Сьогодні критерії якості продуктів харчування суттєво змінюються на користь їхньої натуральності. Високо цінуються ті продукти, які не містять синтетичних добавок, або в крайньому випадку мають невелику їх кількість. Особливо популярними є товари, виготовлені виключно з фруктів чи овочів. Серед них і новинка – фруктові батончики, які поступово витісняють звичніші, але менш корисні нам шоколадні рафіновані батончики.

Виробництво фруктових батончиків мюслі.

Сьогодні критерії якості продуктів харчування суттєво змінюються на користь їхньої натуральності. Високо цінуються ті продукти, які не містять синтетичних добавок, або в крайньому випадку мають невелику їх кількість. Особливо популярними є товари, виготовлені виключно з фруктів чи овочів. Серед них і новинка – фруктові батончики, які поступово витісняють звичніші, але менш корисні нам шоколадні рафіновані батончики.

Існує дві основні нові популярні технології, що дозволяють виготовити фруктовий батончик: «мокра» та «суха». Саме від того, яка з них була застосована на виробництві, багато в чому залежатимуть підсумкові смакові якості виробу.

Особливості виробництва «сухих» фруктових батончиків

Дуже перспективним є виготовлення смачних та поживних фруктових батончиків за «сухою» технологією, яка є наступною послідовністю етапів:

1. Ретельне миття сировини, представленої, переважно, чорносливом і курагою.

2. Видалення великих неїстівних включень - кісточок і сміття, що потрапив у фрукти при складанні, зберіганні, сушінні, транспортуванні.

3. Додаткове підсушування сировини.

4. Подрібнення до однорідної маси на м'ясорубці промислового типу.

5. Одночасне варіння та змішування подрібненої маси з цукром, шматочками яблук, кокосовою стружкою, ягодами та іншими додатковими інгредієнтами. Цей етап виконується при температурі 110-120 градусів, а підсумкова вологість продукту - 12-14%.

6. Охолодження сировини до 40-60 градусів. Після зниження температури суміш поміщається у формувальну машину типу «Формувальник», завдяки якій відбувається «дбайливе» формування фруктових батончиків на листи шириною 500 мм.

7. Після формування (випресування) батончики остигають до кімнатної температури на повітрі, а також підсушуються вентиляторами.

8. Нарізання батончиків потрібного розміру проводиться на спеціальній гільйотині.

9. Кожен виріб упаковується в індивідуальне впакування на спеціальній машині.

10. Якісно упаковані продукти укладають у картонні коробки.

Ця сучасна технологія за потреби може бути модернізована в декількох напрямках:

Механізація етапу миття шляхом встановлення мийного пристрою;

Заміна невеликих пластин безперервним приміщенням смужок на спіральний конвеєр з подальшим охолодженням;

Автоматичне різання батончиків на конвеєрі.

На сьогоднішній день описана новаторська технологія вже з успіхом застосовується деякими виробниками, які відзначають швидку окупність витрат на закупівлю та встановлення обладнання.

Як організувати власне виробництво?

Для того щоб організувати лінію «сухого» виробництва фруктових батончиків, знадобиться певна кількість грошових вкладень, що складаються з наступних категорій (розрахунок зроблений на травень 2016 р., курс долара – 66 рублів):

30-50 тис. рублів - м'ясорубка промислового типу, що має продуктивність 200-300 кг/год;

150-270 тис. рублів - травний котел на 100 літрів, оснащений масляною сорочкою, а також посиленою мішалкою;

1550 тис. рублів - машина «Формувальник» для формування батончиків за «сухою» технологією;

1400-1700 тис. рублів - горизонтальна машина для пакування;

50-100 тис. рублів - додаткове обладнання (вентилятори, мийки, листи, візки).

Сумарна вартість такого списку пристроїв становитиме 3180-3670 тис. рублів.

Фруктові батончики – основні нюанси «мокрої» технології.

Дещо інший є «мокра» технологія виробництва. Вона включає наступні етапи.

1. Миття фруктової суміші (чорнослив та курага, а також невелика кількість інших інгредієнтів).

2. Видалення великих включень – кісточки та різне сміття.

3. Подрібнення готової суміші.

4. Перемішування фруктів між собою з попутним додатковим додаванням різних інгредієнтів, таких як яблука, ягоди, смакові добавки, консерванти та ін.

5. Волога суміш фруктів відправляється у формувальний апарат, де укладається на сітчасті листи довгими смужками потрібної ширини та висоти.

6. Приміщення листів на візки, а потім у вакуумну піч, де відбувається сушіння при температурі 50-70 градусів.

7. Нарізка фруктових смужок на шматки певного розміру.

8. Глазування фруктових батончиків, якщо це передбачено технологічним процесом.

9. Упаковка у спеціальній машині готових виробів.

10. Укладання продукції в картонні коробки.

З певною часткою умовності виробничі лінії можна поділити на автоматизовані та автоматичні.

