Ресторани casual dining – зазвичай ресторани середнього цінового сегмента без вираженої тематики; як правило вибираються за принципом географічної близькості

Кафе - вибираються за принципом географічної близькості для того, щоб перекусити або провести час в очікуванні чогось (сеансу в кінотеатрі, зустрічі і т.д.)

Їдальні – заклади з повним або частковим самообслуговуванням, орієнтовані на демократичні ціни за відносно невисокої якості їжі; як правило формуються на підприємствах або комерційних кластерах для обслуговування працівників підприємств

Фаст-фуд – заклади громадського харчування, націлені на швидке обслуговування відвідувача, зазвичай відрізняються демократичними цінами

Стріт-фуд – «вулична їжа», орієнтована на швидке обслуговування за низького рівня цін

Дозвілля

Ресторани fine dining – ресторани високого цінового сегменту, що пропонують відвідувачам затишну атмосферу, високу якість обслуговування та ексклюзивне меню; зазвичай географічна близькість не має значення для клієнтів, рішення про відвідування приймається на підставі прихильності до кухні даного закладу, його статусу і т.д. Як правило, в таких закладах люди проводять значно більше часу, ніж у ресторанах, що бувають

Тематичні кафе, бари, паби – заклади, що мають певну тематику, найчастіше без обширного меню, але що пропонують гостям затишну атмосферу, ексклюзивне меню та гарне обслуговування

Змішані

Кав'ярні, кондитерські – заклади із затишною атмосферою, що не пропонують широкого меню кухні, проте орієнтовані на вузький продуктовий ряд; зазвичай вибираються за принципом географічної близькості, проте час перебування гостя зазвичай більший, ніж у звичайному кафе

Мережеві заклади бюджетного сегменту – наприклад, ресторани японської кухні, що пропонують демократичні ціни, які залучають компанії молоді

Огляд ринку громадського харчування

На думку експертів, 2015 рік виявився найскладнішим для галузі останнім часом. Основними факторами впливу виявилися: зниження споживчої активності через падіння реальних доходів населення, а також продуктове ембарго, що призвело до зростання цін та зниження рентабельності багатьох закладів.

За підсумками 2015 року оборот комунального харчування в Росії знизився на 5,5% порівняно з попереднім роком.

Рисунок 1. Динаміка обороту ринку комунального харчування у 2006 – 2016 рр., млрд. крб., % (дані Альфа-банк і РБК)

Найбільше падіння показали ресторани середнього цінового сегмента – 12,4%. Оборот цього сегмента за підсумками 2015 року становив 396 млрд. руб. На цей сегмент найбільше вплинули контрсанкції – обмеження імпорту продуктів харчування, внаслідок чого ціни на багато з них значно зросли. Як наслідок – перехід на продукцію вітчизняних виробників, зміну меню, зростання цін на страви. Крім цього, економічна криза негативно вплинула і на середній клас, який був основною цільовою аудиторією ресторанів casual dining – люди стали економити, менше харчуватися поза домом.

Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!

Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.

На тлі цього, однією з основних тенденцій ринку є усунення попиту від середнього цінового сегмента до бюджетного, зокрема, до закладів фаст-фуд. Цей тренд відзначають багато експертів та учасників ринку. Саме фаст-фуд став єдиним сегментом ринку, який виріс на тлі несприятливої ​​економічної ситуації. У 2015 році його приріст становив 5,2% у реальному вираженні. РБК.research оцінює обсяг ринку стаціонарних ресторанів швидкого харчування у 198 млрд. руб.

Високу стабільність за умов кризи показали також ресторани сегмента fine dining (високий ціновий сегмент). Тут падіння обсягів у 2015 році становило лише 0,2%, що пов'язано, мабуть, з високою лояльністю аудиторії, а також наявності додаткової цінності – люди не лише розглядають подібні заклади не лише як місце для задоволення базових потреб у харчуванні, а й як підтвердження соціального статусу, місце для проведення ділових переговоріві т.д. Крім цього, доходи забезпеченої частини населення впали значно нижчими, ніж доходи середнього класу.

Найбільше постраждали заклади сегменту стріт-фуд – падіння склало 5,5%. Причина – менше за спонтанні покупки населенням; Рішення про відвідування закладу громадського харчування стало прийматися більш виважено = як правило, на користь бюджетних ресторанів, ресторанів фаст-фуд та їдалень.

Тим не менш, сегмент їдалень також досить сильно постраждав через появу великої кількості бюджетних ресторанів, що пропонують різні комбо-меню та бізнес-ланчі за прийнятними для населення цінами. Особливо це стосується мережевих ресторанів, які мають можливість знижувати собівартість страв за рахунок низьких закупівельних цін за більших обсягів. Крім того, формат їдалень стає все менш популярним через його низький статус. Падіння обороту у цьому сегменті становило 3,8%.

Усі перелічені зміни на ринку свідчать про його демократизацію – частка бюджетних закладів, зокрема фаст-фуду, у загальному обсязі ринку невпинно зростає. У 2015 році вона збільшилася на 3,3% і становить 21,0%, а станом на травень 2016 року – вже 21,8%. Зростання частки структурі ринку показують також мережеві ресторанні проекти. Вони також, зазвичай, відрізняються демократичною ціною і щодо низьким рівнем витрат.

Крім економічних та соціальних проблем, на ринок справило негативний впливтакож і державне регулювання. У 2016 році для всіх закладів громадського харчування було введено правило про обов'язкове підключення до системи ЄДАІС (єдина державна автоматизована інформаційна система обсягу виробництва та обігу етилового спирту та спиртовмісної продукції). Згідно з розпорядженням регулятора (ФС РАР), «організації, що здійснюють роздрібний продаж алкогольної продукціїу міських поселеннях зобов'язані реєструвати в ЄДАІС інформацію, щодо підтвердження факту закупівлі алкоголю з 01.01.2016», а «у частині роздрібного продажу – з 01.07.2016».

На думку учасників ринку, витрати на впровадження ЄДАІС вкрай негативно позначаться на рентабельності багатьох підприємств, посилюючи негативний ефект від зростання цін та падіння трафіку відвідувачів.

Тим не менш, реальна ситуація виявилася дещо кращою за очікування експертів, які прогнозували падіння оборотів на 6,3%, у той час як реальне падіння склало 5,5%. Також експерти вважають, що ринок ще не досяг дна, а поки що більш-менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. Про відновлення можна говорити лише у разі покращення загальної економічної ситуації в країні, зростання споживчої впевненості.

