerin soyulması, kaba taneli bir aşındırıcı kullanılarak kabuğun aşındırılmasıyla gerçekleştirilir; kullanılan ekipman - patates soyucu MOK-300 veya diğerleri Patateslerin kalitesine bağlı olarak, atık (kabuğu)% 5 ila 10 arasındadır ve su ile yıkanır (1 kg atık başına 0,3 litreye kadar su tüketimi).

Patatesler sebze kesiciler kullanılarak kesilir. Dilimleme türleri - 2x2,5 cm tabak veya 5-7 cm uzunluğunda payet.

Kesilmiş patateslerin yüzeyinde açığa çıkan nişastanın yıkanması, tek bölümlü veya iki bölümlü bir banyoda gerçekleştirilir; 1 kg patates başına 1 litreye kadar su tüketimi.

Haşlama - patateslerin 80-90 ° C'de kısa süreli ısıtılması - ürünün hücresel yapısını değiştirerek daha fazla işlenmesini kolaylaştırır. Bu işlem için, değiştirilebilir arabalara sahip bir çürütücü veya ısı odası kullanılır.

Beyazlatılmış patateslerin %23-30 nem içeriğine kadar kurutulması, fanlı ısıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.

Kızartma, derin kızartma banyolarında gerçekleştirilir. Derin yağ sıcaklığı 140-180 ° С, bir porsiyon için kızartma süresi - 20-40 s.

Kızartma sonrası bitmiş ürünün girdiği depolama tankına tuz ve baharatlar eklenir. Fazla yağın uzaklaştırılması için ürün yağında 40-50 °C sıcaklık tutulması tavsiye edilir.

Yarı bitmiş bir üründen. Patates cipsi üretimi için ana hammadde, pul, tane, granül veya bunların karışımı (yarı bitmiş ürün) şeklinde kuru patates püresidir. Bu tür patates cipsi üretimi için teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir:

1. hammaddelerin nişasta ve baharatlarla karıştırılması;

2. cips oluşturma;

3. kurutma;

4. kızartma;

5. soğutma;

6. paketleme.

Kurutulmuş patates püresinin nişasta ve baharatlarla karıştırılması, talaşlar oluşmadan hemen önce ekstrüderin yükleme (yoğurma) hunisinde mekanik olarak gerçekleştirilir.

Ham kalıplanmış yongaların kurutulması, %23-30 nem içeriğine kadar fanlı ısıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.

Kızartma, derin kızartma banyolarında gerçekleştirilir. Derin yağ sıcaklığı 140-180 ° С, kızartma süresi - 20-40 saniye, tek seferlik yükleme - temel alınır: Derin kızartma banyosunun 1 kW gücünde 0,1 kg yarı mamul ürün (kurutulmuş kalıplanmış cips).

Çiğ patateslerden. Cips üretimi için ham patatesleri hammadde olarak kullanırken, aşağıdaki temel işlemler gerçekleştirilir:

1. patatesleri yıkamak;

2. temizlik;

4. silme;

6. nişasta ve baharatlarla karıştırmak;

7. kalıplama;

8. kurutma;

9. kızartma;

10. soğutma;

11. paketleme.

Patateslerin saatte 100 kg'a kadar (saatte 50 kg'a kadar olan bir ürünün üretimine karşılık gelir) yıkanması iki bölümlü bir yıkama banyosunda gerçekleştirilir (1 kg patates başına 1 litreye kadar su tüketimi) .

Patatesler kaynar suda 7-10 dakika veya buharda 12-18 dakika haşlanır. Ekipman: değiştirilebilir arabalara sahip bir çürütücü veya bir ısı odası.

Haşlanmış patatesler bir ovma makinesi kullanılarak soğutulmadan ovulur, ardından elde edilen patates püresi fanlı ısıtıcılar kullanılarak %37-35 nem içeriğine kadar kurutulur.

Siyah ekmek cipsi, yarı mamul mutfak ürünü

Teknolojik harita no.Siyah ekmek cipsi, yarı mamul mutfak ürünü

Yayınevi "Gamma Press" Moskova, 2003

1. HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ

Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler kahverengi ekmek cipsi, mevcut olanların gereksinimlerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Çavdar ekmeği koyu bir kabuğa, ince gözenekli gri veya koyu gri renkli kırıntılara ve hoş ekşi bir tada ve kokuya sahiptir.

Zeytin yağı- ithal, soğuk preslenmiş.

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. TARİF

1. Pişirme teknolojisi

Ekmeği kabuklarından kesin, ince dilimler halinde kesin, üzerine zeytinyağı dökün, buharlı konveksiyonlu fırında 100 * C sıcaklıkta kurutun.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri

Görünüm- ince dilimlenmiş, kurutulmuş siyah ekmek dilimleri.

Tutarlılık- kırılgan.

koku ve tat- çavdar ekmeği için tipik. ...

1. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Kahverengi ekmek cipsi sipariş vermek için hazırlandı. (4 ± 2) °C sıcaklıkta özellikle çabuk bozulan ve çabuk bozulan ürünlerin saklama koşulları, raf ömrü SanPin 42-123-4117-86'ya göre belirlenir.

mikrobiyolojik göstergeler kahverengi ekmek cipsi SanPin 42-123-4117-86 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

1. Siyah ekmek cipsinin BESİN DEĞERİ:

Teknoloji uzmanı / ______________ / __________ Tam adı ____________

Şef / ______________ / _________ Tam ad ___________