Автоматичний типмає чіткі рамки продуктивності. Така лінія здатна виконувати свою роботу з мінімальною участю оператора. Апаратура самостійно зважує сировину, змішує її в потрібних пропорціях і т.д. Придбати подібний набір пристроїв можна у обмеженої кількості виробників. Наприклад, у Німеччині він коштуватиме щонайменше 3-4 млн. євро.

є окремими апаратами, які розміщуються в потрібному порядку. У цьому випадку від працівника знадобиться набагато більше зусиль та часу. Такі системи можна значно удосконалити, доводячи до потрібного рівня автоматизації.

Розрахунок грошових витрат на запуск лінії

1. Загальна ціна повного набору обладнання для запуску новинки – «мокрого» виробництва фруктових батончиків залежить від ряду факторів:

2. Бажана продуктивність лінії та можливість її збільшення у перспективі. Наприклад, якщо в планах є підвищення продуктивності в два рази, то раціонально відразу купити фасувальну машину відповідної потужності, так як ціна її буде практично такою ж.

3. Асортимент продукції. Так, наприклад, наявність глазурувальної машини підвищить загальну вартість лінії.

4. Країна-виробник обладнання: Для Китаю, Росії та Італії ціна, скажімо, фасувальної машини, відрізнятиметься у кілька разів.

Найменша продуктивність лінії становить 50 кг/год, що визначається можливостями однієї вакуумної печі. Збільшення кількості печей дозволить підвищити швидкість випуску продукції.

Можна також заощадити на мийці та сортуванні сировини. Якщо використовувати ручну працю для цього етапу виробництва, то вартість лінії становитиме 7-10 млн. рублів. Якщо ж створити лінію з продуктивністю 200-250кг/год, то обладнання коштуватиме 20-25 млн. рублів (ціни представлені з урахуванням курсу долара 32 рублі).

Якщо ви вирішили створити своє виробництво з виготовлення фруктових батончиків, зверніться до нас, і ми допоможемо в наступних етапах:

Розробка технічного завдання для виробничої лінії;

Підготовка плану виробництва;

Надання пристроїв для покупки;

Встановлення та запуск обладнання, його перевірка;

Відпрацювання процесу виробництва із технологом.

Бажаєте заснувати свій прибутковий бізнесза допомогою новаторських технологій? Виробництво фруктових батончиків – дуже перспективна сфера з досить низьким поки що рівнем конкуренції, що дозволяє досягти швидких позитивних результатів. Особливо актуальне таке виробництво екологічно чистих продуктів Краснодарському краї, де отримати сировину не складе великої праці, адже саме тут завжди гостро стоїть питання з переробкою зібраного врожаю фруктів та ягід.

24-річний новосибірець Артем Парфьонов отримує 1,6 млн руб. виручки на місяць на протеїнових батончиках та арахісової пасті. Виробляти їжу виявилося вигідніше, ніж торгувати всім поспіль

Підприємець Артем Парфьонов

«Мене завжди збуджувала думка, що у когось на столі стоятиме моя продукція, хтось її їстиме на вечерю чи сніданок», — каже засновник компанії Vasco Артем Парфьонов. З 18 років він займається бізнесом: торгував сувенірними магнітами і толстовками і нарешті знайшов справу до душі.

Спочатку батончики підприємець готував для себе, потім вигадав, як на них можна заробити. Перша партія батончиків та арахісової пасти під брендом Vasco з'явилася на прилавках новосибірських магазинів спортивного харчуванняу грудні 2015 року. Зараз батончики продаються у 200 магазинах у 40 містах Росії та СНД. За десять місяців 2016 року продажі Vasco принесли підприємцю 7 млн ​​руб. виручки, у жовтні оборот проекту становив 1,65 млн руб., чистий прибуток- 380 тис. руб.

Ринок спортивного харчування

За даними IndexBox, ринок спортивного харчування у 2015 році впав на 7% через скорочення імпорту. При цьому виробництво на території Росії зросло у 3,2 рази. Частка вітчизняного спортивного харчування сягає зараз 44,7%.

Найпопулярніші в Росії західні бренди: Optimum Nutrition, BSN, Ultimate Nutrition, MusclePharm, Twwinlab, Universal Nutrition, Weider. За даними IndexBox, основні виробники спортивного харчування у Росії: «АРТ Сучасні наукові технології», «Суперсет», «НПК Актиформула», «Аполлукс», «П'юр протеїн», «Р-лайн», «Геон».

Протеїнові батончики продаються під брендами Combat Crunch, Doctor's, One, Power Crunch, Detour, Kind Plus, Go Protein Bar та ін.

Гроші з повітря

Артем Парфьонов народився в Братську. «Це маленьке північне місто. Але це не та північ, де багато платять, а та, де немає роботи», — каже Парфьонов. Шукати можливості заробити гроші Артем став, щойно вступив на юридичний факультет Сибірського інституту управління РАНХіГС у Новосибірську.

Одного разу друг Артема замовив обкладинку на студентський квиток із інтернет-мемом у столиці. Доставку з Москви довелося чекати три тижні, а обійшлася обкладинка 450 руб. Тоді у Новосибірську продавалися лише звичайні нудні обкладинки, а студенту хотілося виділитися. Артем переглянув ціни московських друкарень — собівартість обкладинки в оптовій партії становила всього 5 руб. Він вирішив, що може продавати модні обкладинки у Новосибірську за 200-250 руб.