Рисунок 2. Динаміка зміни індексу споживчих цін на продовольчі товари, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк та РБК)

Рисунок 3. Середньодушові витрати на харчування «поза домом», руб. на місяць (дані Альфа-банк та РБК)

Безумовно, продуктове ембарго дало поштовх розвитку сільського господарства країни, проте, результати у подібній галузі побачити миттєво неможливо. Потрібні час та інвестиції в модернізацію та розвиток виробничих потужностей – як у виробництво початкового продукту, і у його переробку. Багато учасників ринку громадського харчування зіткнулися з серйозними труднощами при пошуку вітчизняних постачальників. Ці труднощі стосуються як кількості виробленої продукції, а й її якості проти імпортними аналогами. Тим не менш, багато учасників ринку відзначають факт того, що вже на сьогоднішній день локалізація закупівель досягає 85%-90%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

На тлі ослаблення національної валюти виросли і орендні ставки, які традиційно фіксуються у валютному еквіваленті, що змусило багатьох гравців розірвати існуючі договори з орендодавцями та закрити низку проектів.

Незважаючи на складну економічну обстановку, ціла низка гравців планує на найближчі один-два роки досить серйозний розвиток. Зокрема, великі фаст-фуд бренди планують освоєння нових форматів – наприклад, відкриття пересувних точок продажу, активний розвиток франшизної мережі, освоєння нових регіонів (Далекий Схід, міста з населенням менше 1 млн. чол.), розширення власної торгової мережіі так далі. Окрім освоєння російського ринку, деякі вітчизняні гравці планують вихід і на закордонні ринки, у тому числі й у США, Китаї та Казахстані.

Дослідження ринку та споживчих настроїв показали, що у 2015 році доходи росіян скоротилися на 4%. При цьому суттєво зросли ціни не лише на страви у закладах громадського харчування, а й на товари першої необхідності, що змусило населення економити. Насамперед скорочення витрат торкнулося сфери дозвілля, особливо там, де основною аудиторією був середній клас.

Згідно з результатами соціологічних опитувань, відвідування ресторанів та кафе знаходиться у росіян на третьому місці в рейтингу найпопулярніших платних видів проведення дозвілля, поступаючись шопінгом та кіно. Про пріоритетність відвідувань закладів громадського харчування заявили 40,8% опитаних у 2016 році. При цьому для чоловіків цей вид дозвілля знаходиться на другому місці.

Найактивнішою аудиторією закладів громадського харчування є молоді люди віком від 18 до 24 років. З віком, за відгуками респондентів, вони все рідше відвідують кафе та ресторани. Найбільша кількість відвідувань, згідно з результатами опитування, спостерігається у Москві та Санкт-Петербурзі. Тут кафе, бари та ресторани відвідує кожен другий опитаний. Також опитування РБК.research показує, що відвідувачами закладів громадського харчування здебільшого є неодружені та незаміжні респонденти, а також не мають дітей.

Рисунок 4. Динаміка зростання цін на підприємствах громадського харчування, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк та РБК)

Міжнародні дослідження показали, що частка витрат на харчування «поза домом» у Росії – одна з найнижчих серед розвинутих країн. У 2015 році вона становила лише 10,7% від загального бюджету на харчування. Для порівняння, у Канаді частка витрат на харчування «поза домом» становить 39%, а в США – 47%. Сукупний оборот ринку комунального харчування у Росії становить 1 301 млрд. крб, Німеччини – 3 400 млрд. крб., а США – 43 468 млрд. крб. При цьому останніми роками всі закордонні країни демонструють впевнений приріст ринку (від 1% до 3% на рік).

Орієнтуючись на міжнародні показники, на ємність вітчизняного ринку громадського харчування, можна зробити висновок, що на сьогоднішній день ринок не насичений і має всі перспективи зростання. На думку аналітиків, у середньостроковій перспективі за відсутності глобальних економічних потрясінь може піти в зростання і демонструвати щорічне збільшення оборотів на рівні 6-8%.

Якщо говорити про технологічні тенденції ринку, то тут слід зазначити популяризацію електронного меню, яке дозволяє, по-перше, оновлювати позиції без передруку всіх екземплярів (як у випадку з традиційним паперовим меню), так і можливість надати клієнту ширший, детальніше та барвистий опис кожної позиції.

Багато закладів розробляють власні мобільні додатки, які є ефективним інструментом підвищення лояльності. За допомогою додатків закладу інформують клієнтів про знижки, акції, проводять конкурси. В рамках таких програм стає можлива відмова від фізичних носіїв – карт постійного клієнта та іншого.

Дедалі більше закладів – насамперед це стосується великих мереж – посилюють присутність у соціальних мережах, використовуючи їх як засіб комунікації з цільовою аудиторією. Основні тенденції у цьому напрямі: отримання зворотного зв'язку, відстеження думки відвідувачів з метою нейтралізації негативу, привернення уваги потенційних клієнтів

Стан та перспективи розвитку ринку послуг громадського харчування

Status and prospects of development of the market of services of public catering

Ізабакаров Абдул Ібрагімович

спеціальність економіка та управління народним господарством: економіка,

організація та управління підприємствами, галузями, комплексами (сфера послуг)

здобувач кафедри «Бухгалтерський облік»

ФДБОУ ВПО "Дагестанський державний технічний університет"

Ресторанні будинки у вигляді мультиформату;

Компанії, що займаються кейтерингом;

Компанії, що надають кейтерингові корпоративні послуги, а також займаються керуванням непрофільними активами;

Незалежні компанії комунального харчування, сформовані зокрема у вигляді сімейного бізнесу;

- «Фастфуди» або точки швидкого обслуговування;

Компанії, що надають послуги з обслуговування демократичного формату;

Мережеві компанії сфери комунального харчування ВІП-сегменту;

Компанії, які надають послуги у соціальному сегменті;

Крапки, що надають послуги в галузі громадського харчування в рамках компаній, що належать до продуктових рітейлів;

Точки вуличного харчування;

Крапки харчування на транспорті;

Компанії, які надають послуги з обслуговування населення непрофільних комерційних організаціях;

Крапки, що забезпечують харчування в готелях та санаторно-курортних зонах;

Підприємства, відповідальні за виробництво готової продукції.

Структура комунального харчування у Москві 2007 року виглядала так:

Рисунок 1 – Структура ринку комунального харчування у Росії 2007 року,%

На завершення 2009 року ринок почав змінювати свій вигляд. Змінилися основні гравці ринку, як у кількісному, і у якісному складі. Було очікуваним, що припиниться плинність кадрів, компанії, які були «лже»-професіоналами, пішли з ринку, поступившись місцям більш професійним і успішним компаніям. Другий квартал 2009 року, а також початок 2010 року, ознаменувалося спадом обороту в області громадського харчування на 26 відсотків. Обороти провідних компаній почали йти вниз, падаючи на 25% і більше, понад тисячу закладів стали банкрутами.

Внаслідок згаданих тенденцій зазнала зміна та структура всього ринку.

Нижче представимо спрощену структуру ринку громадського харчування в Росії, що склалася на початок 2012 року.