Щоб замовити першу партію, Артем взяв у батьків борг 10 тис. руб. У макет обкладинок вставив популярні тоді мем і демотиватори, які скачав в інтернеті, знайшов відповідну друкарню в Москві. Спочатку про реалізацію він розраховував домовитися з канцелярськими магазинами при вузах, але ті не могли оформити покупку — у підприємця не було юридичної особи.

Тоді Парфьонов став продавати обкладинки з рук біля входу до свого вишу — товар виявився затребуваним, перша партія розійшлася за кілька днів. Підприємець запропонував підробити таким самим студентам і торгувати обкладинками у вузів та гуртожитків за відсоток із продажу. Просував Парфьонов товар і в соціальних мережах. Після створення групи, присвяченої смішним обкладинкам у ВКонтакті, інтерес стали виявляти люди з сусідніх міст — вони почали закуповувати обкладинки у Парфьонова оптом.

Перший бізнес стабільно приносив 100-200 тис. руб. виручки на місяць. І Парфьонов навіть придумав, як його диверсифікувати. Якось до нього підійшов студент із Тиви і попросив зробити магніт із краєвидами батьківщини. Виявилося, що такі сувеніри були в дефіциті. Як і у випадку з обкладинками, підприємець знайшов у Мережі барвисті фотографії Тиви та замовив партію магнітів. Цього разу знайшлася відповідна друкарня у Новосибірську. Закупівля обходилася 10-15 руб. за штуку, а продавав магніти студентам за 200 руб. Магніти розліталися по 100 штук на день.

Два роки підприємець займався обкладинками та магнітами, але згодом з'явилися конкуренти, та й попит упав. Тоді підприємець перейшов на толстовки із символікою російських університетів. Перші толстовки він замовляв у місцевого виробника, але на ринку було багато схожого одягу. Щоб відрізнятися від конкурентів, Парфьонов вирішив постачати толстовки HoodieBuddie зі США, в шнурки капюшона там були вбудовані навушники. Замовляв оптом на eBay, а продавав спочатку у групі «ВКонтакте», а потім відкрив інтернет-магазин. Його зробив університетський приятель за толстовку.

Продаж толстовок приносила по 200-300 тис. руб. прибутку на місяць. Але справу довелося згорнути: 2014 року в Росії з'явився офіційний представник бренду. Він вимагав припинити продаж і передати домен власникам торгової марки. Спочатку Парфьонов намагався домовитися і пропонував продати свій інтернет-магазин. Але зрештою довелося просто згорнути бізнес: представники американської марки загрожували судом.

Всі ці експерименти приносили невеликі гроші, але на справжній бізнес були схожі мало. Будь-якої миті все могло закінчитися. Парфьонов навіть не реєстрував юридична особаі не сплачував податки, вважаючи, що спочатку потрібно протестувати бізнес-модель, і лише коли компанія доведе життєздатність, оформлятиме документи. Звісно, ​​це не так.

«Діяльність носила систематичний характері і приносила дохід у великому розмірі, отже підприємцю загрожувала стаття 171 КК РФ, що передбачає штраф у вигляді до 300 тис. крб., чи арешт терміном до шести місяців. Чому Парфьонов не зареєстрував юрособу, мені незрозуміло. Реєстрація коштує недорого, послуги бухгалтера з подібними прибутками підприємець міг би собі дозволити», — каже юрист колегії адвокатів «Новий Арбат» Олексій Пономарьов.

Продукція компанії Vasco (Фото: Микита Хнюнін для РБК)

Протеїнова мрія

У 2014 році Артем поїхав за програмою Work&Travel до США. Працював оператором атракціону, касиром та фотографом, а у вільний час робив покупки для своїх російських друзів за невелику комісію. Робота по найму незабаром набридла, він купив фотоапарат і став продавати фотографії туристам безпосередньо. Нагромадив кілька тисяч доларів.

Повернувшись на батьківщину, Парфьонов вирішив здійснити свою давню мрію — відкрити якесь виробництво. Рішення знайшлося на кухні. Підприємець завжди любив готувати, експериментувати із продуктами, а також займатися спортом. Він часто робив собі батончики з вівсянки — брав їх на прогулянки та велотренування.

На ринку спортивного харчування найпопулярніший продукт - протеїн. Але зазвичай він продається у вигляді порошку, який потрібно змішати із водою чи молоком. Не завжди це зручно, особливо якщо тренування проходить на вулиці. Підприємець вирішив зробити протеїнові батончики. «Протеїн – це звичайна добавка. Якщо до складу не входять консерванти та інша хімія, то це просто білок», — каже Василь Смольний, засновник інтернет-проекту «Скажене сушіння».

Підприємець планував витратити на старт два тижні: знайти технолога, розробити продукт, запакувати та почати продавати. Але знайти відповідного фахівця не вдавалося ні в Новосибірську, ні в Москві. Довелося розробляти рецептуру самому на кухні. У відкритих джерелах інформації про харчову промисловість російською мовою майже не було, врятували англомовні сайти та форуми.

На розробку батончика на власній кухні врешті-решт пішло три місяці. Перші батончики пліснявіли та сохли. Інші зразки зберігали форму, але лабораторні аналізи у новосибірському Центрі стандартизації, метрології та випробувань показували, що продукт непридатний. Методом проб і помилок підприємець все ж таки досяг бажаного результату. Аналізи підтвердили, що батончики можна їсти. Парфьонов отримав сертифікат на продаж харчової продукції та зареєстрував нарешті ТОВ.

У складі батончиків - ізолят сироваткового білка, ізолят молочного білка, кукурудзяні волокна, арахісова паста, гліцерин, еритритол, вода, ароматизатор, сукралоза. Усю сировину імпортну: ізолять сироваткового білка везуть із Франції, а арахіс із Аргентини. Парфьонов купує інгредієнти у російських дистриб'юторів. Причому перша партія обійшлася йому безкоштовно — постачальники давали безкоштовні пробники, їх вистачило на тисячу батончиків.

Крім протеїнових батончиків, Парфьонов відразу почав випускати арахісову пасту. Це інгредієнт для батончиків. Підприємець вирішив, що коли пасту все одно потрібно робити, її можна окремо упаковувати та продавати. Він мав рацію — ринок арахісової пасти швидко зростає. Паста також містить багато білка, тому цікава спортсменам. За останні два роки в Росії з'явилося близько 30 компаній-виробників пасти. За словами Марії Мальцевої, власниці компанії з виробництва арахісової пасти «Король Горіх», конкурентів серед російських виробниківпоки що небагато, але їх число продовжує зростати. Про Vasco вона чула, але коментувати конкурента відмовилася.

У грудні 2015 року обидва продукти під брендом Vasco були готові до продажу. Зараз у лінійці вже шість продуктів: варіації протеїнового батончика та пасти. Анна Новікова, тренер World Class, з обережністю ставиться до російських брендів спортивного харчування. Вона не радить батончики Vasco жінкам, які хочуть скинути вагу. Натомість протеїнові батончики та паста, на її думку, підійдуть чоловікам.

Економіка Vasco

Спочатку Парфьонов працював сам на своїй кухні — на лабораторні аналізи в нього пішла 21 тис. крб. У грудні 2015 року він орендував невелике підсобне приміщення під виробництво у знайомих за 5,6 тис. руб. в місяць. На купівлю устаткування упаковки пішло 200 тис. крб., для пасти — 30 тис. крб. Ще 50 тис. руб. витратив на розробку та друк перших партій упаковки.

Продавати свою продукцію підприємець почав через групи у соціальних мережах, потім домовився про постачання з кількома магазинами спортивного харчування у Новосибірську. Особисто розвозив товар магазинами, переконував спробувати продати пробну партію, атакував «холодними дзвінками». Багато хто відмовлявся: бренд новий і невідомий, але за кілька місяців Артем знову повертався зі своєю пропозицією — власники магазинів поступово здавалися. Виручка першого місяця становила 50 тис. крб.

Першим співробітником Vasco стала дівчина Парфьонова - вона займалася виробництвом, поки Артем розвозив готову продукціюклієнтам і домовлявся із власниками магазинів. Наразі на Парфьонова працюють уже 20 осіб: десять осіб на виробництві, стільки ж в офісі.

За деякими співробітниками підприємець полював кілька місяців. Керує виробництвом, наприклад Денис Карюкін, колишній заступник керівника виробництва місцевого представництва Mars. За словами Парфьонова, він привніс до компанії американські та японські технології ощадливого виробництва. Проте, наприклад, етикетки клеяться вручну, тому що, за підрахунками Артема, поки що витрати співробітників обходяться дешевше, ніж купівля спеціального обладнання.

Наразі виробництво займає вже близько 200 кв. м. На оренду виробничих приміщеньйде 47 тис. руб. в місяць. Ще 30 тис. руб. - На оренду офісу. У міру зростання попиту Артему довелося докуповувати обладнання - за п'ять місяців загалом пішло 500 тис. руб. Нагромадження закінчилися, тому довелося взяти споживчий кредит у банку — 100 тис. крб. У Vasco немає великого складу, виробництво працює на замовлення.

У просуванні Парфьонов робить ставку на інтернет: щомісяця витрачає близько 50 тис. руб. на контекстну рекламу та соціальні мережі. Товар специфічний, тому ціна трафіку невисока. За розрахунками Парфьонова, кожні 10 тис. руб., Витрачені на контекстну рекламу, приносять близько 200 тис. руб. виручки.

Наразі продукція Vasco представлена ​​у двох сотнях магазинів у 40 містах від Санкт-Петербурга до Владивостока. Це мережі спортивного харчування "КультЛаб", Maximum muscle, "До4а", "Академспорт", "Фітнес формула", Power Way, Strong Fit. Доставкою займаються транспортні компанії. У середньому доставка партії коштує магазинам-партнерам в 500 крб. Вартість батончика в роздріб - 155-170 руб., Партнери отримують продукт за 115 руб. Приблизно стільки коштує і продукція конкурентів.