Рисунок 2 – Загальна структура ринку громадського харчування в Росії у 2010 році, %.

Варто зазначити, що у 2010 році спад виручки демократичних компаній громадського харчування був зафіксований на рівні 35 відсотків, а ось прибуток таких компаній, як "Му-му", "Граблі", "Шоколадниця" збільшився на 15 відсотків. Цей факт був обумовлений встановленням програм, що дозволяють контролювати ресурси, скорочувати витрати та змінні витратикомпаній. Ці компанії «зловили» момент на ринку комерційної оренди, почали відкривати нові підрозділи у Москві, Петербурзі та Україні.

Моноформатні мережі громадського харчування такі як «Теремок», «Рублі» та «Крихітка-Картопля», в умовах кризи були у вигіднішому становищі, ніж їхні конкуренти зі стрітфуду, що знаходяться в орендованих точках.

У 2010 в галузі громадського харчування з'явилися і розпочали свою роботу непрофільні стратегічні інвестори: прийнято рішення про створення перспективних проектів, спрямованих на розвиток установ шкільного харчування (у Санкт-Петербурзі, Краснодарі, Ростові на Дону, Томську, Липецьку, Ставрополі). Один за одним реалізуються проекти з відкриття фабрик:

Кухонь у Нижньому Новгороді, Петрозаводську, Самарі, Уфі, Рязані. Близько 30 установ з кількістю продукції, що переробляється до 1000 тонн на рік, швидше за все збільшить товарообіг громадського харчування на 6-7 відсотків наприкінці 2011 року. У 2010 році вигідним вкладенням коштів є корпоративне та соціальне харчування.

Товарообіг Росії на 2010 рік становив 743,0 млрд. рублів, за даними РБК, який у свою чергу посилається на дослідження, що проводиться РБК.research. За даними, які наводить Росстат, ринок комунального харчування в 2009 році дав негативний приріст 12,8%, хоча до кризи збільшувався на 12-15%. Приріст прибутку в 2009 році вважається таким, що не відбувся по відношенню до минулого року, падіння його склало 25-28%. Прогнози на 2011 рік були досить оптимістичними, ринок громадського харчування повинен був перевершити рівень 2008 року, а до 2012 року міг перевищити 860 млрд. рублів.

З 2000 року обороти ринку збільшилися на 9,2, таким чином з'явився новий лідер у сегменті економіки країни, який орієнтований на внутрішню структуру. Не слід забувати, що у 2000 року обсяги цього сегмента не перевищували 83,3 млрд.рублей.

Майже 18% від загального обороту займає ринок Москви, хоча населення Москви, за офіційними даними, лише 10% від загальноросійського.

Криза залишила негативні наслідки, які ще довго позначалися на російських покупцях, відродження економіки дозволило збільшити витрати, у тому числі на стрітфуд. Це дозволило розвиватися мережним компаніям на перспективному ринку Росії.

Протягом усього 2010 року фінська мережа Hesburger, американські Burger King і Wendy's, Dunkin' Donuts та багато інших вийшли на російський ринок. Споживча впевненість стала індикатором звичок, що увійшли в російську культуру харчування до кризи, але темпи зростання все ще набирали потрібні обороти.

Найбільша частка ринку громадського харчування належить сегменту фаст-фуду – у 2010 році вона становила 60% у вартісному вираженні (табл. 1). .

Таблиця 1

Структура та динаміка ринку громадського харчування

Установи, що спеціалізуються на доставці готової продукції додому та реалізації їжі на виніс, збільшили свої обороти за рахунок зростання доходів населення та прискорення темпу життя. У 2010 році продажі досягли $134 мільйона, тобто. зросли на 8%. У Росії цей напрямок розвивається не так швидко як хотілося б, але потенціал дуже великий. У великих мегаполісах населення звикає до комфорту, що дуже сприятливо для підприємств, які пропонують готову їжу додому та виносу.

Негативний розвиток економіки в 2010 році вплинув на ринок громадського харчування, і змусило власників підприємств громадського харчування, вдатися до нових способів пошуку споживачів для збільшення свого прибутку. Була обрана політика диверсифікації меню, збільшення вартості середнього чека, і навіть їх кількісного збільшення.

У кафетеріях та барах були розроблені спеціальні меню, призначені для сніданків та бізнес-ланчів. Було відкрито продаж напоїв і страв «на винос», щоб той чи інший сегмент міг гідно конкурувати з компаніями, що пропонують послуги швидкого харчування для населення.

Компанії громадського харчування повного циклу постраждали від кризи найбільше, їм потрібно не менше трьох років для відновлення повноцінної діяльності. При занепаді продажів на 10 відсотків відносно показника на 2009 рік сегмент практично стагнував, збільшивши продажі лише на три відсотки.

Ринок громадського харчування Російської Федераціїстав ще більш консолідованим. В останні роки частка мережевих операторів зростала за рахунок немережевих підприємств. Люди все частіше робили вибір у бік мережевих компаній, тому що вже відомий бренд та репутація грали свою роль. Крім цього, у таких мережевих компаній завжди був хороший вибір страв за доступними цінами. Мережі мали змогу заощаджувати кошти під час закупівлі, що дозволяло формувати «правильні» ціни. У 2009 році рівень інфляції в Російській Федерації становив близько 7 відсотків. Немережевим компаніям довелося піднімати вартість страв. Мережеві ж оператори використали конкурентні переваги, які дозволяли стримувати зростання вартості, переманити до себе більшу частину клієнтів від немережевих підприємств громадського харчування. У 2010 році, продажі в компаніях мереж громадського харчування почали зростання, яке досягло 17 відсотків. Дані наведені у таблиці нижче.

Таблиця 2

Динаміка «сетизації» підприємств громадського харчування

Тип компанії	2008 рік	2009 рік	2010 рік
Мережеві компанії
Немережеві компанії

Закордонні компанії оцінили кон'юнктуру ринку після кризи, вирішили, що вона підходить ідеально, щоб прийти на ринок Росії. Нові компанії прийшли на ринок у вигляді франшизи, а також у ролі спільних підприємств, До складу яких входили і російські частки.

Розглянемо динаміку структури російського ринку мережевих компаній громадського харчування за період з початку 2008 року до початку 2012 року у відсотках кількості.

Рисунок 3 – Динаміка структури російського ринку мережевих підприємств громадського харчування (I півріччя 2008 року – I квартал 2012 року), % від кількості мережевих закладів

Незважаючи на те, що чисельність населення в РФ найвища серед країн Східної Європи, кількість компаній громадського харчування, наприклад, у Польщі вдвічі більша, ніж у нас. У країнах Західної Європи, наприклад, Іспанії чи Італії, цей показник у шість разів більше, ніж у Російської Федерації.