За словами Станіслава Волкова, менеджера санкт-петербурзького магазину спортивного харчування Power Way, представники Vasco вийшли на них самі. Продукція має попит, але до лідерів продажів — протеїну та кератину — батончикам поки що далеко. Парфьонов каже, що від «холодного дзвінка» до угоди в середньому триває три тижні.

Наталія Римша, нутриціолог, спеціаліст у галузі харчування та здорового образужиття

«Покупцям варто уважніше читати склади найпопулярніших «здорових» продуктів. Наприклад, ізолят сироваткового білка на відміну концентрату містить менше корисних речовин. Його нагрівання може зашкодити структурі білка, тоді продукт буде гірше засвоюватися. Неякісний арахіс може викликати алергію та запалення. У складі батончиків Vasco мене бентежить сукралоза – замінник цукру. Вона використовується в дієтичних стравах та низькокалорійних продуктах. Але замінники цукру шкідливі здоров'ю».

"Склад Vasco не дуже натуральний"

Олена Шифріна, засновник компанії BioFoodLab, виробник батончиків Bite

«Ринок йде у бік розвитку нових технологій, які дозволяють застосовувати менше хімічних речовинта за тривалих термінів придатності забезпечити натуральний склад. Склад Vasco не дуже натуральний. Ці інгредієнти дозволяють зменшити собівартість.

Можливо, хтось шукає для себе батончики у певній цінової категоріїі їм ця продукція підійде. У ринку така велика диверсифікація, кожен продукт знайдеться покупець. Для когось ціна має первісне значення. Корисними батончики не будуть, але й шкоди не завдадуть».

«Криза створила колосальні можливості для російських компаній»

Іван Сидорок, засновник центру кулінарних стартапів Mabius, співвласник Нижегородського масложирового комбінату

«Ринок здорового харчування в Росії зріс більш ніж на 60% за останні п'ять років і сягнув $178 млн у 2015 році. До останнього часу істотна частина ринку була представлена ​​імпортною продукцією, але криза створила колосальні можливості для російських компаній.

Щоправда, поріг входу до категорії залишається досить високим. Харчовому FMCG-стартапу потрібна сильна команда. FMCG вимагає безлічі компетенцій, у тому числі маркетинг, продаж, технологія харчового виробництва, логістика, закупівлі. Потрібні фінансові ресурсидля розробки продукту, упаковки та брендингу, а також формування оборотного капіталу».

Важко знайти людину, яка була б байдужою у шоколаду – це і чудові ласощі, і продукт, що сприяє виробленню ендорфіну, який здатний підвищувати настрій. Технологія виготовлення шоколаду на найкращих кондитерських фабриках постійно удосконалюється, і використовуючи різні інгредієнти, виходять плитки необхідного кольору та смаку.

Процес виготовлення справжнього шоколаду

Як же роблять шоколад на фабриці, і які інгредієнти необхідні для виготовлення цих дивовижних ласощів? Відповідно до правильної технології виробництва шоколаду, використовується насіння вічнозеленого дерева какао, що походить із субекваторіальних районів Америки. Рослина, наукова назва якої - Theobroma cacao, відноситься до сімейства стеркулевих, широко поширена в тропіках.

Сьогодні какао, яке називається в нашій країні шоколадним деревом, вирощують і на інших континентах. Але у дикому вигляді його можна зустріти на узбережжі Мексики, у Центральній та Південній Америці. Висота дерева залежить від місця зростання і коливається від 10 до 20 метрів. При культурному вирощуванні висоту регулюють шляхом обрізки, і вона рідко досягає 7 метрів. Листя какао тонке, довгасто-еліптичне, довжиною до 30 сантиметрів, квітки невеликі, воскоподібні, рожево-білі, з'являються на поверхні стовбура і великих гілок. Плід, дозрівання якого триває чотири місяці, у какао невеликий, а його довжина коливається в межах 20–38 сантиметрів. за зовнішньому виглядувін нагадує великий огірок або маленьку диню, зі шкірястою, злегка одерев'янілою оболонкою червоного, червонувато-бурого, зеленого або жовтого кольору, що змінюється в процесі дозрівання. В одному плоді какао знаходиться від 20 до 50 бобів, занурених у в'язку, липку рідину, що твердіє на відкритому повітрі. Окреме насіння (боб) вкрите маслянистою шкіркою.

За місцем зростання какао-боби для справжнього шоколаду поділяють на американські, африканські та азіатські, а найбільшими експортерами какао-бобів є такі країни, як Кот-д'Івуар, Венесуела, Індонезія, Гана, Камерун, Бразилія та Еквадор.

Найкращим прийнято вважати групу сортів "Кріолло", що характеризуються м'яким смаком. Його розводять у Венесуелі, Коста-Ріці та Нікарагуа. Сорти групи «Форастеро» найбільш поширені серед виробників та експортерів. Група какао-бобів сорту «Ка-лабасільо» – найдешевша з усіх, але при цьому і найнижча.