Відмінною особливістю ринку громадського харчування є його недостатня наповненість. В Америці одна точка харчування обслуговує 150 громадян, а в Європі вдвічі більше. У Росії ця цифра зовсім захмарна - майже дві тисячі людей на одну точку громадського харчування. Таким чином, ринок громадського харчування в Росії ще дуже ненасичений.

За прогнозами, ринок має продовжити зростання, у перспективі на нього прийдуть нові компанії як російські, так і міжнародні. Вони активно прогресуватимуть у розвитку, використовувати франшизу, створювати об'єднані компанії. Імовірно, що до початку 2016 року ємність ринку громадського харчування Російської Федерації складе близько 14,5 мільярда доларів, не враховуючи інфляцію.

У 2009 році прагнення росіян заощадити на харчуванні поза домом призвело до скорочення обсягу ринку громадського харчування на 12,8% порівняно з попередніми роками

Багато мережевих і одиночних компаній не змогли пережити кризу, і прийшли до того, щоб завершити свою діяльність. Найслабшими виявилися мережеві компанії, які мають кілька закладів у складі. Така непередбачена ситуація певною мірою позитивно позначилася на цій сфері діяльності. Ті компанії, які вирішили грати на ринку, незважаючи ні на що, не втрачали навіть найменшої можливості для залучення клієнтів, використовували різні програми лояльності та маркетингові ходи.

Погляди експертів сходяться на тому, що основні ознаки відновлення ринку громадського харчування з'явилися до травня 2010 року.
Так, за даними компанії "Комкон" на кінець 2010 року, постійними відвідувачами структур громадського харчування стали майже 39% російських громадян, хоча роком раніше це число було майже вдвічі нижчим.

Останні кілька років ринок громадського харчування розвивався стрімкими темпами. Це було з можливістю заробляти хороші гроші. У бізнес залучалися інвестори як з Росії, так і зарубіжні з різних секторів бізнесу.

Тим не менш, у розвитку громадського харчування є і негативні моменти. У Російській Федерації, наприклад, немає значного ринкового досвіду в галузі громадського харчування та багаторічних традицій. Немає напрацьованої роками методологічної бази, яка б допомогти у веденні бізнесу.
Помилка інвесторів, що приходять на ринок громадського харчування з інших областей, це орієнтація на той вид кухні, яку вони самі (як їм здається) краще знають і люблять. Це є недостатнім фактором. Потрібна, перш за все, ефективна маркетингова діяльність, яка дозволить залучити та утримати клієнтів.

Фахівці вважають, що витрати на послуги громадського харчування громадян Росії набагато нижчі за ці ж показники в інших країнах.

Останніми роками однією з основних напрямів розвитку ринку громадського харчування Росії вважається консолідація. Ринок сильно фрагментований, значну частку у ньому займають поодинокі заклади комунального харчування.

Сектор ринку громадського харчування РФ на даний момент значно фрагментований. Перші угоди щодо злиття та поглинання на російському ринку громадського харчування зафіксовані ще в 2005 р. Такі мережі, як «Ростикс» та KFC, «П'ять зірок» та «Прайм» та інші, об'єднали свої зусилля, ресурси та репутацію для більш ефективної роботи на ринку.

На початок 2013 року структура ринку громадського харчування мала вже такий вигляд:

Рисунок 4 – Загальна структура ринку комунального харчування у Росії 2012 року,%

Настала криза вплинула і на перерозподіл часток між гравцями різних цінових сегментів ринку. Так, доходи підприємств громадського харчування верхнього цінового сегмента з листопада 2008 року до березня 2009 року знизилися на 20-30%, а низького – зросли на той самий порядок. Відносно стабільним є середній ціновий сегмент, який продовжить зростання після зникнення наслідків кризи.

Криза, перш за все, торкнулася компаній преміум-класу та сприяла розвитку недорогих закладів громадського харчування. Ринковий кругообіг столичних підприємств комунального харчування знизився на 25-30%, знизилася вартість середньої людини у ресторанах і знизилася чисельність гостей. У секторі фаст-фуду гостей не стало менше, але середній чек знизився на 4%.

Експерти називають ринок громадського харчування в Росії одним із найменш постраждалих від кризи.

У тому числі через менталітет російських споживачів: для європейця абсолютно нормально економити на їжі заради нової машини чи будинку, а росіянину, який спробував гарного життя, психологічно важко змінити набуті соціально-гастрономічні звички.

Ті заклади, які продовжують працювати, активно використовують антикризові програми. Серед основних антикризових заходів слід виділити:

1. Зниження витрат. Близько 45 відсотків преміальних закладів уже перейшли на вітчизняну сировину та прибрали деякі топінги. Майже дві третини демократичних кафе та ресторанів зменшили закладки м'ясних та рибних інгредієнтів.

2. Зниження торгової націнки. Підприємства громадського харчування у Москві залучення відвідувачів знижують торгову націнку, пропонують так зване антикризове меню.

3. Перегляд штатного розкладу.

4. Скорочення бюджету просування.

Таким чином, можна зробити такі висновки щодо тенденцій розвитку ринку громадського харчування:

Зберігається слабка насиченість ринку;

Зберігається інвестиційна привабливість галузі;

Йде подальша консолідація ринку громадського харчування;

Продовжує збільшуватись частка мережевих підприємств;

вихід на ринок нових міжнародних операторів;

Активний розвиток регіонального ринку послуг комунального харчування;

Зростання ринку за рахунок сегмента швидкого харчування.

Список літератури

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Класифікація підприємств комунального харчування // за матеріалами http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Огляд російського ринку громадського харчування// за матеріалами http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Громадське харчування у Росії. Сучасний стан. ІНФОРМАЦІЙНА ЗБІРКА
5. Російський ринок громадського харчування // за матеріалами www .foodmarket. spb .ru
6. РИНОК ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ПОСТРАДАВ ВІД КРИЗИ МЕНШЕ ІНШИХ // Ділова преса, №4(276) - 5 (277) від 18.03.2010
7. Ринок комунального харчування Росії // за матеріалами http://mi.aup.ru/.html
8. Ринок комунального харчування. Маркетингове дослідження та аналіз ринку (оновлення 2011) // за матеріалами http://www.marketing-services.ru/
9. Мережі підприємств комунального харчування в Росії 2012 // за матеріалами http://marketing.rbc.ru/research
10. Статистичних та аналітичних матеріалів // за матеріалами

АННОТАЦІЯ

Курсової роботи "Аналіз діяльності ринків громадського харчування м. Казані та перспективи їх розвитку", виконаної Ольгою Баєвою.

Курсова робота виконана на 38 сторінках, включає 8 таблиць, 16 літературних джерел та одного додатка.

Об'єктом дослідження курсової роботиє ринок громадського харчування міста Казані.