Правильна технологія приготування шоколаду

Із чого роблять шоколад на сучасних фабриках? Для виробництва шоколаду використовують какао-боби всіх трьох сортів. Зі стовбурів дерева їх зрізають великими, довгими ножами (мачете) і збирають у кошики. Потім урожай звалюють у купи і плоди розрізають на кілька частин. Наступний етап процесу виготовлення шоколаду полягає у відділенні какао-бобів від м'якоті – досвідчений різьбяр протягом однієї години розкриває до п'ятисот плодів шоколадного дерева.

У процесі того, як роблять шоколад, какао-боби розкладають на піддонах і залишають на кілька днів для фермантації - під дією природних дріжджів і ферментів вони темніють і набувають яскравого шоколадного запаху і смаку. Після завершення цього процес, згідно з правильною технологією приготування шоколаду, плоди сушать на сонці і смажать, видаляючи лушпиння. Потім їх сортують та упаковують для подальшої переробки.

на наступному етапівиготовлення шоколаду на фабриці какао-боби перемелюють до отримання пастоподібної маси, яка називається какао терте. Цікаво, що жири, що входять до складу какао-бобів, при нагріванні плавляться і після подрібнення какао терте утворюється в рідкому вигляді, але густіє і твердне в процесі охолодження. Тепер продукт придатний для виробництва шоколаду, а також використання у косметичних та фармакологічних виробах.

Зазначений файл на Include Me shortcode does no exist.

Найцінніший продукт, який отримується шляхом пресування какао тертого, - це какао-масло. Воно не тільки входить до обов'язкових інгредієнтів шоколаду, але використовується для приготування мазей у косметиці. Саме какао-масло надає шоколаду його неповторного смаку. Але воно має деякі унікальні властивості, оскільки складається з трьох типів жирів. Один із них ідентичний жиру оливкової олії. Другий відноситься до типу так званих насичених жирів, що перетворюються в печінці на жир, схожий на жир оливкової олії. Третій вид жиру допомагає зміцнити клітинні мембрани нашого організму. Все це говорить про те, що жир, який міститься в какао-олії, не шкідливий для людини.

Сухий залишок, отриманий при приготуванні, перемелюють, і виходить відомий всім какао-порошок, що використовується в кондитерському виробництві та для приготування какао напою.

Подивіться відео, як роблять шоколад на сучасних виробництвах:

Хімічний склад та харчова цінність шоколаду з какао-бобів

У какао-бобах шоколадного дерева міститься до 300 різних корисних речовин. Зразковий хімічний складшоколаду з какао-бобів наступний: жири становлять 54 %, білки – 11,5 %, целюлоза – 9 %, крохмаль та полісахариди – 7,5 %, танін – 6 %, вода – 5 %, мінеральні речовини та солі – 2, 6 %, органічні кислоти – 2 %, сахариди – 1 % та кофеїн – 0,2 %. Серед речовин, що містяться в какао-бобах, можна відзначити: анандамід, аргінін, дофамін, епікатехін, гістамін, кокохіл, серотонін, триптофан, тирамін, фенілетиламін, поліфенол, салсолінол, магній.

Враховуючи хімічний склад шоколаду, харчова цінністьпродукт дуже високий. Калорійність 100 г готової шоколадної плитки складає близько 550 ккал.

У численних дослідженнях зазначається, що жири, що містяться в какао-бобах, належать до так званих насичених жирів, але при цьому не надають на організм людини шкідливого впливу – шоколад не підвищує рівень холестерину в крові. Склад какао-бобів такий, що елементи, що входять до нього, органічно доповнюють один одного. Наприклад, хром бере участь у розщепленні глюкози, підтримуючи нормальний рівень цукру в крові, та сприяє жировому обміну. Все це потрібно нам і в косметології, і при правильному харчуванні.

Читайте також:

Рецепт печива «Палички в шоколаді»
Частки мандарину в шоколаді: рецепти з фото
Рецепт шоколадних кексів у формах
Рецепт кульок із шоколаду для прикраси торта
Рецепти бісквіт-шоколаду на окропі в духовці та мультиварці
Рецепти шоколаду на сметані в домашніх умовах

Технологічна частина

Нині є три основних варіанти виробництва сухих спеціалізованих багатокомпонентних продуктів. При здійсненні першого вихідні компоненти перед сушінням змішують у рідкому вигляді, при другому компоненти змішуються в сухому вигляді, третій спосіб є комбінацією перерахованих вище.

Перший спосіб досить широко застосовується під час виробництва сухих молочних продуктів. Його недоліком є ​​можлива деструкція нетермостійких компонентів під час сушіння. Третій спосіб реалізований під час вироблення дитячих молочних продуктів. Другий спосіб у промисловості нашої країни практично не використовується. Водночас через порівняльну простоту оформлення він досить перспективний.

У силу того, що продукт, що розробляється в рамках даної роботи, виробляється на уніфікованій основі, найбільш оптимальним і економічно ефективним є спосіб сухого змішування компонентів. Завдяки цій основі, яка заготовляється на підприємстві, можна створювати великий асортимент збалансованих та модульних продуктів для різних, у тому числі спортивних цілей.