Для досягнення мети дослідження поставлено та вирішено такі завдання:

Розглянути основні напрями підвищення ефективності діяльності підприємства комунального харчування «Тінькофф». У курсовій роботі використовувалися методи статистичного, фінансового, економічного аналізу. Через війну дослідження виявили, що оборот організації практично обмежений рамками певного сегмента, що характеризується вузьким колом клієнтів; у показника продуктивності намітилася негативна тенденція до зниження (у порівнянних цінах), тому що персонал не зацікавлений у повній віддачі та результатах праці; рівень витрат виробництва та звернення у відсотках до товарообігу є високим. Для усунення цих недоліків необхідна реалізація цілого комплексу взаємозалежних заходів щодо збільшення товарообігу, пошуку нових ринків збуту продукції, поліпшення використання персоналу та основних фондів, зниження витрат. Результати цього дослідження можна використовувати підприємцями у цій галузі.

ABSTRACT

Курсова робота "Аналісія маркетингу громадських катерінгу Казана і проспектів їх розвитку", performed by Olga Baeva. Курс роботи працює на 38 сторінках, включаючи 8 таблиць, 16 сторінок і 1 application. Object of study of work is the market of public catering of Kazan. Знижка курсу є вивчення риси ринків громадських катерінгу Kazan і prospects of their development.

Щоб досягти objectives of study set and solved the following tasks:

Для того, щоб розробити market and foodservice industry and its development prospects;

Для вивчення аспектів підприємств в food sector;

To consider methods of analysis and evaluation of public catering enterprises;

Насправді є General characteristic of the restaurant.

для analyze the indicators that characterize the activities of the restaurant;

To consider the basic directions of increase of efficiency of activity of public catering companies «Tinkoff». У курсі цієї роботи ми використовували методи статистичної, фінансової, і економічної аналізу. У результаті розслідування вивчено, що турнир організації є практично віднесений до певного сегмента, який характеризується як нарівні range of customers; розв'язання вони будуть negative downward trend (in comparable prices), as staff are not interested in the full impact and results of work; рівень рівня витрат на виробництво і циркуляція як відсоток turnover is high. Для того, щоб скасувати ці розв'язання, це необхідно, щоб зробити всі комплексні interrelated measures до збільшення торгівлі, проходити нові ринки, дотримуватися використання людей і fixed assets, для зменшення вартості. Результати цієї студії можуть бути використані підприємцями в цій області.

ВСТУП……………………………………………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ……………………… …………………………….7 1.1 Аналіз ринку торгівлі та громадського харчування та його розвитку…………………………………………………………………… …………..7 1.2 Особливості підприємств сфери харчування…………………………………......12 2.АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ «ТИНЬКОФФ» ТОВ «ТИНЬКОФФ» Р. КАЗАНЬ……… …………………………………………………………………….15 2.1 Загальна характеристика ресторану……………………………………………… ..15 2.2 Аналіз показників, що характеризують діяльності ресторану…………….17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….35 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ………………………………….37

ВСТУП

Актуальність дослідження. Організації, що надають послуги харчування, як і будь-які інші компанії, здійснюють свою діяльність у безперервно мінливих умовах - зміни у законодавстві, оподаткуванні, політичній обстановці; постійне зростання цін та тарифів; коливання попиту та пропозиції; нові тенденції у смаках та ін.

Для збереження позитивних тенденцій розвитку галузі торгівлі та громадського харчування Урядами Казані, РТ та місцевими адміністраціями розробляються програми у сфері споживчого ринку.

Подальший розвиток підприємств даної сфери передбачає оцінку досягнутих результатів, і на цій основі вироблення ефективних способів їхнього подальшого розвитку.

Найважливішою основою для прийняття рішень власниками підприємств є аналіз діяльності організації, який має бути спрямований на виявлення резервів покращення показників роботи та усунення недоліків. Предметом проведеного аналізу є організаційно-економічні відносини, зв'язки та залежності економічних явищ та процесів, що формують результати діяльності суб'єктів сфери послуг харчування. Основними цілями управління бізнесом є: збільшення прибутку, підвищення ефективності роботи, досягнення стійкості, покращення фінансового стану, завоювання конкурентних позицій, оптимізація витрат та ін.

Мета курсової роботи – вивчення особливостей діяльності ринків громадського харчування м. Казані та перспективи їх розвитку.

Проаналізувати ринок торгівлі та громадського харчування та перспективи його розвитку;

вивчити особливості підприємств сфери харчування;

Розглянути методику аналізу та оцінки діяльності підприємств громадського харчування;

Дати загальну характеристикуресторану;

Проаналізувати показники, що характеризують діяльність ресторану;

Розглянути основні напрями підвищення ефективності діяльності підприємства комунального харчування «Тінькофф».

Об'єкт курсової роботи – ринок громадського харчування міста Казані.

Предмет курсової роботи – аналіз діяльності ринків громадського харчування міста Казані та перспективи їх розвитку.

Структура курсової роботи складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератри.

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Аналіз ринку громадського харчування та перспективи його розвитку

В цілому галузь Торгівля та громадське харчування протягом останніх років розвивалася динамічно, практично забезпечуючи найвищий рівень показників у порівнянні з іншими галузями економіки.

Обсяг обороту роздрібної торгівлі по Росії за 2015 рік склав 5597700000000 руб. проти 4529,3 млрд руб. у 2014 році, а оборот громадського харчування - 237,0 та 187,3 млрд руб. відповідно. За даними, наданими газеті «Реальний час» виконкомом Казані, у 2016 році, незважаючи на істерику власників закладів 2015 року та песимістичні прогнози, кількість закладів не зменшилась, а навіть збільшилася. У 2014 році закладів громадського харчування в столиці РТ було 1 383, у 2015 році ринок показав 8,75% зростання, і число їх зросло до 1 504 одиниць. У 2016 році, якщо вірити казанській мерії, воно досягло 1570 закладів. З одного боку, в умовах кризи продемонструвати навіть невеликі позитивні темпи зростання вже подвиг. З іншого боку, є падіння темпів майже в 2 рази: 2016 рік показав лише темп у 4,4%. Це може пояснюватися, втім, не тільки і не стільки кризовими тенденціями (падіння платоспроможності споживачів хоча б тільки внаслідок падіння рубля), скільки практично заповненою ємністю ринку: навіть у 2015 році з його 1504 закладами в учасників ринку вже з'являлися думки про перенасиченість ринку . Чи зможе попит казанців переварити сьогоднішню пропозицію, поки неясно.

Таблиця 1.1 - Чисельність об'єктів громадського харчування у Казані за 2014-2016 роки

До 2016 року після побоювань кінця минулого ресторатори знову ризикнули інвестиціями, відігравши падіння ринку 2015 року.