Приготування цукро-інвертного сиропу.

Переважно використовувати цукрово-інвертний сироп у зв'язку з тим, що він не кристалізується в процесі приготування та зберігання, на відміну від звичайного цукрового сиропу. Важливо дотримуватися певних пропорцій між сухою сумішшю і сиропом: при недостатньому вмісті сиропу, сухі компоненти погано зв'язуватимуться між собою, в результаті чого готовий продукт погано тримати форму; при надмірному вмісті сиропу, продукт матиме занадто в'язку консистенцію, якій важко надати форму.

Інвертний сироп одержують нагріванням розчину цукру з кислотою. При цьому відбувається гідроліз сахарози з утворенням глюкози та фруктози.

Лабораторна технологія

Приготування спортивного батончика виконували за такою схемою:

1. У пластикову ємність вносять згідно з рецептурою сухі компоненти і перемішують протягом 5-7 хвилин за допомогою скляної палички.

3. Паралельно з приготуванням сухої суміші, вариться цукрово-інвертний сироп, який після змішування сухих компонентів заливається в змішувач.

Промислова технологія

Виробництво зернового спортивного продукту має здійснюватися відповідно до схеми технологічного процесуу наступній послідовності:

2. Приготування сухої суміші

3. Приготування цукрово-інвертного сиропу

4 Змішування компонентів

5. Формування та розфасовка готового продукту

1. Приймання та зберігання компонентів

1. Сухі компоненти приймають та зберігають відповідно до вимог нормативної документації на ці компоненти.

2. Суху уніфіковану суміш, що складається з концентрату сироваткового білка, повітряного рису, волоського горіха, екстракту гуарани, екстракту виноградних кісточок та вітамінеральної суміші, готують наступним чином:

2.1. У змішувач вносять згідно з рецептурою КСБ і вітамінеральний премікс так, щоб змішувач був заповнений не більше 70% від об'єму і перемішують протягом 1-1,5 хвилин зі швидкістю 1500об/хв.

2.2. У змішувач ємністю 1000 дм 3, згідно з рецептурою, послідовно вносять суміш КСБ та вітамінерального преміксу, екстракт гуарани, екстракт виноградних кісточок, волоський горіх та повітряний рис, перемішують протягом 20-30 хвилин зі швидкістю 9 об/хв. Змішувач має бути заповнений на 50-60% від обсягу.

Отриманий сухий продукт зберігається перед змішуванням із цукро-івертним сиропом не більше 48 годин.

3. У варильний котел заливають воду і нагрівають до кипіння, потім завантажують цукор-пісок у співвідношенні 2:1. Сироп нагрівають до 100°З при постійному перемішуванні додають лимонну кислоту. Кількість кислоти, що додається (концентрацією 100%) до маси цукру становить 0,35%. Температура інвертного сиропу при інверсії 102-107 ° С, час інверсії 30-40 хв.

Приготовлений інвертний сироп охолоджують до 80-90°С і нейтралізують 10%-ним розчином двовуглекислої соди. Кількість соди (сухий) становить 0,15 кг на 100 кг цукру. Розчин соди вводиться невеликими окремими порціями при безперервному перемішуванні. Вміст редукуючих речовин в інвертному сиропі коливається від 50 до 65%; вміст сухих речовин становить 70%.

4 Цукрово-інвертний сироп заливається в змішувач. Далі отриману масу перемішують протягом 40 хв зі швидкістю 20 об/хв.

5. Формування та розфасовка готового продукту здійснюється спеціальними апаратами.

Усі дані щодо витрат сировини та компонентів та ходу технологічного процесу реєструють у технічних журналах.

Транспортування продукту здійснюється всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на кожному виді транспорту та з дотриманням гігієнічних вимог.

При транспортуванні продукту залізничним, водним або автомобільним транспортомвикористовують засоби пакетування за ГОСТ 26663 чи контейнери за ГОСТ 15102 чи ГОСТ 2043 5.

При формуванні транспортних пакетів застосовують піддони за ГОСТ 9557 чи ГОСТ 22831.

Термін придатності продукту при температурі від 0 до 25°С та відносній вологості повітря не більше 75% не більше 6 місяців з дня виробітку - при упаковці в металізованій тарі.

Готовий продукт вводиться до раціону спортсмена під час інтенсивних тренувань, перед важливими змаганнями. Вживати спортивний батончик краще за 40 хвилин до тренування та відразу після.

Технологічний процес виробництва спортивного батончика представлений малюнку 4.

Малюнок 4 - Технологічна схема виробництва спортивного батончика

Звичайно ж, ці протеїнові батончики під назвою Chapul Bars не складаються з цвіркунів трохи більше, ніж повністю. Це зовсім звичайні батончики, і коли ви їх кусатимете, то нога цвіркуна не хрусне у вас на зубах. До звичайних шоколадних та зернових батончиків для спортивного харчування власник магазину та виробництва -Patrick Crowley просто додав борошно з цвіркунів, а це вже не так гидко.