Цікаво, що зростання в цілому по ринку відбулося не в останню чергу завдяки якісним, недешевим закладам. Зокрема, кількість ресторанів, яких у 2014 році в Казані було 173, а в 2015 році (в результаті, мабуть, побоювань власників щодо різкого падіння платоспроможності населення) їх кількість навіть впала до 166, або 4%. Незважаючи на публікації кінця минулого року, у 2015 році таким чином закрилося лише 7 ресторанів. Проте у 2016 році їх кількість знову зросла, відігравши падіння 2015 року, до 182 од. Це майже 10% зростання до рівня минулого року і 5% зростання до рівня 2014 року. Частка найякісніших і найдорожчих закладів громадського харчування від загальної кількості становить у Казані сьогодні за підсумками 2016 року 11,6% - четверте місце за часткою ринку серед усіх закладів. Це, втім, хоч і вище за частку 2015 року (11%), але нижче за рівень 2014 року, коли частка ресторанів становила на ринку 12,5%. Невідомо, які темпи продемонструє ринок до кінця 2016 року, але нинішні свідчать про переорієнтацію цього ринку на менш платоспроможного клієнта. Коливання частки у 2015-2016 роках цілком зрозуміле: власники не можуть знати точно, як відреагує ринок і насамперед казанці на зростання цін та фактичне падіння своїх зарплат. Звідси й істеричні спроби продати свої заклади, зафіксовані ЗМІ наприкінці минулого року, та обережні спроби відіграти втрати у 2016 році. Найбільше зростання припало на кафе, частка яких зросла до чверті ринку. Тим часом кількість кафе в Казані зросла з 2015 до 2016 року (навіть за підсумками першого півріччя 2016 року) аж на 24%, з 516 до 639. І це при тому, що за підсумками 2015 року, коли ринок був у паніці, їхня кількість ледве збільшилася на 3 одиниці. Найімовірніше, з десяток кафе закрилися, і трохи більше відкрилося, або ж більшість закладів нових власників, що купили запропоновані на продаж, ризикнули інвестиціями і залишили свої покупки на ринку (тим більше що не зовсім зрозуміло, як ще вчинити, скажімо, з купленим баром, діяльність якого у принципі змінити нелегко). В результаті, якщо у 2014 році частка кафе становила 37%, у 2015 році вона трохи впала до 34,3%, то у 2016-му так само відіграла падіння минулого року і зросла до рівня 40,7%. Що цілком зрозуміло: власники закладів громадського харчування в 2015 році в 2016-му зробили ставку на заклади для загального та загального середнього класу, побоюючись, що кількість клієнтів у респектабельних та дорогих ресторанах може впасти, а це спочатку позначиться на середній величині чека , потім на виручці, а потім і на прибуток за підсумками року. Саме кафе відхопили більшу частину частки ринку, що припадала на їдальні. На другому місці за часткою ринку громадського харчування Казані – 26% – знаходяться столові, незважаючи на те, що до 2016 року їх кількість скоротилася з 478 до 408. Мабуть, це наймасштабніше закриття на ринку, і можна припустити, що криза вдарила насамперед по закладах для споживачів із невеликим доходом. До 2015 року відкрилося додатково більше 100 їдалень (плюс 28,8%), до 2016 року більша їх частина – 70 закладів (мінус 15%) – закрилася. У 2014 році частка їдалень по Казані становила 26,8%, до 2015 року - 31,8%. Таким чином, кризовий 2015 привів до звуження частки їдалень на ринку відразу на 5,7%. Судячи зі зростання кількості кафе з 2015 по 2016 роки – 6,4%, – більшу частину частки тут же «захопили» кафе.

На третьому місці за часткою ринку громадського харчування Казані, випередивши ті ж таки ресторани (нагадаємо, у них 11,6%), опинилися бари, у тому числі закусочні, чаркові, бістро, буфети. Їхня частка за підсумками першого півріччя 2016 року склала майже 20% (19,93%). Тут тенденція не менш цікава, ніж у випадку з ресторанами, і зворотна тенденціям у сегменті їдалень. У 2015 році на хвилі побоювань щодо кризи в Казані закрилося 18 питних закладів (було 277, стало 259 – мінус 6,5%). Відповідно, і частка барів одразу впала майже на 3%. Проте, трохи оговтавшись від переляку, власники відкрили у 2016 році одразу 54 нових! Нині їхня кількість становить 313. У цьому, попри кількість відкритих барів, частка їх у ринку майже змінилася. Можливо, не дали барам цього зробити ті ж кафе, яких з 2015 до 2016 року відкрилося відразу 123.

Крім перерахованих вище закладів (їх частка у 2014-2016 роках становила відповідно 96,4%, 94,3% та 98,2%), у Казані існують також заклади швидкого харчування (фастфуд), точки на фудкорті (в ТЦ) та закусочні. Втім, їх число зневажливо мало порівняно з рештою (49, 85 та 28 од. відповідно у 2014-2016 роках), та даних у розрізі на кожен вид у нас немає. Зазначимо лише, що на хвилі закрить частини якісних оригінальних закладів та їдалень у 2015 році кількість закусочних у результаті якраз у 2015 році зросла (на 73%), проте у 2016 році впала до рівня, що існував навіть до 2014 року. Усього частку закладів фастфуду, точок на фудкорті та інших закусочних припадає 9%. Втім, якщо вірити учасникам ринку, як уже писала газета «Реальний час», сторони (ТЦ та власники закладів громадського харчування) йдуть один одному назустріч, і розширення зон фудкорту в ТЦ, як і «заманювання» на нього ресторанів та фастфудних закладів, стає тенденцією . Тож частка останніх найближчим часом може збільшитися. Незважаючи на віру рестораторів у платоспроможність казанців і в те, що попит хоча б не впаде, судячи з даних обороту громадського харчування міста, він, на жаль, упав. Так, у 2014 році оборот становив 16,5 млрд рублів, у 2015-му, незважаючи на кризу, вона навіть підросла на 6,5% і склала 17,5 млрд. Але за підсумками першого півріччя 2016 року він склав 8,71 млрд. рублів. Якщо дуже обережно і формально підрахувати за колишніми роками, то в 2014 році половина «обертки» становила 8,2 млрд рублів, у 2015-му - 8,77 млрд рублів. При тенденціях до кінця року оборот навряд чи становитиме 17,425 млрд. А з урахуванням постійного падіння курсу рубля і зростання витрат річні прибутки рестораторів навряд чи виявляться хоча б на тому ж рівні, що і минулого року. У цілому ж у порівнянні із західними країнами російський ринок роздрібної торгівлі та громадського харчування поки що недостатньо розвинений (за кількістю торгових площ на людину Росія значно поступається Заходу) і має величезний потенціал.