Тема дня: їстівні комахи

Мода є комах прийшла до нас зі сходу, її не ввів учора американець зі штату мормонів Patrick Crowley.

Всі ми знаємо, що китайці їдять коників і сарану. Дивний раціон також і в'єтнамців, і тайців, і жителів Лаосу... А якщо покопатися в традиціях ближчого до нас, європейців, Близького Сходу, то знавці релігії (раннього християнства, особливо) згадають, що самітники, які віддалялися у пустелю, харчувалися там так званим медом і акридами.

Причому мед це був мед диких земляних ос, який потрібно було знаходити, розкопуючи хитрі нірки земляної оси, зроблені нею прямо в землі, в степу. А «акріди» - це ті самі цикади та коники, про які йдеться у нашому матеріалі.

Бачите, як все хитро влаштувала природа? Якщо сарана пожерла ваш урожай, то ви не помрете з голоду, тому що будете в свою чергу їсти сарана, що розжиріла.

Між іншим, самітники, які харчувалися медом земляних ос та акридами, аж ніяк не голодували. Вони їли краще за багатьох - якщо дивитися за складом дієтологічної формули їх раціону. Жодного жиру, зате білки, вуглеводи та мінерали з вітамінами -надміру.

Тому Patrick Crowley та його спортивна фірма Chapul Inc із Солт-Лейк-Сіті, яка зайнялася виробництвом енергетичних протеїнових батончиків Chapul Bars, додає до складу шоколадки – борошно зі змелених на порошок хітинових панцирів цвіркунів.

Цвіркуни та ми

Зараз – загальноєвропейський (та американський) бум цвіркунів. Повсюди рясніють оголошення для фермерів: «Цвіркуни. Розведення на корм».

Так, розведення на корм свиней та гусей нам звичніше... А от цвіркунів на корм розводити не хочете?

Тайська кухня і взагалі тайська культура крокує планетою семимильними кроками. Саме тайці (а не китайці) змусили європейців та жителів США прихильно подивитися на кухню, засновану на комах.

Комахи практично не містять жиру, проте містять протеїн і мінеральні речовини. Дієтологи всього світу борються з обивателями, щоб змусити їх усіх поголовно стати «тайцями», так була б вирішена і продовольча криза та проблеми ожиріння у білої Європи.

Розведення комах, які придатні для харчування – новий американо-європейський тренд. Величезні площі, які раніше віддавалися під м'ясне та молочне скотарство – тепер звільняться і знову стануть незайманими. Не знівеченими господарською діяльністю Людини.

А яких комах взагалі розводять на корм? Найбільш їстівними та делікатесними комахами визнаються:

• цвіркуни,
• коники,
• бабки,
• жуки-плавунці,
• бамбукові хробаки і навіть
• скорпіони!

Ентомофагія – наше майбутнє?

Зараз на Заході ентомофагія (поїдання комах) набирає обертів, прагне до піку модної популярності і незабаром опиниться на цьому самому піку.

Клуби за інтересами, ресторани та кафе для ентомофагів... Кухні світу, засновані тільки й виключно на стравах із комах... Є що вивчати – таких унікальних кухонь налічується близько ста, а ареал розповсюдження не обмежується одним лише Тайландом.

Ентомофагію практикують і в Південній Америці, і в Австралії, і в Африці.

Ентомофагія вважається сьогодні «третім шляхом» дієти Людини та альтернативою веганству і вегетаріанству.

Звичайно, бачити у себе в тарілці цілісного «таргана» європеєць не зможе – не зазнавши огиди.

Але додавання до звичайної кухні - борошна з хітину цвіркунів та інших повзучок здається приємним компромісом, який можливо, згодом, зробить незвичних до ентомофагії їдців - толерантнішими.

А поки що магазин спортивного харчування з Солт-Лейк-Сіті та його власник - Patrick Crowley додають у шоколадні та зернові «батончики для качків» борошно з коників (цвіркунів) і називають все це неподобство Chapul Bars... Чи не хочете спробувати? .

Бізнес-ідеї в громадському харчуванні, що з'являються в США, Європі, Південно-Східній Азії та Австралії, рано чи пізно сягають Росії. У трендах 2018 року – персоналізований сервіс, автоматизація та екологічність.

Канадський стартап DoseBiome створив напій, який покращує здоров'я ротової порожнини та знижує ризик руйнування зубів. "1000 ідей" спробував знайти товари, корисність яких можна збільшити.

Пекарня не обов'язково має пахнути старими-добрими рецептами та традиціями. У цій добірці ви знайдете 30 незвичайних ідей, як перетворити пекарню на унікальний бізнес.

Торгова мережа Walmart тестує новий революційний сервіс доставки їжі. Кур'єру можна заходити в будинок і класти продукти прямо в холодильник замовника.

Мабуть ні кращого способувийти з творчої кризи, ніж помилуватися тортами, які створюють домашні пекарі.

про багато країн світу навколо несвіжих продуктів крутяться багато соціальних проектів. Заможним їжа дістається безкоштовно або майже задарма, а роздрібні мережізнаходять спосіб реалізовувати неліквід.