Для підтримки позитивних тенденцій розвитку даної галузі, для забезпечення взаємодії організацій торгівлі та громадського харчування з органами влади розробляються та реалізуються державні програми у сфері споживчого ринку. Підвищення якості життя населення РТ через створення єдиної системи забезпечення населення якісними товарами та послугами за доступними цінами є метою Програми розвитку споживчого ринку та послуг на території РТ на період до 2021 року, розробленої Урядом РТ. Відповідно до Програми на території РТ є понад 50 тисяч об'єктів роздрібної торгівлі, 2,9 тисячі об'єктів громадського харчування, 6,9 тисячі організацій сфери послуг. Проте забезпеченість населення Казані та РТ торговими площами набагато менша, ніж у Європі і явно недостатня. Сформоване розміщення об'єктів торгового і побутового обслуговування в повному обсязі відповідає потребам населення, гостро позначається нерівномірність розміщення мережі біля РТ.

Загальну увагу останніх місяців приковує насторожене ставлення рестораторів та операторів корпоративного харчування до прогнозів аналітиків та експертів щодо шляхів розвитку вітчизняного ринку товарів та послуг. Розібрати цю проблему хотілося б на прикладі кризи 1998 року та основних факторів, що вплинули тоді на сценарій подальшого розвитку ринку HoReCa у Росії та векторів подальшого розвитку ринку послуг громадського харчування. Для рестораторів та бізнесменів, які професійно займаються громадським харчуванням менше ніж 10 років, практично незрозуміла суть проблематики посткризового розвитку галузі. Але, водночас, ринок послуг комунального харчування у Росії після кризи 1998 року придбав значно більше плюсів, ніж мінусів, і, за великим рахунком, дуже сильно перетворився і отримав імпульс розвитку на десятиліття вперед. Розглянемо перспективи ресторанного бізнесу на етапі розвитку економіки Росії. Мабуть, найважче доведеться ресторанам «без обличчя» та продуманій концепції, які так чи інакше відкриваються по всій країні. Існує ще величезна кількість ресторанів, які за своїм антуражем і розумінням ресторанного бізнесу, знаходяться на рівні кінця 80-х років 20 століття. Своїми рішеннями як кулінарними, так сервісними та інтер'єрними, вони настільки набили оскому своєю «поп-культурою» і безликістю, що в «важкий» час їх не вибиратимуть за жодних обставин. Якщо мова піде про те, що люди все-таки почнуть ретельніше дивитися на суму рахунку в ресторані і більш вибірково ставиться до місця свого перебування, то ресторани, які відкривалися дилетантами або застарілі по суті, виявляться не при справах. Зайняті ними площі неадекватні бізнес реаліям, а вироблений ними застарілий і морально і фізично. Напевно, настав час їм переоснащуватися та докорінно змінювати свої плани та намічати стратегічні напрямки рестайлінгу. Гарні, якісні ресторани високої кухні та серйозні гастрономічні ресторани з гарною репутацією, мабуть, уповільнять темпи зростання, але у будь-якому разі залишаться на плаву. Бажання та можливості бізнесу мати представницькі витрати та проводити всілякі зустрічі та переговори з клієнтами та партнерами повинні мати місця таких заходів. Ресторани «fine dining» - це хороший продукт, якщо біля керма його стоять професіонали та креативні шеф кухарі, на яких, власне, і ходять клієнти. У помірних кількостях, дорогі та якісні ресторани завжди затребувані у Росії, особливо у бізнес-середовищі.

Якщо структура закупівельних цін у Росії на основні види сировини, такі як м'ясо, риба та молочні продукти зміниться, то на сцену несподівано можуть вийти ресторани, які пропагують концепції «Здорового харчування». Кожен росіянин знає, що таке здорове харчування і може годинами розмірковувати про його користь, але насправді карбованцем голосує за сардельки та пельмені. Якщо ситуація на ринку м'яса і м'ясопродуктів зміниться або імпортна складова будь-яким чином зміниться, то «біо-еко-макробіотичні» ідеї якнайкраще підійдуть на ринок. І збільшення цін на м'ясо дозволять клієнтам ресторанів повною мірою відчути на собі принади здорового способу життя. Треба бути готовим до цього.

Тапас бари - мабуть, недооцінений формат закладів на ринку ресторанних послуг Росії. Дуже елегантний формат, який багато в чому вже використовується в модних ресторанах та пакетах пропозицій сучасних кейтерингових компаній, що займаються проведенням банкетних заходів. Невеликі стильні закуски, які по черзі або у вигляді наборів подаються до вина або хересу, є найбільш популярними кулінарними традиціями в Іспанії. У таких місцях прийнято довго сидіти, спілкуватися, закушувати та випивати. Але форма та методологія надання послуги є настільки ненав'язливою та стильною, що клієнт навіть і не помічає, як з'їдає вдвічі-втричі більше, ніж у простому ресторані, де його обслуговують по меню офіціанти повноцінними стравами на індивідуальній тарілці. Корпоративне та соціальне харчування - це найперспективніший сегмент у світлі соціальних програмі «Національних Проектів», які стали на чільне місце нашої країни. Звичайно, організація харчування трудових колективів, дитяче та шкільне харчування, харчування в медичних установах та інших бюджетних та державних напрямках, мабуть, дуже активно освоюватимуться та розвиватимуться.

Клубні місця - аналоги соціальних мереж, які могли б цілком стати продовженням моделі спілкування сучасної молоді у віртуальному просторі, швидше за все, вийдуть на арену найближчим часом. Багато молодих людей замінюють дефіцит спілкування в повсякденному житті багатогодинними сеансами спілкування в Інтернеті з однокашниками, колегами, та й просто малознайомими людьми. Але вже намітилася тенденція, що такі «клуби за інтересами» дедалі частіше стали відчувати необхідність перенесення віртуального спілкування в реальне життя. І, спроби зустрічей членів соціальних мереж та різних форумів почали робити все частіше і частіше. Напевно, заклади, які зможуть поставити таку ідеологію в основу своїх концепцій, зможуть привернути до себе увагу потенційної аудиторії.

Отже, говорячи про можливий вплив економічної кризи на розвиток ресторанного ринку РФ, хотілося б окреслити основні перспективи. Рестораний бізнес, як і весь сектор економіки, пов'язаний із громадським харчуванням, найбільш передовий, прогресивний та мобільний у всій індустрії ринку послуг. В індустрії харчування та гостинності задіяні найчастіше молоді та енергійні менеджери, які щодня працюють з великою кількістю дуже різних людей, надаючи їм свої послуги. Люди з індустрії громадського харчування практично завжди стійкі до стресів, оптимістичні і позитивні у своїх думках. Вони не звикли надіятись на зовнішні фактори, а завжди намагаються випереджати події. На ринку послуг громадського харчування, особливо в сегментах тих напрямків, де розумні управлінці навчилися заробляти гроші, дуже чітко розуміють усі тонкі налаштування та особливості свого бізнесу, а також шляхи стратегічного розвитку тієї чи іншої моделі управління. Ресторатори, особливо досвідчені - це насамперед дуже тонкі психологи. Як писав у своїй книзі один американський соціолог, хороший досвідчений офіціант в індустрії гостинності через 5-7 хвилин спілкування з відвідувачем може визначити рівень його доходів з точністю до 200 доларів. І багато в чому ми погоджуємося з тим, що саме ця індустрія прийняла до своїх лав найсамостійніших, креативніших і вміючих досягати результатів людей. Крім того, ринок громадського харчування добре поінформований, має глибокі особисті контакти та знайомства основних гравців один з одним, а також налагоджені горизонтальні зв'язки усередині спільноти. Асоціаціям та Федераціям, а також регіональним мережам об'єднань рестораторів, по Росії та СНД, позаздрять, мабуть, багато громадських та професійних спільнот у нашій країні. Всі ці фактори дозволяють нам нехай зі стриманим, але все ж таки оптимізмом дивитися в завтрашній день.

Програми економічного розвитку країни найчастіше описують саме напрями, яких багато в чому належить індустрія гостинності. Це і розвиток «Національних проектів», розвиток соціального харчування, розвиток систем та інфраструктури туристичного комплексу та привабливості Росії для в'їзного туризму. Це і методології розвитку міських територій і регіонів, це програми підвищення якості життя кожного росіянина, це і численні проекти, як у сфері розвитку спорту, масового будівництва, генерального планування і розвитку міст по всій Росії. Тому індустрія гостинності та сектор громадського харчування йдуть абсолютно в ногу з часом та відповідають мейнстріму ідеологічного розвитку країни.

Ключові слова

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ / СТРУКТУРА РИНКУ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ / ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ГАЛУЗІ/ CATERING / CATERING MARKET STRUCTURE / PROSPECTS OF THE INDUSTRY

Анотація наукової статті з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Маюрнікова Лариса Олександрівна, Крапіва Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Самойленко К. В.

Темпи зростання російського ринку громадського харчування(ОП) у 2012 р. склали 12,8 % і випереджають середньосвітові показники у грошах. Проте російський ринок громадського харчуваннязалишається далеким від насичення, особливо це стосується регіонів, віддалених від Москви та Санкт-Петербурга. У статті представлені основні тенденції розвитку ринку громадського харчуванняу регіональних умовах. На різних етапах виконання роботи об'єктами досліджень були дані статистичної звітності (2007-2013 рр.), ринок підприємств громадського харчуванням. Кемерове (2013 р.). Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, класифікації, моделювання, порівняння, узагальнення. Показано, що у м. Кемерово відсутні об'єктивні передумови для бурхливого розвитку галузі: чисельність населення, купівельна спроможність упродовж цих років змінилися несуттєво. При цьому товарообіг підприємств громадського харчуваннязбільшився на 35%. Забезпеченість населення місцями на підприємствах громадського харчуванняза цей період збільшилася на 55 % та до 2013 року склала 90,5 % від норми забезпеченості за середнім нормативом (40 місць на 1000 мешканців). Величина цього показника свідчить про те, що на ринку громадського харчуванням. Кемерово спостерігається висока конкуренція, за умов якої підприємствам необхідно боротися буквально за кожного гостя, поставити систему управління на сучасний рівень, впроваджувати стратегічне управління. В результаті визначено мету розвитку ринку громадського харчуваннярегіону задоволення потреб мешканців та гостей міста у якісних послугах харчування та обслуговування на основі сучасних форм обслуговування, територіальної та цінової доступності для всіх категорій громадян.

Схожі теми наукових праць з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Маюрнікова Лариса Олександрівна, Крапіва Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Самойленко К. В.

• Виявлення та аналіз факторів розвитку сфери харчування Кемеровської області

  2015 / Маюрникова Лариса Олександрівна, Щербакова Тетяна Андріївна, Кропива Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Новосьолов Сергій Володимирович

• Комплексний підхід до визначення потенційної ємності ринку громадського харчування

  2017 / Кокряцька Наталія Семенівна, Кропива Tatyana V.

• Актуальні напрями розвитку промисловості громадського харчування регіону (з прикладу Білгородської області)

  2018 / Вишневська Катерина Володимирівна, Клімова Тетяна Броніславівна, Семченко Ірина Володимирівна, Болтенко Юрій Олексійович

• Дослідження переваг населення міста Кемерово щодо споживчих властивостей продукції громадського харчування

  2017 / Ожерельєва Анастасія Вікторівна, Куракін Михайло Сергійович

• Тенденції розвитку конкурентоспроможності підприємств промисловості на ринку міста Кемерово

  2019 / Г. А. Подзорова, А. А. Суханов, Т. Ю. Большаніна

• Про тенденції розвитку громадського харчування

  2015 / Брезе Ольга Ернстівна, Румянцева Олена Євгенівна

• Тенденції розвитку громадського харчування республіки Мордовія за 2008-2013 рр.

  2014 / Колчина Наталія Олегівна

• Маркетинговий аналіз розвитку ринку громадського харчування у Росії: окружний, регіональний, сегментний аспекти

  2015 / Фролов Данило Петрович, Кім Ігор Дмитрович

• Оцінка тенденцій та перспектив ринку громадського харчування Іванівської області

  2018 / Васильчук Євген Степанович, Рухманова Надія Анатоліївна

• Аналіз та тенденції розвитку громадського харчування Іванівської області

  2016 / Капустін Микола Олексійович, Єршов Борис Леонідович, Васильчук Євген Степанович

ANALYSIS AND PROSPECTS OF CATERING MARKET IN REGIONS

Зростання російського ринку громадського catering в 2012 було 12.8% і було з точки зору світових знань в термінах monetary value. However, розвиток російського catering market є ще не достатньо, особливо в регіонах, розташованих від Moscow and St. Petersburg. У цьому матеріалі, основні тенденції на ринку житла в регіонах є визнані. На різних стадіях дослідження objects study були дані статистичних reports (2007-2013), catering market in Kemerovo (2013). В analysis theoretical positions, методи організації, classification, modeling, comparison and generalization have been applied. Це буде визначено, що вони не є objective prerequisites for rapid development of the industry in Kemerovo: population and its consumer ability over the years not changed significantly. У той же час, турнир громадського катерінгу збільшився до 35%. Workplace provision in catering for given period has increased by 55%, and by 2013 it was 90.5% of average norm of 40 seats per 1,000 inhabitants. Цей факт стверджує, що в Кемерово конкуренція в центрі ринку є високою, яка стимулює компанії до ефективного стратегічного менеджменту і сучасного менеджменту систем і до сутності боротьби для кожного клієнта. Як результат, це буде визначено, що цінність маркетингового ринку в регіоні є потребою в населенні і туристів в якості продуктів харчування на основі сучасних стандартів атtendance, availability of price and location for all categories of citizens.